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TALLER 2 DE AGRO-INDUSTRIA DE LA CARNE

PRESENTADO POR: Nathalia Alejandra Arango Pantoja


GRUPO: 1
1. ¿A QUE SE LE LLAMA CARNE, LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS,
QUÍMICAS Y NUTRICIONALES?
Se le llama carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los
animales de las diferentes especies, por ejemplo, bovinos, porcinos, caprinos, ovinos y
aves, envuelto por su cobertura de grasa, tendones, vasos y nervios, esta ha sido declarada
inocua y apta para el consumo humano, además esta se caracteriza por estar compuesta de
tres tejidos, el primero es el muscular el cual es el más abundante y está formado por haces
o paquetes de fibras musculares que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien
cocida, luego está el tejido conjuntivo que forma un tendón el cual une el musculo con el
hueso y por último el tejido graso, formado por células de grasa que sirven como fuente de
energía para las fibras musculares, en relación a la composición química y el valor nutritivo
la carne está compuesta por agua, proteínas, aminoácidos, minerales, grasas y ácidos
grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, como pequeñas cantidades de hidratos
de carbono, pero se debe tener en cuenta que esta composición puede variar dependiendo
de la especie, raza, alimentación, edad y sexo.
2. LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1325 COMO DEFINE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS, MENCIONES LAS CLASES TIPOS DE
PRODUCTOS
Según la norma técnica colombiana 1325 define a los productos cárnicos como elaborados
con carne procedente de una o varias especies animales de abasto, por ejemplo, aves,
bovino, cerdos destinados al consumo humano y estos se clasifica en:
1. Producto cárnico procesado: Es aquél que está elaborado a base de carne, grasa,
vísceras u otros subproductos comestibles de animales de abasto y sometido a
procesos tecnológicos adecuados.
2. Producto cárnico procesado ahumado: Son aquellos que son expuestos al humo con
el fin de obtener un olor y color propios.
3. Producto cárnico procesado apanado: Es aquél que está recubierto con cereales
procesados, por ejemplo, migas de pan, harina.
4. Producto cárnico procesado congelado: Son aquellos que se almacenan a una
temperatura inferior a 18 °C bajo cero con el fin de no dañar su calidad
5. Producto cárnico procesado crudo, fresco: Son aquellos que para su conservación
prolongada se necesita congelación.
6. Producto cárnico procesado refrigerado: Es aquél que se almacena a una
temperatura entre 0 °C y 4 °C.
3. ¿COMO SE CLASIFICAN LAS CANALES BOVINAS DE ACUERDO A SU
CALIDAD EN COLOMBIA?
La clasificación de las canales bovinas en Colombia es: Carne, Grasa y Hueso, estos tienen
unos parámetros que les permiten definir su calidad, por ejemplo, los cualitativos incluyen:
 La edad en donde a través de ella se puede evaluar la canal, es decir entre más joven
el animal más tierno la carne y jugosa.
 Conformación, que hace referencia al desarrollo de los perfiles de la canal y en
particular a las partes importantes de la misma como por ejemplo el lomo, cadera y
paletilla,
 El grado de acabado, este se relaciona con la cantidad y distribución de la grasa ya
que se dice que a mayor cantidad de grasa menor cantidad de carne en la canal y
ende el rendimiento será menor, podemos encontrar grasa en la cobertura, interno,
intermuscular e intramuscular.
 La terneza y jugosidad
los parámetros cualitativos hacen referencia el peso, en este no se tiene en cuenta el riñón,
la ubre, lo viriles y la grasa interna, espesor de la grasa dorsal, perímetro de la pierna,
longitud de la canal y cantidad de carne.
4. ¿QUÉ ASPECTOS SE DEBEN TENER EN CUENTA PARA ELEGIR LAS
MEJORES CARNES EN LA CARNICERÍA?
Los aspectos para tener en cuenta a la hora de elegir las mejores carnes en la carnicería son:
 La carne debe ser fresca y firme, es decir que debe tener un aspecto seco, firme y
con la mínima humedad posible.
 El color, por lo general la carne de cordero debe tener un color rosa natural y,
dependiendo de la edad del animal, será más o menos intenso, esta nunca debe
mostrar colores ocres o grisáceos ya que ambos son síntomas de oxidación, lo que
repercute en su frescura y sabor.
 El olor debe ser normal, se debe tener en cuenta que no debe ser rancio o extraño.
 La cantidad de grasa, esta determina la jugosidad a la hora de cocinarla, por ello,
debemos saber que la cantidad de grasa del cordero depende de la edad y
alimentación del animal, debe ser equilibrada y estar repartida en toda la pieza.
 La estructura, la masa muscular debe estar proporcionada; no estar ni demasiado
musculada ni tampoco delgada.
 El corte ya que, a la hora de elegir una pieza, este es uno de los aspectos más
importantes, porque facilita su preparación, debe ser limpio, los huesos no deben
aparecer astillados o partidos, a diferencia de los cortes grandes, los huesos deben
estar enteros y su interior tiene que presentar trazas de sangre, síntoma que revela
que el sacrifico del animal es reciente, porque se puede encontrar marcas de sangre
concentradas en zonas concretas de la carne o magulladuras, ya que puede indicar
que la pieza ha sido golpeada.
5. MENCIONE LAS RAZAS DE GANADO BOVINO, PORCINOS Y AVES MÁS
SOBRESALIENTES DE PRODUCCIÓN DE CARNE EN COLOMBIA
RAZAS DE GANADO BOVINO
 Brahmán
 Simbrah
 Hereford y Bradford
 Simmental
RAZAS DE GANADO PORCINO
 Pietrain
 Landrace Danes
 Large White
 Cerdo Hampshire
RAZAS DE AVES
 Cobb
 Ross
 Lohmann broiler

