Está en la página 1de 74

SEMINARIO – TALLER

EL SERVICIO A LA MESA

CONFERENCISTA

JORGE HERNANDO TIBOCHA SACRISTÁN

NARIÑO - COLOMBIA

2016
Objetivo General:

Dar herramientas para mejorar la actitud y desarrollar habilidades


individuales del equipo humano, lograr disminuir tiempos de respuesta con
calidad e incrementar la venta de alimentos y bebidas de establecimientos
gastronómicos en las ciudades de San Juan de Pasto y Tumaco.

Objetivos Específicos:

 Desarrollar habilidades para desarrollar una imagen profesional.


 Conocer la deontología profesional para el profesional del servicio.
 Elaborar montajes prácticos de mesas para restaurantes y buffet.
 Utilizar accesorios modernos para facilitar el servicio de hoy.
 Conocer técnicas para la descripción de preparaciones de la carta.
 Desarrollar estrategias para el incremento de ventas.
 Conocer los tipos de servicio a la mesa.
 Identificar los momentos de verdad en el servicio de alimentos y
bebidas.
 Realizar taller técnico para toma y redacción de pedidos.
 Conocer e interpretar los tiempos y movimientos en servicio.
 Realizar taller de dirección de tableros de producción en servicio.
 Estrategias de servicio.
 Realizar taller didáctico para restaurantes.
 Conocer, vender y servir el vino y otras bebidas alcohólicas.
PROGRAMA

 Imagen Profesional.
 Deontología profesional.
 Montaje de mesas practico en restaurantes y buffet.
 Accesorios modernos y prácticos para agilizar el servicio.
 Técnica para la descripción de preparaciones de la carta.
 Estrategias para el incremento de ventas, programa (1+).
 Tipos de servicio.
 Momentos de verdad en el servicio de alimentos y bebidas.
 Taller técnico para toma y redacción de pedidos.
 Conocimiento de tiempos y movimientos en servicio.
 Taller técnico para manejo de tableros de producción en servicio.
 Estrategias de servicio.
 Servicio Personalizado.
 Taller didáctico de servicio de restaurante.
 Conocimiento, venta y servicio del vino y otras bebidas alcohólicas.
TEMA UNO

IMAGEN PROFESIONAL

La “IMAGEN PROFESIONAL” se deriva del compendio de experiencias


personales positivas y negativas acumuladas a través del tiempo. Resulta
sencillo analizar y es natural identificar una persona a partir de la expresión
corporal, dirección de mirada, manejo de la voz y otras muestras de elegancia,
amabilidad y rectitud. Cada detalle enmarca la esencia de esa imagen
agradable esperada por el cliente.

1. LA MIRADA

Los ojos se convierten en un elemento fundamental al proyectar imagen,


indican seguridad si los dirige con propiedad, causan agrado si los proyecta
con amabilidad. La dilatación de las pupilas expresan admiración o rechazo de
acuerdo a la impresión que causa una experiencia. Nunca olvide que toda
mirada está cargada de información y tiene una interpretación, de ahí la frase
célebre:

“LOS OJOS SON LAS VENTANAS DEL ALMA”

 COMUNICACIÓN VISUAL CON UN CLIENTE: Cuando hable


con un cliente mire a la cara, sí usted está expresándose mire a los ojos
y esporádicamente baje la mirada hasta llegar al mentón. Cuando
escuche, haga lo contrario, en primer lugar lea los labios y después suba
la mirada hacia los ojos para completar la comunicación.

A LOS OJOS: Mire más al hablar, menos al escuchar.

PUNTO MEDIO

AL MENTON: Mire más al escuchar, menos al hablar.


Al dirigir la mirada, juegue con el punto medio pero siempre hágalo con
amabilidad.
 COMUNICACIÓN VISUAL CON UN GRUPO: Cuando se está dirigiendo a
un grupo, la mirada se maneja en forma de péndulo, de lado a lado sin
descuidar la reacción de cada uno de los comensales.

2. LA VOZ

Analizada desde dos aspectos: Forma y fondo.

a. FORMA:
Es la energía o esencia con la que se transmite un mensaje. Posee cuatro
elementos identificados así:

 Velocidad: Para lograr buen ritmo debemos vocalizar marcando cada


palabra, recuerde que:

“QUIEN HABLA RAPIDO CONFUNDE Y QUIEN HABLA LENTO CANSA”.

Debemos buscar que nos entiendan vocalizando cada palabra


pronunciada.

 No mecanizar la voz: El falsear la voz no es elegante, debemos utilizar


una entonación natural y agradable.

 Modulación: Es la melodía que en forma natural permite apreciar la


cortesía. Si usted carece de esta virtud intente sonreír cada vez que se
expresa frente a un cliente y se verá amable.
 Volumen: Mantenerlo alto o bajo, según el entorno. Esto corresponde
al espacio, ambientación y número de personas cuando damos una
información
 Orden en la comunicación: Al hablar debemos organizar la idea,
similar al orden de un libro: (Introducción, desarrollo y conclusión). Sí a
lo anterior le agregamos una sonrisa el resultado es extraordinario. Al
describir un plato utilice la técnica .

b. FONDO: Corresponde a la fluidez verbal o número de palabras


utilizadas en forma apropiada. Esta habilidad se logra con la lectura, la
investigación y la aplicación de los términos técnicos en cada
actividad.

3. EL LENGUAJE CORPORAL

Es la expresión del cuerpo cuya interpretación es universal, debemos


controlar el manejo de las manos, complementar con la expresión agradable
del rostro y apoyarla con posturas elegantes y sencillas recuerde que:

“LOS VACIOS QUE DEJA LA VANIDAD, SE DEBEN LLENAR CON HUMILDAD”.

Realice los siguientes ejercicios, para canalizar energía y controlar así todo
estado de ansiedad.

 Repliegue los dedos de los pies.


 Coloque el dedo corazón de la mano en un punto de la costura lateral
del pantalón.
 Haga ejercicios de respiración profunda.
 Una los dedos corazón ó índice con el pulgar.
 Junte los talones o rodillas al estilo militar (En ciertas circunstancias)
 Coordine el movimiento de manos y brazos, buscando sincronización
con lo expresado durante un dialogo.
 Tenga en cuenta las siguientes recomendaciones para ser visto como
un profesional:
 Evite un estilo burdo o amanerado.
 Camine con armonía, ponga los pies rectos, no se apoye en las paredes
o en las sillas.
 Si el cliente le quiere hablar en voz baja incline el cuerpo y apoye la
mano sobre la rodilla.
 Al retirarse de la mesa utilice una expresión cortes, acompañado de una
palabra amable.
 Hoy no es una camisa de fuerza tener las manos atrás, Sí lo hace ponga
las manos arriba del cinturón.
 No permanezca con las manos en el bolsillo, no se toque la cara o el
cabello y nunca ponga las manos abajo del sobaco.
 Una postura de descanso es poner un pie recto, el otro haciendo una
diagonal desde la terminación del tacón del primero.
TEMA DOS

DEONTOLOGÍA DEL MESERO PROFESIONAL

1. HABILIDADES FÍSICAS.

Quien manipula alimentos maneja las normas de higiene con especial cuidado
debido al alto riesgo de contaminación. Tenga en cuenta las siguientes
recomendaciones:

 Dúchese diariamente en clima frió o antes de cada turno de servicio para


zonas cálidas.

 Use pasta dental, seda y enjuague bucal después de cada comida y antes
de cada turno de servicio.

 El pelo facial no se admite en personas que manipulan o transforman


alimentos.

 La limpieza y peinado del cabello se hace diariamente, el personal


masculino tendrá cabello corto y bien peinado acción que realizara en la
zona de vestido, de ninguna manera en las zonas de servicio o producción.
El personal femenino con cabello impecable recogido completamente,
sostenido por una malla de color negro.

 El uso de cosméticos será cuidadoso, los colores fuertes y las bases gruesas
restan elegancia y frescura a la presentación.

 Las fragancias serán suaves, se aplicarán en casa, después de la ducha, y


sobre la piel fresca. Nunca aplique fragancias sobre el uniforme y en lo
posible no después de consumir alimentos ó antes de iniciar un servicio.
 El fumador lava cuidadosamente las manos, jamás fume con el uniforme
puesto, el olor del cigarrillo unido al aroma de preparaciones no es
agradable.

 Ciertos accesorios no son permitidos en servicio, recuerde que las joyas


pueden causar accidentes graves, al utilizar reloj para marcar comandas
recuerde que este debe tener la hora similar al que aparece en los centros
de producción

 Los tatuajes y las heridas recientes o marcadas incomodan al cliente,


mantenga sus manos limpias y suaves, las uñas cortas, cepilladas y limpias.
La contaminación cruzada se controla con el lavado permanente de manos,
control de temperaturas y cuidados permanentes al tocar superficies.
Como aspecto complementario la potencia de sus brazos y piernas es
importante pues las fuentes cargada con Alimentos exigen fuerza y
equilibrio (Utilice las técnicas para levantar bandejas pesadas doblando las
rodillas).

 El pie plano es una desventaja en la actividad física debido a que el 100%


de la operación se realiza de pie.

 El aseo y secado de pies y manos, el aseo y el cambio diario de prendas


complementan los hábitos de aseo. Haga una rápida inspección y sabrá
cuanto se aprecia.

 El uniforme estará impecable, el cambio de camisa es diario, el vestido con


buena caída y sin arrugas, la falda cuatro dedos arriba de la rodilla, la bota
del pantalón preferiblemente lisa, la chaqueta siempre abotonada, el lazo
puesto con exactitud (caída cubriendo el cinturón), las medias al color de
los zapatos o en su defecto afines al pantalón, zapatos sencillos e
impecables para cada servicio.

 En el bolsillo debe portar un bolígrafo, un encendedor, un sacacorchos, un


juego de comandas cuando son personalizadas y las políticas de la empresa
lo permiten, los demás elementos son considerados exceso de equipaje.

 Con frecuencia acuda al médico para prevenir enfermedades. Hágalo


mínimo dos veces al año.

 La visita al odontólogo es una prioridad, el contacto con el cliente nos pone


en situaciones delicadas y un error por descuido en la higiene oral puede
causar una mala experiencia con el cliente. Complemente con el aseo
permanente y unos buenos hábitos alimenticios.

 La vida sedentaria no es la mejor. La actividad física, el caminar o la


práctica de un deporte controlado son indispensables para llevar una vida
sana. Haga ejercicio diariamente.

2. HABILIDADES MORALES.

Innatas o adquiridas son herramientas necesarias para compartir en sociedad,


ideales para complementar nuestra imagen y mostrarnos como personas
educadas.

