5-Cocina Española

Cocina Española
RECETARIO DE COCINA ESPAÑOLA

6o SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
ÍNDICE
Clase 1 Clase 7
Pulpos a la feira 6 Pisto manchego -Castilla y La Mancha- 25

Empanada gallega -Galicia- 7 Morteruelo -Castilla y La Mancha- 26
Caldo gallego 8 Atascaburras -Castilla y La Mancha- 27
Caldeirada -Galicia- 9 Tojunto o Tocruo -Castilla y La Mancha- 28
Clase 2 Clase 8
Sopa castellana 29
Almejas a la marinera -Cantabria- 10
Sopa de ajo a la madrileña 30
Habas a la montañesa - Cantabria- 11
Callos a la madrileña -Madrid- 31
Fabes con almejas -Asturias- 12
Tortilla de papas o española -Madrid- 32
Merluza rellena -Asturias- 13
Clase 9
Clase 3
Salsas catalanas, romesco y ali-oli -Cataluña- 33
Porrusalda -Euskadi- 14
Salsas catalanas, picada y sofrito -Cataluña- 34
Merluza a la vasca -País Vasco y Euzkadi- 15
Fideua (Valencia) -Cataluña- 35
Menestra -Asturias- 16
Fricando -Cataluña- 36
Clase 4
Clase 11
Pimientos rellenos riojana -Rioja- 17
Paella valenciana 37
Caldereta de pollo -Navarra- 18
Civet de conejo -Levante- 38
Pollo en pepitoria -Castilla y León- 19
Papas con sepia y setas -Levante- 39
Cochinillo asado segoviana -Castilla y León- 20
Clase 12
Clase 6
Calamares rellenos -Islas Baleares- 40
Bacalao a la tranca -Castilla y León- 21
Tumbet Mallorqui -Islas Baleares- 41
Sopa de obispo -Extremadura- 22
Gazpachos zoque y andaluz -Andalucía- 42
Truchas estilo del Jerte - Extremadura- 23
Frite extremoño -Extremadura- 24
Clase 13
Huevos a la flamenca -Andalucía- 43

Mojo picón y de tomates asados -Islas Canarias- 44
Pinchitos morunos -Melilla- 45
Clase 14
Rancho canario -Islas Canarias- 46

Caldero de pescado -Ceuta- 47
Pescado cocho -Melilla- 48
Tortilla de colores -Melilla- 49
Introducción
Este recetario muestra una parte de la enorme gastronomía española, una cocina
altamente influenciada por los mares que le rodean (Mediterráneo, del Norte y
Atlántico). También muestra un gran uso de ingredientes provenientes del mundo
árabe y de los países que comparten el clima mediterráneo.
Cabe destacar el uso de técnicas de cocia europeas y el gusto que los españoles
alcanzaron con la Conquista, al incorporar ingredientes traídos del Nuevo Mundo
a sus platillos, demostrando con eso las diversas culturas que enriquecieron su
gastronomía.
Inicia entonces este descubrimiento de los sabores de España, con el fin de incrementar
nuestra cultura culinaria y general.
Instituto Culinario de México

PULPOS A LA “FEIRA” Código I 0803
(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 1
Ingredientes
Pulpo 1.000 kg
Ajo 0.100 kg
Aceite de olivo 0.250 l
Pimentón murcia 0.075 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
entera 0.005 kg
Agua purificada 1.000 l
Hoja de laurel 0.005 kg
Cebolla 0.250 kg
Pimienta negra
entera 0.005 kg
Perejil 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Procedimiento
• Limpiar el pupo y quitarle la carne
• Cortar las puntas de los tentáculos y aplanar la carne
golpeándola contra una tabla
• Blanquear el pulpo durante unos segundos (sólo meter y
sacar inmediatamente del agua hirviendo repitiendo la
operación tres veces)
• Agregar el resto de los ingredientes
• Incorporar el pulpo, tapar y dejar cocinar a fuego lento
hasta que la carne esté tierna (puede llevar hasta 3 horas)
• Escurrir, enfriar y cortar el pulpo en pedazos del tamaño
de un bocado
• Sofreírlos en un sartén con aceite, ajos, pimentón, sal y
pimienta
• Agregar los trozos de pulpo sirviéndolos a temperatura
ambiente

EMPANADA GALLEGA -galicia- Código I 6001
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Cebolla blanca 1.000 kg
Pimiento morrón
rojo 0.350 kg
Tomate guajillo 0.100 kg
Lomo de cerdo 0.300 kg
Puré de tomate 0.100 kg
Ajo entero 0.010 kg
Perejil 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimentón dulce 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Aceite de girasol 2.000 l
Masa para
empanada 1.000 rec
Procedimiento
MASA: centímetro de espesor, sobre una placa para horno
• Pasar la harina por un tamiz y formar un redondel en untada con grasa vegetal y enharinada se pone la pasta
donde se coloca la mantequilla, el huevo , la sal y el agua. como base y encima se extiende el relleno que debera
Mezclar bien dichos generos absorbiendo totalmente la estar frio para la empanada.
harina, hasta constituir una masa fina y homogénea que • Se cubre con otra capa de pasta humedeciendo los
se deja reposar por unos minutos cubierta con un paño. bordes con un poco de huevo batido con leche, haciendo
RELLENO: presión con un tenedor para que se pegue entre si las dos
• En una cacerola con aceite caliente rehogue la cebolla porciones de pasta. Con los recortes de la misma masa
fileteada, el ajo picado y los pimientos morrones cortados estirados, con el se cortan motivos decorativos en forma
en juliana a medio rehogar. Se le añade el lomo de cerdo de hojas o cualquier otro detalle que se les pone encima
cortado en juliana ligeramente espolvorear con sal y de la empanada, sugetandolas en la superficie con el
pimienta, despues agregar el jamón serrano en juliana huevo batido.
y el vino blanco, el concasse de tomate. Sazonar con el • Asimismo debe pincharse la empanada con un tenedor
azafran y la pimienta. Debe resultar una composición un con el objeto de producirle pequeños agujeros que en
poco seca. función de chimeneas permitan el escape de vapores que
• Sobre la mesa de la cocina ligeramente enharinada, en su interior se formen, evitando que se agriete la masa.
extender la masa con el rodillo hasta que tenga medio Finalmente se barniza con huevo y se cuece en el horno.

