Está en la página 1de 25

- Practica 1: Reconocer las diferentes especies, edad y regiones

El organismo de los animales domésticos está integrado por aparatos y


sistemas que se estudian desde distintas perspectivas, sea en reposo o en
dinámica. Algunas disciplinas los analizan de forma descriptiva, como la
anatomía, otras su dinámica como la fisiología o sus enfermedades, como
en la patología.

La anatomía topográfica indica las zonas orgánicas limitadas exteriormente


sobre la superficie del cuerpo en una especie animal mediante cuadrículas
de mayor o menor extensión, hasta su total sentido de profundidad, para
identificar el entrecruzamiento y disposición de los tejidos; muscular,
conjuntivo, óseo, arterias, venas, vasos linfáticos, nervios y vísceras. La
finalidad que se persigue es la de servir como complemento para la práctica
de la cirugía con base en los detalles anatómicos que encuentran bajo la
piel.

Se ha dividido primeramente el cuerpo en tres partes: cabeza, tronco y


extremidades, enseguida se divide en regiones más pequeñas, según las
intervenciones médicas, quirúrgicas o zootécnicas, que se realizan en las
regiones externas e internas.

La Identificación puede tener fines diversos, de ahí que podamos distinguir


varias clases de identificación (individual, ganadera o etnológica). En
general, los caracteres que más se tienen en cuenta son los que presentan
más contraste, más rareza, puesto que facilitan la identificación. De la
naturaleza de estos:

Los caracteres en que fijemos nuestra atención dependerán del tipo de


identificación que realicemos:

A) Natural:

1) Exteriorista: basada en caracteres exterioristas (visibles al exterior).


Estos

caracteres son de tipo:


- Morfológico: recoge las características generales o regionales de los
animales

- Faneróptica: recoge los caracteres visibles de la piel y producciones


dérmicas (pelo, pluma, lana, pezuñas, cuernos, etc.): extensión, grosor,
color, tacto, etc.

- Funcional: recoge los caracteres de aptitud que se aprecian a simple vista.


Los caracteres exterioristas son los más comúnmente utilizados. Tienen
base genética, pero exteriormente se manifiestan modificados por la acción
del medio ambiente, sobre todo por la acción de los agentes climáticos,
alimenticios y patológicos.

2) No exteriorista: basada en caracteres no exterioristas, de naturaleza


genética, que poseen los animales al nacimiento y los mantienen
inalterables a lo largo de su vida, sin que se vean afectados por factores
externos. Tienen gran valor dado que son inmutables, pero no suelen
utilizarse en la práctica ganadera ya que son laboriosos y costosos de
recoger.

B) Adquirida: basada en caracteres, generalmente de tipo faneróptico


(heridas, cicatrices, manchas blancas, etc.), que los animales adquieren a lo
largo de la vida.

C) Artificial: cuando los caracteres anteriormente reseñados no son


suficientes, en la práctica ganadera se recurre a caracteres, de tipo artificial,
que imponemos a los animales para su identificación (hierros, tatuajes,
collares, etc.).

- Identificación por caracteres morfológicos

Se basa en la utilización de los caracteres morfológicos:

A) Proporciones corporales: Las proporciones corporales resultan de


comparar los diámetros regionales en el animal. Estos diámetros se refieren
fundamentalmente al tronco: longitud, anchura o profundidad del mismo.
Igualmente pueden deducirse las proporciones comparando la longitud
corporal con la alzada o talla de los individuos. Según las proporciones
corporales, los animales se agrupan en tres tipos:
- Braquimorfos o brevilíneos: animales en los predomina la altura sobre la
longitud. Se inscriben en un rectángulo de base menor.

- Mesomorfos o mediolíneos: animales que se inscriben en un cuadrado.

- Dolicomorfos o longilíneos: animales en los que predominan los diámetros


de longitud y se inscriben en un rectángulo de base mayor.

B) Configuración general y regional del animal: La configuración general es


consecuencia de configuraciones regionales, fundamentalmente de la
cabeza, cuello, tronco y extremidades, aspectos que ya han sido tratados
anteriormente. Igualmente podemos reseñar las variaciones en las regiones
corporales de los animales. De ellas, algunas presentan escasa variación
entre animales, como pueden ser los ojos, el hocico, las extremidades, etc.,
y por ello de escasa importancia, en tanto que otras muestran mayor
variabilidad entre animales y grupos de ellos, como las orejas, cuello, grupa,
nacimiento de la cola, que son de mayor utilidad en la Identificación Animal.
La importancia de los caracteres morfológicos en Identificación animal
difiere según especies, ya que en cada una de ellas la variabilidad difiere.
Así, una determinada región que varía mucho en una especie, lo hace poco
o nada en otra.

- Regiones de animales de abasto

Imagen 1. Regiones del cerdo


Imagen 2. Regiones del ganado vacuno

Imagen 3. Regiones del ganado ovino


- Práctica 2: Sacrificio, faenado de ganado bovino, porcino, ovino y
caprino

- Higiene de los animales previo a sacrificio

• Los animales por sacrificar deben estar suficientemente limpios para no


comprometer la matanza y los procesos de faenamiento.

