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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 01

GUÍA DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Fecha: 01/04/2013
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 4

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACIÓN: Tecnólogo en procesamiento de CÓDIGO: 921321


alimento VERSIÓN: 1
NOMBRE DEL PROYECTO: Documentación de programas de
Buenas Prácticas de Manufactura en pequeñas y medianas CÓDIGO: 568855
empresas procesadoras de alimentos del Oriente Antioqueño
FASE DEL PROYECTO: FASE 4 EVALUACIÓN Y VERIFICACIÓN
ACTIVIDAD (ES) DE APRENDIZAJE:

Informe escrito de los indicadores de


BPM de una industria alimenticia con
respecto al análisis inicial

Perfil sensorial del producto terminado

Elaboración del análisis de puntos


ACTIVIDAD (ES) DEL PROYECTO: críticos de control, determinación de
Realizar indicadores de BPM límites del proceso de elaboración del
producto
Verificación de parámetros de sensoriales, físico, químicos y
microbiológicos del producto según normatividad vigente para Caracterización fisicoquímica del
el producto producto elaborado según la
normatividad vigente.
Elaboración de textos en ingles de forma oral y escrita
Caracterización microbiológica del
Documentar las variables de temperaturas y tiempo para los
producto terminado según la
procesos térmicos.
normatividad vigente

Documentar en ingles las variables


térmicas y de producción de un
producto determinado.

Acta de Responsabilidad y
confidencialidad en el manejo de
información.

Documento escrito con las variables del


Guía de Aprendizaje

proceso

RESULTADOS DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA:


Verificar el sistema de calidad e inocuidad de alimentos de GESTIONAR LOS PLANES Y PROGRAMAS
acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa. DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON
LOS OBJETIVOS Y POLÍTICAS TRAZADOS
POR LA EMPRESA
RESULTADOS DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA
Realizar los análisis de calidad según protocolos establecidos. VERIFICAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO
DE ACUERDO CON LAS NORMAS DE
Monitorear los procesos de transformación, buenas prácticas CALIDAD ESTABLECIDAS POR LA
de manufactura y liberación de producto de acuerdo con los EMPRESA Y LAS NORMAS
procedimientos establecidos y la política empresarial. OBLIGATORIAS VIGENTES

Reportar la información consignada como resultado del análisis


y monitoreo de los procesos de acuerdo con procedimientos
establecidos por la empresa.

Valorar los resultados del proceso de producción de alimentos


según la normatividad establecida por la empresa

RESULTADOS DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA:


Leer textos complejos y con un vocabulario más específico, en PRODUCIR TEXTOS EN INGLÉS EN
inglés general y técnico. Encontrar información específica y FORMA ESCRITA Y ORAL.
detallada en escritos mas estructurados y con mayor contenido
técnico.
Encontrar y utilizar sin esfuerzo vocabulario y expresiones de
inglés técnico en artículos de revistas, libros especializados,
páginas web, etc
Relacionarse con hablantes nativos en un grado suficiente de
fluidez y naturalidad, de modo que la comunicación se realice
sin esfuerzo por parte de los interlocutores.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA:
Ejercer principios de la responsabilidad social en el contexto INTERACTUAR ÉTICAMENTE EN EL
productivo y social. MUNDO DE LA VIDA

Asumir el trabajo como un factor que posibilita la realización


personal y social en el marco de la dignidad humana

RESULTADOS DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA:


Elaborar informes de las novedades relacionadas con la OPERAR LOS PROCESOS TÉRMICOS
aplicación de los métodos de conservación de alimentos, SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS DEL
garantizando la veracidad de la información registrada según PRODUCTO.
normas y procedimientos establecidos

DURACIÓN DE LA GUÍA: 397 horas

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2. INTRODUCCIÓN

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad
de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas, Las Buenas Prácticas
de Manufactura, las cuales son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.Además contribuyen al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Las BPM, son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Sumado a lo anterior es importante la caracterización de los alimentos utilizando diferentes métodos de
evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los principios en que se
fundamentan.
Así, la evaluación involucra tres tipos de análisis: análisis físico- químico, análisis microbiológico y análisis
sensorial.
El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los aspectos principales en el
aseguramiento de su calidad. Este análisis cumple un papel muy importante en la determinación del valor
nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos
de salud y también para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc.
tanto en alimentos terminados como en sus materias primas. (http://www.icta.unal.edu.)

Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo humano y
para asegurar que cumplen con las características y composición que se espera de ellos.
(www.analizacalidad.com)

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3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

1. Observo el video: Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa de alimentos, y realizo un debate con
mis compañeros acerca de cuáles son los riesgos que se pueden presentar en la industria de alimentos y
alterarlos, y qué medidas implementaría para reducir dichos riesgos.

2. Observo el video: Análisis Sensorial y respondo las siguientes preguntas:

• ¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos?


• ¿Por qué se debe emplear el análisis sensorial en la empresa de alimentos?
• ¿Cómo intervienen los órganos de los sentidos en un análisis sensorial de alimentos?

3. Investigo con mis compañeros de equipo colaborativo que es el sistema HACCP y cuál es su origen, y
preparo un ensayo sobre el tema propuesto.

4. Investigo y realizo un mapa conceptual sobre los principales microorganismos que pueden afectar los
diferentes grupos de alimentos.

5. Analizo con mi grupo colaborativo la lectura sobre Análisis físico químico de alimentos, debato con mi
grupo acerca de la importancia de dichos análisis en el aseguramiento de la calidad de los alimentos y
participo en el debate con una conclusión acerca del tema.

6. Observo el video: Equidad de Género, y establezco un debate con mis compañeros acerca del tema.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Ejecuto el Perfil Higiénico Sanitario a la empresa de alimentos seleccionada e identifico su porcentaje de


cumplimiento, y elaboro un plan de acción y lo socializo con la empresa.

Realizo la lectura sobre “Entrevista a Nora Barda: Análisis Sensorial de alimentos” y determino los
diferentes tipos de análisis sensorial que puedo hacerle a los alimentos.

Realizo actividad de conocimientos previos del sistema HACCP, la definición de un glosario para identificar
conceptos básicos acerca de puntos críticos, límites críticos, peligro, análisis de peligros, acción correctiva
etc.

Realizo un cuadro comparativo acerca de las técnicas de análisis fisicoquímico y microbiológico utilizadas

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en cada grupo de alimentos (lácteos, cárnicos, frutas y hortalizas).

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Identifico los conceptos de Buenas prácticas de manufactura: perfil higiénico sanitario, manual,
normatividad vigente, plan de Saneamiento Básico: Limpieza y desinfección, residuos sólidos y control de
plagas; Programas Complementarios: Control a Proveedores, capacitación, manejo de residuos líquidos,
trazabilidad, control agua potable, mantenimiento y calibración de equipos; mediante la formación
presencial, clases magistrales, desarrollo de talleres, exposiciones de consulta, estudios de caso,
elaboración de mapas mentales.

Reconozco la Normatividad sobre Inocuidad de los alimentos: BPM, HACCP, ISO 22000, e identifico el nivel
de cumplimiento en la empresa seleccionada y planteo un plan de acción. Identifico los puntos críticos de
control según los resultados establecidos por el análisis de riegos elaborado por el equipo de trabajo.

Reconozco los diferentes Análisis de laboratorio: Tipos, Técnicas, Procedimientos, Equipos; Protocolos:
Conceptos, elaboración, aplicación. Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) Reactivos Químicos: manejo,
almacenamiento, hojas de seguridad. Técnicas de limpieza y desinfección en equipos de laboratorio:
conceptos, características, tipos, sustancias limpiadoras, desinfectantes, manejo y aplicación, protocolos
de Limpieza y Desinfección. Técnicas de esterilización de material de laboratorio. Muestreo: Concepto,
técnicas, mediante la formación presencial, clases magistrales, desarrollo de talleres, exposiciones de
consulta, estudios de caso, elaboración de mapas mentales.

Estudio sobre la Microbiología: Conceptos, características, tipos de microorganismos que afectan los
alimentos, origen de los microorganismos en los alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos,
métodos de prevención, técnicas de detección, microbiología predictiva, tipos de alteraciones
microbiológicas en los diferentes grupos de alimentos, manejo de muestras, Medios de cultivo: tipos,
preparación, manejo.

Reconozco lo pertinente a Análisis Físico-Químico: reacciones químicas, estequiometria, técnicas


analíticas, manejo de equipos y material de laboratorio, manejo de muestras, parámetros físico-químicos
por grupo de alimentos, normatividad para los parámetros evaluados, tratamiento y disposición de
residuos químicos.

Reconozco lo relacionado a Análisis Sensorial: los sentidos, características sensoriales, condiciones de


laboratorio, preparación y manejo de muestras, jueces sensoriales, pruebas analíticas y no analíticas,
manejo y disposición de residuos generados.

