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8 3 & a 3 2 \ kya El Pan y los Hebreos La historia relata que los hebreos conocieron el pan, el cultivo de Ia tierra, la fabricaci6n del pan y la existencia de los hoinos mien- tras estuvieron esclavizados por Jos egipcios. Descubrieron que la tierra debia ser preparada (limpiéndola de terrones y rastrilléndola), para depositar las semillas dentro de zurcos, ademds planeaban siem- bras y cosechas de acuerdo al lima. Durante la pascua inicia- ban Ia cosecha de cebada y en mayo, la del trigo. Recolectaban ¥y amarraban los cereales, dején- dolos fuera de sus casas, esperando un dia con clima seco para Ilevarlos a las afueras del pueblo, donde los apilaban para que recibieran mejor el viento. Para quitarle las semillas a las espigas, eran colocadas en el suelo, aplastadas por una especie de plancha para despepitarlas, luego las separa- ban y almacenaban. Una vez obtenido e! grano, las mujeres los trituraban entre dos piedras para obtener la harina. E| Pan as través de los SIGS ip eu Posteriormente, hacian la masa y para fermentarla, _utilizaban levadura fresca (obtenida de un poco de masa de harina o cereal de pan reposada durante toda una noche dentro de una vasija de barro), que agregaban a la masa recién hecha En el pueblo hebreo, las mujeres ‘se encargaban de hacer el pan, y al parecer, todas las casas conta~ ban con horno propio, e! cual era compartido entre dos familias en épocas de escasez. Al paso del tiempo y con el crecimiento de las ciudades, los hombres tam- bién se iniciaron en dicha tarea. En la época de Cristo, ef alimen- to principal de los judios era el pan, el cual merecia un trato sumamente respetuoso, la frase “el pan de cada dia” fo indica. El esiatus econdmico se reflejaba directamente en e! consumo del pan: los ricos fo comian de trigo de harinas muy cernidas y de primera, iguales a los destinados para las ofrendas ¢ Jehovd, mien- tras que la clase pobre lo con- sumia de cebada y centeno. La avena era consumida por todas Jas clases. EI pan sélo podia conservarse fresco de 2 a 3 dias. Acostumbraban consumir un pan redondo y pequefio (horneado directamente en las _brasas), comiendo de 2 a 3 tres piezas por persona durante la comida. Existia una variedad de pan de cebada (relleno de frijol 0 lente- ja), el cual tenia mucha aceptacién. Cuando los judios huyeron de Egipto, unicamente fievaban masa sin levadura, pero atin ast cocinaron galletas. En esa época, Moisés, quien comandaba al pueblo. judio, les dijo: “En recuerdo de! dia que salieron de Egipto, la casa de la servidumbre -pues fue la mano poderosa de Jehové la que os hizo salir, nose comerd pan con levadur Bibliogratia LACOSA ESTA DEL cOcOL EL PAN NUESTRO DE CADA Dia So ess y Cree 1 Son als Ara inane Neo Nac! de Méc i, 0, 1997 Tecnologia de los Alimentos Cuando pensamos en gelletas y pasteles siempre se nos hace agua la boca pues nos viene a fa mente su suave y esponjosa consistencia, dulce olor y delicioso sabor...Pero por ser productos horneados nunca se nos ocurriria pensar que pudieran causar algin riesgo a la salud. Como sabemos existen mi- Wones de seres microscépicos que no podemos ver a simple vista como son bacterias, virus y hongos, que conviven con nosotros en todas nuestras activi- dades pero que debe- ‘mos aprender @ con- trolarlos para que no nos causen enfer- medades tales co- mo infecciones 0 intoxicaciones. Es im- portante recaicar que para eleborar cualquier alimento 0 bebida siem- pre debemos cumplir las reglas bésicas de higione que son: Lavado de manos -Lavado y desinfeccion de las tutas y verduras que vamos a utilizar aunque se vayan a cocinar u hornear posteriormente, -Lavado y desinfeccién de areas (mesas de traba- jo), equipo, (batidora y horno) y utensilios (tabla de picar de plastico, palas, espatula, brochas, tazones, charolas, etc.) Todos los utensilios deben ser para uso alimenta- rio, por ejemplo, nunca debemos utilizar las bro- chas que venden en las tlapalerias para barnizar en reposteria, ya que pueden ocasionar una con- taminacién a nuestros alimentos aunque estén nuevas, pues no fueron fabricadas