Seguridad alimentaria (inocuidad)

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Seguridad Alimentaria
Food Safety 1.svg
Conceptos específicos
Intoxicación / PCC / HACCP / HARPC
Factores críticos
FAT TOMpHActividad acuosa (aw)
Patógenos bacterianos
Clostridium botulinumEscherichia coliListeriaSalmonellaVibrio choleraeCronobacter
spp
Patógenos víricos
EnterovirusHepatitis ANorovirusRotavirus
Patógenos parasitarios
CryptosporidiumEntamoeba histolyticaGiardiaTrichinella
Véase también: Bromatología
La seguridad alimentaria es una disciplina científica que describe el manejo, la
preparación y el almacenamiento de alimentos de manera que se prevengan las
enfermedades transmitidas por alimentos. La aparición de dos o más casos de
enfermedades similares resultantes de la ingestión de un alimento común se conoce
como brote de una enfermedad transmitida por alimentos.1 Esto incluye una serie de
rutinas que deben seguirse para evitar posibles peligros para la salud. De esta
manera, la seguridad alimentaria a menudo se superpone con la defensa alimentaria
para evitar daños a los consumidores. En este empeño, se puede diferenciar un tramo
entre la industria y el mercado y otro tramo entre el mercado y el consumidor.
Respecto de la seguridad alimentaria en el tramo de la industria al mercado, las
consideraciones de inocuidad de los alimentos incluyen el origen de los alimentos y
las prácticas relacionadas con su etiquetado, la higiene de los alimentos, los
aditivos alimentarios y los residuos de plaguicidas, así como las políticas sobre
biotecnología y alimentos y las normas de gestión de sistemas de inspección y
certificación de importaciones y exportaciones. En cuanto a la seguridad
alimentaria en el tramo del mercado al consumidor, los esfuerzos se centran en que
los alimentos del mercado sean seguros y en su correcta preparación y entrega al
consumidor.

Los alimentos pueden transmitir patógenos que pueden provocar la enfermedad o la

muerte de personas u otros animales. Los principales patógenos son bacterias,
virus, parásitos y moho y otros hongos. Los alimentos también pueden servir como
medio de crecimiento y reproducción de patógenos. En los países desarrollados
existen normas intrincadas para la preparación de alimentos, mientras que en los
países menos desarrollados existen menos normas y una menor aplicación de esas
normas. Otro tema importante es simplemente la disponibilidad de agua segura
adecuada, que suele ser un elemento crítico en la propagación de enfermedades.2 En
teoría, la intoxicación alimentaria es 100% prevenible. Sin embargo, esto no se
puede lograr debido a la cantidad de personas involucradas en la cadena de
suministro, así como al hecho de que se pueden introducir patógenos en los
alimentos sin importar cuántas precauciones se tomen. Los cinco principios clave de
la higiene de los alimentos, según la OMS, son: 3

Evitar la contaminación de alimentos con patógenos provenientes de personas,

mascotas y plagas.
Separar los alimentos crudos de los cocinados para evitar la contaminación de
éstos.
Cocinar los alimentos durante el tiempo adecuado y a la temperatura adecuada para
matar los patógenos.
Almacenar los alimentos a la temperatura adecuada.
Usar agua segura y materias primas seguras.

Índice
1 Cuestiones
2 Contaminación de los alimentos
2.1 Contaminación física
2.2 Contaminación química
2.3 Contaminación biológica
3 Procedimientos de manipulación segura de alimentos (del mercado al
consumidor)
4 ISO 22000
5 Incidencia
6 Normativa por jurisdicciones y organismos
6.1 OMS y FAO
6.2 Australia
6.3 China
6.4 Unión Europea
6.5 Francia
6.6 Alemania
6.7 Hong Kong
6.8 Hungría
6.9 India
6.10 México
6.11 Nueva Zelanda
6.12 Pakistán
6.13 Corea del Sur
6.13.1 Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea
6.13.2 Instituto Nacional de Evaluación de Seguridad de Alimentos y
Medicamentos
6.14 Taiwán
6.15 Turquía
6.16 Reino Unido
6.17 Estados Unidos
6.17.1 Regulación a nivel federal
6.17.2 Historia de la legislación de Estados Unidos
6.17.2.1 Presión de la industria
6.17.3 Regulación estatal y local
6.18 Vietnam
7 Control de fabricación
8 Etiquetado para el consumidor
8.1 Reino Unido
8.2 Estados Unidos
8.3 Australia y Nueva Zelanda
9 Véase también
10 Referencias
11 Otras lecturas
12 Enlaces externos
Cuestiones
Los temas y normas de seguridad alimentaria se refieren a

Prácticas de agricultura y ganadería.