 MOTIVACIÓN: Cada persona tiene libertad para mostrarse positivo o


negativo frente al desarrollo de la vida, piense positivo a pesar de algunas
adversidades y su vida será positiva, las acciones del día a día permiten
apreciar en cada uno ese entusiasmo. Usted disfruta en este momento de
por lo menos 10 situaciones para estar dichoso.
Enumeremos algunas:

Pertenece a una empresa, recibe un salario, tiene seguridad social, utiliza un


uniforme que protege las prendas particulares, trabajar en recintos cerrados,
consume los alimentos necesarios, recibe buen trato, comparte con personas
respetuosas, tiene una familia, es reconocido como ciudadano, tiene plena
capacidad física y la más importante tiene una vida sana.

¿SERÁN RAZONES SUFICIENTES PARA ESTAR MOTIVADO?

 INICIATIVA: Cuando usted tiene capacidad para tomar decisiones en


situaciones difíciles e inmediatas, generando ideas para contribuir al
crecimiento de la empresa.

 LIDERAZGO: Tenga consideración con los compañeros de trabajo y sea


respetuoso, marcara el camino rápido hacia el liderazgo, sea profesional y
ético realizando las labores encomendadas a conciencia, muestre
resultados positivos en las labores cotidianas. Estas tres cualidades hacen
que los compañeros piensen en usted cuando se busca un líder.

 TRABAJO EN EQUIPO: Piense en las funciones que le corresponden día a


día, también aporte y colabore para que las tareas de sus compañeros sean
cómodas y agradables, recuerde que:

“La UNION HACE LA FUERZA”

¡COLABORE!
 DISCRECIÓN: Con los compañeros, con los clientes y con la empresa,
recuerde que:

“ES MAS DAÑOSO LO QUE SALE DE LA BOCA, QUE LO QUE A ELLA ENTRA
No hable más de lo necesario, máxime cuando se trata de gustos o asuntos
personales.

 AMABILIDAD: Es el sello de calidad de todo servicio, muéstrese siempre


con una sonrisa y con un tono de voz cortes.

 HONRADEZ: Con todas las personas. Es mejor que nos recuerden por
buenas acciones y no por una circunstancia desleal. Cuando incurrimos en
una falta grave con un cliente manchamos la imagen de la empresa y la de
nuestros compañeros.

 CRITERIO: Para distinguir y juzgar las acciones buenas y malas. Quien


contribuye al buen funcionamiento de la empresa es un extraordinario
trabajador, recuerde que:

“LAS BUENAS ACCIONES EN LA VIDA SON RECOMPENSADAS CON GRANDES


OPORTUNIDADES”

 AUTORIDAD: Póngase en la situación de quien comete el error, llame la


atención en privado, de a cada uno lo merecido, hágalo en buenos
términos y con voz baja, al ser necesaria la reprimenda, el elogio equilibra
la balanza.

 AMOR PROPIO: Cada día al finalizar la jornada laboral, cuando este


reflexionando sobre el servicio y cuando este contando las propinas
recuerde que hay una familia hermosísima que lo espera, usted es el
responsable de hacerlos felices con buen trato, comprensión, proyecto de
vida y calidad de vida.
3. HABILIDADES INTELECTUALES.

 IDIOMAS: Conozca mínimo otro idioma, en su defecto conozca la parte


técnica que necesita en el establecimiento Ej.: Redacte la carta en otro
idioma y pronuncie, conozca en otra lengua los términos de cocción, tipos
de preparación, saludos, oferta sugestiva de productos, etc... Esto
contribuye a una buena impresión hacia el cliente extranjero.

USUALLY ENGLISH IN THE


RESTAURANT
• GOOD MORNING, AFTERNOON, EVENING,
NIGHT.

• THANKS OR THANK YOU.


• YOU´RE WELCOME

• DO YOU LIKE BEER, WINE OR JUICE.


• DO YOU WANT BABY BEEF, FRENCH TOAST
OR CHEF SALAD.
TERMINOS DE COCCIÓN

TERMINO INGLES FRANCES

AZUL BLUE BLEU

¼ MEDIUM RARE SAIGNÉ

½ MEDIUM SAIGNÉ

¾ MEDIUM WELL A POINT

B WELL DONE BIEN CUIT

“NO OLVIDE QUE UN TURISTA EN OTRA CIUDAD ESPERA CALIDEZ Y


RECONOCIMIENTO”

 CULTURAS: Conocer otras costumbres y el comportamiento en otras


ciudades y países es nuestra responsabilidad, trate de reconocer la
procedencia del cliente, sea prudente y haga de cada experiencia vivida por
el cliente un buen recuerdo inolvidable.

 ENTORNO: Reconocer los alrededores del establecimiento por lo menos un


kilómetro a la redonda en ciudades grandes y completamente en ciudades
pequeñas, el cliente necesitará mucha información.

 NOMBRES: Recordar el nombre de clientes con discreción. A partir del


segundo consumo en el restaurante es indispensable saludar y despedir
por el nombre, posteriormente reconozca los gustos de los clientes.
 ACTUALIDAD: Tener amplios conocimientos culturales, financieros, de
actualidad, etc... para sostener una conversación con un cliente guardando
compostura, sencillez y respeto. (en este punto no haga tan evidente su
opinión, sea discreto).

4. HABILIDADES PROFESIONALES.

 DISFRUTE SU TRABAJO: Usted eligió este trabajo, sea el mejor, muéstrese


orgulloso de su labor.

 OBEDIENCIA: Acatar e interpretar las funciones encargadas por los


superiores, beneficia al común de la empresa. No cuestione si no tiene un
argumento juicioso.

 MEJORAMIENTO CONTINUO: Piense cada día como mejorar cada acción


de trabajo, para beneficio del cliente, del equipo de trabajo, de la empresa,
la sociedad, su familia y usted.

 PERMEABILICE EL SERVICIO: No permita que el cliente o cliente perciba


situaciones desagradables de trabajo, libérese del equipaje pesado de
problemas cuando este laborando, se sentirá usted más tranquilo.

 SOLUCIONE PROBLEMAS: Nunca culpe a sus compañeros ó la empresa por


situaciones desafortunadas, resuélvalas como propias si conoce el
procedimiento.

 ORGANIZACION: Preocúpese por su puesto de trabajo, el orden contribuye


al éxito del servicio, interprete los manuales de servicio, de procedimientos
y aplique las listas de chequeo.
 INTERPRETE AL CLIENTE: Reconozca cada tipo de cliente y actué de
acuerdo a su situación. El cliente más simpático, hoy puede llegar con
problemas, entiéndalo y colabore.

 RECONOZCA ERRORES: Contribuya reconociendo y corrigiendo para


futuras situaciones, cada vez que usted justifica los errores, se está
negando la posibilidad de mejorar.
TEMA TRES

MONTAJE DE MESAS EN RESTAURANTES Y EVENTOS.

NORMAS PARA ELABORAR MONTAJE DE PUESTOS EN MESAS:

 Los cubiertos son ubicados de afuera hacia dentro en la medida que se


van utilizar.

 No deben aparecer en un montaje más de tres cubiertos por lado y lado.

 Los cuchillos se ubican al lado derecho “SIEMPRE”.

 Sí en el montaje no aparece cuchillo, el tenedor ocupa esa posición.

 Las entradas servidas en bloque son consumidas con cuchillo y tenedor.

 Las entradas servidas en trozos son servidas únicamente con tenedor


ubicado al costado derecho.

 Algunas entradas tipo cóctel se sirven con cuchara pequeña ubicada al


lado derecho cuando los mariscos son pequeños y las salsas claras. En el
caso de mariscos grandes y salsas gruesas es ideal el tenedor también al
lado derecho.

 La pala para mantequilla puede aparecer sobre el plato para pan, sobre el
plato para mantequilla, arriba de la cuchara de postre e incluso en la parte
exterior de los cuchillos.
 Los sólidos adicionales son servidos al lado izquierdo y los líquidos
acomodados al lado derecho.
 El plato para pan es dispuesto al borde izquierdo de la mesa, si este
espacio es necesario para la ensalada o acompañamiento el plato sube
una posición; sí la mesa es para cuatro personas, acomode el pan al
centro de la mesa en una canastilla.

 La copa del agua aparece acomodada hacia abajo por higiene, se gira
cuando se sienta él cliente. A partir de esta se disponen los demás
cristales: Del borde de la mesa hacia el centro, es decir del mango del
cuchillo hasta la copa del agua, en ese caso las copas en servicio estarán
en los extremos. Otra opción es desde el lugar donde habitualmente esta
la copa del agua hacia el centro de la mesa, se puede realizar circular o en
rombo y el orden es a partir de la copa del agua y al lado estará la copa en
servicio, las demás quedarán atrás.

 Los cubiertos son tomados por el mango, las copas por el tallo y los vasos
por la base.
 Los cubiertos son montados en la mesa antes de servir los alimentos.

 Un restaurante ejemplar tendrá una bandeja con suficientes cubiertos


para las correspondientes reposiciones.

 La servilleta es ubicada sobre el plato base, en su defecto al lado izquierdo


sobre el plato para pan o directamente sobre el mantel cuando no hay
plato base.

 La cristalería es brillada con una bayetilla blanca y vapor de agua.

 La vajilla y cubertería se desinfectan con agua caliente, concentrado a


base de hipoclorito al 1%, amonio cuaternario, vinagre o sustitutos.

 La cuchara para mezclar el azúcar en las bebidas calientes esta al extremo


del plato de dicho servicio.
 La cuchara de las salseras y azucareras (antiguas) es para agregar y no
para mezclar. Esta norma en ocasiones es olvidada por el cliente, por esta
razón es nuestra responsabilidad revisar cada vez que llevamos uno de
estos accesorios a la mesa.

 Las azucareras para los sobres son lavadas y brilladas todos los días.

 Para eventos empresariales y académicos se recomiendan los sobres de


azúcar y sal en papel, no generan ruido y son fáciles de destapar.

 Los saleros son revisados todos los días, lavados y brillados, la sal es
tamizada, posteriormente secada en recipientes a fuego lento, hoy se
usan los sobres en recipientes al centro de la mesa.

 La tarjeta de mesa (Nombre del usuario) para eventos protocolarios es


ubicada sobre el plato base, en su defecto en la parte superior de los
cubiertos del postre.

 La tarjeta de menú para eventos elegantes ubicada al lado izquierdo,


sobre el plato para pan, sobre el mantel o cerca de un cristal.

