edición aniversario

Pamela villar
Inglaterra y argentina
a la hora del té

Sudestada y don Julio

dos que brillan
en Palermo

COMILONA
la cocina porteña
viaja a Londres

destilados de
Latinoamérica

42
en la barra de
TaTo Giovannoni

Fernando
Trocca
en Cachi, SopaS
deL mundo
Pueblo Abierto EL REINO dE
LA CuChARA

RECETAS
Capital Federal, GBA e Interior del país: $46,90. Uruguay: $180.
COLECCIONABLES

Tapa 114B.indd 1 6/24/15 3:51 PM

Retiraciones 114.indd 1 6/24/15 4:11 PM
sumario / Nº 114

94

60
Cocinar
44 12 sopas del mundo

ediciióvnersario
52 Don Julio
Iñaki Bretal
an
60
66 Sudestada

Julio 74
104
Pueblo Abierto
Pamela Villar
COCINA ABIERTA Conocer
Fernando Trocca no sólo
exporta su cocina y sus
26 Christina Sunae
ideas. También sabe cómo
buscar –y encontrar– lo
Viajar
más profundo de nuestras 94 ComIlonA
raíces culinarias. Revista en londres
elgourmet se sumó a ese
viaje que, en esta ocasión, Brindar
tuvo como destino la
hermosa localidad salteña
112 Tragos con destilados
de Cachi. de América

74 104
6 Editorial
8 Mercado
24 Palabra de Checa
30 Comer Afuera
36 Beber Afuera
38 Etiquetas
40 Descorches
44 En Foco
94 Londres
118 Backstage
120 En pantalla
122 Staff

En la página 74, Fernando

Trocca carga una Galette
de manzana recién salida
del horno de La Sala de
Payogasta.
 editorial
DesDe aDentro
Según el diccionario, país es región, reino,
territorio, provincia, comarca, paisaje. Pa-
labras que poco dicen del sentimiento de
pertenencia de quienes lo habitan y del
tejido cultural, político y económico del que
está hecho. El diccionario tampoco gasta
exactitudes en ilusiones, guerras, hambre,
catástrofes naturales, crecimiento, esperan-
zas populares, ingredientes que le permiten
a este pedazo de tierra ser llamado patria.
A los argentinos nos cuesta un poco apropiar-
nos de ese término. Tal vez por esa esencia
errática, ese “todo por hacer” tan latinoame-
ricano, que hace que vayamos por la vida
tratando de dilucidar de qué va el ser nacional
y dónde está el genoma argento que todavía
aparece errático. Gastronomía incluida. Du-
rante largos años, la alta cocina, del terreno
En CaChi o En LondrEs
del deber ser gourmet y de la calidad, quedaba
La CoCina argEntina
demasiado lejos y el gusto propio se parecía
sE muEstra haCia
bastante al ajeno. Sin embargo, hace un tiem-
adEntro y haCia
po recorremos cada vez más convencidos el
afuEra Como partE
camino hacia la identidad y en el trayecto nos
indispEnsabLE dE
encontramos con tradiciones, productores,
nuEstra CuLtura.
productos y cocineros que los ponen en valor.
Algo empieza a redescubrirse en nuestros
campos y a oler bien en nuestras cocinas.
El sol del 25 viene asomando. En mayo y en
Cachi, Salta profunda, un grupo de cocineros
–Fernando Trocca, Dolli Irigoyen, Christophe
Krywonis, Narda Lepes, Sergio Latorre, en-
tre otros–, más productores y periodistas, se
6
encontraron en Pueblo Abierto para celebrar
una fecha clave en nuestra historia. Cachi
abrió sus puertas para mostrar sus riquezas,
mientras nosotros abríamos ojos y oídos para
multiplicarlas en estas páginas, de la mano
del gran Trocca.
Nuestra cocina se mira a sí misma y viaja para
que otros la miren, la conozcan y la disfruten. Así
lo confirma el proyecto COMILONA, con Diego
Jacquet a la cabeza, junto a Soledad Nardelli,
Gonzalo Aramburu, Martín Baquero, Víctor
Trochi, Sebastián Mazzola. También en mayo
y en Londres presentaron su iniciativa, con la
idea de difundir las costumbres de nuestros
fogones; en esta primera edición, los porteños.
Aquí, en Buenos Aires, Pamela Villar hizo lo
suyo: preparó postres ingleses y argentinos
para el five o'clock tea. En simultáneo, Tato
Giovannoni armaba una barra de tragos ba-
sados en destilados de Latinoamérica. Un
cruce de culturas en esa gran madre cultural
que es la cocina.
Más allá del éxito del querido Germán Mar-
titegui y de la inclusión de su restaurante
Tegui en la lista de los mejores del mundo,
y más acá del boom gastronómico de estas
últimas décadas, se percibe un cambio en la
manera de comer y de beber de los argentinos.
Comenzamos a abandonar el credo del no se
puede y a caminar hacia un destino donde
.
patria es algo más que una mera palabra en
el diccionario.
María De Michelis
mercado

café dEl pErú

Intensidad 8, notas tostadas y a cacao, cuerpo redondo y prolongado final WarhOl para bEbEr
en boca. Características de Perú Secreto, el nuevo Gran Cru de Nespresso que Entre los muchos objetos cotidia-
llega en forma limitada a sus tiendas exclusivas. El café ofrece un perfil defini- nos que Andy Warhol reinterpretó
tivo del terroir del que proviene: los Andes peruanos, tierras altas de intensa con visión pop (se sabe: latas de
radiación solar. El sleeve con 10 cápsulas se consigue a $123 en los locales de sopa, cartones de jabón en polvo)
la marca. www.nespresso.com está la botella de Absolut Vodka.
Fue en 1986 que el artista creó una
obra pictórica a partir del icónico
envase de la bebida. Hoy Absolut

mer, beber
presenta, en edición especial, una
en e co

LO
Qu é co nv i botella de color negro con detalles

an te s d e q ue termine en azul, rosa y amarillo, que repli-

y conocer ún elgourmet.
can la original pintura del artista.

este m es , s eg Su precio, $416.

NUEVO
KaiKEN pOr trEs
La excusa, presentar la añada
2015 de los vinos Terroir Series Y bEbiErON
Torrontés y Sauvignon Blanc las pErdicEs
y Reserva Rosé Malbec, de Novedades de Viña Las Perdices. Al
Bodegas Kaiken; los anfitriones, notable blend Las Perdices Tinamú
Ignacio Torti y Rogelio Robi- 2010 ($450) la bodega mendocina
no, respectivamente Gerente suma el flamante Las Perdices
General y Enólogo del estable- Ala Colorada Cabernet Franc 2012
cimiento; el lugar elegido, Ser y ($199), primer varietal de la cepa
Tiempo, en Palermo Hollywood. que elabora. También anuncia la sa-
Todo estuvo perfecto, aunque lida de By the Glass, el Bag in Box
los aplausos más fuertes se los de la bodega que contiene 3 litros
llevaron estas tres etiquetas, (equivalente a 4 botellas de 750 ml)
dignas exponentes de una de Las Perdices Malbec Reserva.
bodega que siempre hace Este último se consigue a $267.
las cosas muy bien.

8
mercado

tOrtas para fiEstas EN smEtErliNg

Vuelve el estilo inglés de las tortas forradas con masa fondant con nue- tailaNdia, tailaNdia
vos diseños de la pastelera Isabel Vermal para casamientos y cumpleaños de “La comida tailandesa tiene una cre-
quince. Algunos rellenos: biscuit de vainilla, cream cheese de dulce de leche ciente popularidad, no sólo entre los tu-
y mouse de chocolate. Para bautismos, comuniones y aniversarios se hacen ristas que visitan el país, sino también
otros diseños. Uruguay 1308, Recoleta. Tel.: 5294-6070. www.smeterling.com en el extranjero”, dice el Chef Chumpol
Jangprai, director de M.S.C. Thai Culi-
nary School, estrella de TV y embajador
culinario. De paso por Buenos Aires, el
cocinero realizó una demostración en la
dega Norton, ha
Jorge Riccitelli, principal enólogo de Bo mundo por la
Embajada Real de Tailandia en Argen-
del tina. Ensalada con carne salteada, curry
sido elegido entre los 30 mejores enólogos Felicitaciones! Massam de cordero y calamar al vapor
r.
prestigiosa publicación británica Decante
con salsa de limas y chile fueron algu-
nos de los platos tradicionales elabora-
dos. Dolli Irigoyen dijo presente.
mercado

platOs Y tragOs italiaNOs

Un recorrido por comidas y bebidas italianas es lo que ofrece Daniele Pinna para el
próximo 18 de julio en su restaurante La Locanda. El chef sardo oficiará de anfitrión en
una noche donde platos especialmente creados por él maridarán con clásicos cocktails salUd EN EstacióN
de la península preparados por el bartender Esteban Iglesias. Precio por persona, Las Estaciones Saludables
$800. Incluye cubierto, agua y café. José León Pagano 2697, CABA. Tel.: 4806-6343 del Gobierno de la Ciudad de
Buenos Aires ofrecen consejos,
recetas y tips para combatir el
frío, no sólo en forma personal
hOmENaJE al maEstrO sino también virtual, a través de
Hermoso y merecido homenaje al maes- su página de Facebook. Además,
tro Miguel Brascó organizó Bodegas los puestos fijos ofrecen contro-
López, a un año del fallecimiento del les de salud: peso y talla, presión
periodista, escritor y artista. Una muestra arterial, glucemia, consejería en
de sus inspirados dibujos y algunas de alimentación saludable a cargo
sus notas periodísticas fueron exhibidas de nutricionistas y actividad físi-
en el salón de la bodega, que además ca para adultos, niños y adultos
ofreció la posibilidad de probar el blend mayores. Más información en
que Brascó ideó especialmente y que www.buenosaires.gob.ar
López aún mantiene en el mercado.

Quesos Adrianita dirá

n
presente en la nueva edició
para El fríO, aNtarEs
de Caminos y Sabores,
Sudestada se llama, y es la nueva
s
apuesta de Antares para calentar el
la exposición de alimento
regionales, artesanías y
invierno con una cerveza de las den-
sas, corpulentas y sedosas. Del estilo
Oatmel Stout, el aporte de avena le
suma maltosidad y notas chocolato- turismo que se realizará
sas y la hace ideal para los días fríos. entre los días 9y 12 de
julio en La Rural.
Sudestada estará disponible en to-
dos los locales Antares o a través de
la tienda online (www.cervezaantares.
tiendasandreani.com).

12
mercado
Otra súpEr crEma
Para demostrar que no tiene por qué ha-
ber una sola marca de crema de cacao y
avellanas, Mamuschka creó Mamusch
Cream, elaborada bajo una receta exclu-
siva: avellanas turcas (garantía de alta
calidad) y cacao procedente de Colom-
bia y Ecuador. Sólo queda untarla en
panes, galletas o tostadas, o arremeter
a pura cucharada el frasco de 300 g en
el que viene, y que se consigue a $68.
NUEVa carta
EN pOrtEzUElO
En Recoleta, la barra más nutrida del ba-
rrio renueva su carta a cargo del cocinero
David Ribulgo. Hay opciones variadas:
bruschettas (como la de cebolla y queso
brie) y croquetas (de hongos y fondue de
queso); sushi, ceviche de pescado blanco
y pesca del día con puré de calabazas
ahumado. Un recomendado: el matam-
brito de cerdo con salsa barbacoa casera
y cous cous. Happy hour todos los días
de 18 a 21; ladies night, 30% de descuento
en comida y happy hour toda la noche
de domingo a miércoles. Vicente López
2160, CABA. Tel.: 4806-9462
14
chUbUt más cErca
Del 3 al 12 de julio se realizará la 8ª edición de Madryn al Plato, el festival
gastronómico que organiza el chef Gustavo Rapretti. Roberto y Christian
Petersen, Silvia Valdemoros, Joan Coll, Joaquín Grimaldi, Gustavo Lena son
los invitados que se sumarán a los cocineros patagónicos de la agrupación
ChuCArO. Además habrá degustaciones de té y pastelería, de cervezas
artesanales y quesos de la región, entre otras actividades. Como parte de las
celebraciones, habrá un Circuito Gastronómico entre el 3 de julio y el 9 de
agosto en restaurantes de la ciudad, a precio promocional.
presa a nivel
Café Fundador es la primera y única em certificación
és con
nacional en importar, elaborar y ofrecer caf do UTZ.
sustentable, representada por el certifica
NOticias
dEl clUb mEd
Tiago Varalli, director
de Club Med Argentina,
presentó las novedades de
sus destinos para la tem-
porada invernal. En Punta
Cana, a partir del acuerdo
con el Cirque Du Soleil, los
huéspedes podrán acceder
a actividades circenses
malbEc dE malbEcs como el High Bungee,
Bodega Estancia Mendoza, reconoci- baile aéreo, percusión,
da por sus vinos de gama media con maquillaje y trapecio en
gran relación precio-calidad, redobla escenografías creadas es-
la apuesta con Los Helechos Malbec pecialmente. Por su parte,
de Malbecs 2012, un exponente de se comunicó la remodela-
alta gama conformado por un assem- ción de los tres restauran-
blage de Malbecs de tres terroirs del tes, entre ellos Hacienda,
Valle de Uco: El Peral, Gualtallary y donde se sirven cortes de
La Consulta. Lo mejor de estos te- carne norteamericanos a la
rruños hoy muy en boga se reúne en parrilla con la supervisión
una etiqueta que muestra la duc- del chef argentino César
tilidad y expertise del reconocido Ruiz. www.clubmed.com.ar
Ángel Mendoza, enólo go principal de
la bodega. Su precio, $220.
crios se renueva
Todo el expertise de la reconocida enóloga
Susana Balbo, presente en el nuevo Crios
Red Blend en su cosecha 2014, un vino que
cambia su etiqueta para renovar su inspirada
y moderna hechura: 60% Malbec, 15% Caber-
net Sauvignon, 15% Petit Verdot y 10% Tannat,
provenientes de Valle de Uco y Luján de
Cuyo, Mendoza. Se consigue a $109.

Picurba 2015
Sesenta mil personas visitaron en City Bell
la segunda edición de la feria gastronómica
Picurba. “Buena comida. Buena vida”, fue la
consigna de este encuentro que contó con la
participación de los cocineros Narda Lepes, altura
Ximena Sáenz, Juan Braceli, Pedro Lamber- en vinos
tini, Darío Gualtieri, Juan Manuel Herrera, Con un asado en la
Felicitas Pizarro, Santiago Giorgini y chefs vinoteca Lo de Joaquín
locales. Clases de cocina, recitales de bandas, Alberdi, Bodega Altupal-
charlas y proyección de cortos fueron algunas ka presentó sus vinos de
de las atracciones, además de la comida de extrema altura. Etiquetas
los más de 50 puestos. La edición primavera- de dos terroirs salteños
verano de la feria será en el mes de octubre. (la popular Cafayate y
la encumbrada Molinos,
a 1.750 y 2.590 msnm
respectivamente) son el
orgullo del propietario

La parrilla gourmet Le Grill

de la bodega, Alejandro
Martorell, quien dominó
fue galardonada por TripAdvisor el centro de la escena
con su explicación sobre
como ganadora del Certificado de los vinos degustados:

Excelencia 2015. Felicitaciones a

Altupalka Malbec Extre-
mo 2011 ($480), Altu-
Andrés Porcel y equipo!! palka Malbec Malbec
2013 ($240) y Altupalka
Sauvignon Blanc 2013 y
2014 ($168).
mercado

NiNa Y la alta gama

Cumple diez años Nina, la marca que agrupa los vinos Premium de Bodega San
Huberto. El espumante Extra Brut (método Charmat, con uvas Chardonnay, El bOdEgóN
Torrontés y Sauvignon Blanc) y el vino Dulce Natural (en base a Moscato Giallo) Y sUs platOs
son los últimos lanzamientos de la línea, que incluye el Gran Petit Verdot, Nina Minimalismo, cocina gourmet,
Cabernet- Malbec y Nina Blend, de uvas cultivadas en el Valle de Aminga, a 1.450 producto, tapeo. A las palabras
metros en La Rioja. Por su parte, el Gran Malbec tiene su origen en Vistalba, Luján que hoy más resuenan en el
de Cuyo, Mendoza. mundo culinario se las lleva el
viento de una que persiste en
quienes todavía quieren sabores
contundentes, platos rebosantes
Salguero será
Entre el 11 y 12 de julio el Centro Costa
de comida y aires familiares: bo-
degón. Lo sabe el crítico gastro-
ociación Celíaca
sede de Expocelíaca, organizada por la As , CABA.
nómico Pietro Sorba, que para su
libro número 13 eligió un tema
Argentina. Av. Costanera y J. Salguero imperdible: Recetas de bodego-
nes. Así se llama este volumen
que cuenta con 191 recetas de 48
bodegones de Capital Federal y
Pcia. de Buenos Aires, fotografia-
cOciNa tUrca EN El shEratON das por Javier Picerno. Publicó
En el restaurante Cardinale del Sheraton Buenos Aires Hotel se realizó Expedi- Planeta.
ción de Sabor, Festival Gastronómico de Turquía. Algunos de los platos fueron:
sopa de tomate, hojas de repollo rellenas e hígado frito; ensaladas, como la del
Pastor con porotos negros, y de berenjenas y zucchini; kebab de la ciudad Adana
y cordero salteado. Se sirvieron una variedad de postres, entre ellos dulce de cala-
baza y ensalada de frutas y legumbres. Nueva añada,
la 2012, de HJ
Fabre, la líNea
sabOrEs dE iNViErNO de bleNds
EN aldO’s de Fabre
Notable la nueva carta de invierno del MoNtMayou. se
restaurante que regentea Aldo Grazia- trata de los HJ
ni, a cargo de su nuevo chef, Maximi- Fabre Malbec-
liano Matsumoto. El cocinero que se Petit verdot
formó en el IAG y trabajó en varios de
y HJ Fabre
los restaurantes de Germán Martite-
gui muestra en sus platos inspiración, Malbec-Merlot
sencillez y respeto por el producto. 2012. y soN
Además, y como siempre, Aldo’s iMPerdibles.
ofrece una amplísima oferta de las
mejores etiquetas a precio de vinoteca.
Moreno 372, CABA. Tel.: 4334-2380.
www.aldosvinoteca.com

18
mercado

são paulo: meliá

jardim europa
El hotel Meliá Jardim Europa tiene una
ubicación privilegiada en Itaim, uno de los
barrios más ilustres de São Paulo. Situado a
20 minutos de las principales avenidas de la
capital (la Avenida Paulista y la Luis Carlos
Berrini), el hotel proporciona fácil acceso
a los principales aeropuertos a 15 minutos
de Congonhas y a 45 de Guarulhos. Posee
salones para reuniones, eventos y convencio-
nes, acceso abierto a Internet en todo el hotel,
gimnasio, piscina, sauna y pista de tenis. Las
habitaciones dobles poseen camas King Size.
www.melia.com/Melia-Jardim-Europa.
yerba premium
Conformada por 120 productores
agrícolas y dedicada especialmente helados y pasteles
El 21 de septiembre próximo
al procesamiento, comercialización y El 1 y 2 de junio se llevó a cabo
distribución de yerba mate, la Coope- en Buenos Aires el 2º Campeo-
rativa Colonia Liebig Corrientes fue
fundada en 1926 por alemanes, ucra- se realizará Mesa Redonda, nato Latinoamericano del Hela-

un debate a micrófono abierto

do. Ganó el equipo de Argentina,
nianos y polacos que se establecieron conformado por Ariel Segesser,

dedicado al momento que vive la

en esa provincia a fines del siglo XIX. Daniel Celentanno y Erica
Para conmemorar 80 años de vida, la Rodríguez, que representarán al
cocina contemporánea. Será en el
Cooperativa presenta Liebig Original continente en la próxima Copa
($40), una yerba Premium de cuidada
Museo Nacional de Antropología
Mundial del Helado, a celebrar-
elaboración: estacionamiento prome- se en Rímini, Italia, en enero

dio de 18 meses y molienda especial-
mente acondicionada para un menor
contenido de polvo y un sabor suave
y concentrado.
de la Ciudad de México,
en el marco de Mesamérica.
de 2016. A la vez se realizó el
VIII Campeonato Argentino de
Pasteleros, cuyo primer puesto
fue para Cristian Walter Peloc e
Hiram Valentín Eroles.

premiados
Además de contentos porque Elgourmet fue elegida como
la mejor revista gastronómica de Argentina, estamos
orgullosos de figurar entre las seis mejores publicaciones
gastronómicas del mundo, según los Gourmand Awards
2015. Es la primera vez que este galardón es otorgado a una
publicación nacional. Gracias a todos los que hacen posible
esta, nuestra revista.

turismo de lujo y ecológico

En Belle Mont Farm, nuevo complejo turístico en la
isla caribeña Saint Kitts, se cultivan cien variedades
distintas de mango y frutas autóctonas. La idea es
alojarse en alguna de las villas de la granja, con vista
al mar y las montañas. La cocina se abastece de las
verduras y hortalizas de la huerta, del criadero de
patos, conejos, cerdos y, por supuesto, de la pesca del
día. El chef francés Christophe Letard supervisa al
restaurante The Kitchen & The Mill, situado en la casa
principal. www.bellemontfarm.com

20
palabra de Checa

TorronTés
despojado
Hasta hace muy poco tiempo los consumidores
argentinos rechazaban el vino blanco.
Cuestiones del marketing, de la dialéctica de la
historia, siempre pendular, de las modas. Ahora
en el mundo adoran esta uva,

Por Elisabeth Checa*. Ilustración Ángela Corti.

