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Por favor no modificar el formato: no quitar no agregar ninguna otra información,

Contexto del problema:


Análisis de la información.
FORMATO PARA LA ENTREGA DE APORTES
Paso 2: Solucionar situaciones problémicas en relación con:
La actividad de agua y enzimas
nguna otra información, no agregar columnas ni filas. Gracias.

Nombre del Análisis del problema.


Estudiante. Aporte
El contexto relaciona una grafica en donde se
puede observar la relación de la actividad
acuosa (Aw) frente a porcentaje de humedad
en base seca (%H) de un sistema
alimentario; por lo tanto se de deduce que el
problema será el llegar a explicar cómo se
fundamenta esta dependencia de la Aw
frente a %H.

La gráfica nos da a conocer que la isoterma


nos proporciona información sobre la
distribución grafica del agua en 3 zonas
(zona A, Zona B y Zona C), de lo cual se
identifica que cada una de las zonas tiene un
rango de Aw definido, por lo cual se debe
explicar si el porcentaje de humedad en base
Brandon Duvan seca (%H) es condicionada por el valor de la
Gonzalez Aw en cada una de las zonas.
Rodriguez
A la vez la isoterma también proporciona
información sobre la distribución del agua en
las tres zonas (Zona A, Zona B y Zona C),
por lo cual se identifica que cada zona tiene
un rango de Aw definido, por lo tanto se
debe explicar la existencia de estas zonas en
la isoterma.

Ya por ultimo en la isoterma se identifican 3


zonas A, B y C, y en cada una de ellas hay
un rango establecido de actividad acuosa
(Aw) y un porcentaje de masas seca (%H),
de lo cual se podría indicar si estos rangos
son útiles para predecir la estabilidad de una
alimento, por lo cual, el problema que se
aplica es llegar a explicar el efecto de estos
rangos en de Aw en la estabilidad del
Estudiante 2. En el contexto del problema 1, se explica que
alimentos
el agua es el componente mayoritario en los
alimentos, que aunque no se considera como
nutriente, sin ella no se podría realizar
reacciones bioquímicas. Se muestra una
gráfica que describe la variación del
contenido de agua de un alimento en base
seca en función de la actividad acuosa (Aw).
También, se observa que la gráfica se
compone de 3 zonas A, B y C, que
representan las diferentes características que
presenta el alimento según el contenido de
agua en este. En la grafica b, se observa una
esquematización de la forma como esta
distribuida el agua en los tejidos celulares,
específicamente en los vegetales. La
actividad de agua se define como la relación
Estudiante 2. En el contexto del problema 1, se explica que
el agua es el componente mayoritario en los
alimentos, que aunque no se considera como
nutriente, sin ella no se podría realizar
reacciones bioquímicas. Se muestra una
gráfica que describe la variación del
contenido de agua de un alimento en base
seca en función de la actividad acuosa (Aw).
También, se observa que la gráfica se
compone de 3 zonas A, B y C, que
representan las diferentes características que
presenta el alimento según el contenido de
agua en este. En la grafica b, se observa una
esquematización de la forma como esta
distribuida el agua en los tejidos celulares,
específicamente en los vegetales. La
actividad de agua se define como la relación
entre la presión de vapor de agua de un
producto y la presión de vapor del agua
pura, a la misma temperatura, por tanto, la
actividad de agua se usa para caracterizar el
estado de equilibrio del agua en una matriz
alimenticia que iguala la presión de vapor
relativa de equilibrio (PVR) del agua en la
atmósfera circundante. Mientras más alta sea
la Aw y más se acerque a 1.0, que es la del
agua pura, mayor será su inestabilidad. Por
Estudiante 3. lo anterior, podemos decir que el problema a
Cada descripción de cada problema debe
analizar es la relación entre la forma de la
ir complementado mediante un diagrama
distribución del agua en el alimento (vegetal)
de isikawa, en donde sobresalgan las
y la variación del contenido del agua en
causas y efectos. Ver guía del trabajo. Borrar
función de la Aw.
este párrafo para agregar su análisis en
color negro.

Estudiante 4. Cada descripción de cada problema debe ir


complementado mediante un diagrama de isikawa, en
donde sobresalgan las causas y efectos. Ver guía del
trabajo. Borrar este párrafo para agregar su análisis en
color negro.

Estudiante 5. Cada descripción de cada problema debe ir


complementado mediante un diagrama de isikawa, en
donde sobresalgan las causas y efectos. Ver guía del
trabajo. Borrar este párrafo para agregar su análisis en
color negro.
PARA LA ENTREGA DE APORTES
ituaciones problémicas en relación con:
tividad de agua y enzimas
ni filas. Gracias.

