UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
(UNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA

QUÍMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 0.73
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE FISICOQUÍMICA

LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

PRÁCTICA N°6

CONDUCTIVIDAD DE SOLUCIONES ELECTROLÍTICAS

PROFESORA: ROJAS PEREZ NORA

FECHA DE LA PRÁCTICA: LUNES 27/10/14

FECHA DE ENTREGA:

TURNO: LUNES 17-21 HORAS

GRUPO: D

Ciudad Universitaria, Noviembre

1
 ÍNDICE

 Introducción .3

 Resumen .4

 Principios Teóricos .5

 Detalles Experimentales .9

 Tabla de datos y resultados .11

 Ejemplo de Calculos .16

 Analisis y discusión de resultados .20

 Conclusiones .21

 Recomendaciones .22

 Bibliografia .23

 Apendice .24

2
 INTRODUCCIÓN

Se le determina conductimetria a la determinación de la conductividad, estos

valores tienen varias aplicaciones.

El primero en medir las conductividades de disoluciones de electrolitos fue

Kohlrausch, entre los años 1860-70,  usando para ello corriente alterna.
Puesto que un galvanómetro convencional no respondía a la corriente
alterna, usaba como receptor un teléfono, que le permitía oír cuando se
equilibraba el puente de Wheatstone.

En primer lugar, la conductividad de las soluciones desempeña un

importante papel en las aplicaciones industriales de la electrólisis, ya que el
consumo de energía eléctrica en la electrólisis depende en gran medida de
ella.

Las basicidades de los ácidos pueden ser determinadas por mediciones de la

conductividad.

El método conductimétrico puede usarse para determinar las solubilidades

de electrólitos escasamente solubles y para hallar concentraciones de
electrolitos en soluciones por titulación.

La base de las determinaciones de la solubilidad es que las soluciones

saturadas de electrólitos escasamente solubles pueden ser consideradas
como infinitamente diluidas. Midiendo la conductividad específica de
semejante solución y calculando la conductividad equivalente según ella, se
halla la concentración del electrolito, es decir, su solubilidad.

Un método práctico importante es el de la titulación conductimétrica, o sea

la determinación de la concentración de un electrolito en solución por la
medición de su conductividad durante la titulación. Este método resulta
especialmente valioso para las soluciones turbias o fuertemente coloreadas
que con frecuencia no pueden ser tituladas con el empleo de indicadores.

3
 RESUMEN
El objetivo de esta experiencia fue determinar la conductividad de soluciones
acuosas de electrolitos fuertes y débiles.
Las condiciones de laboratorio en las que se trabajó fueron presión: 756 mmHg,
temperatura: 21.5°C y humedad relativa: 94%.

En esta experiencia, primero se preparó una solución de KCl 0.01 M. Luego se

halló la normalidad corregida del NaOH , previamente valorada con biftalato de
potasio, y se usó este para hallar la normalidad corregida del HCl y C H 3 COOH ,
para después preparar soluciones diluidas de estos 2 compuestos al 0.01 N,
0.002 N y 0.00064 N.
Terminado de preparar las distintas soluciones, se procedió a medir la
conductividad eléctrica de cada solución preparada, para ello se calibró el
instrumento haciendo uso de la solución estándar de H17030, luego se midió la
conductividad de cada solución empezando por el KCl , y luego los ácidos.

Como conclusión, se puede decir que para los electrolitos débiles (se pudo notar
con el C H 3 COOH ), su conductividad equivalente aumenta considerablemente
con la dilución. Mientras que para los electrolitos fuertes (se pudo notar con el
HCl ), su conductividad equivalente aumenta con la dilución, aunque en menor
cantidad comparándolo con el de los electrolitos débiles.

Y como recomendación, la medición de la conductividad eléctrica, se debe hacer

con mucho cuidado y observando detenidamente si en la celda hay burbujas de
aire, para que puedan ser eliminadas y que no interfieran en las mediciones.

4
 PRINCIPIOS TEÓRICOS
CONDUCTIVIDAD

La conductividad es la capacidad que tienen las sustancias para conducir la

corriente eléctrica, esta conducción puede llevarse a cabo mediante electrones,
iones en disolución o iones gaseosos. La conductividad en disoluciones se puede
expresar como:

CONDUCTANCIA ELÉCTRICA

La conductancia eléctrica puede clasificarse según los siguientes tipos:

 Conductancia Metálica, la cual es el resultado de la movilidad de los

electrones. Los conductores metálicos se debilitan a temperaturas elevadas ya
que es más difícil para los electrones atravesar la estructura cristalina cuando
los elementos que forman la estructura están en un movimiento térmico más
activo.

