Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN
COVID-19
Mompox
2020
CONTENIDO
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
1 INTRODUCCIÓN 3
2 OBJETIVO 3
3 ALCANCE 3
4 DEFINICIONES 4
5 MEDIDAS GENERALES 7
Página 2
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
1. INTRODUCCIÓN
El coronavirus 2019 (COVID-19) es una enfermedad respiratoria causada por el virus SARS-CoV,
que se ha propagado en todos los países del mundo, generando un impacto en cada uno de ellos
a nivel de mortalidad, morbilidad y en la capacidad de respuesta de los servicios de salud, así
mismo puede afectar todos los aspectos de la vida diaria y las actividades económicas y sociales.
Para reducir el impacto de las condiciones del brote de COVID-19 en las actividades económicas
y sectores de Colombia, población trabajadora, usuarios, consumidores y población en general, es
importante que todos los empleadores realicen la planeación, alistamiento e incorporación de
medidas de prevención para la mitigación y respuesta a situaciones de riesgo frente COVID-19.
2. OBJETIVO
3. ALCANCE
Este protocolo aplica para todas las actividades de la empresa RESTAURANTE Y COMIDAS
RAPIDAS “DONDE DEIVI” dentro de sus instalaciones, sus trabajadores, proveedores, clientes y
público en general; en pro de la mitigación del riesgo de transmisión del coronavirus COVID-19.
4. DEFINICIONES
Página 3
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Aislamiento: separación de una persona o grupo de personas que se sabe o se cree que están
infectadas con una enfermedad transmisible y potencialmente infecciosa de aquellos que no están
infectados, para prevenir la propagación de COVID-19. El aislamiento para fines de salud pública
puede ser voluntario u obligado por orden de la autoridad sanitaria.
Aislamiento por gotas: se refiere a las medidas para controlar las infecciones por virus
respiratorios y otros agentes transmitidos por gotas (> 5 micras) impulsadas a corta distancia a
través del aire y que pueden ingresar a través de los ojos, la mucosa nasal, la boca o la piel no
intacta de la persona que está en contacto con el paciente.
Aislamiento por contacto: se refiere a las medidas para controlar el contacto directo cuando se
produce en el traspaso de sangre o fluidos corporales desde un paciente hacia otro individuo
susceptible. El contacto puede hacerse en piel, mucosas o lesiones; así mismo por inóculos
directos a torrente sanguíneo y el indirecto: se produce cuando el huésped susceptible entra en
contacto con el microorganismo infectante a través de un intermediario inanimado (ropas, fómites,
superficies de la habitación) o animado (personal de salud, otro paciente) que estuvo inicialmente
en contacto con ese microorganismo. En este caso se utiliza bata desechable anti fluidos o traje
de polietileno, este último para alto riesgo biológico.
Asepsia: ausencia de microorganismos que pueden causar enfermedad. Este concepto incluye la
preparación del equipo, la instrumentación y el cambio de operaciones mediante los mecanismos
de esterilización y desinfección.
Bioseguridad: conjunto de medidas preventivas que tienen por objeto eliminar o minimizar el
factor de riesgo biológico que pueda llegar a afectar la salud, el medio ambiente o la vida de las
personas, asegurando que el desarrollo o producto final de dichos procedimientos no atenten
contra la salud y seguridad de los trabajadores.
Cohorte de pacientes: agrupación de los pacientes que están colonizados o infectados con un
mismo microorganismo, para limitar su atención a un área única y evitar el contacto con otros
pacientes. Las cohortes se crean de acuerdo con la confirmación diagnóstica (clínica o
microbiológica), criterios epidemiológicos y el modo de transmisión del agente infeccioso. Se
prefiere evitar colocar pacientes severamente inmunodeprimidos en habitaciones con otros
pacientes. Los estudios de modelado matemático soportan la fuerza de las cohortes en el control
de brotes.
Página 4
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
COVID-19: es una nueva enfermedad, causada por un nuevo coronavirus que no se había visto
antes en seres humanos. El nombre de la enfermedad se escogió siguiendo las mejores prácticas
establecidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para asignar nombres a nuevas
enfermedades infecciosas en seres humanos.
Elemento de protección personal (EPP): Son elementos que crean una barrera que mantiene a
la persona fuera del contacto con los peligros (Físicos, Químicos, Biológicos, Mecánicos) que
puedan estar presentes en un ambiente de trabajo.
