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    ADITIVOS ALIMENTARIOS Teresa Blanco de Alvarado - Ortiz Carlos Alvarado - Ortiz Ureta Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz Es Doctora en Farmacia y Bioquimica, Quimica AAnalista y Bromatdloga Nutriionista, Actualmente se Antioxidantes D Conservantes Lectura Interesante Rancio sabor. Evitando fa oxidacién de las grasas Antioxidantes 20 Dibxido de azutre 221 Sutfito de socio 222 Hidrogensulfto de socio 223 Metabisuito de socio ‘Conservante, blanqueador 228 Metabisulto de potasio 25 Suifto de potasio 226 Sulfito de caleto CConservante como funcién principal zr Hidrogensutito de calcio 228 Bisulfito de potasio 300 Acido ascérbico 301 Ascorbato de sodio 302 | Ascorbato de calcio 303 | Ascorbato de potasio 308 Paimiato de ascorbilo 305 Estearato de ascorilo 306 Concentrado mixto de tocoteroles 307 e-tocoteroles 308 +tocofero!sintético 309 S-tocoterol sintético 310 Galato de propilo ant Galato de octilo 312 Galato de dodecito 313 Galato de eto ata Resina de guayacol 315 Acido isoascorbico Nani) reese 216 Isoascorbato de sodtio 37 Isoascorbato de potasio a8 Ieoascorbato de calcio 219 Terbutthidroquinona 220 Butihidroxianisot 201 Butiidroxtolueno ‘22 Lecitinas Emulsionante 323 | Anoxomero a2 Etoxiquina a | Lactato de sodio ‘Agente de sonore cas —|_‘Lsctato de potasio sindrico de Regulador de acicez 384 Citratos de isopropilo Conservante, $60 285 | Ellendiaminotetracetato céico,disico 986, | Btilendiaminotetracetato disédico Conservante, sinérgico. secussz=r*: | Onlestearna Seousstente | 388 | Acido tiodipropiénico _ | Tedipropionato de diaurito [seo | __Tediroponato do dtearo 3o1 | Acido fico $12 Cloruro estanoso Agente de retencién ce! 599 Tosuifato de socio 528 ‘“-hestrosorcinal ome tunclon prtpe | +102 Oxidasa de glucosa También hay adits sinérgicos de los antioxidantes, como primera funcién. El Codex Alimentarius sefela ls siguientes: 325 Lactato de sodio y 326 Laciao de patasio. Otros poseen dina funcién pero come allernatva secundaria y son los siguientes astvos: 333 Ciratos de calcio, 354 Acido tartarico y 336 Acido onofosferico, Hay aditivos con funciones primarias propias que también actéan como antioxidantes como funcién secundaria. Ree eee een ener er aren Atrapando radicales libres formados por oxidacién de los enlaces dables de los acidos grasos insaturados, que junto a otros saturados forman los triglicéridas de los aceites vegetales de girasol, pepita de algodén, maiz y soya. De dichos acidos grasos son mas susceptibies el linoleico, linolénico, araquidénico, eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), Pamela Starke-Reed, directora de la Oficina de Nutricion del Instituto Nacional de Estudios sobre el Envejecimiento de Bethesda, Maryland, EE.UU.- escribe: ‘nuestro cuerpo lucha contra millones de radicales lies que bombardean diariamente nuestras células, por jo que debemos consumir antioxidantes que ofrecen a (os radicales lores sus propios electrones saivando a dichas células de ‘suftir dario”. Chipault, Madhavi y Salunkhe, investigaron sobre aditivos antioxidantes y su posible toxicidad, segin articulos encontrados en www. scielo.briscielo.php. Los antioxidantes evitan la oxidacién de los alimentos e impiden su enranciamionto y decoloracién Se utlizan en productos homeados, cereales, grasas, aceites y aderezos para ensaladas. Los principales antloxidantes liposolubles son Tocoferoles 306-309, BHA Butilhidroxianisol y BHT Butilhidroxitoluol, usados en grasas alimenticias, aceites vegetales y aderezos para ensalacias, para evitar que se enrancien, Acido ascérbico 300 y Acido eitrico 320, ambos se encargan de ‘conservar el color de las futas y verduras recién cortadas. Hay antioxidantes naturales que ademas son nutrientes y que en -adecuados niveles sanguineos protegen a las membranas, evitando su oxidacién, tumores y enfermedades cardiovasculares. * B-caroteno 0 provitamina A © Acido ascérbico o vitamina G ‘© Tocoferol o vitamina E ‘+ Mineral no metal Selenio Estos antioxidantes no son suficientes porque si bien son propios de diferentes alimentos vegetales, al sufrir éstos coccién seca o hiimeda, disminuyen por ligeros cambios en sus estructuras, Ademas se suma al aumento del consumo de grass insaluradas -justamente las que se oxidan- en la diela diaria saludable. Frente a estas situaciones a industria adiciona antioxidantes a los aceites vegetales, a los bocaditos fitos, a los fideos de coccién répida, por ser todos sensibles a la oxidacion. ‘Como la oxidacién es una reaccién en cadena, una vez iniciada, continda aceleréndose hasta oxidacién total de las substancias sensibles, provocando -segiin el alimento y la intensidad de la reaccidn., olor y sabor a rancio, alteracién del color, de la textura y pérdida de valor nutritive por cambio en las estructuras de las vitaminas liposolubles y de Acidos grasos poliinsaturados, indispensables para la salud. Es un deterioro muy comin en alimentos aunque menos danino que ol producido por microorganismos. Para evitar dicha oxidacién la industria opta por envasar al vacio, hacerlo en racipientes opeoos & oscures y especialmente adicionando antioxidantes, que actdan con los siguientes mecanism: + Intorrumpen la reaccién en cadena de oxidacion de las grasas. ‘+ Eliminan el oxigeno atrapado, disuelto en el producto o presente en el espacio que cus llenar en los envases, denominado espacio de cabeza. ‘+ Eliminan trazas de metales, cobre, hierro u otros, que facilitan la oxidacion. Los que a! ‘son aditivos sinérgicos de antioxidantes o agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccién de oxidacién a costa de destruirse ellos mismos, su uilizacion retrasa la oxidacién del alimento, pero no la evita en forma definitiva Gio es con He C—0H 300 Acido ascérbico 2 301 Ascorbato sédico ° 302 Ascorbato célcico 304 Palmitato de ascorbilo a 300 Acido ascérbico no se Aditivo antioxidante que es la vitamina C, Sus sales naturales acetato y palmitato de ascorailo, en hombre son hidrolizados por enzimas estearasas que liberan el Acido ascérbico y los Acidos. acético o palmitic. ‘Su estructura quimica es dcido ascérbico y cido L-ascérbico: 3-c0t0-/-guloturanolactona 2,3-dehidro-reo-hexona-1,4-lactona Tanto el dcido ascérbico como sus sales se sintetizan qulmicamente o se obtienen por biotecnc! para emplearios en: Productos cémmicos y marinos, para evitar la formacién de nitrosaminas, Productos de panaderia, ayudando a un mejor trabajo de la masa. Mostos y vinos, ayudando a disminuir aditivos sulfites. Conservas vegetales, refrescos, productos de reposteria y cerveza, para frenar el pardeamiento enzimético. 68 Pauling recibié el Premio Nobel de Quimica en 1954, por postular que dosis elevadas, varios gramos diarios de vitamina C, ayudaban a prevenir enfermedades desde resirio comin hasta cancer. Esto romovié muchos trabajos de investigacién que han conducido a nuevos conocimientos; uno ds silos. Feferido a que el exceso es eliminado por la orina. Pauling también recibié ol Premio Nobel de ls Pe en 1962. El 4cido ascotbico y sus sales son empleados como aditivos ~antioxidantes naturales, considerados inocuos, JECFA: iltima evaluacién 1981, IDA: no asignada. En EE.UU. se utiliza el aditive antioxidante dcido eritérbico $15, con IDA sin limite, lamado doido ‘iso-ascérbico, semejante al Acido ascérbico en su estructura ‘quimica pero con sélo 1/20 de su actividad vitaminica, como sefiala la informacién encontrada en la pagina waw.food-nfo.net, ofrecida ppor la Universidad de Wageningen, Holanda. 302 Ascorbato de calcio Aditivo antioxidante, sal formada por el acido ascérbico actuando como anién ascorbato y el metal calcio como catién, con nombres quimicos: Dihidrato de ascorbato de calcio; Sal de calcio del dihiarato de 2, -didohidro-|.trea-hexona- 1,4-lactona JEOFA: iltima evaluacién 1981, IDA: no asignada, 301 Palmitato de ascorbilo Aditivo antioxidante, éster formado por el acido graso palmltico que acta como anién palmitato y el Acido aseérbico que con uno de sus alcoholes forma el anién ascorbilo, ‘Sindnimo de palmitato de ascorbilo es la Vitamina C y sus nombres quimicos son: Palmitato de L-ascorbilo 6 palmitoi3-ceto-1-guloturanolactona .2,3-dehidro-reo-hexona-1,4-lactona-6-palmitato | JECFA: ultima evaluacion 1973, IDA: 0-1,25 mg/kg. 306 Extractos naturales ricos en mezcla de tocoferoles ‘También conocido como concentrado de la vitamina E. | JeCFA: citima evaluacién 1979, IDA: 0-2 mg/kg 307 w-tocofero! 