Elisabeth Checa De un día para otro se inventó que los blancos
Periodista producían insomnio, dolor de cabeza, acidez y
especializada en
vinos, gastronomía, otros cucos. Pura paranoia argenta, el mundo seguía
viajes y buena vida. bebiendo blancos. Después de la furia de los ’70,
por acá no se tomaban, y mucho menos Torrontés,
cepaje paradigmático, absoluta y totalmente
argentino, el vino más antiguo. No sólo se lo
consideraba regionalismo damajuanero: los simples
consumidores se confundían por sus inquietantes
aromas terpénicos, compuestos aromáticos que
recuerdan especialmente las flores. Si hasta los
expertos que desmayaban ante los terpenos de un
Riesling alemán, jamás reconocían como virtuosos
esos desbordantes aromas de Torrontés. Dulce,
afirmaban tozudos los viriles, confundidos entre
aromas y sabores. Súper exuberantes, exagerados,
de una sensualidad desbordada, estos vahos casi
asustaban. Como demasiado.
La historia del Torrontés es larga. La plantaron por
primera vez los conquistadores: según los libros, fue
aquel famoso Capitán Garzón en Nonogasta,
La Rioja, en 1611. En Nonogasta y en Chilecito
–lugares visitados varias veces– hay una presencia
voluptuosa, rosas de todos colores. Las rosas son
uno de los descriptores de este blanco desbordado.
De su identidad originaria, nada. No hay ni en
España ni en el mundo algo parecido al Torrontés.
Por eso este entrevero de Moscatel y uva criolla
conquistó al mundo. Los escandinavos y los ingleses,
especialmente, mueren por estos vinos diáfanos
y salvajes al mismo tiempo. Se calientan, buena
falta les hace. En las barras de Londres, me cuenta
el sommelier Rodrigo Calderón, hacen furor y
desplazaron a ciertos omnipresentes Pinot Grigio
italianos, baratos e inconsistentes.
Aunque se da con diferentes características en varias
regiones de la patria argentina, siempre me gustaron,
más allá de las modas, los Torrontés de los Valles
Calchaquíes y de la Rioja, con tipicidad e identidad
acentuada. No me interesan los abstractos Torrontés
de Mendoza, ni los de San Juan, algo más expresivos.
Los de Río Negro, nada que ver. Si hasta parece que
el Torrontés patagónico es otra cosa, una rara uva
llamada Folle Blanche.
Me quedo con los norteños aunque algunas veces
puedan tener, cada vez menos por las cuidadas
vinificaciones, un leve retrogusto como de almendras
amargas, otra característica de los terpénicos, como
sucede con el Moscatel. Esa amargura, tan en el fondo,
me encanta en los Torrontés históricos, voluptuosos
hasta la exasperación, de aromas que confunden al
sabor; entonces se considera dulce algo que suena
a dulce en la nariz aunque el paladar es seco, viril. Y
amargo en el fondo, como tantos viriles. Me refiero,
en especial, a aquel histórico Etchart Privado. El de
la botella marrón, algo untuoso, al que hay que beber
bien frío para que no apabulle. El precio no apabulla,
pocos, muy pocos pesos para tanta sensualidad.
En general los buenos Torrontés son vinos para
beber en el año de la cosecha, recién nacidos, jóvenes
y fervorosos, mientras sonríen. Acabo de probar un
recién nacido, Kaiken Torrontés 2015, la variedad
sedujo a Aurelio Montes, el chileno que se instaló
en Vistalba. Él también recurrió a Cafayate. Logró
un blanco interesante, un Torrontés domado en el
que, pese a la lobotomía, sobrevive esa intensidad
aromática alta con notas de flores y frutas, jazmines y
duraznos. Amable, con una pizca de esa mineralidad
tan de moda que no suelen mostrar los otros Torrontés
del norte. Vinos perfectos para el verano, para
.
acompañar el cuarteto de Ravel o las sutiles piezas de
piano de Scriabin. Y las zambas del Cuchi. claro

24
objeto directo

. Cocinera

. 40 años

. Propietaria de
Cocina Sunae

. Dos hijos

. Origen EE.UU.

Christina
Sunae
Por Tomás Linch.
Producción Olivia Najt.
Fotos Javier Picerno.

26
27
objeto directo
e d e m i coc ina es
t o m ás i m portant
“E l o bje an do y
a s ap o rt e. Nací viaj , son producto
el p
is p l ato s también aíses, Ahora
viajar. M iado en muchos p
hab er m e c r as g as tr o nomías
de
p a ra i nv estigar l o.”
viajo und
de todo el m
Christina Sunae vive para viajar. Por eso, el elemento
más importante de su cocina, dice, no es un cuchillo o un
ingrediente: es el pasaporte. Le gusta descubrir lugares
nuevos, pero más aún prefiere volver una y otra vez a Asia.
En Filipinas tiene gran parte de su familia, sus recuerdos,
los sabores de los años formativos. Tailandia, Malasia e In-
donesia forman parte de su acervo gastronómico. “Y estoy
esperando que mi mamá coreana decida volver a su país
para poder acompañarla. Quiero conocer esa otra parte
de mis raíces a partir de sus ojos y de su voz. La cocina
coreana es parte de mi paladar, sabores que no cocino en
mi restaurante, pero sí todos los días para mi casa.”
Hija de padre norteamericano y madre coreana, pasó sus
primeros siete años entre Carolina del Sur, Okinawa y la
enorme granja de sus abuelos paternos en Tennessee. Allí
aprendió el origen de los alimentos, el trabajo cotidiano con
la tierra. “Y después viví los años que más me marcaron en
Filipinas”, cuenta. Su padre decidió mudarse a Manila con
su nueva mujer –la mamá filipina–, donde Christina apren-
dió a cocinar, a vestirse, a servir una mesa, a ser ella misma.
“No recuerdo dónde ni quién me enseño a usar los palitos,
pero sí que allí adonde iba tenía los míos, como todavía los
tengo para cocinar.”
Después de 8 años en Nueva York dedicados a la gastro-
nomía, donde Sunae tenía dos trabajos para poder vivir
sola, en 2005 decidió tomarse tres meses para viajar pero
Argentina la detuvo. Aquí conoció a su marido, tuvo dos hi-
jos y cumplió el sueño de abrir un restaurante. “Yo cocinaba
28
viv o para
todos los días pero necesitaba compartir mi cocina. Comen-
zamos en casa haciendo cenas con amigos y ahora abrimos
cuatro noches por semana.”
Christina usa dos cuchillos que compró en Korin, Nueva
York. Uno muy fino, con mango tradicional japonés, que
utiliza para cortar los vegetales, ya que realiza un corte muy
fino. El otro, más pesado y ancho, lo usa para deshuesar las
carnes y cortar las cabezas de pescado. “Entre mis ingre-
dientes no pueden faltar el chile y la salsa de pescado. Los
ajíes tienen una historia parecida a la mía: con un pasa-
porte lleno de sellos, nacieron en América y encontraron
en el Sudeste Asiático un lugar en el mundo. Como cada
semana hago un curry de algún lugar específico, el chile
es común a todos ellos. Hace poco me fui a la huerta La
Anunciación y, como ellos no se animaban, yo probé
todos y cada uno de los que hacen. Hay jalapeños, piquín,
habaneros. La cocina de aquí no tiene mucha cultura con
el chile, no saben que un jalapeño o un rocoto bien traba-
jado, quitando las nervaduras y las semillas, casi no pican.
Sin embargo, se consiguen unos productos excepcionales.
Otro producto infaltable para mí es la salsa de pescado:
así como muchos usan sal, yo uso salsa esta salsa que
compro en el barrio chino.”
A punto de salir de viaje a Filipinas, Christina dice que
nunca olvida sus mapas, su cámara de fotos y su collar
de Jade. “Los asiáticos somos muy supersticiosos. El jade
.
significa protección y todo viajero necesita que lo protejan
para poder volver a casa y empezar de nuevo.”
29
comer afuera
GRAN DABBANG
oriente a la mesa O
Por SIlvina Beccar Varela. Fotos Marcelo Arias.
Los comienzos: autodidacta, Mariano
Ramón aprendió a cocinar trabajando;
primero con Narda Lepes y luego en
Nueva Zelanda con el chef Peter Gordon.
Lo hizo en Vietnam, Tailandia, Malasia,
Perú, Inglaterra e India. Hace 8 meses,
con ayuda de su compañera, la inglesa
Philippa Robson –jardinera–, abrieron
Gran Dabbang Café.
eL ambiente: sobre la Av. Scalabrini
Ortiz y Honduras, Gran Dabbang es un
lugar pequeño, simple, austero y brutal.
Sin ningún piripipí, con láminas en las
paredes de la película India, mesas y
sillas sin glamour y un sillón. Todo para
ventipico de comensales que van a comer
la exquisita, interesante e inclasificable
comida. No se paga el ambiente sino la
experiencia gastronómica. No sirven café;
renuevan mesa hasta el cierre entre tres
y cuatro veces por noche.
La cocina: fusión bien entendida, con
el mejor producto que se encuentre en
el mercado. Se perciben las influencias
orientales, peruanas, litoraleñas, inglesas,
malayas, indias. Y también la intrincada
30
TIPS
utilización de especias y hierbas frescas
del jardín de macetas de Philippa, que
se ocupa también del agitado salón. La
sazón, insuperable: la boca explota de
sabores que se equilibran con algún
vegetal. Carta corta dividida en platitos,
medianos y postres a precios amables.
Recomendados: pakoras de acel-
ga, chutney de zanahoria, sriracha y
raita; pan de maíz, ensalada de feta
de cabra, kabutia asado, alcaparritas y
tahine; mbeyú de choclo, papa y provola
ahumada, guayaba y espinaca; codorniz
marinada con leche de coco, laksa de
tamarindo y tomate, ensalada de hinojo,
coco y maní.
bebidas: comida ideal para maridar con
un Torrontés, algún otro blanco o Pinot
Noir, cerveza de litro o sidra patagónica
Pülku. Infusiones Yvy y té orgánico.
seRvicio: bueno, muy rápido, tal vez
demasiado por el apuro de sentar a los
nuevos comensales.
Un mUst: el curry de cordero, cardamo-
.
mo negro y especias negras, yogurt, chut-
ney y pan chato, el plato más grande.
• Si hay algún plato del día no
dude, tiene que ver con algo
maravilloso que sorprendió
al chef propietario en el
mercado y lo inspiró, o algún
producto de estación en
su plenitud. Ahora aboca-
do al salón, sigue estando
pendiente de cada detalle y
cada plato, de cada hallazgo
gastronómico. Por algo es
el encargado del mercado
de la feria Masticar.
• Con cuatro platos medianos
se come bien. Pero también
se puede hacer dos chicos,
dos medianos y un postre.
• Conviene llegar tarde para
comer en el último turno y
evitar la espera.
• PrecIOS: promedio cubier-
to, $250 con vino y postre,
comiendo muy bien. Se pue-
de gastar un poco menos.
Vinos desde $120; descorche
por $75. Vino por copa, $40;
cerveza de litro, $80. Sidra
patagónica, $100. No se
cobra cubierto.
• reSerVAS: por orden de
llegada; no telefónicas. Se
puede ir, anotarse y volver.
DATA
Av. Scalabrini Ortiz 1543.
Tel.: 4832-1186, abre de lunes
a sábados de 20 a 0.
Principales tarjetas.
www.grandabbang.com
comer afuera
CRIZIA O
de autor y de producto
Por Silvina Beccar Varela. Fotos Javier Picerno.
Los comienzos: Gabriel Oggero creció
en el seno de una familia dedicada al
rubro gastronómico, donde aprendió casi
todo lo que sabe: sus padres eran dueños
del catering El Ciervo de Oro, famoso por
sus servicios en una época donde había
menos oferta y más contundencia culina-
ria. Cocinó en Las Leñas, Bariloche y más
tarde realizó un gran tour gastronómico
por Europa y sus estrellas Michelin hasta
la apertura de Crizia, hace 10 años, junto
con Geraldine, su esposa y compañera
desde hace 24.
eL ambiente: espectacular. En un gran
galpón reciclado con buen gusto se logra
un clima de lujo festivo moderno de
luces tenues: nada más entrar asoma a
un lado la cocina a la vista; del otro, una
gran cava. Una extensa barra con oyster
bar exhibe las ostras frescas sobre hielo;
boxes simulados por telas; mesas altas y
bajas, y livings que se reflejan en un gran
ventanal que da al bello pasaje Soria.
La cocina: de autor y de producto,
estacional y detallista con presentacio-
nes modernas e influencias de todos los
32
TiPS
rincones del mundo. La búsqueda de
producto es una obsesión oggeriana: las
ostras de Río Negro, por ejemplo, son
recogidas manualmente de las rocas y
llegan con la trazabilidad asegurada de
un proveedor exclusivo para Crizia.
Recomendados: se puede hacer el
menú degustación de pescados o de pes-
cados y carnes o platos por separado. No
deje de probar las ostras con vinagre de
echalote, limón y Tabasco; las Rockefeller,
gratinadas con espinacas, crema y Par-
mesano, o las rebozadas con panko. Para
luego continuar con el atún rojo sellado
al grill fileteado con mix de verdes, emul-
sión de lima y vinagreta oriental, cilantro,
jengibre y lemongrass. Si de carnes se
trata, no se pierda el cochinillo.
seRvicio: formal, muy cuidado.
bebidas: cocktails deliciosos de la barra
a cargo de Juan Lavarello; increíble cava
con perfectas etiquetas y destilados
importados.
Un mUst: sentarse a la barra a tomar un
.
trago sugerido por el bartender junto con
alguna ostra antes de pasar a la mesa.
• A pesar de buscar el pro-
ducto personalmente, para
Oggero en un restaurant
como Crizia no puede fallar
el hecho de que cada plato
debe salir igual que el otro,
no hay mística sino trabajo.
Dice: “La cocina es técnica
pura y combina la química
y la matemática”.
• Se puede ir a tomar un trago
con media docena de ostras,
sentarse a comer algún
plato o el menú degustación.
Esto último consiste en una
experiencia casi religiosa de
3 horas, vaya con tiempo.
• ReSeRVAS: miércoles,
jueves, viernes, sábados
y domingos.
• PRecioS: promedio cubier-
to, $700 por persona con un
vino. 1/2 docena de ostras,
$175; Vino por copa, $95. El
servicio de mesa cuesta $30
por persona. Menú degusta-
ción de 7 pasos, $750; con
maridaje por copa de vinos
y espumantes, $300 más. Se
sirve para mesas de hasta 8
comensales sólo si lo eligen
todos los comensales.
DATA
Gorriti 5143, Palermo Soho,
CABA. Tel.: 4831-4979/4831-
5105. Lunes a sábados desde
las 19.30. Principales tarjetas.
www.crizia.com.ar

HARTURO O
gastronomía y deco
Por Silvina Beccar Varela. Fotos Gentileza Harturo.
Los comienzos: Rodrigo Sens y Mauro
Greco Rossi buscaban un lugar donde
combinar decoración y gastronomía; en-
tonces se encontraron con Agustina Nu-
mer. Hija de Liliana Numer –ex dueña de
Sirop y Sirop & Folie, donde actualmente
funciona Harturo–, ella estudió turismo
en Suiza y trabajó junto a su madre du-
rante 14 años. En diciembre último abrió
su propia propuesta de cocina porteña
actual de la mano de estos nuevos socios.
eL ambiente: donde era Sirop & Folie,
en el bellísimo Pasaje del Correo en plena
Recoleta. El salón quedó totalmente
redecorado por Sens y Greco; sus mue-
bles, objetos y lámparas cambian todas
las semanas. Provienen de su propio
local homónimo, ubicado sobre la calle
Arenales; la mayoría están a la venta.
Boxes con sillones de cuero y mesas de
madera con cómodas sillas de mimbre
conviven en un ambiente elegante
y descontracturado.
La cocina: porteña y actual en estilo
comfort food a cargo de Gabriel González.
El chef estudió en el IAG y luego trabajó
34
TiPS
en el Faena Hotel y Los Cauquenes
Ushuaia, hasta desenvolverse durante
9 meses como chef de Sirop & Folie
seguido de Harturo. A pesar de la obra y
el cambio de propuesta no hubo cierre y
apertura; el nuevo restaurante se trasladó
momentáneamente al actual salón de
eventos que funciona donde era Sirop.
Recomendados: crème brûlée de que-
so de cabra con jalea de uvas y puerros
crocantes; mollejas doradas con proven-
zal cítrica y humita; milanesa gorda de
costillita de cerdo rebozada con panko,
queso y salvia. Isla flotante con espejo
de crema inglesa y compota de ciruelas
y damascos.
seRvicio: bueno, algo lento.
bebidas: carta de pocos vinos seleccio-
nados por Agustina de Alba, con añada,
región y procedencia, principalmente, de
Mendoza y Salta. Gran variedad de cepas
en joyas de enólogo: déjese asesorar
para conocer nuevas etiquetas. 12 tragos
diseñados por Martín Auzmendi.
.
Un mUst: el menú del mediodía, rico
y en precio.
• El brunch para dos perso-
nas se sirve los sábados
y domingos de 11 a 16. Es
muy abundante: el primer
paso consta de una tabla de
quesos, fiambres y panes
caseros; el segundo, de
huevos benedictinos con un
muffin inglés, papas rotas
con crema ácida y tostada
con gravlax. Más postre y
una bebida a elección.
• Harturo era el bisabuelo de
Rodrigo Sens, que le enseñó
a amar y trabajar la madera,
el laqueado, los muebles: por
eso el nombre del local de
déco y antigüedades y, ahora
también, del restaurante.
• ReSeRVAS: por las noches
especialmente.
• PRecioS: menú del medio-
día de martes a viernes, $160,
que incluyen plato principal,
bebida y café. Promedio cu-
bierto con vino por la noche,
$350 aproximadamente; ser-
vicio de mesa, $20. Brunch:
$495 para dos personas con
una bebida. Cocktails por
$75; vinos desde $150.
DATA
Vicente López 1661, Puerta 12,
CABA. Tel.: 4813-5900. Martes
a viernes, de 12 a 16; sábados y
domingos, de 11 a 16. Martes a
sábados, desde las 20.
beber afuera
SINGAPUR O
atmósfera refinada
Por Maco Lucioni. Fotos Gentileza SIngapur.
Los comienzos: producto del esfuerzo
conjunto de un empresario del rubro
gastronómico e inversores asociados
a la administración de locales co-
merciales, toma forma el proyecto de
crear este elegante bar con una fuerte
apuesta a lo estético y la coctelería de
calidad, en lo que se conoce como la
Recova de Posadas, debajo de la Auto-
pista Arturo Illia.
eL ambiente: aire elegante, aunque
no formal, que define la atmósfera del
pequeño local pensado para unos 40
clientes sentados. Una importante
barra en madera con fondo rojo intenso
transiluminado, donde se exhiben los
alcoholes con sus bartenders lookeados
de manera impecable, le da una clara
impronta de bar al lugar. En un peque-
ño subsuelo sumaron un sector más
exclusivo con barra propia, mesas bajas
y sillones en cuero.
Las bebidas: la carta de tragos fue en-
comendada a Sebastián García (Nicky
Harrison, Frank’s), que ofició de asesor.
Ejecutada con buena mano por Mauro
36
TIPS
Sleive, se compone de 15 cocktails de
autor divididos en tres categorías de
acuerdo a su estilo: Aperitivos y Amar-
gos, Refrescantes y Exóticos; y Clásicos
con Estilo, que cambiarán dos veces
al año.
Recomendados: St. Ginger (gin, jugo
de lima, St. Germain, jengibre y flores
orgánicas); French Tea Negroni (gin
macerado con té Earl Grey, vermouth
rosso, Chartreuse, Campari, cítricos &
albahaca); Mai Tai Brulée (ron blanco,
ron dorado, Amaretto, Cointreau jugo
de lima y piña brulée), $130 todos.
La cocina: cuatro entradas, cinco prin-
cipales y dos postres elaborados por el
chef Juan Manuel Martínez Córdoba.
Preparaciones sencillas, accesibles a
todo tipo de público y con excelente
presentación.
seRvicio: joven, atento, bien capacita-
do y de estilo clásico.
Un mUst: sentarse temprano en las
banquetas de la barra a vivir una expe-
.
riencia de coctelería de buena calidad
y con estilo en un ambiente refinado.
• La cocina está abierta hasta
las 24. Después el ambiente
se vuelve más descontrac-
turado, la música acelera el
ritmo y la gente se distri-
buye parada o sentada en
la barra y algunas mesas
que no se retiran.
• El hecho de estar en un
lugar protegido por la
autopista hace que los días
de lluvia se pueda acceder
al lugar sin mojarse, ya que
la salida del estacionamien-
to está en la misma cuadra
bajo techo y a pocos metros
de la entrada.
• En caso de necesidad, y
dependiendo del cliente,
hay una vía de acceso direc-
ta al salón del subsuelo sin
tener que pasar por el salón
principal y la puerta de calle.
• reSerVAS:: obligatorias
para la hora de la cena.
PrecIOS: el promedio
por persona es de $350
aproximadamente.
• HOrArIO: martes a jueves
y domingos, de 18 a 2AM.
Viernes y sábados hasta las
3AM. Lunes cerrado.
DATA
Posadas 1029, retiro, cABA.
Tel. 4326-2784.
www.singapur.com.ar
info@singapur.com.ar
etiquetas

Técnica y luGaR
Las herramientas técnicas de vinificación pueden
ser una clave para logar un vino con mayor
identidad o resultar parte de un proceso para
estandarizar el sabor. Todo depende del criterio
con que se usen.

Por Patricio Tapia.*

Ilustración Ángela Corti.

