Se denomina azúcar (en árabe: ‫السكر‬, al-sukar , persa:‫ شکر‬,šakar, sánscrito: शर्क रा , śárkarā

«arenilla») en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química

es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.1
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas
distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.1
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la
saborización y coloración de líquidos.1
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (NH2), derivados por
ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera
colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.2 La Organización
Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las calorías diarias
consumidas.34

Índice

 1Historia
o 1.1Edad Antigua y Edad Media
o 1.2Edad Moderna
 2Origen
 3Calidad del azúcar
 4Etimología
 5Tipos de azúcar
 6Proceso de producción de azúcar
o 6.1Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
 7Mercado del azúcar
o 7.1Producción mundial anual de azúcar
o 7.2Consumo
 8Influencia sobre la salud
o 8.1Presión arterial
o 8.2Comportamiento e hiperactividad
 8.2.1Restricción del azúcar en la dieta infantil
o 8.3Cáncer
o 8.4Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer
 9Véase también
 10Referencias
 11Enlaces externos

Historia[editar]
Edad Antigua y Edad Media[editar]
El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad. 5 No era abundante o
barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con más frecuencia para endulzar en casi
todo el mundo. Originalmente, la gente masticaba la caña de azúcar en bruto para extraer su
dulzura. La caña de azúcar era una especie nativa de los trópicos, en Asia meridional y en
el sudeste asiático.6 Las diferentes especies de caña parecen tener su origen en diferentes
lugares, siendo Saccharum barberi originaria de la India y S. edule y S.
officinarum provenientes de Nueva Guinea.67 Una de las referencias históricas más tempranas
a la caña de azúcar está en manuscritos chinos del siglo VIII a. C. que afirman que el uso de
la caña de azúcar se originó en la India.[cita  requerida]
El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron métodos para
convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados que eran más fáciles de
almacenar y transportar.8 Fueron descubiertos cristales de azúcar de la época de la Gupta
Imperial, alrededor del siglo V d. C.8 En la lengua indígena local, estos cristales se
llaman khanda (खण्ड, khaṇḍa).9
Los marineros indios, quienes llevaban mantequilla y azúcar como suministros, introdujeron el
conocimiento del azúcar en las diversas rutas comerciales por las que viajaban. Los
monjes budistas, en sus viajes, llevaron los métodos de cristalización de azúcar a China.
Durante el reinado de Harsha (606 a 647) en el norte de la India, los enviados de la India en la
China Tang enseñaron métodos de cultivo de la caña