308 y-tocoferol 309 b-tocoferol Para Huang y colaboradores en 1994 cada uno de estos aditivos constituyen la vitamina . Sin ‘embargo, su uso en alimentos como aditivos antioxidantes en aceites, conservas vagetales y en ‘quesos fundidos no debe servir para indicar que el alimento esta suplementado con ellos como vitamina. De los tocoferoles naturales, como vitamina es mas activo el u, le sigue ely el menos activo el § ‘oon sélo 1% de la accién del u, mientras que [a actividad como adiivos antioxidantes naturales es més eficaz la del 8, siendo todos ellos mas activos que los sintéticos. El aditivo antioxidante 307 a-tocoferol, se constituye por aceites vegetales de gérmenes de trigo, arroz, maiz, soya u oliva. Es empleado para devolver el tocoferol existente en os aceites vegetales antes de ser refinados, tanto asi, que la industria los obtiene como subproducto de dicho refinado y también por sintesis quimica. Al frefr ocurre oxidacién, disminuyendo los antioxidantes naturales. Para evitar ello se emplean aditivos antiespumantes que frenan el contacto del aire con los aceites, N, German, J.B. 1994, Anioxidant Aci of Alpha and Gama Tocopherol in Bulk Ot and in Oi inWiatr Emons. J Agri. Food Cher 82:2508-2114 MENTARIOS. Come carotene y retinol o vitamina A sufren oxidacién, los aditivos tocoferoles adicionados el mismo alimento ayudan a evitar dicha accién y a la vez evitan formacién de nitrosaminas como también Io hace la Vitamina C. Dosis mayores a las usadas normalmente pueden causar toxicidad 307a Concentrado de éa-Tocoferol Aditivo antioxidante con nombres qui cos: Vitamina E 6a tocoferol 5, 7, 8-trimetiltocol (+)-A-tocoferal 307b Concentrado mezcla de tocoferoles Aditivo antioxidante también llamado vitamina E, ‘Sus nombres quimicos son: Coneentrado mezcla de tocoferoles. Contione da, d- B-.d- y-, d- d-tocoferoles JECFA: titima evaluacion 1986. 307¢ DL- a -tocoferol Aditivo antioxidante que es la vitamina E, muy estudiada por Huang, Frankel y German especificamente en emulsiones acuosas, midiondo sus diferentes actividades, ‘Sus nombres quimicos son: DL-5, 78-imetiltocol DL-2, 5,78-tetrametil-2-(4' 8, 12+trimetildecil)-6- cromanot crn 310 Galato de propilo Aditivo antioxidante sintético de nombres quimicos Ester propilo del écido galico Ester n-propilo del dcido de 3, 4, 5- trihidroxibenzoico Propilo 3, 4, 5 trinidroxibenzoato ECFA: titima evaluacion 1996, IDA: 0-1,4 ma/kg, ya asignada en 1993. 311 Galato de octilo Aditivo antioxidante sintético de nombres quimicos Ester octilo del acido gatico Esterdenn-octlo del écido 3,4, 5-tihidroxibenzoioco Oatilo 3, 4, Strihidroxibenzoato ‘JECFA: ultima evaluacion 1996, IDA: en la 41° ounién on 1999 ole atribuyé una IDA ‘temporal; ego se evalué nuevamente en el ao 1996 y ninguna IDA le fue asignada. 312 Galato de dodecilo COO(CHwCHs Aditivo antioxidante connombres quimicos: Ester dodecilo del aeido gélico Galato dodeciio Ester de n-dodecilo 0 Laureo del acido 3,4,5-trihidroxibenzoico ho" aoe 3, 4, 5-tihidroxibenzoato dodecilo on Su sindnimo es galato laureo. JECFA: itima evaluacton 1996, IDA: no asignada. Los tres galatos enunciados arriba se utlizan mezclados con los antioxidantes BHA 320 y BHT 321 para proteger grasas, aceites, en reposteria o pasteleria, galletas, conservas de pescado y queso fundido, 320 Butil-Hidroxi-Anisol (BHA) Estudiado y aplicado desde 1949 por Kraybil’y su equipo de investigadores, ‘+ Antioxidante sintético, utlizado inicialmente por la industria petvolltera Desde los aos 40, asi como fos galatos, se utllza como aditivo en reposteria, galletas y sopas deshidratadas. + Por ser lposoluble es empleado en alimentos fritos porque no se descompone ni evapora como si ocurre en ocasiones al user galatos o el BHT, pasando a tomar parte del producto fit, protegiéndolo, * Sibien actia sobre la accién dafina de sustancias catalogadas como extrafas al ‘organism, pueden modificar la acciOn de enzimas hepaticas que justamente son las doloxificadoras por excelencia del organismo. + Alas dosis de BHA causan duplicacién de células y tumores en ratas y en esbfago de monos, pero como son muy clara las diferencias anatémicas entre ratas y hombres, se permite en la Comunidad Europea y en BE.UU. += Los antioxidantes BHA y BHT 321,combinados potencian su efecto LJECFA: iltima ovaluacién 1988, IDA: 0-0,5 mg/kg. *Kraybil,W-R., Dugan, LR, J, Beadle, B. W, Vibrans, F.C. Swartz, V, Rezabek, 11949, Bula Hydronyanisol as an Antioxidant fr Animal Fas. Ar. Ol Chemists Soc, 26-40-45. 321 Butil-Hidroxi-Tolueno (BHT) OH ‘Como activ alimentario se emplea con BHA 320, con iguales aplicaciones. No es mutagenico y se emina como otras sustancias extrafas al organismo. ‘Aaltas dosis-siempro inadecuadas- puede desencadenar pequefias hemorragias fen tas y ratones por interferir con la acciOn coaqulante de la vitamina K, provocando bajo numero de crias por camada y menor crecimiento durante lactancia. Tal vez por ello la JECFA ha dlsrinuido la IDA. Al igual que el BHA, se us6 en la industria petrolifera . LJEGFA: Ultima evaluacién 1995, IDA: 0-0,3 maka, 512 Cloruro estafioso Es el aditivo propio para alimentos envasados en latas de estario, como lo son conservas de ‘esparragos, choclos y otros vegotales, Se absorbe muy poco en él tubo digestivo, por lo que carsos de toxicidad. Come primera funcién es adilivo agente de retencion de color. ‘JEGFA: ultima evaluacién 2000, IDA: 0-0,6 ma/kg. Conservantes Probablemente el hombre necesité preservar sus alimentos desde que superd el ser némace, ‘Aproveché el intenso calor del dia, las heladas de la noche, ol secado, el humo al quemar m: ‘después la fermontacion y uliiz6 sustancias igualmente quimicas como los alimentos. sal. s vinagre y sulfites, que hoy se siguen empleanda como adilivos conservantes por su pos: rmicroorganismos o frenar su crecimiento, Todo lo mencionado se sigue usando,-restringiéndose séio e! humo- por los hidrocarburos cue que pueden llevar a problemas de salud, considerandoseles agentes dafiinos. Gracies = esos conservantes y a muchos mas, se consumen alimentos de fodo el mundo libres de paidgencs textura, color, olor, suavidad y larga vida Los preservantes 0 conservantes mas empleados son sorbato de potasio y benzoato dal = inhiben microorganismos, coma lo hacen los antibisticos de amplio espectro, Son sustanci uimicas poco complejas, con estructura similar a otras naturales que cumpien la funcion conservar a los alimentos. El Acido benzoico se encuentra en forma natural en frutas y a mayer cconeentracién al ser empleado como aditiva 270. Los conservantes aumentan la vida util de los productos alimenticios, evitando el dafio ceusecs so: ‘microorganismos, especificamente por enzimas de bacteria, levaduras y mohos, de sus esn0"e toxinas; lo que se traduce en claras mejoras econémicas y salud. Hay conservantes que a la vez cumplen otras funciones en los alimentos. El Centro de Inve Kaytee para Aves’, estudia alimentos que tienen aditivos conservadores y antioxidantes a [2 como lo hace la industria alimentaria, Fayloe Avian Research Center. 