COLORANTES

En el área de los alimentos, la aplicabilidad de los colorantes es evidente y se

usan como aditivos, pues no son los constituyentes esenciales. A nivel mundial un
aditivo es aquella sustancia que se añade de manera intencional a los alimentos,
por lo general, en pequeña cantidad, para mejorar su apariencia, color, sabor, para
ayudar a su conservación, etc., de acuerdo con el Codex Alimentarius. A nivel
nacional, de acuerdo con la definición utilizada por la Secretaría de Salud, los
aditivos son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas con el
objeto de proporcionar o intensificar el aroma, color o sabor, prevenir cambios
indeseables o modificar en lo general su aspecto físico. Queda prohibido su uso
para ocultar defectos de calidad.
Con respecto a los colorantes, un aditivo colorido de acuerdo con la FDA:
Es cualquier colorante, pigmento u otra sustancia obtenida por síntesis o artificio
similar o extraída, aislada o derivada, con o sin intermediarios el cambio final de
identidad a partir de un vegetal, animal o mineral u otra fuente y que cuando es
añadida o aplicada a los alimentos, medicamentos o cosméticos, al cuerpo
humano o a cualquier parte, por si misma es capaz (sola o a través de una
reacción química con otra sustancia) de impartir color.
Los colorantes en el área de alimentos se usan para:
 Restablecer la apariencia original de los alimentos donde los colorantes han
sido destruidos por el proceso de manufactura, almacenamiento y control
de los alimentos.
 Asegurar la uniformidad del color debido a las variaciones naturales en la
intensidad en color.
 Ayudar a proteger el sabor y las vitaminas sensibles al calor durante su
empaque, por un efecto de exposición al sol.
 Ayudar a preservar la identidad o carácter por lo cual los alimentos son
reconocidos.
 Como indicativo visual de la calidad del producto.

CLASIFICACIÓN.
Existen varias formas de clasificar a los colorantes, éstas se basan en la
procedencia o fuente de origen, en su certificación, o por su grupo cromóforo.
Clasificación de colorantes de acuerdo a su origen.

BETALAÍNAS.
Generalidades. Son pigmentos cuyos colores varían del rojo al amarillo. Se
encuentran en diversos frutos de cactus, betabel, en flores como la bugambilia, el
amaranto y en general en la familia Centrospermae.
Estructura química. Las betalaínas son una mezcla de compuestos rojos
(betacianinas) y amarillos (betaxantinas) que presentan sistemas patronados
descritos como 1, 2, 4, 7 pentasustituidos 1, 7 – diazoheptamétrico.
PROCESO DE EXTRACCIÓN DE BETALAÍNAS.

REFERENCIA.
GARCIA GARIBAY (COORD.) Y OTROS. ,BIOTECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
LIMUSA, 1993. PAG. 479 – 495.