I.

INTRODUCCIÓN

En muchos países en desarrollo, la agroindustria de desarrollo en el marco de los entornos

institucionales existentes, los sistemas de cultivo de plantas, las disposiciones y normas de
comercialización que con frecuencia tenía una independencia anterior. El sector público
impulsó la industria a gran escala y formal en forma de entidades algunos de las cuales se
formaron fuera de las empresas privadas nacionalizadas.

La agroindustria que hoy conocemos, como parte de la agricultura moderna, es el resultado

de revoluciones agrícolas identificables a lo largo de la historia de la humanidad.

La cadena de valor de una empresa son: “Los pasos combinados para llevar un producto o
servicio hasta el consumidor final”. Estos procesos son los que agregan valor a la compañía
mediante la conceptualización, fabricación, distribución, venta y posventa de los productos
o servicios; y son los necesarios para lograr entregar el producto que el cliente ha pedido
en el lugar y tiempo que lo requiere. La cadena de valor puede sonar un tanto sencilla pero
el desafío está en administrar la cadena de la mejor manera, de modo que la empresa
pueda competir y superar a los rivales y así lograr ganancias que le signifiquen su
permanencia y crecimiento.

II. DESCRIPCION DEL SECTOR

Las agroindustrias en los países en desarrollo se habían basado tradicionalmente en la

utilización de insumos voluminosos con valores relativamente bajos por unidad, pero que
eran muy costosos de transportar. De esta manera, las empresas dentro de las
agroindustrias tendían a ubicarse cerca de las fuentes de materias primas. Esto contrasta
con las industrias que dependen menos de fuentes fiables de materias biológicas no
procesados las cuales, por lo general, cerca de mercados importantes en la que la oferta de
insumos y de capital tiende a ser más eficientes, con una mejor infraestructura, etc. Es más,
la mayoría de las agroindustrias de los países en desarrollo han evolucionado sobre la base
de fuentes estratégicas de materias primas.

En muchos países en desarrollo, las empresas agroindustriales más avanzadas están

progresando gracias a una mejor infraestructura, el desarrollo de mercados internos para
productos alimentarios y no alimentarios de mayor valor a nivel nacional, el acceso a
mejores tecnologías y la mejora de la productividad de la mano de obra. Así, estamos
observando un tal aumento en la producción capital/mano de obra que la posición
competitiva de depende menos de la proximidad a los suministros de materias  bajos
costes de manos de obra que las empresas agroindustriales más tradicionales. Dichas
empresas pueden estar dirigidas hacia mercados nacionales o regionales en evolución o
hacia mercados de exportación en países industrializados, estimuladas por el acceso a
referencias comerciales y procesos más amplios de liberación del comercio.

Las agroindustria es una actividad económica que combina básicamente el proceso

productivo agrícola con la industria para producir alimentos destinados al mercado y dentro
de una operación rentable.

La Agroindustria es un sistema dinámico que implica la combinación de dos procesos

productivos, el agrícola y el industrial, para transformar de manera rentable los productos
provenientes del campo. Es un conjunto de procesos de transformación aplicados a
materias primas, de origen agropecuario y forestal, que abarca desde su beneficio o
primera agregación de valor, hasta la instancia que generan productos finales con mayor
grado de elaboración, constituye uno de los subsectores de gran relevancia para el país,
pues se encuentra estrechamente vinculada con los demás sectores de la actividad
económica.

El sistema de desarrollo agroindustrial con lleva a la integración vertical, desde el campo

hasta el consumidor final, de todo el proceso de producción de alimentos u otros artículos
de consumo basado en la agricultura. La integración vertical significa que el proceso en
todas partes, sus fases y su planificación depende de una autoridad orientada hacia el
mercado con criterio industrial y que practique una política adecuada a la demanda del
mercado.

La incorporación de la agricultura al proceso de agroindustrialización: tiende a modificar el

uso del suelo e influye en la composición de la fuerza de trabajo agrícola. A la vez, provoca
cambios importantes en la distribución y los precios de los alimentos, además de que
contribuye a modificar los hábitos alimenticios, que a menudo llevan a sustituir la
producción de alimentos de consumo popular, por aquellos dirigidos a sectores de ingresos
medio y alto. La innovación tecnológica es un proceso que consiste en conjugar
oportunidades técnicas con necesidades en el cual se integra un paquete tecnológico que
tiene por objetivo introducir o modificar productos o procesos en el sector productivo, con su
consecuente comercialización.