Planeación
Aporte
Que conozco del problema. Que no conozco del problema.
Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.

Que conozco del problema. Que no conozco del problema.


Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.

Que conozco del problema. Que no conozco del problema.


Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.
Preguntas Generadoras.
Aporte
¿Cómo se fundamenta la dependencia o la condicionalidad
de la actividad acuosa Aw frente a el porcentaje de masa seca
%H en un sistemas alimentario?

¿El porcentaje de humedad (%H) es condicionado por el valor


de la actividad acuosa en cada zona?
¿Cuál es la explicación técnica para la determinación de las
zonas A, B y C en las cuales esta dividida la isoterma del
problema?
¿Cuál es el efecto de los rangos de Aw de cada zona (ABC)
que se observa en la isoterma en la estabilidad el alimento?

¿Cuál es la relación (función) que describe la gráfica de la


actividad acuosa Aw en función del porcentaje del contenido
de agua en base seca de un alimento vegetal?

¿Existe una relación proporcional del porcentaje de humedad


(%H) y la actividad acuosa en cada una de las zonas
analizadas?

¿Cuál es la fundamentación ty teorías que determinan la


delimitación de las zonas A, B y C y su relación con la
isoterma mostrada en el gráfico?
¿Cuál es la relación (función) que describe la gráfica de la
actividad acuosa Aw en función del porcentaje del contenido
de agua en base seca de un alimento vegetal?
¿Existe una relación proporcional del porcentaje de humedad
(%H) y la actividad acuosa en cada una de las zonas
analizadas?
¿Cuál es la fundamentación ty teorías que determinan la
delimitación de las zonas A, B y C y su relación con la
isoterma mostrada en el gráfico?

mediante interrogantes, formule cada situación problémica


identificada en el análisis del problema. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.

mediante interrogantes, formule cada situación problémica


identificada en el análisis del problema. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.

mediante interrogantes, formule cada situación problémica


identificada en el análisis del problema. Borrar este párrafo
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Observaciones 1 Tutor
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Contexto del problema:


Análisis de la información.
FORMATO PARA LA ENTREGA DE APORTES
Paso 2: Solucionar situaciones problémicas en relación con:
La actividad de agua y enzimas alimentarias

nguna otra información, no agregar columnas ni filas. Gracias.

Nombre del Análisis del problema.


Estudiante. Aporte
El contexto relaciona una gráfica en donde se
puede observar la relación de la actividad
acuosa (Aw) frente a la adsorción de
humedad expresado en masa (Xw) de un
sistema alimentario; por lo tanto se deduce
que el problema será el llegar a explicar
como se fundamenta la dependencia de la
actividad acuosa (Aw) frente a la adsorción
de humedad (Xw).

La gráfica nos da a conocer que la isoterma


nos proporciona información sobre la
distribución grafica de adsorción de humedad
en 3 temperaturas expresada en grados
Celsius (7, 22 y 45°C), de lo cual se
identifica que cada una de las temperaturas
tiene un rango en °C definido, por lo cual se
debe explicar si el porcentaje de adsorción
de agua (Xw) es condicionada por el valor de
la actividad acuosa (Aw) en cada una de las
temperaturas.

A la vez la isoterma también proporciona


Brandon Duvan información sobre la distribución de las 3
Gonzalez temperaturas (7, 22 y 45°C), por lo cual se
Rodriguez identifica que cada temperatura tiene un
rango o valor distinto de Aw en comparación
con Xw, por lo tanto, se debe explicar la
mejor condición de la temperatura para el
proceso de adsorción de humedad en la
isoterma y así poder explicar las diferencias
de las cinéticas de adsorción de agua en
cada una de las temperaturas.

Ya por ultimo en la isoterma se identifican 3


temperaturas distintas (7, 22 y 45°C), y en
cada una de ellas hay un dato establecido de
actividad acuosa (Aw) y uno de adsorción de
humedad (Xw), de lo cual se podría indicar si
estos datos son útiles para predecir la
estabilidad química y microbiológica, por lo
cual, el problema que se aplica es llegar a
explicar el efecto de estos resultados y el
comportamiento químico y microbiológico
llevado a cabo.
la actividad acuosa (Aw) en cada una de las
temperaturas.