Mascarilla Quirúrgica: elemento de protección personal para la vía respiratoria que ayuda a
bloquear las gotitas más grandes de partículas, derrames, aerosoles o salpicaduras, que podrían
contener microbios, virus y bacterias, para que no lleguen a la nariz o la boca.
Página 5
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
SARS: síndrome respiratorio agudo severo, por sus siglas en inglés (Severe acute respiratory
syndrome).
SARS-Cov-2: versión acortada del nombre del nuevo coronavirus “Coronavirus 2 del Síndrome
Respiratorio Agudo Grave” (identificado por primera vez en Wuhan, China) asignado por El Comité
Internacional de Taxonomía de Virus, encargado de asignar nombres a los nuevos virus.
DESINFECCIÓN MANUAL
OBJETIVO.
ALCANCE.
Aplica para todos los baños, lavamanos y oficina de la empresa RESTAURANTE Y COMIDAS
RAPIDAS “DONDE DEIVI” incluyendo sus equipos.
● Guantes de nitrilo
● Gafas de seguridad
● Tapabocas.
● Aviso de precaución.
ELEMENTOS A UTILIZAR:
● Solución desinfectante
● Balde
● Recipiente dosificador
● Limpión de microfibra.
Página 6
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
No retirar ni enjuagar el
producto con el cual se está
desinfectando.
Página 7
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
superficie.
Televisores, controles
remotos, teléfonos, pantallas
relojes, muebles y enseres.
Personal
Limpieza y El personal de aseo y encargado
desinfección en las limpieza debe ingresar con
áreas. los EPP:
Tapabocas
Guantes
Uniforme
Página 8
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Delantal
Personal Diario
Barrer con mopa (trapera, encargado
trapeadora) para evitar
esparcir cualquier partícula
Personal Diario
Realizar limpieza y encargado
desinfección de paredes, y
ambiente en general
Personal
Desinfectar el contenido de encargado
mesas, asientos y demás
elementos decorativos, antes
y después del uso de cada
cliente
Personal
Recomendaciones: encargado
Si se usa dispensador de
jabón, este se debe limpiar y
desinfectar cada vez que se
realice el aseo
No se permite el uso
compartido de toallas de
mano.
No se deben manipular
elementos sin el uso de los
EPP
Página 9
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
mobiliario de cocina,
extractores de humo y
conductos de ventilación
entre otros
Personal
Limpiar y desinfectar cada encargado
uno de los utensilios de
cocina posterior a su uso
Personal
Desmontar los equipos que encargado
se componen de varias
piezas como hornos con
bandejas, microondas con
plato, freidoras; para
garantizar una limpieza y
desinfección correctas.
No barrer en seco
Personal
Cambiar o lavar con encargado
regularidad las esponjas para
el lavado del menaje, esto se
debe hacer preferiblemente
con agua caliente y
desinfectante
Desinfección de Administradora
ambientes Realizar desinfecciones
ambientales periódicas por
Protocolo de bioseguridad para la prevención de la transmisión del COVID-19
RESTAURANTE Y COMIDAS RAPIDAS “DONDE DEIVI” 2020
Página 10
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
SEGUIMIENTO Y MONITOREO
Responsable: Administrador
Página 11
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
● Productos de aseo
● Alimentos
RECEPCIÓN DE PRODUCTOS.
Recepción de materiales
Para recepcionar estos materiales, el empleado encargado, en la entrada debe aplicar a cada
persona alcohol glicerinado antes de iniciar con el recibo de los elementos y cumplir con el
protocolo de distanciamiento social y atención al cliente.
Luego de su revisión se realiza el pago correspondiente (si aplica) y los materiales se almacenan
según su clasificación.
Recibir los insumos en la puerta del local y evitar el ingreso de personas extrañas a la despensa y
las zonas de preparación
El personal que recibe los insumos debe utilizar, guantes, tapabocas y bata desechable y debe
aplicar externamente a los empaques una sustancia desinfectante compatible con alimentos
Diseñar un área de recepción de insumos equipos o materiales según el tamaño de los mismos,
que contemple dos espacios separados; un espacio “exterior” para limpieza y un espacio “interior”
para su uso y/o conservación. En estos espacios se debe limitar la interacción entre el personal
interno y externo.
Ubicar los productos en un punto de trabajo o mesa para ser recogidos por un empleado que se
encuentre en el área interior.