 La manipulación de las servilletas es mínima, a fin de no estropear el


proceso de limpieza.
TIPO DE MONTAJES DE PUESTOS EN MESA

Entrada fría Infusiones

Orden en el consumo de alimentos


ORDEN EN EL CONSUMO
Esta imagen corresponde al paso a paso en el consumo y servicio de alimentos; sirve
para las siguientes situaciones:

1. Para el orden de cubiertos al hacer montajes de mesa.


2. Para ordenar una carta técnicamente.
3. Para ordenar un buffet consumo a consumo.
4. Para interpretar como cliente, montajes hechos con anterioridad.
1

Sopa Pan
Plato principal Mantequilla
Postre sencillo Agua

Entrada fría para cortar Postre (para sostener


Sopa con tenedor y consumir
Plato principal con cuchara)
Ej. me locotones
3

Entrada fría en trozos Postre (para sostener


Sopa con cuchara y consumir
Plato principal con tenedor)
Ej. milhojas

Nota: Cuando la milhoja es seca y crocante, sostiene en mano derecha el borde con
la cuchara e inserta el tenedor del centro de la hoja hacia afuera con la izquierda , cuando
la milhoja es humeda, invertir la posición de los cubiertos.

Entrada fría tipo cóctel (Ej. Mariscos)


Sopa
Plato principal
Postre (torta)
5

Sopa
Entrada caliente
Plato principal
Postre

Entrada fría Plato principal


Sopa Postre
Entrada caliente Cuando se ha consumido la
sopa ubicamos los cubiertos
para entrada caliente
7

Spaghetti
Tagliatelli

Pinza Tenedor bidental

Caracoles (scargots)
9

Tenaza Espetón

Langosta

10

DESAYUNO
DESAYUN
Fruta
Steak o huevos
Bebida caliente
Pan y mantequilla
MONTAJE DE BUFFET

Este servicio es programado de acuerdo a lo estipulado en el informe de


eventos.
 Se tiene previsto que cada línea de servicio debe permitir la circulación
de por lo menos 75 personas, a partir de esta cantidad se necesitará
otra línea.
 La forma de la línea de servicio depende del tipo de evento, las formas
y tamaños de las mesas existentes y la creatividad del mesero. Por
ejemplo un corazón se logra de la unión de dos mesas redondas
medianas y una mesa cuadrada chica incrustada en forma de rombo
entre las dos redondas.
 El montaje de estas mesas se hace en el orden establecido, primero
accesorios, luego variedad de panes, entradas, carnes,
acompañamientos, etc...

 La postura de cubiertos puede aparecer directamente en la mesa, así el


comensal no necesita recogerlos en la línea de servicio y tendrá
comodidad para transportar los alimentos.

 La rotación ideal de productos en un buffet parte de dividir la línea de


servicio en dos en la parte exterior aparecerán productos para exhibir y
en la parte interior los platones desde donde se pretende servir.

Personal de servicio - LINEA DE SERVICIO - Personal de servicio

Entradas Carnes Harinas Vegetales Postres


Entradas Carnes Harinas vegetales postre

Clientes - LINEA DE DECORACIÓN – Clientes


Recuerde que la decoración de un buffet va de mayor a menor, de lo general
a lo especifico.

a. Aspecto General.
En este primer momento se plasma el estilo o el motivo de conjunto
adoptado para la presentación de las mesas usadas en el evento; abarca el
todo, se tienen en cuenta el orden de consumo de los alimentos, las
figuras a lograr con el conjunto de mesas los colores, el relieve, la
iluminación y los accesorios, es llamativo y busca cautivar al cliente.

Ej. Alusivo a la época de navidad, con base en este acontecimiento se


realiza la decoración.

b. Aspecto de Grupo o Bloque


Dentro del aspecto anterior denominado general, aparecen los grupos o
clases de alimentos, en cada una se busca un estilo donde se tenga
identidad, pero logrando armonía con el conjunto. Las preparaciones allí
ofrecidas estarán bajo un orden técnico (grafica orden en el consumo de
alimentos).
Ej. Cocina oriental, pescados y mariscos, parrilla o simplemente
variedad de preparaciones como entradas frías o postres. Se
complementa con accesorios, salsas, acompañantes, etc.

c. Aspecto Específico.
Será básicamente la preparación dispuesta en cada recipiente, donde
aparece lo realmente consumido, por esta razón la temperatura, el
contraste de colores, de texturas y de sabores, la frescura, la abundancia y
la durabilidad son fundamentales. Lo higiénico predomina sobre lo
decorativo. Ej. Una luz de bengala puede ser llamativa pero toxica.
Identifique las preparaciones por el nombre con habladores o palillos
publicitarios.
TEMA CUATRO
ACCESORIOS MODERNOS Y PRACTICOS PARA AGILIZAR EL SERVICIO

Como complemento del material profesional tradicional, haremos un


recorrido por líneas de accesorios modernos que hoy agilizan y le dan calidad
al servicio. Sin estos elementos crecerían las dificultades para lograr un
trabajo adecuado.

Seguramente usted como capitán o jefe de sección muchas veces será el


encargado de seleccionar los elementos de un restaurante. Tenga en cuenta
las siguientes recomendaciones.

 No compre solo al primer proveedor, cotice por lo menos a tres y de esos


escoja el que hace la mejor propuesta.

 Solicite accesorios de acuerdo con el establecimiento, por ejemplo no


vajillas suntuosas en restaurantes informales y no desechables en
establecimientos de lujo (excepto para domicilios).

 En un establecimiento deben existir como mínimo tres dotaciones por


puesto de servicio. Uno puesto en la mesa, otro en la estación de servicio
y otro en la bodega para servicios eventuales o reposiciones.

 Los elementos utilizados en restaurantes son de materiales resistentes


para asegurar su durabilidad.

 La vajilla seleccionada debe ser de fácil reposición y en lo posible las


denominadas “OPEN STOCK”.
 En muebles y enseres tenga en cuenta la ergonometría y adquiéralos en
conjunto o teniendo en cuenta la armonía, tomando como punto de
partida el plano del establecimiento.

 Los muebles y también los accesorios serán de fácil limpieza para lograr
mayor efectividad en las actividades diarias.

 A continuación encontrara una serie de elementos que hoy nos permiten


agilizar y dar calidad al servicio.

CONCEPTO Y FORMATO DEL RESTAURANTE:

Tenga en cuenta el concepto o formato del restaurante, para dar uso a


ciertos elementos que por las características en planta física irán
armoniosamente con el servicio seleccionado.

CONCEPTO: Es importante que conozca la declaración de concepto del


restaurante que dirige. Esta declaración es un documento donde reposa:

El tipo de comida y bebidas, con base en ello la decoración, las características


de dotación y accesorios, uniformes, tipo de servicio, tipo de clientela
esperado y hasta el precio a fijar pues un “Burguer” según el restaurante
dentro de la misma ciudad puede variar.

Al identificar con claridad el concepto puedo tomar decisiones en selección


de accesorios por ejemplo:

TECNOLOGIA Y APLICACIONES:

Si el concepto es moderno me permitirá usar a plenitud la tecnología. El uso


de muchas aplicaciones, conexión con el cliente antes de llegar al
restaurante, toma de pedidos, selección de productos y reserva de mesas,
tableros de mesa que se convierten en pantallas (comanderas) para hacer el
pedido, etc…

COMIDAS DIVERTIDAS:

Contar con muebles elaborados en material sintético, livianos, fáciles de


transportar, asear y apilar. Para ubicarlos en sitios alejados de las
construcciones. Ideal para campos de golf y tenis, piscinas y polideportivos.

TERMOMETRO:

Herramienta normal en cocina, pero también necesaria en servicio,


especialmente para buffet.

DECANTER:

Vasija clásica que va ganando espacio en el mercado moderno del vino. De


gran tamaño ideales para airear vinos de crianza y los pequeños de ¼ de
botella para hacer menudeo por copas de vino.

CRISTALERIA:

La cristalería hoy debe ser de gran tamaño y muchas elaboradas en puro


cristal, las conocemos por el sonido, por lo fino de sus bordes, pero también
por la experiencia del consumidor que conoce productos y accesorios de
calidad.

Ej: Dry Martini Premium en copa de cristal.

DESTAPADORES DE VINO:

Por el poco tiempo los protocolos de servicio en ocasiones cambian y el del


vino es fundamental, pues servir vino sin descorchar la botella es hoy posible,
pudiendo guardar el vino sobrante y no permitiendo que se avinagre por
efecto de contacto con el aire. Las casas productoras ya contribuyen en ello y
algunos vinos jóvenes que no requieren guarda se encuentran con tapa
rosca.

TERMOMETRO DEL VINO:

Conocer la temperatura perfecta para tomar un vino, pero además cumplirle


al socio es un gesto de calidad de establecimientos modernos. Existen gran
variedad de modelos en el mercado.

SERVICIO DEL VINO:

El servicio de vino cada vez más especializado, nos permite encontrar en el


mercado diferentes accesorios como corta capsulas, corta gotas en muchos
modelos, sacacorchos de varios tiempos, tirabuzones de dos filos sin rosca,
destapadores sin retirar el corcho y hasta gas para evitar el vino pierda
calidad.

DECANTER PRÁCTICO:

Decanter con capacidad para un litro y varias salidas para servir 4 copas al
mismo tiempo.

SISTEMATIZACIÓN DE BEBIDAS:

Permite la venta de vino por copas, todo el tiempo refrigerado y listo para
servir desde un dispensador, algunos controlan su inventario y siempre el
vino estará protegido. Algunos clientes no gustaran de este elemento porque
el vino entra en un movimiento fuerte y el consumidor habitual espera un
vino quieto y reposado.

LA NARIZ DEL VINO:

Algunos establecimientos cuentan con esta caja de aromas para cacería de


olores en una cata de vinos o para entrenamiento del personal.
SOFTWARE:

Herramienta maravillosa, pero no mágica. Debemos ingresar muy bien la


información desde la construcción de recetas, hasta la digitación de pedidos.
Estos programas (software) y sus accesorios (hardware) nos traen beneficios
en tiempos y movimientos durante el servicio.

IMPRESORAS:

Al digitar el pedido en zonas de servicio tenemos múltiples beneficios:

Agilizamos el servicio, ganar tiempo para otros socios, evitar desplazamientos


innecesarios, menos desgaste del personal y la más importante el socio
siempre cuenta con nuestra presencia (Baja a cero el descuido de los
salones).

DIADEMAS Y RADIOS:

Permite la comunicación en largas distancias entre servicio y producción,


aclarar detalles de recomendaciones que no se contemplan en el software.

TABLE TRACKER:

Equipo creado para controlar los tiempos de respuesta en un servicio; sí está


programado, al pasar el tiempo emite un sonido que nos pone en alerta
sobre la demora en una acción de servicio establecida.

SEÑALIZACIÓN:

Hace que el socio tome decisiones al transitar o utilizar los servicios del
restaurante, de igual manera en casos fortuitos.

VAJILLA NUEVAS TENDENCIAS:

En cuestión de modelos, es importante analizar que accesorios son


resistentes y prácticos en el transporte, servicio y lavado.
PLEGABLES Y BANDEJAS:

Llamados también gueridones, tijeras o burros, son herramientas que nos


permiten agilizar el servicio; se convierte en un mesero auxiliar. Un plegable
bien utilizado es para descargar una gran bandeja, mientras el mesero sirve
amablemente cliente por cliente, evitando molestia a los invitados y
enfermedades profesionales futuras de quien sirve.