CALDO GALLEGO Código I 6801
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Jamón serrano
en rebanadas 0.075 kg
Alubia chica 0.150 kg
Tocino en trozo
(ahumado) 0.025 kg
Espinacas 0.100 kg
Papa blanca 1.000 kg
Chorizo 0.250 kg
Morcilla de arroz 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Col blanca 0.400 kg
Procedimiento
• Poner a cocer la alubia con un trozo de cebolla y ajo.
• Poner otra olla al fuego con agua y agregar el lomo de
cerdo cortado en dados chicos al igual que el tocino.
Poner tambien el chorizo y la morcilla enteros, picados
unicamente con un tenedor para que despues de cocidos
sean cortados en rodajas.
• Una vez cocida a carne, el chorizo y la morcilla, retirar
del caldo los dos ultimos ingredientes y agregar la col
cortada en juliana gruesa, despues la papa cortada en
dados chicos y al final las espinacas cortadas en juliana
gruesa.
• Finalmente poner la alubia ya cocida y las rebanadas de
chorizo y morcilla, rectificar la sazon y servir.

CALDEIRADA -galicia- Código I 6825
(4 porciones) Notas
Bases Culinarias I Clase 1
Ingredientes
Mero entero Pimienta blanca
de 2 kg 0.600 kg en polvo 0.005 kg
Merluza en
rodaja de 200 g 0.600 kg
Robalo en rueda
de 200 g c/u 0.600 kg
Filete de raya 0.400 kg
Pimiento verde 0.200 kg
Pimentón español 0.060 kg
Azafrán de 200 g 1.000 kg
Perejil 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Limón 0.500 kg
Procedimiento
• Los pescados ya cortados en trozos regulares se
espolvorean con sal y se reservan.
• En una cacerola puesta al fuego se le agrega aceite y
se frie la cebolla cortada en juliana junto con el ajo,
despues agregue el pimentón, el azafran y el jitomate en
concasse, agregue liquido y deje cocer por 10 minutos,
despues agregue las papas peladas y cortadas en rodajas,
deje cocer y sazone, despues se le añade el pescado hasta
que este todo cocido.
• Se retira y se sirve, se espolvorea con perejil picado.