Prácticas de elaboración de alimentos.
Aditivos alimentarios
Alimentos nuevos
Alimentos modificados genéticamente
Etiquetado de alimentos
Contaminación de los alimentos
Contaminación de los alimentos
La contaminación de los alimentos ocurre cuando los alimentos se corrompen con otra
sustancia. Puede ocurrir en el proceso de producción, transporte, envasado,
almacenamiento, venta y cocinado. La contaminación puede ser física, química y
biológica. 4
Contaminación física
Los contaminantes físicos (o "cuerpos extraños") son objetos como cabellos, tallos
de plantas o piezas de plástico y metal.5 Cuando el objeto extraño entra en el
alimento, es un contaminante físico.5 Si los objetos extraños contienen bacterias
patógenas, la contaminación será física y biológica. Las fuentes comunes de
contaminación física son: pelo, vidrio o metal, insectos u otros animales, joyas,
suciedad y uñas. 5

Contaminación química
La contaminación química ocurre cuando los alimentos están contaminados con una
sustancia química natural o artificial.4 Las fuentes comunes de contaminación
química pueden incluir: pesticidas, herbicidas, medicamentos veterinarios,
contaminación de fuentes ambientales (contaminación del agua, aire o suelo),
contaminación cruzada durante el procesamiento de alimentos, migración de
materiales de envasado de alimentos, presencia de toxinas naturales o uso de
aditivos alimentarios y adulterantes no aprobados.6

Las contaminaciones químicas generalmente comparten las siguientes características:

7

No se añaden intencionalmente.7
Pueden darse en una o más etapas de la producción de alimentos.7
Es probable que se produzcan enfermedades si los consumidores ingieren una cantidad
suficiente de alimentos contaminados.7
Contaminación biológica
La contaminación biológica se refiere a alimentos que han sido contaminados por
sustancias producidas por criaturas vivas, como humanos, roedores, plagas o
microorganismos.8 Esto incluye contaminación bacteriana, contaminación viral o
contaminación por parásitos que se transfieren a través de la saliva, excrementos
de plagas, sangre o materia fecal.8 La contaminación bacteriana es la causa más
común de intoxicación alimentaria en todo el mundo, puede llegar deberse por malas
condiciones de almacenamiento o manipulación . Si un medio es rico en almidón o
proteína, agua, oxígeno, tiene un nivel de pH neutro y mantiene una temperatura
entre 5 °C y 60 °C (zona de peligro) incluso durante un breve período de tiempo (~
0-20 minutos)9, es probable que las bacterias sobrevivan.10

Ejemplo de contaminación biológica- lechuga romana contaminada

En mayo de 2018 se había confirmado un brote de la bacteria E. coli O157: H7 en 26
estados de los Estados Unidos.11 Varias investigaciones mostraron que la
contaminación podría provenir de la región de cultivo de Yuma, Arizona.12 Este
brote, que comenzó el 10 de abril, fue el mayor brote de E. coli en EE. UU. en una
década.13 Una persona en California murió.11 Al menos 14 de las personas afectadas
desarrollaron insuficiencia renal.11 Los síntomas más comunes de E. coli incluyen
diarrea, disentería, dolor abdominal, náuseas y vómitos.11

Procedimientos de manipulación segura de alimentos (del mercado al consumidor)

Un correcto almacenamiento, disponer de herramientas sanitarias y espacios de
trabajo apropiados, un correcto calentamiento y enfriamiento a la temperatura
adecuada y evitar el contacto con otros alimentos crudos puede reducir
considerablemente las posibilidades de contaminación. Los recipientes estancos al
agua y al aire son útiles para limitar la probabilidad de contaminación tanto
física como biológica durante el almacenamiento. El uso de superficies y
herramientas limpias y sanitarias, libres de residuos, productos químicos, líquidos
estancados y otros tipos de alimentos (diferentes a los que se están preparando
actualmente, es decir, evitar por ejemplo mezclar verduras y carnes o ternera y
pollo) puede ayudar a reducir la posibilidad de contaminación. Sin embargo, incluso
si se han tomado todas las precauciones y los alimentos se han preparado y
almacenado de manera segura, las bacterias pueden formarse con el tiempo durante el
almacenamiento. Los alimentos deben consumirse en uno a siete días si están
almacenados en un ambiente frío, o de uno a doce meses si están en un ambiente
congelado (si se congelaron inmediatamente después de la preparación). 14 15 El
tiempo que transcurre antes de que un alimento se vuelva inseguro depende del tipo
de alimento que sea, el entorno que lo rodea y el método con el que se mantiene
fuera de la zona de peligro. Por ejemplo, los alimentos líquidos como la sopa que
se conserva en una olla de cocción lenta (65 °C) pueden durar solo unas horas antes
de la contaminación, pero las carnes frescas como la carne de res y el cordero que
se congelan rápidamente (-2 °C) pueden durar hasta un año. La ubicación geográfica
también puede ser un factor si está cerca de vida silvestre. Animales como roedores
e insectos pueden infiltrarse en un recipiente o área de preparación si se dejan
desatendidos. Cualquier alimento que haya sido almacenado en un ambiente expuesto
debe ser inspeccionado cuidadosamente antes de consumirlo, especialmente si corría
el riesgo de estar en contacto con animales. Deben tenerse en cuenta todas las
formas de contaminación para decidir si un alimento es seguro o inseguro, ya que
algunas formas de contaminación no dejarán ningún signo aparente. Las bacterias
pueden no ser visibles a simple vista, los desechos (contaminación física) pueden
estar debajo de la superficie de un alimento y los productos químicos pueden ser
transparentes o no tener sabor; los alimentos contaminados podrían mantener el
mismo olor, textura, apariencia o sabor y aun así estar contaminados. Cualquier
alimento que se considere contaminado se debe desechar de inmediato y se debe
comprobar que no se haya contaminado cualquier otro alimento cercano.