para tal fin. Dentro de los in- gredientes que uti- lizamos para la pa- naderia se en-cuentra: Huevo Compra Al adquirirlo debemos hacer una revision para garantizar su frescura, tomando en cuenta los siguientes puntos. -Si viene en carton de 12 6 18 piezas observe las etiquetas de fecha de empaque y de caducidad, compre los més recientes. -El huevo fresco al estrellarse presenta las si- guientes caracteristicas: +La yema no se rompe tan fécilmente pues tiene buena consistencia. distintas. -4E1 cascarén esta integro, limpio, sin presencia de sangre y/o excremento. -EI huevo viejo que nunca debe aceptar, pre- senta las siguientes caracteristicas: +a yema se rompe facilmente, se derrama, sin consistencia. y -+La clara se adhiere perfectamente a la ye-ma, y tiene buena consistencia y presenta dos capas La clara esté aguada, sin consistencia. 4€1 cascarén esté roto, manchado con sangre yo excremento. -Actualmente se ven-de huevo en polvo, liqui- do 0 congelado pas- teurizado que es una ‘opcién segura para consumir, por ser un oducto industrializedo debemos verificar la fecha de caducidad. Almacenaje Es un producto pe- recedero y aunque nos hemos acostum- brado a verio almace- nado a temperatura ‘ambiente requiere guar- darse.en refrigeracién pa- ra su buena conservacin, de esta manera dura 2 semanas. $i estrellamos huevos y no Jos vamos a utilizar al mo- mento, deben guardarse en refrigeracién perfectamente tapados y consumirse a més tardar al dia siguiente. Los productos.avicolas tales como el pollo y el huevo crudo, desde su origen tienen mucha probabilidad de tener /a presencia de la bacte- ria salmonella, por lo que debemos extremar precauciones durante su manejo. ‘Siempre después de manipular huevo crudo pa- ra alguna de nuestras recetas, debemos lavar- nos pertectamente las manos, asf como lavar y desinfectar todas las reas, equipo y utensilios que tuvieron contacto con él, antes de con- tinuar nuestra pre- paracién. ‘No debemos preparar betunes, merengues, re- Ilenos 0 ningin postre a base de huevo crudo por el mismo riesgo de la salmonella, ya que para asegurarnos que no hay riesgos debemos optar por otras opciones. Salmonellosis Es una infeccion causada por la bacteria salmonella que presenta los siguientes sintomas: dolor ab- dominal, nauseas y vomnito, dia- trea, fiebre, dolor de cabeza. INGREDIENTES: 1 litro de leche 250. gr de azicar 3 huevos 100 gr de fécula de maiz 1 cucharada sopera de vainilla Unas gotas de color vegetal amarillo 50 gr de mentequilla en trozos (ria) Material Necesare aes Biscula Batidor de globo Raspa Teza medidora Cuchara sopera MANERA DE PREPARAR: 1. Caliente Ia leche con la mitad del azticar hasta que suelte el hervor. 2.Mientras tanto, en un tazén por separado mezcle la fécula de malz con el resto del azucar yagregue el huevo, la vainilla y el color vegetal. Bata nasta que se integre perfectamente. y (Rinde 1 y 1/2 litro) rema Pasteler. 3.Afiddale a esta mezcla una taza de la leche que esté hirviendo para que se diluya mejor. 4. Viértala 2 la leche hirviendo, baje un poco el fuego y bata enéigicamente con batidor de globo. 5.Rectifique que la crema espese y se cueza perfecta mente. Debe perder el sabor a crudo. 6.Vaciela de inmediato a un tazén 0 a una charola, unte la superfcie con la mantequilla y deje entriar. Tips: La crema se puede consenar en retrigeracion durante ‘na semana, procure mantener tapada para evitar que absorba sabores INGREDIENTES: 1 taza de azticar glass ‘Agua, la necesaria MartralNeccar eames Bascula Pala de madera Tazén con tapadera Coladera MANERA DE PREPARAR: 1. Cierna el azticar glass y viérta- fa enun taz6n. 2. Agregue ef agua poco a poco y bata suavemente con una pala hasta que se integre. Glasea do 5. Tape el glaseado para que no se le haga costra y consérvelo en refrigeracién 3.Note cémo va absorbiendo poco a poco el agua. Este pro- ceso deberd ser lento. Tips: ara enriquecer su sabor, réstele un poco ‘de agua y susttiyala por jugo de limén. Si requiere ur glaseado de colores plotelo con colores vegetles. 