Identifico y aplico Tablas Militares MTL STD 105, MLT STD 414: Criterios de aceptación y rechazo.
Conceptos: atributos, variables, causas asignables, causas no asignables.
Diseño estadístico de experimentos

Realizo los ejercicios de comprensión de textos escritos empleando estrategias como skimming, scanning,
prediction, inference, deduction, etc. Utilizando los recursos virtuales (como bases de datos, buscadores,
e-books, etc) y físicos para búsqueda de información sobre temas técnicos del área. Realizo la exposición
de términos del vocabulario técnico, entregado previamente, por equipos colaborativos. Aplico los

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conocimientos adquiridos redactando en ingles las variables de un proceso seleccionado de la empresa.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Expongo y socializo frente a mis compañeros e instructor responsable el perfil higiénico sanitario y el plan
de acción realizado a la empresa del proyecto formativo, posteriormente realizo esta misma actividad en
la empresa.

Preparo y monto un panel sensorial con diferentes productos que se elaboran en la empresa del proyecto
formativo.

Socializo las caracterizaciones fisicoquímicas y microbiológicas, mediante la presentación de fichas técnicas


de los productos de la empresa.

Socializo ante mis compañeros e instructor el flujograma de los procesos de la empresa donde se
identifiquen Los punto críticos de control, límites críticos y variables del proceso en español e inglés.

Realizo y socializo el Acta de Responsabilidad y confidencialidad en el manejo de información.

3.5 Actividades de evaluación.

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTO Criterios de evaluación Técnicas e instrumentos de


evaluación

Evaluación de conocimientos Identifica las condiciones y Evaluación escrita


sobre BPM requerimientos del decreto
3075 de 1997

Elaboración de un perfil sensorial Tipos de jueces, clasificación de Lista de chequeo


pruebas.

Evaluación de sistema HACCP Identifica adecuadamente Evaluación escrita


puntos críticos de control,
limites críticos y variables de
proceso

Elaboración de flujogramas de Reconoce puntos críticos de Trabajo final escrito


proceso con identificación de control, limites críticos y
puntos críticos de control, limites variables de proceso en el lugar
críticos y variables de proceso de procesamiento del alimento

Evaluación de conocimientos de Reconoce los diferentes análisis Evaluación escrita


análisis fisicoquímico de físico químicos que se realizan a

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alimentos los distintos grupos de


alimentos
Evaluación de conocimientos de Reconoce los diferentes análisis Evaluación escrita
análisis microbiológico de microbiológicos que se realizan
alimentos a los distintos grupos de
alimentos
Evaluación oral y escrita de Comprende textos escritos Evaluación escrita
dominio ingles empleando estrategias como
skimming, scanning, prediction,
inference, deduction, etc.

Evidencias de Desempeño: Criterios de evaluación Técnicas e instrumentos de


evaluación

Socialización del perfil higienico Diligenciamiento del perfil Observación, producto final
sanitario higienico sanitario.

Interpretación de resultados

Elaboración del plan de acción

Comunicación Verbal

Socialización del perfil sensorial Perfil correctamente elaborado, Observación, producto final
panel sensorial montado y con
los parámetros especificados.
Conclusiones finales del Panel
sensorial.

Comunicación Verbal

Socialización del flujograma con Realiza los formatos de Observación, producto final
puntos críticos de control, limites identificación de puntos
críticos y variables del proceso críticos de control y establezca
en el flujograma dichas
variables.

Comunicación Verbal

Socialización de las Mediante la entrega de las Observación, producto final


caracterizaciones fisicoquímicas fichas técnicas de los
y microbiológicas productos, identifica
características fisicoquímicas y
microbiológicas

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Comunicación Verbal

Socialización del Acta de Reconoce las responsabilidades Observación, producto final


Responsabilidad y en el manejo de la información
confidencialidad en el manejo de y se apropia de ellas.
Comunicación Verbal
información.

Evidencias de Producto: Criterios de evaluación Técnicas e instrumentos de


evaluación

Perfil Higiénico Sanitario Aplica procedimientos Trabajo final escrito


establecidos en el Manual de
BPM.
Desarrolla las buenas prácticas
de manufactura de acuerdo con
las normas de seguridad e
higiene y la legislación vigente.
Mantiene los registros
actualizados del proceso según
las novedades y los
procedimientos de control de
registros.