2000, Antoine ane Prosonmatves Ask the Experts FAQ, September 19,20 [ONS-FAO 2000. Inouided 6 les Amentos, bro Pubseade por ia Union Europea. Los aditivos conservantes, entre los nimeros 200 al 297, son antimicrobianos, antimicéticos, agentes de control de bacteriéfagos, maduradores del vino y agentes de desinfeccién, empledndose en productos horneados, mermeladas, vinos, quesos, carnes curadas, jugos de frutas, margarinas, ropiamente en la mayoria de alimentos procesados por la industria y en materias primas, Seren Pec ae eee Responden OMS y FAO, 2000 en su libro Inocuidad de los Alimentos, sefialando: Un 15 30 %-de la poblacion de los paises industrializados suele contraer ETA por alimentos. contaminados con microorganismos. En 1998 en el mundo unos 2 millones de personas, incluyendo 1,8 millones de nifios fallecieron por enfermedades diarreicas, Parte importante de la produccién mundial de alimentos, entre 1 a 20% se pierde por microorganismos cuyas enzimas aceleran procesos metabslicos dentro de los alimentos o porque son sctamente consumidos por pardsitos e insectos, Acido benzoico Benzoato do sodio | Benzoato de potasio Benzoato de calcio 214 Prhidroxibenzoato de eto. 215 Prhidroxibenzoato de otito y sodio | 216 | Pthidroxibenzoato de propilo 217 | __ Phiroxibenzoato propio y casio 220 Diéxido de azutre za Sulfto de Sodio Antoxdante 202 Hidrogensulfito de sodio 223 Metabisulfito de sodio Antioxidante, blanqueador 224 Metabisulfito de potasio 225 Sulfite de potasio 226 Sulfito de calcio Antioxidante 207 Hicrogensulfito de calcio 228, Bisulito de potasio 230 Diteniio a Oxtofenitfenal 232 ‘-fenilfenol de socio 233 Tlabendazol 234 Nisina 235 Pimaricina 236 Acido térmico 237 Formiato de sodio 238 Formiato de calcio 239 Hexametilentetramina 240 Formaldehido zat Goma de guayacol 242 Dimetibicarbonato 249 Nitrito de potasio 250 [Nitrto de soaio Fljador dol color 251 Nitrato de soto 252 Nitrato de potasio 260 Acido acético glacial Acetatos de potasio 262 Acetatos de sodio 263, Acetatos do calcio 265, Acido dehidroacético Acido propiénico Propionato de socio Propionato de calcio Propionato de potasio Citrato de lectina Citratos de isopropiio. bs ‘como sogunda funcién Antioxidante, secuestrante Etilendiaminotetracetato calico dis6dico 7 Etilendiaminotetracetato disédico, _—_Antioxidante, sinérgico, secuestrante ‘como segunda funcién ueieceteoeen olor 200 Acido sérbico 201 Sorbato sédico 202 Sorbato potasico 203 Sorbato eéicico 200 Acido sérbico ‘Su estructura quimica es 4-hexadienoico 0 Acido 2-propenilacrilica hortalizas. * La industria lo sintetiza como advo, usandolo contra mohos, levaduras y bacterias, siendo activo en medio ligeramente acido. * Carece de sabor, por ello se le prefiere entre otros conservantes. © Sufre ligeras pérdidas por coccién hiimeda, '* Alconsumiro se digiere, absorbe y metaboliza como cualquier dcido graso, en la mitocondria especificamente en el proceso f-oxidacién, dando energia, ‘+ Como dcido 0 como sales sorbatos, conserva muchos alimentos, lacteos frutados, productos de reposteria, pasteleria, galletas, refrescos, derivados cémicos, quesos, aceilunas en conserva, ‘mantequilla, margarina, mermeladas y vinos. ‘+ Es un écido graso insaturado presente en algunos vegetales ~ we cool g = 2) La industria vitivinicola lo usa como preservante antimicrobiano y fungistatico, actua inhibiendo la fermentacién y permitiendo reducir niveles de sulftos. Por no ser t6xico ni astringente, tanto cido como sus sales reemplazan a otros conservantes como al acido benzoico, a la sal comin y al acético o vinagre. Relevantes son los trabajos de los investigadores York, Vaughn‘ durante la década del 1954 al 1964 uienes estudiaron la accién del Acido sérbico contra microorganismos, luego observaron la resistencia del Clostrialum parabotulinun al acido sérbico, identificando finalmente el mecanismo de inhibicion de microorganismos por el acido sorbico, 210 Acido benzoico 213 Benzoato célcico Acido bezoico Conservante preferido de la industria alimentaria obteniéndolo por sintesis uimica, aunque también se encuentra en forma natural en vegetales, canela, ciruelas y otros. Su nombre quimico es dcido benzoico y sus sinénimos carboxilo de benceno, carboxibenceno, écido férmico fenilo; Acido dracilic. Es sustancia aromatica, preservante antimicrobiano que bioquea la accién de ‘OH levaduras, bacterias y mohos por lo que se emplea en conservas de tomates, pimientos, crustéceos, refrescos, zumos, mermeladas, lacteos, galletas, margarinas, salsas y otros productos. ‘Aunque es minima su toxicidad por su ligera astringencia, se esta cambiando por Acido sérbico y sorbatos, que carecen de sabor Derivados del acide hidroxibenzoico: 214 p-hidroxibenzoato de etilo (éster etilico del dc. p: 215 Derivado sédico del éster etilico del ac. p-hidroxibenzoico 216 p-hidroxibenzoato de propilo (éster propilico de! 4c p-hidroxibenzoico) 217 Derivado sédico del éster propilico del ac. p-hidroxibenzoico 218 p-hidroxibenzoato de metilo (éster metilico del ac. p-hidroxibenzoico. 219 Derivado sédico del éster metilico del ac. p-hidroxibenzoico Son los aditivos conocidos en fa industria como parabenos. Son ésteres del acido p-hidroxibenzoico y sus derivados sédicos. Obtenidos sintéticamente, para combalir mohos, levaduras y bacterias. Su principal ventaja: ser activos en medio neutro, contrario a otros conservantes que sélo son. itiles en medio acido. ‘= Inconveniencia: incluso a dosis autorizadas propor alimentos. Preferentemente protegen a los cérnicos, especialmente tratados con calor. ‘También se usan en conservas vegetales, reposteria y salsas de mesa, nan ligero olor y sabor fendlico a los “York, G.K.Vaughn,R.H.1854, Use of Sorbic Acid Envichment Media for Spacies of lostdlum.J.Bacoro 68:739 York, .KYaughn.R.H.1955, Resistance af Clostiaium parabotulinumio Sorbie Ad. Food Res. 20:60 ‘York, G. Vaughn, H.1954 Mochanismsinthe Inhibition of Microorganisms by Socio As. Bacterial. 8:471 ‘+ Desde los afios 50 se estudia su posible toxicidad, habiéndose demostrado que es muy baja, menor a la del acido benzoico. Poseen cierto olor y sabor a fenol. Se absorben rapidamente en ol intestino, eliminandose luego en la orina, Personas alérgicas a la aspirina pueden ser sensibles al consumirlos. Tanto los parabenos como ol benzoato de sodio sélo en personas sensibles- pueden causar rubor, inflamacion, comezén y dolor en la piel, estornudos, malestar general, diarrea, opresion en el pecho, Urticaria, dolor estomacal, baja presién arterial, pulso acelerado, debiendo evitar alimentos con conservadores. 260 Acido acético ° Este aditivo se presenta primero sélo como dcido acético por su extenso uso en el mundo conocido como vinagre, para luego ocuparnos de sus sales, los acetatos. Tanto cido y sus sales son conservantes antimicrobianos, empleados con total seguridad ‘OH ‘cuando se emplean como sustancia aromatica, EIADI no especificado dado en 1973 por la JECFA, se mantuvo para el Acido acético y sus sales de potasio y de sodio, en la 49° reunién de 1997. Caracteristicas del dcido acético: Conocido como vinagre, aditivo natural con accién conservadora contra algunos mahos, Usado como acidulante desde unos 5000 afios, fruto de fermentacién de! vino. Esencialmente es acido acético disuelto en agua. Esta acompariado de esencias aromaticas liberadas en el proceso fermentalivo. Industrialmente también se obliene por sintesis quimica y por biotecnologia partiendo de ‘materia prima natural como glucosa. * Conserva ensaladas, encurtides, escabeches, salmueras, con su agradable acidez y su tipico roma sui generis. +» Se emplea solo con otros aditivos estabilizantes o conservantes. Evita o lleva @ ‘emplear menos benzoatos y sorbatos, * Port y olros paises exigen declarar si es cido acético natural o sintélico, exactamente si bien ‘son iguales, los costos de su proceso de obtencidn se deben traducir en precios distintos. * Cuesta mas obtener vinagre natural que sintético. * Por ser molécula quimica tan simple no necesita digerirse, se absorbe directamente y se ‘metaboliza exactamente como el acido acético o sus sales propias en el organismo, ‘El Acido acético del organismo humano se forma en el proceso gilcdiisis, que es el proceso metabslico mds importante de los nutrientes carbohidratos y de los acidos grasos. = Concluida la glicdlisis tanto el aditivo acide acético como aquel propio del organismo, ingresan al Ciclo de Krebs, proceso metabélico comin de carbohidratos y grasas, para liberar energta y formar diversas metabolites. = Tanto el 4cido como sus sales acetatos son inocuos a concentraciones usadas en los. alimentos, més ain, son sustancias GRAS, como la sal comiin, el glutamato monosédico, el bicarbonato, es decir generalmente reconocidas como seguras. JECFA clasifica al vinagre como sustancia aromatica, acididulante, conservante antimicrobieno. Aditivos sales del dcido acético: 261 Acetato de potasio 262i Acetato sédico 262ii Diacetato sédico 263 Acetato céicico 261 Acetato de potasio ‘Aditivo conservante antimicrobiano. Su formula: CH, COOK ECFA: ditima evaluacién 1973, IDA: no especiticada. 262 Acetato sédico Aditivo conservante, antimicrobiano. Su férmula: CH,-COONa r a || JECFA: ditima evaluacién 1973, IDA: no especificada. 262ii Diacetato sédico Aditivo conservante y secuestrante, inhibidores de mohos y hongos fitamentosos. | JECFA: Gitima evaluacién 1973, IDA: 0-15 mg/kg. 263 Acetato calcico Aditivo conservante, estabilizador y regulador de acidez. Su férmula: (CH,-COO),Ca | SeCrA: cuma evaluacién 1973, iba:no eapecinoaaa. | ECFA: ditima evaluacién 1973, IDA: no especiticada. 