• Las condiciones de retención de los animales deben minimizar la


contaminación cruzada con patógenos de origen alimentario y facilitar una
matanza y faenado eficiente.

• Los animales para sacrificio deben ser evaluados por una inspección ante-
mortem, donde la autoridad competente determina los procedimientos y
pruebas a usarse, como se implementa el examen, y la capacitación,
conocimiento, destreza y capacidad del personal involucrado.

• La inspección ante-mortem debe basarse en ciencia y en riesgo, de acuerdo a

las circunstancias, y debe tomar en cuenta toda la información relevante desde

el nivel de la producción primaria.

• Se debe utilizar la información relevante desde la producción primaria, donde

esté disponible, y los resultados de la inspección ante-mortem en el control del

proceso.

• La información relevante de la inspección ante-mortem debe analizarse y


regresarse al productor primario, si es apropiado.

- Condiciones de los corrales de espera

El encargado del establecimiento debe asegurar que las condiciones de los


corrales de espera incluyan que:

• Las instalaciones sean operadas de manera que se minimice el ensuciado y


la contaminación cruzada de los animales con patógenos de origen alimentario,
hasta donde sea posible.
• Se mantengan los animales sin comprometer su condición fisiológica y donde
se pueda realizar eficazmente la inspección ante-mortem, por ejemplo, los
animales deben estar adecuadamente descansados, no apiñados, y protegidos
del clima, donde sea necesario.

• La separación de las diferentes clases y tipos de animales de matanza sea la


apropiada, por ejemplo, seleccionar los animales por edades para facilitar la
eficiencia del faenado rutinario, la separación de animales con requerimientos
especiales de faenado, y la separación de animales “sospechosos” que hayan
sido identificados como potenciales fuentes de transmisión de patógenos
específicos de origen alimentario a otros animales.

• Los sistemas garanticen que sólo los animales suficientemente limpios sean
sacrificados.

• Los sistemas garanticen que el alimento haya sido apropiamente retirado


antes del sacrificio.

• Mantengan la identificación de los animales (ya sea individualmente, o en


lotes, por ejemplo, aves) hasta el momento del sacrificio y faenado.

• Transmitan la información relevante sobre animales individuales o en lotes


para facilitar las inspecciones ante- y post-mortem.

- Inmovilización para facilitar el aturdimiento y/o sacrificio

Los animales deben ser transferidos de los corrales de retención directamente,


o a través de una manga, hacia el área donde se lleva a cabo el aturdimiento y
el sacrificio. Los animales a menudo son transferidos de los corrales a través
de una manga al área de aturdimiento. La manga debería diseñarse tomando
en cuenta los instintos naturales y el comportamiento normal de los animales.
Funcionan bien las mangas con lados y paredes sólidas y lisas, con pisos no
resbaladizos. Las mangas curvas sin finales ciegos facilitan el movimiento
tranquilo de los animales. Una iluminación adecuada mejora el movimiento de
los animales. El aguijoneo en la manga debería mantenerse al mínimo
necesario. Con el fin de facilitar el aturdimiento y para proteger a los operarios,
se necesita alguna forma de inmovilización. La inmovilización debería permitir
la correcta aplicación del equipo de aturdimiento y proteger el bienestar animal,
así como proteger los operarios de lesiones potenciales, especialmente de
animales grandes. Esto se logra por varias vías.

- Inmovilización manual en corral abierto

Esta normalmente se hace mediante el manejo manual del animal parado en


un área abierta o en un corral. El animal puede entrar al corral directo desde las
áreas de retención o a través de mangas. El aturdimiento eléctrico o con
émbolo oculto en cerdos u ovinos y en el sacrificio religioso se puede hacer de
esta manera. Sin embargo, pueden ocurrir problemas de seguridad y bienestar,
especialmente al manejar bovinos. Inmovilización en el corral de presión
(chute) Este método involucra apretar al animal por los lados. Normalmente
uno de los lados se mueve. No es frecuentemente usado. Cajón de aturdido Se
pueden usar diferentes diseños de sujetadores. El objetivo es confinar al animal
de manera que el aturdimiento y el sacrificio puedan realizarse segura y
eficazmente. Los animales entran normalmente al corral después de pasar por
una manga. La manga debería tener lados curvos y suaves si son largos, y
suficiente luz. Los corrales deberían tener puertas para cerrar después de
ingresados los animales.

Inmovilizadores tipo V: Los inmovilizadores tipo V usan el principio de


suspender al animal en un aparato con forma de embudo, que luego tiene un
sistema transportador y es usado normalmente en cerdos y ovinos. Parece
funcionar mejor en ovinos que en cerdos. Los ovinos pueden aturdirse
eléctricamente, sólo en la cabeza o de cabeza-a-dorso al final del
transportador, ya sea manual o automáticamente.

Inmovilizadores de monorriel: Este sistema mantiene el animal en posición


sentada sobre el riel. Cuando se combina con el sistema transportador, los
animales se mueven al punto de aturdido con posiblemente menos estrés que
con el inmovilizador tipo V. Este sistema se usa exitosamente en cerdos.