Ejecuta planes de acción ante


contingencias según
procedimiento
Realiza el seguimiento al
manejo de las Buenas Prácticas
de Manufactura de acuerdo a
las normas establecidas por la
empresa y el ministerio de
salud.
Perfil Sensorial Identifica características Trabajo final escrito
sensoriales del producto, según
procedimeintos

Flujogramas para el sistema Controla variables de los Trabajo final escrito


HACCP procesos de producción
identificadas previniendo
factores de riesgo
microbiológico, químico o físico

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según criterios establecidos.

Verifica el cumplimiento de los


procedimientos establecidos en
producción con los estándares
de calidad, HACCP y BPM.

Caracterización fisicoquímica y Verifica los componentes del Trabajo final escrito


microbiológica sistema de gestión de la
inocuidad identificados.

Identifica cualitativamente las


características físicas, químicas,
y nutricionales de los alimentos.

Reconoce reacciones y/o


cambios químicos, físicos o
biológicos que sufren los
alimentos durante las etapas de
manipulación y procesamiento.

Prepara soluciones y medios de


cultivo según protocolos del
laboratorio y fichas técnicas.

Selecciona muestras con base


en los procedimientos
establecidos en las tablas
militares.

Acta de Responsabilidad en el Elabora acta de responsabilidad Trabajo final escrito


manejo de la información en el manejo de la información.

Documento con variables del Estructura adecuadamente una Trabajo final escrito
proceso en español e inglés opinión sobre un tema conocido
de su especialidad.
Elabora resúmenes cortos sobre
textos sencillos, y con contenido
técnico.

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Computador

Conectividad

Video beam

Hojas carta

Hojas cuadriculadas

Marcadores

Bolígrafos de colores

Cámara fotográfica

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

• Acción correctiva: es aquella que llevamos a cabo para eliminar la causa de un problema
• Análisis fisicoquímico: es un método para conocer las características básicas de un alimento, tales
como ph, acidez, sólidos solubles, etc.
• Análisis microbiológico: es una herramienta eficaz para determinar la calidad de los alimentos.
• Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene para la
fabricación de alimentos.
• Calidad: conjunto de características, que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las
necesidades de un cliente.
• Características fisicoquímicas del producto: se le llama asi a la suma de características físicas (color,
sonido, forma, densidad, peso, tamaño) y químicas (composición química, acidez, firmeza, ) de un
producto.
• Decreto 3075/97: Normatividad colombiana sobre las buenas prácticas de manufactura.
• Distribución en planta: implica la ordenación de espacios necesarios para movimiento de material,
almacenamiento, equipos o líneas de producción, equipos ...
• Estándar: Tipo, patrón uniforme o muy generalizado de una cosa
• Estandarización: Se conoce como estandarización al proceso mediante el cual se realiza una actividad
de manera standard o previamente establecida. Un estándar es un parámetro más o menos esperable
para ciertas circunstancias o espacios y es aquello que debe ser seguido en caso de recurrir a algunos
tipos de acción.
• Flujograma: representación grafica mediante el usos de bloques consecutivos que indican el orden

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lógico de un proceso, en el que se describen algunas variables importantes.


• Formulación: Expresión de algo por medio de una fórmula clara, ya sea en porcentaje, partes, etc.
• Materias primas: Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se
transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.
• Métodos de conservación: son una serie de operaciones que consisten en reducir la cantidad de
microorganismos patógenos que pueden alterar la calidad de los alimentos.
• Monitoreo: Recoger y usar la información
• Naturaleza del producto: composición química predominante de la matriz alimenticia un producto
alimenticio.
• Plan de muestreo: es un procedimiento en el que se toma una muestra aleatoria de n unidades del
lote para su estudio y se determina el destino de todo el lote con base en la información contenida en
la muestra.
• Trazabilidad: el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten
conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la
cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.
• Variables de proceso: son todos los factores térmicos, físicos, tiempos que hay que controlar durante
la elaboración de un producto.

6. BIBLIOGRAFÍA/ WEBGRAFÍA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, PROCESOS QUÍMICOS Y FÍSICOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.


Charley, Helen. Editorial, Limusa. 2006

Decreto 3075 de 1997. INVIMA.

Manual del Ingeniero de alimentos. Grupo Latino Editores. Edición 2006.

Manual de análisis fisicoquímico de alimentos. Luisa Fernanda Serna Rivera. 2010.

Buenas Prácticas de Manufactura ANETIF. http://www.youtube.com/watch?v=62kxOchoPcY.

Análisis sensorial. http://www.youtube.com/watch?v=_dTHxetyPHg.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Marcela Giraldo Franco, Instructora Agroindustrial. SENA, Centro de la Innovación, la Agroindustria y el


Turismo.

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