Primero fuimos testigos de esa ola de técnicos

que monopolizaron la enología argentina con
sus métodos en la vinificación y la preponderan-
cia de un estilo. O, si lo prefieren, de una receta:
madurez, madera nueva, extracción.
Hoy el discurso es otro. Se apela al sentido de
origen, a la identidad; más que mostrar una cepa,
a lo que se aspira es a interpretar un lugar. La
mayor parte de los más ambiciosos vinos que hoy
se producen en la Argentina tiene como emblema
el sentido de lugar.
Aunque es difícil abanderarse por uno o por otro
bando, es posible sentirse más cercano a esos vi-
nos más “honestos” que hablan de una cepa, pero
que también hablan de un viñedo. No por nada,
el vino es un producto de frutas que maduran en
un sitio determinado. No es raro, entonces, que
ese vino –produciéndose de forma “honesta”– re-
presentara los sabores de su origen. En el mundo
ideal, son esos los vinos que debieran sobresalir.
Pero lo cierto es que, incluso entre los más radi-
cales defensores de ese estilo llamado natural, la
técnica tiene un efecto profundo en los sabores
que luego llegan a nosotros. El caso más emble-
mático es la maceración carbónica.
Se trata de una técnica antiquísima, pero que se
ha hecho conocida en el mundo del vino gracias a
la zona de Beaujolais, al sur de Borgoña, en Fran-
cia. En términos simples, consiste en procesar los
vinos a racimo completo, para que la fermenta-
ción se realice dentro de cada grano de uva.
El resultado de esta técnica son vinos más sua-
ves e intensamente aromáticos. Sin embargo, y
aunque es muy usual entre los productores de
vinos que menos intervienen en la bodega, para
muchos es un estandarizador, ya que indepen-
diente de la cepa que se use, los aromas tienden
a ser similares. En otras palabras, sería más o
menos lo mismo que usar mucha barrica nueva
o sobremadurar las uvas.
Habiendo dicho eso, creo que el Malbec es una
variedad que podría ser una excelente mate-
ria prima para esta técnica. Y lo tiene todo. Es
suave, es frutal, tiene buen color, rica acidez. Se
podrían hacer Malbec deliciosos, frescos, sua-
ves, ideales para la pileta. El problema es que
aún no se masifica, vaya uno a saber por qué. Yo
conozco algunos. Uno de ellos es Polopuesto,
un Malbec de la zona de Gualtallary, en el Valle
de Uco. Se trata aquí de una buena maceración
carbónica, llevada a cabo con tino por el norte-
americano Pol Andsnes con uvas compradas en
una de las zonas más altas de Mendoza.
Y, sí, puede que esta técnica sea un estandarizador
tan o más maligno que la madera nueva, pero tal
como ésta, si se usa con criterio, puede ser fuente
.
de vinos deliciosos, jugosos, fáciles de beber, pero
a la vez también con un fuerte sentido de lugar.

* Periodista especializado.

38
descorches

VaRiedadeS
deL Mundo
Algunas cepas se cultivan en muchos lugares y son
muy populares. Otras son promovidas sólo localmente.
En esta nota descubrimos algunas variedades no tan
conocidas que se producen en nuestro país.
Por María Barrutia y Flavia Rizzuto.* Ilustración Sol Linero.

Es habitual encontrar Cabernet Sauvignon o
Chardonnay de muchas regiones diferentes.
Ambas de origen francés, se adaptan bien a
distintos climas y cuentan con mucho presti-
gio en los mercados internacionales de vino.
Otras variedades, en cambio, son característi-
cas de una región y viajan poco. Por ser más
complicada su adaptación, por falta de conoci-
miento y ser difíciles de vender, o simplemente
porque a nadie se le ocurrió probar con ellas.
Algunas se producen con mayor o menor esca-
la en nuestro país. Aquí, algunos ejemplos.
La Gewürztraminer es característica del Norte
de Francia, de la región de Alsacia. Sus vinos
muy aromáticos tienen agradables notas a
pétalos de rosa, lychees y algunas especias
dulces. Secos, semisecos o dulces son vinos de
carácter. También en Alsacia, como en Alema-
nia, Suiza o Austria, la Riesling soporta bajas
temperaturas y puede dar desde vinos simples
a muy complejos, para consumo anual y de
guarda, en distintos niveles de dulzor.
Otra variedad blanca, la Albariño, o Alvarinho,
según se la nombre en Galicia –España– o en
Portugal, es muy reconocida por sus vinos.
Frescos, aromáticos, de buena acidez y volu-
men medio, acompañan platos de mariscos
y pescados en hogares y restaurantes.
La Semillón no suele mencionarse entre las
etiquetas. Sin embargo, es una variedad blanca
con mucho potencial como varietal o en cortes
clásicos de Burdeos con la Sauvignon Blanc.
En esta región francesa, en particular sobre
la margen derecha, la combinación de ambas
variedades se luce en vinos secos y dulces.
Pessac-Léognan y Sauternes: dos regiones que
dan nombre a vinos memorables.
En Italia, la uva Nebbiolo reina en el Norte. Y
la Sangiovese en el Centro, esta uva es respon-
sable de algunos de los más famosos y cono-
cidos vinos italianos, como los Chianti y los
Brunello di Montalcino.
Vinos con color, tánicos y de buena acidez sue-
le dar la Tannat. De origen francés, es carac-
terística del Sudoeste, sobre todo en Madiran.
En Uruguay encontró su segunda casa y en
Argentina, en especial en Salta, cada vez hay
más etiquetas interesantes.
Tempranillo es sinónimo de España, la uva
responsable de sus tintos más famosos, Rioja
y Rivera del Duero.
Y una más, la Cabernet Franc. Pariente de la
Cabernet Sauvignon, se luce en Francia en cor-
tes de Burdeos y de la Región del Loire, donde
también se dan muy interesantes varietales
y rosados. En Argentina, si bien hay pocas
hectáreas plantadas, sus varietales comienzan
a tener reconocimiento internacional, desta-
.
cándose sobre todo los de suelos calcáreos
del Valle de Uco.

* Directoras de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas).

40
descorches

guía
de
VinoS

Albariño
LaS PeRdiceS ReSeRVa
aLBaRiño 2013
Viña LaS PeRdiceS - $140

Gewürztraminer
Rutini
GewüRztRaMineR 2014
Rutini wineS - $ 286

Riesling
RieSLinG
oLd VineyaRd 2013
HuMBeRto canaLe - $110
.
Semillón
MendeL SeMiLLón 2014
MendeL - $190

Cabernet Franc
GRan caBeRnet FRanc 2011
PuLenta eState - $350

Sangiovese
Finca La Luz SanGioVeSe 2010
MicHeLini wineS - $400

Tannat
LaBoRuM tannat 2012
eL PoRVeniR
de caFayate - $195

Tempranillo
zuccaRdi Q teMPRaniLLo 2011
BodeGa zuccaRdi - $213

42
en foco
 W
SOPAS
Cada gastronomía tiene su sopa y cada sopa,
su secreto. Carnes, pescados, mariscos, hierbas
y vegetales van a parar a la olla para llenar de calor
el cuerpo y de felicidad el espíritu.

Por Tomás Linch. Ilustración Margarita Espertino. Recetas Geraldine Capúa.

Después de la domesticación del fuego y su aplicación sobre la carne y los ve-

getales, cocinar alimentos elevando la temperatura del agua revolucionó la cali-
dad y cantidad de lo que podemos comer, así como su capacidad nutricional. Si
asar es una forma directa e inequívoca de cocinar –la carne cruda se encuentra
con las llamas y se transforma–, hervir es una forma indirecta: además del fuego
se necesita un recipiente a prueba de agua y resistente al calor.
Las ollas volvieron comestibles una amplia gama de alimentos como plantas y
carnes que hasta entonces habían sido venenosas, o por lo menos indigestas.
Las sopas son el primer salto en la historia de la cocina: se trata de combinar
ingredientes de manera consciente y meditada para obtener un sabor específico.
Además, una sopa transforma el agua en un líquido complejo, nutritivo y calórico.
En la cultura occidental, la sopa siempre estuvo asociada con la escasez y el apro-
vechamiento de todos los recursos, también escasos: leña, platos, utensillos, in-
gredientes. No es casual que sea siempre una sopa –o un plato de olla– lo que se
sirve en los comedores de caridad; tampoco es desconocida aquella leyenda celta
de la "sopa de piedra", en la cual unos hambrientos viajeros llegan con una olla
vacía con una piedra adentro, y los lugareños van sumando un ingrediente cada
uno para dar como resultado un plato colectivo para alimentar a todo el pueblo.
Existen versiones frías –el gazpacho español, la vychisoisse francesa o la naen-
gguk coreana– y calientes, se toman en temporada según sus ingredientes o
todo el año y, según la gastronomía a la que pertenezcan, cumplen la función de

.
entrada, principal o postre. Odiada por Mafalda y amada por todos, con ustedes:
su majestad, la sopa.

45
en foco
ParihuELa
(PERÚ)
8 porciones
Esta es una sopa obligada
en la costa de Lima, Perú,
cuyo origen se disputan
el Puerto del Callao y la
zona de Chorrillos. Si bien
su nombre hace referencia
a las maderas usadas de
los canastos de carga que
se tiraban al mar, el uso
cotidiano ha resignificado
su origen para que suene
como “pare y huela”.
• 1 Hierva 1 1/2 k de cabezas y
espinazos de pescado con
2 1/2 litros de agua con sal
por 1/2 hora. Agregue 16
unidades de choros o meji-
llones lavados y deje hervir
10 minutos más. Cuele
y reserve el caldo.
• 2 En una sartén con aceite
caliente, saltee 2 cebollas
medianas picadas. Cuando
transparenten agregue 4
dientes de ajo machacados
sin piel, mezcle y cocine
1 minuto más.
• 3 Incorpore 3 tomates pela-
dos y cortados en cubos sin
semillas. Condimente con 2
cdas de pimentón, 1 cda de
ají panka en pasta, 3 ajíes
mirasol enteros, 1 hoja de
46
laurel, 1 cdta de orégano y
sal. Cocine de 3 a 4 minutos
y añada 3/4 taza de vino
blanco; continúe la cocción
a fuego bajo por 5 minutos
más.
• 4 Agregue el caldo de
pescado junto con 2 cdas
de salsa de soja y 2 cdas
de cilantro y perejil, apenas
picado.
• 5 Al momento de servir
incorpore 300 g de camaro-
nes, 300 g de colas de lan-
gostino, 300 g de calamares
limpios y cortados en aros, 8
caracoles limpios, 8 almejas
limpias, 8 vieiras y los meji-
llones cocidos. Dé un ligero
hervor y salpimiente.
BorSChT (EUROPA)
6 porciones
Tiene su origen en el Este
de Europa, donde el frío
del invierno deja crecer
apenas algunas raíces como
la remolacha, base de esta
sopa. Popular en Ucrania y
Lituania, recorrió el mundo
de la mano de las distintas
migraciones judías askenazi.
• 1 Cocine en una olla 1/4 de
repollo blanco con agua
a altura. Una vez tierno,
escurra.
• 2 En una olla grande,
caliente aceite a fuego medio
y rehogue por 5 minutos 1
cebolla picada y 1 puerro cor-
tado en rodajas. Mezcle.
• 3 Una vez que transparente
la cebolla, incorpore 400 g
de tomates pelados y corta-
dos en cubos sin semillas, 1
1/4 l de agua, 1 zanahoria cor-
tada en rodajas y 3 remola-
chas grandes crudas, peladas
y cortadas en cubos.
• 4 Añada 1 hoja de laurel, el
repollo cocido y sale.
• 5 Lleve a ebullición, baje el
fuego y cocine por 1 hora o
hasta que las verduras estén
cocidas.
• 6 Apague el fuego y retire
la hoja de laurel. Deje que la
sopa baje un poco su tempe-
ratura y procese hasta lograr
una preparación homogénea.
• 7 Coloque la sopa en un reci-
piente grande y mezcle con
350 cc de salsa de tomate.
• 8 Una vez que esté a tem-
peratura ambiente, coloque
en la heladera hasta enfriar
bien. Antes de servir agregue
1 cda de eneldo picado y
salpimiente. Sirva en cuencos
con una cucharada de crema
ácida y una ramita de eneldo.
SoPa DE aLMEnDraS
DuLCE (ESPAñA)
6 porciones
En la región española de Cas-
tilla, en especial en Toledo, la
borscht
de almendras
sopa de almendras se sirve
en Nochebuena después
de la comida y antes de los
turrones. Se produce con un
clásico toledano: el maza-
pán, que los árabes lleva-
ron a la Península Ibérica,
donde encontró su cenit.
• 1 Lave muy bien el limón y
retire la piel lo más fina po-
sible de manera que quede
la menor cantidad de parte
blanca del lado interno. Ca-
liente 1 litro de leche a fuego
medio casi hasta el punto
de ebullición, baje el fuego
y añada la piel del limón
y 2 ramas de canela. Cocine
durante 5 minutos para
infusionar la leche. Retire
del fuego y deje reposar
5 minutos más.
• 2 Cuele la leche infusionada
y añada 500 g de pasta de
almendras tipo mazapán pre-
viamente desmenuzada. Con
un batidor de alambre, bata
enérgicamente hasta que
se mezcle bien con la leche.
Incorpore 200 g de azúcar y
siga batiendo hasta que esté
todo bien integrado. La mez-
cla debe quedar ligeramente
espesa y sin grumos.
• 3 Corte rodajas de pan muy
finas y cubra la base de una
olla de barro de aproxima-
damente 20 x 20 cm. Añada
la crema en la fuente con el
pan y remueva con cuidado
hasta que el pan empiece a
ablandarse.

riBoLLiTa (LA TOSCANA)
4 porciones
Ribollita, bollita di nuovo,
es decir, hervida otra vez, es el • 4 Una vez que rompe
significado de su nombre. De
origen toscano y muy humilde,
parece nacida de la carencia
y de la necesidad de reutilizar
vegetales, legumbres y el pan
del día anterior. Aporta calor
y calorías con alimentos simples
y sobras.
• 1 Caliente 3 cdas de aceite de
oliva en una olla grande y saltee
2 cebollas rojas medianas y
3 ramas de apio cortadas en
trozos medianos. Mezcle y agre-
gue 3 zanahorias cortadas en
rodajas y cocine por 10 minutos,
removiendo con frecuencia.
• 2 Incorpore 3 dientes de ajo
y 1 cda de tomillo fresco pica-
dos. Salpimiente y cocine por
2 minutos más, hasta que las
verduras estén doradas.
• 3 Incorpore a la olla 400 g de
ribollita
porotos manteca cocidos
y 400 g de tomate cortado
en cubos sin semilla. Vierta
600 ml de agua o caldo de
verduras –o hasta cubrir–
y tape.
hervor, baje el fuego y siga
cocinando con la olla desta-
pada 20 minutos más.
• 5 Agregue 2 cdas de perejil
picado y 500 g de repollo
blanco cortado en tiras
finas; cocine 5 minutos.
Incorpore 1 ciabatta del día
anterior cortada en trozos
medianos con la mano y,
de ser necesario, un poco
más de agua. Rectifique los
condimentos. La sopa debe
quedar espesa.
SoPa DE Maní (BOLIVIA)
6 personas
El periodista Jorge Martínez
Torres afirmó que la última
comida de Ernesto Che
de pollo
y coco
Guevara en Bolivia fue una
sopa de maní servida por
Ninfa Arteaga, profesora de
la escuela de La Higuera,
el 8 de octubre de 1967.
En la pared de esa escuela
hay un soneto dedicado al
plato que dice: “Almuer-
zo de maní sin protocolo,
porque el hambre me
trajo esta suerte, saciado
estoy y no me siento solo”.
• 1 Pique 1 cebolla, 2 dientes
de ajo, 2 zanahorias, 1/2
morrón rojo y 1 ají amarillo y
rehogue en una olla grande
con un poco de aceite.
Transparente y agregue 4
trozos medianos de ossobu-
co o roast beef y dore. Por
último, incorpore 2 litros de
caldo de carne o verdura,
tape y deje hervir.
• 2 Triture 1 taza de maní
pelado y crudo con igual
cantidad de agua. Debe
quedar una crema fina.
• 3 Una vez que el caldo
rompe hervor, incorpore
la crema de maní, 1 cda de
comino, 1 cda de pimentón,
sal y pimienta. Mezcle muy
bien y siga cocinando hasta
que la carne esté tierna.
• 4 Agregue 4 papas media-
nas y 1/2 taza de arvejas
frescas. Cueza hasta que las
papas estén cocidas.
• 5 Sirva bien caliente con un
pedazo de carne junto con
un poco de papas fritas y
perejil picado por encima.
•
maní
SoPa Tai DE PoLLo
aL CoCo (TAILANDIA)
4 personas
También llamado Tom kha
kai, este plato es habitual
en el Sudeste asiático, en
especial en Laos y Tailandia.
En cada región se modifican
los ingredientes, aunque
la clave se encuentra en
lograr un equilibro entre las
especias, tratando de que
todos los sabores –pican-
te, salado, dulce, ácido
y amargo– se combinen
con la textura del pollo.
• 1 Hidrate 120 g de fideos de
arroz en un bol grande con
agua tibia hasta que estén
tiernos. Escurra y reserve.
• 2 En una olla grande y a fue-
go fuerte caliente 1 1/4 l
de caldo de pollo. Una vez
que rompe hervor baje el
fuego e incorpore 3 hojas de
lima kafir, 1 cdta de jengibre
rallado y 1/2 chile jalapeño
fresco. Mezcle y cocine todo
por 5 minutos.
• 3 Agregue 2 supremas de
pollo pastoril sin piel corta-
das en tiras no muy finas y
cocine por 3 minutos más o
hasta que esté cocido. Vier-
ta 200 cc de crema de coco,
2 cdas de salsa de pescado
y 1 cda de jugo de lima
recién exprimido. Cocine
3 minutos más.
47
en foco
• 4 Agregue 100 g de brotes
de soja, la parte verde de 2
cebollas de verdeo cortadas al
bies y siga cocinando 1 minuto
más. Pruebe y rectifique la
sazón.
• 5 Retire las hojas de lima
kafir, reparta los fideos en
4 cuencos y vierta por encima
la sopa bien caliente.
• 6 Espolvoree con un poco
de cilantro picado.
SoPa DE Maíz
y PaLTa (MéxICO)
4 porciones
Con todo el poder nutritivo
del maíz y de la palta, dos
súper alimentos autóctonos de
nuestro continente, este clási-
co mexicano suele darse a los
niños por su poder alimenticio.
• 1 Caliente 1 cda de aceite de
maíz en una olla grande de
base gruesa y saltee 2 cebollas
picadas por 5 minutos, remo-
viendo de vez en cuando, has-
ta que transparente. Incorpore
1 chile jalapeño y 1 diente de
ajo picado.
• 2 Agregue 550 g de maíz
amarillo desgranado y mezcle.
Cocine por 3 minutos más o
hasta que el maíz esté cocido.
Vierta 660 cc de caldo de
pollo o verduras y 250 cc de
leche. Condimente con sal y
escudella
48
tape la olla. Una vez que rompa
el hervor, baje el fuego y siga
cocinando por 20 minutos
más.
• 3 Agregue 250 cc de leche y
mezcle bien. Reserve 1 taza de
preparación y procese el resto
hasta obtener un puré grumo-
so. Coloque el puré en la olla
junto con la taza reservada
sin procesar, mezcle hasta
integrar.
• 4 Retire del fuego y espolvoree
con 2 cucharadas de cilantro
picado y agregue una palta
cortada en rodajas.
EscudElla (CATALUñA)
8 porciones
Plato típico de Cataluña
exportado a otras regiones
como la Comunidad Valencia-
na, la Escudella se considera
un comida completa porque
de su preparación resultan
dos pasos: la sopa con fideos
o arroz de entrada y la carne
con las verduras de principal.
Suele comerse en Navidad.
de palta
y maíz
• 5 Una vez transcurrido
el tiempo de cocción del
caldo, incorpore 3 ramas de
apio, 2 zanahorias, 3 papas
grandes, 1 nabo y 1/2 repo-
llo, previamente pelados y
• 1 Remoje durante 24 horas
lavados. Agregue la pelota y
100 g de garbanzos.
cocine por 30 minutos más.
• 2 En una olla bien grande
• 6 Por último, añada 1 mor-
coloque 1/2 k de codillo de
cilla y 1 chorizo. Pruebe
ternera, 1/2 gallina o pollo
el punto de sal y añada si
con sus huesos, 1 trozo de
fuera necesario. Cocine por
jamón, uno de morro y una
30 minutos más.
oreja de cerdo. Cubra con
• 7 Terminada la cocción,
agua a altura y cocine a fue-
cuele el caldo y colóquelo al
go medio hasta que rompa
fuego para realizar una sopa
hervor.
de fideos o arroz.
• 3 Agregue los garbanzos
dentro de una gasa, para
BouiLLaBaiSSE
poder retirarlos mas fácil-
(FRANCIA)
mente una vez cocidos, y
6 porciones
cocine a fuego bajo por 90
minutos. Espume de tanto
en tanto.
• 4 Mientras se cocina, prepa-
La historia cuenta que cuan-
re la clásica pelota –pilota
do los pescadores vendían
en catalán– triturando 100
toda su cesta, los pescados
g de carne magra de cerdo
que quedaban en el fondo
junto con 100 g de panceta.
iban directo a una sopa. Su
Incorpore 1 huevo, 2 cdas
nombre proviene del occita-
de pan rallado, 1 diente
no provenzal y significa “co-
de ajo y 3 cdas de perejil
cer y bajar el fuego”. Es muy
picados. Condimente con
popular en el sur de Francia,
sal y pimienta y amase unos
sobre todo en la ciudad
minutos hasta que la prepa-
de Marsella. Es similar a la
ración se amalgame. Forme
Caldeirada portuguesa y
una pelota alargada y pase
al Suquet de peix catalán.
por harina para que quede
más compacta.