La norma para armar y desarmar las bandejas es: Disponga productos del
centro hacia afuera, para servir de afuera hacia el centro.

METODOS DE TRANSPORTE EN MANO:

Algunos establecimientos modernos en el mundo hoy optan por transportar


ciertas preparaciones en la mano, dejando de lado el uso de la bandeja, para
esto se requiere un entrenamiento llevando técnicamente máximo 2 platos
en una mano y uno en la de servicio. Esto puede sonar descabellado pero
hasta ciertas bebidas llevadas con clase no requieren bandeja. Recuerde las
normas platos por el borde, cristales por la base o el tallo y cubiertos por el
mango.

CORREAS TRANSPORTADORAS:

Los restaurantes modernos de comida en serie se valen de bandas


transportadoras, donde previamente usted hace la orden desde una pantalla
y a ese lugar llega el producto ordenado.

ROBOTS:

Reemplazando la función del mesero patinador. En bandas, estas modernas


maquinas llevan las preparaciones desde los centros de producción a la zona
señalada.
TEMA CINCO
TÉCNICAS PARA LA DESCRIPCIÓN DE PREPARACIONES DE LA CARTA

El éxito del mesero profesional comienza con el conocimiento de los productos


ofrecidos. Cuando el cliente percibe seguridad en el vendedor, acatara cada
recomendación con confianza, durante el servicio cada comensal contará con la
presencia de un verdadero asesor, el resultado se verá reflejado en las ventas y
propinas.

DESCRIPCIÓN ELEGANTE DE LAS


PREPARACIONES
CANTIDAD ES UN
TIPO DE PRODUCTO MEDALLÓN DE LOMO
DE RES
PREPARACIÓN INICIAL A LA PARRILLA

ENSAMBLE BAÑADO EN SALSA A


LA CREMA Y PIMIENTA
NEGRA
PREPARACIÓN FINAL FLAMEADO AL COGNAC

ACOMPAÑAMIENTO ACOMPAÑADO DE
ENSALADA FRESCA Y
PAPAS AL GRATÍN

DESCRIPCION DE PRODUCTOS.

 Al describir las preparaciones es necesario llevar el siguiente orden:


Nombre del producto principal, corte o pieza, tipo de preparación, terminación
y acompañamiento. (Ejercicio). Ver cuadro anterior.

 Lea cuidadosamente la carta de alimentos y bebidas, repita el nombre de


preparaciones con nombres extraños, consulte su pronunciación y escritura.

 Acuda a la persona indicada para preguntar sobre cada preparación.

 El establecimiento tendrá impresa la descripción de cada producto.

 Lea por partes cada enunciado, pronuncie, memorice e interprete. Hágalo


cuantas veces sea necesario. Por último entone en forma amable y
sugestiva.

 Utilice nombres sugestivos en métodos de elaboración o terminación


como: tostado, derretido, gratinado, bañado, fresco, natural, crocante,
jugoso, etc.

 Conozca el origen y las características de los productos utilizados para


cada preparación.

 No describa las preparaciones con diminutivos.

 El uso de muletillas distorsiona la descripción sugestiva de un plato, evite


las expresiones (Viene, va, trae, lleva, su.)

 El gramaje de los productos, las características y el precio serán conocidos,


no siempre mencionados, consérvelos como una alternativa técnica de
respuesta.

 Conozca cuales son los platos populares del establecimiento (mayor


volumen de ventas), cuales los platos rentables (generan mayor utilidad),
cual es el plato de la casa, cual es la recomendación del chef o del día.
(dichas recomendaciones suelen aparecer en tarjetas adicionales puestas
estratégicamente dentro de la carta).
 Con alguna frecuencia se presentan situaciones de venta sin carta, el cliente
quiere recomendaciones o simplemente no quiere leer, recuerde con
claridad cada preparación y ponga en práctica sus conocimientos.

 Repetir una salsa o una preparación en el plato de entrada y el plato


principal puede ser una equivocación en el cliente, pero es un grave error
en la persona que ofrece o toma los pedidos.

 Utilizar nombres de regiones famosas en la producción, preparación o


conservación de un producto, es agradable y sugestivo. Ej. mostaza de
Dijon, a la griega, a la italiana, etc.

 Conozca los aderezos básicos y las posibles alternativas para reemplazarlo,


son aciertos del mesero profesional.

 Conozca las políticas del establecimiento en lo referente a sustitución de


salsas, acompañamientos, porciones compartidas, porción niños, happy
hour, etc.

 Aplique las normas gubernamentales y empresariales establecidas para


oferta de alcohol a partir de: expendio a menores de edad, clientes
intoxicados, numero de tragos por persona; horarios y situaciones
eventuales como toque de queda, hora feliz, hora zanahoria, etc.
TEMA SEIS
ESTRATEGIAS PARA EL INCREMENTO DE VENTAS PROGRAMA (1+)

MATRIZ POR GENERO DE CLIENTES

GENERO EDAD APROX REFRESCOS GASEOSAS


NIÑOS Hasta 12 De colores, agua.
JOVEN MUJER 12 a 20 De colores, dietéticas, aguas saborizadas.
JOVEN HOMBRE 12 a 20 Cítricos, agua.
MUJER 20 a 55 Colores suaves, dietéticas, agua, aguas saborizadas.
HOMBRE 20 a 55 Gaseosas clásicas, agua y aguas saborizadas.
MUJER ADULTA 55 a 70 Gaseosas clásicas claras dietéticas, agua y aguas saborizadas.
HOMBRE ADULTO 55 a 70 Gaseosas clásicas dietéticas, agua y aguas saborizadas.
MAYOR ADULTO Más de 70 Dietéticas, agua y aguas saborizadas sin gas.

GENERO EDAD APROX APERITIVOS


NIÑOS Hasta 12 No
JOVEN MUJER 12 a 20 No
JOVEN HOMBRE 12 a 20 No
MUJER 20 a 55 Cocteles tropicales, cerveza, jerez, vino blanco y rosado.
HOMBRE 20 a 55 Cocteles clásicos, cerveza, Campari, vino tinto.
MUJER ADULTA 55 a 70 Vermouth, dubbonet.
HOMBRE ADULTO 55 a 70 Cocteles clásicos, cerveza, cerveza sin alcohol.
MAYOR ADULTO Más de 70 Bebidas bajas en alcohol o sin alcohol.

GENERO EDAD APROX JUGOS NATURALES


NIÑOS Hasta 12 Malteadas, tropicales.
JOVEN MUJER 12 a 20 Suaves, malteadas, tropicales, azúcar moderado.
JOVEN HOMBRE 12 a 20 Cítricos con abundante hielo.
MUJER 20 a 55 Suaves tropicales, bajos en azúcar.
HOMBRE 20 a 55 Cítricos y tropicales.
MUJER ADULTA 55 a 70 Suaves y cítricos livianos sin azúcar.
HOMBRE ADULTO 55 a 70 Suaves y cítricos livianos, azúcar dieta.
MAYOR ADULTO Más de 70 Suaves, bajos en azúcar, sin hielo.
GENERO EDAD APROX ENTRADAS
NIÑOS Hasta 12 No
JOVEN MUJER 12 a 20 Compartir con preparaciones de frutas
JOVEN HOMBRE 12 a 20 Individuales y grandes
MUJER 20 a 55 Compartir e individuales.
HOMBRE 20 a 55 Compartir e individuales.
MUJER ADULTA 55 a 70 Compartir suaves.
HOMBRE ADULTO 55 a 70 Compartir suaves.
MAYOR ADULTO Más de 70 Sopas claras.

GENERO EDAD APROX PLATOS PRINCIPALES


NIÑOS Hasta 12 Frituras, salsa de tomate, frutas.
JOVEN MUJER 12 a 20 Frutas, pastas.
JOVEN HOMBRE 12 a 20 Grandes, burguers, sándwiches.
MUJER 20 a 55 Ensaladas, carnes blancas, salsas con frutas, pastas.
HOMBRE 20 a 55 Carnes grandes, picantes.
MUJER ADULTA 55 a 70 Ensaladas, carnes blancas, salsas suaves.
HOMBRE ADULTO 55 a 70 Carnes blancas y rojas, salsas clásicas.
MAYOR ADULTO Más de 70 Estofados, suaves, bajos en sal y condimentos.

GENERO EDAD APROX DIGESTIVOS


NIÑOS Hasta 12 No
JOVEN MUJER 12 a 20 No
JOVEN HOMBRE 12 a 20 No
MUJER 20 a 55 Bailey´s, frangelico, amaretto con hielo frappe.
HOMBRE 20 a 55 Cointreau, amaretto, cognac.
MUJER ADULTA 55 a 70 Suaves mezclados, perfumando postres o café.
HOMBRE ADULTO 55 a 70 Clásicos, cognac y brandies de gran calidad.
MAYOR ADULTO Más de 70 No

Cada producto tiene un momento para ser ofrecido y consumido conózcalo.


AGUA: Este producto es obsequiado en el servicio clásico, sin embargo las
tendencias en el cuidado de esta bebida a nivel mundial hacen que se pregunte al
cliente si desea o no consumirla, otro estilo de servicio es a partir del menudeo con
ventas de recipientes individuales, botellas grandes para compartir exhibidas sobre
las mesas y las nuevas aguas ligeramente saborizadas, acompañadas de cristalería
exótica y sugestiva.

APERITIVOS:

Ofrecidos tradicionalmente en carta general del restaurante, carta de bebidas o de


aperitivos, en carros llamativos o en forma verbal. El éxito en la venta de este
producto depende de lo sugestivo del vendedor. Al presentar la carta general
entréguela completamente cerrada o abierta en la hoja de aperitivos (nunca en la
sección de alimentos). En forma verbal ofrezca con nombres específicos y no
genéricos, clasifique los aperitivos de acuerdo al tipo de cliente y ofrezca de tres en
tres de acuerdo al género de cliente.

EL PAN: Este producto habitualmente servido con mantequilla ha sufrido cambios


rotundos. Ciertos establecimientos lo reemplazan por productos frescos, panes con
preparaciones exclusivas o productos afines al tipo de comida promocionada (Ej.
Totopos en restaurantes Mexicanos). En el caso de la mantequilla se reemplaza por
productos suaves (Aceite de Olivas y vinagres), de fino contenido graso y calidad,
sirva la mantequilla y luego el pan. Recuerde que quien presta el servicio clásico
sirve el pan desde que llega el cliente, a cambio quien piensa en las ventas y ofrece
servicio moderno espera la toma del pedido de alimentos y luego sirve el pan.