ALMEJAS A LA MARINERA -cantabria- Código I 6002
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Almejas shirla
de 50 g 1.000 kg
Ajo entero 0.010 kg
Chile de árbol seco 0.005 kg
Perejil liso 0.005 kg
Brandy presidente 0.005 l
Jerez 0.005 l
Harina 0.010 kg
Pure de tomate 0.150 kg
Procedimiento
• Picar la cebolla, ajo y tomate (pelado y sin semilla)
• Lavar bien las almejas con agua fría y abundante sal
durante 1/2 hora aproximadamente
• Cocer las almejas en 1/4 de litro de agua, vino y laurel
• Retirarlas cuando abran y colar el caldo asegurándose de
eliminar toda la arena
• Freír el ajo, cebolla y chile de árbol a fuego lento (no
deben tomar color)
• Una vez rehogado lo anterior, agregar el tomate y dejar
cocer un poco más
• Añadir la harina y el pimiento mezclando bien las
almejas, y flamearlas con el brandy y el jerez
• Mezclar bien, añadir el puré de tomate y dejar rehogar
durante 5 minutos a fuego lento
• Agregar el caldo colado de las almejas y sazonar
• Cocer durante 10 minutos y añadir el perejil picado
10
HABAS A LA MONTAÑESA - cantabria- Código I 0826
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Tocino ahumado
en trozo 0.100 kg
Aceite de olivo 1.000 kg
Haba verde 1.200 kg
Jamón serrano
en trozo 0.100 kg
Pimentón choricero 0.200 kg
Harina 0.050 kg
Perejil 0.060 kg
Azúcar blanca 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Fondo de pollo 1.000 l
Procedimiento
• Se pone a calentar aceite en una cacerola, se pone el
tocino cortado en trozos pequeños.
• Ya rehogado bien, añadirla cebolla y el jamon picados
finamente, dejándolos que se frian por unos minutos,
añadir los pimientos morrones cortados en julianas y las
habas, dejar rehogar un poco, agregar el vino blanco y
cubrir hasta que las habas esten tiernas.
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FABES CON ALMEJAS -asturias- Código I 0827
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Alubia grande 0.750 kg
Almeja shirla 0.300 kg
Azafrán 1.000 kg
Perejil 0.060 kg
Ajo entero 0.005 kg
Pan molido 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Remojar las alubias en agua fría una noche antes
cocinarlas
• Cocerlas con cebolla, ajo, rama de perejil, laurel y aceite
• Después del primer hervor, bajar la lumbre y dejar cocinar
a fuego lento
• No tapar en su totalidad para que no suelten la piel; si es
necesario, agregar un poco de agua
• Lavar las almejas y remojarlas hasta que abran
• Quitarles una de las conchas y pasarlas a otro recipiente
donde se les agregan las alubias cocidas
• Colar el jugo e incorporar un poco de azafrán
ligeramente tostado, pan molido y cocinar durante 10
minutos más
• Sazonar y retirar del fuego
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MERLUZA RELLENA -asturias- Código I 0828
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete pequeño
de merluza 0.800 kg
Camarón U15 1.800 kg
Jamón serrano
Crema natural 0.500 l
Salsa para merluza 1.000 rec
Procedimiento
SALSA • Retirar del fuego cuando rompa el hervor y repartir sobre
• Dorar el ajo en una cacerola y añadir la harina y el vino la mitad de los filetes
blanco bien disuelto • Este relleno tiene que estar templado
• Incorporar las papas, camarones y almejas y dejar cocer a • Con los filetes restantes, cubrir los que ya tienen relleno y
fuego lento cerrarlos
• Ya cocido, colar y reservar las almejas y camarones • Pasarlos por harina y huevo, y freírlos en aceite caliente
• Agregar la salsa y cocer por unos minutos junto a los
camarones y almejas que se reservaron
FILETES
• Aplanar ligeramente los filetes de pescado, colocarlos
sobre un plato y salsearlos
• Calentar la cebolla finamente picada en una sartén (sin
dorar) y agregar los camarones picados (reservar unos
cuantos para la decoración)
• Incorporar el jamón finamente picado
• Cuando estén bien cocidos, agregar la crema
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PORRUSALDA -euskadi- Código I 0829
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Bacalao seco 0.250 kg
Poro entero 0.400 kg
Ajo entero 0.010 kg
Zanahoria entera
larga 0.200 kg
Pimienta entera
negra 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Desalar el bacalao durante 12 horas cambiando el agua 2 chorro de agua fría
veces y colocarlo en un recipiente cubriéndolo con agua
fría
• Lavar cuidadosamente las verduras
• Poner al fuego y retirar cuando comience a hervir
• Dejar reposar durante 10 minutos, escurrir y desmenuzar;
reservar el caldo
• En una cazuela se calienta el aceite y se dora el ajo
entero, los puerros se les quita la parte verde y se corta
en rodajas y se agregan a la cazuela junto con las papas
cortadas en cuadros y peladas . por último se añade las
zanahorias en paisana y laurel
• Rehogar todo durante unos minutos y agrega el bacalao
espolvoreando el pimentón, el caldo, la salsa, la pimienta
y cocer durante 40 minutos
• Desalar finamente en un colador durante 1/2 hora bajo el
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MERLUZA A LA VASCA -euskadi- Código I 6004
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Merluza en rodaja
de 200 g 4.000 kg
Almeja shirla
de 50 g 0.300 kg
Ajo 0.018 kg
Chícharo 0.150 kg
Vino blanco 0.010 l
Harina 0.010 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Espárragos verdes 0.100 kg
Huevo 0.200 kg
Procedimiento
• Poner al fuego una cacerola con aceite, ya caliente ponga
la cebolla picada finamente y el ajo a que se rehoguen,
añadir el perejil picado y la harina.
• Moje con Fumet de pescado, añada las almejas bien
lavadas y un poco de vino blanco.
• La merluza se sazona con sal, pimienta y jugo de limon,
se pone dentro de la salsa sobre un escoffier y se termina
de cocer en el horno. Ya para servir decorar con los
chicharos, los espárragos y el huevo cocido, espelvoree
perejil picado.
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MENESTRA -asturias- Código I 6003
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pollo entero 1.000 pza Tomate guajillo 0.200 kg
Lomo de cerdo 0.250 kg Perejil liso 0.005 kg
Filete de ternera 0125 kg Vino blanco 0,010 l
Jamón serrano Fondo de pollo 0.500 l
en rebanadas 0.200 kg Mantequilla 0.050 kg
Chícharo limpio 0.500 kg Harina 0.050 kg
Espárragos verdes 0,100 kg Aceite de olivo 0.100 l
Poro entero 0.125 kg Sal 0.005 kg
Cebolla blanca 0.200 kg Pimienta blanca
Coliflor 0.200 kg en polvo 0.005 kg
Alcachofa grande
entera 0.500 pza
Huevo 0.200 kg
Setas 0.200 kg
Zanahoria entera
larga 0.180 kg
Procedimiento
• En un sartén con aceite caliente se frie el pollo picada a que se rehogue perfectamente bien, agregar el
deshuesado y en trozos, el lomo de cerdo y el filete de res jamon picado, el poro rebanado, las setas, los chicharos,
cortados en medallones pequeños, se reserva. la coliflor, la alcachofa y las papas, sazonar.
• Se limpian las verduras y se ponen a cocer cada una por • Una vez que ya esta todo esto acomode las verduras
separado, menos las papas, los chicharos y las setas. salteadas en un escofier y sobre ellas poner el pollo,
• Se pican finamente las cebollas y las zanahorias, se frien el cerdo y el filete de res, bañar con la salsa y decorar
en un poco de mantequilla, se añade el tomate pelado y con los espárragos y el huevo cocido cortado en trozos
picado finamente, el caldo, el vino blanco, la harina, el medianos. Espolvorear perejil picado.
perejil, sal y pimienta; todo esto se cuece durante media
hora y se pasa por el chino, formando una salsa.
• Las verduras cocidas anteriormente, se rebozan en harina
y huevo batido, principalmente la coliflor y la alcachofa.
Por separado pelar las papas, rebanarlas y freirlas.
• Rebanar las setas, picar en cubitos el jamon serrano,