A la vez la isoterma también proporciona


Brandon Duvan información sobre la distribución de las 3
Gonzalez temperaturas (7, 22 y 45°C), por lo cual se
Rodriguez identifica que cada temperatura tiene un
rango o valor distinto de Aw en comparación
con Xw, por lo tanto, se debe explicar la
mejor condición de la temperatura para el
proceso de adsorción de humedad en la
isoterma y así poder explicar las diferencias
de las cinéticas de adsorción de agua en
cada una de las temperaturas.

Ya por ultimo en la isoterma se identifican 3


temperaturas distintas (7, 22 y 45°C), y en
cada una de ellas hay un dato establecido de
actividad acuosa (Aw) y uno de adsorción de
humedad (Xw), de lo cual se podría indicar si
estos datos son útiles para predecir la
estabilidad química y microbiológica, por lo
cual, el problema que se aplica es llegar a
explicar el efecto de estos resultados y el
comportamiento químico y microbiológico
llevado a cabo.

Estudiante 2. En el contexto del problema 2 se expone una


gráfica que relaciona la actividad acuosa
(Aw) y la adsorción de humedad expresado
en masa (Xw) de un alimento. En esta
gráfica se muestran también las isotermas
de adsorción de humedad a 3 temperaturas
(7, 22 y 45°C). Por lo anterior, podemos
deducir que uno de los problemas que
podriamos plantear sería el de la relación
entre (Xw) y la actividad acuosa (Aw) para
cada una de las temperaturas analizadas.
Estas isotermas proporcionan información
sobre la dependencia de Aw y Xw, por lo que
prodriamos entrar a analizar si esta relación
es proporcional y los efectos de la
temperatura para el proceso de adsorción de
humedad en el proceso cinético de adsorción
de agua para una de las temperaturas
analizadas.

Estudiante 3. Cada descripción de cada problema debe


ir complementado mediante un diagrama
de isikawa, en donde sobresalgan las
causas y efectos. Ver guía del trabajo. Borrar
este párrafo para agregar su análisis en
color negro.
Estudiante 4. Cada descripción de cada problema debe ir
complementado mediante un diagrama de isikawa, en
donde sobresalgan las causas y efectos. Ver guía del
trabajo. Borrar este párrafo para agregar su análisis en
color negro.
donde sobresalgan las causas y efectos. Ver guía del
trabajo. Borrar este párrafo para agregar su análisis en
color negro.

Estudiante 5. Cada descripción de cada problema debe ir


complementado mediante un diagrama de isikawa, en
donde sobresalgan las causas y efectos. Ver guía del
trabajo. Borrar este párrafo para agregar su análisis en
color negro.
PARA LA ENTREGA DE APORTES
ituaciones problémicas en relación con:
de agua y enzimas alimentarias

ni filas. Gracias.

Planeación
Aporte
Que conozco del problema. Que no conozco del problema.
Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.

Que conozco del problema. Que no conozco del problema.


Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
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Que conozco del problema. Que no conozco del problema.


Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
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Preguntas Generadoras.
Aporte
¿Cómo se fundamenta la dependencia o la condicionalidad
de la actividad acuosa Aw frente a adsorción de humedad
(Xw) en un sistema alimentario?
¿La adsorción de humedad expresado en masa (Xw) es
condicionado por el valor de la actividad acuosa en cada
temperatura?
¿Cuál es la explicación técnica para la determinación de la
adsorción de agua en las tres temperaturas distintas en las
cuales está dividida la isoterma del problema?

¿Cuál es el efecto de las temperaturas en la adsorción de


humedad y su efecto en la estabilidad química y
microbiológica que se observa en la isoterma en la
estabilidad el alimento?
¿Cuál es la relación (función) que describe la actividad acuosa
Aw y la humedad (Xw) en el sistema alimentario analizado?

¿Cuál es la fundamentación teórica que determina el valor de


la adsorción de agua en las isotermas del problema
analizado?

¿Cuál es el efecto de las temperaturas seleccionadas en el


valor de la adsorción de humedad y en la estabilidad química
y microbiológica del alimento?

mediante interrogantes, formule cada situación problémica


identificada en el análisis del problema. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.

mediante interrogantes, formule cada situación problémica


identificada en el análisis del problema. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.
para agregar su análisis en color negro.

mediante interrogantes, formule cada situación problémica


identificada en el análisis del problema. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.
Observaciones 1 Tutor
Por favor no modificar el formato: no quitar no agregar ninguna otra información,

Contexto del problema:


Análisis de la información.
FORMATO PARA LA ENTREGA DE APORTES
Paso 2: Solucionar situaciones problémicas en relación con:
La actividad de agua y enzimas alimentarias

nguna otra información, no agregar columnas ni filas. Gracias.