EL VINO: Esta maravillosa bebida ofrecida en el servicio, después de la toma del


pedido de alimentos y destapada durante la preparaciones de estos, crece en
consumo cada día. La sustitución de algunos cócteles clásicos por copas de vino
blanco y tinto, el crecimiento en el consumo de bebidas con baja graduación
alcohólica, el cambio reciente de pago en los impuestos a partir de la graduación
alcohólica, la llegada al mercado de vinos jóvenes y afrutados de corte varietal y la
ruptura del mito de la combinación “alimentos y vino”. Hacen pensar por instantes
que estamos en un momento ideal para promocionar dicho producto. La venta
sugestiva del vino será importante con: exhibidores de vino, habladores en la mesa,
copas para vino en el montaje, oferta de botellas en la mesa, vender una botella en
la mesa del lado, una carta llamativa, oferta de vino por copas, medias botellas o en
botellas picolo de cuarto, degustaciones y promociones, creación de clubes del
vino con descuentos para afiliados.

ENTRADAS: Debido a los cuidados del cliente en torno a dietas bajas, horas de
consumo y al poco tiempo de los comensales para almorzar, las entradas pierden
vigencia por esta razón aparecen planes de contingencia para generar ventas: El
primero es la oferta verbal sugestiva, exhibición en barras o carros de servicio,
entradas para compartir, tamaños y precios reducidos, preparaciones al instante etc.
Independiente a estas situaciones en acontecimientos de gala se conserva el orden
de entradas frías, sopas y entradas sólidas calientes. Recuerde que el contenido
ideal de estos platillos por persona es de 100 grs.

SORBETE: Habitualmente utilizado en cenas o reuniones privadas, son pocos los


establecimientos que utilizan este producto. Es importante recordar que es un
producto generador de descanso en los momentos previos al consumo del plato
principal, algunos ejemplos clásicos son los helados ácidos en agua, mezclados con
cierto tipo de licores. ( Cantidad ideal, dos bocados).

PLATO PRINCIPAL: El consumo masivo de carnes en Latino América es


evidente, por esta razón es fundamental conocer ciertas estrategias que permiten
generar mayores cuidados en el servicio.

 Conozca el tipo de pieza a servir y contrastar con la correspondiente salsa.

 Los acompañamientos básicos para una carne (proteínas) son un vegetal y


una harina (carbohidratos), juegue con esas opciones y no caiga en
preparaciones rutinarias.
 Las carnes en un trozo preparadas a la parrilla o a la plancha requieren un
término de cocción pregúntelo al cliente, verifique que se cumpla.
Recuerde: El gusto del cliente debe respetarse, otra circunstancia
simplemente daña la experiencia del consumidor.

 La presentación de las preparaciones es agradable y elegante, nunca


exagerada.
 Los accesorios para este servicio estarán calientes para conservar la
temperatura por más tiempo.

ENSALADAS: El cliente de hoy busca la oferta de productos saludables. Los


conceptos de menudeo permiten ofrecer barras de ensaladas sugestivas, servidas al
gusto del cliente en recipientes llamativos, acompañada de salsas, condimentos y
otros complementos. Las encuentra en las cartas como entrada, acompañamiento y
algunas preparaciones especiales para plato principal servidas desde la cocina,
tenga mínimo tres ofertas

QUESOS: En el medio gastronómico es un producto exclusivo, solicitado a la


mesa en forma individual o tabla para grupos, es utilizado en la preparación de
muchos platos de entrada, principales y postres. El momento ideal para la oferta es
entre el plato principal y el postre. Cuando el cliente aun disfruta de la última copa
del vino que acompaño el plato fuerte. (En algunos países lo sirven después del
postre). En eventos o celebraciones rápidas es una buena elección como plato
único servido con frutas frescas, frutos secos y variedad de panes.

POSTRES: La oferta se realiza con un escenario apropiado. En este momento del


servicio el cliente está satisfecho y una oferta inapropiada conduce a un NO como
respuesta. Retire todos los accesorios incluyendo saleros y pimenteros, en lo
posible enseñe los postres en carro o bandejas, los postres preparados en forma
individual son una buena alternativa, preséntelos en recipientes decorados en forma
sencilla, al servir en platos grandes el espacio para decorar se aprovecha al
máximo. Cuando la respuesta es un no con cierta duda sugiera que lo compartan.

INFUSIONES: En ciertos establecimientos clásicos son ofrecidas como cortesía,


sin embargo el menudeo en la venta de este producto hoy es un éxito. El punto de
partida es la venta show con máquina de café a la vista del cliente, el ruido
generado por el vapor de esta máquina es sugestivo, las preparaciones al instante,
el café molido en casa, hierbas frescas, variedad de sabores naturales, las diferentes
preparaciones y tamaños hacen que hoy representen un buen porcentaje de venta.
DIGESTIVOS: El momento clave para la venta de este producto es el instante del
servicio de café, cuando brote el aroma ofrezca en forma real o verbal cada
digestivo de acuerdo al tipo de cliente, sirva inmediatamente y permita que lo
disfrute a la par con la bebida caliente. En regiones cálidas ofrecerlo con hielo
picado (frappé) es una buena alternativa. Surta un carro o bandeja con licores y
copas.
TEMA SIETE
MÉTODOS Y PROCEDIMIENTO DE SERVICIO AMERICANO
Habitualmente se presentan discrepancias por el nombre de los diferentes
tipos de servicio utilizados en nuestro país, sin embargo las acciones son las
mismas. Este análisis está basado en las escuelas más representativas del
mercado mundial. Será interesante comparar la interpretación de los
servicios en países como los Estados Unidos, Francia, España, México y
Colombia.

 SERVICIO NUMERO UNO

PROCEDIMIENTO

Las preparaciones son servidas con sus correspondientes acompañamientos en


platos desde la cocina, son transportadas en charol o en la mano, algunos
establecimientos las cubren con protectores o campanas. Al llegar a la mesa se
pueden sostener en la bandeja o descargar en el auxiliar de servicio. Las
preparaciones son servidas por el lado izquierdo en forma habitual y
ocasionalmente por el lado derecho. Llegado el momento de retirar se hace
por el lado derecho, sin embargo los espacios reducidos y la incomodidad para
el cliente permiten hacer la siguiente reflexión.

NOTA: Los sólidos adicionales están del lado izquierdo. Al retirar el plato
principal por el lado derecho sé vera en la obligación de cruzar el brazo o dar
la vuelta incomodando al cliente, como solución al retirar únicamente el plato
central hágalo por derecha o izquierda según normas de la empresa, al existir
platos adicionales retiré por el lado izquierdo.

PAÍS NOMBRE DEL SERVICIO


COLOMBIA Americano tradicional o modificado
FRANCIA Americano
ESPAÑA Simplificado
USA Americano o de plato
MÉXICO Americano
 SERVICIO NUMERO DOS:

PROCEDIMIENTO:
El plato vacío, en ocasiones caliente e impecable es puesto en la mesa por el
lado derecho, antes del servicio de alimentos.
Las preparaciones son servidas en fuentes, transportadas a la mesa en la mano
izquierda, por el lado izquierdo. Llegado el momento de servir el mesero
pinzara con la mano derecha pieza por pieza y cliente por cliente. Al momento
de retirar lo hará por el lado derecho.
Recuerde la NOTA del primer servicio.

PAÍS NOMBRE DEL SERVICIO


COLOMBIA Ingles
FRANCIA Francés o de plata
ESPAÑA Ingles
USA Ruso o de bandeja
MÉXICO Ruso

 SERVICIO NUMERO TRES:

PROCEDIMIENTO:
El plato vacío y caliente es puesto en la mesa por el lado derecho.
Las preparaciones son servidas en fuentes y transportadas por el mesero en la
mano izquierda, cada comensal pinzara los alimentos a criterio propio, entre
comensal y comensal el mesero debe reorganizar la fuente de servicio.
Llegado el momento de retirar el mesero lo hará por el lado derecho. Recuerde
la NOTA del primer servicio.
En este estilo aparece el denominado “indirecto”, consiste en dejar las
preparaciones al centro de la mesa para que cada comensal sirva.

PAÍS NOMBRE DEL SERVICIO


COLOMBIA Francés
FRANCIA Francés
ESPAÑA Francés
USA Ingles, familiar o de mayordomo
MÉXICO Francés
 SERVICIO NUMERO CUATRO:

PROCEDIMIENTO:

Los alimentos sin terminar son llevados al querido n, allí debe realizar los
servicios de macerado, deshuesado, desespinado, flameado, trinchado y
pinzado. En el costado del carro de servicio encontrara los accesorios
apropiados y la torre de platos. Llegado el momento de servicio a la mesa se
servirá por el lado derecho, al retirar deberá hacerlo por el lado derecho.

Recuerde la NOTA del primer servicio.

PAÍS NOMBRE DEL SERVICIO


COLOMBIA Ruso
FRANCIA Ruso
ESPAÑA Ruso, de gueridón o a dos manos
USA Francés, De carro, Junto a la mesa
MÉXICO Gueridón

 SERVICIO NUMERO CINCO:

PROCEDIMIENTO:

Es la combinación de los servicios anteriores. En cada puesto de la misma


mesa se podrá realizar un estilo de servicio de acuerdo a la preparación. Los
establecimientos que no cuentan con muchos espacios hoy optan por este
sistema que busca entre otras cosas no incomodar al cliente.
En cada restaurante se puede utilizar este procedimiento, pero nunca se debe
olvidar la técnica en cada estilo de servicio.
DIAGRAMA DE SERVICIO ESCUELA SENA COLOMBIA

El plato vacío se ubica


previamente por derecha Samovares-Pinzado

Gueridon Infiemillos-Flameado,
Pinza los alimentos el trinchado
cliente por izquierda. Fuentes-Pinzado,
macerado
Sostiene el mesero FRANCÉS
(directo) sale por derecha Servicio en el plato
(nota)
S
Centro de mesa (indirecto) RUSO
Sale por derecha
Servicio en fuentes Nota: l os platos para (nota)
pan, mantequilla y
acompñami entos
COCINA entran y salen por
izquierda, las bebi das COCINA Entra por izq (Tradicional)
entran y salen por
derecha
Servicio en fuentes Servicio en
el plato Entra por der (Modificado)
INGLÉS
Pinza los alimentos el Sale por derecha AMERICANO
mesero (nota) Sale por derecha
(nota)
Por izquierda

El plato vacío se ubica


previamente por derecha
TEMA SEIS
MOMENTOS DE VERDAD EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

Cada momento vivido por el cliente dentro del establecimiento se convierte en


la carta de presentación y recomendación de nuestra empresa. Sin embargo los
primeros 30 segundos y los últimos 30, son los más recordados por el cliente.