6. ¿QUE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS ESTÁN PRESENTES EN LAS


CARNES ROJAS QUE SON AUSENTES EN CARNES BLANCAS
MENCIONES LAS VARIEDADES DE CARNES ROJAS Y BLANCAS?
Las carnes rojas se identifican principalmente porque presentan dicho color debido a la alta
concentración de mioglobina, suelen superar el 1% mientras que las carnes blancas no
llegan alcanzar el 0,5%. Las carnes rojas al igual que muchas son fuentes de proteína que
pueden ofrecer entre el 15 o 25%, también son fuente de grasa, sobre todo las saturadas,
estas proveen de colesterol en un 80 y 110 mg por cada 100 gramos, poseen mayor cantidad
de purinas que en el cuerpo terminan produciendo ácido úrico, se debe consumir
moderadamente ya que puede garantizar hierro de buena calidad, se absorbe fácilmente y
ayuda a prevenir anemias nutricionales porque ofrece ácido fólico. La carne roja magra se
puede obtener de animales como la vaca, el cerdo o el cordero, los cortes más apropiados
son el lomo, solomillo, contra, vacío, pierna y paleta.
La carne blanca tiene un color más rosado o blanco en crudo porque como anteriormente se
mencionó posee reducidas proporciones de mioglobina en su interior, estas son derivadas
de las aves y conejos, el porcentaje de proteína puede ser igual o más cantidad que las
carnes rojas, pueden llegar alcanzar hasta un 28% de contenido proteico, estas son más
magras que las carnes rojas, ellas pueden concentrar entre 1 y 30% de grasa, posee bajo
contenido de purinas por ellos son ideal para una dieta blanda debido a que son más fáciles
de digerir.
7. MENCIONE LOS DIFERENTES TIPOS Y VARIEDADES DE PRODUCTOS
CÁRNICOS
Los diferentes tipos y variedades de productos cárnicos son:
 Productos cárnicos procesados crudos: Consisten en carne cruda y tejido adiposo a
los que se añaden especias, sal común y, a veces, aglutinantes, por ejemplo: Las
salchichas, hamburguesa, merguez, longaniza, bratwurst o embutido para el
desayuno.
 Productos cárnicos curados: Se usan las partes del músculo y pueden subdividirse
en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. La carne se trata aplicando
pequeñas cantidades de sal y las carnes curadas crudas son productos sometidos a
curación, secado, fermentación y maduración sin tratamiento térmico posterior y
generalmente se consumen crudos, por ejemplo, el jamón serrano o el jamón de
Parma. 
 Productos cárnicos crudos-cocidos: La carne del músculo, la grasa y otros
ingredientes no cárnicos se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado.
Se obtiene así una masa viscosa, que se distribuye en salchichas o en forma de
barras y se somete después a tratamiento térmico, los productos típicos de este
grupo son la mortadela, los perritos calientes y las albóndigas.
 Productos cárnicos precocinados-cocinados: Contienen mezclas de recortes de
músculo de calidad inferior como tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del
animal, hígado y otras partes comestibles. 
 Embutidos crudos-fermentados: Consisten en una masa de carnes magras y tejidos
adiposos mezclada con sal de curado, azúcares, especias y otros ingredientes no
cárnicos, que suele embutirse en tripas, los productos típicos de este grupo son el
chorizo y las salchichas de verano tipo salami.

8. ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENEN EL PH, LA HUMEDAD Y ACIDEZ EN


CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS?
La importancia del pH en la carne influye enormemente en la textura, la capacidad
de retención de agua (CRA), la protección frente a crecimiento de microorganismos y
al color de la misma, por ejemplo, cuando se producen caídas de pH rápidas se produce
carnes con menos capacidad de retención de agua y más duras, un pH inferior a 6 en los
primeros 45 minutos post mortem conduce a carnes pálidas y exudativas.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un
producto alimentario, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos, a nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez: Natural y
Desarrollada, la natural se debe a la composición nativa del alimento o sustancia y la
desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos,
enzimáticos o microbiológicos.
9. ¿CUÁL ES EL PELIGRO DE TENER PH ALTOS EN CARNE FRESCA?
Principalmente debemos saber que el pH es un importante indicador de las condiciones de
salud y alimenticias del animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio,
los valores de pH son 5.4 y 7.0, también se debe saber que el pH es un indicador de dureza
de la carne cortada debido a los procesos acidificantes y depende del tipo de corte de la
carne, por eso cuando se tiene valores altos de pH la carne es un poco más oscura, menos
sabrosa y de menor valor en el mercado y el peligro de todo esto es que la carne de vuelva
pálida, blanda y exudativa (PSE).
10. ¿CÓMO AFECTAN EL PH Y LA TEMPERATURA A LA CAPACIDAD DE
RETENCIÓN DE AGUA?
La Capacidad de Retención de Agua es un parámetro físico-químico importante por su
contribución a la calidad de la carne y la de sus productos derivados, la CRA de la carne
está relacionada con la textura, terneza, color, jugosidad y firmeza, esta retención de agua
se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
El pH y la temperatura produce cambios en la CRA, estos afectan el agua que se denomina
inmovilizada debido a una deshidratación por altas temperaturas, el pH cuando incrementa
hace que la CRA aumente durante la maduración, y hace que se provoque un encogimiento
de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener
agua.
11. ¿CÓMO SE ENCUENTRA LIGADA EL AGUA EN LA CARNE?
El agua se encuentra ligada a la carne en forma de miofibrillas que constituyen
aproximadamente el 70% del total del peso de la carne y que comprenden más de 50% de
todo el contenido proteico de la fibra muscular.
12. ¿CUÁL ES EL ÁCIDO PREDOMINANTE EN LA CARNE Y COMO INCIDEN
EN LA CALIDAD DE LA MISMA?
El ácido que predomina en la carne en cuanto a los ovinos y vacunos es el ácido graso
saturado, mientras que en el cerdo y pollo predomina los ácidos grasos
monoinsaturados, siendo el ácido oleico el principal componente, las concentraciones de
los ácidos y la composición de cada una de las fracciones influyen de manera importante en
sus propiedades organolépticas, por ejemplo, en la textura, jugosidad, sabor, aroma, color,
etc., de los alimentos cocinados.
13. ¿A QUE SE LE LLAMAN CARNES PSD Y DFD EXPLIQUE SU INCIDENCIA
EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS?
PSD: Son carnes exudativas, blandas y pálidas debido a la desnaturalización de la
mioglobina, esto se produce porque el pH baja en la canal y la temperatura todavía se
encuentra entorno a los 37°C y ahí donde se produce la desnaturalización de las proteínas y
lo que hace es que estas no sean capaces de retener el agua y se salga al espacio intercelular
dando lugar al PSD, se debe tener en cuenta que estas pérdidas de líquido en la carne
también repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del
grupo B principalmente.
DFD: Son carnes de color oscuro, secas y firmes debido a la disminución del líquido
intersticial y se debe a que hay una reducción en el proceso de glucolisis post-mortem y el
resultado final de un Ph, por ende, las proteínas van a aumentar su capacidad de enlace y