 Conductancia Electrolítica, la cual es el producto de la movilidad de los

iones. Los conductores electrolíticos se vuelven mejores conductores al
elevarse la temperatura, ya que los iones pueden moverse a través de la
solución más rápidamente a temperaturas más elevadas cuando la viscosidad
es menor y hay menos solvatación de los iones.

 Semiconductores, son los sólidos que contienen iones junto con vacíos
iónicos, los cuales se mueven bajo la influencia de un campo. Los vacíos
iónicos, en la estructura cristalina, se llaman huecos. Cuando se llena un
hueco con un ion, se crea otro hueco en otra posición, y de este modo, el
hueco se mueve y contribuye a la conductividad del sólido. Los
semiconductores se vuelven mejores conductores a temperaturas más altas,
en donde más cantidad de iones tienen la energía de activación necesaria para
moverse a otra posición dentro de la estructura. La conductancia de los
semiconductores aumenta exponencialmente con la temperatura absoluta.

 Conductancia eléctrica en los gases, por medio de iones gaseosos y

electrones.

5
La resistencia R de un conductor uniforme es directamente proporcional a su
longitud l e inversamente proporcional a la superficie de su sección A.

CONDUCTIVAD ELÉCTRICA (L):

La conductividad eléctrica se define como la inversa de la resistencia ofrecida por

una solución al paso de la corriente eléctrica. Su unidad es el
mho , ohm−1 o siemen( S).

1 1 A
L= = …(1)
R δ l

1
Donde δ es la resistividad y es la conductividad específica k , la cual depende de
δ
la naturaleza del electrolito y su concentración, y se expresa en S . cm−1; y A/l
depende de aspectos geométricos relacionados con la celda de conductividad.

Ordenando adecuadamente la ecuación (2) se tiene:

k =L ( Al ) …(2)
La relación ( Al ) se denomina constante de celda, donde: l es distancia entre los
electrodos y A área de los mismos.

CONDUCTIVIDAD EQUIVALENTE ( Λ):

Es la conductividad generada por cada eq−g / L de los iones en disolución. Se

expresa en S . cm 2 . eq−1

1000
Λ=k …(3)
N

Donde N es la normalidad de la solución.

El significado de la conductancia equivalente puede captarse, imaginando una

celda de 1cm cuadrado y de una altura indefinida. Dos de las paredes opuestas
son de metal y actúan como electrodos. Cuando se llena la celda a una altura de
1cm, el valor recíproco de la resistencia es la conductividad específica. Cuando se
llena la celda con un volumen V determinado, de solución que contenga 1

6
equivalente-gramo de un electrolito disuelto, la solución alcanzará una altura de
V centímetros en la celda, y el valor reciproco de la resistencia medida será la
conductancia equivalente.

CONDUCTIVIDAD EQUIVALENTE A DILUCIÓN INFINITA ( Λ ∞ ¿ :

Es el valor al cual tiende la conductividad equivalente de todas las soluciones

electrolíticas al aumentar la dilución.

De acuerdo al valor de la conductividad, los electrolitos se pueden clasificar en:

A) Fuertes: Los que poseen una conductividad eléctrica elevada y ligero aumento
de ésta con la dilución. Ej.: HCl
B) Débiles: Los que se caracterizan por poseer conductividad eléctrica baja y
gran aumento con la dilución. Ej.: CH 3 COOH

Si se relaciona la conductividad equivalente de un electrolito fuerte con la raíz

cuadrada de la concentración,eq−g / L, se obtiene una línea recta que extrapolada
a concentración igual a cero, da un valor exacto de la conductividad equivalente
1/ 2
límite, cumpliéndose con la Ley de Kohlrausch: Λ= Λ∞ −k ( N )

IONIZACIÓN DE LOS ELECTROLITOS DÉBILES

Los electrolitos débiles no cumplen con la Ley de Kohlrausch. El proceso de

−¿¿
disociación de un electrolito débil puede ser representado por HA ⇆ H +¿+ A ¿ y
eligiendo los estados de referencia adecuados, se tiene la siguiente expresión para
la constante de equilibrio del proceso de disociación:

K i=a +¿ aA
−¿
¿
H …(4)¿
aHA

Arrhenius sugirió que el grado de disociación de un electrolito débil, como el

ácido acético, podría calcularse basándose en la conductancia ya medida del
electrolito y en la conductancia equivalente a dilución infinita. Si el cambio en la
conductancia de los iones a causa de la concentración, se considera despreciable
y se supone que la única influencia de la dilución sobre la conductancia
equivalente de un electrolito débil consiste en el aumento de la disociación de los
iones. El electrolito no disociado, no tiene conductancia porque no está cargado.
Si en la solución se tiene 1 equivalente de electrolito, habrá α equivalentes de
cada ion.

7
 Λ
α= …(5)
Λ∞

La constante de disociación para electrolitos débiles, también se puede expresar

en función al grado de disociación:

α2 N
K i= …(6)
1−α

Combinando las ecuaciones (5) y (6) y reordenando los términos adecuadamente

se obtiene la Ley de dilución de Ostwald:

1 1 NΛ
= + …(7)
Λ Λ ∞ Λ ∞2 . k i

1
Esta ecuación es lineal, donde y Λ ∞2 . k i son magnitudes constantes, y el
Λ∞
1
gráfico de vs N Λ, permite calcularlas.
Λ

8
 DETALLES EXPERIMENTALES
MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales:

 Conductímetro
 Erlenmeyers de 250ml
 Pipetas
 Fiolas
 Bureta
 Probeta
 Vasos
 Bagueta
 Papel filtro

Reactivos:

 NaOH ≅ 0.01 N
 HCl ≅ 0.05 N
 HAc ≅ 0.05 N
 KCl 0.01 M
 Fenolftaleína
 Solución estándar H17030

9
 Biftalato de potasio

PROCEDIMIENTO: Valore las soluciones

Prepare 250ml de de NaOH , HCl y HAc
Prepare 100ml de soluciones 0.01, 0.002 proporcionadas y
solución de y 0.00064N, de también las diluidas
KCl 0.01 M HAc y HCl a partir de
0.05 N .

Mida la En las valoraciones

conductividad de las Calibre el aparato
para la soda use
soluciones de KCl y empleando la
BHK como patrón
las demás soluciones solución estándar
primario
preparadas H17030

Para medir estas Coloque en la Mida la temperatura

conductividades es
probeta ≅ 30 ml de la e introduzca el
necesario seguir el electrodo limpio y
solución la cual se
siguiente seco en la solución
desea medir su
procedimiento 10
conductividad.
 Lave y seque el Después de Elimine las burbujas.
electrodo en cada completar la Elija un rango
medición realizada. lectura, apague el adecuado de
instrumento. conductividad.

TABLAS DE DATOS Y RESULTADOS

Tabla N°1:Condiciones de laboratorio

P(mmHg) T(°C) H.R.(%)

756 21,5 94

Tabla N°2: Datos experimentales

Tabla N°2.1.:Estandarización de soluciones

Tabla 2.1.1.: Valoración del NaOH ≅ 0.01 N con Biftalato

de Potasio (BHK)

W BHK 0.0243g

V NaOH gastado 12.4ml

PF( BHK ) 204.22g/mol

N corregida NaOH 9.59x10-3

11
 Tabla 2.1.2: Valoración del HCl ≅ 0.05 N ; 0.01 N ; 0.002 Ny 0.00064 N con
NaOH ≅ 0.01 N

0.05 N 0.01 N 0.002 N 0.00064 N

V HCl 2ml 10ml 50ml 78.1ml

V NaOH gastado 9.6ml 9ml 9ml 3.9ml

N corregida HCl 0.048N 0.009N 0.0018N 0.0005 N

Tabla 2.1.3: Valoración del HAc ≅ 0.05 N ; 0.01 N ; 0.002 Ny 0.00064 N con
NaOH ≅ 0.01 N