ISO 22000
ISO 22000 es una norma desarrollada por la Organización Internacional de
Normalización en relación con la inocuidad de los alimentos. Se trata de una norma
derivada de ISO 9001. La norma internacional ISO 22000 especifica los requisitos
para un sistema de gestión de seguridad alimentaria que incluye comunicación
interactiva, gestión del sistema, programas de requisitos previos y principios de
HACCP. ISO 22000 se publicó por primera vez en 2005. Es la culminación de todos los
intentos anteriores de muchas fuentes y áreas de preocupación por la seguridad
alimentaria para proporcionar un producto final que sea lo más seguro posible
contra patógenos y otros contaminantes. Cada 5 años se revisan las normas para
determinar si es necesaria una revisión y que las normas sigan siendo tan
relevantes y útiles para las empresas como sea posible. 16

Incidencia
Un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2003 concluyó que
alrededor de un 30% de los brotes notificados de intoxicación alimentaria en la
Región Europea de la OMS ocurre en hogares privados. 17 Según la OMS y los CDC,
solo en los EE. UU. se producen cada año 76 millones de casos de enfermedades
transmitidas por alimentos que llevan a 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes.
18

Normativa por jurisdicciones y organismos

OMS y FAO
En 1963, la OMS y la FAO publicaron el Codex Alimentarius, que sirve de guía sobre
seguridad alimentaria.19

Sin embargo, según la Unidad 04 - Comunicación de la Dirección General de Salud y

Consumidores de la Comisión Europea (SANCO): "Si bien el Codex sólo contiene
recomendaciones de aplicación voluntaria por parte de los miembros, sus normas
sirven a menudo como base para la legislación nacional. La referencia a las normas
del Codex sobre seguridad alimentaria contenidas en el Acuerdo sobre medidas
sanitarias y fitosanitarias (Acuerdo MSF) de la Organización Mundial del Comercio
(OMC) significa que el Codex tiene implicaciones de gran alcance para resolver
disputas comerciales. Los miembros de la OMC que deseen aplicar medidas de
seguridad alimentaria más estrictas que las establecidas por el Codex pueden tener
que justificar científicamente estas medidas". Así, por ejemplo, que exista un
acuerdo firmado en 2003 por todos los estados miembros, incluida la UE, la norma
Stan Codex 240 - 2003 para leche de coco, que permite hasta 30 mg / kg de aditivos
con sulfitos como E223 y E224, NO significa que estos estén permitidos en la UE;
véase Sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF) de Dinamarca:
2012.0834 ; 2011.1848; en 2011.168, "sulfito no autorizado en leche de coco de
Tailandia". Lo mismo para el polisorbato E 435: ver 2012.0838 de Dinamarca,
polisorbatos no autorizados en leche de coco y, 2007. AIC de Francia. No obstante
para este último la UE modificó su normativa con (UE) No 583/2012 el 2 de julio de
2012 para permitir este aditivo, ya utilizado durante décadas y absolutamente
necesario.

Australia
La normativa australiana exige a todas las empresas alimentarias que implementen
sistemas de seguridad alimentaria. Estos sistemas están diseñados para garantizar
que los alimentos sean seguros para el consumo y para detener la creciente
incidencia de intoxicación por alimentos, e incluyen capacitación básica en
seguridad alimentaria para al menos una persona en cada negocio. La capacitación en
seguridad alimentaria se imparte de diversas formas por, entre otras
organizaciones, las Organizaciones de Capacitación Registradas (RTO, por sus siglas
en inglés), después de lo cual el personal recibe un código de unidad de
competencia reconocido a nivel nacional en su certificado. La capacitación básica
en seguridad alimentaria incluye:

Comprender los peligros asociados a los principales tipos de alimentos y las

condiciones para prevenir el crecimiento de bacterias que pueden causar
intoxicación y para prevenir enfermedades.
Posibles problemas asociados con el envasado del producto, como fugas en envasados
al vacío, daños en el envase o infestación de plagas, así como problemas y
enfermedades transmitidas por plagas.
Manejo seguro de los alimentos. Esto incluye procedimientos seguros para cada
proceso, como la recepción, el reenvasado, el almacenamiento, la preparación y la
cocción de alimentos, el enfriamiento y el recalentamiento, la exhibición de
productos, la manipulación de productos al servirlos a los clientes, el envasado,
la limpieza y desinfección, el control de plagas, el transporte y la entrega.
También cubre las posibles causas de contaminación cruzada.
Atención a clientes especialmente expuestos a enfermedades transmitidas por los
alimentos, así como a personas con alergias o intolerancias.
Los procedimientos correctos de limpieza y desinfección, los productos de limpieza
y su uso correcto, y el almacenamiento de artículos de limpieza como cepillos,
fregonas y paños.
Higiene personal, lavado de manos, enfermedad y ropa protectora.
Las normas y requisitos de seguridad alimentaria se establecen a nivel nacional en
el Código de Normas Alimentarias y se hacen efectivos en cada estado por medio de
leyes y reglamentos estatales. La legislación prevé que las personas responsables
de vender o servir alimentos inseguros pueden enfrentarse a multas elevadas.

