Estado del arte: biocompuestos

TITULO

Vega et al., (2019) Deshidratado de Physalis peruviana L. en dos Estados de

Madurez y su Efecto sobre el Contenido de Polifenoles Totales, Capacidad
Antioxidante, Carotenos, Color y Ácido Ascórbico.

OBJETIVO: Determinar su Efecto sobre el Contenido de Polifenoles Totales,

Capacidad Antioxidante, Carotenos, Color y Ácido Ascórbico en el deshidratado de
aguaymanto Physalis peruviana L. en dos Estados de Madurez.

VARIABLES:

Variable independiente: compuestos bioactivos

Variable dependiente: contenido de polifenoles totales, carotenos, ácido

ascórbico, capacidad antioxidante y el color, acidez titulable y sólidos solubles

PALABRAS CLAVES: actividad antioxidante; polifenoles totales; carotenos; fruta

deshidratada

METODOLOGIA: Evaluaron el contenido de polifenoles totales, capacidad

antioxidante, ácido ascórbico, color y carotenos) evaluado en el fruto fresco en
estado de madurez de 3 y 5 y luego de procesarlos en secador de bandeja y
estufa. El contenido de polifenoles totales se evaluó con el método de Folin-
Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo
(DPPH), el color mediante CIELab, carotenos por espectrofotometría y ácido
ascórbico por titulación.

RESULTADOS: En todos los casos la correlación es alta ya que estos compuestos

poseen propiedades antioxidantes, sobre todo en los polifenoles y el ácido ascórbico
los cuales se conoce reaccionan con el DPPH, ya que en su estructura química
poseen anillos aromáticos con grupos hidroxilo que justifican el resultado obtenido.
Adicionalmente, algunos carotenos reaccionan con el DPPH (aunque en menor
medida) explicando también porque existe correlación entre estas dos variables, sin
embargo, la capacidad antioxidante de una fruta es el resultado de la sinergia de
diferentes componentes bioactivos presentes en la misma.

CONCLUSIONES: Del tratamiento térmico mediante dos distintos métodos de

deshidratación (estufa y secador de bandeja) desarrollado al fruto Physalis
peruviana L. con dos diferentes estados de madurez, se logró constatar las
siguientes conclusiones: 1) tanto la cantidad de polifenoles totales como la
capacidad antioxidante, ácido ascórbico, carotenos y color del fruto se degradan en
mayor medida en el tratamiento mediante la estufa; 2) en cualquier caso, se
evidenció que los compuestos con la menor degradación posterior al tratamiento
térmico son los carotenos. 3) se evidenció que existe una disminución de los
polifenoles totales y el ácido ascórbico, y un aumento de la capacidad antioxidante
y los carotenos a medida que madura el fruto, por lo que se obtuvo una correlación
negativa entre la capacidad antioxidante y los polifenoles y contenido de ácido
ascórbico; y 4) se recomienda el uso del secador de bandejas para conservar en
mejor medida las propiedades del fruto estudiado.

TITULO

Pillajo et al. (2019), Efecto antibacteriano y antioxidante de frutos rojos ecuatorianos

sobre streptococcus mutans: estudio in vitro.

OBJETIVO: Evaluar mediante cuantificación de halos de inhibición el efecto

antibacteriano de la cáscara y pulpa del capulí (Prunus serotina capulí) y del mortiño
(Vaccinium floribundum), sobre cepas de Streptococcus mutans (ATCC 35668) a
las 24 y 48 horas, comparado con arándano deshidratado y gluconato de
clorhexidina al 0,12%.

VARIABLES:

Variable independiente: cepas de Streptococcus mutans

Variable dependiente: efecto antibacteriano y antioxidante de frutos rojos,

absorbancia.
PALABRAS CLAVE: Clorhexidina; frutos; Streptococcus mutans

METODOLOGIA: Estudio experimental transversal in vitro, 15 cajas petri fueron

utilizadas para sembrar 20ml de cultivo de cepas de Streptococcus mutans. En cada
caja fueron colocados discos de fieltro impregnados con 20 μl de las sustancias
evaluadas; mortiño y capulí, en pulpa y en cáscara, arándano deshidratado y
gluconato de clorhexidina al 0,12% como control, distribuidos a una distancia
equidistante. El análisis del efecto antibacteriano se realizó midiendo la zona de
inhibición en un tiempo de 24 y 48 horas de incubación, los datos obtenidos se
analizaron estadísticamente en el programa SPSS 22 mediante las pruebas
paramétricas y de Kruskal Wallis.