- Aturdimiento

Aturdimiento presacrificio: Los animales deben ser aturdidos antes del


sacrificio por un método apropiado y reconocido que debe producir pérdida
inmediata del conocimiento y que dure hasta la muerte. A los animales se les
debería inmovilizar antes del aturdimiento ya que mejora la efectividad de éste,
pero no deben ser sujetados a menos que vayan a ser aturdidos y sacrificados
sin demora. Tampoco se debe realizar el aturdimiento a menos que se
sacrifique al animal sin demora. Los operarios deben ser entrenados y
competentes para realizar y reconocer un aturdimiento efectivo. La valoración
del proceso debe hacerse antes de cualquier otro procedimiento. Equipos de
aturdimiento o sacrificio adicionales deben estar disponibles para uso
inmediato.

Aturdimiento eléctrico: El equipo debe ser capaz de producir un aturdimiento


efectivo para la especie y tamaño del animal. Los electrodos deben colocarse
para que abarquen el cerebro y con suficiente voltaje (> 200 voltios) aplicado
por > 3 segundos para causar pérdida de conocimiento inmediata. Cuando se
aplica suficiente corriente al cerebro, se produce un ataque epiléptico durante
el cual el animal está inconsciente.

Aturdimiento mecánico: El objetivo de los métodos mecánicos es inducir la


inmediata pérdida de conocimiento administrando un severo golpe en la cabeza
del animal. La pérdida de conocimiento producida debe durar hasta la muerte.
Los dispositivos de aturdimiento mecánico (ahora, las casi universales pistolas
de émbolo oculto [CBGs] pueden dividirse en dos amplias categorías:

• Penetrantes.

• No-penetrantes.

Las CBGs penetrantes se usan principalmente para aturdir bovinos; sin


embargo, pueden usarse en ovinos, caprinos, cerdos, venados, caballos y
conejos. Hay varios dispositivos no penetrantes, que varían desde la almádena
o “mazo” a la CBG cabeza de hongo (noqueador). El noqueador (Figura 7.7) es
el único dispositivo que debería usarse en la práctica ya que, a diferencia de
los métodos manuales, está diseñado para aplicar un golpe controlado a la
cabeza del animal. Las CBGs no penetrantes solo deberían usarse en bovinos.

- Sacrificio o matanza

El acuchillado sólo debe hacerse en animales aturdidos. El cuchillo debe estar


limpio y afilado y suficientemente largo para la especie y el tamaño del animal.
Ambas arterias carótidas, o los vasos de las que se derivan (cerca al corazón),
deberían ser cortadas. Después del acuchillado, se debe dejar que el animal se
desangre hasta la muerte antes que se faene o se estimule eléctricamente. Los
tiempos mínimos son 25 segundos después del acuchillado de cerdos, ovinos y
cabras; y 60 segundos para bovinos.

Métodos de acuchillado:

• Acuchillado torácico: Hacer el corte en el pliegue yugular en la base del cuello


del animal. Con la punta del cuchillo en la base del esternón y apuntando hacia
el pecho, introducir el cuchillo para cortar los vasos grandes que salen del
corazón.

• Degüello: Insertar el cuchillo, cerca de la cabeza, cortar a través del cuello


(con el dorso del cuchillo contra la espina dorsal), cortar hacia adelante todos
los tejidos blandos entre la espina dorsal y el frente del cuello. Voltear la hoja y
cortar hacia atrás contra la espina dorsal. Esta acción corta ambas arterias
carótidas y ambas venas yugulares.

Control de procesos: Para asegurar que el bienestar de los animales se


mantenga durante el sacrificio, y que el proceso opere con la máxima
efectividad, se debería implementar y mantener un programa de manejo de
calidad. Se recomienda enfáticamente un sistema de tipo HACCP. Al realizar
mediciones regulares en puntos críticos de control (CCPs), se pueden
monitorear varias operaciones críticas que realizan los trabajadores al manejar
y sacrificar el ganado para asegurar que se realicen correctamente, lo que lleva
a mejoras constantes en el bienestar y la calidad operacional. Un sistema de
puntuación objetiva con cinco grandes CCPs de manejo y matanza. El
monitoreo y la evaluación de los CCPs se debería hacer regularmente.

- Práctica 3: Evaluación de la calidad, aspectos cualitativos y


cuantitativos.