China
La seguridad alimentaria es una preocupación creciente en la agricultura china. El
gobierno chino supervisa la producción agrícola, así como la fabricación de envases
para alimentos, recipientes, aditivos químicos, producción de medicamentos y
regulación comercial. En los últimos años, el gobierno chino intentó consolidar la
normativa alimentaria con la creación de la Administración Estatal de Alimentos y
Medicamentos en 2003, y los funcionarios también han estado bajo una creciente
presión pública e internacional para resolver los problemas de seguridad
alimentaria. Sin embargo, parece que las normas no son bien conocidas por el
comercio. Las etiquetas utilizadas para alimentos "verdes", alimentos "orgánicos" y
alimentos "libres de contaminación" no son bien reconocidas por los comerciantes y
muchos no tienen claro su significado. Una encuesta realizada por el Banco Mundial
encontró que los gerentes de los supermercados tenían dificultades para obtener un
producto que cumpliera los requisitos de seguridad y encontraron que un alto
porcentaje de productos no cumplía las normas establecidas.20

Los sistemas de comercialización tradicionales, ya sea en China o en el resto de

Asia, actualmente ofrecen poca motivación o incentivos para que los agricultores
individuales realicen mejoras en la calidad o la seguridad, ya que sus productos
tienden a agruparse con productos estándar en diferentes puntos del canal de
distribución. Los vínculos directos entre los grupos de agricultores y los
comerciantes o los compradores finales, como los supermercados, pueden ayudar a
evitar este problema. Los gobiernos deben mejorar la condición de muchos mercados a
través de la mejora de la administración y la reinversión de ingresos en
infraestructuras físicas. Los mercados mayoristas deben investigar la posibilidad
de establecer secciones separadas para frutas y verduras que cumplan con las normas
de seguridad y calidad definidas.21

Unión Europea
El parlamento de la Unión Europea (UE) elabora leyes en forma de directivas y
reglamentos, muchas de las cuales son obligatorias para los estados miembros y que,
por lo tanto, deben incorporarse a la legislación nacional de cada país. Como
organización muy grande que existe para eliminar las barreras al comercio entre los
estados miembros, y en la cual los estados miembros individuales solo tienen una
influencia proporcional, el resultado se ve a menudo como un enfoque excesivamente
burocrático de "talla única". Sin embargo, en relación con la seguridad
alimentaria, la tendencia a errar del lado de la máxima protección para el
consumidor puede considerarse beneficioso. El Parlamento Europeo es informado sobre
asuntos de seguridad alimentaria por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Los Estados miembros individuales también pueden tener otra legislación y controles
con respecto a la inocuidad de los alimentos, siempre que no impidan el comercio
con otros estados, y pueden diferir considerablemente en sus estructuras internas y
controles de seguridad alimentaria.

A partir del 13 de diciembre de 2014, la nueva legislación, el Reglamento de la UE

1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor exige que las
empresas alimentarias proporcionen información sobre alergias a los alimentos que
se venden sin envasar, por ejemplo en establecimientos de restauración, mostradores
de charcutería, panaderías y sandwicherías.22

Francia
La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación, el Medio Ambiente y
el Trabajo es el organismo público francés que se ocupa de la seguridad
alimentaria.

Alemania
El Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor de
Alemania (BMEL)23 es un ministerio federal de la República Federal de Alemania.
Historia: Fundado como Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Bosques en
1949, cambió de nombre en 2001 a Ministerio Federal de Protección al Consumidor,
Alimentación y Agricultura. El 22 de noviembre de 2005, el nombre se cambió
nuevamente al actual: Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección
del Consumidor. La razón de este último cambio fue que todas las áreas debían tener
la misma importancia, por lo que se ordenaron alfabéticamente. Visión: una dieta
equilibrada y saludable con alimentos seguros, distintos derechos del consumidor e
información del consumidor para diversas áreas de la vida, y una agricultura sólida
y sostenible, así como perspectivas para áreas rurales, son metas importantes del
Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Consumidores Protección (BMELV).
La Oficina Federal de Protección al Consumidor y Seguridad Alimentaria está bajo el
control del Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del
Consumidor. Cumple varias funciones, con las que contribuye a alimentos más seguros
y, por lo tanto, intensifica la protección sanitaria del consumidor en Alemania.
Los alimentos se pueden fabricar y vender dentro de Alemania sin un permiso
especial, siempre que no cause ningún daño a la salud de los consumidores y cumpla
con las normas generales establecidas en la legislación. Sin embargo, los
fabricantes, transportistas, importadores y minoristas son responsables de los
alimentos que pasan a la circulación. Están obligados a garantizar y documentar la
seguridad y calidad de sus alimentos con el uso de mecanismos de control internos.

Hong Kong
En Hong Kong , el Departamento de Higiene de los Alimentos y el Medio Ambiente se
encarga de garantizar que los alimentos vendidos sean seguros y aptos para el
consumo.

Hungría
En Hungría , la Oficina Nacional de Seguridad de la Cadena Alimentaria controla a
los operadores de empresas alimentarias, incluidos los productores agrícolas,
procesadores de alimentos, minoristas, empresas de cáterin, proveedores de insumos
y laboratorios privados. 24 Sus actividades también abarcan la evaluación de
riesgos, la comunicación de riesgos y la investigación relacionada. 25

India
La Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India, establecida en virtud
de la Ley de Normas y Seguridad Alimentaria de 2006, es el organismo regulador
relacionado con la seguridad alimentaria y el establecimiento de normas
alimentarias en la India .

