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Índice
1Antecedentes
2Historia
2.1.3Expansión
o 2.2Siglo XVIII
o 2.3Siglo XIX
2.3.1Anécdota relacionada con el comercio del pisco
o 2.4Siglo XX y XXI
3Denominación de origen
o 4.1Elaboración
o 4.2Características
o 4.3Zona de producción
4.3.1Superficie implantada
o 4.4Exportaciones
o 5.1Patrimonio cultural
o 6.2Pisco sour
o 6.3Chilcano de pisco
o 6.4Pisco punch
o 6.5Capitán
o 6.6Canario
o 6.7Sol y sombra
o 6.8Leche de pantera
9Premios internacionales
10Véase también
11Notas y referencias
12Bibliografía
13Enlaces externos
o 13.1Videos
Antecedentes[editar]
En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por
su cerámica y que, en la época del Imperio inca, se caracterizó por sus notables
productos alfareros, denominados piskos.
Desde aquella época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que
servían para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos
recipientes se les llamó piskos.
Historia[editar]
Con la fundación de Lima en el año 1535, como Ciudad de los Reyes, se pusieron las primeras
piedras para la edificación de iglesias en el Perú y con ello nació la necesidad de surtir
de vino para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las
primeras plantaciones de vid en estas tierras, en las zonas más fértiles.
La primera vid llegó al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI, proveniente de las islas
Canarias.3 El marqués Francisco de Caravantes se encargó de importar los primeros sarmientos
de uva recibidos de dichas islas.4 Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras
al sur de Lima, contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte
marino, en busca de islas para el reposo;[cita requerida] eran millares de pájaros que Chuquimanco
conocía en su idioma como pishqus.[cita requerida] Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron
su nombre. Así lo narra en 1550 Pedro Cieza de León en La crónica general del Perú: "pisco es
nombre de pájaros".
Petición de Jerónimo de Loaysa y otros, para "poblar en el valle de Pisco bajo ciertas
condiciones", aprobada por la Corona en 1575.
En el Archivo General de Indias se encuentra una petición efectuada por Jerónimo de Loaysa y
otros, para "poblar en el valle de Pisco bajo ciertas condiciones", la que fue aprobada por
la Corona española el 10 de febrero de 1575.7 En el mismo archivo, se encuentra copia de
una real provisión de 26 de noviembre de 1595, por la que se dio a Agustín Mesía de Mora, el
título de "escribano público, de minas y registros y despachos de navíos del puerto de Pisco, en
Perú".8
El investigador peruano Emilio Romero señala que, en 1580, sir Francis Drake incursionó en
el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó; los aldeanos para completar
el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona. 9 Posteriormente, en 1586, se
prohibió la venta en Panamá de "vino cocido" proveniente del Perú, ordenándose "Que en la
ciudad de Panamá [...] ningún tabernero [...] pueda vender ni venda en público o secreto
ningún vino cocido [...] Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperías de estos
reynos [sea] sin mezcla de cocido";10 luego se prohibiría la exportación de cualquier clase vino a
Panamá, por una disposición de 17 de diciembre de 1614, que prescribía "Que ninguna
persona [...] pueda llevar a la ciudad de Panamá vino del Perú de ningún género".10
A partir de 1617 se incrementó la producción de aguardiente de uva a gran escala vendido por
los jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú.6 Lorenzo Huerta
indica que los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlüpman demostrarían que la expansión
del mercado del vino y el aguardiente "logró límites inusitados en el siglo XVII". 1
Detalle del mapa «Perv. Mar del Zvr» de Guiljelmus Blaeuw, de 1635, donde figura el puerto
de Pisco.