280 Acido propiénico 281 Propionato de sodio 282 Propionato de calcio 283 Propionato de potasio Acido propiénico 0 propanoico es un Acido orgénico de 3 C, estructuralmente derivado del hidrocarburo propano con su primer C primario oxidado hasta carboxilo COOH Aditivo fungicida, preservante y aromatico, También tienen accion preservante sus sales de calcio, potasio y sodio. Quimicamente, el Acido propanoico, posee estructura quimica muy sencilla y su uso no presenta problemas. Desde hace mas de 60 afios es empleado al igual que sus sales -de mejor olor y més baratas- como aromatizantes y conservantes eficientes en panaderia contra mohos, levaduras y bacterias. a ae |” JECFA: itima evaluacién 1997, IDA: no especiticada. coca 281 Propionato de sodio ‘Aditivo conservante inhibidor de mohos y hongos filamentosos, Sindnimo propanoato de sodio. ECFA: citima evaluacion 1973, IDA: no especificada. 282 Propionato de calcio ‘Aditivo conservante inhibidor de mohos y hongos filamentosos. Sinénimo propanoato de calcio. 283 Propionato de potasio ‘Aditivo conservante inhibidor de mohos y hongos flamentosos, Sinénimo propanoato de potasio. 236 Acido formico 0 metanoico 237 Formiato sédico 238 Formiato céicico ‘Tanto e! Acido férmico como sus sales, los formiatos, se emplean para conservar jugos de frutas. En ‘Alemania se emplean para mejorar el endurecimiento en algunos encurtidos, sin importar su sabor algo desagradable y su ligera toxicidad. Algunos formiatos se emplean como sustancias aromaticas. LJECFA: ditima evaluacién 1997, en su 49° reunién, dandole una IDA de 0-3 mo/kg, igual ala establocia on la 23° reunién en 1979. Cee cae 220 Anhidrido sulfuroso o diéxido de sulfuro 221 Sulfito sédico 222 Sulfito dcido de sodio o bisulfito sédico 223 Bisulfito sédico, metabisulfito sédico o pirosulfito sédico 224 Bisulfito potdsico, metabisulfito potésico o pirosulfito potasico 226 Sulfite célcico 227 Sulfito dcido de calcio o bisulfite célcico 228 Sullfito dcido de potasio o bisulfito potasico Los aditivos sales sulfites y el propio anhidrido sulfuroso fueron empleados por los antiguos romanos para purificar bodegas y conservar sidra y otros licores. Sin embargo, se prohiben en algunos lugares ‘como Colonia (Alemania) por considerarlo causante de ciertos males en consumidores de diversos licores. Elms empleado de los consorvantes del grupo, os el gas anhidrido sulfuraso; molécula quimica producida naturalmente en el huevo hervido, cerrado herméticamente y metabolizado normalmente por el hombre al consumir proteinas ricas en aminodcides azufrados, metioniona, cistina y cisteina. La industria obtiene anhidrido sulfuroso quemando azufre y concentréndolo por presién hasta licuarlo, Es usado desde hace muchos a“ios como conservante de Vegetales frescos para ensaladas, verduras cenlatadas, deshidratadas, refrescos de frutas, vinos, sidras, cerveza, vinagre y mostaza, productos homeados, mariscos, pescados procesadios, mermeladas. jaleas, fruta seca, papas congeladas y deshidratadas, sopas, 16 y algunos condimentos. Adicionalmente, para higienizar botellas de bebidas fermentadas. El aditivo anhidrido sulfuroso y sus sulftos, actuando a la vez como antioxidantes, evitan pardeamiento enzimalico en refrescos, conservas vegetales y derivados marinos. Al consumirlos como aditivos de diversos alimentos, e! hombre los absorbe y los metaboliza por oxidacién enzimatica formando sulatos en los tejidos. En medio dcido trabajan contra bacterias, mohos y levaduras con accién autolimitante porque a dosis altas, cambian el sabor de los alimentos. A pH muy acido hacen perder parte de tiamina y riboflavina del Complejo B, protegiendo en cambio a la Vit C. ‘Asmaticos y otras personas sensibles a diversas sustancias, pueden suftir entojecimiento, eslomudos, malestar general, diarrea, por precaucién debieran evitar alimentos con conservadores. |_ SECA ima evauacion 1998, IDA: 00,7 mala. | _—EAEeevctrerererrrr 230 Bifenilo ‘Aditivo empleado sélo para proteger superficialmente a frutas naranjas, limas, limones, mandarinas, toronjas y plétanos, antes de colocarias en sus cajas para exportartas. Cémo se utiliza? Se rocia sobre papeles que las cubren y sobre las cascaras, gracias a su insolubilidad en agua siendo por ello poco o nada probable su ingestién. Si una persona pesa 0 kg la (OMS sefiala que sélo podria ingerir como maximo 2,5 mg, es decir 0,05 mg por kg de peso, precaucién que deberia tenerse en casos de aprovechar las cdscaras, como para mermetadas, ebiendo en esos casos lavar muy bien las frutas. 234 Nisina ‘Aditivo conservante antimicrobiano que es una proteina natural de accion antibidtica producida por un ‘microorganismo inofensivo de la flora intestinal humana Lactococcus lactis subsp lactis y que se temples en conservar leche sin refrigeracién e iqualmente ictoos fermentados y quesos en Oriente Medio. Al consumirla como acitivo es degradada como toda proteina, por proteasas dejando ‘aminodicidos libres metabolizados normalmente. | aa ooangp ruEEESEENUETERSpPONESSeRFEDEREEN |__SECFA: ima evaluacién 1968, 1DA: do 0-3 moka. | 235 Pimaricina 0 Natamicina Aditivo conservante fungicida, antibidtico, aistado recién en el allo 1955 de un cultivo de Streptomyces natalensis, microorganismo encontrado en Natal, de alll su nombre, en Sudéttica. El sinénimo que usa la OMS es pimaricina. Es un antibiético polieno macrélido, de naturaleza anfotérica por poseer un {grupo Acido y un grupo basico, como se observa en sus dos rlombres quimicos: Estereoisimero del Acido 22-(3-amino-3,6-dideoxt- coto-6, 1, 28. Tioxatriciclo [22.3.1.0 5,7] octacasa-8, 14, 16,18, 20-pontano-25-carboxilioo ‘manopiranosilox)-1, 3,26-tihidroxi-12-metil-10- Aditlvo empleado por la industria alimentaria especiiicamente por ser eficaz -y no por tener efecto contra bacterias y virus- contra candida, mohos y levaduras. *Hamiton-iler, 8.71873 Chervsiry and Biology of the Palyene Maciolde Antvites. Bact Rev. $7:168 lamiton Ale, J... 1974. Fungal Steos andthe Mode of Aton ofthe Polene Ankit. Ad. Appl Mcrae. 17.109 ‘Su accién, segdn Hamilton-Miller en 1973* y 197°, ocurre en microorganismos con anillos esteroles ‘como el ergosterol de las membranas celulares de cepas Saccharomyces. Otros esteroles. ‘comprometidos con dicha inhibicién son dehidroergosterol y colesterdl. ‘Su uso es permitido en EE.UU. y algunos paises de la Comunidad Europea. ‘También se utiliza como gotas de rocio sobre quesos duros, semiduros, embutidos chorizo, salchichén y jamones. LJEOFA: titima evaluacién 2001, IDA: 0-0,8 mg/kg, igual ala establecida en 1976. N 239 Hexametilentetramina re N Ave conoid también come heraminay mtenamina de esrcturaquimica: n~/ 1,8,5,Ptetraazatrciclo [3.9.1.1 (sub.3,7)]- decano Empleado desde hace més de 70 afios en Europa como colorante y especificamente entre 1920 a 1930 como conservante antimicrobiano evitando el deterioro causado por enzimas microbianas en conservas de pescado escabeche. Actualmente la UE s6lo permite su empleo en el queso Provolone, Dosis muy altas aplicadas a ratas pueden llegar a ser cancerigenas. ‘JEOFA: iltima evaluacion 1873, IDA: 0-0,15 mg/kg. | 240 Formaldehido Gas téxico, comercializado mas en solucién acuosa como formol o formalina. Posible agente muiageno y cancerigeno débil, por lo que como aditivo alimentario es prohibido en EE.UU. y en la Comunidad Europea, siendo autorizado como, Ht H desinfectante industial Cloruro sédico ‘Aditivo més utiizado en el mundo por la industria y en el hogar. ‘Su formula es NaCl. Conservante de mantequillas, margarinas, quesos, carnes, embutidos y pescados. Es aditivo GRAS, inocuo y por su sabor salado es de uso autolimitante. En el hombre esté en todos los fluidos biolégicos. ‘Acompatia al acido clothidrico, HCL en la formacién del jugo gastric Por ser la hipertensién factor de riesgo de accidentes cardiovasculares aunque no esta claro si una dieta con alto contenido en sodio pueda producirla-, se restringe por tener 39% de sodio 0, se cambia por sazonador glutamato de sodio que sélo tiene 13% de sodio. La sal marina no refinada tiene un intenso color por poseer restos de algas. La sal refinada yodada con yoduro de potasio evita deficioncias de yodo. 82 ‘Agua oxigenada H.0, Aditivo antimicrobiano para leches destinadas a fabricar quesos, elimindndose en el proceso por le ‘enzima catalasa, para proteger a los microorganismos beneficiosos que fermentan la lache, Por es rapida descomposicion no ofrece toxicidad, pero logra variar algo del color del alimento y actéa com> ‘oxidante frente a dcido ascérbico, Pueblos sin refrigeraciGn lo emplean en cantidades muy peque' para conservar leche crude. Percarbonato sédico Aditivo conservante blanqueador, también llamado peréxido de hidrégeno sélido. Se presenta en finos cristales transparentes que disueltos en agua liberan agua oxigenada, actuando como elle, com> oxidante de gran alcance, debiéndose evitar el contacto con ojos y piel. 284 Acido bérico Aditivo conservante usado en Italia desde los afios 1800 para conservar mantequilla, luego margarina, came, pescado, caviar y mariscos. Sus sindnimos son acido boracico y acide ortobérico. 