La agroindustria que hoy conocemos, como parte de la agricultura moderna, es el resultado

de revoluciones agrícolas identificables a lo largo de la historia de la humanidad.
III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA:
a) Razón social: DANPER TRUJILLO S.A.C.
b) Dirección: Car. Industrial a Laredo Nro. Sn Fnd. Barrio Nuevo
c) Representante: Bazan Cabellos de Aranguri Felicitas del Rosario
d) Competidores:
 Sociedad Agrícola Virú S. A
 Camposol S.A
 Agroindustria Josymar S.A.C
 Green Perú S.A
 Arato Peru S.A

e) Clientes:

NACIONALES:

 Casa verde
 Qualiwarma
 Plaza Vea
 Metro
 Wong

INTERNACIONALES:

 México
 U.S.A
 Japón
 Chile
 Canadá
 Alemania
 Colombia
 Brasil
 Francia
 España

f) Productos:
 Hortalizas Finas: Esparrago, Pimiento, Alcachofa
 Frutas: Aguaymanto, Arándano, Palta, Uva, Mango, Papaya Andina
 Gourmet: Pestos, Bruschettas, Vinagretas, Mermeladas, Tapenades, Postre de
arándano y mango.

g) Proveedores:
 Metal pren
 Carvinsa
 Frutaron Peru
 Orginor Natural
  Sqin
 Cramer

IV. DESCRIPCION DEL PROCESO

TAMAL VERDE
4. RECEPCIÓN DE INSUMOS
En esta etapa se monitorea la manipulación cuidadosa y el almacenaje en condiciones
apropiadas a fin de evitar daños físicos o biológicos con una posterior descomposición
acelerada. En caso no cumpla con alguno de los parámetros de especificación de
insumos se identifica y rechaza el lote.

5. ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
Los insumos perecibles deben ser almacenados en condiciones de frío para evitar su
descomposición o merma de calidad; se debe retirar conforme el proceso lo requiera
con el objeto de lograr una mejor calidad del producto final.
Temperatura de almacenamiento: 4 - 10°C, con HR entre 75 - 95%.
Los insumos deshidratados deberán ser almacenados a temperatura ambiente en un
almacén seco.
6. PESADO DE INSUMOS
En esta etapa se pesa cada insumo según lo calculado en base a la composición de
ingredientes.

7. ADICIÓN DE ACEITE
Se adicionan todos los aceites tratando de uniformizar correctamente con todos los
insumos, esta mezcla se realiza en una marmita de acero inoxidable con un sistema de
agitación.

8. LAVADO Y DESINFECCION DE INSUMOS

Lavado: Consiste en eliminar los residuos, impurezas, suciedad y presencia de insectos
visibles en los frutos como ají escabeche, cebolla roja, espinaca y culantro, mediante la
inmersión en agua (utilizando flujos continuos de agua).
Desinfección: Consiste en destruir los microorganismos después del lavado con una
dosis de 50 - 100 ppm de cloro residual por un lapso de 3 minutos, seguido de un
enjuague.

11. PELADO
En esta etapa se procede al pelado manual de la materia prima.
Cebolla: Se procede manualmente a retirar la cáscara, para su posterior lavado y
desinfección.

16. LICUADO
En esta etapa se procede al licuado de los siguientes ingredientes:
TABLA 1. Parámetros de Licuado de ingredientes
Carga Velocidad de Velocidad
Ingrediente Máquina Tiempo
(Kg) cuchillas(RPM) de vaso
Nilma 40 _ _ 2 min
Cebolla roja
Iozzelli 40 4000 2 2 min
Nilma 40 _ _ 3 min
Ají Escabeche
Iozzelli 40 4000 2 2 min 30 s
Nilma 40 4000 2 2 min
Espinaca
Iozzelli 40 _ _ 3 min
Nilma 40 4000 2 2 min
Culantro
Iozzelli 40 _ _ 3 min
Nilma
Maíz amarillo
(proporción de 40 _ _ 3 min
pelado cocido
maíz y agua: 1/1)

25. DESRABADO
 Esta operación consiste en retirar el pedúnculo y/o el corazón mediante un cuchillo

14. CORTE
El operario coge el ají escabeche; efectúa el corte en la falda y el cuerpo. Para la cebolla
roja fresca se corta en pedazos para facilitar el siguiente proceso que es el de licuado.

26. DESPEPITADO
Se retira el corazón y las semillas del interior del producto. Esta operación se realiza
manualmente con una cuchara.