A continuación encontrara los detalles más relevantes en un servicio de


alimentos y bebidas:

 ALISTAMIENTO: Deberá cumplir con lo dispuesto en las hojas de


trabajo, listas de chequeo (JOB LIST), en estas aparecen las funciones para
cada cargo, descritas minuciosamente. El cumplimiento de estas, permite
no tener olvidos durante la operación. Las tareas más importantes son:

 En el comedor, verifique la limpieza y calidad de los accesorios de


servicio. Mesas y sillas en buen estado, montaje de mesas según la
etiqueta, alistamiento y surtido de estaciones de servicio, ambientación,
extracción de olores, ajuste de temperatura, música e iluminación.

 En la cocina confirme el stock en productos de la carta, preparaciones del


día o preparaciones especiales.

 En la recepción confirme reservas y número de clientes, hora de llegada y


recomendaciones especiales.

 En lo personal cumpla con las normas de imagen profesional y deontología


de la profesión.

 RECIBO Y UBICACIÓN: El anfitrión será el encargado de recibir y


ubicar al cliente según lo dispuesto en la lista de reservas, en su defecto lo
hará la persona que está más cerca de la puerta. El error sencillamente es
no recibir al cliente. Seguidamente acomode al cliente en la mesa
correspondiente, corra las sillas y acomode según las precedencias, gire las
copas del agua y deje leyendo la carta de aperitivos. Avise a la persona
encargada de la sección.

 SERVICIO DE AGUA: La oferta de este producto al iniciar el servicio


hace que el cliente se sienta atendido, sin embargo las políticas en cada
empresa son diferentes (ver capítulo sobre conocimiento de productos). Al
aparecer un servicio constante de agua no descuide las copas, tampoco
presione su consumo.

 OFERTA DE APERITIVOS: Oferta específica, nunca genérica, de


acuerdo al tipo de cliente y en grupos de tres en tres.

 SERVICIO DE APERITIVO: debe realizarse en los próximos 3 minutos


a la toma de pedido. Al aparecer una mesa pequeña y una grande de
prioridad a la primera. Sirva las bebidas por el lado derecho, aplique el
sistema pivotal para no preguntar quién ordena cada producto.

 OFERTA DE ALIMENTOS: Entregue la carta por el lado derecho,


sugiera las recomendaciones del día, del chef o de la casa, retírese en forma
cortes y espere la señal para tomar la orden.

 TOMA DE PEDIDO: Este es el momento importante del servicio, de las


sugerencias, seguridad y orden que usted lleve depende el éxito del
servicio. Recuerde los siguientes pasos:

EJERCICIO PARA ELABORAR COMANDAS TECNICAMENTE

PROCEDIMIENTO: Tomé el pedido en la primer comanda de la siguiente hoja


de acuerdo al dictado, conozca la técnica de elaboración y corrija en la siguiente
comanda.

Una vez elaborada es distribuida de la siguiente manera:


ORIGINAL CAJA
1ª. COPIA CENTRO DE PRODUCCIÓN (COCINA, BAR, BARRAS)
2ª. COPIA MESERO

HOTEL COLOMBIA
RESTAURANTE

FECHA MESA PAX MESERO HORA HAB. COMANDA


000100

CANTIDAD PRODUCTO SILLA

PEDIDO CON COMANDA:

 Mire a la cara, muéstrese sonriente y seguro.

 Diligencie juiciosamente el encabezado mientras los clientes deciden.

 Divida la comanda en dos partes, la primera para entradas y la segunda


para platos principales (los postres Irán por separado en otro momento de
venta).
 Escriba primero el nombre o símbolo de la preparación, luego él número
del puesto (sistema pivotal), confirme el total del pedido y escriba la
cantidad de cada producto.

 Al tomar el pedido lleve el orden, para elaborar la comanda con más


acierto.
 Entregue las comandas a la caja de registro, al centro de producción y al
mesero. Según el sistema de control aparecerá una cuarta copia.

HOTEL COLOMBIA
RESTAURANTE

FECHA MESA PAX MESERO HORA HAB. COMANDA


000101

CANTIDAD PRODUCTO SILLA

PEDIDO CON SISTEMA:

 Aplique el mismo sistema del caso anterior, la documentación no será


oficial, solo aparecerá como guía para quien sirve la mesa.
 Ingrese su tarjeta o código, abra la cuenta, digite las ordenes de acuerdo a
los estándares de exigencia del sistema. El pedido llegará automáticamente
a la caja y al centro de producción.

 SERVICIO DE PAN: Este será el momento apropiado para servir dicho


producto o el sustituto correspondiente, antes del pan sirva la mantequilla
por el lado izquierdo.

 OFERTA DEL VINO: Una vez conocido el menú que consumirá el


cliente, tendrá las herramientas para ofrecer casi con nombre propio el
vino. En él capítulo de vinos encontrara información precisa para realizar
la venta y servicio. Al hacer esta tarea proceda a alistar las botellas a
temperaturas exactas y los correspondientes accesorios. El vino estará
abierto y aprobado antes del servicio de los platillos elegidos.

 SERVICIO DE ALIMENTOS: Se realiza de acuerdo al estilo de


servicio, no obstante la orden será entregada a un tiempo y jamás en forma
parcial, de acuerdo a las precedencias, utilice el sistema pivotal. En este
momento sirva aderezos, salsas y ofrezca otras bebidas. Regrese en un
momento oportuno para verificar que los comensales están a gusto con el
servicio.

 RETIRAR EL SERVICIO: Una vez los comensales han consumido los


alimentos, proceda a retirar empezando por el de mayor rango, Sí todos no
han terminado, pero notamos que algunos están incómodos con los
accesorios podemos preguntar si prefiere que le retiren (retirar incluye
todos los accesorios, salero y pimentero). Entre servicio y servicio se
reacomodan los cubiertos y se limpia la mesa.

 OFERTA DEL POSTRE: Se hace sugestivamente con carta, carro o


bandeja. Sirva los postres triangulares, con la punta hacia el cliente, por
cortesía desplace los cubiertos del postre de la parte superior a los
costados. En este momento el agua es indispensable.

 SERVICIO DE CAFÉ: servir en tazas con el asa en posición 4 ó 5 según


las manecillas del reloj, la cuchara estará en la diagonal superior derecha
del correspondiente plato. La cuchara de la azucarera es revisada antes de
cada servicio, en cada mesa. Sugiera digestivos según la norma del capítulo
de ventas, ofrezca más café por cortesía a los clientes, cuando las normas
de la empresa lo permitan.

 LA CUENTA: Es revisada por el jefe de sección, transportada a la mesa


puesta hacia abajo ó dentro de una carpeta en la mano derecha, ubíquela al
lado derecho del dueño de mesa. Acate cualquier movimiento para retirar
el pago, si la cuenta es de habitación el cheque cuenta estará dispuesto con
un bolígrafo. Recuerde las normas de seguridad para pago en efectivo,
tarjetas o cheques. Toda propina será recogida después de levantarse el
cliente de la mesa, siempre con agrado y discreción.

 DESPEDIDA: Es tan importante como la llegada, acompañe al cliente a la


puerta, agradezca la visita e invítelo a regresar.

 ALISTE NUEVAMENTE LA MESA: El servicio culmina cuando usted


viste la mesa y se prepara para el siguiente servicio.

“Toda acción es importante, pero es fundamental la actitud de cada


integrante en el equipo de servicio”
DISTRIBUCION DE ZONAS EN RESTAURANTES

? $
TEMA NUEVE
PROMEDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN RESTAURANTES

ALTA BAJA
MOMENTO DE VERDAD OCUPACIÓN OCUPACIÓN
MINUTOS MINUTOS
Recibo y ubicación Instante Instante
Servicio del agua (según norma) Instante Instante
Oferta de aperitivo o sustituto Instante Instante
Marcha de pedido Instante Instante
Servicio aperitivo 3 5
Entrega carta alimentos ¿? ¿?
Toma pedido alimentos ¿? ¿?
Servicio de pan o sustituto 1 3
Oferta de vino Instante Instante
Servicio de vino 3 5
Servicio de entrada 5 10
Consumo entrada aprox. 5-10 5-10
Servicio plato fuerte 10-20 15-25
Oferta postre Instante Instante
Servicio postre 3 5
Oferta infusiones y digestivos Instante Instante
Solicitud Cuenta ¿? ¿?
Entrega cuenta 3 5
Retiro pago Instante Instante
Entrega Vauche o cambio 3 5
Despedida Instante Instante
Recogida de mesa Instante Instante
Montaje de mesa Instante Instante
COMO PENSAR Y ACTUAR EN EL SERVICIO
(AJEDREZ MENTAL)

Mesa llegada Aperitivo Pedido Fuerte Postre Cuenta


1 - +

2 - +

3 - +

4 - +

5 - +

Esta matriz representa con ( - ) las tareas que el mesero no ha


realizado y con (+) las que ya hizo. Es imaginar cómo se juega el
ajedrez, donde cada mesa seria la ficha con un camino a recorrer y
cada situación sería la forma de moverla. Como en el juego cada
jugada se piensa, en el servicio cada momento de verdad es
analizado. Si analizamos el caso de la mesa 1, estaría en (-) cuando
el cliente llega y no hay quien lo ubique, nadie lo recibe y nadie
acude a la mesa a ofrecerle el primer producto. Estar en (+) sería
tener quien reciba a los clientes, llevarlo a la mesa, seguramente
correr la silla y dejarlos viendo la carta. En conclusión la atención de
una mesa es un análisis detallado de situaciones y comparado es
como jugar ajedrez pensando y no un juego al azar como llegue.
TEMA DIEZ
ESTRATEGIAS DE SERVICIO (TALLER)

100% 75% 50% 25%

3 meseros, 3 zonas y un Dos meseros, dos zonas y Un Mesero, una zona y 3


4 meseros, 4 zonas
ayudante dos ayudantes ayudantes

ESTRATEGIA EN MARIPOSA ESTRATEGIA EN MARIPOSA


(RESULTADO)

ESTRATEGIA BASICA SISTEMA DE ROTACIÓN


SISTEMA DE ROTACIÓN Y SISTEMA DE ROTACIÓN Y
TRASLACIÓN TRASLACIÓN DIRIGIDO

SISTEMA AVANZADO
TEMA ONCE
SERVICIO PERSONALIZADO

La aplicación del servicio personalizado será exitosa cuando el equipo


humano cumpla a cabalidad las siguientes normas establecidas.

 Reciba al cliente mencionando el nombre del establecimiento o ambiente.


 Salude presentándose por el nombre.
 Porte en la solapa de la chaquetilla o camisa la escarapela que lo identifica
como miembro de la empresa, estará escrito su nombre y cargo.
 Recuerde el nombre de los clientes, diríjase
por el apellido sea discreto y oportuno.
 Conozca los gustos de clientes habituales, interprételos con prudencia.
 Clasifique los clientes por géneros, por edades o por situaciones especiales,
ofrezca productos de acuerdo a estas características.
 Utilice el sistema pivotal para enumerar las sillas.
 sirva cada preparación mencionando su nombre y las características de
pedido, Ej. Termino de cocción, etc...
 En la primer visita, despida al cliente que cancelo la cuenta o firmó el
cheque cuenta por el nombre, con cortesía e invitándolo a regresar.
 Conozca el tratamiento para los diferentes tipos de clientes. A partir de los
siguientes casos: Escriba “CON LAPIZ” (en dos renglones) lo que piense
en cada situación y espere el análisis técnico durante la clase (en dos
renglones)

 Llega un cliente solo a las once de la noche intoxicado por alcohol , ordena
una botella de whisky o cognac:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
........................................................................................................................