290 Anhidrido carbénico Gas CO, producide en todas los seres vivos por decarboxilacién de Acidos organicos propios del metabolismo, y de écidos grasos y aminodcides, asi como por enzimas decarboxlasas, forméndoss ‘compuesios similares a sus precedentes, pero con un carbono menos. Como aditivo contribuye a proteger pan, bizcochos y bebidas desde su origen, como ligero ‘conservante aunque los primoros fabricantes no lo reconocian, Ademas da agradable acidez y ct caracteristico a esos productos. Su poder antioxidante desptaza al oxigeno. El anhidrido carbénico 290, se produce en la fermenta {de la masa del pan y en fermentaciones que forman vino, cerveza, sidra y champagne. Es el gas i se agrega a las bebidas gaseosas, Funciones: + Conservante débil pero que ayuda a proteger las mencionadas bebidas. = Sufuncién como conservante es casi siempre desconocida por los fabricantes. * Desplaza al oxigeno en los alimentos acluando como conservador antioxidante. Acconcentraciones menores @ 3%, su uso es correcto, a mas de 3% puede ser perjudicial y si es 2 luna concentracién elevada de 33 a 80%, logicamente puede ser muy dafino, ‘JECFA ltima evaluacién 1961, IDA: no asignada, 925 Cloro Aditivo, que puro es gas venenoso, disuelto en cantidades adecuadas potabilza el agua para beber. En cconcentraciones diversas la industria alimentaria lo emplea como desinfeciante de equipos y utensilios. Se estudiara también en el capitulo de agentes para tratamiento de harinas. 1105 Lisozima Aditivo natural, presente en la clara de huevo, leche humana y de otros mamiferos, en pescados, insectos. Su estructura quimica es: 1,4--N-acelilmuramidasa ‘Actia lisando membranas de diferentes bacterias, rompe enlaces i 1-4 glicosidicos entre el Scido N- acetiimurémico y e| N-acetiglucosamina del péptidoglicano de la red celular por lo que es utlizada ‘como aditivo natural por la industria alimentaria La industria la obtiene de claras deshidratadas de huevo, principalmente para conservar derivados marines en Japén y quesos fundidos en Espafia. Tranter, H.S 1994” ubica ala lisozima la ovotransferina y a la avidina como sistemas de conservacién natural de alimentos contra mmicroorganismos. Este aditivo lisozima fue descubierto como enzima en 1922. De estructura proteica de bajo peso molecular, comparada a otras proteinas, algo resistente al calor y a la acidez. LJECFA: ditima evaluacién 1992, IDA: aceptable - enzima derivada de tejido animal ‘comestible, por allo se considera como alimento. Nitratos y Nitritos 249 Nitrito de potasio (250 Nitrito de sodio 251 Nitrato de sodio 252 Nitrato de potasio Aaditivos muy utlizados desde hace muchos aftos para conservar cames. Efectivamente el salitre 0 nitrato de potasio mezclado con sal comin fue empleado en Roma para conservar jamén y productos ccamicos, a la vez de darles color mAs atractivo, gracias a la reaccién quimica entre mioglobina de la ‘came y ion nirto 0 nitato de la sal, con efecto final similar al afadir uno u otro, porque parte de los nitratos se transforman en nitrtos por accién microbiana, ‘Actuaimente se emplea nitrito solo 0 con sal, azticar, especias, ascérbico 0 eritorbato. Fue en 1951, hace mas de medio siglo que Steinke y Foster evidenciaron su accién antimicrobiana al ‘estudiar la toxina botulinica, ‘Mozciar el aditivo con los ingredientes de la preparacion sin lograr homogeneidad o usando cantidades mayores a las necesarias puede resultar tOxico, por formacion de metahemoglobina, molécula incapaz de llevar oxigeno. Para evitar ello debe mezctarse previamente el nitito con la sal, recomendacion dada por OMS y FAO’, en su estudio N° 76 como parte de las normas para garantizar la inocuidad de los alimentos. Nitrosaminas son sustancias derivadas de las sales nitratos y nitritos de los alimentos en su propio ‘metabolismo, por sobre calentamiento del jamén ahumado, tocino, alimentos ricos en grasa y proteinas. Dichas nitrosaminas son consideradas sin suficientes investigaciones- como dariinas @ Inclusive cancerigenas. Las nitrosaminas pueden formarse a nivel del colon a partir de nitratos no metabolizados, de los. ‘cuales una parte se elimina por la orina. El Acido ascérbico, sus sales ascorbatos y tocoferales como anlioxidantes evitan formacién de nitrosaminas. Los nitritos inhiben crecimiento de Clostriclum botulinum, que genera una proteina la foxina botulinica liberada al consumir productos camnicos, pescado salado o conservas mal esterilizados. También los nitrtos evitan hinchazén en quesos Gouda y Mimolette, “Tranter .S.1904, Lysozine, Ovoransenin and Avg. In Natural Antimicrobial Systems and Food Preservation, Dilon VM. Board R.G (Eds }.CAB Iriemationa.Walinfos UK, po 65-97 FOMS-FAG. 2002, Estusio 76 Amentaciiny Nutredn. Garantie la Incuidad y Caled de los Alimentos: Decrices para el Fortalecimente de es Sistemas Nacionales ée Conta de los Almantos Bermelilo, Flippin, Salcedo y Alborno2” en et 2000, confirman presencia de nitratos en diversas hojas de hortaizas ‘ ‘oshidratadas, espinaca, betaraga,apio,acelga, en cantidades similares @ las usedas como akitve y nities, aungue en menor canta, ; En personas sensibles los nitratos pueden causar opresién en el echo, urticaria, retortiones, diarrea, disminucién de la presién arterial, sensacién de cabeza ligera, debilidad y aceleracién del Pulso, inclusive ataques de asma en asmaticos sensibles, por lo ‘que desde 1986, la FDA probe su uso en frutas y verduras crudas. De los aaditivos nitritos, el de potasio, 249, ademas de ser conservante antimicrabiano es fijador de ‘color. En Argentina, Majul, Morén Jiménez y Ramén también en el afio 2000, estudiaron la concentracién de nitrites, justamente en adolescentes, dado que es un grupo con especial preferencia de chorizos, hot dog, embutidos. Encontraron que nunca superaba la cifra seftalada por la IDA. | JECFA: altima evaluacién 2002, IDA: 0 0,07 mg/kg * Bermejo, A MF Flippin, S. Salcedo y L. Albornez, 2000, Resumen 2 Jomedas Internacionales de Almentes de Origen Agropoouara, Mendoza. Argerina 2p. “Maju E M; Moron Jiménez M J, Ramdn AN. 20C0.Estimacin do Ingosta Dara Potoncial de Nitto en Productos CCamicos de Mayer Consumo en Adolescsnies. Universidad Salla Argentina Lectura interesante Goce Las grasas y los aceites sufron cambios cuando son somotides a situaciones de tensién o "estrés”, Estas tensiones pueden producir reacciones indeseables y productos de reaccién, que pueden comprometer el desempeiio de las grasas y los aceites come ingredientes o producir olores y sabores indeseables haciendo que el alimento se tome inservible. Dentro de las causas que pueden generar dichas tensiones tenemos el calor, la luz, los metales, las sales, el agua, y demés alimentos. La ‘oxidacién, también conocida como rancidez, es una de las formas mas indeseadas de degradacién de las grasas y los aceites. La oxidacién puede producir sabores indeseables lo que causara que el alimenio sea rechazado por los consumidores. Estos sabores y olores indeseables son el resultado {de la formacion de hidrocarburos, cetonas, aldehidos, epdxidos y alcoholes. La reaccidn de oxidacién se puede dividir en cuatro fases: activacién, propagacion, descomposicién y terminacion, La primera es la fase de activaci6n cuyo punto de partida es la presencia de &cidos grasos insaturados, los cuales poseen dables enlaces. Esta caracteristica los hace muy labiles frente al coxigeno y con facilidad forman radicales libres. La fase de iniciacién no es esponténea ya que necesita la presencia de oxigeno o de metales pesados (hierto, cobre, cobalto, manganeso), ‘temperatura elevada y especialmente la presencia de luz que va a favorecer la oxidacién. Por lo