0.05 N 0.01 N 0.002 N 0.00064 N

V HAc 2ml 10ml 25ml 40ml

V NaOH gastado 9ml 12ml 6.8ml 2.1ml

N corregida HAc 0.045N 0.01N 2.72x10-3 N 0.52x10-3 N

Tabla N°2.2:Medidas de las conductividades

de las soluciones

SOLUCIONE 0.05N 0.01N 0.002N 0.00064N

S

HCl 23.6 mS 4.45 μS 916 μS 264 μS

HAc 571 μS 212 μS 084 μS 029 μS

KCl - 1395μS - -

Tabla N°3:Datos teóricos

12
Tabla N°3.1.:Datos de las constantes de ionización
y de conductividad específica

k ( A 25° C)
KCl
1.413 ×10−3 S/cm

Ki Λ∞
HAc
1.8x 10-5 390.6 S . cm2 . eq−1

Λ∞
HCl
426 S . cm2 . eq−1

Tabla N°4:Resultados y porcentajes de

error

Tabla N°4.1: Conductividades específicas

Tabla 4.1.1: Conductividades específicas obtenidas

para el HCl

N HCl Constante de celda( cm−1) k (S /cm)

0.01N 1.013 4507.85 × 10−6

0.002N 1.013 927.908 ×10−6

0.00064N 1.013 267.32 ×10−6

Tabla 4.1.2: Conductividades específicas obtenidas

para el HAc

N HAc Constante de celda(cm−1) k (S /cm)

0.01N 1.013 2.1459 ×10−4

13
 0.002N 1.013 8.5025 ×10−5

0.00064N 1.013 2.9354 ×10−5

Tabla N°4.2: Conductividades equivalentes obtenidas

Tabla 4.2.1.: Conductividades equivalentes obtenidas

para el HCl

N HCl k HCl ( S /cm) Λ HCl ( S . cm2 . eq−1 ) ( N ¿¿ HCl)1/ 2 ¿

0.01N 4507.85 × 10−6 500.87 0.0948

0.002N 927.908 ×10−6 515.5 0.0424

0.00064N 267.32 ×10−6 534.64 0.0224

Tabla 4.2.2: Conductividades equivalentes obtenidas

para el HAc

N HAc k HAc (S /cm) Λ HAc ( S . cm2 . eq−1 ) ( N ¿¿ HAc )1/2 ¿

0.01N 2.1459 ×10−4 21.459 0.1034

0.002N 8.5025 ×10−5 31.259 0.0479

0.00064N 2.9354 ×10−5 56.449 0.0268

14
 Tabla N°4.3.:Conductividades Equivalentes al Límite
para el HAc y los grados de disociación

N HAc Λ HAc ( S . cm2 . eq−1 ) Λ ∞ ( S . cm2 . eq−1 ) α HAc

0.01N 21.459 280 0.0776

0.002N 31.259 280 0.1116

0.00064N 56.449 280 0.2016

Tabla N°4.4.:Grados de disociación y las

Constantes De Ionización

N HAc α HAc Ki

0.01N 0.0776 6.9853 ×10−5

0.002N 0.1116 5.1817 ×10−5

0.00064N 0.2016 4.9971 ×10−5

Tabla N°4.5:Conductividad Equivalente al

Límite para el HCl y el HAc

Λ ∞ (experimental) Λ ∞ (te ó rico) % error

HCl 546 ( S . cm2 . eq−1 ) 426 ( S . cm2 . eq−1 ) 28%

HAc 280( S . cm2 . eq−1 ) 390.6( S . cm2 . eq−1 ) 28%

15
 EJEMPLO DE CÁLCULOS
1) Obtenga la constante de celda a partir de las medidas para el KCl .

Sabemos que:k =L ( Al )
Dónde:k KCl a 25° C=1,413× 10−3 S /cm

L=1395 μS

Reemplazando los valores se obtiene el valor de la constante de celda:

l k 1413× 10−6
( ) A
= =
L 1395× 10−6
−1
=1.0129 cm ≅ 1.013 cm
−1

2) Determine las concentraciones exactas de las soluciones y

diluciones.
 Preparación de la solución de 100ml de KCl ≅ 0.01 N

W KCl =0.0750 g

PF KCl =74.5 g /mol

0.0750 g
74.5 g/mol
M= =0.01 M
0.1 L

16
→ M KCl =0.01 N

 Estandarización del NaOH ≅ 0.01 N con biftalato de potasio

W BHK =0.0243 g PE ( BHK )=204.22 g /molV gastado NaOH =12.4 ml

W BHK
Sabemos que: N NaOH =
PE ( BHK ) ×V gastado NaOH

0.0243 g
N NaOH =
204.22 g/mol × 12.4 ×10−3

→ N NaOH =9.6 x 10−3 N

 Estandarización del HCl ≅ 0.05 N utilizando NaOH

V HCl × N HCl=V NaOH × N NaOH

( 2 ml ) ( N HCl )=(10 ml)(9.6 x 10−3 N )