• 1 Limpie muy bien 2 k de
congrio y besugo, previa-
mente eviscerados. Corte en
trozos medianos mantenien-
do los huesos y reserve.
• 2 En una olla grande con un
poco de aceite de oliva co-
cine lentamente 2 cebollas y
3 puerros picados hasta que
estén casi tiernos. Agregue
4 dientes de ajo machacados
y 450 g de tomates picados
sin piel ni semillas. Suba el
fuego a moderado y cocine
5 minutos más.
• 3 Añada los pescados y
cubra con 1 1/2 l de agua. In-
corpore 1 bouquet de hierbas
(1 hoja de laurel, 2 ramitas de
tomillo y 6 ramitas de perejil)
y condimente con 1 cdita de
semillas de hinojo, 10 pistilos
de azafrán, sal y pimienta.
Cocine destapado a fuego
moderado durante 30-40
minutos. Mezcle de tanto
en tanto.
• 4 Corte 6 papas medianas en
rodajas de 1 cm de espesor
y cocine en agua con sal.
• 5 Para la rouille, machaque 2
dientes de ajo en un mortero,
agregue 1 yema de huevo y
5 pistilos de azafrán. Mezcle
bien e incorpore de a poco y
en forma de hilo el aceite de
oliva hasta lograr una mayo-
nesa. Reserve refrigerado.
• 6 Retire el pescado del caldo
y coloque en una bandeja.
En el mismo líquido de
cocción, incorpore 300
g de variedad de maris-
cos (colas de langostino,
vieiras, almejas) y cocine
por 5-7 minutos antes de
apagar el fuego.
• 7 Sirva en una fuente los
pescados junto con las
papas espolvoreadas con
perejil picado, y en platos
hondos el caldo bien ca-
liente con 2 o 3 rebanadas
de pan frotado con ajo
y untadas con la rouille.
LakSa DE GaMBaS
(MALASIA)
4 porciones
En China, Malasia, Singa-
pur e Indonesia suele usar-
se, en algunas ocasiones,
la palabra laksa para decir
sopa. Lo cierto es que
laksa
gambas
bouillabaisse
cada una es diferente se-
gún la región; lleva muchos
ingredientes buscando
combinar sabores ácidos,
dulces, amargos y picantes.
• 1 Pele 24 camarones y reti-
re el hilo intestinal.
• 2 Coloque 1/2 litro de
caldo de pescado en una
olla, condimente con un
poco de sal y agregue las
cabezas, colas y cáscaras
de gamba para acentuar su
sabor. Lleve a ebullición y
luego baje el fuego y deje
que hierva suave unos
10 minutos.
• 3 Prepare laksa procesan-
do 6 ramas de cilantro
junto con 3 dientes de ajo
machacado, 1 chile jalape-
ño sin semillas, 1 rueda de
jengibre pelado, 1 1/2 cda
de pasta de camarones y
1/2 cdta de cúrcuma. Sin
dejar de procesar, agregue
en forma de hilo 2 cdas de
aceite de maní hasta obte-
ner una pasta homogénea.
• 4 Caliente a fuego fuerte 1
cdta de aceite de maní en
una olla y saltee la pasta
laksa hasta que empiece
a desprender aroma.
• 5 Pase el caldo por un
colador chino fino sobre
la olla e incorpore 1/2
litro de leche de coco, 2
cdtas de salsa de pesca-
do y 1/2 cda de jugo de
lima. Mezcle bien y espere
que rompa hervor. Baje
el fuego, tape y cocine
unos 30 minutos.
• 6 Hidrate 120 g de fideos
de arroz en un bol grande
con agua tibia durante 20
minutos. Cuele y reserve.
• 7 Incorpore las gambas a
la sopa junto con 50 g de
brotes de soja y cocine
hasta que las gambas to-
men color rosado opaco.
• 8 Divida los fideos en 4
cuencos y vierta la sopa
por encima, asegurándose
de que las gambas que-
den repartidas de forma
equitativa. Espolvoree
con cilantro.
49
en foco
SoPa China PiCanTE
(CHINA)
8 porciones
El caldo de pollo es una de
las bases esenciales de toda
la cocina china, que luego se
utiliza para sopas sencillas
de vegetales, aromáticas de
pasta o complejas, como las
de aleta de tiburón. El uso
de alga kombu con el caldo
potencia el sabor agregando
umami.
• 1 Para preparar el caldo retire
la grasa excedente de
1 pollo pastoril.
• 2 En una cacerola con abun-
dante agua fría coloque el
pollo y lleve a hervor. Cocine
durante 20 minutos con la
olla semitapada retirando la
espuma que se forma en la
superficie.
• 3 Incorpore 5 rodajas de jen-
gibre fresco sin piel, 1 cdita de
sal gruesa y siga cocinando
a fuego mínimo durante 1 1/2
hora. Mezcle cada tanto.
• 4 Corte 3 tallos de cebolla de
verdeo y 1 akusay en trozos.
Pele 1 zanahoria y corte en
cubos. Agregue a la prepara-
ción junto con 3 cdas de salsa
de soja y 2 cdas de vinagre de
jerez. Cocine durante 30 mi-
nutos más y retire del fuego.
Deje enfriar el pollo dentro del
caldo y una vez frío deshila-
che la carne con las manos.
50
Cuele el caldo y reserve.
• 5 Para preparar la sopa
hidrate por 20 minutos 2
unidades de alga kombu
en agua hervida, escurra y
corte en juliana fina. Corte
1/2 akusay en juliana fina, 80
g de hongos shitake secos
previamente hidratados, 150
g de tofu, 200 g de solomi-
llo de cerdo en tiras finas y
1 chile jalapeño en rodajas
finas. Sume 1 zanahoria y 1/4
de nabo pelados y cortados
en juliana fina junto con 2
tallos de cebolla de verdeo.
• 6 Caliente el caldo de pollo
y una vez que rompa hervor
incorpore las tiras de solo-
millo, las algas, los shitake,
el nabo, la zanahoria, la
cebolla de verdeo, el jengi-
bre, el chi le, el akusai, el tofu
y 100 g de brotes de soja.
7 Mezcle y una vez que
de cordero
china
picante
rompa hervor de nuevo
agregue 3 cdas de vinagre
de arroz, 6 gotas de aceite
de chile, 1 cda de almidón de
maíz disuelto con un poco
del caldo caliente y 2 cdas
de salsa de soja. Mezcle.
Cuando rompe hervor,
la sopa está lista.
SoPa DE CorDEro
Con hariSSa
(ORIENTE MEDIO)
4 porciones
La harissa es el condimento
picante más utilizado en
Oriente Medio, en especial
en la cocina del Magreb. Por
eso acompaña de manera
natural el cordero, la carne
más popular en la región,
para dar como resultado una
sopa calórica y caliente.
• 1 Pinche 2 berenjenas, co-
lóquelas en bandejas para
horno y cocine por 1 hora
en horno precalentado a
200 °C. Deje enfriar, pele
y pique la pulpa.
• 2 Caliente el aceite en una
olla grande y cocine 6
codillos de cordero hasta
dorar bien. Luego incorpore
1 cebolla pequeña picada,
425 cc de caldo de carne
y 2 l de agua. Lleve a
ebullición, baje el fuego
y cocine por 1 hora.
• 3 Retire la carne de corde-
ro del caldo, desmenuce
y reserve. En el líquido de
cocción, cocine 400 g de
batata cortada en cubos
incorporando 1 rama de
canela y 1 cdta de comino.
Una vez que rompe hervor,
baje el fuego, tape y cocine
20 minutos.
• 4 Para la harissa procese 2
pimientos asados, pelados
y sin semillas junto con 1/2
cdta de semillas de corian-
dro tostadas, 1/2 chile jala-
peño sin semillas, 2 dientes
de ajo y 2 cdtas de semillas
de hinojo. Sin dejar de
procesar, agregue aceite
de oliva hasta obtener una
pasta. Sale y coloque en un
frasco de vidrio con más
aceite. Tape y conserve en
la heladera hasta utilizar.
• 5 Retire la canela y procese
la sopa junto con la pulpa
de berenjena. Coloque en
la olla junto con la carne
desmenuzada y 2 cdas
de cilantro fresco picado.
Una vez caliente, sirva en
cuencos con la harissa.
parrilla
 P

Amor
a la carne
Desde hace 15 años, Don Julio ofrece en Palermo la mejor carne
de pastizal producida en nuestro país. Con tradición y conciencia,
su dueño explica por qué la parrilla forma parte de lo más íntimo de nuestra
identidad culinaria, algo que tenemos que defender.

Por Tomás Linch. Fotos Santiago Ciuffo.

Pablo Rivero tiene un recuerdo de su infancia: en otoño,
cuando la seca avanza sobre los pastizales de la provincia
de Santa Fe, los productores cargan su hacienda en bar-
cos jaula y transportan el ganado a las islas del Paraná,
preparadas para que las vacas puedan comer pasto y ter-
minar el engorde. Pablo recuerda entonces las subidas del
río, cuando había que llevar los animales hacia la parte más
alta de la isla y rezar, porque más de una vez se iban con la
corriente y había que empezar de nuevo.
Su abuelo fue carnicero y su padre, productor ganadero.
Y ambos se fundieron, dos veces, hasta que por fin se ins-
talaron en Buenos Aires. Debajo de su casa, en la esquina
de Guatemala y Gurruchaga, había un restaurante que no
terminaba de funcionar hasta que, hace quince años, Pablo
y su familia se hicieron cargo.
“Nuestro concepto es respetar el asado más tradicional de
nuestro país”, explica Rivero. “Servimos toda carne de vaca
criada a pastoreo y pretendemos, además, que el comen-
sal tome conciencia en el consumo. Se trata de una marca
registrada, no de nuestro restaurante, sino de todo el país;
una marca que no deberíamos perder”, dice.
El asado de Don Julio empieza en el campo, en La Pampa,
Santa Fe o en Azul, provincia de Buenos Aires. Allí, un
grupo de productores de carne de pastizal le avisa a Pablo
cuando envía materia prima al Mercado de Hacienda.
“Porque uno cree que la comercialización no está contro-
lada, pero el sistema está bastante ordenado y uno tiene
que seguir el camino legal”, dice Pablo. Cada vaca tiene un
seguimiento completo –trazabilidad– hasta el frigorífico.
Luego, es el comprador quien se encarga de enviar el gana-
do a la faena y darle seguimiento hasta el restaurante. “Una
vez que llega la carne, faenamos los cortes, envasamos al
vacío y los llevamos a la cámara para que se produzca la
maduración enzimática.” Rivero explica que no hay que
confundir maduración con dry aged: “Esta es una técnica
importada, que se usa mucho en Estados Unidos y en Gran
Bretaña, donde la calidad de la carne no tiene nada que ver
con la nuestra y además de este proceso se aplican otros,
como pasar el alimento por un gran tiernizador. El dry aged
es una maduración a la que se le agregan, en la cámara,
ventiladores para que la carne pierda la humedad. Se gana
terneza y concentración de sabor y está perfecto que, por
ejemplo, la use Juan Gaffuri en Elena: él es un genio y tiene
que ofrecer algo diferente en un hotel 5 estrellas. Nosotros
no. Queremos que el comensal pruebe el auténtico asado
argentino y acá jamás se utilizó esa técnica ni se tiernizó,
porque no hizo falta. La calidad de la carne manda e insisto:
es lo que no tenemos que perder”.

53
cocina sin fronteras
Pablo RiveRo tRabaja sólo con caRnes de PastoReo. hijo y nieto de ganadeRos,
conoce los PRoblemas de salud y ambientales que geneRan los Feedlots.
Lo cierto es que eso que parece tan fácil como poner
carne en la parrilla, hacer un fuego decente y espe-
rar que la transferencia de calor haga lo que falta,
es algo más complejo tanto para Rivero como para
Pepe Sotero, el parrillero histórico de Don Julio, que
los acompaña desde el primer día. “El tipo de leña
y la calidad de la carne lo son todo”, dice Sotero, “y
sellar la carne es mi marca registrada. Es la manera
de conservar sus jugos y después se puede manejar el
punto de cocción con más seguridad”. En quince años
de trabajo Pepe vio cambiar los clientes, las modas
y hasta los cortes. “Y hay cosas que el consumidor de-
berá entender, por ejemplo: una vaca tiene muy poca
entraña y mucho bife de chorizo, entonces es normal
que falte del primero.”
54
Tira de
cuadril
Quien visite Don Julio encontrará dos cosas que le
llamarán la atención: la primera, el fuego de la parrilla
siempre está prendido, a la espera del visitante ham-
briento que llega de cualquier lado a probar la mejor
carne de la ciudad. La segunda, la colección de bote-
llas tanto llenas como vacías, consecuencia de otra de
las pasiones de Rivero, que también es sommelier y
por eso es frecuente ver en sus mesas a personalida-
des del vino como Elisabeth Checa, Agustina de Alba
o Rodrigo Calderón. “Para recomendar vinos parto de
una base muy sencilla”, dice Rivero, “cuanto más con-
tenido graso tenga la carne pide vino con más tanino,
un buen Malbec o un Cabernet. Para un lomo con
.
muy poca grasa tenemos buenos Pinot Poir. ¿Blanco?
Claro que sí, con mollejas”.
 Entraña.

Para encontrar el Tira de cuadril enTraña a

1 porción la Parrilla
tiempo correcto de 1 porción

maduración, Pablo
probó día por día ingredientes
• 430 g de tapa de cuadril ingredientes

durante meses • Sal, a gusto • 500 g de entraña

• Sal, a gusto

cada corte, hasta Procedimiento

• 1 Corte la tapa de cuadril en Procedimiento

dar con el punto tiras del peso indicado, en

sentido contrario a las fibras.
• 1 Corte los bordes de
la entraña para que quede

justo de terneza y • 2 Caliente bien la parrilla y

coloque del lado de la grasa
pareja y retire la piel.
• 2 Caliente bien la parrilla

sabor. “La carne no durante 2 o 3 minutos. Dé

vuelta, agregue sal a gusto y
y cocine 7 minutos de un
lado. Dé vuelta, agregue

necesita más que cocine por 7 minutos del otro

lado. Termine de cocinar del
sal y cocine 5 minutos
más hasta obtener una
fuego y sal”, dice. perfil que falta unos 7 minu-
tos para obtener una tira de
entraña bien jugosa.

cuadril jugosa y tierna.

55
parrilla

com er carne ti ene qu e ser m otivo de fiesta,

“El
es pa ra la cocina de todos los días ni para
no
es elegir la mejor.”
ingerir en cantidad, la idea
Renzo Garibaldi

on Julio es
La oferta de vinos de Dnos incunables
gu
Ojo de bife y amplia y diversa, con al s de etiquetas.
bife de chorizo. escondidos entre ciento

OjO de bife bife de ChOrizO

1 PoRción 1 PoRción

ingredientes ingredientes
• 350 g de ojo de bife • 350 g de bife de chorizo
• sal, a gusto • sal, a gusto

Procedimiento
• 1 corte el ojo de bife en
rodajas de 350 gramos.
• 2 caliente bien la parrilla
y selle la carne unos 3
minutos de cada lado.
• 3 Retire hacia el lado
de la parrilla con menos
fuego y termine de co-
cinar hasta que esté en
el punto deseado y no
pierda el jugo.
Procedimiento
• 1 deshuese un bife de 8 costillas
de 20 k aproximados y separe la
parte angosta de la ancha. corte
en piezas de 350 g y caliente bien
la parrilla.
• 2 sale la carne y selle unos
3 minutos de cada lado.
• 3 Retire hacia el lado de la parrilla
con menos fuego y termine de
cocinar hasta que encuentre el
punto deseado y no pierda el jugo.

56
 TarTeLeTa de PeraS
y aLmendraS, POr
PróSPerO VeLazCO
PaRa 6 PERSonaS
ingredientes
Para la masa sablée
• 250 g de azúcar impalpable
• 520 g de harina 0000
• 1 pizca de sal
• 250 g de manteca
• 2 huevos
Para la crema de almendras
• 250 g de azúcar impalpable
• 240 g de harina de almendra
• 240 g de manteca
• 2 huevos
• 1 yema
• 10 g de harina
• Ron, unas gotas
Para el arasbesque
de chocolate y naranja
• 200 g de manteca
derretida
• 200 g de jugo de naranja
• 500 g de azúcar impalpable
peras
• 160 g de harina
eta de
Tartel mendras.
• 60 g de cacao
y al Para el armado
y presentación
• 3 peras precocidas
• helado de crema america-
na, a gusto
Procedimiento
Para la masa sablée
• 1 mezcle el azúcar impal-
pable, la harina, la sal y la
manteca, amasando hasta
que la manteca se rompa.
• 2 incorpore el huevo y ama-
se unos minutos más, hasta
que la masa quede casi
homogénea. enfilme y lleve
a frío por 2 horas.
• 3 divida la masa en dos,
estire y córtela con un aro.
deje descansar en heladera
1 hora más.
• 4 Revista 2 moldes de tarta
de 24 cm con la masa y
cocine a 175 °c, de 15 a 18
minutos.
Para la crema de almendras
una todos los ingredientes
en una procesadora hasta
hacer una crema y deje re-
posar en heladera durante
por lo menos 1 hora.
Para el arasbesque
de chocolate y naranja
• 1 derrita la manteca y agre-
gue el jugo de naranja.
• 2 en el bol de la batidora
coloque el azúcar, la harina
y el cacao. luego sume la
manteca derretida y el jugo
de naranja y mezcle hasta
obtener una pasta homo-
génea. lleve a frío y deje
descansar durante 1 hora.
• 3 con una espátula unte
un silpat y cocine a 170 °c
en el horno por espacio
de 10 minutos
 
armado y presentación
coloque la crema de almen-
dras en los dos moldes de
masa previamente cocida.
corte las peras por la mitad,
retire el corazón y corte
desde la punta hacia el
centro, formando abanicos.
Ponga 6 mitades en cada
tarta y llévelas a horno a
150 °c por espacio de 25
minutos hasta que se coci-
ne la crema de almendra.
al retirar del horno, pinte
con napage neutro o almí-
bar espeso.
sirva tibia, con una bocha
de helado de crema ameri-
cana y encima, el crocante
de chocolate y naranja.
agradeCimienTOS
don julio. guatemala 4699,
caba.
parrilladonjulio.com.ar
cocineros del mundo
 El gallEgo
dE la Esquina
Para conmemorar la semana de galicia en nuestro país, iñaki Bretal
hizo lo que mejor sabe hacer: destacar el producto de su región con mano
única y técnica sutil. lo mejor del terruño galego en un menú sin secretos.
Por Roly Villani. Fotos Santiago Ciuffo.
La cocina gallega es una de las nuevas estrellas de
la gastronomía española y del mundo. Desde hace
algunos años, su relevancia internacional comenzó a
crecer, haciéndose un lugar al lado de otras culinarias
ibéricas más famosas, como la catalana o la vasca. En
ese proceso, el grupo Nove, formado por unos 22 co-
cineros, tuvo un papel decisivo. “la cocina gallega no
tiene nada que envidiarle a ninguna otra cocina regional
de la península”, dice iñaki Bretal, parte del grupo. “de
hecho, en prácticamente todos los restaurantes españo-
les hay algo de galicia, porque es una tierra que tiene
todo lo que se necesita, y todo de excelente calidad:
tiene el océano con sus frutos de mar, tiene carnes de
las mejores y tiene campos donde crecen unos vegetales
excepcionales.”
Presente en Buenos aires para cocinar en Bernata du-
rante la semana de galicia, el chef propietario de Eirado
de leña –su restaurante ubicado en Pontevedra– enfatizó
sobre las infinitas posibilidades que brindan la tierra y el
mar de la comunidad autónoma del extremo noroeste de
la península, repitiendo una máxima que lleva allí donde
viaje: “la cocina tiene tres puntos clave: primero el pro-
ducto, segundo el producto y tercero el producto”.
su pasión despertó desde niño, cocinando en su casa,
pero asegura que toda la técnica y el esfuerzo que puede
realizar en su trabajo “sirven para resaltar las bondades
de los productos, no para opacarlos: se tiene que notar
cada sabor. Y cada producto tiene que aparecer en el pla-
to con toda su fuerza, su textura y su gusto. si la materia
prima es buena hay que tocar lo menos posible”.
iñaki trabajó como cocinero y jefe de cocina en distintos
hoteles de Cantabria y galicia. También como profesor
del Centro superior de Hostelería de galicia, siempre con
la mano en el mejor producto. “El pescado lo paro yo mis-
mo en lonja; con la carne, marco yo mismo los lomos que
quiero en el matadero y para conseguir las verduras me
acerco a las huertas de los agricultores”, dice. Y aunque
viaja mucho por todo el mundo representando a galicia
y sus sabores, dirige los fuegos de su negocio, que poco a
poco se consolida como uno de los más interesantes en el
panorama gallego. ubicado en el bello casco histórico de
Pontevedra, en sus siete años de existencia, el Eirado se
convirtió en una referencia ineludible de la provincia en
lo que respecta a la experiencia moderna de los sabores
tradicionales. “surgió como un proyecto de tres amigos y
la idea principal siempre fue la de montar un restauran-
te como en el comedor de una casa y no al revés, como
suele suceder”, dice iñaki.
En su estadía porteña, Bretal demostró en Bernata que
aquello que cuenta con palabras claras y musicales
puede verse en la mesa: sus croquetas de cacheira,
por ejemplo, rescatan ese producto insignia y un plato
tradicional gallego en una versión refinada y moderna
que le devuelve a la carne de la cabeza del cerdo su sabor
único. o el pulpo, otro ejemplo de síntesis: en lugar de
prepararlo en esos guisos que acostumbramos llamar “a
la gallega”, donde el molusco confunde sus sabores con
miles de ingredientes, fue presentado a la parrilla –con
notable mano– apenas acompañado de papas ahumadas,
algas y aliño tradicional. Y para el postre, la vanguardia y
la tradición se conjugaron de manera escandalosamente
equilibrada: la espuma de arroz con leche, una presenta-
.
ción que sólo se logra con un pie en la tierra y otro en el
estudio minucioso de la cocina.
61
cocineros del mundo

n color
Si no consigue u puede
negro intenso, sobre
un
sumar al alioli lamar.
de tinta de ca

CoCinar es alimentar
La Asociación Nove Grupo Gastronómico se con-
formó en el año 2003 como un colectivo de amigos
que se juntaban a degustar y experimentar con los
sabores tradicionales de la tierra y el mar de Gali-
cia. “Nos propusimos reivindicar la modernidad y
vigencia de la nueva cocina gallega, sin renunciar a
los orígenes de la vanguardia gastronómica made in
Galicia”, dice su carta de presentación. En números,
el grupo está compuesto por 22 cocineros y 18 res-
taurantes con 8 estrellas Michelin, 19 Soles Repsol
y varios campeones cocineros de España.

la semana de GaliCia
La Semana Gastronómica de Galicia en Buenos Aires
(que también tuvo sedes en Mendoza y La Pampa)
fue auspiciada por la Oficina Española de Turismo en
colaboración con instituciones y empresas públicas
y privadas españolas y argentinas. En ella participa-
ron 25 restaurantes, no sólo españoles sino también
establecimientos argentinos cuyos chefs se formaron
en España. Se trató de la segunda edición de este
evento; en el anterior, los invitados pertenecían tam-
bién al grupo Nove: Beatriz y Xoan del restaurante
“A Estación” de Cambre, La Coruña.