México
La autoridad del manejo de alimentos está a cargo de la Secretaria de Salud (Salud)
y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS). La
legislación vigente es la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el proceso
de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios. La Secretaria de Turismo
adicionalmente tiene un programa voluntario en establecimiento de manejo de
alimentos llamado Distintivo H que se aplica mediante la Norma Mexicana NMX-F-605-
NORMEX-2018 Alimentos Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para
la Obtención del Distintivo H y es revisado por las unidades de verificación
acreditadas.

Nueva Zelanda
La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Nueva Zelanda (NZFSA), o Te Pou Oranga Kai
O Aotearoa, es el organismo público de Nueva Zelanda responsable de la seguridad
alimentaria. La NZFSA es también la autoridad de control de las importaciones y
exportaciones de alimentos y productos relacionados con los alimentos. La NZFSA es
desde 2012 una división del Ministerio de Industrias Primarias (MPI).

Pakistán
La Ordenanza de alimentos puros de 1960 consolida y modifica la ley de preparación
y venta de alimentos. Su objetivo es garantizar la pureza de los alimentos que se
suministran a las personas en el mercado y, por lo tanto, prevenir su adulteración.

La Ley de hoteles y restaurantes de Pakistán, 1976, se aplica a todos los hoteles y

restaurantes de Pakistán y busca controlar y regular el nivel de servicios de los
hoteles y restaurantes. Además de otras disposiciones, en la sección 22 (2), la
venta de alimentos o bebidas que están contaminados, que no se preparan
higiénicamente o que se sirven en utensilios no higiénicos o sucios es un delito.
26

Corea del Sur

Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea (KFDA) 27 vela por la
seguridad alimentaria desde 1945. Forma parte del Gobierno de Corea del Sur .

IOAS 28 - Organismos de certificación orgánica registrados en la KFDA: los reclamos

de comida "orgánica" y similares pueden incluirse en etiquetas de productos
alimenticios cuando la KFDA considera válidos los certificados orgánicos. La KFDA
admite certificados orgánicos emitidos por 1) organismos de certificación
acreditados por la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica
(IFOAM) o 2) organismos de certificación acreditados por el gobierno - la KFDA
tiene registrados 328 organismos de 29 países.

Informe de importación de alimentos: mediante el Informe de importación de

alimentos,29 se declara o registra lo que se importa. La autoridad competente es la
siguiente:

Producto Autoridad
Productos agrícolas importados, alimentos procesados, aditivos alimentarios,
utensilios, recipientes y envases o alimentos funcionales. KFDA (Administración de
Alimentos y Medicamentos de Corea)
Ganado importado, productos pecuarios (incluidos productos lácteos) NVRQS
(Servicio Nacional de Investigación Veterinaria y Cuarentena)
Carne envasada, leche y productos lácteos (mantequilla, queso), hamburguesas,
albóndigas y otros productos procesados estipulados en la Ley de gestión sanitaria
del ganado. NVRQS (Servicio Nacional de Investigación Veterinaria y Cuarentena)
Productos marinos importados; productos marinos frescos, refrigerados, congelados,
salados, deshidratados y eviscerados que pueden reconocerse por sus
características. NFIS (Servicio Nacional de Inspección de Calidad de Productos
Pesqueros)
Instituto Nacional de Evaluación de Seguridad de Alimentos y Medicamentos
También existe el Instituto Nacional de Evaluación de la Seguridad de Alimentos y
Medicamentos (NIFDS, por sus siglas en inglés) 30. Este instituto es una
organización nacional que realiza pruebas e investigaciones toxicológicas.
Dependiente de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea, el Instituto
realiza investigaciones sobre toxicología, farmacología y análisis de riesgos de
alimentos, medicamentos y sus aditivos. El Instituto se esfuerza principalmente por
comprender mecanismos de activación biológica importantes y mejorar los métodos de
evaluación de la exposición humana, las sensibilidades y el riesgo mediante la
realización de investigaciones básicas, aplicadas y de políticas que examinan de
cerca los efectos biológicos dañinos en productos regulados como alimentos,
aditivos y medicamentos, y mediante el programa nacional de toxicología para el
desarrollo de pruebas toxicológicas y la inspección y evaluación de sustancias
químicas peligrosas. El Instituto garantiza la seguridad mediante la investigación
con investigadores propios y subcontratada a académicos y centros de investigación
externos.

Taiwán
En Taiwán, el Ministerio de Salud y Bienestar, responsable de la Seguridad de
Alimentos y Medicamentos, también evalúa la industria de la restauración para
mantener la calidad del producto alimenticio.31 Actualmente, cada año se asignan
una partida presupuestaria de 29,01 mill. USD a esfuerzos relacionados con la
seguridad alimentaria. 32

Turquía
En Turquía, el Ministerio de Agricultura y Silvicultura es responsable de la
seguridad alimentaria y cumple su misión de "garantizar el acceso a alimentos
seguros y productos agrícolas de alta calidad que Turquía y los mercados mundiales
necesitan", entre otras funciones. La propia institución cuenta con laboratorios de
investigación y referencia en todo el país que ayudan a controlar e inspeccionar la
inocuidad de los alimentos, así como a revisar y actualizar constantemente las
normativas y leyes actuales sobre seguridad alimentaria33.
Reino Unido
En el Reino Unido, la Food Standards Agency es un organismo público independiente
responsable de la seguridad e higiene de los alimentos en todo el Reino Unido.34
Trabajan con empresas para ayudarles a producir alimentos seguros y con las
autoridades locales para hacer cumplir las normas de seguridad alimentaria. En
2006, la legislación sobre higiene alimentaria cambió y entraron en vigor nuevos
requisitos. El principal requisito que resulta de este cambio es que cualquier
dueño o responsable de un negocio de alimentos en el Reino Unido debe tener un
Sistema de gestión de seguridad de alimentos debidamente documentado que se base en
los principios del Análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP.35

Estados Unidos

Un científico de la FDA de EE. UU. prueba la salmonela

Pruebas de laboratorio de la FDA para detectar microorganismos en el mar.