Para la Descripción de características organolépticas se emplea en cada una


de las repeticiones se toma 500 gr de carne, todas estas tienen que presentar
un color rojo característico de la carne de vacuno y un olor propio de ello, de
textura suave, y debe de tener un pH de 8 en promedio.
- Práctica 4: Inspección Ante y post- mortem de animales de abasto
- Inspección ante-mortem
Los sistemas de inspección ante-mortem requeridos por la autoridad
competente deben incluir lo siguiente:
• Toda la información relevante del nivel de la producción primaria debe
tomarse en cuenta como base, por ejemplo, declaraciones de los productores
primarios relacionadas con el uso de medicamentos veterinarios, información
de los programas oficiales de control de riesgo.
• Los animales sospechosos de ser inseguros o inadecuados para el consumo
humano, deben ser identificados como tales y manejados en forma separada
de los animales normales.
• Los resultados de la inspección ante-mortem deben de ser proporcionados a
las personas que realizan la inspección post-mortem, antes de que los
animales sean examinados en las estaciones post-mortem de manera que se
pueda mejorar el juicio emitido. Esto es particularmente importante cuando la
persona competente que lleva a cabo la inspección ante-mortem considere que
un animal sospechoso pueda proseguir al sacrificio bajo condiciones higiénicas
especiales.
• En situaciones más equívocas el especialista que realiza la inspección
antemortem puede retener al animal (Hato) en corrales especiales para una
inspección más detallada, la realización de exámenes de diagnóstico y/o
tratamiento.
• Los animales detectados como inseguros o no aptos para consumo humano
deben ser identificados de forma inmediata como tales y manejados de forma
tal que no exista contaminación cruzada de otros animales con fuentes de
riesgo alimentario.
• La razón de la censura debe ser registrada, con pruebas de laboratorio
confirmatorias si se estima necesario. Estos resultados deben ser informados a
los productores primarios.
- Inspección post-mortem
Los sistemas de inspección post-mortem deben incluir:
• Procedimientos y pruebas basados en análisis de riesgos hasta donde sea
posible y practicable;
• Confirmación de un correcto aturdimiento y desangrado;
• Disponibilidad de inspección tan pronto como sea posible posterior al
faenado;
• Inspección visual de las canales y demás partes relevantes, incluyendo las
partes no comestibles, según lo determinado por las autoridades competentes;
• Palpaciones y/o incisiones en la canal y demás partes relevantes, incluyendo
partes no comestibles, tal y como lo determinan las autoridades competentes
de acuerdo a la metodología de estimación de riesgos;
• Palpaciones e incisiones adicionales, si llegaran a ser necesarias para poder
tomar la decisión correcta sobre una canal en particular y de sus demás partes
relevantes, bajo un control de higiene apropiado;
• Una inspección más detallada de las partes comestibles que se utilizan
directamente para consumo humano comparada con la inspección de aquellas
partes como indicadores solamente, como lo indiquen las circunstancias;
• Incisiones múltiples y sistemáticas en los nódulos linfáticos donde la incisión
es necesaria;
• Otras inspecciones organolépticas rutinarias, por ejemplo, oler, tocar;
• Donde sea necesario, diagnósticos de laboratorio u otras pruebas realizadas
por la autoridad competente o por instrucción del operador del establecimiento;
• Criterios de rendimiento para los resultados de la inspección organoléptica;
• La autoridad competente puede reducir o detener el procesamiento para
permitir una adecuada inspección post-mortem en todo momento;
• Eliminar partes especificadas si es requerido por la autoridad competente, por
ejemplo, “materiales específicos de riesgo” para BSE.
• Uso apropiado y almacenamiento seguro del equipo para el etiquetado
sanitario.

Práctica 5: Anexo del Reglamento de Inspección de carne


Práctica 6: Observación y juzgamiento de la canal y vísceras
El canal y las vísceras tienen que estar en buenas condiciones para la
comercialización para el consumo humano, si existe una anomalía se confisca
o condena dependiendo de la lesión que posea.
Práctica 7: Clasificación de carnes de bovino, ovino, caprino, porcinos y
estado sanitario
Práctica 8: Características físicas de la carne
La calidad de la carne bovina está particularmente definida por su composición
química (valor nutricional) y por sus características organolépticas (valor
sensorial) tales como su aspecto, color, la terneza, el sabor y la jugosidad,
entre las principales. El sistema de producción, el tipo de animal, la dieta
nutricional ofrecida y el manejo pre y post faena, modifican considerablemente
estas características. Hay controversia en la literatura general, en atribuir
mejores características organolépticas (color, terneza, jugosidad) a las carnes
provenientes de animales alimentados a corral, o a campo. No se ha arribado a
un consenso y ambas corrientes tienen sus defensores y detractores, y al final
depende del consumidor final que también tiene sus diferencias culturales,
geográficas, y de gusto individual, que determinan la preferencia hacia uno u
otro sistema. Estas diferencias obedecerían a un efecto indirecto generado por
la mayor o menor cantidad de grasa, la mayor tasa de crecimiento y la menor
edad de los animales a la faena. A su vez, estas características organolépticas
están particularmente influenciadas por la tasa de descenso del pH (variable
que indica la acidez de la carne) y el pH final que alcance la carne. La
velocidad e intensidad con que el pH desciende luego de la faena está
principalmente determinada por la cantidad de ácido láctico que pueda
acumularse a partir de la fermentación del glucógeno muscular. Dietas con
altos niveles de energía como las ofrecidas en condiciones de engorde a corral
permiten incrementar las reservas de glucógeno en el músculo y de esta
manera lograr adecuados descensos de pH. De igual forma, la suplementación
con granos durante la etapa de terminación incrementa las reservas de
glucógeno permitiendo una adecuada conservación de la carne. Las
propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el
consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia
evaluación del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la
aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se
aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los
consumidores.
Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño,
forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores),
olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas
y olfatorias representa el “flavor o flavour” conocidos en idioma ingles,
comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante, y
que es entendido como el conjunto de sensaciones de los alimentos u otras
sustancias al ser ingeridas, determinadas por sustancias químicas percibidas
por los sentidos del gusto y del olfato. Para la carne las principales
características son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y
flavor al momento de consumirla. La terneza es la más importante para la
mayoría de los consumidores.

