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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

PRACTICA N°3

DETERMINACIÓN DEL INDICE DE MADUREZ DE LA ACEITUNA

 FACULTAD : CIENCIAS AGROPECUARIAS

 ESCUELA : INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 PROFESOR : Dr. Enrique De Florio Ramirez

 CURSO : TECNOLOGIA DEL OLIVO

 INTEGRATES : John Anthony Chambilla Mandamiento

 CÓDIGO : 2013-39038

 AñO : 4° ESIA

TACNA-PERÚ
2018
I. OBJETIVOS.

 Determinar el índice de madurez de la aceituna.


 Reconocer la importancia del índice de madurez de la aceituna.

II. FUNDAMENTO.

Durante el desarrollo del fruto se puede observar una serie de cambios


que son indicadores del proceso de madurez que va sucediendo en la
aceituna, este estado de madurez, es el factor mas determinante a la hora
de evaluar el rendimiento graso de una variedad y determinar el momento
optimo de cosecha.
Un parámetro que nos puede indicar la evolución de la madurez de esta
fruta es la variación del color de la piel.

En la mayoría de los cultivares, la coloración de la piel comienza en el


apéndice de la fruta, al inicio del envero y continua hacia el extremo
opuesto, junto al pedúnculo al terminar el envero. La coloración va de un
verde intenso a un verde amarillento por efecto de la reducción del
contenido de la clorofila, luego se va produciendo la acumulación de
antocianinas que se observa en la coloración que va de un rojizo, violáceo
intenso y finalmente negro.

Olivo, árbol muy longevo que se cultiva para obtener principalmente sus
frutos, las aceitunas u olivas, desde hace tres mil años. El olivo silvestre,
denominado acebuche, se extiende por los países ribereños del
Mediterráneo. Habita en todo tipo de suelos, en roquedos y zonas secas
y, con los lentiscos, forma setos y matorrales típicos del bosque
mediterráneo. El acebuche es achaparrado, con ramas angulosas, tiesas,
que pueden presentar espinas. Las hojas, perennes, son opuestas,
enteras, ovales o elípticas, con el haz verde y el envés gris argénteo
debido a que está cubierto por pelos microscópicos con forma de
sombrilla. Las flores, pequeñas, tienen cuatro pétalos de medio
centímetro de longitud, blancos. Los dos estambres, amarillos, son tan
grandes como los pétalos. Estas flores diminutas se agrupan en racimos
axilares. El fruto, que madura en otoño e invierno, es una drupa poco
carnosa, con un hueso duro.

El olivo se diferencia del acebuche en que es un árbol, de hasta 10 m de


altura. Sus ramas no presentan espinas, y las hojas y los frutos tienen un
tamaño mayor. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color
verde negruzco y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas
varias veces con agua y sosa cáustica y aliñarse con salmuera o plantas
aromáticas. Las destinadas a la producción de aceite (véase Aceite de
oliva) se recogen cuando han adquirido una coloración negruzca. Este
aceite, utilizado para cocinar o en farmacia, propició la propagación del
olivo; se introdujo en México, Chile y Perú. La madera, dura, densa y
vistosa es apreciada para hacer muebles y esculturas.
III. EQUIPOS Y MATERIALES.

 Balanza
 Cuchillos.
 Tabla de valoración.
 Depósitos de plástico.

IV. PROCEDIMIENTO.

El índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo de recogida


de la aceituna. Para su cálculo se toman 1 kg de aceitunas situadas a la altura
del operador y en las cuatro orientaciones del árbol. Se homogeniza la
muestra, se separan 100 frutos y se clasifican en las siguientes categorías:

COLOR DE LA ACEITUNA PUNTAJE N° FRUTOS

Verde intenso 0 a

Verde amarillento (inicio envero) 1 b

Verde con manchas rojizas 2 c

Rojiza o morada 3 d

Negra con pulpa blanca entera 4 e


blanca
Negra con pulpa morada sin 5 f
Llegar a la mitad ^
Negra con pulpa morada sin llegar 6 g
al hueso
Negra con pulpa negra en su 7 h
totalidad

Se determinará el índice de madurez en la siguiente práctica de acuerdo


a la siguiente valoración:
La muestra homogenizada y se toma 100 unidades que se clasificarán
en categorías de acuerdo a la siguiente escala.
Hacer cortes longitudinales tangentes al hueso, observar la profundidad
del color.
Tomar una muestra de aceitunas de 100 unidades, luego de esta
muestra convenientemente homogenizada.
Clasificar la aceituna según la tabla adjunta.
Para las anotaciones del estado de pulpa se hacen cortes longitudinales
tangentes al hueso, observando la profundidad del color negro y
observando si este alcanza menos de la mitad, la mitad o si llega al
hueso.
Escala para obtención del índice de madurez
Se llama Índice de Madurez al sumatorio del número de frutos de cada
categoría por el valor numérico de su categoría dividido por 100, es
decir, siendo A,B,C,D,E,F,G,H el número de frutos de cada categoría
0,1,2,3,4,5,6,7 respectivamente, el índice de madurez es:
V. RESULTADOS.

Variedad grande:

A=0
b=19
c=46
d=10
e=0
f=1
g=24
h=0

( 0 x 0 ) + ( 1 x 19 ) + ( 2 x 46 ) + ( 3 x 10 ) + ( 4 x 0 )+ (5 x 1 )+ ( 6 x 24 )+(7 x 0)
ℑ= =2,9
100

Variedad mediana:

A=0
b=57
c=38
d=2
e=1
f=1
g=1
h=0

( 0 x 0 ) + ( 1 x 57 )+ (2 x 36 ) + ( 3 x 2 ) + ( 4 x 1 ) + ( 5 x 1 ) + ( 6 x 1 ) +(7 x 0)
ℑ= =1,54
100

Variedad pequeña:

A=0
b=79
c=20
d=0
e=1
f=0
g=0
h=0
( 0 x 0 ) + ( 1 x 79 ) + ( 2 x 20 )+ (3 x 0 ) + ( 4 x 1 ) + ( 5 x 0 ) + ( 6 x 0 ) +(7 x 0)
ℑ= =1,23
100
VI. CONCLUSION

El índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo de


recogida de la aceituna.

El índice de madurez es un factor muy importante para ver si la aceituna


esta en las condiciones adecuadas para su cosecha como ya se
menciono anteriormente.

VII. BIBLIOGRAFÍA.

 Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft


Corporation. Reservados todos los derechos.

 HENRY CHEFFTEL, PIERRE BESANCON. Introducción a la Bioquímica y


Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza - España. 1989.