La levadura es el organismo vivo responsable de la elaboración de la cerveza, pero para poder

trabajar necesita que la alimentemos y esa es tarea la lleva a cabo el cervecero por medio del
macerado.

La malta tiene azúcar en forma de almidón, que son los que darán de comer a la levadura, pero
estos son demasiado complejos por lo que hay que “transformarlos” (algo así como cortarlos
en trozos más pequeños) y para ello tenemos que usar enzimas.

Hay dos enzimas principales, Beta Amilasa que corta el almidón en segmentos muy pequeños y
fácilmente digeribles por la levadura y Alfa Almilasa que genera segmentos más largos y
difíciles de comer por la levadura.

Estas enzimas, que están presentes en la propia cáscara del cereal, se activan a diferentes
temperaturas (entre 600 y 650 para la Beta Amilasa y a partir de 68 0 para la Alfa Amilasa).

Macerar es sumergir la malta molida en agua caliente y mantener esa mezcla a una
determinada temperatura durante unos 60 a 90 minutos. Al líquido que se extrae después de
esa infusión se le llama Mosto.

La decisión del cervecero de macerar a unas temperaturas u otras hará que se consiga un
mosto más digerible por la levadura (que dará una cerveza más seca) o un mosto con más
cuerpo por tener más azúcares “largos”.

Se pueden hacer macerados sencillos, a una sola temperatura, buscando el equilibrio entre la
acción de Alfa y Beta Amilasas o se pueden hacer macerados escalonados en los que se van
incrementando las temperaturas para obtener distintos tipos de azúcares.

Una vez terminado el macerado se recoge todo el mosto, que es llevado a hervir.