Todos los insumos y productos que vengan del lugar de producción, empacados en materiales
como cartón, mimbre, madera o tela; deben trasladarse a recipientes propios del establecimiento,
como cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza para evitar ingresar contaminación
externa al establecimiento
Página 12
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Los insumos recibidos deben pasar por un proceso de limpieza y desinfección previo a su ingreso
y almacenamiento.
Los productos que ingresan a la empresa son recibidos por el personal encargado quienes
además de aplicar el protocolo de distanciamiento físico y atención a proveedores y visitantes,
realizará lo siguiente:
Página 13
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Para RESTAURANTE Y COMIDAS RAPIDAS “DONDE DEIVI” es de gran importancia velar por
el bienestar físico y emocional de sus trabajadores, por esto nos comprometemos en controlar el
entorno de trabajo de nuestra empresa para así brindar mayor seguridad mediante la identificación
y control de los riesgos laborales.
Página 14
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Empleados y colaboradores.
Se realiza la toma de temperatura con el termómetro digital al personal al inicio del turno
de trabajo y al final del mismo. El administrador (a) debe reportar la toma de temperatura
en el formulario virtual “ACTIVIDADES DE BIOSEGURIDAD”
Se garantiza el uso de los EPP a los trabajadores antes del inicio de labores.
RESTAURANTE Y COMIDAS RAPIDAS “DONDE DEIVI” garantiza la disponibilidad de
elementos de limpieza y desinfección necesarias tales como agua potable, jabón líquido,
alcohol glicerinado, toallas desechables y promueve el lavado frecuente de manos.
Se promueve el uso de la aplicación CoronApp en los empleados.
Está prohibido utilizar la ropa de dotación en sitios diferentes al lugar de trabajo
Si las entregas se realizan en un vehículo automotor, motocicleta o bicicleta; se debe
realizar la limpieza y desinfección del vehículo donde se lleva el domicilio, así como las
canastas que cargan los mismos al comenzar y terminar su jornada.
El domiciliario debe desinfectar el vehículo y sus accesorios con alcohol glicerinado al
regreso de cada entrega
Se prohíbe la manipulación de celulares durante los periodos de preparación de comida y
atención al público
Se garantiza la protección permanente de los alimentos con el uso de películas plásticas,
papel aluminio, tapas, vitrinas, etc.
Evitar la comunicación directa entre el personal de cocina y los meseros realizando los
pedidos por medios físicos o electrónicos.
Tener un solo punto de entrada/salida para los trabajadores que pueda ser vigilado
fácilmente para el cumplimiento de este protocolo
Atención a clientes.
Página 15
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Privilegiar la realización de reservas para conocer el aforo, registrar los datos de los
clientes y controlar su ingreso. Limitar la reserva de acuerdo con el cálculo del aforo según
las medidas de distanciamiento físico de este protocolo.
Establecer un punto de control a la entrada del establecimiento para toma de temperatura,
verificación del uso correcto del tapabocas, desinfección de manos y zapatos.
Eliminar el uso de carta o menú físicos cambiándolos por medios visuales (carteles,
aplicaciones y demás medios electrónicos)
Adecuar en los baños elementos que reduzcan el contacto de los clientes con superficies
como puertas tipo push, dispensadores automáticos de papel higiénico, toallas de papel,
secadores automáticos, jabón y/o gel y griferías automáticas o de pedal.
Ubicar individuales, cubiertos y vasos en las mesas inmediatamente antes del servir los
productos
Servir en platos o vasos individuales para cada cliente las órdenes del menú que sean
compartidas.
Higienizar las botellas de bebidas antes de su entrega al cliente y procurar que sea el
cliente quien se sirve la bebida.
Página 16
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
HORARIO DE ATENCIÓN
La atención al público se realizará después de haber cumplido con los protocolos de lavado de
manos, toma de temperatura y lavado y desinfección.
Al salir de la vivienda
Página 17
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Al regresar a la vivienda
Si el trabajador convive con personas mayores de 60 años, o con personas con enfermedades
preexistentes de alto riesgo para el COVID-19, (Diabetes, Enfermedad cardiovascular
-Hipertensión Arterial- HTA, Accidente Cerebrovascular — ACV), V1H, Cáncer, Uso de corticoides
o inmunosupresores, Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica -EPOC, malnutrición (obesidad y
desnutrición), Fumadores o con personal de servicios de salud, debe extremar medidas de
precaución tales corno:
Página 18
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Si una persona presenta síntomas de COVID-19 como fiebre, tos, dificultad para respirar se
cumplirá con el siguiente procedimiento:
Página 19
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Página 20
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Página 21
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
○ Información general relacionada con los lugares de la empresa en los que puede
haber riesgo de exposición.
