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PRESENTACIÓN

MT Hostelería y turismo

Gestión administrativa y comercial en restauración


4
PRESENTACIÓN

Diseño de las ofertas gastronómicas


Unidad didáctica

Contenidos
● Descripción, caracterización y tipos de ofertas.
● Elementos de las ofertas gastronómicas.
● Variables y factores a tener en cuenta en su diseño.
● Ofertas estructuradas: menú, carta, bufet.
● Técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas.

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● Principios básicos para el diseño físico de una carta.
● Merchandising de la carta y promoción de la oferta de productos.
● Análisis y comportamiento de la oferta gastronómica por el método
del menú engineering.
4 Unidad didáctica

Diseño de las ofertas gastronómicas

La oferta gastronómica
Una oferta gastronómica es la propuesta de comercialización de productos y su servicio que efectúa
un establecimiento de restauración con el objetivo de captar y satisfacer positivamente las
necesidades del público al que se dirige.

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Diseño de las ofertas gastronómicas

La oferta gastronómica
Elementos y variables de la oferta gastronómica

● Componentes que integran una oferta gastronómica:


● La prestación de un servicio, destinado a que la clientela se encuentre
a gusto en el establecimiento.
● Unos productos que forman la oferta gastronómica propiamente dicha.
● Todo ello a un precio determinado que:
– Permita cubrir los costes.
– Deje un margen de beneficios que permita la continuidad del negocio.

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Diseño de las ofertas gastronómicas

La oferta gastronómica
La satisfacción de la clientela
La satisfacción de la clientela se puede definir como la percepción que el cliente o la clienta tienen
después de haber consumido un producto o servicio.

Grado de satisfacción = Percepción / Expectativas


● El público satisfecho es el que repite, recomienda a sus amistades y difunde sus
sensaciones en las redes sociales.
● Una clientela insatisfecha difícilmente repetirá y emitirá comunicaciones
negativas a sus amistades o por las redes sociales.

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Diseño de las ofertas gastronómicas

La oferta gastronómica
Factores que intervienen en el diseño de las ofertas

● La adaptación al público.
● La ubicación del establecimiento.
● La variedad de la oferta.
● La horquilla de precios.
● La composición de los platos y la flexibilidad.
● La moda y la oportunidad.
● La tematización.

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Diseño de las ofertas gastronómicas

Ofertas básicas
Desayunos
El desayuno es un servicio que se sirve en bares, cafeterías y hoteles. Constituye la primera comida
del día y nutricionalmente se recomienda que sea más abundante, hasta un 20-25 % de las
necesidades energéticas diarias.

● Tipos de desayunos:
● Español. ● De bufet.
● Continental. ● Brunch.
Coffee break.

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● Inglés. ●
● Americano.
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Diseño de las ofertas gastronómicas

Ofertas básicas
Los menús

El menú es una oferta gastronómica de un establecimiento de restauración que se ofrece bajo un


precio fijo y que consiste en la propuesta cerrada de una combinación de platos en las que
normalmente se puede elegir entre más de una opción por grupo.

● Tendencia a imponerse a la carta en los gustos de la clientela.


● Los menús actuales han de ser muy flexibles y cambiar de forma
constante sus componentes.

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Diseño de las ofertas gastronómicas

Ofertas básicas
Los menús
Tipos de menús

● Menú del día. ● Menú concertado.


● Menú variable con opciones. ● Menús de banquete.
● Menú-carta. ● Menú degustación.
● Menú plato principal. ● Menú gastronómico.
● Menú modulable. ● Menú infantil.
● Menú a elegir a partir de la carta. ● Menú de convenciones.

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● Menús especiales.
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Diseño de las ofertas gastronómicas

Ofertas básicas
Los menús
Recomendaciones para diseñar el menú
● No se debe servir la misma carne o pescado en el mismo menú.
● No se deben incluir salsas de composición parecida o con la misma base.
● Se evitará incluir platos de elaboración similar.
● Se ha de procurar que el menú sea atractivo visualmente.
● Las guarniciones serán variadas para cada plato principal.
● Se respetará la estacionalidad.
● En cuanto al menú degustación:

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● Gran variedad de productos y sabores.
● Cantidad de comida por plato, acorde con el total del menú.
● Orden y combinación de los platos, perfectamente estudiada.
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Ofertas básicas
Los menús
La rotación de menús
La rotación de menús es un sistema de alternancia de los platos de los grupos de alimentos en un
menú para poder establecer, durante cierto periodo de tiempo, una relación de platos ofrecidos que
garantice que no habrá una repetición de estos y que la oferta será variada y equilibrada.