La primera identificación del aguardiente con el lugar –"aguardiente de Pisco"–, habría sido
realizada en 1749 por el español peninsular Francisco López de Caravantes, al exponer en su
"Relación" que se conserva manuscrita y que está datada en 1749, que "el valle de Pisco, sigue
siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con
nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequeña, es uno de los
licores más exquisitos que se bebe en el mundo.".12
Muestra de lo primero son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV, emitidas el 18 de
mayo de 1615 y el 19 de junio de 1626, respectivamente, y recogidas en la ley 18, del Título
XVIII, del Libro IV de la Recopilación de las Leyes de Indias, en virtud de las cuales se prohibió la
venta del vino peruano en Guatemala ("Que en la Provincia de Guatemala no se trajine, ni
contrate vino del Perú").10En ésta se señala que la ciudad de Santiago de Guatemala representó
"que algunas personas conducen al puerto de Acaxultla de aquella provincia muchos vinos del
Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande
daño",10 por lo que haría referencia al aguardiente de uva peruano, que es de mayor grado
alcohólico que el vino y requiere destilación ("nuevo, fuerte y por cocer").
En cuanto a tales disposiciones dictadas por la Corona española, Lorenzo Huertas indica que
"se dice que el afamado provincial jesuita Diego Torres Bollo logró que el rey derogase tal
prohibición".1 A su vez, el historiador Jakob Schlüpman, en base al estudio de las declaraciones
del comercio marítimo colonial de la región, indica que a pesar de las restricciones al comercio
del "Vino del Perú", se seguía realizando en el corregimiento de Ica. 15
Siglo XVIII[editar]
La historiadora peruana Alicia Polvarini señala que "la producción del mejor aguardiente de
uva, conocido como "aguardiente de Pisco" o sencillamente "pisco", se conservó desde el siglo
XVII su refinada elaboración, conquistó los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el
siglo XIX"[cita requerida], basándose en los embarques de las guías de aduana de mar y de tierra y en
el mayor precio a que se vendían las botijas de dicho valle. 23
Basado en el estudio antes referido, el investigador argentino Pablo Lacoste indica que las
primeras referencias del uso del nombre "Pisco" para denominar el aguardiente peruano, se
encuentran en las guías de aduana, en las que se indica desde 1764, en orden cronológico,
"tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco", "tantas peruleras de aguardiente de
Pisco", para posteriormente eliminarse la palabra "aguardiente" y pasándose a anotar
directamente "tantas peruleras de Pisco",6 lo que constituye muestra del origen del uso de la
denominación "Pisco" para el aguardiente del Perú basado en la ubicación geográfica. 23
Pablo Lacoste precisa que, si bien principios del siglo XVIII la producción de la zona se
componía principalmente de vino, con menor proporción de aguardiente, la tendencia se fue
revirtiendo y hacia 1767 la producción de aguardiente, que provenía en buena medida de la
región de Pisco, representaba el 90 por ciento de la producción vitivinícola total. 6
Lorenzo Huerta añade que, en los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlüpman, se da
cuenta que la producción del vino y el aguardiente en el Perú comenzó a declinar
paulatinamente en el siglo XVIII.
Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlüpman, recién a mediados del siglo XVIII se empieza a
recibir, desde Valparaíso, vinos producidos en Concepción y a finales siglo XIX aguardiente
desde el mismo puerto.15
Siglo XIX[editar]
«El que trae aguardiente de Ica». (1820). Acuarela de Pancho Fierro.
El inglés Hugh Salvin relata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa [...]
Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad
[...]".25 Mientras, el inglés Charles Milner Ricketts indica en 1826 que "[Para] proteger a los
terratenientes de Pisco en la destilación de su aguardiente [...] se prefiere el aguardiente de
Pisco [...] considerar también los productos que el Perú exporta a Chile y
Guayaquil [...] aguardiente de Pisco [...] constituyen los artículos que suministra el Perú"26Por
su parte, el alemán Johann Takob Von Tschudi, en "Testimonio del Perú", explica en 1838,
que "De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo
el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente
común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto [...]"27
El escritor Herbert Asbury, en la obra titulada "The Barbary Coast", un recuento sobre la vida
cosmopolita de la ciudad de San Francisco (Estados Unidos) entre los años 1878-1880, narra
que "de los innumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San Francisco, el más
famoso fue el Bank Exchange. Al Bank Exchange se le conoció especialmente por su pisco
punch. Durante los años 1870 fue ciertamente el cóctel más popular de San Francisco, a pesar
de costar unos veinticinco centavos cada copa, un precio alto en esos días, y era sin duda
la crème de la crème de las bebidas. El secreto de su preparación era un pisco brandy
destilado de la uva conocida como Italia o Rosa del Perú, y tomó su nombre del puerto peruano
de donde se exportaba. Y el pisco brandy, sin ningún otro ingrediente que lo convirtiera en
punch, era una bebida que bien merecía escribir a casa y contar".29
Rudyard Kipling hace una descripción del pisco peruano, en su libro "From Sea to Sea",
publicado en 1899, donde señala que el "pisco brandy botton punch [...] el más noble y
hermoso producto de nuestra era [...] tengo la teoría de que está compuesto de alitas de
querubines, la gloria de un amanecer tropical, nubes rojas de atardeceres y fragmentos de
antiguas epopeyas escritas por grandes maestros fallecidos".31
A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de vid
destinadas a la producción de pisco.
El tráfico de naves mercantes entre el Perú y Estados Unidos de América, siempre fue fluido
desde la independencia del Perú; muchas de las naves peruanas, hacían la carrera marítima
entre los puertos de Pisco y el Callao y el puerto estadounidense de San Francisco, llevando
entre otros productos el pisco del Perú, desde la década de los años 1830. En la década de
los años 1840 se desató en el oeste californiano la fiebre del oro, que atrajo a toda suerte de
aventureros, desempleados, sub-empleados e incluso a las tripulaciones de los buques que
hacían el tráfico comercial con Estados Unidos desde todas partes del mundo, entre ellas, las
del Perú.
En 1848, en el puerto de San Francisco se encontraban varias naves mercantes peruanas sin
tripulación, que habían abandonado sus buques atraídos por la fiebre del oro; el Gobierno del
Perú, decidió entonces, enviar una nave de la marina nacional al puerto californiano para
cautelar los intereses navales peruanos, hasta que se diera solución al problema de las
tripulaciones de las naves mercantes ubicadas allí. La tarea se le encargó al BAP "General de
división EP Agustín Gamarra'" al mando del capitán de fragata AP José María Silva Rodríguez.
En dicho puerto el bergantín permaneció diez meses.
En ese lapso de tiempo, '"se produjo la segunda intervención armada de fuerza naval foránea
en territorio estadounidense en la historia de esa nación". Resulta que en tierra, se había
generado un gran desorden que las autoridades californianas no pudieron contener; entonces
decidieron pedir ayuda a la nave de guerra peruana que se encontraba en el puerto. Su
comandante, Silva Rodríguez, ante tal solicitud, decidió desembarcar con parte de la marinería
armada, para ponerse a órdenes de las autoridades locales. Las autoridades estadounidenses
conjuntamente con la fuerza naval peruana del buque de guerra surto en el puerto, lograron
finalmente restablecer el orden público en la ciudad de San Francisco.
Siglo XX y XXI[editar]
En 1964, la Ley Nº 15.222, sobre nuevas tasas de impuesto a los alcoholes, estableció que "El
Poder Ejecutivo, previo informe del Instituto Nacional de Normas Técnicas, establecerá las
condiciones a las que deberán sujetarse la elaboración de aguardientes de uva para que sus
fabricantes puedan tener derecho a usar la denominación "Pisco", aisladamente o seguida de
la respectiva marca específica, con indicación expresa del lugar de elaboración". 36
En 1974, cuando Augusto Pinochet visitó el Perú, Juan Velasco Alvarado le entregó al primero
como un presente una botella de pisco Demonio de los Andes37
El nivel de producción del pisco, de mediados del siglo XIX, fue disminuyendo paulatinamente
durante el siglo XX, hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de
incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo. Habiéndose
constatado la decadencia de este cultivo y deseando recuperar paulatinamente los anteriores
niveles de producción, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar el
incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir
este objetivo.
Denominación de origen[editar]