“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CÁTEDRA: BIOQUIMÍCA - PRÁCTICA

CATEDRÁTICO: LIZVE VILCAPOMA URETA
SEMESTRE: V
ESTUDIANTES:
 AUQUI AROTOMA ANAHÍ
 ESPINOZA QUINTO LEONELA
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BIOQUÍMICA GENERAL

I. COMPETENCIA
Evalúa la actividad de la enzima amilasa analizada, mediante la información bioquímica, para
llevar a cabo en el laboratorio un procedimiento previamente descrito tanto de carácter sintético
como analítico.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. AMILASA
La amilasa es una enzima que degrada el almidón. También recibe los nombres de
sacarosa y ptialina. Fue la primera enzima identificada y aislada por Anselme Payen en
1833, quien la bautizó con el nombre de diastasa.
La amilasa es una enzima que cataliza la división de 1,4 – alfa-glicósido en el interior de
la molécula de los polisacáridos de los vegetales y animales, provocando la
despolimerización del almidón a dextrina, y del glicógeno, a azúcar sencillo (glucosa).
(Díaz, P. 2006)

2.2. PAPEL BIOQUÍMICO DE LAS AMILASAS

Existen distintos tipos de amilasas que cortan los enlaces glucosídicos del almidón (lo
hidrolizan) para producir dextrinas y oligosacáridos. Podemos distinguir las α-amilasas,
β-amilasas y γ-amilasas.

Las α-amilasas son enzimas que dependen del ión cloruro, que actúa como cofactor.
Están presentes en animales, pero también en plantas y microorganismos. Comienzan la
digestión del almidón y el glucógeno. Actúan sobre la amilosa y amilopectina. Es más
rápida que la β-amilasa. Es mayor en los animales y su pH óptimo está entre 6.7 y 7.2.
La α-amilasa rompe los enlaces glucosídicos α-1,4 internos en las cadenas de almidón.
Esta ruptura da lugar a productos de bajo peso molecular como la glucosa, la maltosa y
la matotriosa. Esta enzima es un tipo de endoamilasa. Muchos autores defienden la
importancia de esta enzima como marcador «psicobiológico» de estrés en el sistema
nervioso central. También elimina baterias bucales y previene su adhesión a las
superficies orales. En las plantas, estas enzimas son importantes en la germinación de
las semillas ya que hidrolizan el almidón del endospermo que nutre el embrión en su
interior. (Franco, 2007)

2.3. DESCRIPCIÓN ESTRUCTURAL

Hemos elegido la α-amilasa para describir su estructura porque tiene diversas

aplicaciones industriales, siendo la más conocida y estudiada.

Es un dímero formado por dos dominios catalíticos α/ β, cada uno de ellos constituido por
un barril TIM (8 láminas beta paralelas distribuidas circularmente formando una especie
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de barril al que se unen las hélices α), en el que se sitúan los aminoácidos catalíticos, y
otro plegamiento formado por láminas β antiparalelas, con funciones de unión y
reconocimiento; y un átomo de calcio que se sitúa cerca del centro activo y estabiliza la
estructura. El barril TIM está presente en una gran cantidad de proteínas metabólicas,
como la amilasa. En su interior hay un anión cloruro, esencial en la catálisis. En la zona
del centro activo se observan: Glu 233, Asp 197 y Asp 300 (los que catalizan la hidrólisis)
y un ligando (disacárido) unido al centro activo. (Navas González San Milán, 2019)

 Alfa amilasa: es la presente en el tubo digestivo de los animales. Esta enzima hidroliza
los enlaces 1-4 carbohidratos de forma aleatoria dando lugar a una mezcla de dextrinas,
maltosa y glucosa. Actúa tanto sobre la amilosa como sobre la amilopectina, aunque en
la amilopectina los puntos próximos al enlace 1-6 no pueden ser hidrolizados.
 Beta amilasa: se encuentra principalmente en las plantas y también ataca los enlaces
en posición 1-4. Sin embargo en lugar de realizar la hidrólisis al azar, comienza su acción
a partir de los extremos no reductores del carbohidrato, y continúa a lo largo de la cadena
rompiendo los enlaces y dando lugar a unidades de maltosa (glucosa-glucosa). Las beta
amilasas atacan el carbohidrato solo desde los extremos por lo que son menos efectivas
que las α-amilasas.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
 Tubos de ensayo.
 Gradillas.
 Pipetas.
 Beakers.
 Baño maría.
 Mortero.
 Almidón.
 Lugol.
 HCl 1 N
 Material vegetal: semilla de quinua en
germinación.
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3.2. Metodología