● Pasos en su confección:
● Paso 1. Establecemos el ciclo.
● Paso 2. Decidimos la estructura de la oferta.
Paso 3. Calculamos el número de platos de la oferta.

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● Paso 4. Determinamos el número de platos por cada grupo de alimentos.
● Paso 5. Determinamos los platos de cada grupo.
● Paso 6. Montamos los menús.
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Diseño de las ofertas gastronómicas

Ofertas básicas
La carta

La carta se puede definir como la propuesta de platos que la cocina puede preparar en cualquier
momento a petición del cliente o la clienta, con la particularidad de que cada plato es independiente y
tiene un precio establecido.

● También es una herramienta de merchandising


muy importante.
● En la actualidad se suele ofertar en la carta cuatro
o cinco gamas de platos.

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Ofertas básicas
La carta
Tipos de cartas

● Según su vigencia temporal:


● Carta permanente.
● Carta de estación.
● Según el contenido:
● Carta específica.
● Carta general.

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Ofertas básicas
La carta
Recomendaciones para diseñar la carta
● Los grupos de platos han de ser coherentes y cada grupo ha de contar con un mínimo de platos.
● Dentro de cada grupo los platos fríos se colocarán antes que los calientes, y los platos con
elaboraciones más ligeras y suaves aparecerán antes que los platos pesados y fuertes.
● No es conveniente que figuren dos elaboraciones con los mismos ingredientes, las guarniciones
serán diferentes para cada plato y no se repetirán platos elaborados con las mismas salsas.
● El grupo de sugerencias o recomendaciones puede variar o no diariamente.
● Se deben eliminar de la carta los productos que no se pueden ofrecer.

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● El grupo de postres se presenta en una carta separada.
● Deberán tenerse en cuenta los principios nutricionales.
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Ofertas básicas
El bufet
El bufet es una oferta gastronómica en la que los productos están expuestos en mesas calientes y
frías con libre acceso para la clientela, que elige y se sirve los productos que desea.

● El precio es cerrado e incluye la totalidad


de la oferta gastronómica: Los menús bufet
● En las cantidades que el comensal desee. también se denominan
● Con la repetición de platos que le apetezca. bufet libre o gran bufet.

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Diseño de las ofertas gastronómicas

Ofertas básicas
El bufet
La organización del bufet

● Las ofertas gastronómicas se disponen en líneas de servicio


o islas de manera organizada.
● Variables que intervienen en la calidad de un bufet:
● La extensión y variedad de la oferta.
● La calidad de los productos y las elaboraciones.
● La presentación.

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Diseño de las ofertas gastronómicas

Ofertas básicas
El bufet
Modalidades del bufets

● Bufet self service:


● Línea o circuito con una cola, con una bandeja en la cual se van depositando
los productos seleccionados.
● Al final se encuentra la caja.
● Bufet desayuno. La particularidad está en los productos que propone.
● Brunch.
● Se sirve entre la hora del desayuno y la comida, como sustitutorio de

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ambas,
● Su oferta se diferencia de la del bufet de desayuno por el contenido.
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Diseño de las ofertas gastronómicas

Principios básicos para el diseño físico de una carta

● La carta:
● Forma parte del «soporte físico».
● Es el instrumento de comunicación con el que vamos a informar y
publicitar la oferta gastronómica del establecimiento y sus precios.
● La elaboración de la carta y su diseño son una de las principales tareas que
debe asumir el establecimiento.

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Diseño de las ofertas gastronómicas

Principios básicos para el diseño físico de una carta


La elaboración de la carta

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Diseño de las ofertas gastronómicas

Principios básicos para el diseño físico de una carta


Diseño formal de la carta de platos
● El soporte y el formato:
● El soporte deberá ser de calidad, manejable, resistente y de fácil reposición.
● La carta se presentará en una carpeta lo más elegante posible.
● Toda carta debe incluir los datos de la empresa, si no se prevé entregar al
cliente o clienta una tarjeta del establecimiento.
● Elementos tipográficos y de diseño gráfico:
● Todo el contenido de la carta debe estar en sintonía con el estilo del
restaurante, la decoración y el ambiente que transmita.