22. ESCALDADO
- Maíz mote seco (blanco): Llenar la tina de escaldado con agua osmotizada, calentar
el agua a una temperatura de 95 °C – 99 °C.
* Se procede a colocar el maíz mote seco (blanco) en la máquina NILMA, por un
periodo aproximado de 1 hora 10 minutos – 1 hora 20 minutos. Una vez cocido se
procederá a medir el % de humedad el cual debe estar: 55 – 58.

- Ají escabeche: Consiste en pasar el ají escabeche por agua caliente (95-100°C)
por un tiempo mínimo de 2 minutos seguido de uno o dos enjuague a fin de eliminar
el excedente de picor que pudiera tener la materia prima inicial (Se evaluará los
grados scoville, de 100 – 150 °SHU).

23. ENFRIAMIENTO
En esta etapa se procede a enfriar los insumos escaldados en agua a temperatura
ambiente.

54. DESHOJADO
Etapa en la cual se extraen las hojas frescas de la espinaca y del culantro,
eliminándose el tallo principal y las hojas en mal estado.

10. ADICIÓN DE INSUMOS

Se procede a listar y acondicionar todos los ingredientes para su posterior adición en la
marmita de cocción.

24. DRENADO
En esta etapa se drena toda el agua remanente de la quinua y el maiz despues de ser
escaldado.
SN - ADEREZADO
En una BACCINELA de acero inoxidable con un sistema de agitación constante.
a) Adicionar el total del aceite indicado en composición de ingredientes.
b) Calentar el aceite hasta que este aproximadamente entre 100 – 120º C. Luego,
adicionar ingredientes: Cebolla roja, ají escabeche, culantro, espinaca y especias,
mantener por un tiempo de 5 – 8 minutos (Asegurar el sofrito).

30. MEZCLA
En esta etapa la válvula de vapor tiene que estar completamente cerrada
a) Con un movimiento constante (agitación), adicionar el maíz entero
previamente licuado (licuado con agua relación 1:1).
b) Adicionar directamente los ingredientes tratando de uniformizar
correctamente los insumos.
Una vez mezclada bien la masa se medirá: La consistencia (cm): 1 – 3 (la longitud de
fluido por 30 segundos de temperatura 39°C).

31. RECEPCIÓN DE ENVASES

En esta etapa se recepcionan los materiales (envases flexibles) que serán empleados
en el producto. Posteriormente se realiza la inspección de cada lote recepcionado,
verificando que cumpla con los parámetros de calidad establecidos; de esta manera
garantizamos la seguridad del producto final.
En caso no cumpla con alguno de los parámetros se identifica y rechaza el lote, para el
posterior almacenamiento.

32. ALMACENAMIENTO ENVASES

Los envases flexibles (bolsas plásticas), luego de su verificación son ubicados en un
almacén para luego ser abastecidos a planta cuando se necesiten. Cumpliendo con la
regla de FIFO.

33. INGRESO DE ENVASES

Los envases flexibles (bolsas plásticas) deben trasladarse a la línea de envasado
dentro de una jaba para evitar la contaminación con materias extrañas.

34. ENVASADO
Esta operación consiste en llenar los envases con la mezcla de acuerdo a los
parámetros de peso establecidos para cada formato y la mezcla debe estar a una
temperatura de 30 - 39°C.
 Esta operación consiste: En acondicionar las bolsas colocando un vaso cilíndrico,
para luego llenar las bolsas con la mezcla utilizando la máquina Unifiler.

35. PESADO
En esta etapa se verifica que cada envase contenga la cantidad de peso neto que
corresponde de acuerdo a especificación de cliente.

36. SELLADO
Antes de ser sellado, se limpia la parte interna de la bolsa para evitar la presencia de
material extraño a la hora de sellado. La operación de sellado se realiza en la máquina
selladora MULTIVAC con los siguientes parámetros: 90 -120 mbar de vacío; Pre-
sellado: 0.6 - 0.9 ms (Pouch Doypack y Pillow) y la mezcla de la masa, debe estar a
una temperatura de 30 - 39°C.

Pouch Doypack: El sello debe estar máxima 0.5 cm de distancia por encima de la
muesca del envase.

Fig. 1. Pouch Doypack sellado

Pouch Pillow: Antes de colocar el envase para sellar se debe hundir parte central de la
base (con el fin de lograr una postura rígida para el sellado). El sello debe estar
máximo 1.0 – 2.0 cm de distancia de la boca del envase al sello.
 Fig. 1. Pouch Pillow hundido en el parte central de la base

Fig. 2. Pouch Doypack después del sellado

Fig. 3. Pouch Pillow con 2.0 cm de distancia de la boca del envase al sello.

