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Licenciatura en ciencia y tecnología de los alimentos

Microbiología General

Docentes: Lic. Martín Landriel

Lic. M. Soledad Sarniguet

Lic. M. Eugenia Vignolo

CLASE 1

Microbiología

La Microbiología es la ciencia que se ocupa del estudio de los microorganismos, es decir, de aquellos
organismos demasiado pequeños para poder ser observados a simple vista, y cuya visualización
requiere el empleo del microscopio. Esta definición implica que el objeto material de la Microbiología
viene delimitado por el tamaño de los seres que investiga, lo que supone que abarca una enorme
heterogeneidad de tipos estructurales, funcionales y taxonómicos: desde partículas no celulares
como los virus y priones, hasta organismos celulares tan diferentes como las bacterias, los protozoos
y parte de las algas y de los hongos. De esta manera la Microbiología se distingue de otras disciplinas
biológicas que se centran en grupos de seres vivos definidos por conceptos biológicos homogéneos,
ya que su objeto de indagación se asienta sobre un criterio artificial que obliga a incluir entidades sin
más relación en común que su pequeño tamaño, y a excluir a diversos organismos macroscópicos
muy emparentados con otros microscópicos.

Podemos definir, pues, a los microorganismos como seres de tamaño microscópico dotados de
individualidad, con una organización biológica sencilla, bien sea acelular o celular, y en este último
caso pudiendo presentarse como unicelulares, coloniales o pluricelulares, pero sin diferenciación en
tejidos u órganos, y que necesitan para su estudio una metodología propia y adecuada a sus
pequeñas dimensiones.

Todos los aspectos y enfoques desde los que se pueden estudiar los microorganismos conforman lo
que denominamos como Microbiología: características estructurales, fisiológicas, bioquímicas,
genéticas, taxonómicas, ecológicas, etc., conforman el núcleo general o cuerpo básico de
conocimientos de esta ciencia. Por otro lado, la Microbiología también se ocupa de las distintas
actividades microbianas en relación con los intereses humanos, tanto las que pueden acarrear
consecuencias perjudiciales (por ejemplo Enfermedades Transmitidos por Alimentos), como de las
que reportan beneficios (ocupándose del estudio de los procesos microbianos que suponen la
obtención de materias primas o alimentos).

Finalmente, la Microbiología ha de ocuparse de todas las técnicas y metodologías destinadas al


estudio experimental, manejo y control de los microorganismos en laboratorios correspondientes
Tipos de microorganismos

Sin utilizar la clasificación taxonómica que rige a las ciencias biológicas, a modo de síntesis los
microrganismos los podemos agrupar en:
Bacterias

Las bacterias son organismos unicelulares. El tipo de organización celular es el de procariota,


caracterizada porque su material genético no está recluido en un recinto rodeado de membrana,
sino inmerso en el citoplasma. Con algunas excepciones, la mayoría de las bacterias presentan,
externamente, una pared celular que representa una importante característica fenotípica.

Hongos
Los Hhongos sorn organismos unicelulares o pluricelulares heterótrofos que no forman auténticos
tejidos y que tienen estructura de talo. No tienen sensibilidad ni se pueden mover. Se reproducen
por medio de esporas, pudiendo ser su reproducción sexual o asexual. La mayor parte de ellos son
saprofitos, por vivir sobre organismos muertos. Muchos son parásitos que causan enfermedades y
otros son simbióticos. Son muy importantes en la naturaleza ya que actúan como descomponedores
de la materia y algunos son productores de antibióticos o alimentos.
Levaduras
Se denomina levadura a cualquiera de los hongos microscópicos predominantemente unicelulares
en su ciclo de vida. Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición
mediante fermentación (especialmente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias capacidad es
muy utilizada en la microbiología industrial incluida la de los alimentos.

Parásitos
Cuando nos referimos a parásitos como microorganismos hacemos alusión a los Protozoos quienes
constituyen un grupo heterogéneo de microorganismos eucarióticos unicelulares no fotosintéticos,
muchos con capacidad de movimiento en medios acuosos y con numerosos representantes con
forma de vida parasitaria incluso algunos patógenos para el hombre.

Sin embargo por razones sanitarias en Microbiología de los Alimentos incluimos a otros organismos
de vida parasitaria capaces de generar enfermedades transmitidas por alimentos que escapan de
esta clasificación. Muchos de estos organismos pueden tener estadios de vida unicelular (quistes o
larvas) que al generar la infección parasitaria evolucionan a organismos macroscópicos
multicelulares.

