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“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE

GRAU”

FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA

Trabajo Monográfico de Química de Alimentos

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS CARNES


DE CONSUMO HUMANO

PROFESOR : ING. Emilio Díaz Sangama

ASIGNATURA : Química de Alimentos

INTEGRANTES :

 Sanchez Cardenas Maricielo


 Alvan Dasilva Daniela

IQUITOS - PERÚ

2016
INTRODUCCIÓN

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su


alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os
diferentes métodos de conservación del alimento.

Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos


patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia
totalmente degradada.

Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por


microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su
conservación.

Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,


deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los
microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad,
temperatura y pH.

¿Que es la carne?

Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales


sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo
y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y
plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

¿Qué nutrientes nos aportan?

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de
grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de
carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación,


especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo
de grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener
diferentes composiciones.
¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?

La ración recomendada es de 150 – 200g, 3 veces por semana en adultos y en


niños las raciones sería de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán
igualmente unas 3 veces por semana.

Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en la
composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción
lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o
plancha las recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa
del animal.

¿De que se compone la carne?

Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un


pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y
esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o
menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su
digestibilidad.

También contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido
de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la
digestibilidad.

Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos
y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la
edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más
dura.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS CARNES DE
CONSUMO HUMANO
CARNE DE ALPACA
Búsqueda
ALPACA, PULPA DE CARNE DE
Perú

Por 100 gramos:


Nutrientes
Cantidad
Energía
107
Proteína
24.10
Grasa Total (g)
0.50
Colesterol (mg)
-
Glúcidos
0.30
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g)
-
Calcio (mg)
11
Hierro (mg)
2.20
Yodo (µg)
-
Vitamina A (mg)
-
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
7
Vitamina D (µg)
-
Vitamina E (mg)
-
Vitam. B12 (µg)
-
Folato (µg)

La Carne de Cerdo y su valor Nutricional


 

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de
vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada


como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de
calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con
enfermedades y parásitos.
Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se
proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de
animal y en la forma como se explotaba en el pasado.

El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores
consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su producción y
distribución sea todavía incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como
una verdadera industria.

Mejoramiento:

Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria cárnica porcina,


ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor.

La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente,


ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol
con relación al cerdo producido hace 10 años.

Para 1983, una porción de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contenía 11,7
gramos de grasa y 208 calorías; actualmente, y como consecuencia del
mejoramiento, esa misma porción tiene 6,1 gramos de grasa y 165 calorías,
presentándose una reducción del 47% y 21%, respectivamente.

Allí puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados son cortes
que ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los otros productos
seleccionados para el análisis, a excepción del atún; de igual manera, los mismos
cortes nos proporcionan menos grasa que los demás, a excepción de la pechuga
de pollo sin piel. 

Estados Unidos ha sido líder en implementación de campañas publicitarias en


cuanto a consumo de carne de cerdo; éstas han demostrado un incremento
bastante significativo en el consumo (24-48%), todo gracias al avance que se ha
hecho en cuanto a mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en su
aspecto nutricional.
 
Composición y Valor Nutricional de la Carne de Cerdo

Agua                                                                        75        % 
ProteínaBruta                                                           20        % 
Lípidos                                                                       5-10     % 
Carbohidratos                                                            1          % 
Minerales                                                                   1          % 
Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.
Cuadro 1. Contenido de grasa, calorías y colesterol de algunos alimentos de
origen animal.
                                              Tipos de Corte      Grasa Calorías   Colesterol 
                                              (3 onzas cocidas)     (Gramos)         (Miligramos) 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lomo de cerdo asado                      6,1                   160                 66 
Filete de cerdo asado                      4,1                   133                 67 
Pechuga de pollo asada                  3,0                   140                 72 
Muslo de pollo asado sin piel        9,3                   178                  81 
Filete de res asado                          8,5                   179                  71 
Atún en aceite                                10,2                  178                  52 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

Cuadro 2 Composición de ácidos grasos y características de las grasas de res,


oveja, cerdo y aves

% Ácido graso             Res                 Oveja          Cerdo      Aves 


------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Palmítico                  16:0              29                    25                    26       --
Esteárico                  18:0              20                    15                   13        --
Oleico                      18:1               42                    39                   46       --
Linoleico                  18:2               2                      5                     12        -- 
%Saturados            50                 47                    39                    30 
%Insaturados          42                  41                    45                   45 
%Poliinsaturados     4                   6                      1                      21 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 
Proteínas:

En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo,


mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia
se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto
contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el
organismo humano.

Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el
procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más
abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de
proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.
 
Grasas:
 
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las
células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están
llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos
grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20
carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), Mono
insaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos o tres enlaces dobles).
Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y más
susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos
olores.

Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a


las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Los lípidos en la carne de cerdo, presentes
en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan
características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables
en la fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura.
Carbohidratos:

Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El
porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado
en glicolípidos.

Minerales: 

Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro,
manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo
humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.
 
Vitaminas: 

En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y


reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo
B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes.
También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

Calidad de la Carne de Cerdo


 
Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto
exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de
factores, como son: comestible, nutritivo y saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se
trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en
apariencia, apetitoso y palatable.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está
exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las
piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también que el
producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la
calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne
está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la
producción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la
cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus
aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc.) hasta el
consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.

Composicion Nutricional del Pollo


Composición Nutricional y Consumo de Carne de Avestruz en
España

El consumo de carne de avestruz se introdujo en Europa hace relativamente poco


tiempo y aun hoy es considerada como una carne exótica. No obstante, se ha
valorado repetidamente su inclusión entre las fuentes habituales de proteínas de
origen animal en nuestro contexto, pues en ella convergen algunas de las
características nutricionales más interesantes de las carnes de aves y de las
carnes rojas. Actualmente, más de diez años después del inicio del auge de su
consumo, la carne de avestruz continúa recorriendo un camino que la sitúa cada
vez más lejos de lo exótico para convertirse, muy lentamente, en habitual.
Aunque la información sobre su composición nutricional es todavía limitada,
disponemos de más datos que muestran valores de proteína bastante similares a
los de otras carnes pero con una menor proporción de histidina y serina; valores
de grasa próximos a los de carnes de aves bajas en grasa; valores de colesterol
variables en función del corte pero similares a los de la ternera o el pollo; y un
mejor perfil lipídico en comparación con los de las carnes de pavo, cordero o
ternera. La información sobre su contenido en vitaminas y minerales arroja valores
elevados de hierro y vitamina B12, mayores cantidades de vitamina E y Zn que
otros tipos de carnes y una baja concentración de sodio.

Propiedades y Valor Nutritivo de la Carne de Cuy


La carne de cuy es utilizada en la alimentación como fuente importante de
proteína de origen animal; muy superior a otras especies, bajo contenido de
grasas: colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos LINOLEICO y
LINOLENICO esenciales para el ser humano que su presencia en otras carnes
son bajísimos o casi inexistentes. Asimismo es una carne de alta digestibilidad.

En los países de Perú, Colombia, Bolivia, el norte de Argentina y Ecuador, lo crían


para consumo. Su carne es apreciada por sus dotes de:

 Suavidad.
 Palatabilidad.
 Calidad protéica.
 Digestibilidad.
No es dañina incluso para dietas de enfermos, ancianos y niños. Constituye para
el poblador peruano uno de los recursos que posee suficiente potencial para
tornarse en fuente de ingreso y fuente de proteína animal.

Composición y valor nutritivo de la carne de cuy

La carne de cuy puede contribuir a cubrir los requerimientos de proteínas de tipo


animal en las familias. Su aporte de hierro es importante, particularmente en la
alimentación de niños y madres.

Especie Proteína Grasa % ED(kcal)

Cuy 20,3 7,8 960

Conejo 20,4 8,0 1590

Cabra 18,7 9,4 1650

Ave 18,2 10,2 1700

Vacuno 18,7 18,2 2440

Porcin 12,4 35,8 3760


o

Ovino 18,2 19,4 2530

Composición Nutricional del Pescado

El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye


a una dieta equilibrada y saludable.

Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son


buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas
tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos minerales.
Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados
omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente.

El valor nutritivo va a depender de diferentes variables como la


especie, la edad, el medio en el que vive, la alimentación o incluso la
época de captura.
Sus componentes principales son:

Proteínas:

Su contenido proteico varía entre el 15 al 24% en función del tipo de


pescado. Las proteínas son de alto valor biológico, al contener
aminoácidos esenciales para la vida, particularmente metionina,
cisteína, treonina, lisina (imprescindible para el crecimiento de los
niños) y triptófano (imprescindible para la formación de la sangre).

Ta bla 1 . C onte nido pr ote ic o de a lguna s es pe c ie s de pe sc a do.

  % Pr ote ína
Me r luza 12
Ma gr os Le ngua do 17
(bla nc os ) Ra pe 17
B ac a la o 18
Pe s ca do Sem igr a s os Tr uc ha 16
C a ba lla 15
Gr as os Sar dina 17
(a zule s ) Sa lm ón 20
Atún 23
Os tr a 1 0 ,2
A lm e ja 1 0 ,7
Molus c os
Me jilló n 1 0 ,8
Vie ir a 19
C iga la 15
La ngos ta 18
C r us tá c e os N éc or a 20
Ce ntollo 20
Ga m ba 21
 

Grasas :

Su contenido varía entre un 0,1% y un 15%, y en función de la


cantidad de grasa los pescados se pueden clasificar del siguiente
modo:

Pescados blancos o magros  (menos del 3% de grasa): bacalao,


gallo, lubina, merluza, lenguado, rape.