→ N HCl =0.048 N

 Estandarización del HCl ≅ 0.01 N utilizando NaOH

V HCl × N HCl=V NaOH × N NaOH

( 10 ml ) ( N HCl ) =(9.4 ml)(9.6 x 10−3 N )

→ N HCl =0.009 N

 Estandarización del HCl ≅ 0.002 N utilizando NaOH

V HCl × N HCl=V NaOH × N NaOH

( 50 ml ) ( N HCl ) =(9.4 ml)(9.6 x 10−3 N )

→ N HCl =0.0018 N

17
 Estandarización del HCl ≅ 0.05 N utilizando NaOH

V HCl × N HCl=V NaOH × N NaOH

( 78.1 ml ) ( N HCl )=(4.1 ml)( 9.6 x 10−3 N)

→ N HCl =0.0005 N

 Estandarización del HAc ≅ 0 . 05 N utilizando NaOH

V HAc × N HAc=V NaOH × N NaOH

( 2 ml ) ( N HAc ) =(9 ml)(9.59 x 10−3 N)

→ N HAc =0.0431 N

3) Calcule para cada una de las soluciones su conductividad específica ( k ¿ y su

conductividad equivalente ( Λ ):

 Para la solución de HCl 0.01 N

k =L ( Al ) (Conductividad específica)
k =4507 x 10−6 S ( 1.013 cm−1) =4507.85 x 10−6 S . cm−1

1000 1000
Λ=k
N
=4507.85 x 10−6 S (
0.009 )
=500.87 S .cm 2 . eq−1

18
4) Grafique Λ vs √ N para el HAc y para el HCl, y 1/ Λ vs Λ . N para el HAc:

Ver Gráficas N°1, N°2

5) Calcule la conductividad límite y la constante de ionización del

HAc y la conductividad límite para el HCl, de los gráficos obtenidos:

A partir de la gráfica N°1 se obtiene la conductividad límite del HCl prolongando

la recta hasta que la concentración sea igual a cero.

Λ ∞ ( HCl )=S . cm2 .eq−1

Λ ∞ ( HAc )=280 S . cm2 . eq−1

Para calcular el grado de ionización y la constante de ionización se usa para el

HAc :

Λ 21.459
α= , para el HAc 0.01 Nα = =0.0776
Λ∞ 280

α 2 N 0.07762 × 0.0107 −5
Luego K i= = =6.9853 x 10
1−α 1−0.0776

Así para las demás concentraciones, ver Tabla N°4.

5) Compare los resultados experimentales con los datos teóricos, para la

constante de ionización del HAc , la Λ ∞ ( HAc ) y Λ ∞ ( HCl ):

 Para la constante de ionización:

Hallamos un valor promedio de constantes de ionización:

−5
K i (exp ) promedio=4.9971× 10

1.8 ×10−5 −6.9853 x 10−5

% error= | 1.8 ×10−5 | ×100 %=¿ 280%

19
 Para la Λ ∞ ( HAc ):

% error= |390.6−280
390.6 |
×100 %=28 %

 Para la Λ ∞ ( HCl ) :

% error=¿

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Después de hallar las conductividades eléctricas de las soluciones preparadas, se

procedió a realizar los cálculos pedidos. Pero con las conductividades halladas se pudo

demostrar, que los electrolitos fuertes son mayores que los electrolitos débiles.

Se realizó una gráfica con la que se determinó la conductividad eléctrica a dilución

infinita de los dos ácidos usados, luegocomparándolas con los teóricos y obtener los

porcentajes de error.

20
Uno de los errores más importantes fue el de usar las normalidades que no fueron

corregidas, altera el gráfico y por ende los resultados. Como por ejemplo al momento

de valorar el hidróxido de sodio con biftalato de potasio, tal vez en la medición del

volumen gastado de la base y desde ahí se arrastra ese error dando lugar a errores en

las titulaciones siguientes de las otras soluciones.

Las posibles causas de este error pueden ser: una medición inexacta de los volúmenes

gastados al realizar las titulaciones.