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● La tipografía y el espacio entre líneas debe permitir una lectura fácil.
● Tratamiento del grupo de sugerencias o especialidades.
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Diseño de las ofertas gastronómicas

Principios básicos para el diseño físico de una carta


Diseño formal de la carta de platos
● La redacción de la carta. Existen unas normas para que la clientela sepa:
● Qué está ofreciendo el establecimiento.
● Cuánto le costará la comida.
● Disposición de los platos:
● Están apareciendo técnicas que:
– Ayudan a colocar los platos en la carta según su índice de popularidad
y el margen de beneficio que dejan a la empresa.
– Se engloban en el merchandising de la carta.

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Diseño de las ofertas gastronómicas

Merchandising de la carta y promoción de la oferta


Merchandising de la carta

El merchandising aplicado a la carta es el conjunto de tácticas empleadas para lograr que la carta se
convierta en un verdadero instrumento de venta que sea capaz de atraer el interés de la clientela
hacia las ofertas que más interesan vender al establecimiento por ser las más rentables.

● Táctica de cierre. Consiste en resaltar cierta oferta encerrándola en recuadros


o círculos o bien subrayando y utilizando diferentes recursos gráficos.
● Táctica Gestalt. Se fundamenta en el principio que «la suma del todo es
mayor que las partes».

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Merchandising de la carta y promoción de la oferta


Merchandising de la carta

a) b) c)

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Recorridos de la vista en función de si la carta tiene una (a), dos (b) o tres (c) hojas y en los cuales se fundamenta la táctica Gestalt para dinamizar la carta.
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Diseño de las ofertas gastronómicas

Merchandising de la carta y promoción de la oferta


Merchandising de la carta

● Táctica de disloque. Propone un desorden de las ofertas a promocionar de manera que


atraiga la atención del comensal.
● Táctica de adjetivación. Se trata de atraer la atención de la clientela mediante adjetivos
que representen aspectos geográficos, sensoriales, afectivos o bien de marca.
● Táctica de línea de precios. Consiste en ubicar el precio del plato inmediatamente
después del nombre utilizando la misma tipografía.

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Diseño de las ofertas gastronómicas

Merchandising de la carta y promoción de la oferta


Promoción de la oferta de productos

● Las promociones han pasado a ser herramientas que se destinan a acercar el producto y
la marca al público.
● Su finalidad en un establecimiento de restauración es aumentar las ventas a corto plazo.
● Características comunes de las promociones:
● Ofrecer un producto y/o servicio conjuntamente a un incentivo.
● Tener una duración limitada en el tiempo.
● Atraer la atención del público y estimular la compra del producto en promoción.

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Diseño de las ofertas gastronómicas

Merchandising de la carta y promoción de la oferta


Promoción de la oferta de productos
Elementos de promoción

● Publicidad.
● Venta personal.
Los elementos de promoción se optimizan
● Promoción de ventas. cuando los trabajamos de manera conjunta.
● Relaciones públicas.
● Merchandising.

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Diseño de las ofertas gastronómicas

Análisis y comportamiento de la oferta gastronómica


por el método del menú engineering
El menú engineering es una técnica que nos permite hacer una valoración de cada uno de los platos
de la carta a partir de la aceptación por parte de la clientela y la rentabilidad para la empresa.

● Está basado en dos variables:


● El margen bruto de explotación (MBE).
● El índice de popularidad (IP).
● Con él el establecimiento busca conseguir la oferta:
● Que sea más atractiva para el cliente.

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● Que mayor beneficio le aporte.
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Diseño de las ofertas gastronómicas

Análisis y comportamiento de la oferta gastronómica


por el método del menú engineering
El procedimiento de aplicación

● Paso 1. Calculamos el IP: IP = índice de popularidad


MBE = margen bruto de explotación
IP = UV plato / UV total grupo x 100
UV = unidad vendida
● Paso 2. Calculamos el MBE: PV = precio de venta
CMP = precio de coste de la materia primera
MBE = PVP – CMP

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Diseño de las ofertas gastronómicas

Análisis y comportamiento de la oferta gastronómica


por el método del menú engineering
El procedimiento de aplicación

● Paso 3. Asignamos a cada plato una categoría:

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Diseño de las ofertas gastronómicas

Análisis y comportamiento de la oferta gastronómica


por el método del menú engineering
El procedimiento de aplicación
● Paso 4. Tomamos
las decisiones:

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