62
cocineros del mundo
CRoquetaS de
CaCheiRa, mayoneSa
de moStaza, beRRoS y
ali-oli de ajo neGRo
Para 10 Porciones
ingredientes
Para las croquetas
• 400 g de manteca
• 500 g de harina
• 500 cc de agua de
cocción
• 1,5 l de leche
• 1 cabeza de cerdo salada
(cacheira) de 4 o 5 k
• Pimienta blanca, a gusto
Para la mayonesa
de mostaza
• 1 Huevo
• Aceite neutro, c/n
• Limón, c/n
• Sal, a gusto
• Mostaza Dijon en grano
Para el alioli de ajo negro
• 1 Huevo
• Aceite neutro, c/n
• Limón, c/n
• Ajo negro, c/n
• Sal, a gusto
Procedimiento
Para las croquetas
• 1 Cocine la cacheira pre-
viamente salada y ahu-
mada en abudante agua.
Deje enfriar, deshuese y
triture.
• 2 Realice un roux con
la manteca y la harina.
Añada la leche, el agua
de cocción y la pimienta.
Una vez cocinada la hari-
na incorpore la cacheira
triturada y cocine hasta
lograr el punto deseado.
Deje enfríar y reserve en
frío durante 24 horas.
• 3 Haga las croquetas
64
en esferas pequeñas y
páselas por huevo y pan
rallado. Fríalas en aceite
a 170 °C.
Para las mayonesa
de mostaza
• 1 En la jarra del mixer
coloque el huevo, unas
gotas del jugo de limón y
la sal. Comience a mixear
mientras agrega el aceite
de a poco hasta conse-
guir la textura deseada.
• 2 Agregue los granos de
mostaza y mezcle.
Para el alioli de ajo negro
• 1 Repita el procedimien-
to de la mayonesa pero
sume a la mezcla 1 o 2
dientes de ajo negro.
armado y presentación
Realice un dibujo con el
aliolli y coloque por en-
cima la croqueta. Decore
con unas lágrimas de
mayonesa y decore con
berro, brotes y pétalos
de flores.
PulPo a la PaRRilla,
PaPaS ahumadaS,
alGaS y Su aliño
tRadiCional
Para 1 PulPo mediano
ingredientes
Para el pulpo
• 1 pulpo
• Agua, c/n
• Sal en escamas, a gusto
• Aceite de oliva virgen
extra
• Pimentón dulce y picante
Para la crema de
papas ahumadas
• 1 k de papas cocidas
• 100 cc de aceite de oliva
virgen extra Arbequina
• 50 g de manteca
• 50 g de aceite ahumado
• Sal, a gusto
Procedimiento
Para el pulpo
• 1 Cocine el pulpo en agua
como lo hace habitual-
mente. Deje reposar, enfríe
y corte en raciones.
• 2 En una parrilla o plan-
cha caliente marque el
pulpo por todos sus lados.
Aliñe con la sal, los pimen-
tones y el aceite de oliva.
Para la crema de papas
ahumadas
• 1 Mezcle todos los ingre-
dientes, procese y cuele
en colador chino.
armado y presentación
Coloque primero la crema
de papa ahumada y
encima el pulpo marcado
a plancha con un pincho.
Aliñe y termine con unas
algas hidratadas. Decore
con brotes y flores.
eSPuma de aRRoz
Con leChe, toFFee y
CRumble de aVellana
4 Porciones
ingredientes
Para la espuma de arroz
con leche
• 1 l de leche
• 1 l de crema
• 100 g de de arroz Doble
Carolina
• 120 g de azúcar
• 1 rama de canela
• 1 tira de piel de limón
• 1 tira de piel de naranja
Para el toffee
• 750 g de azúcar
• 1 l de crema
Para el crumble
de avellana
• 100 g de avellanas
• 100 g de azúcar morena
• 100 g de harina
• 100 g de manteca
pomada
Procedimiento
Para la espuma de arroz
con leche
• 1 Cocine el arroz con la
leche, la crema, la canela
• y la piel de los cítricos.
Unos minutos antes de
que esté listo, agregue
el azúcar.
• 2 Triture, pase por colador
chino y reserve.
Para el toffee
• 1 Haga un caramelo rubio
con el azúcar y, una vez
hecho, agregue la crema.
• 2 Sume la crema, pase por
el colador chino y reserve.
Para el crumble
de avellana
• 1 Triture las avellanas a
golpes y mézclelas con
el resto de los ingredien-
tes en la batidora orbital.
Busque una masa poco
homogénea.
• 2 Estire en un silpat
y cocine en horno
a 180 °C hasta que esté
seco y dorado.
armado y presentación
En una copa de Martini
coloque el toffee, luego
el crumble y termine
con la espuma por arriba.
Decore con un poco de
canela en polvo y una
hojita de menta.
cocinar / CoCina del Mundo
SudeStada
fusión
sin vueltas
Con más de quince años y cuatro restaurantes repartidos entre
Argentina y España, Estanislao Carenzo, Leo Azulay y Pablo Giudice
han demostrado que no hay límite en la reformulación de cocinas
extranjeras. Un trabajo de grupo.
Por Roly Villani. Fotos Santiago Ciuffo.
Cuando nació, Sudestada proponía un menú clásico del
Sudeste asiático, con recetas, técnicas y cocineros vietna-
mitas. En sus quince años de vida, sus dueños aprendie-
ron tanto sobre esa gastronomía y sobre la forma en que
los porteños la disfrutan que le pusieron una impronta
propia. “Sin salirnos de lo que es la cocina clásica de la
región, le ponemos nuestra visión, somos sudamericanos
haciendo comida asiática”, dice Leo Azulay, quien junto con
Estanislao Carenzo y Pablo Giudice conforma la tríada fun-
dadora. “Pero llegar hasta eso nos llevó un proceso, descubrir
esa cocina y hacerla nuestra.”
El aprendizaje, dicen, fue integral: aprendieron la cocina,
el idioma y mucho sobre la cultura del lugar. Por ejemplo,
ninguno de los cocineros vietnamitas que tuvo Sudestada
aceptó trabajar antes de que los socios fundadores fueran
a comer a su casa. “El primer cocinero que tuvo Sudestada
fue el hijo del portero de la Embajada de Vietnam en Buenos
Aires, pero antes de venir a cocinar, tuvimos que establecer
una relación con la familia, llamaba la madre por teléfono
y nos entendíamos a los ponchazos, pero construimos una
relación que no fue formal, sino muy importante.”
Otro de los aprendizajes tuvo que ver con el dominio com-
plejo de sabores y texturas que tiene la cocina asiática en
relación con el gusto local. “Acá lo crocante funciona siem-
pre”, dice Azulay, “pero hay texturas más gomosas, que en
Tailandia o Vietnam se aprecian mucho y que acá cuestan
más, como un arrollado de masa de arroz hecha al vapor. A
nosotros nos encanta el proceso artesanal con un aro de bam-
bú que sostiene una tela especial sobre la que vas tirando un
cucharón de una masa líquida que se va cocinando al vapor
y mientras la vas doblando con el relleno. Casi nadie se da el
tiempo de entenderlo como textura, pero es fabuloso”.
Cuando la crisis del 2001 obligó a repensar todo, también
66
hubo que aprender a fabricar productos que antes se com-
praban en el Barrio Chino, como las salsas o las pastas. “En
esa época, además, Estani se fue a Japón porque la renta-
bilidad del negocio no nos daba para mantener a todos”,
recuerda Azulay, y cuando volvió, “seguimos con la misma
sociedad pero abrimos Sudestada en España, donde no nos
funcionó lo de ser un grupo. Allá la cosa es muy personalista,
los restaurantes tienen que ser de alguien”. Esa dinámica
fue, sin embargo, sumamente exitosa: arrancaron con un
Sudestada muy chiquito que pronto fue evolucionando hasta
convertirse en un restaurante de vanguardia, con una apues-
ta tecnológica y de servicio en un nivel bastante por encima
del Sudestada porteño. “En el mismo lugar en que estaba
antes Sudestada Madrid abrimos después Chifa, que se pa-
rece más al concepto de este Sudestada: una visión propia de
la comida latinoamericana”, explica Azulay. En Perú se suele
llamar Chifa a la comida local de influencia china.
La propuesta de los socios argentinos se multiplicó en varios
locales, hasta la apertura del último en las tradicionales
tiendas El Corte Inglés. “Después abrimos Picsa, una idea
de hacer la pizza porteña en España pero con mucha más
técnica: es media masa y de molde, como la que se come en
la calle Corrientes, pero con fermentación lenta, una masa
un poco más ácida y con la elección de cada queso y cada
aceituna”, se entusiasma Azulay. Y finalmente, el grupo abrió
–junto a otros socios españoles– La Virgen: una cervecería
artesanal que funciona en food trucks (o comercios rodantes)
junto con una propuesta de comida callejera.
¿Y qué relación hay entre los negocios en España y la
Sudestada original? “Hacemos todo el tiempo cruce de
información –explica Azulay–, cada vez que cambiamos la
.
carta, y lo hacemos seguido, opinamos todos de todo.” Un
trabajo de equipo.
Leo ay
Azul
cocina del mundo
COnfluenCiaS y paRalelOS
Cocinar al rescoldo, es decir, entre las
brasas y las cenizas del asado o del
fogón, es una técnica muy popular en
el campo argentino. “Ahora muy pocos
cocinan al rescoldo en Argentina, pero
los vietnamitas tienen algo muy similar”,
dice Azulay. Según aprendieron a lo lar-
go de estos quince años, cuando termina
el día, los vietnamitas tiran en las brasas
unas zanahorias, jengibre, ajo y cebolla
y se van a dormir. “Al otro día agarran la
zanahoria negra, el ajo blando y lo meten
en la cacerola y hacen un caldo, en el que
logran un tono semiahumado y una pro-
fundidad de sabor que nosotros desco-
nocemos”, explica . “Hay una confluencia
de técnicas muy llamativa.”
68
adrid) fue declarado
M
Sudestada ( nte de Cocina del Mundo
ura
Mejor Resta de Madrid Fusión 2015.
en el marco
OStRaS COn piCkle
de akuSai
4 porCiones
ingredientes
• 2 cebollas de verdeo
• 1 nabo en juliana
• Camarón seco remojado, c/n
• 2 cdas de salsa de pescado
• 1/2 taza de pasta de langostino
tostada
• 8 cdas de ajo picado
• Ostras o almejas con jugo
• 4 cdas de jengibre picado
• 2 tazas de azúcar
• Ají seco coreano (gochugaru)
• 1 Planta de akusai
procedimiento
• 1 Lave el akusai y coloque en abun-
dante sal gruesa entre 2 y 24 horas.
Lave bien hasta quitar la sal y reser-
ve dos días a temperatura ambiente.
• 2 Pique en juliana el nabo y el verdeo
y mezcle con todos los ingredientes
hasta hacer una pasta.
• 3 Condimente el akusai frotando
cada hoja con la mezcla roja y guar-
de en frasco. Deje 24 horas
a temperatura ambiente y luego
en heladera.
armado y presentacion
Sirva el pickle con ostras frescas.
CuRRy ROjO de patO
4 porCiones
ingredientes
para el pato
• 1 pato entero
• 5 cebollas
• 3 berenjenas
• 5 cdas azúcar de palma
• 10 cdas salsa de pescado
• 1 taza de leche de coco
• 5 tazas caldo
• Cilantro, c/n
• Albahaca, c/n
• Echalotes fritos, c/n
para la pasta de curry
• 7 ajíes rojos secos, remojados
y secados
• 1 pizca de sal
• 2 cdas de lemongrass
• 1/2 cda de cáscara de lima kaffir
• 2 cdas de echalotes
• 1 cda de echalotes tostados
• 1 cda de ajo
• 1/2 cdta de pasta de langostino
• 10 g de pimienta blanca
• 1 1/2 cdtas de semillas de coriandro
• 1 cdta de comino
• 1/4 de nuez moscada
• 5 clavos de olor
procedimiento
• para la pasta de curry
• 1 Pique los ajíes, el lemongrass, la
cáscara de lima kaffir, los echalotes,
el ajo.
• 2 Tueste y muela las semillas de co-
riandro, el comino, la nuez moscada
y los clavos de olor.
• 3 Procese todos los ingredientes
y cocine la pasta con un poco de
aceite.
para el pato
• 1 Cocine el pato en caldo o deshue-
se y cocine a la parrilla. Podría usar
también cocción lenta.
• 2 Corte las cebollas y las berenjenas
en cubos. Fría y reserve.
• 3 Coloque unas 15 cdas de pasta de
curry con aceite, la leche de coco,
el azúcar, la salsa de pescado y el
caldo. Luego, los trozos de carne de
pato, las berenjenas y cebollas fritas.
armado y presentación
Sirva con hierbas y aji fresco.
 ste la s sem ill as antes de
Tue en er un curry
p ar a obt
molerlas
bien aromático.

69
 cocina del mundo

De no ser
posible, cocine
solo en parrilla
ne
hasta que la car
esté a punto.

No revuelva
palabRa de eStani
Estanislao Carenzo es un obsesivo en la búsqueda
de los mejores productos para conseguir sabores
inigualables. Quien haya visitado sus locales en los quinotos
Madrid –Sudestada, Chifa, Cifa Boteco o Picsa– lo
en el almíbar.
Haga girar
sabe: Estani es un vanguardista por naturaleza que
fermentaba y maduraba sus alimentos antes de que
fueran tendencia. “La gente hoy quiere tener una re-
ferencia étnica. Yo uso técnicas asiáticas y produc- la cacerola.
tos locales; mi formación es francesa y después asiá-
tica. Trabajo las fusiones con mucha libertad. Hace
años que fermentamos nuestro kimchi, lo hacemos
con productos gallegos, el iniciador de la fermenta-
ción son navajas de Galicia o grelo. A diferencia de
lo que hacen los coreanos, yo uso 4 tipos de chiles
mexicanos que le dan una gran profundidad.
Madrid es una ciudad que está en formación y tiene
un discurso potente que a la larga empezó a generar
cosas como streetXO y DiverXo, restaurantes
increíbles. Tratamos de agarrar productos locales y
repensarlos. El público busca una referencia étnica;
nosotros, como Argentina, tenemos que salir a
ganar, estamos acostumbrados a funcionar así. Yo
no quiero que me pongan más el nombre de nada,
usamos técnicas de todo el mundo para ser noso-
tros mismos.”

70
cocina del mundo
Ensalada tailandEsa
dE costilla y su huEso
4 porciones
ingredientes
• 1/2 k de asado de tira
de vaca
• 10 ajíes
• 2 ajos
• 1 cda de azúcar
• 5 cdas de salsa de pescado
• 5 cdas de jugo de lima
• 12 ramas de menta
• 12 ramas de cilantro
• 3 echalotes cortados
• 3 ramas de albahaca
• Jugo de naranja o
mandarina, c/n
• 4 cdas de chili jam
• Maní picado, c/n
• 1 quinoto encurtido en sal
Procedimiento
• 1 Cocine el asado en coc-
ción lenta durante 12 horas.
Termínelo en una parrilla al
carbón muy fuerte. Separe
la carne del hueso y corte
en láminas.
• 2 Procese los ajos, el azú-
car, la salsa de pescado, el
jugo de lima, el chilli jam y
el quinoto con el jugo de
naranja o de mandarina
• 3 Agregue el preparado a
la carne y, al final, sume las
hierbas y echalotes frescos
junto con el ají y el maní.
armado y presentación
Sirva sobre el hueso con
polvo de arroz tostado
y echalotes fritos.
Bun cha
4 porciones
ingredientes
Para el Bun cha
• 500 g de carne de cerdo
en láminas
72
• 250 g de carne picada
de cerdo
• Menta, c/n
• Cilantro, c/n
• Albahaca, c/n
• Hojas de lechuga, c/n
• Fideos de arroz finos coci-
dos, c/n
• Brotes de soja, c/n
• Pickles de zanahoria
y nabo, c/n
Para la marinada
de las láminas de carne
• 2 cdas de salsa de pescado
• 1 cda de salsa de ostras
• 1 cda de azúcar
• 1 cda de ajo picado
• 1 cdas de echalotes picados
• 2 cdas de salsa de cara-
melo
Para la marinada
de carne picada
• 1 cda de ajo
• 2 cdas de echalotes
• 2 cdas de verdeo picado
• 2 cdas de salsa de pescado
• 1 cda de salsa de ostras
Para la salsa
• 6 tazas de agua
• 1 taza de salsa de pescado
• 1 taza de azúcar
• 1/4 taza de vinagre
• Ajo picado, c/n
• Ají picado, c/n
Procedimiento
• 1 Combine la carne
de cerdo en láminas
con su marinada.
• 2 Combine la carne
picada de cerdo con
su marinada y haga bolitas
de 4 a 5 cm de diámetro.
• 3 Caliente el agua de la
salsa y disuelva la salsa
de pescado, el azúcar y el
vinagre en ella. Cuando se
enfríe, coloque el ajo
y el ají.
• 4 Cocine la carne de
cerdo y las bolitas en
una parrilla.
Buns FRitos
con PastElERa
dE JEnGiBRE y dulcE
dE Quinotos
pArA 4 personAs
ingredientes
Para la masa de los buns
• 1 k de harina
• 50 cc de aceite
• 50 g de levadura fresca
• 150 g de azúcar
• Esencia de " vainilla, c/n
• 3 huevos
• 400 cc de agua
• Sal, una pizca
Para la pastelera
de jengibre
• 90 g de fécula de maíz
• 1/2 taza de crema
• 3/8 taza de leche
• 5 cdas de azúcar
• 3 huevos
• Sal, 1 pizca
• 5 cm de jengibre en
láminas
Para el dulce de quinotos
• 1,5 k de quinotos
• Azúcar, c/n
• Agua, c/n
Procedimiento
Para la masa
• 1 Realice una corona
con la harina. Disuelva
la levadura en 150 cc de
agua y agregue en el
centro de la corona con el
resto
de los ingredientes.
• 2 Trabaje la masa con
paciencia y con el calor
de las manos hasta
conseguir una masa suave.
Deje descansar media
hora y luego corte en
trozos de 50 g.
• 3 Haga bolitas de masa y
acomódelas en una placa
enharinada hasta que
fermenten y aumenten su
volumen. Fríalas hasta
que estén dorados, escú-
rralos bien y espolvoree
con azúcar.
Para la pastelera
de jenjibre
• 1 Bata los huevos con el
azúcar a blanco. Agregue
la maicena diluida en
agua fría.
• 2 Caliente la crema con la
leche y sume lentamente.
• 3 Lleve a fuego y mezcle
constantemente hasta que
espese.
Para el dulce de quinotos
• 1 Lave los quinotos, escú-
rralos y pínchelos con un
palillo varias veces. En una
olla, coloque abundante
agua y lleve a hervor.
• 2 Cuando hierva agregue
quinotos y, una vez que
vuelva a levantar el hervor,
deje 5 minutos más y retire
la olla del fuego.
• 3 Escúrralos y péselos.
Reserve en peso la misma
cantidad de azúcar y de
agua. Ej.: 2 k de quinotos +
2 l de agua + 2 k de azúcar.
• 4 Coloque en una cacerola
el azúcar y el agua. Lleve a
fuego con la cacerola des-
tapada y una vez que le-
vante el hervor, o el azúcar
esté disuelto, agregue los
quinotos. Cuando vuelva
a levantar el hervor, baje
la llama y deje media hora.
Retire y deje en reposo
hasta el día siguiente.
• 5 Repita la operación
durante 3 días: media hora
de hervor cada día.
armado y presentación
Rellene los buns fritos con
la pastelera de jengibre
y sirva con dulce de qui-
notos. Decore con salsa
de chocolate.
cocinar / tIERRA ADENTRO

PUEBLO
Abierto
Del 22 al 26 de mayo se realizó en Cachi, Salta, el festival
Pueblo Abierto. Organizado por Delfina Magrane y
Fernando Trocca, reunió a cocineros y personalidades
de la gastronomía para llamar la atención sobre
las problemáticas de producción y poner en valor lo mejor
del Noroeste argentino.