tanto, en esta fase se lleva a cabo la acumulacién de radicales libres, En la fase de propagacién, los radicales libres nuevamente reaccionan con el oxigeno y forman peréxidos que a su vez reaccionan con lipides sin activar y dan lugar a los hicroperéxidos. Los, hidroperéxidos son los compuestos primarios de la oxidacién y actan en una reaccién en cadena imparable. En esta elapa se producen grandes cantidades de hidroperdxidos y mas radicales libres. LLuego, los hidroperéxidos se escinden en radicales libres perdxido e hidroxilo. Esta es la fase de descomposicién. La presencia de radicales libres produce dimeros, que dan lugar a compuestos estables volatiles © no volatiles, como aldehidos, cetonas y alcoholes que seran responsables de los aromas y sabores caracleristicos de la rancidez. Esta es la fase de terminacién. El conocimiento cientifico de las reacciones complejas que ocurren durante el enranciamiento de las {grasa ha permitido un desarrollo y aplicacién adecuados de los aditivos antioxidantes en los productos alimenticios. Para evitar la primera fase de la oxidacion o activacion de los acidos grasos insaturados, ésios deben ser protegidos del oxigeno. Algunos de los antioxidantes comtnmente Utlizados son el BHA y el BHT, los tocoferoles y el TBHQ, a los cuales frecuentementt se les agrega cido citrico 0 un derivado, tal como un agente quelante o secuestrador de metales. Se emplean en ‘margarinas, aceite de higado de bacalao, mani, aceites de maiz y de girasol, snacks y muchos otros alimentos. llo se suelen ulilizar combinaciones. £1 procesador del alimento decide qué ~antioxidantes pueden brindar una mayor proteccion al producto de acuerdo a ‘sus caracteristicas, siempre utlizando aditives seguros y en cantidades adecuadas cegin la lagislacion vigente. \Ningin antioxidante individual puede trabajar bien en todos los sistemas, por @ ‘Sumire Honda Malca Macstista del Programa de Biotecnologia del Royal Insite of Technology, Stoctholm Acidulantes, Reguladores de la Acidez 0 del pH y Alcalinizantes Secuestrantes Espesantes, Gelificantes Almidones modificados Emulsionantes Estabilizadores Espumantes, Antiespumantes Antiaglutinantes, Humectantes 2 ~ 2 ~ 2 ~ 4 ~ 2 ~ * ~ “a ~ a ~ “2 ~ Lectura Interesante Tecnologias y aditivos amigables Acidulantes, Reguladores de la acidez o del pH, Alcalinizantes 260 Acido acético glacial 251 peste ere Conservante, como funcién 202 ‘Avetatos de sodio eee 208 Acetato de amonio — 270 ‘ido léctioo ‘| 296 Acido matic | 27 Aci tumaico | 227 Lactate de calio | Agente de tratamiento delas 328 Lactato de amonio fs 329 Lactato de magnesio i ‘Acido cities ‘Antoxidante, secuestrante T | Secuestrant, emulsionante, 331 Citratos de sodio | tanto, ork 2 Citratos de potasio | Socuestrante, stabilizador Secuestrante, sinérgico de antioxidante 339-4 Fostatos de sodio Secuestrante, emulsionante, — ~———|_texturizador, agente de retencion 340-4 Fosfatos de potasio ‘del agua, ‘Agente para el tratamiento de las ser Fostatos de cao nan scene mnie, oonclon del gua ‘Agente para el tratamiento de las harinas Antiaglutinante Se aaa care es Cite de magnesia oa Malto de amorio es Malt de voto urea 351 Malatos de potasio 2 | oe Malo de aloo 363 Acido metatartarico 384 . Tartrato de calcio Ps edo acco 356 Adipatos de sodio Tl 387 Adipatos de potasio 359 Adipatos de amonio . a we dco succnco ss Fumarate oo 366 Fumarato de potasio | 367 Fumarato de calcio [| 68 Furarato damon 70 1. Heptantatona Secwmstanta 360 Citrate de amonio | Se Goveianct dat aga “ast | __Trotatca,come segunda tunen | Seevesante, texturizador | Emulsionane,estabizador,gasicate, 2 Poltosatoe, como segunda unc | “"secvesarie agente Go atersce ota arnodad 500 ‘arbonatoe do woo asian anaghtnare on arbonatos de potaso Esabiador soe Carponatosaméricos asian 504 Carbonatos de magnesio Se eee | rotencién del color El presente grupo de aditivos esta formado por dcides como el lictica, os Ccarbonato ferroso ar ‘Acido clrhidtico 518 Acido suiltirico 514 ~Sultatos de sodio fo Sulfatos do potasio | 7 Gon aio yom coat | 524 Hicréxido de socio | 92 Hidréxido do potasio | 528 Hidréxido de calcio | Endurecedor oa We doonete | 528 Hidroxido de magnesio | ‘Agente de retencion del color 529 Oxido de calcio. | Agente de trataionto dots harnas | Fostato de aluinioy sod, dco y ico | Emulsionante ora | ‘ido glucénico { Gasificante 87 @luconoé-actona 578 ‘Gluconato de calcio | Endurecedor 580 CGuconato de magnesio ico, tarlarico, que actan ademas como aditivos secuestrantes de melales; por sales acidas; por hidréxidos; por sales alealinas que controlan, disminuyen acidez 0 alteran la alcalinidad de los alimentos, permitiendo ‘mejor pardeamiento no enzimatico o reaccién de Millard entre aminoacidos y azucares, logrando a su vez alimentos dorados, crocantas, de rico olor y gusto. Muchos de ellos ayudan a conservar los alimentos al otorgarles un pH adecuado y cumpliendo ademas diversas funciones como: Regular el desprendimiento de CO,, dando volumen y suavidad. Solubilizar proteinas, destruyendo determinados enlaces. Rotener agua. Alisar superfcies, Evitar sabores amargos. Gelificar soluciones. Acentuar el sabor. ‘Aceletar un pelado homogéneo. Grupo de aditivos que se caracteriza por cumplir también otras funciones, como dar sabor acido al alimento, 0 incrementar su acidez. Esencialmente son los acidos organioos citrico, malico, fumarico, tartérico, glucénico, que en estado natural estén presentes en frutas, diversos vegotales, en animales y en el hombre. También conforman el grupo el acide lactico, fosférico, carbénico. Aditivos cidos que la industria usa para: © Dar acidez al alimento. ‘+ Controlar el pH, actuando como amortiguadores. ‘= Inhibir microorganismos, conservando los alimentos. '* Evitar formacion de espuma, ‘+ Emulsionar los ingredientes. ‘+ Coagular protefnas del alimento. '* Fermentar carbohidratos del alimento, En el hombre tanto los aditivos acidos como sus sales -por tener estructuras tan simples- son absorbides pasando directamente la vellosided intestinal sin necesidad de ser digeridos, ya en la ‘sangre se metabolizan exactamente como los mismos acidos acético, lactico, citrico, fumarico formados en el metabolismo humano en la glicdlsis aerdbica, la anaerobia y en el Ciclo de Krebs. 338 Acido fosférico 0 Acido ortofosférico Aditivo acidulante y secuestrante, de accién sinérgica con algunos antioxidantes. Tanto el acido como us sales fosfatos se confunden con el Acido fosforico y los fosfatos propios del cuerpo humano. Sus sales fosfalos, son aditivos que cumplen un abanico de funciones muy utiizadas por la industria alimentaria, verdaderos estabilizadores de las caracteristicas fisicas en determinados alimentos, comportandose como emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH,siendo a la vez en olros alimentos sustancias correctoras de las cualidades plasticas, es decir mejoran la panificacién, corrigen la vinificacién, y reguian la maduracion. Sus sales: 339 Ortofosfatos de sodio 340 Ortofosfatos de potasio 341 Ortofosfatos de calcio 343 Ortofosfatos de magnesio Antes de referimos a los aditivos fosfatos es necesatio recordar las principales caracteristicas ‘quimicas del fésforo como mineral y las funciones quimicas derivadas de él, lo que permitird ‘comprender sus miiliples funciones en el organismo humano y come aditivo alimentario.. ‘+ Fésforo: es un macro mineral, como Io son los metales calcio y magnesio y los electrolitos. sodio, potasio y cloro. ‘Es un no metal presente en muchos procesos metabélicos del hombre, considerandose nutriente fundamental ‘* Considerado elemento inorganico no metal o metaloide, con oxigeno, genera anhiridos, {osforoso y fosférico respectivamente con sus valencias ii y v. ‘+ Anhidridos que con 3 moléculas de agua forman acidos fosforoso y fosforico, respectivamente. ‘Ambos dcidos adoptan una forma estereoqulmica especial -mas organica que inorganica-, un P ‘central unido a 3 hidroxilos y un oxigeno. * Con dicha estructura forma sales fosfatos actuando como tampén 0 amortiguador, evitando cambios bruscos de pH, en el medio intracelular y mantienen el pH entre 6 y 7.4. + Forma parte de estructuras basicas de la fisiologia humana, encontrandose casi exclusivamente como fosfatos, la mayor parte esta con el calcio en los huesos y él resto en el interior de las células, intimamente comprometido con el metabolismo energético en