lavar y rebanar el poro. Limpiar los espárragos frescos y
ponerlos a cocer al igual que el huevo.
• En un sarten con aceite caliente poner un poco de cebolla
16
PIMIENTOS RELLENOS RIOJANOS -rioja- Código I 6006
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pimiento rojo 4.800 kg Perejil liso 0.010 kg
Aceite de olivo 0.250 l Puré de tomate 0.250 kg
Lomo de ternera 0.300 kg Fondo de res 0.500 l
Ajo entero 0.005 kg
Mantequilla 0.100 kg
Harina 0.200 kg
Leche pasteurizada 0.250 l
Huevo 0.150 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Vino blanco 0.010 l
Procedimiento
• Sofreír en una fuente de barro o sartén con un poco de • Reducir el vino blanco y agregar el puré de tomate, dejar
aceite y mantequilla, la cebolla y el ajo muy picados reducir unos minutos y añadir el fondo de res, dejar cocer
• Antes de que se dore la cebolla, añadir la carne y rehogar y pasar por un colador
• Una vez rehogado, hacer un volcán en el centro y añadir • Pasar los pimientos por harina y huevo
50 g de harina, revolviendo con la carne • Freírlos lentamente en aceite muy caliente primero y
• Rehogar durante 2 o 3 minutos más después con el fuego mas bajo
• Incorporar la leche a la cazuela removiendo regularmente • Colocarlos en una cacerola, cubrir con la salsa
con una varilla hasta que hierva • Cocer a fuego muy lento 2 o 3 minutos, servir y
• Añadir todas las especias mezclándolo hasta conseguir espolvorear perejil picado por encima
una masa similar a la de croquetas
• Dejar enfriar la masa extendiéndola
• Lavar los pimientos y eliminar las semillas
• Hacer un orificio en la parte superior y rellenarlos con la
masa preparada
• Con la cebolla y el ajo restante ponerlo a rehogar en
aceite de olivo, sin que tome color
17
CALDERETA DE POLLO -navarra- Código I 6007
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Pimiento morrón
rojo en lata 0.400 kg
Chicharrón limpio 0.150 kg
Ajo entero 0.015 kg
Vino blanco 0.010 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
• Hacer un fondo de pollo y dejar hervir
• Picar finamente la cebolla y los dientes de ajo y añadir al
fondo, cuando estén medio cocidos, añadir los jitomates
pelados y sin semillas cortados en dados pequeños
• Dorar en un sartén la carne cortada, enharinada y
salpimentada
• Añadir la carne a la verdura y bañar con el caldo hasta la
mitad
• Dejar cocer una hora
• Pelar las papas, cortarlas en dados y añadirlas a la carne
cuando falten 20 minutos
• Unos minutos antes, añadir el pimiento cortado en tiras y
los chícharos
18
POLLO EN PEPITORIA -castilla y león- Código I 6007
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Ajo entero 0.080 kg
Piñón rosa 0.100 kg
Almendra entera 0.150 kg
Huevo 0.100 kg
Azafrán 0.250 pza
Harina 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Aceite de olivo 0250 l
Vino blanco 0.500 l
Procedimiento
• Cortar el pollo en octavos, poner sal y pimienta, pasar
por harina y freir en aceite hasta que dore un poco,
reservar. En este mismo aceite rehogar la cebolla picada,
el ajo picado y la hoja de laurel, agregar el jamon serrano
picado, harina y mojar con fondo de pollo.
• Por separado moler en la licuadora las almendras limpias
y doradas con un poco de aceite, el azafran hecho polvo,
perejil, las yemas de huevo cocido, el vino blanco y un
poco de fondo de pollo, esta pasta agregarla a la salsa de
la pepitoria y sazonar. Poner los trozos de pollo dentro de
la salsa y terminar de cocer a fuego lento.
• Servir en fuente o cazuela de barro, cubierta con su salsa,
algo espesa y adornada con los chicharos, claras de huevo
cocidas y piñones.
19
COCHINILLO ASADO SEGOVIANA -castilla y león- Código I 6007
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Lechón de 4 kg 1.000 pza
Vino blanco 0.050 l
Tomillo seco 0.005 kg
Romero seco 0.005 kg
Ajo entero 0010 kg
Manteca de cerdo 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Cortar el cochinillo a lo largo en dos mitades, y limpiarlo
por dentro
• Sazonar con sal
• Untarlo con manteca de cerdo por ambas partes
• Colocarlo en una fuente de barro y espolvorear con
tomillo y romero picado, laurel y ajo entero
• Asar en el horno precalentado a fuego medio durante 1
1/2 hora, dándole la vuelta y rociándolo con su jugo de
vez en cuando
• Rociar la carne con el vino blanco y continuar asando,
hasta que haya consumido el vino y adquiera una costra
dorada y crujiente
• Servir en una fuente cortado en trozos grandes
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BACALAO A LA TRANCA -castilla y león- Código I 6830
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Papa blanca
cambray 0.500 kg
Ajo entero 0.015 kg
Harina 0.100 kg
Huevo 0.400 kg
Vinagre de
vino blanco 0.500 l
Procedimiento
• El bacalao previamente remojado, descamado y cortado
en trozos se enharina y se frie bien por ambos lados, se
reserva.
• En un sarten con aceite caliente se agrega el ajo cortado
en laminas a que se dore. Ya listo se agrega el pimentón,
un poco de vinagre, el huevo cocido y picado y las papas
cambray previamente cocidas y peladas.
• Todo se le agrega al bacalao y se mete al horno por 10
minutos, para servir se añade un poco de perejil picado.
21
SOPA DE OBISPO -extremadura- Código I 6831
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 kg
Carne de ternera
sin hueso 0.250 kg
Jamón serrano
en trozos 0.250 kg
Tocino en trozo 0.150 kg
Huevo 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
• El pollo se deshuesa y se le quita la piel, después se pica
un poco grueso al igual que la carne de ternera, se pica
en cubos pequeños el tocino y el jamon serrano.
• En una cacerola con aceite caliente ponga las carnes, el
tocino y el jamon a que se rehogue un poco, después
mojar con fondo de pollo o agua. Sazonar y dejar cocinar.
• Se añaden los huevos cocidos y picados y al final el higado
de ternera frito y cortado en cubitos y el perejil picado.
22
TRUCHAS ESTILO DEL JERTE -extremadura- Código I 6010
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Trucha entera 0.400 kg
Ajo entero 0.060 kg
Jamón ibérico 0.100 kg
Piñón rosa 0.200 kg
Harina 0.050 kg
Limón 0.020 kg
Vino blanco 0.010 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
• Saltear ligeramente las truchas y reservar
• Sofreír el ajo en el mismo aceite (si no está muy
quemado) junto con el jamón en juliana y los piñones
• Agregar un poco de harina y dejar dorar, añadir el jugo
de limón, vino blanco y un poco de agua
• Tapar las truchas con la salsa anterior y poner al horno a
temperatura media durante 10 minutos
• Adornar por encima con rodajas de limón y perejil muy
picado
23
FRITE EXTREMOÑO -extremadura- Código I 0832
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Cabrito entero Pimentón español 0.060 kg
y tierno 0.600 kg Sal 0.005 kg
Hígado de res 0.200 kg Pimienta blanca
Cebolla blanca 0.180 kg en polvo 0.005 kg
Ajo entero 0.030 kg
Vino tinto 0.500 l
Chile guindilla seco 0.060 kg
Pimiento morrón
rojo en lata 0.200 kg
Aceite de oliva 1.000 l
Vinagre de yema 0.500 l
Pimienta negra
entera 0.005 kg
Procedimiento
• Lavar y secar la carne • Lista la pasta compacta, aclarar con el vinagre y mover
• Partir en 8 trozos y sazonar con sal y pimienta hasta tener una composición lisa
• Cortar la cebolla en juliana fina • Agregar lo anterior al cabrito y dejar cocer
• Freír 2 dientes de ajo sin pelar en una cazuela y reservar
• Derretir la manteca de cerdo en una cazuela y dorar la
cebolla, el cabrito, hígado, laurel, tomillo, pimentón y la
guindilla
• Añadir el vino hasta que rompa el hervor y hacer lo
mismo que con el fondo, incorporándolo en 2 o 3 etapas
y en cantidades mínimas hasta que se forme una salsa
• Rectificar sazón y, mientras se reduce el líquido, pasar los