El sistema de alimentos de los Estados Unidos está regulado por numerosos
funcionarios federales, estatales y locales. Desde 1906 se ha logrado un tremendo
progreso en la producción de alimentos más seguros, como se puede ver en la
siguiente sección. Sin embargo, ha sido criticado por carecer de "organización,
herramientas regulatorias y no abordar las enfermedades transmitidas por los
alimentos". 36

Regulación a nivel federal

La Administración de Alimentos y Medicamentos publica el Código de Alimentos, un
conjunto modelo de directrices y procedimientos que asisten a las jurisdicciones de
control de alimentos proporcionando una base técnica y legal científicamente sólida
para regular las industrias minoristas y de servicios de alimentos, incluidos
restaurantes, supermercados y proveedores institucionales de servicios alimentarios
tales como hogares de ancianos. Las agencias reguladoras en todos los niveles de
gobierno de los Estados Unidos utilizan el Código de Alimentos de la FDA para
desarrollar o actualizar las reglas de seguridad alimentaria en sus jurisdicciones
de manera coherente con la política nacional de regulación de alimentos. Según la
FDA, 48 de los 56 estados y territorios, que representan el 79% de la población de
los EE.UU., han adoptado códigos de alimentos basados en una de las cinco versiones
del Código de alimentos, que comienzan con la edición de 1993. 37

En los Estados Unidos, las normas federales sobre seguridad alimentaria son
complicadas y están dispersas, según un informe de febrero de 2007 de la Oficina de
Responsabilidad del Gobierno. 38 Existen 15 agencias que comparten
responsabilidades de supervisión en el sistema de seguridad alimentaria, aunque las
dos agencias principales son el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria
(FSIS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), responsable de
la seguridad de productos cárnicos, avícolas y elaborados con huevo, y la
Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), que es responsable de
prácticamente todos los demás alimentos.

El Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos cuenta con aproximadamente

7.800 empleados del programa de inspección que trabajan en casi 6.200
establecimientos de productos cárnicos, avícolas y elaborados con huevo
inspeccionados a nivel federal. El FSIS se encarga de administrar y hacer cumplir
la Ley Federal de Inspección de Carnes, la Ley de Inspección de Productos Avícolas,
la Ley de Inspección de Productos de Huevo, partes de la Ley de Comercio Agrícola,
la Ley de Matanza Humana y sus normas de desarrollo. El personal del programa de
inspección del FSIS inspecciona cada animal antes del sacrificio y cada canal
después del sacrificio para garantizar que se cumplan los requisitos de salud
pública. En el ejercicio de 2008, esto incluyó alrededor de 22 mil millones de
kilos de cadáveres de ganado, unos 26 mil millones de kilos de canales de aves de
corral y unos 2 mil millones de kilos de productos elaborados con huevo. En las
fronteras de los Estados Unidos también inspeccionaron 1.500 millones de kilos de
productos de carne y aves importados. 39

Historia de la legislación de Estados Unidos

Funcionario de la FDA inspeccionando una fábrica de dulces c. 1911

El reconocimiento de los problemas de seguridad alimentaria y los intentos de
abordarlos comenzaron después de que Upton Sinclair publicara la novela La jungla
en 1906. Fue un relato ficticio de las vidas de los inmigrantes en las ciudades
industriales de los Estados Unidos en esa época. Sinclair pasó nueve meses
encubierto como empleado en una planta de carne de Chicago haciendo
investigaciones. El libro, sin ser su intención, suscitó preocupación pública por
la seguridad alimentaria y la higiene de la industria de envasado de carne de
Chicago. Al leer The Jungle , el presidente Theodore Roosevelt pidió al Congreso
que aprobara la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros y la Ley Federal de
Inspección de la Carne (FMIA), que se aprobaron en 1906 y 1907, respectivamente.40
Estas leyes fueron las primeras en abordar la seguridad alimentaria en los EE.UU.
Se tipificó la falsedad en el etiquetado y la adulteración, y también se abordaron
los conservantes de alimentos como el formaldehído y el bórax utilizados para
disfrazar procesos de producción insalubres.

La primera prueba y la principal batalla judicial que en relación con la Ley de

Alimentos y Medicamentos Puros fue Estados Unidos contra Forty Barrels & Twenty
Kegs of Coca-Cola , un intento de ilegalizar Coca-Cola debido a su excesivo
contenido de cafeína. La Ley de Inspección de Carnes condujo a la formación de la
Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Entre 1906 y 1938, se promulgaron
leyes para la supervisión de colorantes y otros aditivos químicos como los
conservantes, así como el etiquetado y la comercialización de los alimentos.