 Pesar 10 g de semillas germinadas, molerlas y adicionar 100 ml de agua destilada, filtrar,

dejar reposar hasta que se separen dos capas y separe la superior, esta constituye el
extracto crudo de amilasa.
 Tomar 5 tubos de ensayo enumérelos y colocar 5 ml de almidón al 1 % (sustrato). Agregue
a cada tubo 1 ml de amilasa (enzima), tenga cuidado en tornar el tiempo desde que
empieza la reacción enzima-sustrato, trate de realizar esta operación rápidamente para
que la reacción empiece casi al mismo tiempo en todos los tubos. Agite con cuidado y
deje reposar.
 Finalizado el tiempo de reacción previsto para cada tubo (0, 5, 10. 15 y 20 minutos)
agregue al instante 2 ml de ácido clorhídrico y agite Tenga en cuenta que para el tiempo
cero esta operación debe ser casi simultánea con la anterior,
 Todas estas operaciones deben realizarse con los tubos de ensayo dentro del medio que
proporciona la temperatura deseada alta (dentro de un vaso de agua caliente), baja
(dentro de un vaso de agua fría) o a temperatura ambiente.
 Finalmente agregue 1 gota de Lugol a cada tubo y adicione agua destilada hasta
completar 10 ml y observe la gradiente en las distintas temperaturas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultados

Tiempo Baño maria a 35 °C A temperatura ambiente

aproximadamente
1
minuto

COLORACION AZUL COLORACION AZUL

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5
minutos

COLORACION AZUL
COLORACION AZUL
10
minutos

COLORACION AZUL
COLORACION AZUL
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15
minutos

INCOLORO INCOLORO
20
minutos

INCOLORO

INCOLORO

4.2. Discusiones

La amilasa degradó al almidón como esperamos ya que al añadir el alcohol yodado se puso en
contacto con las muestras esta reaccionaba brotando un color azulado por ende se menciona
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción
del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el
componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo,
formando un color azul oscuro a negro.
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La temperatura también tuvo un papel muy importante ya que como se puede observar en el
cuadro lo que se hizo a baño maria (35°C aproximadamente) realiza una rápida y eficaz actividad
enzimática esto se debe a que todas las enzimas trabajan en un rango de temperaturas
específicas del organismo al que pertenecen. Los aumentos de temperatura generalmente
provocan un incremento de la velocidad de reacción. Esto se debe a alteraciones de la estructura
de la proteína debidas a la interrupción de uniones iónicas que resultan en la estabilización de la
estructura tridimensional de la enzima.
(Feduchi, E; Blasco, I; Romero, C, y, Yáñez, 1998) En general, los aumentos de temperatura
aceleran las reacciones químicas. Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley
general. Sin embargo, al ser proteínas, a partir de cierta temperatura, se empiezan a
desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la actividad catalítica es máxima se llama
temperatura óptima (Figura de la derecha). Por encima de esta temperatura, el aumento de
velocidad de la reacción debido a la temperatura es contrarrestado por la pérdida de actividad
catalítica debida a la desnaturalización térmica, y la actividad enzimática decrece rápidamente
hasta anularse.
Como sucede con los catalizadores inorgánicos, las enzimas modifican la velocidad de una
reacción sin alterar el equilibrio final y solo se requieren pequeñas cantidades para efectuar la
concentración de un gran número de moléculas de sustrato. El alfa-amilasa es una enzima
proteica y cataliza la degradación del almidón, que es un polisacárido de reserva vegetal
Para poder mostrar la actividad enzimática se debe tener presente fundamentalmente que la
acción catalítica de las enzimas es de carácter específico; o sea, cada reacción química debe
ser catalizada por una determinada enzima. (S. Immel, F. W. Lichtenthaler, 2000) El reactante o
sustancia química que reacciona para dar un producto en un sistema enzimático se llama
sustrato que en el caso es el almidón, habría entonces tantos sistemas enzimáticos como
sustratos reaccionantes. Debido a que solo se necesitan muy bajas concentraciones de enzima
para catalizar una reacción dada

