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Organismos Productores de ETA
Organismos Productores de ETA
Patógenos productores de
enfermedades transmitidas por alimentosa (ETAs)
Liliana S. Lösch
Las enfermedades transmitidas por el agua son el mayor problema para la salud
pública, ya que anualmente se le atribuyen al agua contaminada 13 millones de
nuevos casos de infecciones y enfermedades parasitarias. Cada año las
enfermedades diarreicas relacionadas al agua contaminada causan la muerte de 2
millones de niños.
Definición y clasificación
Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por alimentos. Estas diferentes
enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome” que sea una
enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo el microbio o toxina se introduce en el cuerpo
a través del conducto gastrointestinal y a menudo ocasiona los primeros síntomas tales como
náuseas, vómitos, calambres abdominales y diarrea, síntomas comunes en muchas enfermedades
transmitidas por alimentos.
La gama de las enfermedades transmitidas por alimentos cambia constantemente. Hace un siglo, la
fiebre tifoidea, la tuberculosis y el cólera eran enfermedades comunes transmitidas por alimentos.
Las mejoras en la seguridad alimentaria, tales como la pasteurización de la leche, el enlatado seguro
y la desinfección de los suministros de agua, han conquistado esas enfermedades. Hoy otras
infecciones transmitidas por alimentos han tomado su lugar, entre ellas el parásito Cyclospora o la
bacteria Vibrio parahemolyticus
Microbios recién reconocidos emergen como un problema de la salud pública por diferentes razones:
los microorganismos pueden propagarse con facilidad por todo el mundo, nuevos agentes
microbianos pueden evolucionar y los cambios en el medio ambiente, la ecología, las prácticas de
producción de los alimentos y los hábitos de consumo.
Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar luego de
ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la
enfermedad, con posterior confirmación del laboratorio.
presentes de manera natural en el alimento, como es el caso de ciertos hongos. Ejemplos: botulismo,
intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
Toxiinfección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez ingeridos, Ejemplo: cólera.
Causas de ETAs
Síntomas
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del
alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también
pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión
doble, dificultades renales, etc. A pesar que la mayoría de las ETAs se resuelven a los pocos días
con o sin la intervención médica, algunas evolucionan hacia secuelas médicas más severas como
septicemia, meningitis, sindrome urémico hemolítico y sindrome de Guillán Barré.
Agentes etiológicos
Se puede encontrar en carnes, en el agua, en la leche sin pasteurizar y las verduras. Las carnes
picadas son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se debe a que durante el picado, la bacteria
pasa de la superficie de la carne al interior del producto donde es más difícil que alcance la
temperatura necesaria para eliminarla durante la cocción.
Salmonella spp.
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
Es un bacilo grampositivo, aerobio estricto, productor de esporas, las que no se destruyen por
temperaturas menores a 120ºC. Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de
animales y de seres humanos. Luego de la cocción, en el alimento enfriado a temperatura ambiente,
las esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de
toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el
intestino, y otra que es resistente al calor: la toxina emética y que solo se produce en el alimento.
Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas; el vómito es
raro.
Síntomas de la intoxicación emética: náuseas agudas y vómitos, algunos casos pueden presentar
cólicos abdominales y diarrea. Se puede encontrar en alimentos conservados a temperatura ambiente
luego de su cocción, arroz, productos con almidón, papa, pastas y quesos. Productos de pastelería y
ensaladas.
Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Medicina – Microbiología e Inmunología
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral de los seres humanos. La contaminación de
alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos. La
enterotoxina producida por esta bacteria es termorresistente y puede causar estafilonterotoxicosis.
Los síntomas son náuseas, vómitos, cólico abdominal y postración. En casos severos puede
ocasionar dolores de cabeza, musculares, alteraciones temporales de la presión sanguínea y arritmia
cardíaca. Se puede encontrar en carnes y derivados; aves y derivados del huevo; atún, pollo, papa y
pastas; productos de panificación con crema; leche cruda y productos lácteos.
Vibrio cholerae
Es un bacilo gramnegativo, flagelado. El principal vehículo de transmisión del vibrión del cólera es el
agua. La mejor manera de evitar su propagación y contagio es la prevención. Es fundamental
mantener una higiene adecuada utilizando agua segura para beber, cocinar y limpiar.
Calicivirus
Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de ordinario con más vómitos que diarrea, que se
resuelve en dos días. Al contrario de muchos patógenos transmitidos por alimentos que tienen
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reservorios en animales, se cree que los Calicivirus se propagan principalmente de una persona
infectada a otra.
Contaminación cruzada
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias pueden hallarse presentes tanto en los
alimentos crudos como en los cocidos debido a una defectuosa preparación, cocción o
almacenamiento, y se multiplican haciendo que un alimento sea peligroso para la salud. No todas las
bacterias que deterioran los alimentos causan intoxicaciones alimentarias.
Tampoco las bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias causan siempre alteraciones
visibles en los alimentos, aún cuando se encuentren en grandes cantidades. Un alimento puede
transmitir enfermedades aun cuando su aspecto, olor y sabor sean frescos y normales.
La educación de los consumidores y de los manipuladores de alimentos en relación con los principios
básicos de la seguridad alimentaria es un aspecto importante en la prevención pero insuficiente en sí
mismo. La estrategia general para la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos y
por el agua es la comprensión de los mecanismos por los cuales la contaminación y la transmisión de
la enfermedad ocurren e instaurar medidas de prevención apropiadas.
Para evitar la contaminación de los alimentos la Organización Mundial de la Salud
(OMS) difundió una serie de sugerencias cuya aplicación cotidiana reduce
considerablemente el riesgo de contraer enfermedades de origen alimentario:
En el período comprendido entre los años 2000-2002 se informaron un total de 117 brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos, de los cuales solo en 75 de ellos se determinó el origen y
causaron la muerte de 5 personas.
De aquellos brotes en los cuales se pudo especificar su origen en el 34.5% estuvieron relacionados
alimentos mixtos, el 20% se debieron a carnes rojas, 9% al agua y 8% a carnes de aves.
En 51 brotes se logró especificar el agente etiológico, siendo los microorganismos principalmente
recuperados Salmonella sp en el 43% y E. coli en el 35% de los mismos. Finalmente el 66% de los
brotes se originaron en comedores y 32% en viviendas.