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PRÁCTICA N° 10: PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

ELABORACIÓN DE INSTRUCTIVO DE PROCEDIMIENTO OPERACIONAL

I.- OBJETIVO

Desarrolla un instructivo de un Procedimiento Operacional Estándar de Saneamiento con


todas sus partes, para asegurar un proceso de limpieza y desinfección efectivo.

Elabora formatos de monitoreo, para cada procedimiento operacional, asegurando la


limpieza y desinfección.

II.- MARCO CONCEPTUAL

Este documento debe contener las normas básicas de higiene para las instalaciones,
personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y
está orientado a servir como pre requisito para la implantación del sistema de Análisis de
Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de
vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº
007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el dispositivo legal para
toda la industria de alimentos. Específicamente pretende asegurar que los procedimientos
de limpieza y desinfección de ambientes y equipos, higiene del personal, control de
plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen adecuadamente, con
metodologías establecidas y seguimiento continuo que conduzcan a la obtención de
productos de calidad sanitaria óptima. El conocimiento y observancia de los principios
generales de higiene y las buenas Prácticas de manufactura harán que nuestro
establecimiento, responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores,
constituyendo el presente Programa de Higiene y Saneamiento un Instrumento eficaz
para la producción de alimentos Inocuos para el consumo.

Minimizar la contaminación de los productos causada por exposición a diversos peligros


que afecten la inocuidad de los alimentos producidos y brindar adecuadas condiciones de
higiene de los ambientes y equipos que forman parte del centro de procesamiento para la
obtención de alimentos inocuos.
Establecer la secuencia operativa, monitoreo y acciones correctivas estandarizadas, de
los diferentes procedimientos que influyen el presente programa para su fiel cumplimiento.

A continuación se muestra un ejemplo de la estructura que puede tener un PROGRAMA


DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

INDICE
I. Introducción
II. Objetivos
III. Justificación
IV. Procedimientos de Higiene y Saneamiento
4.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente
4.1.1. Procedimiento de Limpieza
4.1.2. Procedimiento de Desinfección
4.2. Higienización de Equipos y utensilios
4.3. Control de plagas
4.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros
4.3.2. Control de roedores
4.4. Control de higiene y presentación del personal
4.5. Control de salud personal
4.6. Capacitación de personal
4.7. Calidad sanitaria del agua
4.8. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos
4.9. Verificación del Programa de higiene
V. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de
Manipulación-
 Registro Nº 01: Limpieza y Desinfección de Ambientes
 Registro Nº 02: Higienización de Equipos y Utensilios
 Registro Nº 03: Control de Plagas
 Registro Nº 04: Control de Higiene y Presentación del Personal
 Registro Nº 05: Control de Salud del Personal
 Registro Nº 06: Capacitación del Personal
 Registro Nº 07: Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

III.- PROCEDIMIENTO

3.1.- Desarrolle un procedimiento operacional para su Programa de Higiene y


Saneamiento, siguiendo el formato que se da a continuación.

3.2.- Elabore un formato para el control del procedimiento (elabore un formato para el
control de limpieza y desinfección de un área o equipo especifico).

3.3.- Elabore un formato para el control de plagas y otro para el control de abastecimiento
de agua.
CODIGO PHS-04
EMPRESA PROCEDIMIENTO
DE…………………………… REVISIÓN
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1. Objetivo

El objeto del presente Plan es asegurar que el estado de limpieza y desinfección del patio, cuerpo de
fábrica y bodega, así como los equipos y útiles incluidos en estas dependencias, previenen cualquier
posibilidad de contaminación.
2. Alcance y campo de aplicación

3. Definiciones
Se acompañará de plano en el que se delimiten estas zonas, diferenciadas en distintos colores, que
son:

Clasificación y delimitación de la maquinaria y útiles según grado de suciedad y riesgo.


4. Desarrollo
El Responsable de Administración, es el responsable del Plan General de Higiene para el Control de
la Limpieza y Desinfección, velando para que se lleve a cabo la ejecución del Plan.

4.1. Equipos y materiales

Limpieza en seco: cepillos, recogedor, bayetas y papel continuo.


Limpieza con agua: cubos, fregona, bayetas, manguera, estropajos, guantes y equipo de agua a
presión.
Se considera mantenimiento preventivo la limpieza de equipos, ya que evita cierto tipo de averías.
Asimismo, antes de que la uva llegue a los estrujadores, se evitarán todo tipo de objetos extraños;
como restos de sacos, palos, etc., que puedan ocasionar averías. Los aspectos relacionados con la
limpieza de equipos, se han desarrollado de la siguiente manera:
A. Las actividades de limpieza quedarán registradas en los Registros de Limpieza y
Desinfección (F-PGH-02/01/01; F-PGH-02/02/01; F-PGH-02/03/01; F-PGH-02/04/01; F-PGH-
02/05/01).
B. Una correcta limpieza de los equipos, evita el riesgo de contaminación del vino, siendo
además, una eficaz medida preventiva para evitar posibles averías.
C. El acto de limpieza y desinfección tendrá las siguientes fases:
- Eliminación de residuos y resto de productos.
- Preenjuague.
- Aplicación del detergente o desengrasante.
- Enjuague con agua limpia.
- Enjuague final con agua potable, si la anterior no lo era. La limpieza de los equipos se realizará
teniendo en cuenta las características de cada uno de ellos.
4.2. Responsables
El responsable de valorar si los resultados tras la limpieza y desinfección son los apropiados de
acuerdo con las especificaciones del Plan, y en caso contrario, tener capacidad para la adopción de
las acciones correctoras oportunas, el operario responsable de cada zona de limpieza. Este hecho
constará mediante firma en los registros correspondientes. Se realizará con una frecuencia diaria
durante toda la campaña (patio, cuerpo de fábrica, bodegas, nave de envasado, aseos y vestuarios),
evitando la acumulación de suciedad, ya que existe un alto riesgo de contaminación. Asimismo, se
hará una inspección visual al final de la semana de todas las instalaciones, vigilando que todos los
equipos e instalaciones se hayan limpiado según la frecuencia establecida, y se encuentren limpios
para el comienzo de su uso a la semana siguiente.
El Gerente será el responsable de observar las comprobaciones del correcto desarrollo y registro de
las acciones de ejecución, vigilancia y acciones correctoras. Se contratarán los servicios de una
empresa para que realice anualmente un control de superficie, alternando dicho control en cada
una de las zonas delimitadas cada año.
5.2. Frecuencia
Dichos formatos serán archivados al menos durante dos años.
5.3. Metodología de la verificación
Los registros generados por el presente Plan General de Higiene, son los siguientes:
- Formato F-PGH-02/01/01. Registro de Limpieza de Patio (I).
- Formato F-PGH-02/02/01. Registro de Limpieza de Patio (II).
- Formato F-PGH-02/03/01. Registro de Limpieza de Cuerpo de Fábrica.
- Formato F-PGH-02/04/01. Registro de Limpieza de Bodega.
- Formato F-PGH-02/05/01. Registro de Limpieza de Sala de Envasado..
- Formato F-PGH-02/06/01. Registro de Incidencias y Acciones Correctoras.
- PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6. Documentación relacionada
7. Tabla de revisiones
   
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