 Tiene más de 70 años, habla fuerte y parece enojado:


.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

 Tiene 5 años, está en el piso, acaba de tirar unas copas de la mesa:


.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

 Llega acompañado de otra persona, no habla mucho, todo lo consulta:


....................................................................................................
….....................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

 No mira a la cara, se muestra nervioso y su frente se perla de sudor:


.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

 Esta enojado desde el ingreso al restaurante, no conocemos la razón:


........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
.......................................................................................................................

 Desde la llegada a criticado el establecimiento, a algunos meseros les a


ridiculizado:
..................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
.
 El mesero h a sido objeto de propuestas indecentes, guiños de ojo y hasta
contacto físico:
.........................................................................….................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
.............................................................................................................................

 Pregunta. Porque el producto del establecimiento del frente es menos


costoso, critica los precios: ..................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

 El cliente ordena un cointreau, no hay. ¿Le sirvo un triple sec?


.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

 Estoy en el extremo de una mesa de 10 personas, llevo 2 minutos


intentando tomar la orden, el dueño de mesa toma la iniciativa, detiene una
conversación y pregunta que va a ordenar cada
uno...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

 Es un cliente que asiste al establecimiento todas las semanas, siempre tiene


una queja, no pasa un solo error, pero asiste regularmente. La semana
pasada fue la temperatura de la preparación, ayer fue la bebida que no llego
pronto a la mesa, hoy pide que bajemos el volumen de la
música………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………...
TEMA DOCE
CLASIFICACIÓN Y SERVICIO DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

LOS APERITIVOS:

Del francés APERITIF y latín APERIRE que significa el que abre el apetito;
bebidas utilizadas con el fin de estimular; ofrecerlo al iniciar el servicio. Están
clasificados en cuatro grupos:

 Vermouth: Son alcoholes vínicos fortificados (adición de un aguardiente)


e intenso sabor a hierbas. Tienen una graduación de entre 15% y 18% de
alcohol. En el mercado los encontramos rojo y blanco; dulce, seco y extra
seco. Elaborados inicialmente en Italia, hoy son producidos en Francia,
Argentina y también Colombia.
El método tradicional de servicio es en vaso rocas, hielo con rodaja o piel
de limón.

 Quinados: En este grupo aparece el dubonnet y el campari, sin embargo


son bebidas bien diferentes.

 El Dubonnet: es considerado también por algunos expertos como una


bebida encabezada o fortificada. Es de origen francés, hoy lo
encontramos en tres presentaciones: Banda roja de 14,8% de alcohol,
rouge con etiqueta azul de 21% de alcohol y el blanco no tan conocido en
el mercado, Esta bebida se sirve en vaso de rocas, con hielo y piel de
limón.

El Campari: también es considerado como Bitter (amargo), tiene 28,5% de


alcohol, aunque en Italia lo consumen con 40% en alcohol. Servir en vaso
largo con hielo, media luna de naranja y como catalizador jugo de
naranja, jugo de mandarina, agua gasificada o quinada.
 Encabezados: o fortificados, considerados así por llevar una pequeña
adición de alcohol que permite una graduación final entre 14 y 24% de
alcohol, según la categoría. En este grupo aparecen el Jerez, bebida de
origen español con diferentes clasificaciones en la región de Jerez de la
Frontera. En Colombia comercializan los finos, manzanillas, algunos
olorosos, amontillados, palo cortado (a medio camino) y muy pocas
cremas de jerez (cream Sherry) y Pedro Ximenez, los dos últimos para
acompañar postres o cumpliendo función de digestivos. Esta bebida se
sirve fría en copa tulipán. Al grupo de encabezados o fortificados también
pertenece el oporto y el madeira, menos promocionados en nuestro
medio. El oporto aparece bajo las clasificaciones de Ruby (jóvenes) y
Tawny (envejecidos), con subdivisiones al interior de cada estilo. Como
aperitivo se sirve frio en copa tulipán y lo solicitan en ocasiones en las
rocas.

 Anisados: Son bebidas con alta graduación alcohólica, las encontramos en


el mercado de 40 y 45% de alcohol. Los más conocidos en el mercado son
los pastis y las marcas reconocidas son el Pernod y el Ricard. Se sirve en
vaso largo con agua o jugo de piña en gran cantidad (1 de licor por 5
partes de mezclador).

 LOS AGUARDIENTES:

También conocidos como aguas de vida. Son elaborados a partir de cereales


o plantas previamente fermentados, estos pasan por un alambique donde se
separa el agua y el alcohol, dando como resultado alcoholes puros, los cuales
pueden envasarse, aromatizarse o añejarse de acuerdo a las características
del producto terminado. Están clasificados en:

ELABORADOS CON CEREALES

En este grupo encontramos.


 El vodka: Considerado un destilado básico y neutro con 40 % en alcohol,
elaborado en Polonia, Rusia, Finlandia, Suecia e Inglaterra. Servido en
nuestro medio como una bebida larga con hielo, mezclada con agua
gasificada o quinada, zumo de limón o jugo de naranja. Recomiendan
tener una botella en el refrigerador para quien lo solicite puro.

 El whisky: Bebida con sabor a madera, de color dorado en todas sus


tonalidades, con 40 % de alcohol. Una vez realizada la destilación es
añejado por cierto número de años, que hacen posible su clasificación. Los
jóvenes se pueden mezclar con aguas naturales o gasificadas; añejos
máximo con hielo o unos golpes de agua y los de elaboración especial
preferiblemente puros.

 El whiskey: De origen irlandés, elaborado en forma parecida a la de los


escoceses, varia porque es hecho con brotes de cebada y otros cereales
secados sobre turba pero sin absorber su sabor, de la destilación solo se
utiliza el corazón o la parte central, luego se añejan por tres (3), cinco (5) y
ocho (8) años en toneles donde se ha guardado jerez.

 El whiskey americano está clasificado en tres grupos:

 Bourbon. Llamado también whisky de amasijo agrio, por ley se mezclar


tres partes de cereal normal por una parte de cereal agrio, dicho amasijo
tiene por lo menos un 51% de maíz. En la etiqueta aparece la expresión
“sour mash”.
 Centeno. Fue el primero que se elaboró en los estados unidos, tiene un
51% de centeno, añejado por dos años en barriles muy quemados.
 Canadiense: Resulta de la mezcla de maíz con otros granos, da como
resultado una bebida suave añejada por espacio de seis (6) años en
toneles de roble.

 El Gin: es elaborado a partir de alcoholes básicos similares al vodka, es


aromatizado en la tercera destilación, logrando una bebida de 47,3% de
alcohol. Es elaborado en Inglaterra, pertenece al grupo de las bebidas
compuestas tiene un ligero parecido con el Genever holandés poco
conocido en nuestro medio. Estas bebidas se sirven en la misma forma de
su trago base el vodka.

ELABORADOS CON PLANTAS

La gran mayoría de países producen estos aguardientes para consumo


interno. En América latina son elaborados los siguientes:

 El Ron: elaborado a partir de la caña de azúcar es una bebida destilada


clasificada en cada país. la totalidad de las islas del Caribe lo producen, así
como el Caribe continental, pasando por Guyana, Venezuela, Colombia,
Ecuador y Paraguay de acuerdo a las características, existe el blanco, puro
y el dorado añejo y/o caramelizado. En nuestro medio es servido el ron
blanco con mezcladores claros y el añejo con mezcladores oscuros y tiene
38% de alcohol.
 La Cachaza: Es el aguardiente del Brasil, elaborado a partir de la
destilación de la caña de azúcar tiene 38 ó 40 grados de alcohol,
clasificado de acuerdo a la forma de producción por ejemplo el más
costoso es el logrado de la cabeza o primera parte del destilado llamada
“Cachaza da cabeza”, en el mercado encontramos el destilado blanco y
añejo con coloración oscura.
 El Tequila: Es destilado del jugo fermentado de la planta del agave. Del
corazón se extrae un agua miel que se mezcla con azúcar, para así lograr
la base en el inmediato proceso de destilación. El tequila tiene entre 38 y
40% de alcohol es blanco cuando se envasa sin añejar, plateado cuando se
añeja por tres años y muy añejo cuando se guardan entre dos y cuatro
años. Servido generalmente puro con sal y limón, es ideal para la
elaboración de cócteles. Actualmente la planta está en extinción o en
receso por lo que es fácil encontrar empresas mexicanas dedicadas a la
comercialización del aguardiente de orujos parecido al pisco o el marc.
ELABORADOS CON FRUTAS

Estos destilados provienen de mostos o pieles de diversas frutas. El más


conocido es el brandy, proveniente de la uva, sin embargo se pueden
elaborar de otras frutas y en la etiqueta aparecerá el nombre del producto ej.
Brandy de pera. El término brandy es usado como nombre genérico para
muchas clases de bebidas entre otras:

Producto Materia prima

Armagnac uvas

Cognac Uvas

Calvados Manzanas

Marc, Grappa, Orujo, Pisco Residuos de vino y piel de uvas

Kirsh Cerezas

Poire Peras

Apricot brandy Albaricoque y brandy

Slivovitz Ciruelas
LEYES “NORTE AMERICANAS” PARA IDENTIFICAR BEBIDAS SEGÚN EL
LUGAR DE ORIGEN

E F V O P E C
Especial Fino Muy Viejo Pálido Extra Cognac

LEYES NORTE AMERICANAS PARA EL COGNAC

VSO - Tres estrellas


4 ó 5 años mínimo

VSOP - Reserva
5,10, 12, 20 años.

NAPOLEON

VSOP

XO Entre 20 y 40 años.

CORDÓN BLUE

ROYAL VIEUX

GRAN RESERVA

Uvas exclusivas de champagne


GRANDE FINE CHAMPAGNE

LEYES PARA EL COGNAC POR ESTRELLAS

Una estrella 2 a 5 años de antigüedad

Dos estrellas 3 a 8 años de antigüedad

Tres estrellas 10 a 15 años de antigüedad


LEYES PARA EL COGNAC POR SIGLAS

V.O. Muy viejo 10 a 15 años

V.O.P. Producto muy viejo 15 años

V.S.O.P. Producto superior, muy viejo 20 años

V.V.S.O.P. Producto superior muy, muy 25 años


viejo

X.O. Extraordinario, viejo 30 años

EXTRA Extraordinariamente viejo 50 años

No siempre estas clasificaciones son reales, en ocasiones son formas de


persuadir al consumidor.