Virus

Los virus son entidades no celulares de muy pequeño tamaño (normalmente inferior al del más
pequeño procariota), por lo que debe de recurrirse al microscopio electrónico para su visualización.
Son agentes infectivos de naturaleza obligadamente parasitaria intracelular, que necesitan su
incorporación al protoplasma vivo de una célula viable para que su material genético sea replicado
por medio de su asociación más o menos completa con las actividades celulares normales, y que
pueden transmitirse de una célula a otra.

En su estado extracelular o durmiente, son totalmente inertes, al carecer de la maquinaria de


biosíntesis de proteínas, de replicación de su ácido nucleico y de obtención de energía. Esto les obliga
a un modo de vida parasitario intracelular estricto o fase vegetativa, durante la que el virión pierde
su integridad, y normalmente queda reducido a su material genético, que al superponer su
información a la de la célula hospedadora, logra ser expresado y replicado, produciéndose
eventualmente la formación de nuevos viriones que pueden reiniciar el ciclo.

Microbiología de los Alimentos


Producir, distribuir y consumir alimentos de buena calidad sanitaria, crudos o preparados para
consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de cualquier comunidad. Este objetivo
se satisface en relación directa con el desarrollo social, económico y cultural de un país. Diversas
circunstancias han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos: el aumento del
comercio internacional de estos productos, el posible riesgo derivado del mal empleo de las técnicas
de producción, la distribución y el consumo en ciertas áreas cercanas o lejanas.
Sin embargo es importante aclarar que la presencia de microorganismos en los alimentos no significa
necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos:
existen microorganismos que son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos pero
también hay muchos otros que son causa de su deterioro e incluso algunos pueden provocar
enfermedad en el hombre.
La mayoría de los alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos
(excepto los productos esterilizados). Si no se respetan los principios de higiene durante el proceso
de elaboración, transporte y conservación, dichos alimentos pueden convertirse en un peligro para
el consumidor.
Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada y/o la
multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos, pueden constituir un vehículo de transmisión de
enfermedades, tales como salmonelosis o la intoxicación estafilocóccica.

Una deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza para las
poblaciones implicadas. Los daños incluyen presentación de enfermedades, gastos de atención
médica, menoscabo de la calidad de vida, pérdidas económicas por deterioro de los alimentos, daño
a la economía (por ejemplo el turismo) y causa de muerte. Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS) las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública
más extendido en el mundo actual.
La microbiología de alimentos se encarga del análisis de la composición microbiana de los alimentos,
mediante técnicas estandarizadas que permiten la detección de diferentes agentes microbianos. Esta
disciplina asume el análisis de aspectos positivos que tienen los microorganismos sobre los alimentos,
por ejemplo, en la producción de alimentos gracias a microorganismos y también de aspectos
negativos, como la descomposición de productos y la causa de enfermedades hacía las personas que
consumen alimentos contaminados con microorganismos patógenos. En base a estos aspectos tanto
negativos como positivos es que los podemos analizar en tres grandes grupos:
1. Microorganismos de Utilidad Tecnológica
2. Microorganismos Alterantes
3. Microorganismos Patógenos
Microorganismos de Utilidad Tecnológica
Se utilizan en producción alimentaria. Tienen su origen en la naturaleza y a través de los años y con
el avance de la biotecnología se han aislado, purificado, propagado y utilizados para la elaboración
de alimentos. No son microorganimos de diseño o modificados genéticamente.
Son microorganismos inocuos por lo que no generan daño a los consumidores. Y para que puedan
cumplir con su función tecnológica deben ser agregados en grandes cantidades (concentraciones de
millones de células por gramo de alimento). Se los denomina cultivos.
Podemos destacar 3 tipos de cultivos
- Cultivos Iniciadores (Starters): Se utilizan para dirigir y elaborar alimentos. Por medio de su
metabolismo modifican las características organolépticas de las materias primas hasta
obtener un producto final deseado. Dependiendo del proceso de elaboración de los alimentos
en cuestión, estos microorganismos pueden encontrarse en el producto final o ser eliminados
luego de cumplir con su función tecnológica. Pueden ser bacterias, hongos y levaduras.
Como ejemplo: Bacterias se utilizan en la elaboración de yogures, quesos, salamines,
aceitunas, entre otros. Hongos se utilizan en la elaboración de algunos quesos como por
ejemplo el Azul, Cambembert o Brie. Levaduras se utilizan en la elaboración pan o pizzas.