ajos restantes por aceite
• Juntar todos los ajos y pasarlos por el mortero junto con
el hígado de res, los granos de pimienta y el pimiento
morrón
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PISTO MANCHEGO -castilla y la mancha- Código I 6011
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Calabaza italiana 0.200 kg
Berenjena larga 0.200 kg
Tomate bola 0.250 kg
Ajo entero 0.008 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Freír con manteca el tocino cortado en cuadritos y el ajo
en laminas
• Añadir la cebolla cortada en juliana delgada y los
pimientos pelados, sin semilla y cortados en cuadros
gruesos
• Incorporar los calabacines cortados en dados
• Agregar el jitomate pelado, sin semilla y picado en
juliana, y dejar reducir hasta quedar bien frito
• Sazonar con sal y un poco de pimienta
• Añadir un poco de fondo de res y dejar cocer unos
minutos corrigiendo la sazón
25
MORTERUELO -castilla y la mancha- Código I 0833
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Conejo entro 0.250 pza
Perdiz 0.500 pza
Pollo entro
de 1.400 kg 0.250 kg
Jamón serrano
en trozos 0.100 kg
Hígado de cerdo 0.100 kg
Panceta 0.250 kg
Pan molido 0.300 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Clavo en polvo 0.005 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Procedimiento
• Deshuese el pollo, la perdiz y el conejo, picar las carnes
regularmente.
• Hacer un fondo con todos los huesos.
• Cortar el jamon serrano en cubos pequeños al igual que
la panceta y el higado de cerdo.
• En una cacerola se pone aceite a calentar, cuando este
listo agregar las carnes picadas a que se frian bien,
despues agregar el jamon, la panceta y el higado. Seguir
friendo ya que esta todo esto, poner el pimentón y mojar
con el fondo de los huesos de las carnes, sazonar y dejar
cocer.
• Cuando ya esten cocidas las carnes, agregar un poco de
pan rallado y dejar cocer por 3 minutos mas.
• Servir caliente.
26
ATASCABURRAS -castilla y la mancha- Código I 0834
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Huevo 0.100 kg
Migas de pan 0.500 kg
Ajo entero 0.015 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
• Desalar el bacalao durante 12 horas, cocerlo con papas y
huevos, reservar un poco de agua de la cocción
• Retirar el bacalao y desmenuzarlo
• Reservar los huevos, hacer puré de papa y agregar el
agua de la cocción junto con los ajos, migas de pan
• Montarlo todo en el aceite de olivo y colocar el bacalao,
el huevo cocido y cortado con perejil por encima
27
TOJUNTO O TOCRUO -castilla y la mancha- Código I 0835
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Cordero lechal
(de 8 semanas) 0.750 pza
Ajo entero 0.050 kg
Vino tinto seco 0.250 l
Chicharo limpio
y seco 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Azafrán 1.000 pza
Procedimiento
• En una cacerola se pone el aceite, la carne del cordero
cortada en trozos, la cebolla troceada, el ajo picado, la
pimienta, el laurel, los pimientos morrones troceados,
el tomillo seco, el azafran en polvo, los jitomates en
concasse en trozos medianos, despues agregamos el vino
y rectificamos el sazon ya al ultimo se ponen las papas y
los chicharos.
• Cubrase con agua y ponga la cacerola a fuego alto,
bien tapada hasta que rompa el hervor, despues debe
continuar su coccion suavemente hasta que la carne este
tierna, debe quedar como un guisado.
28
SOPA CASTELLANA Código I 0836
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Jamón serrano
en trozo 0.150 kg
Torta 0.200 kg
Ajo entero 0.050 kg
Pimienta española 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Huevo 0.200 kg
Procedimiento
• Rehogar en aceite el ajo, jamón, pan laminado y
pimentón
• Agregar el fondo de pollo, dejar cocer durante 5 minutos
y sazonar
• Escalfar los huevos para enriquecer la sopa y servir bien
caliente
29
SOPA DE AJO A LA MADRILEÑA Código I 0812
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Torta 2.000 pza
Ajo entero 0.040 kg
Fondo de res 1.000 l
Huevo 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Rehogar con aceite el jamón troceado y los dientes de ajo
• Añadir el jitomate troceado y sofreír
• Incorporar el pimentón
• Cocer lo anterior con el fondo durante 20 minutos
• En el último momento, escalfar los huevos y decorar con
pan tostado a la hora de servir
30
CALLOS A LA MADRILEÑA -madrid- Código I 6013
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Callos de ternera 0.500 kg
Morro de ternera 0.500 kg
Manitas de ternera 0.500 kg
Jamón serrano
Chorizo campestre 0.200 kg
Morcilla de arroz 0.200 kg
Ajo entero 0.060 kg
Chile guindilla seco 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Vinagre de caña 0.010 l
Procedimiento
• Limpiar y lavar muy bien los callos, para cortarlos en • Rebanar.
cuadros de 4x4 cm aproximadamente y ponerlos a cocer • Sirvase en una fuente o en una cazuela de barro,
con un trozo de cebolla, ajo y clavo de olor. poniendo el chorizo y la morcilla junto con la zanahoria
• Cortar la pata y el morro en trozos regulares y reservar. rebanada y cocida encima de los callos, espolvorear
• En una cacerola se frie en aceite, la cebolla picada perejil picado.
finamente, el ajo picado, el chile guajillo cortado en
rodajas grandes y el jamon serrano cortado en cuadros
medianos, al empezar a dorarse se incorpora el pimentón
y enseguida la harina, luego el pure de tomate; se deja
freir un poco y se diluye con caldo de los callos.
• Agregar el chorizo y la morcilla un poco picoteados con
un tenedor a la salsa para que se cuezan. Dejar cocer
lenta y continuamente por espacio de 30 minutos, debe
resultar una salsa un poco espesa. Sazonar.
• Una vez que se ha cocido la salsa, agregar los callos, el
morro y la pata. Retirar de la salsa el chorizo y la morcilla.
31
TORTILLA DE PAPAS O ESPAÑOLA -madrid- Código I 6014
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Huevo 0.400 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Las papas se limpian , se cortan en paisana regular y se
frien en aceite hasta que esten bien cocidas.
• Poner en un sarten con aceite la cebolla fileteada a que
se sude para despues juntarla con la papa cocida.
• En un bowl se baten los huevos, se añaden la sal,
pimienta, la papa y la cebolla, se vierte la mezcla en un
sarten con aceite bien caliente y se procede a hacer la
tortilla redonda y plana, procurando que adquiera un
color rubi por ambos lados.
32
SALSAS CATALANAS, ROMESCO Y SALSA ALI-OLI Código I 6015
Notas
-cataluña-
Ingredientes
Pimentón choricero 0.400 kg
Ajo entero 0.015 kg
Avellana 0.025 kg
Pan molido 1.000 pza
Vinagre de vino
blanco 0.005 l
Sal 0.005 kg
Salsa ali-oli 1.000 rec
Procedimiento
• Asar las cabezas de ajo y los jitomates enteros con piel; SALSA ALI - OLI
pelar y reservar
• Hacer la salsa majando los frutos secos en el mortero • Machacar los ajos en un mortero
(para aligerar el tiempo se puede usar una licuadora) • Agregar poco a poco el aceite batiendo hacia el mismo
• Colocar en un bowl las almendras y las avellanas, ajos lado hasta obtener una consistencia de masa uniforme
sin piel y jitomate escalfados sin piel ni semilla y el pan • Agregar el jugo de limón y sazonar
frito sin aceite (si se usan los pimientos de Romesco o * Ideal para las carnes, aves, piezas de caza al carbón,
choriceros se deben poner unos minutos en agua tibia parilla o horno, entremeses y mariscos fríos, etc.
para poder sacar la pulpa con una cucharilla; si se usa el
pimentón (páprika) se añade directamente al bowl con el
resto de los ingredientes)
• Ligar los ingredientes con aceite de oliva en cantidad
suficiente para conseguir una salsa espesa
• Sazonar con sal y dar un toque de vinagre
* Ideal para acompañar ensaladas, y sobretodo pescados y