Práctica 9: Carnes parasitadas. Características y dictamen. Destino de los


decomisos. Destrucción y eliminación de cadáveres animales
decomisados.

Algunos autores no hallan prevalencias elevadas de parásitos en los animales


sacrificados; sin embargo, sí es elevado el porcentaje que suponen estas
parasitosis respecto al total de decomisos. Es de suponer que el
estado sanitario de los animales llevados a sacrificio tenga mucho que ver con
tales prevalencias de enfermedades parasitarias así como no parasitarias. Esto
se observa en el trabajo de Theodorpoulos et al. 1996 donde teniendo en
cuenta únicamente las infecciones parasitarias, realizaron un estudio anual
sobre las causas de decomisos en un matadero griego en el que se
sacrificaban bovinos, ovinos, caprinos y porcinos. En el hígado de bovinos,
ovinos y caprinos hallaron quistes hidatídicos así como trematodos,
tanto Fasciola hepática como Dicrocoelium dendriticum, mientras que en los
hígados porcinos sólo hallaron "manchas de leche", resultante de
la migración de la larva de Ascaris suum a través del hígado. La prevalencia de
parásitos responsables de decomiso de órganos fue baja (0,26%), sin embargo
los parásitos fueron responsables del 22 % del total de decomisos.

En relación a la especie porcina, Chiew y Chua 1984, en un amplio estudio


sobre las pérdidas económicas debidas a la mortalidad y decomisos en
mataderos porcinos de Singapur entre los años 1984 y 1985 comunican un
0,10% de canales decomisadas en la inspección post mortem. La razón más
importante para estos decomisos fue la piemia (30,30%). Los riñones y el
hígado fueron los dos órganos más decomisados. Los decomisos de riñón se
debieron principalmente a nefritis (54,80%) mientras que los de hígado fueron
fundamentalmente debidos a cirrosis (36,80%).

Mateus [18] observa que la causa de decomiso más frecuente para los
hígados, fueron las lesiones parasitarias seguidas por contaminación y en
tercer lugar por congestión.

Las lesiones parasitarias en hígado son debidas al daño causado por la


migración de larvas a través del parénquima hepático generando una hepatitis
intersticial; la alta frecuencia de lesiones parasitarias en hígado, conocidas
como "manchas de leche", ello demuestra la amplia distribución del parásito
Ascaris suum, principal agente relacionado a esta lesión [19, 20].

En el trabajo de Cubero y Morollón 2001, que corresponde al decenio 1984-


1993, en ganado vacuno se decomisaron el 0,17% de las canales como cifra
media. Las causas más frecuentes fueron, en orden decreciente, la
tuberculosis, las bajas ante mortem, la carne febril, la septicemia, la neumonía,
la piemia, la perineumonía bovina y la presencia de residuos ß-agonistas. En
ovino, la media de decomisos fue del 0,46% (en corderos del 0,18% y en ovino
mayor del 6,18%). Las causas más frecuentes en ovino mayor fueron la
emaciación o caquexia, las bajas ante mortem, la linfadenitis caseosa, la
sarcosporidiosis, la ictericia y la neumonía. En corderos, la emaciación, la
artritis, las bajas ante mortem, la carne febril y la ictericia. En porcino, la cifra
media de decomisos fue del 1,18% y las causas más frecuentes fueron la
piemia, la septicemia, las bajas ante mortem, la artritis y la emaciación.

En cuanto a la eliminación de animales decomisados esto se realiza por medio


de incineración.

Práctica 10: Procedimientos físicos y químicos en la conservación de


carnes, moluscos y crustáceos
- FÍSICOS
CAMBIOS DE LA TEMPERATURA: Los métodos específicos para cambiar la
temperatura que se emplean para carnes se fundamentan exactamente en los
mismos principios que para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, con
los procesos de flujo de energía térmica, sólo que las sustancias que participan
directamente en los procesos, deben tener, además de unas buenas
características térmicas, características de compatibilidad con la carne o el
producto cárnico a considerar Para los procesos de conservación de canales y
carne fresca. Los métodos que implican la disminución de la temperatura Son
comúnmente usados como mecanismo para retardar la proliferación de
microorganismos, así como para disminuir la velocidad con que transcurren las
reacciones químicas y enzimáticas deteriorarías de la carne. Cuando el
material a tratar es un producto cárnico, el método más usado consiste en
incrementar la temperatura rápidamente, con el propósito básico de destruir los
microrganismos potencialmente toxigénicos y los causantes de alteraciones
que pueda contener el producto.
- DECREMENTO DE TEMPERATURA
REFRIGERACION: El proceso de refrigeración para canales y carne se
entiende como la disminución de su temperatura hasta valores próximos al
punto donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir, valores
cercanos a -1.5 0C . las carnes refrigeradas son consideradas como los
alimentos más saludables ya que mantiene su valor nutricional sin dañarlo y
también sus características organolépticas ya que casi no diferencian de la
carne al principio de su almacenaje y no se desarrollen los microorganismos.