- Cultivos de Bioprotección: Son bacterias inocuas que crecerán con mayor velocidad que los
microrganismos presentes en el alimento, en sus condiciones de almacenamiento, ya sean
alterante o patógenos y generarán su inhibición. Con la ventaja que no provocarán cambios
en las características organolépticas de los alimentos. Se pueden utilizar en carnes frescas,
chorizos frescos envasados, en lácteos, entre otros.

- Cultivos Probióticos: Pueden ser bacterias o levaduras. En el año 2002, la Organización


Mundial de la Salud (OMS) definió los probióticos como Microorganismos vivos que, cuando
son suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo
anfitrión. Deben llegar en grandes cantidades, viables, al intestino. Algunos forman parte de
la flora intestinal beneficiosa que inhiben microrganismos patógenos y otros pueden actuar
como inmunógenos (estimulan el sistema inmunológico). Contienen esta clase
de microorganismos y, por tanto, son alimentos probióticos, los yogures frescos, el kéfir,
el jocoque, chucrut, kimchi y muchos otros productos lacto-fermentados. En nuestro
mercado, son ejemplos algunos yogures con cultivos de Bifidobacterias (bacterias que
colonizan el intestino y lo protegen de agentes patógenos) o Bacterias del Ácido Láctico como
Lactobacilus casei (que actúan como inmunógenos).

Microorganismos Alterantes
Son aquellos que alteran las características organolépticas y fisicoquímicas de los alimentos como el
sabor, color, olor, pH, viscosidad, textura entre otros.
Son los mayores responsables de que los alimentos tengan una fecha de vencimiento. Pueden ser
bacterias, hongos y levaduras. No son necesariamente nocivos para el consumidor.
Los alimentos que se consumen a diario, principalmente los frescos o crudos pueden contener gran
cantidad de microrganismos y no generar enfermedad. Pero a mayor cantidad de microrganismos
mayor es la velocidad de alteración de los alimentos y por ende menor el periodo de vida útil.
Si los alimentos comercializados tienen grandes cantidades de microorganismos alterantes generan
pérdidas económicas a la cadena de producción debido a que no pueden ser comercializados y deben
ser desechados o si lo son en esas condiciones, no llegan a cumplir la vida útil especificada. Además,
si esos alimentos son utilizados como materia prima en la elaboración de otros alimentos producirán
una disminución de la calidad en los productos terminados.
Microorganismos Patógenos
Los microorganismos patógenos de importancia en alimentos son aquellos que pueden ser
vehiculizados por el agua y otros alimentos y que generan enfermedad en el sistema digestivo medio
o inferior o a través de él.
Las enfermedades provocadas las conocemos como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
y son un problema de salud muy frecuente a nivel mundial.
Los microorganismos patógenos con mayor incidencia de enfermedad a través del agua y alimentos
son las bacterias aunque también se ven involucrados los virus, parásitos y hongos. No hay levaduras
patógenas de importancia en alimentos. Los microorganismos patógenos pueden generar
infecciones en el sistema digestivo, para lo cual deben llegar viables al intestino o pueden enfermar
a través de toxinas liberadas en los alimentos que al ingerirlos provocarán la enfermedad.
Los trastornos generados pueden ser de efectos leves o moderados que pueden durar no más que
un par de horas, resolviéndose favorablemente sin complicaciones al consumidor, hasta dar cuadros
con complicaciones que requieren hospitalización, dejando secuelas en el paciente y pudiendo
pueden provocar incluso la muerte.
Podemos clasificar a los microorganismos patógenos según su peligrosidad en:
Patógenos de alta peligrosidad:

Son microorganismos que pueden enfermar a cualquier persona incluso adultos sanos. Las patologías
que generan son graves requiriendo atención médica y hospitalización. La probabilidad de muerte es
elevada.
Son ejemplos:
- Clostridium botulinum
- Salmonella tiphy
- Shigella disenteriae
Patógenos de moderada a alta peligrosidad

Son microorganismos que pueden causar enfermedad a adultos sanos pero con mayor impacto sobre
grupos de riesgo (embarazadas, niños, ancianos y enfermos inmunodeprimidos). La enfermedad
puede incluir un cuadro moderado con o sin asistencia médica y en algún caso requerir internación.
La letalidad es moderada a baja. La cantidad necesaria de células para generar enfermedad va de
baja a elevada (de 500 a 100.000) dependiendo del microorganismo y del estado de salud del
consumidor.
Son ejemplos
- Salmonella sp. (otras distintas a S. tiphy)
- Shigella sp. (otras distintas a S. disenteriae)
- Escherichia coli O157 H7
- Listeria monocytogenes
- Campylobacter jejuni
- Virus de la Hepatitis
- Virus Norwalk
- Triquinella spiralis
Patógenos de moderada peligrosidad
Son microorganismos patógenos que pueden enfermar a cualquier persona incluso adultos sanos
pero que requieren estar presentes en el alimento en elevadas cantidades: 100.000 o 100.000.000
de células. Esas cantidades no son suficientes para observar alteración de los alimentos. Generan un
cuadro leve o moderado que en general se resuelve rápido (4 a 12 horas) por lo que normalmente,
no llegan a requerir atención médica. No dan complicaciones ni hospitalización salvo que haya otra
enfermedad preexistente. No se acusan muertes por estos agente etiológicos
Son ejemplos
- Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus

¿Cómo se contaminan los alimentos?