Por Tomás Linch. Fotos Eduardo Torres.

6
tierra adentro
de mater ia s primas
ón
La producci idad, como el pimentón,
cal
de altísima o de Cachi, requieren
o el comin omercialización que
c
soluciones de ayudan a resolver.
los cocineros
Para llegar a Payogasta hay que superar
la cuesta del obispo, un largo y lento
camino de montaña, sinuoso, difícil. A
medida que se transita, el color del paisaje
cambia: un verde selvático y furioso se
transforma en pura tierra cuando los mis-
terios de las alturas comienzan a develarse.
Entonces, después de superar la altitud de
las nubes, a más de tres mil metros, apa-
rece una vista única. El Parque Nacional
Los Cardones exhibe sus miles de cactus,
atravesado por la recta del Tin Tin, antiguo
camino del Inca por el que los chasquis
llevaban los mensajes al emperador, hace
poco más de 500 años.
Unos metros antes del pueblo hay que to-
mar un recodo y hacer unos kilómetros. El
sitio está desierto y algunas pocas motas
verdes de los arbustos son la única nota de
color bajo un cielo plomizo, hasta que algo
inmenso interrumpe la visión rutinaria. Si
pudiéramos verlo desde el cielo, sería un
largo rectángulo de un rojo intenso sobre
el suelo de tierra y piedra. Allí trabajan
Gustavo y Julio Gutiérrez para producir
uno de los mejores pimentones de la Ar-
gentina y del mundo. Pero tienen proble-
mas, muchos problemas. “El molino que
nos compra”, dice Gustavo, “nos compra
barato. No podemos envasar con etiqueta,
ni tenemos el depósito que nos piden. Son
muchos requisitos, nos piden la RNE, que
armemos una cooperativa. Y aquí a la gen-
te todavía le cuesta unirse, estamos lejos
y hablamos poco con los vecinos. Yo le
dije al gobierno que donábamos una parte
de tierra para que instale acá lo necesario
para que el producto salga con valor agre-
gado, pero quedó en la nada. Hicieron un
secadero en Cachi y en Palermo, pero no
76
en Payogasta. El sueño nuestro es poder
envasarlo y venderlo directamente”.
Fernando Trocca escucha con atención,
hace pocas preguntas y mira, está concen-
trado, su cabeza parece estar buscando la
solución, a quién llamar, con qué organis-
mo comunicarse, cómo ayudar a los Gu-
tiérrez para que el pimentón de Payogasta
llegue a nuestras manos y garantice una
vida digna para los productores. “Yo vivo
en Buenos Aires”, dice Mónica, hermana
de Gustavo y de Julio, “trabajo en gas-
tronomía y siempre llevo el pimentón
a Buenos Aires. Todos me dicen que es
riquísimo, pero que no lo pueden comprar
porque no está envasado ni etiquetado. Si
el Gobierno de la Ciudad lo detecta en una
inspección, lo retira. Nuestro sueño es que
esa etiqueta que nos piden diga ‘hecho en
Payogasta’ y que todos los que viven acá,
el que produce 10 o 1.000 kilos, lo puedan
vender en igualdad de condiciones”.
No es casual que Mónica y Fernando
Trocca estén aquí. Tampoco que Juan
Ignacio Gerardi, de Bioconexión, y el chef
Sergio Latorre hayan bajado desde Jujuy,
o que Dolli Irigoyen, Germán Martitegui,
Gonzalo Aramburu, Christophe Krywonis,
Narda Lepes, Pablo Massey y el bartender
Renato “Tato” Giovanonni hayan viajado
desde Buenos Aires. El motivo se llama
Pueblo Abierto y la responsable principal
es Delfina Magrane, la mujer de Fernando.
Se trata de un festival que se hizo del 22
al 26 de mayo, cuya misión principal fue
revalorizar la gastronomía y cultura local.
Raíz local
“Cuando tenía 21 años vine a vivir a Ca-
chi”, dice Delfina, “y aquí estuve 4 años en 1
 APERTURA
1. Cancha de ajíes en Payogasta.
Fernando Trocca ultimando
algunos platos en La Sala de
Payogasta.

EN EsTAs PágiNAs
1. Camino a Cachi.
2. Cocina a las brasas en La Sala
de Payogasta.
3. Bailes típicos en el patio de
La Sala de Payogasta.
4. Valeriano Bonifacio explica
a Fernando Trocca cómo usa el
viento para despalillar la quinoa.
5. Fernando Trocca y la familia
Gutiérrez, productores de ajíes.

2 4

3 5

77
tierra adentro
los que me formé como persona. Por eso,
cada vez que me encontraba a los amigos
de Fernando les decía: tienen que venir a
Cachi, tienen que estar y cocinar ahí, para
entender por qué en esa tierra pasa lo que
pasa”. Y lo que pasó fue un año completo
de esfuerzo, de búsqueda, de compromiso.
Hasta que todos y cada uno de los cocine-
ros dijeron que sí. Entonces, con un trabajo
coordinado por Delfina y con ayuda de
amigos como José García Massun, logra-
ron unir los extremos y hacer el nudo entre
cocineros y productores.
“Nuestra raíz local, más allá de los inmi-
grantes, viene de acá”, dice Trocca. “En el
NOA es donde nacieron y se reproducen
sabores que están mucho antes que noso-
tros. Sabores que tenemos que honrar. En
Cachi es fácil verlo, pero hay otros lugares
donde tenemos que trabajar duro para
descubrir esas raíces y ponerlas a la vista.
Rescatar recetas, productos y situaciones
que existen y que están ahí pero que no se
conocen. Es la parte más interesante de ser
cocinero”, afirma.
Sabores abiertos
Quinoa, amaranto, comino, ají amarillo pi-
cante, pimentón, porotos, nueces, cayotes,
tomates, cebollas, hierbas medicinales y
aromáticas, vino. La tierra salteña es rica
y la de Cachi, aún más. Por eso durante el
78
festival, los aromas del comino surgían de
las jugosas empanadas, el maíz era dulce
y delicioso en las humitas y el pimentón
daba color a locros y guisos. Ese pimentón
único, que crece en la región gracias a la
calidad del terruño y a que sus productores 2
intercambian semillas cada año de pimien-
tos Trompa de Elefante, Ñora de Murcia,
Bolita Salteño y Negral para mejorar la
selección genética. “La complicación es la
falta de mercado y la dificultad de comer-
cialización de sus productos”, dice Sergio
Latorre, chef de Manantial del Silencio,
Purmamarca. “El sistema está viciado:
los puesteros de las ferias entregan a los
productores semillas y ‘remedios’; al final
de la cosecha se llevan la mitad de la pro-
ducción. Los llaman remedios, no tienen
conciencia de que son agroquímicos. Les
han transmitido la concepción de que la
tierra está enferma y que de ella va a salir
una producción enferma si no la curan.”
Pueblo Abierto realizó su primera edición
y superó su objetivo: puso en marcha una
maquinaria de cocineros con alta visibili-
dad que pueden cambiar la forma en que se
produce y se distribuye el alimento en Ar-
gentina. Y lo hizo con almuerzos, cocktails
y cenas; con clases en las que se utilizaron
productos locales y charlas que dejaron de
manifiesto el compromiso de que, el año
.
siguiente, el esfuerzo estará multiplicado. 3
 EN EsTAs PágiNAs
1. Dolli Irigoyen en
la clase en la que
explicó cómo usar
la quinoa.
2. La Sala de Payo-
gasta.
3. Germán Marti-
tegui convida al
público el plato
de Dolli Irigoyen.
4. Christophe
Krywonis muestra
las aromáticas sal-
vajes en la Hostería
del ACA en Cachi.
5. En el cierre del
festival se asaron
corderos en la palza
de Cachi.
6. Los cocineros
todos en la noche
de Cachi.
7 y 8. Platos de
la clase de Dolli
Irigoyen. 6

4 7 8

! Enseñar la quinoa
"La quinoa que hacen acá es una joya y el amor con el que trabajan
Valeriano Bonifacio y su mujer es increíble", dice Dolli, quien junto
a Juan Ignacio Gerardi, de Bioconexión, fue la encargada de buscar
y reclutar a los productores para darles visibilidad. Dolli, entonces,
se encontró con una sorpresa. "Hay mucha producción en la
provincia y los chicos que reciben alimentación escolar están muy
mal alimentados. A veces comen hamburguesas cuando tienen
disponible la quinoa, pero no saben cocinarla, apenas manejan el
amaranto. Mi tarea será convencer a las directoras y maestras de
las escuelas para que la quinoa entre en el menú, para eso voy a
volver pronto porque hoy no las dejaron venir a la plaza." Dolli dio
una clase en la plaza de Cachi, en la que también explicó todo lo
referido al cereal, poniendo énfasis en que no se compre quinoa
pre-lavada, puesto que el lavado se hace con ácido. "Hay que
entender que es gente muy humilde, metida para adentro, que le
cuesta mucho aceptar la ayuda. Nos tenemos que comprometer
para juntarlos, para armar la cooperativa, para que cuando nos
vayamos esto no quede en nada."
5

79
tierra adentro

e dir ig ir S ucre, su
Además d cca es el
o rt eñ o, T ro
restaurante p la cocina de la cadena
de
responsable nica Gaucho.
britá

ENsALAdA coN • 2 cdas de comino de Cachi y corte en tiras. Reserve.

qUEso dE cAbRA
y REmoLAchAs
4 pERsONAs
ingredientes
Para la ensalada
• 2 remolachas cocidas al
horno envueltas en papel
de aluminio
• 100 g de berro fresco
• 200 g de puré de berenje-
nas asadas
• 100 g de pan tostado
• 80 g de queso de cabra
• 2 pimientos verdes
• Jugo de limón, c/n
Para el puré de berenjenas
• 230 g de berenjenas
• 2 cdas de jugo de limón
• 1 cda de pimentón de Cachi
• 1 diente de ajo picado
• 2 cdas de perejil picado
Procedimiento
Para la ensalada
• 1 Cocine las remolachas al
horno en papel aluminio
hasta que estén tiernas.
Corte en cubos de 1 cm
y reserve.
• 2 Con un pelapapas, seque
escamas de queso de cabra
y reserve.
• 3 Rompa el pan en trozos
pequeños con la mano y
tueste en el horno o en sar-
tén con un poco de aceite
de oliva hasta que esté bien
crujiente. Reserve.
• 4 Ase los pimientos verdes,
pele, retire las semillas
Para el puré de berenjenas
• 1 Ase las berenjenas, pele
y haga un puré agregando
comino, jugo de limón,
perejil picado, pimentón
y ajo picado.
Armado y presentación
Coloque una cucharada
de puré de berenjenas
sobre el fondo del plato
y disponga por encima
las remolachas. Agregue
el queso sobre las remo-
lachas y coloque algunas
piezas de pan sobre el
queso combinando con las
tiras de pimiento verde.
Termine con el berro y
condimente con jugo de
limón y aceite de oliva.

Manos en la mesa
Una de las actividades más convocantes fue el EN EsTAs PágiNAs
1. Tostada con
almuerzo que preparó Fernando Trocca junto vegetales secos
con Alejandro Morales, Martín Pittaluga, Guzmán rehidratados.
2. Trocca terminan-
Artagaveytia y Luciana López Da Silva, responsables
do las ensaladas
de La Huella, Uruguay, en La Sala de Payogasta (cuyas de queso de cabra
recetas reproducimos en este número). “El menú lo y remolacha.
3. Pan casero en La
armamos en función de los productos que sabíamos Sala de Payogasta.
que estaban y los que descubrimos. Por ejemplo, los 4. Ensalada con
queso de cabra
vegetales deshidratados que la misma gente de La
y remolacha.
Sala seca aquí a unos metros, o el berro salvaje que
acabo de cortar. Todo es local, este riquísimo queso de
cabra, por ejemplo, se hace en Palermo, unos pocos
kilómetros al norte de Cachi.”
1

80
2

a la vera del río en

ce
"El berro cre e Cachi. Lo cortamos
nd
toda la regió antes de servirlo."
minutos

81
tierra adentro
En Palermo, Salta, se producen
corderos, caprinos y alimentos
de valor agregado y alta calidad,
como quesos y leche.

82
 1

EN EsTAs PágiNAs
1 y 2 La Sala de
Payogasta.
3. Guzmán Artaga-
veytia, de La Huella.

2 3

83
tierra adentro
cAzUELA dE coRdERo,
PAPA ANdiNA y PoRoTo
PALLAR
pARA 10 pERsONAs
ingredientes
Para la cazuela
• 2 paletas de cordero cor-
tadas en dos partes (2,5
a 3 kg total)
• Sal y pimienta, a gusto
• Ají molido, c/n
• Comino, c/n
• 2 tzas de porotos Pallar
• 8 dientes de ajo
• 3 cebollas
• 2 tallos de apio
• 3 zanahorias medianas
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de tomillo
• 3 litros de agua fría
• Aceite de oliva, c/n
• 1,2 k de papines andinos
Para el sofrito
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde grande
• 1 cda de pimentón de Cachi
Para el alioli asado
• 1 cabeza de ajo
• 2 yemas de huevo
• 2 cdas de agua
• Aceite de oliva, c/n
Procedimiento
• 1 La noche anterior sazone
las paletas con sal, pimienta,
ají molido y comino. Colo-
que a remojar los porotos
en abundante agua.
• 2 El día de la cocción, pique
generosamente 4 dientes
de ajo, las cebollas, los tallos
de apio y las zanahorias y
rehogue en una olla amplia.
• 3 Agregue el laurel, el to-
millo y 3 litros de agua fría.
Lleve a hervor y deje hervir
durante media hora.
• 4 Tome cada pieza de cor-
dero y con las manos pínte-
la con aceite de oliva hasta
cubrir toda la superficie de
84
la carne. Lleve las piezas
a horno muy fuerte hasta
dorar.
• 5 En el caldo hirviendo
sumerja las piezas de cor-
dero y baje la llama. Deberá
cocinar a fuego lento y sin
hervir hasta que la carne
se desprenda del hueso.
Cocine tapado y reponga
el agua que reduzca.
• 6 Cuando esté lista la carne
retírela del caldo y deje en-
friar en una bandeja. Cuele
el caldo y reserve. Descarte
la verdura.
• 7 Una vez tibia, desprenda
la carne del hueso siguiendo
el dibujo de los músculos,
sin desenhebrar. Descarte
los huesos y los cartílagos.
Sumerja la carne en la mitad
del caldo.
• 8 En una olla saltee 4 dien-
tes de ajo picado en láminas
y agregue la otra mitad del
caldo. Sume los papines an-
dinos lavados, con cáscara,
cortados en fetas. Cocine
hasta que los papines estén
tiernos y reserve.
• 9 En una olla y desde agua
fría, cocine los porotos.
Cuando hierva, retire la
espuma y baje la llama. Co-
cine a fuego bajo hasta que
estén tiernos. Apague la
llama y agregue sal a gusto.
Sume los porotos cocina-
dos a la olla de los papines.
• 10 Mezcle el caldo, el
cordero, los papines y los
porotos.
Para el sofrito
• 1 Pique la cebolla y el pi-
miento verde y rehogue en
aceite de oliva. Cuando esté
bien dulce y tierno agregue
una cucharada colmada de
pimentón salteño y mezcle
bien. Deje cocinar unos
minutos para que el pimen-
tón se tueste y desprenda
más aroma. Reserve para
el servicio.
Para el aioli asado
• 1 Envuelva la cabeza de
ajo entera con papel de
aluminio y cocine en horno
hasta que la pulpa esté
bien cocida.
• 2 Corte la punta de los
dientes y apriete el ajo para
que expulse el puré.
• 3 En un bol coloque el
puré, las yemas y 2 cucha-
radas de agua fría. Con ba-
tidor de alambre comience
a batir agregando aceite
de oliva hasta que se forme
una mayonesa. Salpimiente.
Armado y presentación
Sirva la cazuela de cordero
bien caliente con una
cucharada de sofrito, una
de alioli asado y bastante
perejil picado.
TosTAdA
4 pORcIONEs
ingredientes
• 4 tostadas de pan de
campo
• 30 g de tomates secos
salteños
• 30 g de cebollas secas
• 30 g de apio seco
• 10 g de ajo seco
• 30 g de zapallitos secos
• 50 ml de aceite de oliva
virgen extra
• 3 g de orégano fresco
• Sal y pimienta, a gusto
Procedimiento
• 1 Hidrate los vegetales
secos al sol en agua hir-
viendo durante 5 minutos.
Escurra bien y reserve.
• 2 Caliente la mitad del
aceite de oliva y saltee
los vegetales con sal
y pimienta.
• 3 Coloque la mezcla de ve-
getales sobre la tostada, el
orégano fresco por encima
y el aceite de oliva.
 Los vegetales
son cultivados y
secados en payogasta.
La alta radiación
solar produce un
secado único
en esa región.

85
tierra adentro

cor p or e la c ebolla de
In y el huevo
, la pa pa
verdeo la carne
una v ez q ue
esté cocida.

86
 EN EsTAs PágiNAs
1, 2, 3 y 4 Las em-
panadas salteñas
son parte de
nuestra cultura.
Las distingue la Deje enfriar
papa, el verdeo, y reposar el relleno
el pimentón por lo menos una
y el comino.
hora antes de hacer
las empanadas.
cocine en horno
EmPANAdAs dE cARNE o fría.
18 EmpANADAs

ingredientes
Para la tapa
• 500 g de harina
• Agua tibia, c/n
• 3 cdas aprox. de grasa de pella
• Sal, una pizca

Para el relleno
• 500 g de nalga
• 3 cebollas picadas
• 1 papa mediana hervida
y cortada en cubos
• 30 g de grasa de pella
• 25 ml de aceite neutro
• 1 cda de comino de Cachi
• 1 cda de ají molido
• 2 cebollas de verdeo
• 2 huevos duros rallados

Procedimiento
Para las tapas
• 1 Mezcle y amase todos los
ingredientes. Deje reposar por
2 una hora.
• 2 Estire y corte en discos.
Reserve en frío.

Para el relleno
• 1 Corte la carne a cuchillo.
• 2 Rehogue la cebolla en la
grasa y el aceite hasta que
esté transparente. Agregue
la carne y cocine durante 10
minutos. Condimente con el
comino y el ají molido.
• 3 Cuando la carne esté lista,
agregue la papa hervida, la
cebolla de verdeo cortada
en rodajas y el huevo ralla-
do tratando de no revolver
mucho. Cocine en horno o fría
en abundate aceite.
3 4

87
tierra adentro

si la masa se
dora demasiado
rápido coloque
papel aluminio por
encima y reduzca
la temperatura del
horno a 170 °c.

88
89
tierra adentro
Pliegue el b su interior quede
manera que e o. Retire del horno
parte del rel ience a dorarse.
cuando com
gALETTE dE mANzANA
8 pORcIONEs
ingredientes
Para la masa
• 180 g de manteca fría
cortada en cubos
• 125 ml de agua fría
• 1 cdta de sal
• 350 g de harina 0000
Para el relleno
• 4 cdas de galletitas dulces
molidas
• 6 tazas de manzanas pe-
ladas y cortadas en gajos
gruesos
• 4 cdas de azúcar
• 1 cda de manteca
Para pintar
• 1 yema
• 1 cda de leche
Procedimiento
Para la masa
• 1 Disuelva la sal en un vaso
con el agua, coloque los cu-
bos de manteca en un plato
y lleve ambos al congelador
por 10 minutos.
• 2 Tamice la harina y colóque-
la sobre la mesa de trabajo
formando un rectángulo. Re-
parta los cubos de manteca
fría sobre el rectángulo de
harina y comience a aplanar-
los con un palo de amasar,
formando lascas o pequeñas
láminas bien delgadas. (No
importa que algunas se pe-
guen al palo, al continuar se
irán despegando).
90
or de de la masa de
n
len
• 3 Como la harina tenderá a
dispersarse, vuelva a darle
forma de rectángulo con una
espátula corta para masa.
Trabaje alternadamente
con el palo de amasar y la
espátula, siga aplastando la
manteca con la harina hasta
que quede todo integrado,
aunque desparejo.
• 4 Haga un hueco en el cen-
tro del rectángulo y vierta
allí el agua, de a poco, mien-
tras con la espátula trabaja
de afuera hacia adentro,
cortando y raspando la mez-
cla, para que se integre hasta
obtener una masa desprolija
pero unida (no un bollo liso).
• 5 Con el palo de amasar y las
manos, forme un rectángulo,
espolvoree con un poco de
harina por encima y también
sobre la mesa de trabajo
y comience a estirar hasta
un tamaño aproximado de
20 x 40 cm.
• 6 Doble en tres, como ce-
rrando un folleto (similar a
un hojaldre con doblez sim-
ple), y vuelva a estirarlo a su
tamaño original. Cuando sea
necesario, espolvoree con un
poco de harina. Repita esta
operación 3 veces. Termine
con la masa recién doblada y
colóquela en un plato grande
cubierta con papel film y
enfríe durante una hora.
• 7 Una vez que el relleno esté
listo, estire la masa sobre
una hoja grande de papel
manteca hasta formar un
círculo amplio, de unos 40
cm de diámetro y unos 2 mm
de espesor. Para hacerlo en
forma pareja, estire desde la
zona más cercana a nosotros
hacia la más lejana. Ir rotan-
do la masa, dándole forma
de círculo con estiramientos
cortos. Congele 10 minutos.
Coloque (con papel y todo)
sobre una bandeja para hor-
no y rellene.
Para el relleno
• 1 Espolvoree en el centro del
círculo de masa las galletitas
molidas y encima coloque
las manzanas, dejando un
espacio de 5 cm desde el
borde. Disponga encima 2
cucharadas de azúcar y una
de manteca en trocitos.
• 2 Doble los bordes hacia
adentro en forma rústica,
cuidando que quede bien
cerrada (es como hacer un
gran repulgue de empanada
en forma circular). Vuelva a
congelar unos 10 minutos.
• 3 Pinte la masa del borde
con una mezcla de yema y
leche ligeramente batida
y, en horno precalentado a
200 °C, hornee la tarta 45
minutos hasta que los bor-
des de la masa estén bien
dorados y la fruta empiece
a quemarse por encima.
Armado y presentación
Sirva tibia, acompañada
de helado de crema
o crema batida con un
poco de azúcar.
tierra adentro

Los mercados
La feria del pueblo fue otro de los atractivos, y
entre ellos, los platos de los cocineros locales. Hubo
empanadas, locro, humitas, tamales, dulces y el
picante de panza de doña Patricia Chaparro, el plato
que dejó a cocineros y visitantes sin palabras. “Nunca
había venido y me sorprendió mucho”, cuenta Germán
Martitegui. “Y me sorprende aún más que quienes
viven acá tengan estos tesoros increíbles, especias,
animales, hierbas y no estén orgullosos de ellos.
Me dan mucha ganas de hacerles entender que la
respuesta no está en Buenos Aires, la respuesta está
acá. Nosotros estamos orgullosos de lo que hacen."

PicANTE dE PANzA por lo menos dos horas.

PoR PATRiciA
chAPARRo, dE cAchi
(apadrinada por
Fernando Trocca)
20 pORcIONEs
ingredientes
• 3 k de mondongo o panza
de vaca
• 2 patas de vaca u ossobuco
• 2 k de cebollas
• 1/2 k de pimiento rojo
• 2 cabezas de ajo
• 2 k de tomate triturado
• 1 k de zanahorias
• 2 k de papines andinos
• 1/2 k de cebolla de verdeo
• Hojas de laurel, a gusto
• Sal y pimienta blanca,
a gusto
• Comino de Cachi, a gusto
• Ají amarillo de Cachi, a gusto
• Pimentón de Cachi, a gusto
• Mote pelado, c/n
• 2 Pique en cubos medianos la
cebolla, el pimiento rojo y el
ajo y realice un sofrito con un
poco de sal en una olla gran-
de en la que después guisará
la carne.
• 3 Cuando las cebollas trans-
parenten agregue el mondon-
go y el ossobuco; después de
unos minutos sume el tomate
triturado.
• 4 Corte los papines partidos
por la mitad, la zanahoria en
discos gruesos y la cebolla
de verdeo picada gruesa y
sume a la olla. Condimente
con abundante comino, ají
y pimentón. Sume el laurel.
• 5 Guise a fuego lento durante
2 o 3 horas, o hasta que la
carne esté bien tierna y haya
alcanzado el sabor deseado.
Armado y presentación
Sirva caliente en cazuela de
barro con mote pelado tibio.

Procedimiento
• 1 Lave con dedicación el
mondongo hasta que esté
completamente limpio. Quite
todas las imperfecciones y
restos. Vuelva a lavar. En una
olla con abundante agua y
sal, cocine el mondongo y
el ossobuco hasta que estén
tiernos. Este proceso llevará
AgRAdEcimiENTos
Andes Líneas Aéreas
www.andesonline.com
hostería A.c.A. cachi
www.aca.tur.ar
José garcía massun,
delfina magrane,
Fernando Trocca.

92
cocina argentina

94
 9
CoMiloNa
Son once cocineros, un sommelier y un equipo
de filmación. Todos integran CoMiloNa, un
proyecto de cocina argentina nómada que en su
primera parada llevó, a través de varias cenas y
clases, una porción de nuestra cultura a londres.

Texto María De Michelis. Fotos María De Michelis.

Gentileza Federico Suárez y Esteban Garay (Building Motion Ideas).

En primavera, Londres es como una fiesta en continuado. La

gente se entrega al picnic en los parques como quien se sacude
del cuerpo una existencia gris, un letargo que duró demasiado.
Ahora que el invierno perdió la estación, aquí llega el sol y, con
el sol, el color y el buen humor (inglés). El mundo está en la calle.
Novias de vestido blanco y tul interminable sonríen para la foto
en los puentes sobre el Támesis. Cabezas locas de pelo turquesa y
peinados erectos pintan la mejor postal de Carnaby Street. Mujeres
vestidas en tonos pastel desfilan con collares de perlas y nariz en
alto por Picadilly Circus, mientras ríos de cerveza desfilan en las

95
cocina argentina

barras de la ciudad. Hay ritmo urbano y una mezcolanza de 2

etnias que hace fácil sentirse parte de esta marea humana.
Por donde uno vaya se escucha un murmullo babélico, como
si el planeta se diera la mano en una ciudad que no podría
ser más cosmopolita. Y es justo en este centro financiero,
cultural, delirante, donde un grupo de cocineros, más un
sommelier, un fotógrafo y un equipo de filmación, encuentra
el lugar para darle forma a su proyecto. Unos vienen desde
Buenos aires, otros, de varios rincones de Europa. Todos son
argentinos y a todos los convoca la idea de pasear, juntos,
la cocina de su país por el globo. Su propuesta se llama
CoMiloNa.

Irse para volver

Hace tiempo que los chefs argentinos buscan horizontes
profesionales más anchos y menos individuales. Primero
comenzaron a reunirse en movidas solidarias, como la Noche
de los Chefs. Después conformaron asociaciones como
aCElGa, GaJo, CoME (cocineros mendocinos) y Chúcaro 3

(chubutenses).
Más tarde, los gorros blancos salieron de sus fogones para
darles visibilidad, ponerlos en valor y llevar con ellos una
porción de patria. Desde Cocina sin Fronteras, creada por
Gaby lafuente y Fernando Rivarola, el Diez Manos de Marti-
tegui, Trocca, lepes, Gualtieri, Colagreco, Giovannoni, hasta
Pueblo abierto, organizada por Delfina Magrane, los fuegos
viajan hacia adentro y hacia afuera por distintos caminos.
Todos conducen a la construcción de la identidad.
No es rara esta dialéctica. los viajes fraguaron nuestra me-
moria, moldearon nuestra cultura, amasaron nuestra nostal-
gia. Forman parte del aDN argento. Desde los de la Con-
quista de américa, los de los inmigrantes de principios de
siglo XX, los de los exiliados, los de los consumistas de los
’90 hasta los actuales, todos garantizan un pasaporte a otros
mundos en este mundo cada vez más chico y globalizado.
De mudanzas está hecha nuestra esencia, nuestra cocina y, a
veces, nuestro destino. Eso lo sabe el cocinero Diego Jacquet, 4

96
APERTURA
1. Zancos y ban-
deras en South
Bank. Picnic en un
parque cercano al
teatro Globe. Flores
en Notting Hill.
COMILONA: Martín
Baquero; Juan
Garay; Roberto
Tavoloni; Gonzalo
Aramburu; Rodrigo
Calderón; Víctor Tro-
chi; María De Miche-
lis; Diego Jacquet;
Pablo del Río;
Soledad Nardelli;
Sebastián Mazzola,
Valeria Digiacomo;
Julia Quiroga. Pub
en Notting Hill.

EN EsTAs PágiNAs 5
1. Bicis en el Soho.
2. Bar Victoria.
6
3. Un local de St.
John (del genial
Fergus Henderson),
en el Maltby Street
Market.
4. Interior del teatro
de Shakespeare: el
maravilloso Globe.
5. Sole Nardelli y
Sebastián Mazzola
en pleno servicio
(restaurante Zoilo).
6. Un público atento
sigue la clase de
cocina de Pablo
del Río.

!
A clase
La lluvia no impidió que un grupo numeroso de ingleses se
concentrara en Abasto para escuchar a Pablo del Río y su
conocimiento preciso de nuestros vinos y de nuestra cocina
tradicional, donde no faltaron las empanadas –había que ver a los
gringos practicando el repulgue– ni las lentejas.
La escena se repetiría al día siguiente con Soledad Nardelli
y Sebastián Mazzola poniendo en contexto la gastronomía
porteña. Un mapa enorme de Argentina, con sus provincias y
regiones delimitadas, ayudaba al público extranjero a entender
la complejidad de nuestro territorio.
“Tenemos un país de una enorme biodiversidad todavía
inexplorada”, acotaba Nardelli y listaba ingredientes argentinos,
mientras Mazzola grillaba un ojo de bife para hablar de nuestra
materia prima estrella y se ponía serio para marcar en el mapa
la costa en toda su extensión y el absurdo de unos recursos que
escasamente llegan a nuestras mesas.
No hubo verso. Hubo clase, humor y productos. Derek Guthrie,
uno de los periodistas presentes, se llevó una idea de nuestro país
y dos aromas: el del comino de Catamarca y el del pimentón de
Cachi. Amazing, sonrió Guthrie.

97
cocina argentina

2
DeL 11 AL 17 De MAyo, DUPLAS o
TRíADAS De CHefS ofReCieRoN
MeNúS y CLASeS De CoCiNA
PoRTeñA ACoMPAñADoS PoR
viNoS ARGeNTiNoS.

quien partió hace años hacia londres para montar

Malevo Group junto a Roberto Tavoloni. Su emprendi-
miento incluye los restaurantes Zoilo y Casa Malevo
y un multiespacio para eventos, catas, clases, que es
a la vez boutique gourmet y se llama abasto, como
el antiguo mercado convertido en shopping. Como
el barrio de Gardel.
Después de irse más lejos para abrir Bochinche, en
Singapur, Diego tuvo la ocurrencia –más bien la
urgencia– de organizar un proyecto nómada de cocina
argentina con otros colegas. El puntapié inicial fue el
contacto con Martín Baquero –ex almanza, almacén
de los Milagros y actual asesor gastronómico radicado
en Uruguay–. “Baquero, con su energía de topado-
ra, era un número puesto. Él me presentó a Pablo
del Río, del restaurante mendocino Siete Cocinas,
una figura interesante por su conocimiento de la

98
 EN ESTAS PáGINAS
1. Sebastián Mazzola;
Rodrigo Calderón,
Valeria Digiacomo
y Pablo del Río.
2. Bife de chorizo,
chimichurri, delicia
helada de tomate
(Zoilo).
3. Diego Jacquet
en el brindis de
COMILONA (Casa
Malevo).
4. Glicinas en flor,
en Notting Hill.
5. Helado untuoso y
texturas crocantes en
el postre de Valeria
Digiacomo.

5
gastronomía y del vino argentinos.”
También gracias a Baquero conoció a la imparable
Sole Nardelli, el alma de Chila, y después a Gonza-
lo aramburu, al frente de aramburu y aramburu
Bis. “Con la inclusión de estos dos pesos pesados lo
demás se dio naturalmente.” Unos fueron proponien-
do a otros. Como Valeria Digiacomo –Chef pastelera
en il Sole di Ranco, Varase, una estrella Michelin–;
Julia Quiroga –Chef pastelera de Chila–; Sebastián
Mazzola –ex Director Creativo de los restaurantes de
albert adrià y mentor de Cooking in Motion–; Diego
Cardoso, Chef Ejecutivo de Percy & Founders, lon-
dres; el platense Víctor Trochi, Chef de les Magnolies
des arbucies, una estrella Michelin, en Girona; Juan
Garay, Jefe de Cocina en aramburu. al grupo se sumó
Rodrigo Calderón, sommelier que trabajó en Unik y
en Mirazur y ahora colabora con el bodeguero Piero
incisa Della Rochetta.
“Queríamos tener registro de nuestra tarea y sumamos
al equipo de filmación (Federico Suárez y Esteban Ga-
ray). No se trata de un grupo cerrado. Ningún ánimo
de ghetto hay entre nosotros. Queremos convocar a
productores, enólogos, antropólogos, escritores que
interpreten desde distintas miradas nuestra cultura.”
Para Diego Jacquet, un argentino lejos de su patria,
CoMiloNa es el reflejo de un sueño cumplido, “la
herramienta que me permitió volver a mi país, a mis
raíces, yo soy un expatriado desde hace 17 años. Sabés

99
cocina argentina

Una pareja
de novios asiáticos
posa con el Big Ben
de fondo, mientras en
Notting Hill la librería
Books for Cooks
despacha los mejores
libros de cocina
de la ciudad.

LoNDReS eN PRiMAveRA eS CoMo

UNA fieSTA eN CoNTiNUADo qUe
Se CeLebRA eN LAS CALLeS,
eN LoS ReSTAURANTeS y eN LAS
CASAS. CoN LLUviA o CoN SoL.

lo solo que te sentís haciendo cocina argentina EN ESTAS

acá”. “Solo”, subraya, y entonces uno entiende PáGINAS
1. Martín Baquero
que la idea de un evento anual en cualquier cocinando en
parte del mundo, con la consigna de difundir la Casa Malevo.
gastronomía de cada región de argentina, tiene 2. Gonzalo
Aramburu y Diego
muchos sentidos. Uno de ellos, en cierto modo, Jacquet en pleno
volver a casa. servicio (Zoilo).
3. La versión de
Sole Nardelli del
A mi fuego me llamaron Revuelto Gramajo.
Ver en acción a un cocinero significa meterse,
literalmente, en su fuego íntimo. En la primera de
las cenas del festival, Sole Nardelli y su coequi-
per, Seba Mazzola, van y vienen a un ritmo duro y
parejo. Nardelli mantiene su concentración y Ma-
zzola, su obsesión por el plato perfecto. la cocina
de Zoilo, a la vista y a un paso del comensal, reve-
la el ir y venir de una brigada que funciona como
un mecanismo de relojería. Hay que despachar
50 menús degustación que incluyen entremeses
1
y contundencias porteñísimas como el Revuelto

100
 2

Gramajo en versión contemporánea o el asado –vacío, en

realidad– con mixta y papas ahumadas, más manteca de
hierbas. El postre es el popular vigilante, convertido en
una delicadeza de mousse de queso lincoln y confituras
de yacaratiá, membrillo, higo, cuaresmillo, con helado
de batata. “Sobra química en este equipo”, dice ‘Sole’, y
‘Seba’ acota: “Cuando cocinamos juntos en Rusia, el año
pasado, creían que éramos hermanos”. El resultado de
esta hermandad está en el plato.
Duplas y tríadas estuvieron bien pensadas. En Malevo,
setenta personas esperan ansiosas para probar un menú
ideado por Baquero, del Río y Digiacomo. Una espera
que vale la pena. los panzotti con crema de humita y
pesto delatan la experiencia de Valeria en un restaurante
italiano. El ojo de bife con ragú de lentejas deja en claro
el dominio de las sazones de Pablo y la solidez gastronó-
mica de Martín. llega el postre y Valeria sorprende con la
simpleza de unos duraznos asados con dulce de leche y
helado de yerba mate. Sabores cotidianos sublimados por
una gran chef.
Cada propuesta lleva el sello del cocinero y su partenaire.
al día siguiente, y en Zoilo, Gonzalo aramburu y Víctor
Trochi hacen lo suyo. Marchan unas mollejas doradas,
con hongos. Pescado blanco –fresquísimo– con puré de
apionabo y salicornias. aramburu (cuándo no) da una
lección de alta cocina y Trochi, una muestra de la mejor
pastelería, esta vez, con un panqueque de dulce de leche
más texturas, crocanteces, locuras del creador del gra-
nizado de Gin Tonic, que le valió ganar el concurso The
Best Restaurant Dessert 2011. Un talento que se confiesa
goloso: “a veces salgo sólo a comer postres”. 3

101
cocina argentina

2
Lo qUe LoS MeRCADoS ofReCeN Se
CoNvieRTe eN GLoRiA CoMeSTibLe eN
LoS ReSTAURANTeS LoNDiNeNSeS.

De martes a viernes, se suceden ocho cenas, dos por día y en

simultáneo, dedicadas a la cocina porteña. Y en todas, nuestro
vino está presente. Rodrigo Calderón, cómodo en su camisa
estampada y chaleco cool, se encarga del servicio de tintos
y blancos de Familia Zuccardi, Sophenia, Michelini, Rutini,
Casarena, alto las Hormigas. “Diversidad de estilos y regio-

.
nes en estos vinos con menos madera y alcohol que expresan
la tierra y dan ganas de más.”

Data clave
Percy & Founders. 1 Pearson Square.
casa Malevo. www.casamalevo.com
Zoilo. www.zoilo.co.uk
Abasto. www.abasto.co.uk
coMILoNA. www.comilona.org
Building Motion Ideas.
www.buildingmotionideas.com.ar

AGRADEcIMIENToS
Gobierno de la ciudad de Buenos Aires.
Nespresso.

102
 EN ESTAS PáGINAS
1. El deli de Jamie
Oliver, meca de
foodies.
2. Sole Nardelli en
acción (Zoilo).
3. Diego Cardoso
en el espectacular
Percy & Founders.
4. Quesos en el
Borough Market,
un mercado para
eternizarse.
5. Pizza estilo argen-
to para festejar el
éxito de COMILONA
(en Casa Malevo).

! Fin de fiesta
La pizza para todos en la mesa grande de Malevo es la
comida ideal para el cierre de CoMiLoNA. Una palabra que
según la mirada de este grupo no alude al despliegue de
comida sino a la celebración de la abundancia en riquezas
naturales, diversidad geográfica, climática y cultural. “La
Argentina es joven, recién hace doce años que nos dimos
cuenta de lo que podía ser nuestra cocina, a valorar lo que
antes se había hecho regionalmente”, dice Pablo del Río. “Hay
que jerarquizar nuestros productos, mejorar su distribución y
recuperar los rituales que supieron conseguir nuestras madres
y abuelas y que siguen vivos en nuestra memoria”, insiste.
Para valeria Digiacomo, nacida en Punta Alta y nostalgiosa al
punto de prepararse su propio dulce de leche en italia, este
proyecto marca un camino que se transita en equipo. A ella,
como al resto del team, le gusta imaginarse a bordo de un
“colectivo gastronómico” en el que profesionales de distintas
disciplinas compartan fuegos y pareceres para llevar de gira,
como bandera, la cocina y los vinos de la tierra.
De la pizza no quedan ni las migas. Jacquet ofrece otra ronda
de Malbec y pide un brindis por la próxima CoMiLoNA.
¿Dónde? en cualquier lugar del mundo donde poder
presentar un menú de comidas, vinos y charlas que concentre
los sabores más hondos de Argentina. o el caleidoscopio
cultural de nuestra difusa identidad.
Afuera es noche y llueve tanto. Londres en primavera es
ciclotímica. No hay luna, pero en la mesa de Malevo la ilusión
brilla como un sol.
4

103
cocinar/plan dulce
 &

LONDON
BAIRES
Por Pamela Villar. Ilustración Sol Linero. Producción Chivi Ferrari.
Fotos Gustavo Herrero para Torres Fotografía.

El innegable encanto de lo british sumó a su lista de im-

perdibles (de Los Beatles al teatro isabelino, de sus distantes
aristócratas al flemático five o'clock tea) un elemento antes
mirado de soslayo: su gastronomía. pero nunca fue así para
pamela Villar, que desde muy joven proveyó su biblioteca culi-
naria con libros venidos de Inglaterra. por eso, cuando hace 6
años comenzó a diseñar la carta de postres de Gaucho, la cade-
na británica de restaurantes con acento en productos y recetas
argentinas, le pareció que nada le costaría menos que seducir
a los paladares ingleses con una cruza del mundo dulce patrio
y la pastelería que tanto conocía y admiraba. lo hizo con
postres misturados que fueron hit en la isla: un cheesecake
de dulce de leche que lució gusto argentino y corazón inglés,
o aquel Steecky Toffee pudin que le encargaron y funcionó
exactamente a la inversa (ingredientes ingleses, textura a la
argentina). aquí, otra prueba: pamela –que para los aún no
enterados sigue cautivando con sus creaciones en Yeite, su

.
local de Villa crespo– mostrando, en cuatro preparaciones,
lo mejor de dos mundos.

105
plan dulce

PuddinG de mandarina • 1/2 taza de agua maría en horno a 170 °C

8 a 10 unIdadeS
No sea aNsioso
y coma este postre
a temperatura
ambieNte.
ingredientes
Para el budín
• 250 g de manteca
• 250 g de azúcar
• 5 huevos
• Jugo de 1 mandarina
• Zest de 3 mandarinas
• 300 g de harina leudante
• 1 cdita de polvo leudante
Para el almíbar
• 1 taza de jugo de mandarina
• Zest de 2 mandarinas
• 50 cc de miel
Procedimiento
Para el budín
• 1 Bata la manteca junto con
el azúcar.
• 2 Agregue los huevos de a
uno. Luego sume la ralladu-
ra y el jugo.
• 3 Incorpore la harina junto
con el polvo de hornear.
Integre.
• 4 Coloque en moldes de 6
cm enmantecados y enhari-
nados. Tape y cocine a baño
durante 45 minutos. Retire
del horno y embébalos con
el almíbar.
Para el almíbar
• 1 Coloque todos los ingre-
dientes en una cacerola.
Lleve a fuego hasta que
hierva.
• 2 Vuelque a cucharadas
sobre los budines tibios.
armado y presentación
Acompañe los puddings
con crema y decore con la
cáscara de mandarina.