REFRIGERACIÓN LENTA:
Se deja la canal expuesta a temperatura ambiente hasta llegar a una
temperatura de 30°C para después pasar al cuarto de refrigeración que esta a
una temperatura de 5°C con circulación de aire y con una humedad relativa de
80% y de ahí se traslada al cuarto de conservación y se mantiene entre 1°C y
3°C. en este método se manifiestan perdidas de peso y alteraciones por
enzimas y microorganismos en la carne.

REFRIGERACIÓN RÁPIDA:
Se realiza inmediatamente después del sacrificio se lleva a un cuarto con una
temperatura de -10°C por 3 horas y después se traslada a un cuarto con una
temperatura de -1°C con una humedad relativa de un 90%. La carne adquiere
olores del medio por lo que no es recomendable almacenar juntos productos
de olor fuerte.

CONGELACION: Los mecanismos para la congelación son los mismos que


para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este
proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual
comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C
aproximadamente. Comercialmente se usa el término congelación de la carne
para designar el proceso mediante el cual la temperatura de la carne
desciende hasta -18ºC, y conservación en congelación, al proceso mediante el
cual se dan condiciones de estado estable a la carne congelada, minimizando
la velocidad de los cambios deteriorativos que se estén sucediendo en ella.
Existen otros métodos de conservación por congelación como:
· -Por ultracongelación o congelación rápida
· -Congelación lenta
CONGELACIÓN RÁPIDA
Este método es utilizado para la conservación de la carne que garantiza la
inocuidad aso como la preservación de la calidad sensorial y organoléptica, y
también el desarrollo de microorganismos, actividad enzimática o la perdida de
nutrimentos. Las carnes sufren un enfriamiento brusco ya que para alcanzar la
cristalización de tamaño pequeño. Se somete a una temperatura de -18°C, una
llegando a tener esa temperatura se deberá mantener en cámaras a bajas
temperaturas más baja y puede llegar hasta los -35°C.

CONGELACIÓN LENTA: La congelación lenta se conoce como el paso de la


máxima cristalización por más de 30 minutos y se producen pocos y grandes
cristales de hielo fuera de la célula y aumenta su crecimiento por la migración
del agua intracelular hacia la pared externa de la célula. Esta migración de
agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamaño.La carne
congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una
liberación de fluidos en la descongelación, porque el hielo extracelular una vez
fundido no regresa a las células y permanece fuera de ellas, dando lugar al
drenado de agua procedente de la fusión del hielo.
DESVENTAJAS: una textura de la carne más acuosa, áspera al tacto, menos
sabrosa, más dura y seca después de la cocción.
LIOFILIZACIÓN: Este proceso consiste en la deshidratación de la carne,
usando el vacío como mecanismo impulsador de ella. Se consideran dos
procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se fundamentan en
hacer el vacío mediante una bomba, pero mientras que en el primero el agua
es evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en este último, el
agua en estado sólido pasa a vapor directamente. Este proceso permite reducir
el contenido acuoso a menos del 2% sin que apenas se alteren la forma y el
volumen originales. La estabilidad de este tipo de carnes es prolongada,
mucho más que la de los productos deshidratados por los métodos
convencionales. La carne que ha sido cocinada antes de ser liofilizada tiene
mayor estabilidad que la de la carne fresca. La estabilidad de las carnes
deshidratadas depende en gran medida, de las condiciones que se les pueda
proporcionar durante el almacenamiento, siendo determinante que las carnes
puedan estar empacadas al vacío y libres de todo efecto de humedad exterior.
Para la rehidratación o reconstitución de este tipo de productos se recomienda
usar cloruro de sodio al 1%
la liofilización pasa principalmente por tres etapas las cuales son:
I. congelamiento: es necesario congelar la materia prima a
procesar, es importante que la estructura de esta permanezca sin cambio por
lo que es importante una congelación rápida a temperaturas menores a -20°c.
II. secado primario: es la extracción del agua de la materia prima.
después del congelado, la materia prima se coloca en la cámara de secado en
donde se somete a presiones de vacío, en donde gracias a la temperatura baja
del producto se logra sublimar el hielo.
III. secado secundario: es el calor necesario para retirar el agua ligada
y debe ser más alto que el calor de sublimación. puesto que la difusividad de
los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequeña, en esta
etapa se incrementa la temperatura de la calefacción y del producto hasta
valores del orden de 50°c, dependiendo del material que se trate.
INCREMENTOS DE LA TEMPERATURA: El incremento temporal de la
temperatura como método de conservación o estabilización de los productos
cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros
métodos de conservación como el uso de empaques adecuados que impidan
la re-contaminación, si el tratamiento térmico es severo o, métodos que
impliquen la disminución de la temperatura.

PASTEURIZACIÓN: Este método de conservación es utilizado para la ayuda


de la destrucción de los organismos patógenos y la inactivación de enzimas, ya
que en este método se utiliza el calor, se efectúa entre los 60°C a 80°C.
También el objetivo de este método es aumentar la vida útil de la carne
durante varios días.
ESCALDADO: El escaldado de los productos es un tratamiento que
industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en
su punto más frío, haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC Las
salchichas, los salchichones y otros productos embutidos semejantes, son
considerados escaldados una vez alcanzan esta temperatura en su centro
geométrico y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo adecuado. Los
cálculos del tratamiento térmico para este tipo de productos de masa
homogénea, con forma regular, de propiedades térmicas relativamente
constantes para esos intervalos de temperatura, son sencillos de realizar y se
ilustran convenientemente. Los jamones picados moldeados, que en razón a
su composición se deterioran al alcanzar temperaturas muy altas, son
considerados escaldados industrialmente cuando su temperatura interna llega
a los 68ºC.

COCCIÓN: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está


menos, pero está menos generalizado para productos cárnicos. procedencia
de sus materiales así lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos
procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctúan también en un
amplio intervalo. La temperatura de cocción se fija en 75ºC. A estas
temperaturas, la condición microbiológica del producto es buena.
ESTERILIZACIÓN: En este método de conservación se somete a los
alimentos, a temperaturas un poco inferiores a los 100 0C por tiempos
prolongados en procesos que se llamaron de caldera abierta y o de
appertización. La esterilización comercial para carnes se define como el
tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas
del Clostridium botulinum sea 10-9 de las iniciales. Se han determinado las
variables indicadoras del proceso (ciclolotulínico), la temperatura y el tiempo, y
los valores patrón de efectividad: 2.8 minutos a 250 EF como temperatura
interna del producto, además se han derivado equivalencias para poder
establecer otras posibles combinaciones, igualmente efectivas y que amplían
la gama de productos que pueden esterilizarse, así como los equipos a utilizar.

- PERDIDA DE HUMEDAD
DESECACION: la desecación se hace con el objetivo de eliminar agua en el
alimento, esta se puede eliminar mediante varios procedimientos que van
desde exponer la carne al sol hasta los procedimientos artificiales que se
utilizan en la actualidad en productos cárnicos, el secado es uno de los
métodos más antiguos utilizados por el hombre para lo conservación de
algunos alimentos, los métodos más comunes por:
SECADO AL SOL: Mediante este método se elimina la humedad del alimento
mediante la exposición a los rayos solares, con la cual lograremos una
eliminación de agua del 40 al 60%, aunque con la exposición al sol
encontramos algunas desventajas como alguna posible contaminación ya que
las corrientes de aire pueden contener un sin fin de microorganismos que
pueden alterar al alimento sin mencionar que es un método muy tardado.

Práctica 11: Higiene y Limpieza de un camal


En la industria cárnica, la higiene constituye una de las principales estrategias
para conseguir producir alimentos seguros, que no causen toxiinfecciones en
los consumidores potenciales. La higiene en la industria alimentaria, en
general, y en la cárnica en particular, abarca numerosos aspectos como
higiene de los manipuladores, diseño higiénico de los equipos e instalaciones,
higiene durante el proceso, etc.

La limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones también forma parte


de la higiene, teniendo un papel fundamental. El diseño y puesta en marcha de
protocolos de limpieza y desinfección adecuados a los procesos, equipos e
instalaciones, permite alargar la vida útil del producto final, al disminuir la
contaminación por microorganismos alterantes como Pseudomonas, y
minimiza el riesgo de presencia de patógenos como Listeria monocytogenes,
Salmonella spp, E.coli, en el producto final.

Para que las prácticas de limpieza y desinfección en la industria cárnica sean


eficientes, deben contemplarse en el diseño de los procedimientos de
actuación diversos aspectos:

- Calidad y temperatura del agua a emplear.


- Equipos de L+D adecuados a las características de la planta.
- Personal cualificado y formado.
- Productos adecuados a cada una de las necesidades de la instalación,
tipo de suciedad, sistemas de aplicación.
Práctica 12: Inspección sanitaria de pescados, crustáceos y moluscos.
- En la inspección sanitaria pescado fresco es sinónimo de pescado sano,
es decir, apto para el consumo.
- Esta es principalmente organoléptica, es decir, por medio de los
sentidos.
- Los siguientes parámetros se ocupan para determinar la frescura del
pescado.
 GRADO DE RIGIDEZ MUSCULAR
 ASPECTO DE LA PIEL
 ASPECTO DE LAS BRANQUIAS
 ASPECTO DE LOS OJOS
 OLOR
- El pescado fresco presenta rigidez muscular por lo que su carne es
consistente y dura.
- En consecuencia, no conserva la impresión digital.
- La excepción está dada por peces de carnes blandas que no adquieren
rigidez muscular post – mortem.
- La piel del pescado fresco es de color plateado con reflejos metálicos e
irizaciones.
- Las escamas son brillantes y están adheridas a la piel.
- Tener presente que estos brillos desaparecen antes que comience la
alteración.
- las branquias (agallas) son de color rojo intenso y brillantes.
- las laminillas branquiales son perfectamente visibles y fácilmente
diferenciables.
- Inspección de mariscos