Estas bebidas habitualmente se sirven puras en copa correspondiente para


caldear.

LICORES, LIQUEUR, CORDIALES O POUSSE CAFÉ:

Son bebidas compuestas, saborizádas de diferentes maneras, con adición de


jarabes y sustancias como hierbas, especies o frutas. En nuestro medio se
sirven puras o con hielo frappe, en pequeñas cantidades. Las más conocidas
son:
PRODUCTO PAIS DE ORIGEN MATERIA PRIMA

Amaretto Italia Almendras

Cointreau Francia Brandy y naranjas

Drambuie Escocia Whisky, hierbas y miel.

Frangelico Italia Avellanas

Sambuca Italia Hierbas y semillas

Galliano Italia Vainilla

Grand marnier Francia Cognac y cortezas de


naranja

Curacao Curacao Cortezas de naranjas

Parfait amour Francia Canela

Tía María México Café

La graduación alcohólica de los digestivos oscila entre los 24 y los 40 grados


de alcohol.
TEMA TRECE

TENDENCIAS EN EL CONSUMO DEL VINO


El vino y la historia del hombre han estado siempre unidos, desde la creación
y en cada momento marcado en el tiempo, aparece esta bebida agradable
para muchos y desconocida para otros. Hoy el vino es comercializado en el
mundo, con grandes negociaciones especialmente de vinos jóvenes. En los
Estados Unidos los vinos blancos reemplazan productos como los cócteles
comercializados en otras décadas. En Colombia el consumo de vino tinto ha
aumentado por la gran variedad de cepas encontradas en el mercado, a tal
punto que el cliente hoy ordena el vino por la clase de cepa y no por marca.
Los programas mundiales con miras a consumir bebidas con menor cantidad
de alcohol, hacen que el vino aparezca con mayor frecuencia en la mesa del
cliente moderno.
Los vitivinicultores ofrecen desde hace más de tres décadas dos propuestas
interesantes en la clasificación de vinos:

VINOS VARIETALES

En Francia un vino varietal está elaborado en un 100% de una clase de uva,


en los estados unidos y en Suramérica la ley permite que el 75% sea de la
cepa encontrada en la etiqueta y el 25% restante de otras variedades. Cada
casa productora ha hecho un esfuerzo para cambiar las etiquetas a
presentaciones modernas, con colores agradables y mensajes frescos, unidos
al resultado de vinos frescos y afrutados, con productos exóticos como vinos
rosados de cepas tradicionales en tinto como la cabernet sauvignon o la
posibilidad de enfriar vinos tintos para encontrar nuevos matices de sabores
y precios que en otros tiempos se consideraban imposibles.

Vinos genéricos: cuyo objetivo es mezclar vinos, para lograr un sabor


característico de vinos famosos de una región. En los estados unidos estos
vinos son conocidos como semi genéricos y deben llevar el nombre de la
región donde proviene ej. California- burgundy.
MARIDAJE, EDAD, TEMPERATURA Y CONSUMO
“TRADICIONAL” DE VINOS (AÑOS 70-90)

VINO BLANCO ROSADO TINTO ESPUMOSO

Máximo 3 años, Máximo 3 años Mínimo 2 años, No tiene edad,


con algunas excepto los excepto los
EDAD
excepciones. afrutados jóvenes millesime.

TEMP/TURA. Frió Ligeramente frió. Temp. ambiente Muy frió.


IDEAL
8 a 10 grados 10 a 12 grados 17 a 18 grados 6 a 8 grados

Pinot 10 a 12°

MERIDAJE, Carnes blancas Neutro, aves en Carnes rojas Brut: productos


general. quesos maduros con sal.
MARIDAJE ó Quesos suaves
salsas fuertes y
ARMONIA. Demisec:
Salsas suaves y picantes.
Aperitivo y
Livianas. (Quesos maduros brindis.

Con vinos dulces) Doux: Alta


repostería

TAMAÑO Pequeñas Pequeñas Cantidades Pequeñas


PORCION cantidades cantidades generosas cantidades, en
dos tiempos.

Actualmente, encontramos diversas opiniones sobre el maridaje de los vinos y


es realmente el gusto del cliente el que prima, sin embargo ciertas
combinaciones resultan o no agradables. Veamos algunos ejemplos extremos,
para estas nuevas situaciones.

 La sensación que causa una torta con un champagne brut, es similar a


la causada por una torta de chocolate y un agua gasificada insabora.
No le agrada a muchas personas sin embargo en ciertos
acontecimientos se da importancia al color y no a la clasificación del
vino espumoso.

 El ácido que genera un pescado bañado en limón y sal, es opuesto al


sabor maderoso y astringente de un vino tinto.
 Al buscar equilibrio un pescado fresco con sal y Limón ira
necesariamente con un vino blanco fresco, a diferencia un pescado de
sabor fuerte podría complementarse con un vino tinto fresco, afrutado
o algunos espumosos tintos, fríos y afrutados.
 El sabor fuerte de un queso azul, mezclado con el dulce de un vino
licoroso o un oporto inicialmente puede resultar extraño, sin embargo
es una excelente mezcla y al no ir muy lejos en nuestra gastronomía,
dulces como el bocadillo o el manjar blanco hacen buen contraste con
los quesos regionales.

CUENTO VITIVINICOLA

LOS RODRIGUEZ v.s. LOS CABERNET

Intentando llegar al análisis de la influencia de las cepas en los vinos y


buscando una explicación clara para el manual de “DESARROLLO DE
HABILIDADES PARA MESEROS” capitulo tendencias vitivinicolas y luego de
participar en “EXPOVINOS 2.007”, me encontré en una encrucijada que me
llevo a una comparación algo curiosa que relataré de la siguiente manera y
para lo cual me valgo del apellido más conocido del país:

“RODRIGUEZ”
J.R. RODRIGUEZ es hermano de W. RODRIGUEZ, son gemelos, sus padres
viven en la capital y sus abuelos en una zona calida del país. Por razones
profesionales y de tiempo sus padres deciden enviar a J.R. con sus abuelos,
J.R. va a la universidad y estudia ciencias marinas, en la juventud y en la
madurez se alimentó con pescado fresco, se dedica al deporte náutico y
tiene una vida tranquila. Por el contrario W vive con sus padres en la capital,
estudia derecho, lleva una vida sedentaria, consume por mucho tiempo
comida chatarra y lleva un ritmo fuerte de compromisos.

Tiempo después deciden reencontrarse y compartir sus experiencias,


notando cada uno que aun cuando son parecidos genéticamente sus vidas
llevan un rumbo completamente diferente, tienen diferentes maneras de
ver el mundo y sus aspiraciones en nada se parecen, de igual forma sus hijos
para seguir la misma línea genética proyectan ser completamente diferentes
a J.R. Y W.

Sí comparamos cepas como la Cabernet sucede algo muy parecído a lo vivido


por J.R. Y W., además de ser tan comunes. (¿Quien no ha visto una botella
que tenga el nombre cabernet y quien no ha conocido un Rodríguez?). En el
caso de los vinos el nombre de la cepa y sus características lo podemos
comparar con los apellidos y los rasgos adquiridos a través de las
generaciones.

El clima es comparable con el entorno en que viven los seres humanos, el


agua equivale a la sangre, la tierra es la energía, el viticultor es el
sentimiento, la vendimia es el nacimiento; la crianza o por el contrario la
ausencia de barrica es el tipo de vida que lleva cada uno en la juventud, la
mezcla de vinos será el matrimonio y los cambios que tenemos de la soltería
a este nuevo estado civil, el consumo una gran celebración y la última copa
será el buen recuerdo que se lleve cada consumidor respecto a cada vino
consumido.

Por esta razón en Colombia siempre nos hemos identificado con la Cabernet
Sauvignon quizá desde finales de los años 70 quienes han vivido en el mundo
gastronómico tienen un gran recuerdo por esta cepa tinta que aparecía en
casi todas las botellas de vino ofrecidas en los mejores restaurantes.

Pues que sorpresa encontrar en el mercado vinos rosados Cabernet


Sauvignon, frescos, fragantes, florales de tentadora sensualidad de fresco
cuerpo frutal y bien frío, frente a las botellas tintas tradicionales, con aromas
frutales, cargado de taninos y de pigmentos oscuros.

También encontramos las líneas varietales con uno dos y hasta tres cepajes y
con porcentajes seleccionados por cada casa dando como resultado unos
Cabernet o Rodríguez completamente diferentes.

En conclusión las notas de cata de cada marca y de cada botella son únicas y
situaciones como la temperatura, la presión al servir (desde la botella o
desde un dispensador el sabor es completamente diferente) y la copa
(tamaño y material) hoy marcan la diferencia.

(Momentos de ocio) Jorge Tibocha diciembre de 2007

SERVICIO DEL VINO

 Prepare los accesorios y verifique la temperatura del vino.


 Enseñe la etiqueta al anfitrión y espere la primera aprobación.
 Con la etiqueta frente al cliente, corte la cápsula abajo del gollete.
 Limpie la parte superior del corcho.
 Inserte el descorchador, gire según el tamaño y las condiciones del
corcho, (Etiqueta al frente siempre).
 Retire el corcho, evitando ruidos exagerados.
 Entregue el corcho tomándolo con la servilleta o dejándolo en el extremo
superior del cuchillo (en algunos países es de mal gusto entregar el
corcho) será la segunda aprobación.
 Limpie suavemente el gollete de la botella.
 Coloque el gotero en la boca de la botella
 Cubra la botella de acuerdo a las políticas de la empresa, evitando tapar la
etiqueta.
 Sirva un pequeño trago al anfitrión y espere la tercera aprobación.
 Sirva a los invitados según las precedencias.
 Por ultimo complete la copa del anfitrión.

Recomendaciones:

 Verifique la temperatura del vino.


 Sirva en el cristal correspondiente.
 Utilice una servilleta limpia.
 Al servir el vino, calcule las existencias en las copas vacías, para dejar las
iguales.
 Al ordenar una segunda botella del mismo vino, enseñe la copa solo al
anfitrión.
 Al cambiar de marca o clase de vino cambie todas las copas.
 Al solicitar el anfitrión que el vino respire en copa le está pidiendo que lo
sirva de inmediato.
 Al solicitar que refresque, le están pidiendo que sirva más vino.
 Al solicitar un vino chambre le están pidiendo que este a temperatura
ambiente 17 a 18 grados. En ciudades frías dejarlo por 30 minutos en el
salón de servicio es suficiente para subir de 12 ó 13 grados a 17 ó 18
grados, en zonas cálidas poner el vino tinto en baldes con agua fría (con
poco hielo), nos permite bajar la temperatura de más de 20 grados a 18 o
17.

¡Éxitos!

También podría gustarte