mariscos, a la parrilla, al horno, fritos, etc.
33
SALSAS CATALANAS, PICADA Y SOFRITO Código I 6015
Notas
-cataluña-
Ingredientes
Ajo entero 0.012 kg
Piñon rosa 0.030 kg
Nuez de castilla 0.025 kg
Avellana 0.025 kg
Pan molido 1.000 pza
Azafrán 0.001 pza
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Sofrito 1.000 rec
Procedimiento
• Machacar los ajos en un mortero • Cuando está a punto, puede añadirse a cualquier plato o
• Añadir los frutos secos, un poco de perejil y azafrán formar parte integrante de él.
• Freír el pan en aceite y añadirlo mezclándolo y
machacándolo bien * El sofrito adopta diversas fórmulas pero todas tienen la
• Agregar un poco de fondo de pollo (opcional) misma base
• Sazonar bien
SOFRITO
• Calentar aceite o manteca de cerdo en una cazuela (si se
mezclan las dos grasa conviene poner primero el aceite y
luego la manteca de cerdo cuando esté bien caliente)
• Incorporar la cebolla bien picada y saltear hasta que esté
dorada
• Añadir el ajo bien picado, perejil, tomate pelado y sin
semillas
• Rehogar bien, reducir un poco de vino blanco y sazonar
34
FIDEUA (VALENCIA) -cataluña- Código I 6017
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Fideo grueso 0.300 kg
Calamar grade 0.200 kg
Mero entero
de 2 kg 0.250 kg
Almeja shirla 0.300 kg
Mejillones enteros 0.500 kg
Camaron U15 0.200 kg
Caldo de pescado 1.000 rec
Procedimiento
• Picar finamente el ajo, la cebolla, el pimiento verde y los • Dejar cocer durante 15 minutos aproximadamente hasta
jitomates escalfados comprobar que el caldo se ha reducido y la pasta está en
• Rehogar las verduras hasta que estén hechas sin que su punto
tomen color
• Cortar el calamar en juliana, agregar a la paellera y dejar
cocer
• Agregar los fideos gruesos previamente fritos en aceite y
rehogar durante unos minutos
• Incorporar las shirlas y los camarones
• Licuar el azafrán junto con el pimentón, un diente de ajo,
perejil y vino blanco, y añadirlo a la preparación
• Incorporar el fumet de pescado (2 de fondo por 1 de
fideo), mezclar y dejar cocer durante unos minutos
• Rectificar la sal y acomodar las cigalas y mejillones para
que sirvan de decoración
35
FRICANDO -cataluña- Código I 0838
(4 porciones) Notas
Bases Culinarias I Clase 9
Ingredientes
Carne de ternera 0.600 kg Bouquet garni 1.000 rec
Setas 0.250 kg
Zanahoria entera
larga 0.200 kg
Chícharo limpio 0.150 kg
Cebolla cambray 0.150 kg
Ajo en tero 0.010 kg
Brandy 0.250 l
Vino tinto 0.250 l
Harina 0.250 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Se saltea la cebolla cambray junto con el ajo picado en
una cacerola con aceite.
• Se añade la carne cortada en cubos medianos y se sella
bien junto con el tocino troceado igual que la carne,
una vez que esten listos se flamean con brandy, despues
agregar vino tinto y dejar reducir un poco y se agregan
las zanahorias cortadas en rodajas y al primer hervor se
agregan los chicharos, las setas fileteadas y se espolvorea
con la harina y se agrega el fondo de res, añadir las
hierbas de olor en ramillete dejando cocer todo al fuego
lento hasta que todo este tierno.
36
PAELLA VALENCIANA Código I 6019
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Mejillones enteros 0.500 kg Chícharo limpio
Almejas shirla 0.250 kg y seco 0.250 kg
Calamar grande 0.200 kg Arroz cristal 0.400 kg
Calamar U21-25 0.350 kg Puré de tomate 0.100 kg
Langostino 0.500 pza Azafrán 0.001 pza
Mero entero 0.200 kg Aceite de olivo 0.010 l
Pollo entero 0.500 pza Vino blanco 0.010 l
Conejo entero 0.500 kg Puré de tomate 0.005 kg
Costilla de cerdo 0.500 kg Pimiento morrón
Ajo entero 0.015 kg rojo en lata 0.450 kg
Tomate guajillo 0.200 kg Perejil liso 0.005 kg
Pimiento verde 0.150 kg Sal 0.005 kg
Pimiento rojo 0.150 kg Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Judías verdes
planas 0.150 kg Limón 0.005 kg
Procedimiento
• Rehogar en una paellera con aceite de olivo el ajo y la • Agregar los chícharos y las judías verdes cortadas a
cebolla finamente picada la mitad (o en tres si son grandes), mezclar bien los
• Añadir el pimiento morrón rojo y verde cortado en ingredientes y bañar con el fondo (1/2 cucharón de caldo
juliana no muy delgada, y rehogar hasta que esté blando por 1 de arroz)
• Incorporar el jitomate escalfado, peñado, sin semillas y • Incorporar los pescados cortados en dados medianos y
cortado en juliana sazonado, los camarones pelados o sin pelar, mezclar con
• Cortar la costilla de cerdo, el pollo y el conejo en cubos cuidado y dejar que suelte el hervor
medianos, agregar a la paellera en ese orden y rehogar • Sazonar y decorar con langostinos, cigalas y mejillones
hasta que estén bien cocidos • Dejar hervir y poner al horno para terminar
• Añadir el arroz fondeándolo bien con todos los • Una vez seco el arroz, retirar del horno y espolvorear
ingredientes perejil picado y morrón de lata en juliana delgada,
• Licuar aparte los ajos, perejil, azafrán, y vino blanco, y decorar con limones en gajos
reservar
• Añadir el puré de tomate a la mezcla anterior y revolver
bien
37
CIVET DE CONEJO -levante- Código I 6020
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Conejo entero 1.000 kg
Tomate guajuillo 0.200 kg
Brandy 0.150 l
Vino tinto 0.150 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
• Cortar el conejo en pedazos, reservando el hígado y la
sangre
• Dorar los trozos de manteca y reservar
• Cortar el tocino en dados, saltearlos en un poco de grasa
y reservar
• Dorar la cebolla finamente picada en la grasa que ha
quedado, añadir la harina y cocer hasta que empiece a
tomar color
• Incorporar la carne de conejo y flamear con brandy
• Reducir el vino tinto, agregar el fondo de res y dejar
cocer a fuego vivo hasta que el conejo esté tierno
• Sacar los pedazos de conejo y agregar el hígado a la salsa
el hígado
• Pasar por un colador y ligar con la sangre fuera del fuego
38
PAPAS CON SEPIA Y SETAS -levante- Código I 0840
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Setas 1.000 kg
Ajo entero 0.020 kg
Chícharo limpio
y seco 0.150 kg
Huevo 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
• Pelar las papas y cortarlas en dados
• Picar finamente la cebolla y el ajo, y saltear con un poco
de aceite de olivo
• Incorporar el jitomate concassée y rehoga bien
• Agregar el pimentón y un poco de harina
• Reducir el vino blanco con un poco de fondo de ave
• Cortar las setas en julianas gruesas
• Freír las papas (sin dorar) y agregar a lo anterior junto
con las setas y los chícharos mezclándolo todo muy bien
• Agregar un poco de fondo de ave y, si es necesario, cocer
un poco más
• Sazonar y se espolvorear el perejil y el huevo cocido y
picado hasta el final
39
CALAMARES RELLENOS -islas baleares- Código I 6021
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Calamar grande 0.750 kg SALSA
Harina 0.150 kg
Pasas 0.030 kg Tomate guajillo 0.250 kg
Piñón rosa 0.030 kg Cebolla blanca 0.180 kg
Cebolla blanca 0.150 kg Ajo entero 0.008 kg
Ajo entero 0.008 kg Aceite de olivo 0.010 l
Aceite de olivo 0.010 l Azúcar blanca 0.020 kg
Manteca de cerdo 0.010 kg Sal 0.005 kg
Perejil liso 0.005 kg Pimienta blanca 0.005 kg
Sal 0.005 kg Tomillo en polvo 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg Hoja de laurel 0.005 kg
Vino blanco 0.020 l Orégano seco
Brandy 0.020 l entero 0.005 kg
Procedimiento
• Vaciar y limpiar los calamares, y reservar SALSA
• Picar finamente las patas de los calamares • Pelar y picar finamente los dientes de ajo, el tomate y la
• Pelar y picar muy finamente la cebolla y los dientes de ajo cebolla
• Machacar en un mortero los piñones y el perejil • Calentar el resto del aceite en una sartén y freír los
• Calentar un poco de aceite y la manteca de cerdo en una clamares rellenos, pasados ligeramente por harina hasta
cazuela y freír la cebolla y el ajo picado hasta que estén que estén ligeramente dorados; escurrirlos y reservar
dorados • Freír la cebolla y los ajos picados en el mismo aceite
• Añadir las patas de calamar, pasas, piñones y perejil • Añadir el tomate y las hiervas de olor, sazonar con sal y
picados un poco de azúcar
• Sazonar con sal, tapar la cazuela y rehogar a fuego suave • Sofreír a fuego suave, añadir los calamares y flamear con
• Remover la mezcla de vez en cuando con una espátula de brandy
madera • Agregar el vino blanco y reducir, tapar la cazuela y cocer
• Rellenar los calamares con la mezcla y cerrarlos con un durante 45 minutos a fuego suave
palillo • Comprobar el punto de sal
• Quitar los palillos y servir
40
TUMBET MALLORQUI -islas baleares- Código I 0841
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Sardina arenque 2.000 pza
Berenjena larga 0.300 kg
Calabaza italiana 0.300 kg
Ajo entero 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Harina 0.050 kg
Vino blanco 1.000 l
Puré de tomate 0.075 kg
Procedimiento
• Se pelan las papas y se cortan en rodajas medianas, se encimas las calabacitas, sobre esta una de berenjena,
frien en abundante aceite y se reservan. despues los pimientos con la cebolla ya fritos y por ultimo
• Se cortan las calabacitas en rodaja, se enharinan se frien las sardinas fritas.
y se reservan. • Se cubre con la salsa y se mete unos minutos al horno.
• Las berenjenas se cortan en rodajas tambien, se Servir bien caliente.
enharinan se frien y se reservan.
• Se cortan los pimientos en julianas gruesas y se frien
junto con la cebolla cortada en juliana.
• Se limpian las sardinas, quitándole todo lo que no se
necesita dejándolas enteras se enharinan y se frien.
• El jitomate se escalfa y se corta en brunoise, al igual
que la cebolla y se frie con ajo picado, se agrega el vino
blanco, se deja reducir y se pone el pure de tomate y el
jitomate. Se sazona.
• Para montar el tumbet: Tomar una fuente refractaria
para horno y cubrir el fondo con una capa de papas,
41
GAZPACHO ANDALUZ Código I 6024
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Toamte guajillo 1.000 kg
Ajo entero 0.003 kg
Pan de bolillo 1.000 pza
Vinagre de caña
blanco 0.010 l
Sal 0.005 kg
Pan de caja grande 1.000 paq
Gazpacho andaluz 1.000 rec
Procedimiento
• Picar una porción de la cebolla, jitomates, pimientos y las cuales además contribuirán a mejorar el aspecto visual
pan, y reservar para la guarnición del gazpacho
• Reposar 15 minutos en un mismo recipiente el resto de
los jitomates, pimientos, cebolla, pan, los ajos, aceite,
vinagre, sal ya agua
• Pasar por la batidora hasta obtener una mezcla
homogénea
• Colar la mezcla con un colador o chino
• Servir en cuencos junto a la guarnición en una bandeja
con cebolla, pimiento, pepino y tomate (que añadirán los
comensales según su gusto)
* Ocasionalmente se puede añadir huevo duro en la