37. DETECTOR DE METALES

Esta etapa que consiste en aislar el producto por un período de tiempo determinado ya
sea por el cliente o una norma específica que garantiza que el producto ha sido
fabricado en condiciones inocuas. Los envases sellados pasan por el detector de
metales previamente calibrado (según producto), para descartar cualquier posibilidad
de que estos presenten algún material extraño de metal.
38. LAVADO Y ENJUAGE
Esta etapa consiste en retirar restos de masa y aceites adheridos externamente al
envase. Se utilizan tinas donde se adiciona detergente SHURECLEAN en una
concentración de 1%, y en la otra en una concentración de 0.5% en agua fría.

39. ESTIBADO DE CESTOS

Esta etapa consiste en estibar los envases dentro de los coches de acuerdo a la
validación por la autoridad de proceso térmico. Antes de colocar al coche asegurarse
que la masa dentro del envase sea distribuida homogéneamente; con presión ejercida
con la mano (formar el tamal).

40. PROCESO TÉRMICO

Esta operación permite eliminar toda posibilidad de desarrollo de patógenos, que ponen
en riesgo la salud del consumidor final.
Los parámetros de proceso térmico se encuentran establecidos en la norma AN 800
TLM.

41. SECADO
Esta etapa consiste en remover cualquier materia extraña y el excedente de agua que
queda adherida en los envases, en el cuerpo después del proceso térmico.

43. PALETIZADO 1
Esta etapa consiste en estibar los envases en los pallets para posteriormente se
trasladados al almacén de producto terminado (APT1).

SN. TRANSPORTE 3
En esta etapa el producto es trasladado a almacén externo en trailers del tipo
plataformas cortineros.

44. CUARENTENA
Esta etapa que consiste en aislar el producto por un período de tiempo determinado ya
sea por el cliente o una norma específica que garantiza que el producto ha sido
fabricado en condiciones inocuas.

45. SELECCIÓN DE PRODUCTO TERMINADO

 Esta etapa consiste en seleccionar aquellos envases que se mantienen en buenas
condiciones y prepararlos para su despacho, y descartar aquellos que han sufrido un
desperfecto que pueda afectar la calidad e inocuidad del producto.

42. CODIFICADO
En esta etapa se codifican los productos de acuerdo a las especificaciones del
cliente.

46. RECEPCIÓN DE MATERIAL DE EMBALAJE

Etapa en la cual se reciben los materiales tales como etiquetas, cajas, cintas de
embalaje y otros en el área asignada.

47. ALMACENAMIENTO DE MATERIAL DE EMBALAJE

Se almacena de manera temporal los materiales de embalaje y luego se distribuyen a
la línea de proceso.

48. INGRESO DE MATERIAL DE EMBALAJE

Los embalajes son distribuidos a las líneas de etiquetado y encajado de acuerdo al
programa de despacho, cumpliendo con las solicitudes del cliente.

49. ETIQUETADO
Esta etapa consiste en colocar a cada envase la etiqueta del cliente según
corresponda.

50. ENCAJADO
Operación en la cual los envases después de ser codificados y etiquetados son
colocadas de forma ordenada dentro de su respectiva caja, cumpliendo los requisitos
del cliente detallados en la especificación de embalajes. Las instrucciones detalladas
se encuentran en el ITPGC 4 9-1/14 Instrucción de Preparación de Embalajes,
Etiquetado de Producto Intermedio y Enzunchado enfardado de las paletas de producto
terminado.

51. PALETIZADO 2
Procede al Paletizado de las cajas / trays asegurando en todo momento las cantidades
de cajas / trays por cada base armada y la nivelación vertical de la paleta de producto
terminado en función al bosquejo del armado de las paletas colocada al final de la línea
de empaque por la Asistente de Embalaje o Auxiliar de Embalaje. Las instrucciones
detalladas se encuentran en el ITPGC 4 9-1/14 Instrucción de Preparación de
Embalajes, Etiquetado de Producto Intermedio y Enzunchado enfardado de las paletas
de producto terminado.
52. DESPACHO
Esta etapa consiste en carga de los contenedores y/o camiones para el traslado del
producto a puerto y/o almacén tercero.