portante se va a retener el agua y se va a producir una carne DFD, por eso se debe tener en
cuenta el contenido de glucógeno muscular ya que el glucógeno puede llegar a agotarse en
situaciones de stress  a consecuencia de un aumento en la glucógenolisis y la lipólisis.
14. ¿CÓMO SE LE LLAMA AL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DEL
MUSCULO A CARNE?
Al proceso de transformación del musculo a la carne se le llama proceso de conversión, este
inicia cuando el animal muere, este se divide en tres fases:
 Pre-rigor: Se da tras el sacrificio del animal después del sangrado, no llega oxigeno
ni nutrientes a las células que forman el músculo lo que da lugar a que consuma sus
reservas, provocando una acidificación del mismo y una serie de cambios
bioquímicos y estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su
capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento provocando a una
tensión y rigidez muscular que conduce al rigor.
 Rigor: Es el momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y el
músculo alcanza su grado máximo de inextensión, punto de dureza máximo y
también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos energéticos.
 Post-rigor o periodo de maduración, es donde se produce el ablandamiento de la
carne por la acción de sistemas enzimáticos endógenos proteolíticos, que participan
en la rotura de las proteínas estructurales del tejido muscular produciendo el
ablandamiento de la carne, así como a la actuación de determinados procesos
oxidativos que inducen la aparición de sustancias que originan el aroma
característico de la carne.
Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande, pero
donde el aroma y sabor que tenga sigan siendo agradables y aceptables por el consumidor
final.
15. ¿QUÉ ES LA CARNE MADURA Y POR QUÉ VALE LA PENA PROBARLA?
La carne madura es la que se somete a un reposo en condiciones especiales, durante un
período de dieciocho a veinticuatro días, su sabor y su textura la hacen irresistible, en este
tiempo la carne llega a su ablandamiento debido a acción enzimática endógena proteolítica
debido a la rotura de las proteínas estructurales del tejido muscular. El chef argentino
Alejandro Ponce de León menciona que para lograr una carne tierna, jugosa, con delicioso
aroma y sabor, no es cuestión de recetas, pues el mayor secreto está en la maduración de la
misma por eso vale la pena probarla porque antes cuando el termino de maduración no
existía se preparaban las carnes a punta de sal, ajo o especias; y cuando la carne salía dura
la alternativa era ablandarla a golpes o con cáscaras de papaya o de piña, con lo que si bien
se obtenía suavidad, pero se perdían sus jugos característicos y con ellos el sabor y el
aroma, e incluso en muchas ocasiones se pasaba de carne blanda a textura de papilla, por
eso ahora vale la pena probar una carne más natural a la de antes.
16. ¿A QUE LLAMAMOS CARNES TEXTURIZADAS?
Se le llama carne texturizada aquellas que reemplazan la carne animal, por ejemplo, la soja
texturizada, se obtiene de la soja que una legumbre, para los veganos esta se conoce como
carne de soja y se puede condimentar, mezclar con otros ingredientes e hidratar el
terminado de este es para hamburguesas y albóndigas, los valores nutricionales por 100
gramos de soja texturizada son 364 kcal, 4g de grasas, de las cuales 0,6g son saturadas, 30g
de carbohidratos, 4 g de fibra, 50 g de proteína y 0,04 g de sal.
17. ¿CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES QUE IDENTIFICAN
LOS BOVINOS DE CARNE?
Las características principales que identifican a los bovinos de carne son:
 Cuerpo más amplio y profundo en comparación con los demás.
 Cuerpo compacto y corto
 Mucha masa muscular.
 Extremidades cortas
 Piel fina, elástica, suave
 Pelos sedosos y finos.
 Son mas precoces, es decir, la capacidad que tiene el animal en desarrollarse y
llegar a una madurez sexual.
 Mayor capacidad de adquirir peso
 Morros y ollares grandes
 Caras cortas, cabezas profundas y frentes anchas.
 Orejas medianas y plantadas.
 Cuellos son cortos y gruesos.

18. ¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES REQUISITOS SANITARIOS DEL


DECRETO 1500 DE 2007? ¿Y COMO DEBEN IMPLEMENTARSE?
Los principales requisitos sanitarios del decreto 1500 del 2007 son: Disponer de agua con la
calidad y cantidad suficiente, de manera que satisfaga las necesidades de los animales y se
eviten riesgos sanitarios y a la inocuidad, contar con un programa documentado de limpieza
y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios, manejar los residuos de acuerdo
con las normas ambientales vigentes, contar con un programa de manejo integrado de
plagas.
19. REALICE UN DIBUJO O GRAFICO DONDE REPRESENTE LA
ESTRUCTURA MUSCULAR Y SUS ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN.

20. CUÁLES SON LAS CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LAS PLANTAS
DE SACRIFICIO, PLANTAS DE DESPOSTE Y CENTROS DE DISTRIBUCIÓN
DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS EN COLOMBIA.
En la resolución 240 del 2013 habla que las condiciones que debe cumplir las plantas de
sacrificio y desposte es tener una buena infraestructura, es decir, una buena localización y
accesos, por ejemplo, estar localizada en un terreno no inundable y alejado de cualquier
foco de insalubridad o de contaminación y de actividades que puedan afectar la inocuidad
del producto, el diseño y la construcción debe contar con áreas independientes que aseguren
el desarrollo de las operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de
la carne y los productos cárnicos comestibles, además dentro de ellas no podrán existir
otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne,
los sistemas de drenajes son importantes porque se debe evacuar todas las aguas
industriales y aguas domésticas sin que se genere estancamiento, la ventilación,
iluminación, instalaciones sanitarias, control integrado de plagas, manejo de residuos
líquidos y sólidos, calidad del agua, operaciones sanitarias, personal manipulador,
instalaciones, equipos y utensilios.
En cuanto al transporte de carne y productos cárnicos comestibles se debe garantizar la
continuidad de la cadena de frío, el vehículo que transporta debe ser construido de material
sanitario y adecuado para transportar alimentos, tener separada físicamente la cabina del
conductor de la unidad de transporte y contar con unidad de frío para mantener el producto
con la temperatura con la cual salen los productos de la planta de beneficio, los productos
que se transportan debe contar con soporte de procedencia, cantidad y sello de inspección
que podrá ser exigido por la autoridad sanitaria competente, las canales, los cortes de canal
y los productos cárnicos comestibles deben ser transportados, evitando el contacto directo
con el piso del vehículo y no se podrán transportar productos cárnicos no comestibles en el
mismo vehículo que se transporte carne y productos cárnicos comestibles.
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