○ Factores de riesgo del hogar y la comunidad.
○ Factores de riesgo individuales.
○ Signos y síntomas.
○ Importancia del reporte de condiciones de salud.
○ Protocolo de actuación frente a síntomas.
○ Protocolo de etiqueta respiratoria que incluye cubrirse la nariz al toser o estornudar
con el antebrazo o con un pañuelo de papel desechable y deshacerse de él
inmediatamente tras usarlo, lavarse inmediatamente las manos, y abstenerse de
tocarse la boca, la nariz y los ojos.
○ Disponer de información general relacionada con los lugares de la empresa en los
que puede haber riesgo de exposición
○ Factores de riesgo del hogar y la comunidad
○ Factores de riesgo individuales
○ Uso adecuado de los EPP
○ Lavado de manos.
○ Limpieza y desinfección
Página 22
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Página 23
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Página 24
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
La empresa ha diseñado un plan de formación y promoción para capacitar e informar a sus partes
interesadas las medidas a tomar para prevenir el contagio del COVID-19. Está tabla varía
continuamente según las resoluciones, requerimientos y recomendaciones del Gobierno Nacional
Có digo RDD-01
PLAN DE FORMACIÓN Y PROMOCIÓN DE MEDIDAS CONTRA Versió n 1
EL COVID-19 Fecha 28/07/2020
FECHA ACTIVIDAD DIRIGIDO A METODOLOGÍA RESPONSABLE REALIZAD OBSERVACIONE
A S
Capacitació n en Capacitació n
medidas de por grupos Administrador
28/07/2020 Empleados SI
bioseguridad (a)
Factores de Capacitació n
28/07/2020 riesgo del hogar y Empleados por grupos Administrador SI
la comunidad
Signos y síntomas Capacitació n
28/07/2020 COVID-19, Empleados por grupos Administrador SI
actuació n
Lavado de manos Publicació n
Banners Administrador
28/07/2020 Empleados SI
informativos a
Limpieza y Teleconferenci
29/07/2020 desinfecció n Empleados a Administrador SI
Comportamiento Correo
s fuera de la electró nico Administrador Realizar
29/07/2020 Empleados SI
empresa a cada 15 días
variando
Comportamiento Capacitació n
29/07/2020 Empleados Administrador SI metodología
s de bioseguridad virtual
Lavado de manos Banners a
a proveedores y Clientes y correos y Administrador
29/07/2020 clientes estado ws SI
proveedores a
Distanciamiento Capacitació n
29/07/2020 Empleados Administrador SI
físico virtual
Uso del Capacitació n
29/07/2020 tapabocas y Empleados virtual. Administrador SI
demá s EPP Banner
Actuació n frente Capacitació n
29/07/2020 a síntomas Empleados virtual Administrador SI
Medidas de Banners a
prevenció n Clientes y correos y Administrador
30/07/2020 SI
COVID-19 proveedores pagina web a
Página 25
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Página 26
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Có digo FSST-02
PLAN DE COMPRAS PROTOCOLO COVID-19 Versió n 1
Fecha 28/04/2020
FECHA CANTIDAD
ITEM DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD RESPONSABLE
COMPRA DISPONIBLE
1 Jabó n líquido l 20 Administradora 24-07-20
2 Toallas desechables rollo 10 Administradora 24-07-20
Alcohol glicerinado 20
3 l Administradora 24-07-20
60%
Amonio cuaternario 5 20
4 l Administradora 24-07-20
gen
5 Termó metro digital un 1 Administradora 24-07-20
Guantes de nitrilo caja 5
6 un Administradora 24-07-20
x50
7 Limpió n microfibra un 10 Administradora 24-07-20
8 Tapabocas un 14 Administrador 24-07-20
Protocolo de bioseguridad para la prevención de la transmisión del COVID-19
RESTAURANTE Y COMIDAS RAPIDAS “DONDE DEIVI” 2020
Página 27
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
reutilizables
9 Recipiente dosificador un 1 Administrador 24-07-20
10 Atomizador 500ml un 1 Administrador 24-07-20
11 Alcohol l 1 Administrador 24-07-20
12 Balde un 1 Administrador 24-07-20
13
14
Responsable: Administrador
Página 28
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Página 29
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Los registros de este formulario virtual son almacenados y tabulados en una hoja tipo excel para
su respectivo análisis, el cual será realizado semanalmente.