53. ESTIBA EN TERMINAL DE ALMACENAMIENTO

Esta etapa consiste en la entrega y recepción del producto final en el terminal del
puerto para su posterior envío al destino final. En esta etapa se realiza la estiba de la
mercadería en los contenedores tanto en planta como en los terminales de
almacenamiento. En ambos casos la operación de estibado, ya sea de carga suelta o a
granel, se realizará tomando en cuenta la correlatividad de los lotes.
 Página N°: 1/1
MANUAL DEL SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha de
Diagrama de Flujo: Tamal verde
Nombre del Producto: Tamal de maíz con espinaca

4 Recepción de Insumos

5 Almacenamiento de Insumos

Cebolla Roja ►Ají Escabeche Ají Escabeche Espinaca Culantro Maíz Mote seco
congelado (Blanco)
Lavado/
Desinfección Pesado de
Lavado / 8 6 Insumos
Desinfección Hipoclorito de Sodio: Lavado/
8 Límite Operacional Deshojado
Hipoclorito de Sodio: 54 Desinfección 8
Límite Operacional Deshojado Hipoclorito de Sodio :
50-100 ppm. 54 Límite Operacional
Pesado de Desrabado 25 50-100 ppm.
Insumos 6
Lavado/
Desinfección
Corte 14 Lavado/ Hipoclorito de Sodio: 8 ◄
Pelado 11 Desinfección 8 Límite Operacional
Adición de
Hipoclorito de Sodio:
Límite Operacional
50-100 ppm. 10 Insumos
Adición de Despepitado 26 50-100 ppm.
(Sal, Pronal, ajo en
Aceites 7 Licuado 16 polvo deshidratado
Escaldado 22
100% natural)
(Aceite de
Girasol) Licuado 16
Pesado de Escaldado 22 23
Insumos 6 Licuado Enfriamiento
16

Enfriamiento 23
Pesado de Drenado 24
6
Licuado Insumos
16 Pesado de 6
Insumos
Pesado de
6
Pesado de Insumos
Insumos 6

Licuado 16

SN Aderezado

Recepción de Envases 31

Almacenamiento de Envases 32
30 Mezcla

33
Ingreso de Envases
34 Envasado

35 Pesado

*Sellado
36 Ningún defecto crítico visual y ninguna
filtración en prueba de hermeticidad.

*Detector de Metales
Test parámetros:
37 FE: 2.5 mm
NFE: 3.0 mm
AI: 3.5 mm

38 Lavado y Enjuague

39 Estibado de Cestos

AGUA *Proceso Térmico

VAPOR 40 Autoclave Ferlo PL3
Tiempo : 32 min.
AIRE
Temperatura : 118 °C

41 Secado

43 Paletizado 1

► SN Transporte 3

Recepción de Material de Embalaje 44

0 Cuarentena
(etiquetas, zunchos, stickers pallets)
46

Almacenamiento de Material de 47 45 Selección de Producto Terminado

Embalaje

Ingreso de Material de Embalaje 48 Solvente Videojet 42 Codificado

49 Etiquetado

50 Encajado

51 Paletizado 2

*Etapas consideradas como PCC o CP 52 Despacho

- PCC (Puntos Críticos de Control): Aplica para el HACCP.
- CP (Control Preventivo): Apica para el HARPC
53 Estiba en Terminal de Almacenamiento

Elaborado por: Gissela Esteban Revisado por: Mariana Zariquiey Aprobado por: Pedro Villanueva
V. Identificación de problemas

En la actualidad en la compañía Danper Trujillo S.A.C., existen debilidades en el área de

almacén, como que los materiales son despachados sin una orden de salida,
comprometiéndose el Auxiliar de piso a regularizar la situación posteriormente; el almacén
cuenta con sólo una persona, que no se da abasto para cumplir con todas las funciones del
almacén; no se cuenta con el número de anaqueles necesarios, por lo que los materiales
recibidos son amontonados en algún lugar disponible, creándose un gran desorden, los
materiales no están organizados (por lote, por proveedor, por código, etc.).

se realiza un control de inventario sólo dos veces al año; el supervisor no lleva a cabo su
función de manera periódica, llegando incluso a suceder que la tarea de supervisión queda
a cargo de alguna otra persona; el material muchas veces se encuentra sucio o en mal
estado; no hay forma de rotar los materiales; si bien se usa el sistema SAP (Systems
Applications Products in Data Processing, por sus siglas en inglés), la persona a cargo de
almacén no lo actualiza diariamente, tal como se requiere.

El área de almacén no tiene una estructura orgánica donde se defina las funciones de los
colaboradores; existe personal que apoya momentáneamente en el almacén, pero no son
personas estables, por tal motivo no tienen interés en asumir los deberes y
responsabilidades que impone el almacén.

La falta de capacitación continúa al personal, genera que la persona encargada del

almacén realice un inventario deficiente de la existencia de materiales que, posteriormente,
trae consigo errores que se reflejan en el costo.

VI. Aplicación de herramienta

El almacén de la Empresa al no contar con el personal necesario y con el número de

anaqueles para ordenar los materiales que entraban, daba lugar a que estos se
amontonaran en un completo desorden, por lo que se ocasionaba demoras para satisfacer
los requerimientos del área de producción, y no se conocía (salvo en el inventario virtual) la
cantidad exacta de los materiales existentes en almacén.

También se tenía una falta de actualización del control de inventarios virtual (sistema
perpetuo), pues en muchas ocasiones el Auxiliar de Piso no entregaba el requerimiento,
pues pedía los materiales y ofrecía entregar este requerimiento posteriormente.
Elaboración de formatos para el control de inventarios

La empresa Danper Trujillo S.A.C., cuenta con un sistema de inventario perpetuo

denominado SAP, el cual permite llevar un control adecuado y pertinente a las necesidades
de la empresa; pero, por un lado, es la falta de personal y por otro, la falta de capacitación
del mismo, así como la falta de control en la salida de los materiales, lo que no permite un
uso adecuado de este sistema. Para mejorar el control se propone el uso de los siguientes
formatos de control de salida de mercadería
Por esta razón, es que se estima conveniente aplicar un formato de control de salida de
mercadería, con la finalidad de que aún en forma manual se pueda tener un inventario más
preciso, hasta que el encargado del almacén pueda vaciar los datos de salida al sistema
SAP.
A continuación, se muestra la siguiente figura x, el día 05/04/2018 ingresa 200 unidades
con el precio unitario de S/3.30 cada una, nos da un total de S/ 660 en el inventario, como
no se realizó ningún requerimiento por parte de producción, las unidades con las que nos
quedamos en el inventario son las mismas, además del saldo.

El 06/04/2018 ingresa 50 unidades con el precio unitario de S/3.00 cada una, nos da un
total de S/ 150 en el inventario, como no se realizó ningún requerimiento por parte de
producción, las unidades con la que nos quedamos en el inventario son las mismas,
además del saldo.

Se genera la salida del material el día 17/05/2018 de 30 unidades, por el precio unitario de
S/ 3.00 (Las que sobraban del 06/04/2018) que representan los S/ 90 soles, con estos
vemos que en el saldo nos quedan 20 unidades (50 unidades anteriores - las 30 unidades
que salieron) que representan S/60.00 soles.

En la fecha 18/05/18 ingresa 220 unidades con el precio unitario de S/105 cada una, nos
da un total de S/ 23,100 en el inventario, como no se realizó ningún requerimiento por parte
de producción, las unidades con la que nos quedamos en el inventario son las mismas,
además del saldo

Se genera la salida del material el día 22/05/2018 de 165 unidades, por el precio unitario de
S/ 105 soles (las que sobraban del 18/05/2018) que representan los S/17,325 soles, con
estos vemos que en el saldo nos quedan 20 unidades (220 unidades anteriores - las 165
unidades que salieron) que representan S/5,775 soles.

Al sumar las salidas de todos los periodos, obtenemos un costo total de

S/18,075.00.

Formato para el control valorizado de materiales

Formato de orden de pedido

La orden de pedido es una orden por escrito que elabora el departamento que requiere
algún material y se presenta al encargado de almacén para que realice la entrega de los
materiales, según la especificación del departamento solicitante. El formato debe contener
los siguientes datos: fecha y número de orden de pedido, fecha de entrega, área o
departamento que solicita el material, o el número de la orden, la cantidad, la unidad y la
descripción del material, firma de la persona quien autoriza el requerimiento, firma de la
persona que despacha el material, firma de la persona que recibe el material.
Por lo general, una orden de pedido se elabora en original y tiene una copia; el original es
enviado al departamento de compras y la copia se archiva en el
Departamento solicitante.

Orden de pedido
Empresa : Danper Trujillo S.A.C.
RUC : 20170040938
Orden de pedido N° 00016

Dpto. que lo solicita: Producción

Fecha de pedido 05/10/2018 Fecha de entrega 23/10/2018

Cantidad Unidades Descripción de materiales

7 Und. Boletas de ingresos y salidas MP R3
7 Und. Calculadora MX-120 Casio
7 Und. Catálogo Artesco A-4 de 60 micas
7 Und. Cuaderno cuadriculado A-4 80 hojas
Elaborada R. Castro Autorizada por: L. Hernández Recibida J.
por: por: León
Formato de orden de pedido

Formato de orden de compra

Este formato es un modelo que prepara el departamento de compras autorizando al
proveedor el despacho de los materiales según lo solicitado de acuerdo a lo pactado, en la
fecha y en el lugar convenido. El formato debe contener los siguientes datos: Nombre y
dirección del proveedor, fecha del pedido, fecha de término de la entrega y el pago, el
código del material, la descripción del material, unidad, cantidad solicitada, el costo unitario
y el costo total de la orden, la firma autorizada con una copia al área de contabilidad.
La orden de compra se elabora por cuadruplicado, el original se destina a quien provee el
material, el duplicado se envía al personal del departamento de recepción para que tenga
conocimiento de la entrega futura y luego es enviado almacén de suministro, el triplicado al
área de contabilidad y por último el cuadruplicado para el departamento de compras.
Proceso N° 1 Requerimient
o
Área Producción de Compra
ORDEN DE COMPRA N° 00016 Copia
Proveedor Mil S.A. Dirección: Las Flores s/n Urb. San Martín
Solicitante Danper RUC 20170040938
Fecha de pedido 11/10/18
Término de entrega 16/10/18
Tipo de moneda Soles
Costo Costo
Código Material Unidad Cant. Unitari Total
o (S/.) (S/.)
02000059 Boleta ingresos y salidas MP R Tal. 7 13.00 91.00
02000076 Calculadora MX-120 Casio Und. 7 150.00 1,050.00
02000109 Catálogo Artesco A-4 60 micas Und. 7 7.00 49.00
02000373 Cuaderno cuadriculado A-4 80 Und. 7 3.00 21.00
02000624 hojas permiso trabajo al riesgo
Form Tal. 7 11.00 77.00
02001582 Tabl. Acrílico oficio c/azul c/s Und. 7 10.00 70.00
02000708 Guía remisión – 144 ADE Chepén Tal. 7 20.00 140.00
Costo total 1,498.00
Observaciones
Contabilidad
Elaborada por: R. Castro Autorizada por: L. Hernández Recibida por: J. León
Formato de orden de compra
Formato de recepción de compra

El siguiente formato elaborado de recepción de compra, tiene como finalidad especificar la

cantidad, el tipo de material recibido.
Por lo general, debe contener el nombre del proveedor, el número de la orden de compra,
el código del proveedor, número de factura, fecha en que el pedido es recibido, código del
material, la descripción del material, la cantidad, el precio unitario y el valor del costo total y
las firmas autorizadas.
Este formato debe ser enumerado por anticipado y preparado por triplicado, el documento
original se envía al área de contabilidad para que sea debidamente registrada junto con la
factura, el duplicado se envía al área de compras para evidenciar que el pedido fue
recibido y el triplicado se archiva para tener un control interno.

Danper Trujillo S.A.C.

RUC 20170040938

Recepción de compra N° 0001

N° Almacén Local Devolución Inventario
Fecha Tipo de entrada Traslado s
Otros
Importación
Código del
Proveedor
Factura N°
Nombre Orden
de del
compra Proveedor
Código de Valor costo
Artículo Descripción Cant. Precio Unitario total
02000059 Boleta ingresos y salidas 7 13.00 91.00
MP R
02000076 Calculadora MX- 7 150.00 1,050.00
120
Casio
02000109 Catálogo Artesco A-4 60 7 7.00 49.00
Micas
02000373 Cuaderno cuadriculado 7 3.00 21.00
A-
4 80 hojas
02000624 Form permiso trabajo al 7 11.00 77.00
Riesgo
02001582 Tabl. Acrílico oficio c/azul 7 10.00 70.00
c/s
02000708 Guía remisión – 144 7 20.00 140.00
ADE Chepén
TOTAL 1,498.00
Entregado Recibido por: J. León Contabilidad M. Martínez
por:L.
Hernánde
zFormato de recepción de compra
Formato de verificación de compra

El siguiente formato elaborado para la verificación de compra tiene como finalidad

especificar los siguientes datos: el código del artículo, la descripción del material, la unidad,
la cantidad, el precio unitario, el valor del costo y la conformidad del estado del material y
recibido por el responsable del área.

Danper Trujillo S.A.C.