los, ucledticos ATP, ADP, GTP o formando nucledtidos de la gonética ADN y ARN. + La paratiroides es la gldndula responsable de absorber fésforo y eliminarlo por via renal a través de la orina, tal como acurre con el calcio. El fosfato no absorbido se excreta con las hoces. ‘= Un hombre adulto necesita 0,8 a 1 g diario, necesidad que se cubre porque esté en casi todos los alimentos. Su deficiencia casi no existe. ‘+ Enel hombre, el Acido fosférico no afecta mayormente la absorcién de calcio, hierro, magnesio otros minerales, aunque forma con ellos sales fosfatos. ‘+ El écido fitico, estructura cictica formada por 6 acidos fosféricos unidos como ésteres, esta en cereales avena, cebada y algunas lequminosas, por lo que al consumitios afectan la absorcion de las metales mencionados. ‘+ Para aprovecharlos como fosfatos fertlizantes se extraen del yacimionto Bayévar en Sechura, al norte del Pend. Aditivos alimentarios fosfatos son derivados del Acido fosférico y se emplean por sus extraordinarias y variadas funciones, Propiamente de tres alimentos elaborados diariamente, uno 0 dos llevan aditivos fosfatos. Sus funciones como aditivos son: Acidificantes, siendo el mas empleado en bebidas gaseosas, el Acido fosférico. Emulsificantes, Estabiizantes, evitando pérdidas de agua y también la gelificacién. Mejoradores de masa. Gasificantes. Coadyuvantes tecnolégicos. Reguladores de acidez. Secuestrantes Antiapelmazantes. Coadyuvantes tecnolégicos. Gelificantes, Antiaglutinantes. ‘Se emplean en grupos de alimentos de consumo diario, embutidos camicos, leches en polvo y ‘evaporadas en sus diversas presentaciones, quesos fundidos, productos de panificacién, masas fritas en aceites vegetales, mermeladas, postres, conservas de pescado, crustaceos y calamares, congelados y galletas. En embutidos cémicos se usan para mantenerlos jugosos evitando pérdidas del agua propia de la came, El fosfato potasico -mas usado en embutidos de menor precio- es mas barato que el s6dico, pero el polasio da cierto sabor astringente a los alimentos. En leches evaporadas, UHT (Ultra High Temperature), esterlizadas, fluidas 0 en polvo, para evitar su. gelificacion, En quesos fundicos que se expenden en cortes delgados o tajadas, e! ortofosfato 339s empleado ‘como sal de fusién estabilizante evitanda la separacion de la grasa de los otros ingredientes durante el proceso denominado fundido. La industria paniticadora emplea fosfatos como mejoradores de masa, logrando mejor desarrollo de la levadura y buen control de acidez en panes. En masas fritas se usan fosfalos solos 0 con bicarbonato s6dico como gasificantes, requeridos para aumentar la masa, En aceites vegetales se usa dcido fosférico y sus sales fosfetos durante la refinacién como coadywvantes tecnotégicos. En diversos alimentos se emplean como reguladores de acidez los ortotostatos monosédico, monopotasico y monocalcico. En otros alimentos se utiizan los fosfatos como secuestrantes de metales, logrando efecto antioxidante. En mermeladas, postres, conservas de pescado, crustéceos y calamares congelados se usan los fosfatos como gelificantes, para mantener la estructura de los geles formados por pectinas y para cevitar la presencia de struvita, fosfato insoluble inocuo que edopta la forma de agujtas de vicrio que dan mal aspecto. En laches en polvo, se emplean fosfatos como antiaglutinantes, especialmente los de magnesio para evitar que se formen grumos En reposteria y obtencién de galletas se usan fosfatos como antiapelmazantes. Los fosfatos son aditivos muy poco o nada toxicos, con toxicidad comparable a la de la sal comin, tanto asi que en grado farmacéutico se administran como farmaco para suplirla falta de acidez del estémago, sin efectos secundarios. ‘Segin la iltima evaluacién de la JECFA en 1992 Ia IDA es de 70 mg/kg de peso para dcido {osférico y fosfatos de sodio y de potasio. La relacién fésforo/calcio, debe ser 1-1,5. Polifosfatos Son otros aditivos derivados del Acido fosforico, como sales difostatos y pirofosfatos, 450 i Difostato disédico Posee funcién neutralizante y secuestrante, se utliza en panaderia para trabajar con las levaduras de la masa, 450 ii Difosfato trisédico 450 iii Difosfato tetrasédico 450 iv Difosfato dipotasico 450,v Difosfato tetrapotasico ECFA: titima evaluacién 1982. i 450 vi Difosfato dicalcico 450 vii Difosfato acido de calcio 451 | Trifosfato pentasédico 451 ii Trifosfato pentapotasico 452i Polifosfato de sodio 452 ii Polifosfato de potasio [seer on wanason88 aTOmoG | 452 ill Polifosfato de sodio y calcio 452 iv Polifosfato de calcio Se utiizan al igual que los fosfatos ya mencionados, en embutidos como la mortadela, jamonada, longaniza, queso de chancho, por su accién retenedora agua. Actuan sobre las proteinas del masculo, sin conacerse el mecanismo cémo lo logra. Martiene alto grado de humedad en crustéceos frescos 0 congelados, cefalépodos en troz0s, conigelados y en algunos tipos de caramelos, urrones y panes especiales, Polifostatos y fosfatos aditivos ingresan al organismo y son metabolizados tan igual que los fosfatos y polifosfatos de los alimontos naturales, ya que por coccién previa y por la acidez del estémago asan a ortofosfatos y fosfatos sencillos. JECFA ditima evaluacion 1982, IDA: 70 ma/ka. Carbonatos y bicarbonatos. En goneral levantan la masa panadera, dan més volumen. El bicarbonato de sodio, ademas oscurece al chocolate tipa holandés, logrando que con pH alcalino, sea menos ‘amargo y mas soluble. Hidréxido de sodio. Lejia, soda o hidrato de socio, evaluado [a titima vez hace mas de 40 affos por el JECFA, 1965, con IDA no especificado, se usa en las siguientes concentraciones: a) De 0,2. 2,5%, evita el sabor amargo de aceitunas maduras y acentua su color, b) Al 1,25%, logra que proteinas que acompaifian al almidén en la harina para la pasta de galletas, formen una superficie plana lisa que ayuda a adquirr color dorado marrén al hornearlas. ¢) Amayor concentracién, desnaluraliza proteinas de maiz en tortillas mexicanas y centroamericanas, dandoles suavidad que permite maniobrarlas facilmente, no encontréndose en las torilas al momento de consumirias Sales basicas; fostato disédico, fostato trisédico, citrato trisédico. Aditivos que forman fosfatos y {quelatos insolubles con los componentes célcioos de las micelas de la caseina, principal proteina de la leche de los quesos funcidos. Sales y proteina juntas poseen mayor poder captador de agua por acciénligante como fostatos y quelatos. Microorganismos Acido-lécticos que liberan acidez. Utlizados para fabricar mantequilla, se _agrogan antes dol batido de la grasa o nata logrando una fermentaci6n que mejora el balido y evita el desagradable olor producido por oxidacién. Pirofosfato tetrasédico y fosfato disédico. Aditivos sales alcalinas de! acido fostérico, usadas en putdines de preparacién répida. Su funcién es capturar los cationes Ca" de la leche gelatinizando su principal protelna casefna, que al unitse al almidén pregelatinizado, logra endurecimiento de! pudin. Secuestrantes 262 Acetatos de sodio | Conservante, eguidor dela acidez 330 Acido citico Regulator do la acidez, antionidante Regulador dela acidez, at eee, emulsionante, estabilizador 392 Giratos de potasio Feguladr dela acide, establizador had Sumetenee Reegulador de la acidez, a “Jodo onancs sinergico do antioxidanto | 335, | Tartratos de sodio, a 336 Tartratos de potasio Estabiieador oe Tanrato de potasioysodio. | | 309 Feosfatos de socio | Regutador del acidez, emulsionante, fexturizador,agonte de retoncion 340 Fostatos de potasio ‘del agua 370 1 Arhoptanolactona Reguiador de la acidex 388 Etilendiaminotetracetat céllco ciséaico Antioxidant, conservante 386 Ellondlaminotetracetato dssdico | Antioxidant, conservante, sinéraico 387 Oviestearina Antioxidante Edulcorate, humectante, 429 Sorbitol yjrabe de sort carte emacs, Emulsionante, estebitzador, 480 Ditostatos regulador dela acide, gasficante, “agente deretenelon del agua L a 451 Trfosfatos | Rogulador dea acer, toxtuzador | Emulsonante,estabizador,regulador 482 Polfostetos de a acidez,gasticante, agonte de reteneion del agua 4722 Estoresacéticos y de Acidos — ae os action ¥ de Emusionante, estabiizador roe dl Esteres citricos y de Acidos | ie orasos del gee | oe Esteres del Acido tartarico de mono Yonicedos delice rae” | Emulsionante,extabizador es | 4728 Esteres diacetiltartaricos y de los | ‘cidios