En la medición de la conductividad eléctrica del KCl , pudo haber presencia de aire,

(burbujas) en la celda, esto produce una medición simultanea de la conductividad del

aire; entonces, el valor que se lea en la pantalla del instrumento, no será el correcto y

ya que los demás cálculos dependen de este valor, se arrastra hasta el final este

error.

CONCLUSIONES

 La conductividad equivalente límite de un electrolito fuerte puede ser hallada en

una gráfica Λ vs √N , dan curvas bruscas con regresión lineal se puede

observar una línea que resulta aproximadamente una recta, la cual extrapolando a

concentración cero da un valor exacto de la conductividad equivalente límite del

electrolito.

21
 Los electrolitos débiles en su gráfica Λ vs √N , dan curvas bruscas, por lo

cual no pueden ser extrapoladas para una dilución infinita, hemos graficado con

regresión lineal.

 En el estado de dilución infinita, cada ion se mueve libremente sin importar la

presencia de los otros y todos los iones conducen la corriente eléctrica.

 La conductividad equivalente y la conductividad equivalente límite de un electrolito

son directamente proporcional a la temperatura y a la concentración de la solución.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda una exacta valoración del NaOH con el Biftalato de Potasio, ya que

con este se hallaran las normalidades corregidas de las soluciones de HCl y HAc .

 La temperatura influye mucho en la conductividad eléctrica, ya que si se produce

un sobrecalentamiento, el valor puede cambiar mucho en las disoluciones, esto

suele provocarse al agitar la disolución con el fin de eliminar las burbujas de aire

en la celda.

22
 La medición de la conductividad eléctrica, se debe hacer con mucho cuidado y

observando detenidamente si en la celda hay burbujas de aire ya que la

conductividad del aire afecta la medición que se desea hacer.

 Es recomendable hacer una buena medición de la conductividad eléctrica del KCl

para no tener problemas posteriores en los cálculos que involucran al valor

mencionado antes.

 No solo se debe tener cuidado al medir la conductividad eléctrica del KCl , sino la

de todas las soluciones.

 Se debe evitar la presencia de aire (burbujas) en la celda al momento de medir la

conductividad.

BIBLIOGRAFÍA

Pons Muzzo. Fisicoquímica

8º Edición. Editorial Universo S.A.

Páginas 356-380

Samuel Glasstone ‘Fundamentos de Fisicoquímica’

Páginas 534 - 539.

23
 APÉNDICE

CUESTIONARIO

1. ¿QUÉ RELACIÓN EXISTE ENTRE LA CONDUCTIVIDAD Y LA

CONCENTRACIÓN DEL SOLUTO?

La conductancia molar se comporta de distinta manera en función de la

concentración del electrolito. Sería colineal a la misma si la conductividad fuese
directamente proporcional a la concentración, pero esto no es así debido a que la

24
 interacción entre los iones es disociativa a concentraciones bajas y asociativa a
concentraciones altas.
El comportamiento general de la variación de la conductividad con la
concentración para distintos electrolitos es el mismo. Existe un aumento inicial de
la conductividad a medida que aumenta la concentración hasta un valor máximo,
lo que se explica por existir un mayor número de iones dispuestos para la
conducción. A partir de un determinado valor de concentración, la conductividad
comienza a disminuir, debido a que las interacciones asociativas entre los iones
dificultan la conducción de la corriente.

Tanto la conductividad especifica como la equivalente de una solución

concentración. Para electrolitos fuertes con concentraciones de hasta varios
equivalentes por litro, K aumenta al incrementarse la concentración.

2. EXPLIQUE EL FUNDAMENTO TEÓRICO DE LA LEY DE KOHLRAUSCH.

Kohlrausch fue el primero en señalar que para electrolitos fuertes, la

conductancia equivalente aumenta con la dilución y sus valores se van
haciendo análogos al aproximarse la dilución a concentración cero. Al
graficar los valores de la conductancia equivalente en función de la
concentración, y extrapolar a concentración cero, se obtiene la denominada
conductancia equivalente límite.
Las conductancias equivalentes limites para electrolitos débiles se obtienen
por aplicación de La Ley de Kohlrausch de la migración independiente de los
iones, que establece que: "A dilución infinita, donde la disociación de todos
los electrolitos es completa y donde desaparecen todos los efectos
interiónicos, cada ion emigra independientemente de su co-ion, y contribuye a
la conductancia total equivalente de un electrolito una definida
coparticipación que depende sólo de su propia naturaleza y es totalmente
independiente del ión con el cual se encuentra asociado"
Si este es el caso, entonces el valor de la conductancia equivalente límite de
un electrolito deberá ser la suma de las conductancias equivalentes de los
iones que lo componen con tal que el solvente y la temperatura sean iguales