RESULTADOS: No existió diferencia estadística significativa entre las variables

analizadas, capulí y mortiño tanto en cáscara como en pulpa y clorhexidina
empleada como control, en los dos períodos evaluados (p= > 0,05).

CONCLUSIONES: Los frutos rojos analizados tienen un efecto antibacteriano a las

24 y 48 horas, lo cual guarda relación con su capacidad antioxidante.

TITULO:

(Vega-Gálvez et al., 2019) Compuestos bioactivos y caracterización fisicoquímica

del albaricoque seco (Prunus armeniaca L.) afectado por diferentes temperaturas
de secado.

OBJETIVO: Determinar los compuestos bioactivos y fisicoquímica del albaricoque

seco (Prunus armeniaca L.) afectado por diferentes temperaturas de secado

VARIABLES:

Variable independiente: Compuestos bioactivos

Variable dependiente: caracterización fisicoquímica, contenido de humedad,

actividad del agua, acidez y contenido de azúcar.
PALABRAS CLAVE: Albaricoque seco , cinético de secado , capacidad
antioxidante , ácidos fenólicos , contenido de vitamina C , cambios
microestructurales.

METODOLOGIA: El contenido de humedad se determinó por el método AOAC

934.06 en un horno de vacío (Gallenkamp, OVL570, Leicester, Reino Unido). La
actividad del agua (a w) se determinó a 25 ° C mediante un medidor de actividad
del agua (Aqua Lab, 4 TE, Pullman, EE. UU.). La acidez (% de ácido málico) se
determinó mediante el método AOAC adaptado 942.15A (AOAC, 1990), se midió el
pH con un potenciómetro (Extech Instruments, Microcomputer pH-Vision 246072,
EE. UU.), y se calculó el contenido de azúcar soluble total con un refractómetro
Abbe (ATAGO, 1-T, Japón). Todos los análisis se triplicaron y se expresaron en g
100 g-1 de fruta. Además, el diámetro ecuatorial medio de las bayas medido por un
calibrador Vernier (Mitutoyo Digimatic Caliper, 500-144, República Popular de
China).

RESULTADOS: El efecto de las condiciones de secado sobre el color y

microestructura mostró modificaciones considerables al momento de elevar la
temperatura de secado. Además, se observó una reducción de la actividad
antioxidante, fenoles totales y contenido de flavonoides con un aumento de la
temperatura de secado. En cuanto a vitamina C y β-caroteno fueron muchas más
afectadas por el prolongado tiempo de secado (>1000 min) que por las altas
temperaturas (>60°C). Sacarosa, fructosa y glucosa se identificaron en todas las
muestras de albaricoque, siendo sacarosa el azúcar predominante.

CONCLUSIONES: los resultados del presente estudio indican que la tecnología de

secado por aire caliente sigue siendo aplicable para obtener un producto funcional
deshidratado.

TITULO

(Peña Varela et al., 2006) Contenido de antocianinas totales y actividad antioxidante

en frutos de frambuesa (Rubus idaeus L.) con diferente grado de maduración.
OBJETIVO: Determinar el Contenido de antocianinas totales y actividad
antioxidante en frutos de frambuesa (Rubus idaeus L.) con diferente grado de
maduración.

VARIABLES

Variable independiente: grado de maduración de las frutillas.

Variable dependiente: Contenido de antocianinas totales y actividad antioxidante,

color y humedad.

PALABRAS CLAVE: frutillas, oportunidad de cosecha, color de fruto.

METODOLOGIA: humedad (por diferencia de peso), color (Hunter-Lab), contenido

total de antocianinas (CTA) mediante un método colorimétrico convencional, y
actividad antioxidante (AA) por el método del radical DPPH.

RESULTADOS: El grado de maduración de los frutos afectó el color, el contenido

total de antocianinas y su actividad antioxidante. La localidad influyó en el contenido
de antocianinas en los grados de maduración GM1 y GM2, pero no en los frutos
GM3. La actividad antioxidante de los frutos con grados de maduración GM1 y GM2
fue menor que la observada en los frutos GM3.

