Semana 14: Cinética de inactivación de Microorganismos por calor

 Fundamento de la conservación por Tratamiento Térmico

El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir los microorganismos
capaces de causar trastornos de la salud publica
La esterilización por el calor se basa en reducir las probabilidades de
supervivencia de los géneros Bacillus Desulfotomaculum y Clostridium
La principal amenaza pública es el Clostridium botulinum
 Cinética de la destrucción térmica
Los m.o. al ser sometidos al calor húmedo a una temperatura letal, se inactivan o
destruyen en una forma exponencial con el tiempo.

 Interpretación gráfica

Si graficamos en papel semilogarítmico la reducción en la población microbiana de un

microogranismo a diferentes temperaturas, obtendremos líneas rectas de pendientes
diferentes, a mayor temperatura el proceso es más rápido.

 Curva de destrucción térmica

La siguiente gráfica muestra curvas de destrucción térmica para un microorganismo
patógeno (Salmonella, z = 7 °C) y para una vitamina (ácido ascórbico, z = 32.2 °C).
Puede verse que, a bajas temperaturas y tiempos prolongados, la vitamina se destruye
antes que el patógeno, mientras que a temperaturas altas y tiempos bajos, es posible
destruir el patógeno sin dañar la vitamina.
 Factores que afectan los tiempos de destrucción térmica (TDT)
• Variabilidad de las suspensiones de esporas
• Cambio de pH durante el calentamiento
• Presencia de azúcar
• Sal: NaCl protege hasta 2-4%. 8-10% inhibe el crecimiento de Cl. Botulinum
• Grasas y aceites
• Medio de cultivo
 Factores que afectan la transferencia de calor
 Tamaño y forma del recipiente
 Ingredientes y pH del producto
 Viscosidad del producto

 Métodos de transferencia de calor

 Numero de microorganismos sobrevivientes en función al tiempo

 Resistencia térmica de algunos M.O :D250.min significa el tiempo para

inactivación del microorganismo a una temperatura de 250°F

 Importancia de los tratamientos según su intensidad: