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EL SERVICIO A LA MESA
CONFERENCISTA
NARIÑO - COLOMBIA
2016
Objetivo General:
Objetivos Específicos:
Imagen Profesional.
Deontología profesional.
Montaje de mesas practico en restaurantes y buffet.
Accesorios modernos y prácticos para agilizar el servicio.
Técnica para la descripción de preparaciones de la carta.
Estrategias para el incremento de ventas, programa (1+).
Tipos de servicio.
Momentos de verdad en el servicio de alimentos y bebidas.
Taller técnico para toma y redacción de pedidos.
Conocimiento de tiempos y movimientos en servicio.
Taller técnico para manejo de tableros de producción en servicio.
Estrategias de servicio.
Servicio Personalizado.
Taller didáctico de servicio de restaurante.
Conocimiento, venta y servicio del vino y otras bebidas alcohólicas.
TEMA UNO
IMAGEN PROFESIONAL
1. LA MIRADA
PUNTO MEDIO
2. LA VOZ
a. FORMA:
Es la energía o esencia con la que se transmite un mensaje. Posee cuatro
elementos identificados así:
3. EL LENGUAJE CORPORAL
Realice los siguientes ejercicios, para canalizar energía y controlar así todo
estado de ansiedad.
1. HABILIDADES FÍSICAS.
Quien manipula alimentos maneja las normas de higiene con especial cuidado
debido al alto riesgo de contaminación. Tenga en cuenta las siguientes
recomendaciones:
Use pasta dental, seda y enjuague bucal después de cada comida y antes
de cada turno de servicio.
El uso de cosméticos será cuidadoso, los colores fuertes y las bases gruesas
restan elegancia y frescura a la presentación.
2. HABILIDADES MORALES.
¡COLABORE!
DISCRECIÓN: Con los compañeros, con los clientes y con la empresa,
recuerde que:
“ES MAS DAÑOSO LO QUE SALE DE LA BOCA, QUE LO QUE A ELLA ENTRA
No hable más de lo necesario, máxime cuando se trata de gustos o asuntos
personales.
HONRADEZ: Con todas las personas. Es mejor que nos recuerden por
buenas acciones y no por una circunstancia desleal. Cuando incurrimos en
una falta grave con un cliente manchamos la imagen de la empresa y la de
nuestros compañeros.
½ MEDIUM SAIGNÉ
4. HABILIDADES PROFESIONALES.
La pala para mantequilla puede aparecer sobre el plato para pan, sobre el
plato para mantequilla, arriba de la cuchara de postre e incluso en la parte
exterior de los cuchillos.
Los sólidos adicionales son servidos al lado izquierdo y los líquidos
acomodados al lado derecho.
El plato para pan es dispuesto al borde izquierdo de la mesa, si este
espacio es necesario para la ensalada o acompañamiento el plato sube
una posición; sí la mesa es para cuatro personas, acomode el pan al
centro de la mesa en una canastilla.
La copa del agua aparece acomodada hacia abajo por higiene, se gira
cuando se sienta él cliente. A partir de esta se disponen los demás
cristales: Del borde de la mesa hacia el centro, es decir del mango del
cuchillo hasta la copa del agua, en ese caso las copas en servicio estarán
en los extremos. Otra opción es desde el lugar donde habitualmente esta
la copa del agua hacia el centro de la mesa, se puede realizar circular o en
rombo y el orden es a partir de la copa del agua y al lado estará la copa en
servicio, las demás quedarán atrás.
Los cubiertos son tomados por el mango, las copas por el tallo y los vasos
por la base.
Los cubiertos son montados en la mesa antes de servir los alimentos.
Las azucareras para los sobres son lavadas y brilladas todos los días.
Los saleros son revisados todos los días, lavados y brillados, la sal es
tamizada, posteriormente secada en recipientes a fuego lento, hoy se
usan los sobres en recipientes al centro de la mesa.
Sopa Pan
Plato principal Mantequilla
Postre sencillo Agua
Nota: Cuando la milhoja es seca y crocante, sostiene en mano derecha el borde con
la cuchara e inserta el tenedor del centro de la hoja hacia afuera con la izquierda , cuando
la milhoja es humeda, invertir la posición de los cubiertos.
Sopa
Entrada caliente
Plato principal
Postre
Spaghetti
Tagliatelli
Caracoles (scargots)
9
Tenaza Espetón
Langosta
10
DESAYUNO
DESAYUN
Fruta
Steak o huevos
Bebida caliente
Pan y mantequilla
MONTAJE DE BUFFET
a. Aspecto General.
En este primer momento se plasma el estilo o el motivo de conjunto
adoptado para la presentación de las mesas usadas en el evento; abarca el
todo, se tienen en cuenta el orden de consumo de los alimentos, las
figuras a lograr con el conjunto de mesas los colores, el relieve, la
iluminación y los accesorios, es llamativo y busca cautivar al cliente.
c. Aspecto Específico.
Será básicamente la preparación dispuesta en cada recipiente, donde
aparece lo realmente consumido, por esta razón la temperatura, el
contraste de colores, de texturas y de sabores, la frescura, la abundancia y
la durabilidad son fundamentales. Lo higiénico predomina sobre lo
decorativo. Ej. Una luz de bengala puede ser llamativa pero toxica.
Identifique las preparaciones por el nombre con habladores o palillos
publicitarios.
TEMA CUATRO
ACCESORIOS MODERNOS Y PRACTICOS PARA AGILIZAR EL SERVICIO
Los muebles y también los accesorios serán de fácil limpieza para lograr
mayor efectividad en las actividades diarias.
TECNOLOGIA Y APLICACIONES:
COMIDAS DIVERTIDAS:
TERMOMETRO:
DECANTER:
CRISTALERIA:
DESTAPADORES DE VINO:
DECANTER PRÁCTICO:
Decanter con capacidad para un litro y varias salidas para servir 4 copas al
mismo tiempo.
SISTEMATIZACIÓN DE BEBIDAS:
Permite la venta de vino por copas, todo el tiempo refrigerado y listo para
servir desde un dispensador, algunos controlan su inventario y siempre el
vino estará protegido. Algunos clientes no gustaran de este elemento porque
el vino entra en un movimiento fuerte y el consumidor habitual espera un
vino quieto y reposado.
IMPRESORAS:
DIADEMAS Y RADIOS:
TABLE TRACKER:
SEÑALIZACIÓN:
Hace que el socio tome decisiones al transitar o utilizar los servicios del
restaurante, de igual manera en casos fortuitos.
La norma para armar y desarmar las bandejas es: Disponga productos del
centro hacia afuera, para servir de afuera hacia el centro.
CORREAS TRANSPORTADORAS:
ROBOTS:
ACOMPAÑAMIENTO ACOMPAÑADO DE
ENSALADA FRESCA Y
PAPAS AL GRATÍN
DESCRIPCION DE PRODUCTOS.
APERITIVOS:
ENTRADAS: Debido a los cuidados del cliente en torno a dietas bajas, horas de
consumo y al poco tiempo de los comensales para almorzar, las entradas pierden
vigencia por esta razón aparecen planes de contingencia para generar ventas: El
primero es la oferta verbal sugestiva, exhibición en barras o carros de servicio,
entradas para compartir, tamaños y precios reducidos, preparaciones al instante etc.
Independiente a estas situaciones en acontecimientos de gala se conserva el orden
de entradas frías, sopas y entradas sólidas calientes. Recuerde que el contenido
ideal de estos platillos por persona es de 100 grs.
PROCEDIMIENTO
NOTA: Los sólidos adicionales están del lado izquierdo. Al retirar el plato
principal por el lado derecho sé vera en la obligación de cruzar el brazo o dar
la vuelta incomodando al cliente, como solución al retirar únicamente el plato
central hágalo por derecha o izquierda según normas de la empresa, al existir
platos adicionales retiré por el lado izquierdo.
PROCEDIMIENTO:
El plato vacío, en ocasiones caliente e impecable es puesto en la mesa por el
lado derecho, antes del servicio de alimentos.
Las preparaciones son servidas en fuentes, transportadas a la mesa en la mano
izquierda, por el lado izquierdo. Llegado el momento de servir el mesero
pinzara con la mano derecha pieza por pieza y cliente por cliente. Al momento
de retirar lo hará por el lado derecho.
Recuerde la NOTA del primer servicio.
PROCEDIMIENTO:
El plato vacío y caliente es puesto en la mesa por el lado derecho.
Las preparaciones son servidas en fuentes y transportadas por el mesero en la
mano izquierda, cada comensal pinzara los alimentos a criterio propio, entre
comensal y comensal el mesero debe reorganizar la fuente de servicio.
Llegado el momento de retirar el mesero lo hará por el lado derecho. Recuerde
la NOTA del primer servicio.
En este estilo aparece el denominado “indirecto”, consiste en dejar las
preparaciones al centro de la mesa para que cada comensal sirva.
PROCEDIMIENTO:
Los alimentos sin terminar son llevados al querido n, allí debe realizar los
servicios de macerado, deshuesado, desespinado, flameado, trinchado y
pinzado. En el costado del carro de servicio encontrara los accesorios
apropiados y la torre de platos. Llegado el momento de servicio a la mesa se
servirá por el lado derecho, al retirar deberá hacerlo por el lado derecho.
PROCEDIMIENTO:
Gueridon Infiemillos-Flameado,
Pinza los alimentos el trinchado
cliente por izquierda. Fuentes-Pinzado,
macerado
Sostiene el mesero FRANCÉS
(directo) sale por derecha Servicio en el plato
(nota)
S
Centro de mesa (indirecto) RUSO
Sale por derecha
Servicio en fuentes Nota: l os platos para (nota)
pan, mantequilla y
acompñami entos
COCINA entran y salen por
izquierda, las bebi das COCINA Entra por izq (Tradicional)
entran y salen por
derecha
Servicio en fuentes Servicio en
el plato Entra por der (Modificado)
INGLÉS
Pinza los alimentos el Sale por derecha AMERICANO
mesero (nota) Sale por derecha
(nota)
Por izquierda
HOTEL COLOMBIA
RESTAURANTE
HOTEL COLOMBIA
RESTAURANTE
? $
TEMA NUEVE
PROMEDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN RESTAURANTES
ALTA BAJA
MOMENTO DE VERDAD OCUPACIÓN OCUPACIÓN
MINUTOS MINUTOS
Recibo y ubicación Instante Instante
Servicio del agua (según norma) Instante Instante
Oferta de aperitivo o sustituto Instante Instante
Marcha de pedido Instante Instante
Servicio aperitivo 3 5
Entrega carta alimentos ¿? ¿?
Toma pedido alimentos ¿? ¿?
Servicio de pan o sustituto 1 3
Oferta de vino Instante Instante
Servicio de vino 3 5
Servicio de entrada 5 10
Consumo entrada aprox. 5-10 5-10
Servicio plato fuerte 10-20 15-25
Oferta postre Instante Instante
Servicio postre 3 5
Oferta infusiones y digestivos Instante Instante
Solicitud Cuenta ¿? ¿?
Entrega cuenta 3 5
Retiro pago Instante Instante
Entrega Vauche o cambio 3 5
Despedida Instante Instante
Recogida de mesa Instante Instante
Montaje de mesa Instante Instante
COMO PENSAR Y ACTUAR EN EL SERVICIO
(AJEDREZ MENTAL)
2 - +
3 - +
4 - +
5 - +
SISTEMA AVANZADO
TEMA ONCE
SERVICIO PERSONALIZADO
Llega un cliente solo a las once de la noche intoxicado por alcohol , ordena
una botella de whisky o cognac:
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.........................................................................................................................
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LOS APERITIVOS:
Del francés APERITIF y latín APERIRE que significa el que abre el apetito;
bebidas utilizadas con el fin de estimular; ofrecerlo al iniciar el servicio. Están
clasificados en cuatro grupos:
LOS AGUARDIENTES:
Armagnac uvas
Cognac Uvas
Calvados Manzanas
Kirsh Cerezas
Poire Peras
Slivovitz Ciruelas
LEYES “NORTE AMERICANAS” PARA IDENTIFICAR BEBIDAS SEGÚN EL
LUGAR DE ORIGEN
E F V O P E C
Especial Fino Muy Viejo Pálido Extra Cognac
VSOP - Reserva
5,10, 12, 20 años.
NAPOLEON
VSOP
XO Entre 20 y 40 años.
CORDÓN BLUE
ROYAL VIEUX
GRAN RESERVA
VINOS VARIETALES
Pinot 10 a 12°
CUENTO VITIVINICOLA
“RODRIGUEZ”
J.R. RODRIGUEZ es hermano de W. RODRIGUEZ, son gemelos, sus padres
viven en la capital y sus abuelos en una zona calida del país. Por razones
profesionales y de tiempo sus padres deciden enviar a J.R. con sus abuelos,
J.R. va a la universidad y estudia ciencias marinas, en la juventud y en la
madurez se alimentó con pescado fresco, se dedica al deporte náutico y
tiene una vida tranquila. Por el contrario W vive con sus padres en la capital,
estudia derecho, lleva una vida sedentaria, consume por mucho tiempo
comida chatarra y lleva un ritmo fuerte de compromisos.
Por esta razón en Colombia siempre nos hemos identificado con la Cabernet
Sauvignon quizá desde finales de los años 70 quienes han vivido en el mundo
gastronómico tienen un gran recuerdo por esta cepa tinta que aparecía en
casi todas las botellas de vino ofrecidas en los mejores restaurantes.
También encontramos las líneas varietales con uno dos y hasta tres cepajes y
con porcentajes seleccionados por cada casa dando como resultado unos
Cabernet o Rodríguez completamente diferentes.
En conclusión las notas de cata de cada marca y de cada botella son únicas y
situaciones como la temperatura, la presión al servir (desde la botella o
desde un dispensador el sabor es completamente diferente) y la copa
(tamaño y material) hoy marcan la diferencia.
Recomendaciones:
¡Éxitos!