CONCLUSIONES: para optimizar el efecto benéfico del consumo de frambuesa, los

frutos deberán consumirse cuando muestren color rojo intenso (GM3)

TITULO

(Chipana & Ravagnan, 2019). Evaluación de la capacidad antioxidante de harina de

frutilla (Fragaria ananassa) proveniente de las variedades Festival y Benicia.

OBJETIVO: determinar el efecto de la temperatura de secado sobre la capacidad

antioxidante de la harina de frutilla, mediante los métodos de Folin Ciocalteau y
DPPH.
VARIABLES:

Variable independiente: capacidad antioxidante

Variable dependiente: humedad, secado.

PALABRAS CLAVE: Frutilla; Benicia; Festival; Capacidad antioxidante.

METODOLOGIA: Se llevaron a cabo ensayos de secado a 60°, 70° y 80°C. Se

determinó materia grasa por el método de Twisseman (AOAC 920.39); proteínas
por el método Kjeldahl (AOAC 2001.11); cenizas gravimétricamente según AOAC
923.03 y humedad, AOAC 925.10 (AOAC, 1995).

DISEÑO: (ANOVA)

RESULTADOS: Se observó que la capacidad antioxidante disminuyó con el

aumento de la temperatura de tratamiento

CONCLUSIONES: Confirmada la capacidad antioxidante de la frutilla deshidratada,

resultará necesario optimizar la temperatura de secado de los frutos frescos,
evitando el uso de temperaturas elevadas y ensayar aplicaciones de este producto
como ingrediente alimentario.

TITULO

(Ohannesian, 2017) Efecto de la incorporación de frutos rojos deshidratados con

alta capacidad antioxidante sobre los principales atributos de calidad de pan

OBJETIVO: Determinar el efecto de la incorporación de mora Boysen (Rubus

ursinus × idaeus) y frambuesa (Rubus idaeus sp.) deshidratadas en panes
precocidos a fin de incrementar la calidad nutricional.

VARIABLES:

Variables independientes: capacidad antioxidante.

Variables dependientes: características químicas, humedad, cenizas y proteínas.

PALABRAS CLAVE: mora, frambuesa, panes pre-cocidos, capacidad antioxidante.

METODOLOGIA: En primer lugar, se evaluaron distintas condiciones de

deshidratación de los frutos rojos sobre el contenido de polifenoles, antocianinas y
capacidad antioxidante para determinar aquella que mejor conserve dichas
propiedades.

RESULTADOS: la elaboración de los panes el amasado y la fermentación fueron

los procesos que más afectaron las propiedades antioxidantes. Durante el
almacenamiento el contenido de polifenoles, actividad anti-radicalaria y poder
reductor se vieron mínimamente afectados.

DISEÑO: Software estadístico INFOSTAT, ANOVA.

CONCLUSIONES: En conclusión, es posible obtener panes de buena calidad

tecnológica con un alto contenido de polifenoles totales y alta capacidad
antioxidante con la incorporación de 5% de mora deshidratada a 65 ºC mientras que
con frambuesa deshidratada también resultan panes aceptables, pero con menor
actividad antioxidante.

TITULO

Ibarra, J. (2018). CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO DE POLIFENOLES

EN EL TUBERCULO Tropaeolum tuberosum (Mashua naranja)

OBJETIVO: Determinar la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el

tuberculo tropaeolum tuberosum (mashua naranja)

VARIABLE:

Variable independiente: Capacidad antioxidante del Extractos del tubérculo de la

especie

Variable dependiente: Contenido de Polifenoles del tubérculo de la especie

PALABRAS CLAVE: Antioxidantes, Tropaeolum tuberosum, mashua.

METODOLOGIA: Se realizó un estudio de tipo descriptivo con enfoque cuantitativo,

se llevó a cabo mediante el método de Folin-Ciocalteu como estándar catequina a
una absorbancia de 700 ηm y el método de DPPH como estándar Trolox a una
absorbancia de 515 ηm.

RESULTADOS: Se obtuvo que el contenido de polifenoles totales en el extracto

metanolico fue 5.01 ± 0,04 mg equivalentes de catequina / g muestra seca. En
infusión fue 4.99 ± 0.14 y en decocción fue 6.49 ± 0.14 mg equivalentes de catequina
/ g muestra seca. La capacidad antioxidante mediante DPPH en extracto metanolico
fue de 29.06 ± 0.31 mM Trolox eq. En infusión fue 20.78 ± 3.04 y en decocción fue
de 27.58 ± 1.86 mM Trolox eq / g de muestra seca.