106
plan dulce

el
Puede conservar zer.
free
honeycomb en el
plan dulce
relleNe los profiteroles a último momeNto:
de ese modo No se humedece taNto la masa.
ProFiTeroLeS Con
Crema de duLCe de
LeCHe y Granada
30 unIdadeS
ingredientes
Para los profiteroles
• 100 g de manteca
• 5 huevos
• 150 g de harina
• Sal, c/n
• 250 cc de agua
• Granada, c/n
Para el relleno
• 300 g de dulce de leche
repostero
• 300 g de crema
Procedimiento
Para los profiteroles
• 1 En una cacerola coloque
el agua junto con la mante-
ca. Lleve a hervor.
• 2 Una vez que hirvió la
preparación, retírela del
fuego y agregue la harina y
la sal, todo de una vez. Re-
vuelva hasta que la masa
se separe de la cacerola.
• 3 Agregue los huevos de
a uno, revolviendo con
cuchara de madera o en
batidora con gancho.
• 4 Una vez que esté lista,
coloque la preparación en
una manga y haga bolitas
de unos 3 o 4 cm sobre
plancha siliconada o placa
enmantecada.
• 5 Cocine en horno a
200 °C durante 10 minu-
tos. Luego baje el fuego
110
a 170 °C y continúe con
la cocción por 15 minutos
más. Reserve.
Para el relleno
• 1 Una ambos ingredientes
y bata con batidora eléc-
trica hasta que la mezcla
tome punto.
armado y presentación
Con la punta de un cuchillo
haga un corte pequeño en
cada profiterol. Rellene y
sirva. Decore con granos
de granada.
FLan de CarameLo
8 porcIoneS
ingredientes
• 700 cc de crema de leche
• 375 cc de leche
• 60 g de azúcar negra
• 250 g de azúcar
• 200 g de azúcar (para el
caramelo extra)
• 12 yemas
Procedimiento
• 1 En una cacerola haga un
caramelo con los 250 g de
azúcar y un poco de agua.
• 2 Aparte, caliente la crema
junto con la leche y el
azúcar negra.
• 3 Luego vuelque esta
preparación sobre el
caramelo. Revuelva hasta
lograr que el azúcar esté
completamente disuelta.
• 4 Tamice e incorpore las
yemas.
• 5 Haga otro caramelo con
200 g extra de azúcar,
cubriéndola apenas con
agua.
• 6 Coloque caramelo en
moldes de flan individua-
les. Vierta la preparación
del flan en ellos. Cocine
a baño maría, tapado
con aluminio, en horno a
150 °C durante 40/50
minutos, hasta que la
superficie esté firme.
TarTa de CHoCoLaTe
y HoneyComb
12 porcIoneS
ingredientes
Para la masa
• 220 g de harina
• 20 g de cacao amargo
• 120 g de manteca
• 1 huevo
• 90 g de azúcar impalpable
Para el relleno
• 200 g de chocolate
amargo
• 300 cc de crema
• 3 cdas de azúcar
• 1/2 pocillo de café
• 4 yemas
Para el honeycomb
• 30 cc de miel
• 70 g de glucosa
• 200 g de azúcar
• 5 g de bicarbonato
Procedimiento
Para la masa
• 1 Coloque todos los
ingredientes en una pro-
cesadora. Procese todo
hasta lograr una masa.
• 2 Coloque en un molde de
tarta de 24 cm de diáme-
tro y cocine tapado con
aluminio en horno a 170 °C
durante 15 minutos.
Para el relleno
• 1 En una cacerola caliente
la crema. Vuélquela sobre
el chocolate picado.
• 2 Mezcle y agregue el
café, las yemas y el azúcar.
• 3 Vierta sobre la tarta
precocida y cocine en
horno a 130 °C durante
10 minutos.
• 4 Retire del horno
y deje enfriar.
Para el honeycomb
• 1 En una cacerola haga
un caramelo con la miel,
la glucosa y el azúcar
(coloque una bolita sobre
el mármol. Si está dura, el
caramelo está listo).
• 2 Agregue el bicarbonato
y revuelva, cuidando de
no quemarse. Luego vuel-
que sobre un silpat y deje
enfriar. Por último, píquelo
bien grueso.
armado y presentación
Sirva la tarta con el
honeycomb por encima.
aGradeCimienToS
Caro moreno Lenis.
enseres. El Salvador 5986,
CABA.
brindar / TRAGOS

TATO
de
América
América latina tiene sus destilados y también su bartender.
El argentino residente en Brasil Tato Giovannoni prepara
seis cocktails con bebidas del continente y todos los secretos
de su reducto porteño, Florería Atlántico.
Por Tato Giovanonni. Fotos Santiago Ciuffo.

Replicar el estilo y los tragos de los Estados Unidos
durante la ley seca de los años ’20 es una tendencia
creciente en diversos bares de muchas ciudades de los
cinco continentes. También, de este lado del mundo, algu-
nos bartenders comenzamos a trabajar en una coctelería
que revaloriza los productos locales. Cada vez somos más
quienes desarrollamos tragos propios de cada región y
que usamos productos nuestros: desde bebidas y frutas
hasta hierbas locales.
Para esta nota elegimos cuatro alcoholes característicos
de América latina. El ron, que desde el descubrimiento de
América tuvo la tradición de consumo por los marineros
en los barcos, se utiliza desde los inicios en la coctelería
y representa toda la región del Caribe. En esos países se
produce muy buen ron, de distintas calidades y a precios
accesibles. Existe una variedad importante de rones así
como de tragos realizados con este destilado. Luego elegí
pisco de Perú, un alcohol popular, con tragos reconocibles.
Para utilizar en coctelería el pisco chileno es más neutro;
en cambio el peruano se produce con una variedad de
uvas que tiene mayor versatilidad.
El singani boliviano, otra aguardiente con historia, es para
mí una novedad en las barras. Para la nota elegí uno pro-
ducido por la gente del restaurante Gustu, realizado con
locoto, de sabor picante. De Brasil tomamos la cachaça,
que en general se toma pura y en vasito. A diferencia de lo
que se cree, en los bares de Río de Janeiro o San Pablo se
ofrece más la caipiroska –con vodka– y es el turista quien
pide la cachaça en una caipirinha. En el último tiempo, se
encuentran en el mercado cachaças de mejor calidad y alto
valor que de a poco se van incorporando a la coctelería.
Para representar a México elegí hacer un trago con mez-
cal, de moda en las barras europeas y en Estados Unidos
para mezclar, pero que en su país de origen se suele tomar
solo o a la par de una cerveza. En el D.F. están abriendo
bares nuevos, la cultura de la coctelería está creciendo, se
están comenzando a ver productos de buena calidad en
términos de mercado, con etiqueta y diseño.
Por último, sumamos mi Gin de Los Apóstoles, con yerba
mate. No tenemos en Argentina una bebida que nos iden-
tifique como existe en todos los países sudamericanos; se
suele mencionar al fernet –que es italiano– y a la ginebra
–de origen holandés– porque los gauchos la tomaban en
las pulperías de principios del siglo pasado. Al hacer el
gin con yerba mate y hierbas locales quise tomar estas
tradiciones y darles un sabor local. Es posible también que
hagamos gin o vodka que no sea de origen polaco o ruso y
que resulte un producto de calidad.
Que el ron, el singani, el gin, el mezcal y el pisco se usen
en la coctelería argentina nos ayuda a entender la cultura
de la región. Si queremos hacer un trago con cualquiera
de estas bebidas, es bueno saber de dónde viene y cómo
.
se toma, saber cuánto tiene de local. Al servirlo podemos
mostrar lo que somos en Latinoamérica.

112
 e l os Apóstoles es un
Príncipe d Argentina, podemos
e, en
ejemplo de qu os de buena calidad.
d
hacer destila
volanta
AGUA FRESCA DE MANGO
1 TRAGO

Ingredientes
• 50 ml de ron blanco
• 84 ml de jugo de ananá
• 36 ml de jugo de mango
• 5 gotas de bitter de chocolate

Procedimiento
• 1 En el vaso de coctelera bata con

Agua fresca
hielo el ron y el jugo.
• 2 Cuele sobre el vaso tipo jarra

de mango con hielo roto y agregue las gotas

Pomelina
de bitter.

POMELINA
1 TRAGO

Ingredientes
• 50 ml de cachaça
• 1 cda de azúcar
• 1 gajo de pomelo rosado
• 1 gajo de mandarina
• 1 gajo de limón
• 1 gajo de naranja

coco
La pulpa de nde Procedimiento
re
rallado desp oma en
• 1 En el vaso de coctelera
machaque los cítricos con el
u ar
mucho más s l fuego.
azúcar. Luego sume hielo roto

contacto con e
y bata.
• 2 Sirva en un vaso tipo jarra
y agregue la cachaça.

REFRESCO DEL SR. VÁZQUEZ

1 TRAGO

Ingredientes
• 50 ml de mezcal joven
• 25 ml de agua de coco fresca
• 100 ml de agua tónica
• Coco rallado, c/n

Procedimiento
• 1 Mezcle el mezcal, el agua de
coco y el agua tónica en vaso
de coctelera.
• 2 Coloque en un vaso de acero
con hielo, revuelva y decore con
coco rallado. Con un soplete de
cocina encienda el coco.

114
 Chilcano El ChilCano Es un CoCktail

Peruano tradiCional pEruano. En EstE

Caso, El GinGEr alE GEnEra
un ContrastE difErEntE Con
Chilcano Cada dEstilado.

Boliviano
CHILCANO PERUANO
1 TRAGO

Ingredientes
• 50 ml de pisco peruano
• 1 rodaja de limón o lima
• Ginger Ale, c/n

Procedimiento
• 1 En un vaso con hielo, vierta el
pisco y complete con Ginger Ale.
Sume una rodaja de lima.

CHILCANO BOLIVIANO
1 TRAGO

Ingredientes
• 50 ml de singani
• 1/2 ají locoto o jalapeño
• Ginger Ale, c/n

Procedimiento
• 1 En un vaso con hielo, vierta el

Use pomelo
singani y complete con Ginger Ale.
Sume medio ají.
a
amarillo par
decorar el TERERÉ TONIC

.
Tereré Tonic
1 TRAGO

Ingredientes
• 50 ml de Gin Príncipe de los
Apóstoles
• Yerba mate en polvo soluble, c/n
• 120 ml de agua tónica
• 1 rodaja de pomelo

Procedimiento
• 1 En una copa de vino vierta 2
AGRADECIMIENTOS
FLORERíA ATLÁNTICO golpes de salero de yerba mate
Arroyo 872, CABA. en polvo soluble. Agregue el gin
Tel.: 4313-6093. y revuelva hasta disolver.
• 2 Agregue hielo, agua tónica y
vuelva a mezclar. Agregue una
rodaja de pomelo.
116
backstage 
A TODO PAULINA O
Directamente desde México llega esta pastelera talentosa y carismática.
Sus preparaciones dulces, con inspiradas decoraciones, se muestran
en cuatro programas de la señal que son la excusa perfecta para conocerla.
Debe ser todo un record. La pastelera mexicana
Paulina Abascal tendrá, a lo largo de 2015, seis
programas al aire en la pantalla de elgourmet
(ver recuadro). Nada extraño para esta cocinera
que desde que comenzó a incursionar en los fue-
gos, cuando apenas tenía 7 años –y por influencia
de su abuela–, no ha dejado de trabajar un solo
día. Porque si hoy Paulina puede ostentar méritos
como la Medalla de Oro de la Academia Culinaria
de Francia –a la que pertenece desde 2004– o el
ser considerada una de las 10 chefs más impor-
tantes de México es gracias a una labor y un
espíritu creador constantes.
Lo suyo es el mundo dulce. Lo adivinó desde chi-
ca y así nos lo cuenta desde México: “A los 7 años
supe que quería dedicarme a los pasteles, pero
pensaban mis papás que se me pasaría. Cuando
llegó el momento de ir a la universidad, en Méxi-
co no existía la carrera de chef, así que estudié
hotelería y luego me fui a Europa a perfeccionar
en pastelería”, escribe quien reconoce a Francia
118
Paulina
Abascal
+
como un lugar de tremenda influencia “gracias a
sus bases increíbles en la materia”, pero también
asegura que abreva en preparaciones dulces de
otros países, ya que le gusta hacer una pastelería
combinada que guste y se venda.
Sin referentes puntuales en el mundo culinario
actual (“Admiro a todos los chefs porque es un
trabajo que requiere mucho amor y pasión; yo no
copio a nadie: sólo veo, admiro y respeto”, afir-
ma), comenzó su labor tras las cámaras en 2006,
luego de que en 2005 hiciera un casting para
elgourmet y quedara en la nómina del canal.
Pero su camino había empezado hacía tiempo.
Primero, lo ya dicho: siendo una niña que jugaba
a preparar tortas, a decorarlas y a presentarlas
con toda seriedad. Y luego, lo real: desde trabajar
por pan dulce en una panadería a los 9 años hasta
hacerlo gratis en una empresa de catering, sólo
para ganar experiencia. La independencia ven-
dría recién gracias a una herencia familiar, que
le dio la posibilidad de tener la pastelería propia.
 eta:
La mejor rec or
m
"cocinar con a
y alma".

Paulina y sus ganas de

viajar al sur del sur: “aún
no conozco argentina, me
encantaría ir y comer mucho
dulce de leche.”

Y aunque de alguna manera todo fuera la manifesta-

ción de una lógica progresiva, la realidad sería aún
más generosa que los sueños con la concreción de
programas de TV y la publicación de 4 libros.
Hoy, Paulina cautiva la pantalla con una pastelería
que define como “muy creativa y decorada, dando
personalidad a cada uno de los productos”. Y aun-

que en sus preparaciones le dé preponderancia a los
frutos rojos, el chocolate o flores orgánicas (“los uso
mucho”), la estrella de sus platos suele ser un favori-
to desde siempre: la vainilla natural. “Y cocinar con
amor y alma”, concluye, como si le hiciera falta acla-
rar algo a alguien cuyo slogan es “Dulces besos”.
Una nueva hora a pura dulzura (en realidad, varias)
promete entonces Paulina Abascal, quien será parte
de una grilla donde se lucen algunos de los cocine-
ros que más admira: “Osvaldo Gross y Dolli Irigo-
yen: ambos son maravillosos como chefs y también
!
Pastelera x 6
con la lista de programas enfrente, abascal
reflexiona: “todos tienen su personalidad y su amor
puesto por mí y por todos los que hacen elgourmet.
en méxico han sido muy exitosos y creo que se debe
a que soy tal cual aparezco en televisión: humana,
cariñosa, apasionada, y muy enamorada de mi
profesión”. el menú es variado: va desde recetas para
la merienda (la hora del té) a postres tradicionales
(los clásicos), pasando por dulzuras para eventos

público le dan la bienvenida. .

como personas”, afirma a la distancia. Ellos y el
especiales (dulces celebraciones) y recepciones
en su propia casa (hogar dulce hogar).

119
en pantalla
La cocina rápida
de Lorraine Pascal
Estreno: miércoles y jueves,
a las 22.30.
Repetición: miércoles
y jueves, a las 18.
Repetición de fines de semana:
sábado y domingo, a las 21.
Lorraine Pascal nos enseña
recetas rápidas, frescas y fáciles
de hacer. Platos pensados para
cada ocasión y con poco tiempo
de preparación. La chef británica
nos ofrece una cocina de recetas
clásicas y simples; de horno; pla-
tos diarios y cotidianos, así como
elegantes y sofisticados, todos
ellos para compartir con nuestros
invitados.
La hora del té
con Paulina Abascal
Estreno: de lunes a viernes,
a las 17.
Repetición: de lunes
a viernes, a las 10.30.
La chef pastelera Paulina Abascal
presenta en esta oportunidad
tentadoras recetas para la hora del
té. Nos deleitará con macarrones
de frambuesas y chocolate blanco,
budín de limón con semillas de
amapola, tarteletas de frutas,
scons, triffle de frutos del bosque,
120
NOVEDADES
DE LA SEÑAL
ópera de café y chocolate, y tam-
bién sándwiches de maracuyá y
frambuesa, entre otras delicias.
Los clásicos
(a partir del 20 de julio)
Estreno: de lunes a viernes,
a las 17.
Repetición: de lunes
a viernes, a las 10.30.
En esta serie, Paulina Abascal
presenta los postres más clásicos
de México. Con su toque especial,
la chef pastelera recuperará aque-
llos postres caseros que recuerdan
la infancia como el pie de limón,
la tarta de manzana, los muffins,
el clásico pastel de chocolate y la
tarta de nueces, entre otros, para
enseñarlos en su versión actual.
Sucré Salé
Lunes a viernes, a las 20.30.
Osvaldo Gross propone las
mejores recetas de tartas dulces y
saladas. Desde la elaboración de
la masa hasta los más variados re-
llenos. Recetas con hojaldre, masa
foncer y crumble son algunas de
las propuestas del maestro paste-
lero. Para compartir estas delicias
contará con algunos invitados
especiales, como Dolli Irigoyen o
sus propios hermanos. Una serie
En julio, la pantalla
de elgourmet se luce
con Lorraine Pascal,
Paulina Abascal y
Marion Grasby, y la
reconocida experiencia
de dos hombres clave
de su programación:
Osvaldo Gross y
Máximo López May.
con la excelencia gastronómica
de Osvaldo Gross en recetas para
disfrutar todos los días.
Marion en Tailandia
Lunes a viernes, a las 21.30.
Repetición: lunes a viernes
a las 11.30.
En este programa grabado ínte-
gramente en Tailandia, Marion
Grasby nos presenta a su fami-
lia y nos enseña cómo cocinar
fantásticas comidas tailandesas,
utilizando las técnicas y recetas
aprendidas de su madre.
En busca del máximo dragón.
China.
Lunes a viernes, a las 22.
Repetición: lunes a viernes,
a las 12.
En el año del dragón, el chef
Máximo López May viajó a China
para descubrir nuevos ingredien-
tes y recetas para nutrir su cocina
con el espíritu de la sabiduría
milenaria. Cada capítulo cuenta,
a través de su mirada, diferentes
aspectos de la cocina china y de
la cultura oriental. Las distintas
comidas y formas de alimentarse
llevarán a Máximo a recorrer la
.
profundidad de una de las cultu-
ras más antiguas del mundo.
REVISTA ELGOURMET ARGEnTInA
Directora Editorial María De Michelis.
Edición Tomás Linch.
Directora de Arte Verónica Coletta.
Jefa de Arte Marcia Cabezas.
Redactor Marcelo Pavazza.
Coordinadora Editorial Eleonora Biaiñ.
Retoque Fotográfico Bárbara Piuma.
La revista elgourmet es editada
y comercializada por Infomedia
Colaboradores Producciones S.A. bajo licencia de uso
Redacción Elisabeth Checa, Silvina Beccar Varela, Maco Lucioni, Roly Villani. marcaria otorgada por PRAMER S.C.A.
Fotografía Eduardo Torres, Gustavo Herrero, Santiago Ciuffo, Javier Picerno, Todos los derechos reservados.

Marcelo Arias.
Vinos y bebidas María Barrutia, Flavia Rizzuto, Patricio Tapia,
Tato Giovanonni.
Cocina y pastelería Geraldine Capúa, Fernando Trocca, Patricia Chaparro,
Estanislao Carenzo, Leonardo Azulay, Iñaki Bretal, Pepe Sotero, Próspero Velazco.
Asesores gastronómicos Guido Tassi, Osvaldo Gross.
Producción Chivi Ferrari, Olivia Najt.
Ilustración Ángela Corti, Margarita Espertino, Sol Linero.
Corrección Silvia Villalba.
Gerente Comercial Marcelo Carbone.
Jefa de Publicidad Cristina Carman. ccarman@infomedia.com.ar
Tel.: (011) 4556-2946. Celular (011) 155-596-1820.
Publicidad publicidad@revistaelgourmet.com
Marketing Noel Jessen.
Suscripciones suscripciones@revistaelgourmet.com
Distribución y Circulación Matías Pelosso.
Redacción Cap. Gral. Ramón Freire 948 (C1426AVT). CABA. Tel.: (011) 4556-2900.

TAPA
Fernando Trocca en un secadero
de pimientos en Cachi.
InFOMEDIA PRODUCCIOnES S.A. Administración, Dto. Comercial y Marketing: Foto Eduardo Torres.
Cap. Gral. Ramón Freire 948 (C1426AVT), Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Tel.: (011) 4556-2900.
Registro de la Propiedad Intelectual Nº 5129819. Distribuye en Argentina (Capital y GBA):
Vaccaro Hnos. Entre Ríos 919, piso 1º.
Hecho el depósito que marca la ley.
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Tel.: (011) 4304-4659/4305-3854/3908.
Chello Latin America (Pramer S.C.A.) Costa Rica 5522.
Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Distribuye en Argentina (interior):
Tel.: (011) 4778-5300. Grupo Austral.
Isabel La Católica 1371/77, CABA.
CEO Eduardo Zulueta.
Tel.: (011) 4301-0701.
Productora General elgourmet Verónica Siracusano.
Impresión Latingráfica, Rocamora 4161.
Gerente Comercial Pablo Zawistowski. Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Tel.: (011) 4867-4777. 
Queda prohibida la reproducción total y/o parcial de esta publicación periódica, por cualquier medio o
procedimiento, sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Toda forma de
utilización no autorizada será perseguida con lo establecido en la Ley Federal del Derecho de Autor. Todos los
derechos reservados. El contenido de los avisos publicitarios y de las notas no es responsabilidad del editor
ni expresa sus opiniones.

lectores@revistaelgourmet.com Asociación Argentina

de Editores de Revistas

122
Retiraciones 114.indd 1 6/24/15 4:08 PM
Tapa 114B.indd 1 6/24/15 4:02 PM