bandeja (muy típico en Córdoba). Para reducir el efecto
ácido producido por el tomate, se puede añadir un par
de zanahorias en el momento de batir los ingredientes,
42
HUEVOS A LA FLAMENCA -andalucía- Código I 6025
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Huevo 0.400 kg
Ajo entero 0.005 kg
Judías verdes
planas 0.100 kg
Chorizo 0.100 kg
Espárragos blancos 0.100 kg
Jamón serrano
Mantequilla 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Fundir mantequilla en una cazuela de barro o plato
refractario
• Añadir el sofrito cortado en juliana muy fina y los dientes
de ajo picados finamente
• Cocer los chícharos, las judías y los espárragos (si son
naturales)
• Agregar el huevo en la cazuela del sofrito y distribuir en
la cazuela las verduras cocidas, el chorizo y el jamón
• Colocar en el horno unos minutos hasta que estén
hechos, dejando al descubierto la yema de los huevos
(deben de quedar las claras cocidas y las yemas crudas)
43
MOJO PICÓN Y MOJO DE TOMATE ASADO Código I 6027
Notas
-islas canarias-
Ingredientes
Chile guindilla 0.025 kg
Comino en polvo 0.025 kg
Orégano 0.025 kg
Ajo entero 0.020 kg
Vinagre de vino
blanco 0.010 l
Sal gruesa 0.010 kg
Mojo de tomates
asados 1.000 rec
Procedimiento
MOJO PICÓN
• Machacar muy bien en el mortero la pimienta, comino,
orégano, dientes de ajo, sal y pimentón
• Agregar el aceite y mezclar
• Incorporar el vinagre y mezclar
• Añadir el agua y mezclar hasta obtener una textura
uniforme
MOJO DE TOMATES ASADOS