25
 siendo λ°+y λ°-, las conductancias iónicas equivalentes límites del catión y
del anión respectivamente. Considerando los números de transporte,
podemos escribir que:

λ°+= t°+λ°- = t°-

siendo t°+y t°-, los números de transporte a dilución infinita obtenidos por
extrapolación. Las conductancias iónicas equivalentes límites se
determinan frecuentemente a 25°C.

3. MENCIONE ALGUNAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y EVALUACÓN DE

LA CALIDAD DE ALIMENTOS.

Refrigeración
Técnica basada en el poder estabilizador por el frío de las reacciones enzimáticas y del
desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0º C, durante cortos períodos de tiempo, por debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en
frigoríficos domésticos.)

En esta técnica se utilizan dos tipos de frigoríficos: a) mecánicos, que funcionan por
compresión de un vapor, b) por sistema criogénico, que utilizan líquidos que se vaporizan

26
o sólidos que se subliman, en sistema abierto, a diferencia de los frigoríficos mecánicos
que lo hacen en sistema cerrado.

Aunque esta técnica puede utilizarse como método básico de conservación, muchas
veces es previo a otros. Se usa especialmente para carnes, pescados, huevos, lácteos,
hortalizas y frutas, alimentos perecederos. No suele modificar las características
deseables de los alimentos, como son: sabor, flavor, textura y valor nutritivo.

Congelación y ultracongelación

Estas técnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del
orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperían la estructura y apariencia del alimento. 

Se detiene la vida orgánica, cuando enfrían el alimento hasta los 20º bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es una buena metódica, aunque la
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelación. Con estos métodos se
reducen de forma importante las reacciones física, químicas y bacterianas de los
alimentos. Se producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las células,
que en la descongelación expulsan al exterior el agua junto con los nutrientes esenciales
de cada uno de ellos. 

El alimento almacenado se mantiene durante largos períodos de tiempo, durante

semanas o meses, mediante la transformación del agua del alimento en hielo.

Conservación de alimentos a altas temperaturas

Se conocen fundamentalmente dos métodos

Pasterización
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ºC. Puede ser a) pasterización
en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y b) en caliente, a una
temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más
garantías existen de mantener las características organolépticas de los alimentos. Tras el
tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ºC y, a
continuación, se procede a su envasado. 

Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la

cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 días.

Esterilización.
Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización.
(115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). La conservación de los alimentos es a largo plazo,
de semanas, meses o incluso años.

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Carnes, aves, pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para inactivar
la casi totalidad de la flora banal. De no hacerse así, en algunos casos se pudiera producir
botulismo.

Enlatado
La técnica del enlatado se ha usado durante casi doscientos años. Nicolas Appert (1750-
1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día. Este
método proporciona productos seguros y de vida prolongada. Al producto a enlatar se le
somete previamente a una preparación, en frío ó en caliente. 

Se utilizan envases metálicos, de acero recubierto con una capa de estaño. Además, todo
ello se recubre con un barniz adecuado al tipo de alimento. Una vez llena la lata con el
producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de
calentamiento apropiado, dependiente del alimento y de las variables de acidez propias
del cada alimento. Tras el calentamiento se realiza un proceso de enfriamiento. Con esta
técnica se garantiza la destrucción de posibles organismos patógenos y no es necesario
agregar conservadores químicos al alimento.

Irradiación 

La irradiación es un proceso por el que los alimentos son expuestos a energía procedente
de fuentes como rayos gamma, rayos X o haces de electrones. Durante este proceso, los
alimentos ni se calientan, ni retienen radiación, ni son radioactivos. 

La ventaja principal de esta técnica es que destruye microorganismos nocivos y otros

capaces de producir intoxicaciones alimentarias (p.e.: Salmonella, Campylobacter, E. coli
0157:H7 y otras bacterias). Tiene además otra, cual es la de retrasar la maduración y la
germinación de los alimentos con lo que se prolonga su período de buena utilización. Se
ha demostrado que con este tratamiento tan solo se pierden pequeñas cantidad de
algunas vitaminas, hecho que tambien sucede con otros métodos de procesado de
alimentos .