Nombre del Análisis del problema.


Estudiante. Aporte
El contexto relaciona una grafica en donde se
puede observar la relación del tiempo de
cocción (segundos) a 3 temperaturas
distintas expresada en grados Celsius (75,
80 y 90°C) frente a porcentaje de actividad
enzimática residual, correspondientes a dos
enzimas ((a) Peroxidasa (b) Lipoxigenasa) de
un sistema alimentario; por lo tanto se
deduce que el problema será el llegar a
explicar cómo se fundamenta esta
dependencia de el tiempo de cocción en las 3
temperaturas frente a porcentaje de
actividad enzimática residual en las 2
enzimas.

La gráfica nos da a conocer que las


isotermas nos proporcionan información
sobre las 2 distribuciones graficas de las dos
enzimas ((a) Peroxidasa (b) Lipoxigenasa)
comparando proceso de cocción con sus 3
temperaturas distintas, de lo cual se
identifica que cada una de la temperaturas
tiene un rango en °C definido, por lo cual se
debe explicar si el porcentaje de actividad
enzimática residual es condicionada por el
valor (s) de la cocción en cada una de las
temperaturas.

A la vez la isoterma también proporciona


Brandon Duvan información sobre la distribución de las 3
Gonzalez temperaturas (75, 80 y 90°C), por lo cual se
Rodriguez identifica que cada temperatura tiene un
rango o valor distinto de tiempo (s) en
comparación con actividad la enzimática
residual, correspondientes a dos enzimas
((a) Peroxidasa (b) Lipoxigenasa), por lo
tanto, se debe explicar la mejor condición de
la temperatura para el proceso de cocción
más adecuado en la isoterma y así poder
explicar la diferencias de las temperaturas de
cocción y escoger la mas acorde con la
calidad e inocuidad.

Ya por último en la isoterma se identifican 3


temperaturas distintas (75, 80 y 90°C)
correspondientes a dos enzimas ((a)
Peroxidasa (b) Lipoxigenasa) y en cada una
de ellas hay un dato establecido de tiempo y
un porcentaje de actividad enzimática
residual, de lo cual se podría indicar si estos
datos son útiles para predecir cual es la
valor (s) de la cocción en cada una de las
temperaturas.

A la vez la isoterma también proporciona


Brandon Duvan información sobre la distribución de las 3
Gonzalez temperaturas (75, 80 y 90°C), por lo cual se
Rodriguez identifica que cada temperatura tiene un
rango o valor distinto de tiempo (s) en
comparación con actividad la enzimática
residual, correspondientes a dos enzimas
((a) Peroxidasa (b) Lipoxigenasa), por lo
tanto, se debe explicar la mejor condición de
la temperatura para el proceso de cocción
más adecuado en la isoterma y así poder
explicar la diferencias de las temperaturas de
cocción y escoger la mas acorde con la
calidad e inocuidad.

Ya por último en la isoterma se identifican 3


temperaturas distintas (75, 80 y 90°C)
correspondientes a dos enzimas ((a)
Peroxidasa (b) Lipoxigenasa) y en cada una
de ellas hay un dato establecido de tiempo y
un porcentaje de actividad enzimática
residual, de lo cual se podría indicar si estos
datos son útiles para predecir cual es la
mejor temperatura de cocción sin que afecte
su calidad e inocuidad y cumpla con el
control de calidad, por cual, el problema que
se aplica es llegar a explicar el efecto de
estos resultados.

Estudiante 2. En el contexto del problema 3, se expone la


situación del control de calidad que se realiza
a las coles de brucelas, con el cual mediante
evaluaciones sensoriales, se encontró que el
producto no obtuvo la aprobación y se
consideró no conforme debido a:
decoloración de pigmentos, pérdida de
turgencia y modificaciones indeseables de
olor y sabor. Por lo anterior, se llevaron a
cabo ensayos para ajustar los tiempos de
cocción del vegetal y/o proponer otros
sistemas de cocción. Dentro de estos ensayo,
se encontró actividad enzimática para :(a)
Peroxidasa (b) Lipoxigenasa, la cual fue
graficada en función del tiempo tal como se
observa en las gráficas a) y b). En esta
gráfica se observan también isotermas de las
dos enzimas (a) Peroxidasa y (b)
Lipoxigenasa, en el que se comparan el
proceso de cocción a 3 temperaturas
distintas, por lo que podriamos preguntarnos
si el porcentaje de actividad enzimática
residual es condicionada por el valor de la
cocción a una determinada temperatura. Asi
mismo, podria elaborarse un analisis para
determinar la mejor temperatura para el
proceso de cocción a partir de las isotermas
dadas, con lo que se podría explicar las
diferencias de las temperaturas de cocción y
escoger la mas acorde con la calidad que se
busca en el producto.
Estudiante 3. Cada descripción de cada problema debe
ir complementado mediante un diagrama
de isikawa, en donde sobresalgan las
causas y efectos. Ver guía del trabajo. Borrar
este párrafo para agregar su análisis en
color negro.