V. CONCLUSIÓN
 Evalúanos adecuadamente la actividad de la enzima amilasa analizada mediante la
información bioquímica, para llevar a un procedimiento previamente descrito tanto de
carácter sintético como analítico.
 La actividad enzimática es mucho más efectiva a una temperatura mayor que la
temperatura ambiente en este caso a 35°C, también influye mucho el tiempo de la
reacción ya que a mayor tiempo el alcohol yodado reaccionaba muy rápido a comparación
de los tiempos cortos.
 La coloración
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VI. CUESTIONARIO

 ¿Qué tipos de enzimas intervienen en la degradación de carbohidratos en la saliva?

Diversas enzimas; hay tres enzimas principales que ayudan la degradación de carbohidratos
que se encuentran en la saliva:
 α- amilasa (EC3.2.1.1), o ptialina, secretada por las células acinares de la parótida y las
glándulas submandibulares, inicia la digestión del almidón antes de que el alimento sea
ingerido; tiene un pH óptimo de 7.4
 Lipasa lingual, que es secretada por las células acinares de la glándula sublingual; tiene
un pH óptimo alrededor de 4.0 por lo que no se activa hasta que ingrese al ambiente
ácido del estómago
 Calicreína, una enzima que escinde proteolíticamente al cininógeno de alto peso
molecular para producir bradiquinina, que es un vasodilatador; es secretada por las
células acinares de las tres principales glándulas salivales

¿Qué importancia tienen estas enzimas en el proceso de digestión del bolo

alimenticio?
Son importantes ya que estas enzimas son sustancias segregadas por distintas glándulas,
y están “especializadas” en distintos tipos de nutrientes. Se dividen en 3 grandes grupos:
– Proteasas. Tienen la misión de romper las proteínas para hacerlas asimilables.
– Carbohidrasas. Se encargan de los hidratos de carbono (almidón, azúcares, lactosa, etc)
– Lipasas. Especializadas en digerir las grasas.
 ¿Cuáles son los factores que afectan para que una enzima no realice la función de
catálisis enzimática?
 Concentración de sustrato. Al aumentar la concentración de sustrato se incrementa la
velocidad de la reacción. ...
 pH.
 Temperatura.
 Concentración del producto.
 Activadores enzimáticos.
 Inhibidores enzimáticos.

VII. BIBLIOGRAFIA

Díaz. P (2006) Papel de las actividades superóxido dismutasa y catalasa en la virulencia de

Photobacterium damselae subsp. piscicida. Estrategias para la estimulación del estallido
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respiratorio en fagocitos de lenguados cultivados. Universidad de Málaga.

http://www.biblioteca.uma.es/bbldoc/tesisuma/1676917x.pdf
Feduchi, E; Blasco, I; Romero, C, y, Yáñez, E. Bioquímica Conceptos esenciales. Editorial Medica
Panamericana. Buenos Aires, Argentina. Karp, G .1998.Biología Celular y Molecular: Conceptos
experimentos. 6° edición. Editorial Mc Graw -Hill- Interamericana. México
Franco. L (2007) Enzimas: ¿Qué son y para qué sirven? Universidad de Valencia.
Rev.R.Acad.Cienc.Exact.Fís.Nat. http://www.rac.es/ficheros/doc/00552.pdf
Navas González San Milán, A. (2019). Biotecnología en el día a día. Encimas para el uso industrial.
Obtenido de Fundación Antama: http://fundacion-antama.org/biotecnologia-en-el-dia-a-dia-
enzimas-para-uso-industrial/
Murray, R; Bender, D; Botham, K; Kennelly, P; Rodwell, V, y, Weil, A. 2013. Harper. bioquímica
ilustrada. 29° edición. Editorial Mc Graw -Hill- Interamericana. México
S. Immel, F. W. Lichtenthaler (2000) Molecular modeling of saccharides, part XXIV. The
hydrophobic topographies of amylose and its blue iodine complex. Starch/Stärke 52, 1-8.