grasos del glicero! | Mezcla de ésteres tartiricos, acéticos 472 ¥ de dcidos grasos del glicerol, monoglicérides succinilades Los aditives 472 son sustancias que se utilzan en la elaboracién dol queso fundido para reordenar las proteinas del mismo a fin de prevenir la separacion de la grasa, Aitivos en su mayoria évidos orgénicos, ldcticos, cftricos, tartéricos, més sus respectivas sales, son también llamados sinérgicos de antioxidantes, porque su accién antioxidante la cumplen atrapando melales traza, presentes en el alimento. Metales, que bien pueden’ ‘+ Pertonecer al alimento natural, sea vegetal o animal '* Haber sido incorporados al procesar la materia prima o al producto, Los metales generalmente cobre y hierra, actan acelerando las reaceiones quimicas. Los aditivos secuestrantes acidos cumplen otras funciones, como ya se ha detallado, teniendo ‘algunos actividad antioxidante, como los fosfatos, el sorbitol, ete. Principales aditivos secuestrantes 270 Acido léctico ‘Antes de estudiar este aditivo secuestrante, es necesario recordarlo como uno de los mas importantes metabolitos del hombre y de la leche, te ‘= Extensamente distribuido on los seres vivos. ‘on ‘+ El hombre lo produce normalmente en el metabolismo energética anaerobio. on ‘= Se forma en el masculo por falta de oxigeno, en esfuerzos fisicos tensos, ‘© Enla leche, rica en un 4% de carbohidrato lactosa, se produce en gran cantidad por fermentacién microbiana sobre dicho azicar, ocasionando que por su acidez, se coagulen las proteinas de la leche. ‘Por dicho poder acidulante acta como conservante natural en derivados lacteos fermentados, yogur y quesos. ‘= Como aditivo es obtenido industrialmente por fermentacién microbiana sobre subproductos de la industria alimentaria ‘© Tanto el adtivo Acido léctico como sus sales lactatos se usan como antioxidantes. ‘Se produce en procesos de fabricacién de encurtidos y de otros alimentos. Por su acidez se usa como conservante en reposteria, regulando el pH en refrescos, derivados camicos, conservas vegelales, salsas y helados. Para su uso sélo se requieren Buenas Practicas de Fabricacién o Manufactura (BPM) En la mayoria de los casos no existe limite en la cantidad utlizade, Por ser producto fisiolégico, el acido lactico y sus sales son totalmente inocuos. 'No hay preocupacién cuando se emplea como conservante o aromatic. ‘JECFA: iltima evaluacién 2001, IDA: no especificada. 928 Lactato sédico Son sinénimos del lactato de sodio: sal sda dl Acido lactco y lacolin. Es incoloro, inodoro 0 con == muy poco olor Por su acidez puede ita los ojos. ——| ees —— ECFA: iltima evaluacién 1974, IDA: no especificada. —— 926 Lactato potésico 6 ‘Sus nombres quimicos son: lactato de potasio; 2-hidroxipropionato doe ppotasio, —o Son sinénimos: sa! monopotdsica del dcido lactico, ion k cristales blancos sin olor y sabor acido. Directamente en el ojo puede causarirritacién. oH ECFA: dltima evaluacién: 1974, IDA: no especificada. 327 Lactato célcico ‘Acta como acondicionador de pastas y como alimento para levaduras en procesos fermentativos. Nombres quimicos: dilactato de calcio, ditactato hidrato de calcio 0 sal dcida de calcio del 2-hidroxipropanoico Se presenta como cristales blancos, casi sin olor. on 2 (Reccmmeccain my mee ane 330 Acido citrico 331 Citrato sédico 382 Citrato potasico 4 333 Citrato calcico 380 Citrato triaménico 330 Acido citrico ‘+ Este dcido y sus derivados estan entre [os aditivos mas, utilzados, como acidulantes, conservantes y secuestrantes. « Hetoigesmente es prosudo del metbotsne de prctcamente goou (eica Bs argenmos aorosos & «Exel prime ado teabonico del ic de Krebs, roceso biogulmico modular dos sore sen oo « Rounda on Geass, especamaneen as ccs. Les da su nombre you sclsoe Lo «Com afi go chione por bctecologia parr de la lucas, Shennda Nosed la Saaroce Selma dln aa boon ear fomeloche, Sal aide de mals yc de ova sme me + El Acido citrico y sus sales se emplean en muchos productos alimentarios, mayoria de bebidas refrescantes, caramelos, ‘marshmallows, mermeladas, cremas de pasteleria, a las que les ‘torga su agradable acidez, los conserva y funciona como secuestrante atrapando metales. + Evita pardeamiento enzimatico u oscurecimiento al corlar frutas peras, manzanas, platanos, palta y hortalizas de terra papa, camote, yuca + Seutiiza en la elaboracion de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustéceos frescos 0 congelados, entre otros alimentos. + Los citratos sédicos 0 potdsicos se utlizan como estabilizantes de leche esterilizada o UHT. JECFA: tiltima evaluacién 1973, IDA: no especificada. | 334 Acido tartaric 835 Tartrato sédico 336 Tartrato potasico 337 Tartrato doble de sodio y potasio 354 Tartrato calcico 953 Acido metatartérico 334 Acido tartarico ‘Se encuentra en forma natural en diversas frutas, ‘Como aditvo se obtiene a partir del proceso de fabricacién del vino al agregar hidroxido de potasio, precipitandolo como tartrato potasico, de donde, por hidrdlisis se obtiene el acido libre. Se presenta como cristales transiicidos o blancos, sin olor, efervescentes. Es el mas soluble de los Acids organicas sélidos. Se utliza més como aditivo acidficante que aditivo secuestrante; en cambio sus sales se usan mas como aditivos secuestrantes 0 atrapadores de metales, Como acidulante sirve para fabricar bebidas refrescantes, porque su acidez potencia el efecto de los aromas de fruta. También se usa en caramelos, gomas de mascar, conservas vegetales, mormeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos. ADITIVOS ALIMENTARIOS 99° Ingerido naturalmente en frutas 0 como aditivo no necesita ser digerido, se absorbe porque su estructura quimica es simple, das alcoholes y dos a carboxilos. Lo no absorbido se elimina con las heces y lo absorbido, -sin mmolabolzarse-,e0 elimina por ria, oo Su uso comtn en mecicina en similares cantidedes a aquellas empleades © HO C-—=H. ‘como aa on alimentos, fo catloge como inocu. Grandes cantidados “nunca consumidas- pueden ocasionar convulsiones, sueho.o hemorraghas. eso 835 Tartrato sédico Sal soluble en agua, se presenta como cristales transparentes, sin olor. Al igual que el tartrato de potasio, se utiliza como acompafiante de algunas levaduras quimicas Usado como ative secuestrante y estabilizador en productos cémicos y embutidos. Sus sinénimos son tartrato bisédico y tartrato dis6dico. LJEOFA: iltima evaluacién 1973, IDA: 0-20 mg/kg. 936 Tartrato potasico Sus sinénimos son crema de tartratoy tartrato monopotésico. Esuna sal de cristales incoloros, solubles en agua y en alcohol. Presenta muy baja toxicidad. ECFA: iltima evaluacion 1979, IDA: 0-20 mg/kg. 385 Etilendiaminotetracetato céilcico disédico, Etilendiaminotetracetato disédico Aditivos alimentarios sintetizados en el laboratorio, Son fuertes secuestrantes de metales. Carecen de sabor. Permitidos en conservas de vegetales, de pescado, de ‘rustaceos frescos y congelados y en cefaldpodos troceados y congelados. ‘Al consumirlo con el alimento se absotbe directamente sin necesidad de digerirse por ser una estructura quimica simple. Una vez absorbido no es reconacido por los telidos y es eliminado en la orina sin suftir metabolismo alguno. No hay pruebas de toxicidad, cerigen fermentacion por biotecnologia. Aui jonlos disueltos ‘agua que deben espesarse 0 melificarse, como los adorezos pata ensaladas, quisos, estofados, helados, batidos y férmulas infantis. ‘Cada preparacién culinaria en el hogar o en la industria, nect isistencia y texturas diferentes. Por ello, los chefs utilizan vatiados espesantes y gelilicantes para lograr los objetivos buscados Por ejemplo la gelatina ofrece -ademas de captar colorantes que le dan vistosidad-, una textura eléstica, muy suave. ideal para hacer las primeras comidas para pacientes operados del sistema géstrico. Ideal también para nifios pequefios, ancianos y personas inapetentes. Aleanzar una espesura deseada en una preparacién involucra la forma algunos necesitan que cugje en caliente, otros en frio. Un caso especial es el de los espes rragenalos, que reaccionan muy bien con a leche, transformandola de iquida a un gel bian noso, que impide la sedimentacion de particulas, a <— as Goma xantn 16 Goma karaya Emuisionant,estabiizador 7 a 7 = 7 Gone gat 2 rer 7 a Eid, glia 461 — Metilcelulosa Estabilizador, gelificante 7 Hcrxoleatiece mo

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