Estudiante 4. Cada descripción de cada problema debe ir


complementado mediante un diagrama de isikawa, en
donde sobresalgan las causas y efectos. Ver guía del
trabajo. Borrar este párrafo para agregar su análisis en
color negro.

Estudiante 5. Cada descripción de cada problema debe ir


complementado mediante un diagrama de isikawa, en
donde sobresalgan las causas y efectos. Ver guía del
trabajo. Borrar este párrafo para agregar su análisis en
color negro.
PARA LA ENTREGA DE APORTES
ituaciones problémicas en relación con:
de agua y enzimas alimentarias

ni filas. Gracias.

Planeación
Aporte
Que conozco del problema. Que no conozco del problema.
Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.

Que conozco del problema. Que no conozco del problema.


Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.

Que conozco del problema. Que no conozco del problema.


Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.
Preguntas Generadoras.
Aporte
¿Cómo se fundamenta la dependencia o la condicionalidad
de la del tiempo de cocción (segundos) a 3 temperaturas
distintas expresada en grados Celsius (75, 80 y 90°C) frente a
porcentaje de actividad enzimática residual,
correspondientes a dos enzimas ((a) Peroxidasa (b)
Lipoxigenasa) en un sistema alimentario?
¿el porcentaje de actividad enzimática residual de las 2
enzimas es condicionado por el valor de cocción (s) en cada
temperatura?
¿Cuál es la explicación técnica para la determinación del
porcentaje de actividad enzimática residual de las 2 enzimas
en las tres temperaturas distintas en las cuales está dividida
la isoterma del problema?

¿Cuál es el efecto de las temperaturas en las 2 enzimas


comparando el porcentaje de actividad enzimática residual y
su efecto en la cocción que se observa en las isotermas, con
el fin de hallar la mejor que cumpla con el control de calidad
e inocuidad?
¿Cuál es la fundamentación teórica que representa la
relacion entre el % de actividad enzimática residual y el
tiempo de cocción del alimento a cada una de las diferentes
isotermas de las enzimas Peroxidasa y Lipoxigenasa?

¿Que relación de proporcionalidad existe entre el porcentaje


de actividad enzimática residual de las 2 enzimas analizadas y
el tiempo de cocción del alimento?

¿Cuál es la teoría o estudio reciente que permita determinar


la relación entre la actividad enzimática residual de estas 2
enzimas en las tres temperaturas distintas de los ensayos?

¿Cuál es el efecto de las diferentes temperaturas en las 2


enzimas si se comparan los porcentajes de actividad
enzimática residual y su efecto en el tiempo de cocción?
mediante interrogantes, formule cada situación problémica
identificada en el análisis del problema. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.

mediante interrogantes, formule cada situación problémica


identificada en el análisis del problema. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.

mediante interrogantes, formule cada situación problémica


identificada en el análisis del problema. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.
Observaciones 1 Tutor
Referencias
Badui, S. D. 2008. Química de lós Alimentos. IV. Person. D.F. México. México. 1191 pag
Badui, S. D. 2010. Química de lós Alimentos. V. Pearson. D.F. México. México. 648 pag.
Baltes, W. 2007. Química de lós Alimentos. I. Acribia. España. 492 pag.
Belitz, H. Grosch, W. 1997. Química de lós Alimentos. II. Acribia. Zaragoza. España. 1087
Belitz, H. 2012. Química de lós Alimentos. III. Acribia. Zaragoza. España. 125 pag.
Fenemma, O. 1998. Química de ló
España. 1095 pag.
mentos. IV. Person. D.F. México. México. 1191 pag.
mentos. V. Pearson. D.F. México. México. 648 pag.
entos. I. Acribia. España. 492 pag.
e lós Alimentos. II. Acribia. Zaragoza. España. 1087 pag.
ntos. III. Acribia. Zaragoza. España. 125 pag.
Fenemma, O. 1998. Química de lós Alimentos. II. Acribia. Zaragoza.