Página 30
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Página 31
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador, son las
siguientes:
Higiene personal:
1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con
agua potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecutar
algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos;
2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón,
debe formar parte de la rutina del manipulador;
3. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o
pañuelo.
Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimento ya que contiene
microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias.
Hábitos deseables
1. Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de manipular
alimentos.
2. Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos.
3. Utilizar siempre jabón y agua limpia.
4. Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y
tasas por el mango.
Página 32
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Hábitos indeseables
1. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos, heridas, quemaduras, etc.
2. Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.
3. Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.
4. Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.
5. Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.
Página 33
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Almacenamiento de alimentos
La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio “Lo Primero que
Entra es lo Primero que Sale” (PEPS), lo cual se puede realizar registrando en cada
producto la fecha en que fue recibido o preparado el alimento.
Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos
con fechas ya vencidas.
En caso de tener solo una heladera, debe ser dividida en sectores para los diferentes
insumos o usos.
Si se cuenta con más de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y en la otra los
alimentos ya elaborados.
Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados y ser de un material
adecuado.
Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre
alimentos cocidos.
No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro
recipiente inmediatamente después de abierta.
Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para la
limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo, así como para guardar los
elementos para la higiene del establecimiento.
Por lo tanto, este sector debe estar separado del área de almacenamiento de alimentos, y
tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, ordenado, con los productos
etiquetados, y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave.
Página 34
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar productos químicos
así como tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos
químicos. Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una grave
intoxicación.
DESCONGELACIÓN.
Refrigeración: Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del
congelador y se colocan en la parte más baja del refrigerador a efecto de realizar una
descongelación lenta a una temperatura que no esté dentro de la zona de peligro.
Este método ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo
para descongelar se hace largo y permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie
al quedar expuesta a la temperatura ambiente y además implica un gran gasto de agua.
Puntos críticos:
Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la manipulación de
alimentos (nunca trabajar con utensilios oxidados).
Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.
Lavarnos las manos antes de pelar o cortar los alimentos.
Trabajar con superficies limpias.
Al mezclar los alimentos no hacerlos con las manos (utilizar espátulas).
En la preparación final del alimento preocuparse de la Temperatura y el tiempo de cocción
adecuado.
Conservar alimentos en refrigeración.
Calentar el alimento mínimo a 60°C para eliminar los microbios.
Protocolo de bioseguridad para la prevención de la transmisión del COVID-19
RESTAURANTE Y COMIDAS RAPIDAS “DONDE DEIVI” 2020
Página 35
Código RDD 01
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA Versión 01
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN COVID-19
Fecha 21-7-2020
Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de tiempo, evitando
recalentar y contaminar los alimentos.
Considerar el tiempo que un alimento va a estar a temperatura de riesgo de multiplicación.
Servir los alimentos con utensilios limpios, hábitos higiénicos visibles para los
consumidores y una correcta presentación.
Utilizar concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y sanitación de
utensilios alimentarios.
Lávese las manos con frecuencia con agua y jabón y, si no lo tiene disponible, con un
desinfectante de manos a base de alcohol. Lavarse las manos con agua y jabón o utilizar un
desinfectante a base de alcohol mata el virus que puede estar en sus manos.
Al toser o estornudar, cúbrase la boca y la nariz con un pañuelo. Tire el pañuelo inmediatamente y
lávese las manos con agua y jabón o utilice desinfectante de manos a base de alcohol. Si no
dispone de pañuelos descartables tosa o estornude en el pliegue del codo. Al cubrir la boca y la
nariz durante la tos o el estornudo se evita la propagación de gérmenes y virus. Si usted
estornuda o tose cubriéndose con las manos puede contaminar luego los objetos o personas a los
que toque.
Mantenga al menos 2 metros de distancia entre usted y las demás personas. Cuando alguien con
una enfermedad respiratoria, como la infección por el nuevo coronavirus tose o estornuda,
proyecta pequeñas gotículas que contienen el virus. Si está demasiado cerca, puede inhalar el
virus.
Las manos tocan muchas superficies que pueden estar contaminadas con el virus. Si se toca los
ojos, la nariz o la boca con las manos contaminadas, puede transferir el virus de la superficie a sí
mismo.
“Si bien la alimentación es fundamental para la vida humana, los alimentos pueden
enfermarnos cuando no se encuentran en óptimas condiciones para su consumo”.
Página 36