A pesar de haber sido aprobada por las organizaciones internacionales de expertos en la

materia como OMS y la FAO, la irradiación de alimentos no cuenta con gran aceptación
en Europa. El problema puede residir en la falta de información sobre lo que implica
exactamente esta tecnología. Un etiquetado claro de los alimentos irradiados ofrece la
posibilidad de decidir acerca de su adquisición.

Liofilización

Tratamiento que utiliza el congelamiento y el desecado para conservar los productos sin
producirles alteraciones biológicas. En el proceso, inicialmente se congela el material, y
después el hielo se elimina por sublimación. De esta manera no sólo se evita la cadena

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de frío, sino que es importante la reducción de volumen y peso del material libre de agua. 

La liofilización de los alimentos detiene el crecimiento de microorganismos (hongos,

mohos, etc.), inhibe su deterioro por reacción química y facilita su distribución y
almacenamiento. Tiene, además, otras dos virtudes: el producto tratado no modifica su
estructura básica y es fácilmente re-hidratable, como es el caso de “alimentos
instantáneos”: sopas y cafés

Desecación

Desde tiempos muy remotos se ha utilizado la desecación o deshidratación, por medio de

la exposición al aire y al sol, como un método que ha servido para conservar los
alimentos. Hoy en día se utilizan procesos más complejos que, en esencia, lo que
consiguen es reducir la cantidad de agua libre de un producto. Para ello se realizan
básicamente dos metodologías: a) calentar el alimento con un flujo de aire, o b) adicionar
solutos absorbentes del agua, tal como la sal o el azúcar.

Importa que la calidad de un alimento desecado sea muy parecida, especialmente en

sabor, olor y consistencia, al fresco original. Para ello habrá que tener en cuenta la
composición química del alimento, así como las condiciones del almacenamiento.
Alimentos ricos en grasa pueden sufrir un proceso de enranciamiento. Otros, ricos en
azúcares reductores pueden experimentar una reacción de pardeamiento originando un
alimento desagradable a la vista y de mal sabor.

Además del hecho importante de la conservación, la deshidratación aporta otra ventaja a

la industria alimenticia, y es la reducción de peso de los alimentos: los vegetales en 1/5,si
son raíces y tubérculos, y hasta 1/15, en caso de las hojas. 

Utilización de sustancias químicas

Los aditivos son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que se añaden a los
alimentos para facilitar su conservación, mejorar su apariencia, sabor y color. 

Desde hace muchos años se conoce la técnica de salazones, utilizando sal común, la de
encurtidos con vinagres, y los adobos en aceite, vino especias, ajo, etc., pero en la
actualidad ha aumentado su número, de manera que se conocen unas 3000 moléculas
autorizadas como aditivos. 

Los aditivos han aportado ventajas . Por ejemplo:

a) el propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos 
b) colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) antioxidantes, como el butil hidroxianisol (BHA) o el butil hidroxi tolueno (BHT) impiden
la oxidación de las grasas de los alimentos 

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d) nutrientes esenciales se pueden añadir añaden a los alimentos para evitar
enfermedades carenciales. 
e) se puede alimentar de forma eficiente a poblaciones urbanas. 
f) ha sido posible que los costos sean menores. 

Inconvenientes:
a) algunos se han retirado por su posible potencial cancerígeno
b) otros, provocan alergias en algunos individuos. 
c) otros, están en estudio , tales como: sacarina, nitratos, nitritos, BHA, BHT,etc.. 

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS

El HACCP

Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es
decir "Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos".

El sistema se basa en los siguientes pasos:

a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.

b) Identificar puntos críticos de control en el proceso de producción de un alimento.
c) Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control.
d) Programar procedimientos para monitear los puntos de control.
e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un límite crítico no logrado.
f) Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de
Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control.
g)  Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.

Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio científico, que asegura su aplicación.

Podemos mencionar entre otras normas abarcadas también en este grupo las siguientes: a) TQM
(Total Quality Management) "Control Total de la Calidad" y b) B.S (British Standard)

Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de establecer un riguroso sistema de

"control de la calidad".

Para finalizar, podemos graficar el sistema total de control de la calidad de un producto alimentario
basado de la siguiente manera:

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