Los microorganismos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos
en el campo hasta que son servidos en la mesa de los consumidores finales. A excepción de los
alimentos esterilizados (por ejemplo las conservas en latas) el resto de los alimentos tienen mayor o
menor contaminación con microorganismos.
Los virus y los parásitos, no pueden desarrollarse en los alimentos ni en medios de cultivo artificiales
por lo que su número no se verá aumentado a medida que transcurre el tiempo. Requieren
necesariamente un huésped para poder reproducirse o para completar sus ciclos de vida. Algunos
pueden ser patógenos para el hombre pero aquellos que no lo son no alterarán las características
organolépticas de los alimentos.
Los microorganismos más frecuentes y los que más esfuerzos y recursos insumen en el control y
producción de alimentos son las bacterias, hongos y levaduras puesto que son los que tienen la
capacidad de desarrollarse en diferentes ambientes inertes, alimentos y medios de cultivos
artificiales si las condiciones de temperatura, agua disponible y nutrientes se lo permite. Generando
los cambios positivos y negativos que ya se han mencionado. Esta capacidad hace que los métodos y
materiales utilizados para su identificación y su cuantificación sean de bajo costo relativo, relativa
facilidad y tiempos cortos a moderados de realización.
Las contaminaciones de microorganismos pueden provenir de diversas fuentes:
- El agua: puede ser utilizada en la industria como ingrediente de los alimentos, como fuente
de calor o frío en diversos procesos (cocciones con agua o vapor o enfriamientos con agua y
hielo) pero también se la puede utilizar como insumo en la limpieza y desinfección de
máquinas, utensilios y ambientes de trabajo. Por lo que se debe asegurar de estar provistos
de una fuente de agua potable. Puede ser agua de red pública o agua de extracción natural.
- El aire: Puede ser vehículo de microorganismos por medio de partículas de tierra o polen. En
general los microorganismos más frecuentes que se vehiculizan son hongos y levaduras. En
menor medida, bacterias y virus.
- Superficies de contacto: cualquier superficie con la que las materias primas o alimentos
procesados y terminados entran en contacto pueden ser vectores de microorganismos. La
limpieza y desinfección son muy importantes para minimizar la cantidad de microorganimos.
Se incluyen como superficies de contacto a las mesas de trabajo, bandejas, carros, canastos,
utensilios. Se deben realizan operaciones de limpieza y desinfección incluso superficies que
no entrarían en contacto con los alimentos, salvo situaciones de accidentes higiénicos, como
pisos y paredes. Los materiales de empaque como bandejas, bolsas, film o cajas también son
potenciales vehículos de microorganismos.
- Manipuladores de alimento: Las personas pueden son portadores de microorgasnimos en la
piel, las mucosas y el cabello. Es por eso que se deben mantener condiciones de higiene
personal y de comportamiento para evitar contaminar los alimentos que se procesan. Mal
lavado o no lavado de manos, proyectar saliva mediante tos, estornudo o conversaciones
intensas, caída de cabello sobre los alimentos, contacto con ropa de trabajo sucia son
situaciones que se deben evitar para no contribuir a la contaminación de los alimentos.
- Presencia de plagas: roedores, insectos voladores como moscas, insectos rastreros como
cucarachas pueden ser vectores de microorganismos.
- Materias primas o ingredientes: Se ha mencionado que todos los alimentos salvo excepciones
tienen diferentes niveles de contaminación por microorganismos. Los alimentos frescos como
vegetales frescos o carnes crudas son los que más contaminación microbiana presentan. Y los
alimentos que han sido procesados térmicamente tienen un nivel de contaminación bajo.
Puede suceder que el nivel de contaminación microbiana sea baja pero por malas prácticas
de elaboración o conservación ese número aumente a niveles peligrosos. Por lo general, todos
los alimentos, deberán procesarse de manera eficiente para eliminar la contaminación o bien
reducirla a niveles aceptables.

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