4,La mezcla debe quedar suave y tersa, no se exceda en agua porque no se secard al momen- to de aplicarla y se escurrird. INGREDIENTES: 1 kg de harina 160 gr de azticar 20 gr de sal 75 gr de mantequilla 75 gr de margarina 20 er de leche en polvo 8 huevos 15 er de levadura 200 mi de agua aproximadamente V4 de tara de aceite vegetal gr de margarina para danés Harina para extender Material Necesorie: Di Bascula Raspa de plastic Taza medidora Refrigerador Rodillo 400 MANERA DE PREPARAR: 1. Haga una fuente con Ia harina, coloque al centro la mitad def azticar, la sal, la margarina, la feche en polvo y la levadura 2. Agregue el huevo y haga un premezclado con los. ingre- dientes del centro, afada poco @ poco el agua y la harina, talle la masa hasta obtener una masa integrada. 3. Incorpore més agua y siga ta- flando hasta darle elasticidad, ‘observe el momento en que fa masa pueda despegarse de la mesa, 4.Comience a golpearla para alisarla, 5.Recuerde que debe quedar suave, lisa y eléstica. Es una regia obtener esa consistencia en la masa, de lo contrario, los panes no tendrén el resultado adecuado, procure agregar el agua poco a poco para evitar que la masa se suelte, 6. Agregue la mantequilla y el resto del azticar, integre. 7. Deje reposar ta masa durante Thora a temperatura ambiente 8.Una vez que doble su volu- ‘men, ntela tigeramente con aceite para evitar que se le ‘haga una costra. 9. Suavice la margerina con sus manos hasta obtener una con- sistencia similar a la do la masa. Extienda ésta en forma rectangular, utilizande harina por debajo y dntele la margari- 1. 10. 0 si prefiere extenderla entre dos hojas de papel encerado y luego colocarla sobre la masa. 11. Doble una tercera parte de la pasta. Nose racomiends 12, Doble el otro extremo de la pasta. 13. Girela un cuarto de vuelta, wuelva a extender, ddblela en tres y girela de nuevo, repita la operacién una vez més. Guérdela en refrigeracién de 8 a 24 horas (a esle proceso se le conoce como sistema de vueltas). 14, Séquela y déjela un par de minutos a que se tempere ligeramente y usela. Si usted se encuentra en un lugar caliente, de 30°C, con- séwela en refrigeracién y sélo saque la que necesite. saservar la masa en refrigeraciOn més de 2 das. Usiice fa mantequillay (a margatina siempre a temperature ambiente. Si quiere divdit 1a masa-en una racion mds pequena, consult fe pagina de tecrologio deel: imentos del #1 de Pan Vadicional Mexicano. La margarina para canés puede con Jequirla en tiondss de materia prima, No haga bolas ls recortes que le sobren, nica mente empdimeles. * (inde 8 porciones) jaldras de a de Danés ” ‘Su nombre se as te a ‘ya que on su interior se desarrolian capas u hojas. INGREDIENTES: 500 gr de masa de danés 1/2 taza de mantequilla Harina para extender Marcial Necccene te Bascula Cuchillo liso Rodillo MANERA DE PREPARAR: 1.Déle forma rectangular a la ‘mase, de 30 x 16 cm y un grosor de 5 mm, corte 2 ban- das y obtenga de cada una 5 rectingulos de 8 x 6 cm. 2. Tome cada uno y coléquelo en fa mesa, lleve todas fas orillas hacia el centro, 3. Voltéelo. Tip: Manténgoles con una ‘separacién razonatle en le ccharla, de lo contario se pezarén. Es un producto que se ha vuelto del gusto de los mexicanos por su delicado sabor dulce, asf como por su exquisita textura. be 5. Colbquelas en la charola, déles forma unténdolas con mante- quilla. 6. Déjelas fermentar hasta que doblen su volumen, 7. Homéelas a 210°C durante 15 minutos aproximadamente. 8. Déjelas enfriar perfectamente. INGREDIENTES: 600 gr de masa de danés 1 huevo 1 taza de glaseado 1 hoja de papel encerado Materia! Necesaris > Bascula Raspa de plastico Cuchitto 1iso Brocha MANERA DE PREPARAR: J. Déle forma rectangular a la masa, de 30 x 15 cm y un grosor de 2.5 cm, corte 8 tiras. 2. Forme tiras de 60 cm de largo con cada trozo. trenzados attisticos. 3. Forme un gancho. 4.Con la punta larga forme otro gancho en forma invertida, haciendo un ocho. 5. Pase la punta por debajo de la trenza y ensértela (Rinde aproximadamente 8 piezas) * renZas — La crestividad de nuestros panaderos ha logrado plasmar una infinidad de 6.Haga lo mismo con ta otra punta pero por arriba. 7.Acomode las trenzas en una charola con una separacion de 4 cm entre cada una, déjelas fermentar hasta que doblen su volumen y barnicelas con huevo ligeramente batido. 8.Hornee a 210°C durante 15 minutos aproximadamente. 9. Deje entriar perfectamente. Realice un cartucho con el papel encerado, Ilénelo con el slaseado y hégale un pequefio corte en la punta, decore las trenzas y listo. INGREDIENTES: 600 gr de masa de danés 12 12 taza de azicar taza de mantequilla Harina para extender Materiel Necesarios Die Bascula Cuchillo liso Brocha de pelo blanco Rodillo MANERA DE PREPARAR: 1. Extienda la masa en forma rec- tangular, de 30 x 60 cm y un grosor de 5 mm, corte 8 trién- gulos de 10x 15cm. 2. Estireles ligeramente fa punta larga. (Rinde 8 piezas) igotes © En un concurso de panaderos una de las formas més originales fue la del bigote zo no cree usted? 3. £Estire también Jas puntas de los extremos, 4. Enréllelos suavemente evitan- do que queden flojos. Acomé- dolos en la charola 5. Déjelos fermentar hasta que doblen su volumen. 6.Hornee a 210°C durante 15 minutos aproximadamente. 7. Deje enfriar perfectamente y barnicelos con mantequilla tundida. 8. Revuélquelos en azicar, deje entriar y listo. Mantenga una seperacién razonable en la ccharola, de lo contario se pegarén los bigotes. Es importante que cuando los festé enrollando, jale suavemente fas puntas de los ledos hacia afuera para ‘que tengan mayor volumen. ‘Se descubrié que la combinacién de Ia masa de danés con crema y frutas daba™ ‘como resultado un deliciose producto jinténtelo! INGREDIENTES: 2.Unte la pasta con una capa | 5.Haga cortes con un cuchillo delgada de crema pastelera liso de 1.5 cm de ancho. 600 gr de masa de danés dejando 1 cm de la misma sin 1 huevo crema. 3 cucharadas de canela en polvo 1 taza de pasitas maceradas en ron 3/4 de taza de crema pastelera 1 taza de mermelada de chabacano 0 brillo Harina para extender 6.Jale la punta y coléquela por , debajo det caracol. Béscule 3.Espolvoree la canela y las Respa de pléstico pasitas. Cuchillo liso Brocha Rodillo Material Necesari: MANERA DE PREPARAR: 1.Déle forma rectangular a la masa, de 40 x 30 cm y un grosor de 3mm. 7. Presiénelo ligeramente sobre Ja charola para darle tamafio y 4. Comience a enrollar cuidando | forma, que no quede flojo, termine ef rollo en donde no tiene crema, 8. Déjelo fermentar hasta que doble su volumen y barnic lo suavemente con huevo. 9. Hornee a 210°C durante 15 minute madamente. 10. Si lo desea puede barnizarlos con un poco de mermelada de chabacano o brillo. Para macerar Ins pasies en ron, coléquelas dent de tun recipiente no muy hondo y agregue ron hasta que las cubra perfectamente, tipelas y déjelas reposar durante 24 horas. Ai momento en que acomede los ‘caracoles en la charola, mantenga una. seperacién pra que no se peguen. INGREDIENTES: 600 grde masa de danés 1 huevo para barnizar Harina para extender Mercrial Necerariete® Bascula Cuchillo tiso Brocha de pelo blanco Rodillo MANERA DE PREPARAR: 1. Déle forma rectangular a 'a masa, de 30 x 60 cm y un grosor de 5 mm, corte 8 tridn- gulos de 10 x 15 em. Es nece- sario hacer los cortes con un cuchillo de hoja lisa 0 de lo contrario la pasta se dafiard. (Rinde 8 piezas) vernos — El cuerno es de origen francés, el cual fue inspiracién para los panaderos ‘mexicanos creando asf nuestro tradicional cuerno de danés. ; 2. Estireles ligeramente 1a punta larga para que al momento de que vaya a enrollar el cuerno tenga las vueltas necesarias. 3. Estire también las puntas de os extremos y observaré que el cuerno tendré una mejor forma. man 4. Enréllelos suavemente evitan do que queden flojos y gire las des puntas hacia el centro. 5. Déjelos fermenter hasta que doblen su volumen. Barnicelos con huevo y cuando esién secos, vuélvalos a barnizar. Hornee a 210°C durante 15 minutos aproximadamente. Deje enfriar y listo. Tips: ntenga una separecién rezonable en la charole (0 de lo contario se pegaré. Es importante que cuando les enroll, jale ‘suavemente las puntas de los lados hacia afuere ‘para que tengan mayor volurmen. Antes de envoflorios puede poneries un poco de jamdn, queso 0 tras de chocolate y continuar con el ‘proceso nerma.