Durante el invierno de 1924–1925 se produjo la peor enfermedad transmitida por los

alimentos hasta esa fecha en los Estados Unidos debido a un manejo inadecuado de
ostras.41 Esto produjo una epidemia de fiebre tifoidea y las enfermedades
transmitidas por los alimentos obtuvieron atención nacional. Lamentablemente, no
fue hasta 1969 que la FDA inició programas de desinfección específicamente para
marisco y leche, y comenzó su enfoque e implementación en la industria de servicios
alimentarios en su conjunto.

En 1970, el Centro para el Control de Enfermedades (CDC) comenzó a mantener

registros de muertes por enfermedades transmitidas por los alimentos. Este fue el
comienzo de un mantenimiento de registros efectivo que podría usarse para controlar
y prevenir brotes similares en el futuro. La primera retirada importante de
alimentos en los EE. UU. fue debida a setas enlatadas en 1973. 42 Este brote de
botulismo llevó al nacimiento del Sistema Nacional de Vigilancia del Botulismo.
Este sistema recopiló los datos de todos los casos confirmados de botulismo en los
EE.UU. Esto a su vez llevó al establecimiento de normas sobre procesamiento de
alimentos de bajo contenido ácido para garantizar un tratamiento térmico adecuado
de los alimentos enlatados. El brote en 1993 de E. coli en la cadena Jack in the
Box llevó a la administración Clinton a dedicar 43 millones de dólares a la
Iniciativa de Seguridad Alimentaria para crear muchas de las normas comunes
específicas vigentes en la actualidad. Esta iniciativa produjo normas sobre
mariscos, carnes, aves y huevos con cáscara. También produjo un programa para la
toma de registros de ADN para ayudar a rastrear los brotes y determinar su origen.
También exigió un esfuerzo en cooperación en detección y respuesta entre los CDC,
la FDA, el USDA y las agencias locales llamadas FoodNet. 43

En 2011, la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) produjo lo que

se considera la legislación de seguridad alimentaria más importante en más de 70
años. La diferencia significativa entre esta ley y las anteriores fue que cambió el
énfasis en la respuesta y contención de brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos por una mayor atención a su prevención. Esta ley aún se encuentra en una
fase de implementación temprana, pero le otorga a la FDA la autoridad para regular
la forma en que los alimentos se cultivan, procesan y cosechan.

Presión de la industria
Ha habido preocupaciones sobre la eficacia de las prácticas de seguridad y la
presión de la industria alimentaria sobre los reguladores estadounidenses. Un
estudio reportado por Reuters encontró que "la industria alimentaria está poniendo
en peligro la salud pública de los EE.UU. al retener información de los
investigadores de seguridad alimentaria o presionar a los reguladores para que
retiren o modifiquen las políticas diseñadas para proteger a los consumidores". Una
encuesta encontró que el 25% de los inspectores y científicos del gobierno de los
EE.UU. encuestados experimentaron durante el año pasado intereses corporativos que
obligaron a su agencia de seguridad alimentaria a retirar o modificar la política o
acción de la agencia que protege a los consumidores. Los científicos han observado
que la administración socava a los inspectores de campo que defienden la seguridad
alimentaria frente a la presión de la industria. Según el Dr. Dean Wyatt,
veterinario del USDA que supervisa a los inspectores federales de mataderos, "la
administración de nivel superior no apoya adecuadamente a los inspectores de campo
y las medidas que adoptan para proteger el suministro de alimentos. No solo hay
falta de apoyo, sino que también hay una obvia obstrucción, represalias y abuso de
poder". 44 Un creciente número de fabricantes de alimentos y bebidas está mejorando
la normativa de seguridad alimentaria al incorporar un sistema de gestión de
seguridad alimentaria que automatiza todos los pasos en el proceso de gestión de la
calidad de los alimentos. 45

Regulación estatal y local

Un funcionario de la FDA y un inspector del estado de Nueva Jersey revisan la

recogida de almejas
Varios estados de los EE.UU. . tienen sus propios programas de inspección de carne
que sustituyen a la inspección del USDA para las carnes que se venden solo en el
estado.46 Ciertos programas estatales han sido criticados por indebida indulgencia
con malas prácticas. 47

Sin embargo, otros programas estatales de seguridad alimentaria complementan, en

lugar de reemplazar, las inspecciones federales, generalmente con el objetivo de
aumentar la confianza del consumidor en los productos del estado. Por ejemplo, los
departamentos de salud estatales desempeñan un papel en la investigación de brotes
de bacterias transmitidas por los alimentos, como en el caso del brote de
Escherichia coli O157: H7 en 2006 (una cepa patógena de las bacterias generalmente
inofensivas, E. coli ) de espinacas procesadas.48 Los departamentos de salud
también promueven mejores prácticas de procesamiento de alimentos para eliminar
estas amenazas. 49

Además de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE.UU., varios estados que

son importantes productores de frutas y verduras frescas (incluidas California,
Arizona y Florida) tienen sus propios programas estatales de evaluación de
productos para detectar residuos de pesticidas. 50

El sistema alimentario representa uno de los componentes más importantes de la

economía de los Estados Unidos. Afecta al bienestar social y económico de casi
todos los estadounidenses y desempeña un papel importante en el bienestar de la
comunidad global. El sistema de alimentos y fibra de EE. UU. representó el 18 por
ciento del empleo, el 4 por ciento de los bienes importados y el 11 por ciento de
las exportaciones en 2011. La contribución económica relativa de cada paso de la
cadena de suministro de alimentos de los EE. UU. ha cambiado significativamente en
los últimos 100 años. En términos generales, la importancia económica del subsector
de producción agrícola ha disminuido constantemente en relación con las acciones de
los otros componentes de la cadena de suministro de alimentos.

