3.3.

Actividad de transferencia de conocimiento Evidencia de producto

Mediante un gráfico, describir el procedimiento correcto de toma de muestras para productos cárnicos.

TOMAS DE MUESTRAS DE UN PRODUCTO CÁRNICO

Productos cárnicos cocidos: jamon

A partir de lo visto en la norma NTC, elaboren un proceso de toma de muestra de uno de estos
productos.
 TOMA DE MUESTRAS

RECEPCIÓN DE LA MUESTRA

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
Análisis fisicoquímico (NTC5554)
Análisis microbiológico (NTC 4401-2)

REALIZACIÓN DE LOS ENSAYOS:

Determinación de materia grasa( NTC
(NTC 1662.)
Determinación de proteína (NTC 1556) Determinación de almidón (NTC 4566)
Determinación de nitratos (NTC 4572) Determinación de nitritos (NTC 4565)
Determinación de humedad (NTC 1663)
Ensayos microbiológicos (NTC 4519, NTC 4458, NTC 4779, NTC 4834, NTC 4574, NTC
4666, NTC 4899). Determinación de colorantes (NTC 5568 o NTC 5569).
Determinación de plomo (AOAC 972.25 o AOAC 934.07)
 Investigar sobre los equipos de laboratorio para análisis de productos cárnicos que requieren calibración y
mantenimiento regular justificando dicho procedimiento.

Equipos e instrumentos de laboratorio

La calibración es un conjunto de operaciones que establece, bajo condiciones

específicas, la relación entre los valores indicados por un instrumento de medición,
sistema de medición, valores representados por una medida materializada o un
material de referencia y los valores correspondientes a las magnitudes establecidas
por los patrones. Algunos, indebidamente, le llaman calibración a un proceso de
comprobación o verificación que permite asegurar que entre los valores indicados por
un aparato o un sistema de medición y los valores conocidos correspondientes a una
magnitud medida, los desvíos sean inferiores a los errores máximos tolerados.

El comportamiento de los equipos de medición y ensayos pueden cambiar con

pasar del tiempo gracias a la influencia ambiental, es decir, el desgaste natural, la
sobrecarga o por un uso inapropiado. La exactitud de la medida dada por un
equipo necesita ser comprobado de vez en cuando.

Entre los utilizados en los diversos laboratorios cárnicos que requieren la calibración
se destacan:

Balanza.
Peachímetro
Termómetro
 LAS BALANZAS.
 EL ESPECTROFOTÓMETRO.
 TERMOMETROS.

¿Por qué es importante calibrar?

El envejecimiento de los componentes, los cambios de temperatura y el estrés
mecánico que soportan los equipos deterioran poco a poco sus funciones. Cuando
esto sucede, los ensayos y las medidas comienzan a perder confianza y se refleja
tanto en el diseño como en la calidad del producto. Este tipo de situaciones puede
ser evitado, por medio del proceso de calibración.

La correcta calibración de los equipos proporciona la seguridad de que los productos

o servicios que se ofrecen reúnen las especificaciones requeridas. Cada vez son
más numerosas las razones que llevan a los fabricantes a calibrar sus equipos de
medida, con el fin de:

* Mantener y verificar el buen funcionamiento de los equipos

* Responder a los requisitos establecidos en las normas de calidad
* Garantizar la fiabilidad y trazabilidad de las medidas
 
Si no se calibrarían estos dispositivos, su factor de medición no sería muy
confiable y alteraría los ensayos realizados en el laboratorio, arrojando valores
errados e incluso llegan a conclusiones erróneas, cosa que no se podría aceptar en un
proceso de muestras del cual depende la aceptación o no de un lote de
producción que se traduciría en pérdidas económicas cuantiosas.
 Consultar la norma NTC 1325 en la página del ICONTEC e identificar su estructura describiendo las partes y
características que conforman una norma.

CONTENIDO

Página

1. OBJETO...................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS..................................................................................1

3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN................................................3

3.1 DEFINICIONES...........................................................................................................3

3.2 CLASIFICACIÓN........................................................................................................ 9

3.3 DESIGNACIÓN......................................................................................................... 10

4. REQUISITOS GENERALES.....................................................................................11

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS....................................................................................12

6. PLAN DE MUESTREO, RECEPCIÓN Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO DEL

PRODUCTO...............................................................................................................12

6.1 PLAN DE MUESTREO Y RECEPCIÓN....................................................................12

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO DE LA MUESTRA............................13

7. ENSAYO................................................................................................................... 13

7.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA..........................................................................13

7.2 DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA...............................................................14

7.3 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA...........................................................................14

7.4 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN.............................................................................14

7.5 DETERMINACIÓN DE NITRATOS...........................................................................14

7.6 DETERMINACIÓN DE NITRITOS.............................................................................14

 Página

7.7 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.........................................................................................14

7.8 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD MÁS GRASA.....................................................14

7.9 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS.............................................................................14

7.10 DETERMINACIÓN DE COLORANTES.....................................................................15

7.11 DETERMINACIÓN DE PLOMO................................................................................15

8. EMPAQUE Y ROTULADO........................................................................................15

8.1 EMPAQUE................................................................................................................ 15

8.2 ROTULADO..............................................................................................................15

TABLAS

Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos cárnicos procesados........................16

Tabla 2. Ingredientes de formulación para productos cárnicos procesados

no enlatados........................................................................................................................ 18

Tabla 3. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos

cocidos (excepto el chorizo cocido)..................................................................................18

Tabla 4. Requisitos de composición y formulación para jamones cocidos y fiambres...19

Tabla 5. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos procesados cocidos....19

Tabla 6. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos

procesados crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido).............................................20

Tabla 7. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos procesados crudos

frescos congelados o no....................................................................................................20

Tabla 8. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos

procesados crudos madurados o fermentados (excepto el chorizo, salami,
longaniza y salchichón madurados o fermentados)........................................................21

Tabla 9. Requisitos de composición y formulación para chorizo madurado

o fermentado....................................................................................................................... 21
 Página

Tabla 10. Requisitos de composición y formulación para salchichón, salami,

longaniza madurados o fermentados................................................................................22

Tabla 11. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos procesados

crudos madurados o fermentados o acidificados a los dos o los tres...........................22

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)

ROTULADO PARA LA PREPARACIÓN O COCCIÓN DE PRODUCTOS

CÁRNICOS CRUDOS........................................................................................................... 23

ANEXO B (Normativo)

ROTULADO DE CATEGORÍA..............................................................................................26

ANEXO C (Informativo)

BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................... 30