• Hacer un majado con los ajos, cominos y sal gruesa
• Asar los jitomates, limpiarlos de piel y semillas, y añadir al
majado anterior junto con un chorrito de aceite, vinagre
y agua
• Mezclar bien hasta que estén todo bien unido y
conservarlo en la nevera
44
PINCHITOS MORUNOS -melilla- Código I 0842
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pierna de cerdo
sin hueso 1.800 kg
Azafrán 0.020 pza
Comino en polvo 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Cayena molida 0.060 kg
Cilantro 0.060 kg
Procedimiento
• Cortar la carne en dados regulares, sazonar con sal,
cebolla picada, perejil, cilantro y las especias con el aceite
• Dejar macerar unas horas, ensartar la carne en los pinchos
y asar en barbacoa
45
RANCHO CANARIO -islas canarias- Código I 0843
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Garbanzo 0.750 kg
Bola de res 0.500 kg
Chorizo cantimpalo 0.300 kg
Fideos gruesos 0.150 kg
Tomate bola 0.200 kg
Aceite olivo 1.000 l
Azafrán 1.000 pza
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Agua purificada 1,000 l
Procedimiento
• Freír en una cazuela la cebolla picada y jitomate
concassée hasta que estén dorados
• Agregar la carne, el chorizo las papas cortadas, y dejar
cocinar unos minutos
• Añadir el pimentón y azafrán, cubriéndolo con agua, sal y
garbanzo cocidos la noche anterior
• Cocinar hasta que las papas se deshagan quedando un
tipo potaje
• Agregar los fideos un poco antes de quitarlo del fugo
para que queden al dente
46
CALDERO DE PESCADO -cetua- Código I 6028
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Mero entero 0.400 kg
Merluza en rodaja
de 200 g 4.000 pza
Atún entero 0.200 kg
Camarón U16-20 0.200 kg
Chile cascabel 0.005 kg
Ajo entero 0.003 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Vino blanco 0.010 l
Azafrán 0.002 kg
Fondo de pescado 1.000 rec
Procedimiento
• Los ajos, chile cascabel y el perejil los rehogamos bien con
aceite de oliva, los sacamos y los molemos con el azafran,
en el mismo aceite que quedo sofreímos los pimientos
cortados en juliana, al igual que el tomate guajillo.
• Añadimos las papas cortadas en cubos medianos.
Rehogamos bien y agregamos lo molido y un poco de
vino blanco a que se redusca un poco.
• Agregamos fondo de pescado y dejamos cocer hasta que
las papas esten blandas.
• Despues vamos agregando el camaron pelado y el
pescado segun su tiempo de cocimiento. Sazonar y
espolvorear perejil picado.
47
PESCADO COCHO -melilla- Código I 0844
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de mero 1.000 kg
Limón 0.200 kg
Pimiento rojo 0.200 kg
Pimiento verde 0.200
Ajo entero 0.030 kg
Cilantro 0.080 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
• Limpiar el pescado, cortarlo en trozos grandes y
sazonarlo con sal, pimienta, pimentón, ajo cilantro
picados
• Saltear con aceite los pimientos en trozos y el jitomate sin
piel y cortado en cuadros medianos
• Incorporar el pescado sazonado y cubrir con un poco de
agua
• Cocer a fuego lento hasta que se consuma toda el agua
48
TORTILLA DE COLORES -melilla- Código I 6029
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Zanahoria entera 0.500 kg
Huevo 0.550 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Royal 0.005 kg
Procedimiento
• Pelar y cortar las zanahorias en cuadritos, hervir y escurrir
• Blanquear los chícharos procurando que queden verdes y
escurrir
• Cocer los huevos y partirlos en trozos
• Batir el resto de los huevos y añadir el puré de papas
• Mezclar las verduras junto con la sal, pimienta, nuez y
levadura Royal
• Preparar un molde rectangular de cake y cubrir el fondo
con papel antigraso
• Verter la preparación en el molde y hornear durante 50
minutos hasta que cuaje
• Servir frío cortado en rodajas
49
Recetario de Cocina Española
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Octubre, 2005
Puebla, Pue., México
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ICUM Puebla
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5-Cocina Española

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Cocina Española

RECETARIO DE COCINA ESPAÑOLA

Pulpos a la feira 6 Pisto manchego -Castilla y La Mancha- 25

Huevos a la flamenca -Andalucía- 43

Rancho canario -Islas Canarias- 46

Instituto Culinario de México

* Ideal para acompañar ensaladas, y sobretodo pescados y

* Ocasionalmente se puede añadir huevo duro en la

MOJO DE TOMATES ASADOS

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