Semigrasos (del 3 al 5% de grasa): besugo, cabracho, dorada,


rodaballo, trucha.
 Pescados azules o grasos  (más del 5% de grasa pudiendo llegar al
15%): atún, bonito, caballa, boquerón, sardina, salmón.

 Mariscos (aproximadamente el 2% de la fracción comestible): almeja,


cigala, gamba, mejillón, centollo.

Las grasas de muchas especies, principalmente de pescado azul, se


caracterizan por su composición en ácidos grasos poliinsaturados
omega.3, y en concreto ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido
eicosapentaenoico (EPA), que en la actualidad se relacionan con la
disminución de los factores de riesgo de enfermedades
cardiovasculares.

Tabla 2. Porcentaje de ácidos grasos del total de la


grasa de algunas especies de pescado.

Ác .
Ác. Ác. Ác. Ác.
  Linole ic o
Pa lm ític o Es te ár ic o Pa lm itole ic o Ole ic o
(ω- 6)
Ba c a la o 2 2 ,1 4 ,8 2 ,1 9 ,5 1 ,2
Ca ba lla 1 7 ,5 5 ,8 6 ,0 7 ,8 1 ,9
S a lm ón 1 3 ,0 3 ,0 5 ,2 14 ,0 2 ,0
S ar dina 1 4 ,5 4 ,9 7 ,0 15 ,4 1 ,4
Le ngua do 1 6 ,5 3 ,6 15 ,3 12 ,2 1 ,4
Tr uc ha 1 1 ,4 7 ,3 8 ,2 17 ,4 1 2 ,3
Atún 9 ,5 7 ,9 7 ,5 17 ,5 1 ,8
Mer luza 9 ,1 7 ,9 3 ,3 15 ,4 1 ,9

Ác .
EPA D HA Tota l
  A ra quid ónic o
(ω- 3) (ω- 3) (ω- 3)
(ω- 6)
B ac a la o 1 ,5 16 ,3 36 ,1 5 3 ,1
C a ba lla 6 ,9 11 ,2 22 ,8 4 1 ,2
Sa lm ón 2 ,8 11 ,0 20 ,0 3 9 ,9
Sa r dina 0 ,9 11 ,3 25 ,8 4 3 ,4
Le ngua do 4 ,9 16 ,4 7 ,6 3 5 ,7
Tr uc ha 1 ,4 5 ,1 16 ,8 3 0 ,1
A tún 4 ,1 7 ,5 26 ,4 3 7 ,6
Me r luza 3 ,6 13 ,2 23 ,9 4 4 ,6
 
Vitaminas:

El pescado contiene cantidades variables de vitaminas hidrosolubles,


fundamentalmente B 1 , B 2 , B 3 . Algunos pescados como las sardinas,
arenques, anchoas, son también ricos en vitamina B 1 2 . También
contiene vitaminas liposolubles como la E, presente en diversos
pescados en cantidades significativas y vitamina A y D abundante en
su hígado.  

 
 Ta bla 3 . C onte nido m e dio de v ita m ina s e n e l pe s c a do.
  Pes c a dos ma gr os Pes c a dos gra s os
V ita m ina A 50 -1 0 0 U I 4 0 00 -6 0 00 U I1
V ita m ina D 1 0 -20 U I 80 0 0 -12 0 0 0 U I2
V ita m ina B1 0 ,1 -0 ,4 mg 0 ,3 -0 ,4 mg
V ita m ina B2 0 ,2 -0 ,4 mg 0 ,3 -0 ,6 mg
N ic otina m ida 6 -1 2 mg 4 -8 mg
 
CONCLUSION

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es
necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede contaminar
y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con los
microorganismos causantes de su deterioro.

Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente


desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento
de carnes.

Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al


igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el
contacto con suciedades.

Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura,


humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse
y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las
condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los
cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de
humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una
buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se
habla de extracción de humedad de el método tradicional antiguo (el secado), el
cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el
sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.

Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente,


disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos.
BIBLIOGRAFIA:

http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-
carne.shtml#ixzz4EP47cbMJ

Microbiología; PHILIP L. Carpenter, 2ª edición, Editorial Inter. Americana Impreso


en México.

http://COLLINS MI Biol. Fimlt. 1964. Editorial Acribia Zaragoza (España) Métodos


Microbiológicos

  http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-
carne.shtml#ixzz4EP6SNw4n