RUC 20170040938

VERIFICACIÓN DE LA ORDEN DE COMPRA

Código Descripción Und. Cant. P. Valor Conformidad

de Unit. costo
artículo total
02000059 Boleta ingresos y salidas MP Tal. 7 13.00 91.00 Conforme
R
02000076 Calculadora MX-120 Casio Und. 7 150.0 1,050.00 Conforme
0
02000109 Catálogo Artesco A-4 Und. 7 7.00 49.00 Conforme
60
02000373 Cuaderno cuadriculado A-4 Und. 7 3.00 21.00 Conforme
80 hojas
02000624 Form permiso trabajo Tal. 7 11.00 77.00 Conforme
al
02001582 Tabl. Acrílico oficio c/azul c/s Und. 7 10.00 70.00 Conforme
02000708 Guía remisión – 144 Tal. 7 20.00 140.00 No conforme
ADE Chepén
Observación: Devolver el material no conforme al área de compra para el reclamo
correspondiente
Recibido por: J. León
Formato de verificación de la orden de compra

Conclusiones

Dentro del control de inventario se determinó que no existe un control de la salida de los
materiales del almacén, puesto que no se cuenta con una actualización del control de
inventarios virtual (Sistema SAP) y existe el desorden de los materiales en el almacén, lo
que no permite una adecuada satisfacción de los requerimientos del área de producción.

Se elaboraron formatos para el control de salida de materiales (tipo kardex), la orden de

pedido, la orden de compra, la recepción de compra y la verificación de la compra; como
complementos para que el encargado del almacén pueda tener un conocimiento más
preciso de los materiales en almacén, así como el costo que involucra cada uno de ellos.

Se elaboró y desarrolló la propuesta de control de inventarios, planificando para ello una

serie de procesos y programas, con la finalidad de brindar un respaldo al sistema de
inventario perpetuo usado por la Empresa Danper Trujillo
S.A.C. (Sistema SAP)
Recomendaciones

Contratar a dos personas con el perfil de logística como mínimo, quienes se encargarán del
almacén de la empresa, así como de los anaqueles y otros para lograr un ordenamiento de
los materiales dentro del mismo.

Tener políticas de control de los materiales que salen del almacén cuando se realiza el
requerimiento, el cual debe ser presentado antes de la salida de los materiales.

Utilizar el formato de control de salida de mercadería como una herramienta de respaldo al

sistema SAP, que usa la Empresa.

ANEXO

Proyección de materiales
Certificado de calidad
 Formatos para control de almacén
• Formato contable de salida de material al almacén
TARJETA DE CONTROL VALORIZADO DE MATERIALES
CÓDIGO: ……………….
OBSERVACIÓN:
……………………………………………………………………………………………….

ENTRADAS SALIDAS SALDOS

Precio Precio
Fecha N° Cantidad Importe Fecha N° Cantidad Importe Cantidad Importe
Unitario Unitario

• Formato de orden de pedido

Orden de pedido
Empresa :
RUC :
Orden de pedido N°

Dpto. que lo solicita:

Fecha de pedido Fecha de entrega

Cantidad Unidades Descripción de materiales

Elaborada por: R. Castro Autorizada por: L. Hernández Recibida por: J. León

• Formato de orden de compra
Proceso N° 1 Requerimiento
de Compra
Área
Producción
ORDEN DE COMPRA N° 00016 Copia
Proveedor Dirección:
Solicitante RUC
Fecha de pedido
Término de entrega
Tipo de moneda
Costo Costo
Código Material Unidad Cantidad Unitario Total
(S/.) (S/.)

Costo total
Observaciones
Contabilidad

Elaborada por: R. Castro Autorizada por: L. Hernández Recibida por: J. León

• Formato de recepción de
compra
Danper Trujillo S.A.C.
RUC 20170040938

Recepción de compra N° 0001

Almacén
N° Local Devolución Inventarios
Fecha Tipo de entrada Importación Traslado Otros
Código del
proveedor
Factura
N°
Nombre Orden de
del compra
proveedor

Código
de Descripción Cant. Precio Unitario Valor costo total
artículo

TOTAL
Entregado Recibido por: Contabilidad
por:

• Formato de verificación de compra

Danper Trujillo S.A.C.
RUC 20170040938

VERIFICACIÓN DE LA ORDEN DE COMPRA

Valor
Código de P.
Descripción Und. Cant. costo Conformidad
artículo Unit.
total

TOTAL
Observación:
Recibido por: