HACCP: se base en 7 principios que garantizan la inocuidad del alimento

1.  Realizar un análisis de peligros: es analizar e identificar los procesos y ver

los posibles peligros de contaminación y cuando se identifica se establecen
medidas preventivas y de control.
2.  Identificar los puntos críticos de control: cuando se identifican todos los
posibles peligros, se establece el punto crítico. En situaciones donde el peligro
es mayor, debe haber control constante para prevenir, eliminarlo hasta niveles
aceptable para lograr una óptima seguridad alimentaria.

3.  Establecer los límites críticos: para cada punto crítico, se determina los
límites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza

4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: para evitar

contaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por
personal calificado cuya única tarea sea la constante supervisión y corrección.

5. Establecer las acciones correctivas: la decisión que se toma para aprobar o

desaprobar algún producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas
de cada límite de control, se deberá den descartar el resultado.  

6. Establecer un sistema de verificación: esta es una manera de asegurarnos

por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios
sean higiénicos e inocuos.

7. Establecer un sistema de documentación o registro: en este documento se

llevará escrito cada acción, control y decisión de límites crítico. Si no está
escrito no existe.