- los mariscos bivalvos (almejas, choritos, ostiones) frescos son pesados


por contener gran cantidad de líquido.
- al golpearlos entre sí producen un sonido mate (apagado).
- los cefalópodos (pulpo, calamar, jibia) presentan ventosas que se
adhieren al tocarlas.
- los crustáceos (jaibas, centollas y langostas) mueven sus patas cuando
están vivos y por tanto, frescos.
- tanto los bivalvos como los crustáceos y cefalópodos emiten un olor
similar al del mar cuando están frescos.
- al igual que en el caso de los pescados, la alteración más frecuente de
los mariscos en los mercados es la putrefacción.
- los cefalópodos alterados pierden la capacidad de adherencia de las
ventosas.
REVISION BIBLIOGRAFICA

Anil, M.H. & Austin, A. 2003. Bovine spongiform encephalopathy: a review of


some factors that influence meat safety (available at
http://www.fao.org/DOCREP/ARTICLE/AGRIPPA/590_en.htm).
Anil, M.H. & Harbour, D.A. 2001. Current stunning and slaughter methods in
cattle and sheep: potential for carcass contamination with central
nervous tissue and microorganisms. Fleichwirtschaft, 81(11): 123–
124.
Anil, M.H., Love, S., Helps, C.R. & Harbour, D.A. 2002. Potential for carcass
contamination with brain tissue following stunning and slaughter in
cattle and sheep, Food Control, 13(6–7): 431–436.
Anil, M.H., Love, S., Helps, C.R., McKinstry, J.L., Brown, S.N., Philips, A.,
Williams, S., Shand, A., Bakirel, T. & Harbour, D.A. 2001. Jugular
venous emboli of brain tissue induced in sheep by use of captive bolt
guns. Vet. Rec., 148(20): 619–620.
Anil, M.H., Love, S., Williams, S., Shand, A., McKinstry, J.L., Helps, C.R.,
Waterman-Pearson, A., Seghatchian, J. & Harbour, D.A. 1999.
Potential contamination of beef carcasses with brain tissue at
slaughter. Vet. Rec., 145(16): 460–462.
Daly, C., Gregory, N.G. and Wotton, S.B. 1987. Captive bolt stunning of cattle:
effects on brain function and role of bolt velocity. Br. Vet. J., 143:
574–580.
FAO/WHO. 2004. Draft code of hygienic practice for meat. In Report of the 10th
Session of the Codex Committee on Meat Hygiene. Alinorm
04/27/16. Rome (available at
ftp://ftp.fao.org/codex/Alinorm04/AL04_16e.pdf).
Helps, C.R., Hindell, P., Hillman, T.J., Fisher, A.V., Anil, H., Knight, A.C.,
Whyte, R.T., O’Niell, D.H., Knowles, T.G. & Harbour, D.A. 2002.
Contamination of beef carcasses by spinal cord tissue during
splitting. Food Control, 13(6–7): 417–423.
Love, S., Helps, C.R., Williams, S., Shand, A., McKinstry, J.L., Brown, S.N.,
Harbour, D.A. & Anil, M.H.2000. Methods for detection of
haematogenous dissemination of brain tissue after stunning of cattle
with captive bolt guns. J. Neuro. Meth., 99: 53–58.
Meat Hygiene Service. 1997. Animal abattoir welfare survey. London, Ministry
of Agriculture, Fisheries and Food.

Enlaces web:
- https://www.uv.mx/pozarica/cba/files/2017/09/3-Manual-de-practicas-de-
anatomia-topografica-veterinaria-aplicada.pdf
- http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-
animal/economia/aula/img/pictorex/30_07_08_Tema4.pdf
- http://www.fao.org/3/y5454s/y5454s08.pdf
- http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/y5454s/y5454s09.pdf
- https://www.arp.org.py/images/files/Caracteristicas%20Fisicas%20de
%20la%20Carne%20Natural.pdf
- https://www.monografias.com/trabajos104/decomiso-visceras-
mataderos/decomiso-visceras-mataderos.shtml
- http://metodosconservacionencarne.blogspot.com/2018/03/centro-de-
bachillerato_5.html
- https://www.betelgeux.es/noticias/importancia-higiene-industria-carnica/
- https://es.slideshare.net/lucasburchard/inspeccin-sanitaria-productos-
marinos

“UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA”

FACULTAD DE ZOOTECNIA

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS PECUARIAS

POLITICA SANITARIA
CURSO : POLITICA SANITARIA

DOCENTE : Dra. NERKY LUZ MARTINEZ RAMIREZ

ESTUDIANTE : DEL AGUILA SOTO, Oger Ernesto

FECHA DE ENTREGA : 08/01/2020

También podría gustarte