Los restaurantes y otros establecimientos minoristas de alimentos están sujetos a

la ley estatal y están regulados por los departamentos de salud estatales o
locales. Normalmente, estas regulaciones exigen inspecciones oficiales de las
características de diseño específicas, las mejores prácticas de manejo de alimentos
y la certificación de los manipuladores de alimentos.51 En algunos lugares, se debe
publicar y mostrar de manera prominente una calificación de letra o puntuación
numérica después de cada inspección.52 En algunas localidades, las deficiencias de
inspección y las medidas correctivas se publican en Internet.53 Además, los estados
pueden mantener y hacer cumplir su propio modelo del Código de Alimentos de la FDA.
Por ejemplo, California mantiene el Código de alimentos para minoristas de
California (CalCode), que forma parte del Código de salud y seguridad y se basa en
las prácticas de manipulación de alimentos más actuales y seguras en la industria
minorista.54

Vietnam
La Administración de Alimentos de Vietnam está a cargo de la gestión de la higiene,
la seguridad y la calidad de los alimentos y ha logrado un progreso significativo
desde su establecimiento en 1999. La seguridad alimentaria sigue siendo una alta
prioridad en Vietnam con el crecimiento de los mercados de exportación y el aumento
de las importaciones de alimentos, lo que aumenta la necesidad de desarrollar
rápidamente la capacidad de la Administración de Alimentos para reducir las
amenazas de enfermedades transmitidas por los alimentos. La Administración de
Alimentos ha demostrado su compromiso con los desafíos de seguridad alimentaria a
los que enfrenta y se ha embarcado en una actividad innovadora de desarrollo de
capacidades con la asistencia técnica de la Organización Mundial de la Salud. 55

Control de fabricación
=== Directrices HACCP

Etiquetado para el consumidor

Reino Unido
Los productos alimenticios en el Reino Unido tienen una de dos etiquetas para
indicar la naturaleza del deterioro del producto y cualquier problema de salud
posterior. Para preparar y distribuir alimentos se necesita la certificación de
higiene alimentaria de EHO. Si bien no existe una fecha de caducidad para esta
calificación, cambios en la legislación sugieren actualizarla cada cinco años.

La vida útil de almacenamiento (shelf life) indica una fecha futura a partir de la
cual el producto alimenticio puede perder calidad en términos de sabor o textura
entre otros, pero no implica ningún problema de salud grave si los alimentos se
consumen después de esta fecha (dentro de límites razonables).

La fecha de caducidad (use-by date) indica una fecha legal más allá de la cual no
está permitido vender un producto alimenticio (generalmente uno que se deteriora
rápidamente después de la producción) debido a la potencial gravedad del consumo de
patógenos. En ocasiones, los productores proporcionan cierto margen al indicar
fechas máximas de exposición, en las cuales los productos todavía no han alcanzado
su fecha límite de consumo seguro (se trata de una indicación voluntaria y no
sujeta a control regulatorio). Esto permite variabilidad en los métodos de
producción, almacenamiento y exposición.

Estados Unidos
Con la excepción de los preparados infantiles y alimentos para bebés, que deben
retirarse antes de su fecha de caducidad, la ley federal no requiere fechas de
caducidad. Para todos los demás alimentos, excepto los productos lácteos en algunos
estados, la datación de frescura es estrictamente voluntaria por parte de los
fabricantes. En respuesta a la demanda de los consumidores, los alimentos
perecederos suelen estar etiquetados con una indicación de Vender antes de. 56 Es
responsabilidad del consumidor decidir cuánto tiempo después de la fecha indicada
puede consumir un producto. Otras indicaciones de fechas habituales son: 'Consumir
preferentemente antes de', 'Usar antes de', 'Fecha de caducidad', 'Frescura
garantizada hasta' y 'Fecha de envasado'. 57

Australia y Nueva Zelanda

Guía para el etiquetado de alimentos y otros requisitos de información: esta guía
proporciona información de contexto sobre los requisitos generales de etiquetado
del Código. La información de esta guía se aplica tanto a los alimentos para la
venta al por menor como a los alimentos para fines de restauración. Los alimentos
para fines de restauración son alimentos para uso en restaurantes, cantinas,
escuelas, empresas de cáterin o bufés, donde se ofrecen alimentos para su consumo
inmediato. Los requisitos de etiquetado e información del nuevo Código se aplican
tanto a los alimentos vendidos o preparados para la venta en Australia y Nueva
Zelanda como a los alimentos importados a Australia y Nueva Zelanda. Declaraciones
de advertencia e informativas, Etiquetado de ingredientes, Marcado de fecha,
Requisitos de información nutricional, Requisitos de legibilidad de etiquetas de
alimentos, Etiquetado de porcentajes, Requisitos de información para alimentos
exentos de tener una etiqueta.58 59

Véase también
Codex Alimentarius
ISO 22000
Día de la Inocuidad Alimentaria (FAO OMS CODEX)
Distintivo H
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Revistas
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Internacional para la Seguridad / Calidad de los Alimentos
Enlaces externos