CONCLUSIONES: Se concluye que el tubérculo Tropaeolum tuberosum (mashua)

posee un contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante.

TITULO

Ponce y Rodríguez (2014) EVALUACIÓN DEL EFECTO DE SECADO EN LOS

COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL
AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.)

OBJETIVO: Determinar el efecto de secado en los compuestos fenólicos y

capacidad antioxidante del aguay manto (Physalis peruviana L.)

VARIABLES:

Variables independientes: Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante

Variables dependientes: análisis fisicoquímicos, acidez, Ph, índice de madurez.

PALABRAS CLAVE: aguay manto, deshidratado, compuestos fenólicos y

capacidad antioxidante.
METODOLOGÍA: Se utilizó fruto de aguaymanto (Physalis peruviana) en estadio
maduro las que fueron separadas del cáliz que lo cubre, seleccionadas, clasificadas,
lavadas, desinfectadas y deshidratadas a 50°C, 55°C y 60°C por 32 horas, en el
producto obtenido se evaluó el contenido de compuestos fenólicos (CF) y capacidad
antioxidante (CA).

DISEÑO: ANOVA, prueba Duncan.

RESULTADOS: Se encontraron diferencias significativas (p ˂ 0.05) en los CF con

4.54, 3.50 y 5.05 mg Acido Gálico Equiv./100 g. de muestra en diferentes
temperaturas de secado (50°C, 55°C y 60°C)., similar diferencia estadística (p ˂
0.05) se encontró en la CA obteniéndose 2.27, 2.40 y 2.70µmol Trolox Equiv./ g. de
muestra afirmándose que la temperatura de secado tiene efecto sobre los CF y CA
del aguaymanto.

CONCLUSIONES: En cuanto al estudio de la correlación del contenido de

compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante se encontró un r=0.525 y un p >
0.05 lo que nos permite inferir que no existe una correlación entre las variables en
mención quizás sean otros los compuestos bioactivos que estén relacionados con
la capacidad antioxidante.

Chipana, M., & Ravagnan, A. (2019). Evaluación de la capacidad antioxidante de

harina de frutilla ( Fragaria ananassa ) proveniente de las variedades Festival y
Benicia. JIT - Jornadas de Jóvenes Investigadores Tecnológicos, 0(0), 1–10.

Peña Varela, G., Salinas Moreno, Y., & Rios Sanchez, R. (2006). Contenido de
antocianinas totales y actividad antioxidante en frutos de frambuesa (Rubus
idaeus L.) con diferente grado de maduración. REVISTA CHAPINGO SERIE
HORTICULTURA, 12(0), 159–163.

Silupu Elias, J., Rivas Plata, C. E., Yauris Silvera, C. R., & Perez Salcedo, R. (2019).
CINÉTICA, COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD Y CONTENIDO DE
 ANTOCIANINAS EN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRAMBUESA
HERITAGE (RUBUS IDAEUS). Revista de Investigación Científica - Pucallpa,
Perú., 4(2), 33–40.

Vega-Gálvez, A., Quispe-Fuentes, I., Uribe, E., Martinez-Monzo, J., Pasten, A., &
Lemus-Mondaca, R. (2019). Bioactive compounds and physicochemical
characterization of dried apricot (Prunus armeniaca L.) as affected by different
drying temperatures. CYTA - Journal of Food, 17(1), 297–306.
https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1577918

Vega, J. C., Cañarejo, M. A., Cabascango, O. N., & Lara, M. V. (2019). Deshidratado
de Physalis peruviana L. en dos Estados de Madurez y su Efecto sobre el
Contenido de Polifenoles Totales, Capacidad Antioxidante, Carotenos, Color y
Ácido Ascórbico. Inf. Tecnol., 30(5), 91–100.

Reyes Pillajo, Ivonne Yesenia, Villacres, Clara Elena, Santacruz Terán, Stalin
Gustavo, Castro García, Marlon Reinaldo, Chávez Campuzano, María
Fernanda, & Armas Vega, Ana Del Carmen. (2019). Efecto antibacteriano y
antioxidante de frutos rojos ecuatorianos sobre streptococcus mutans: estudio
in vitro. Odontología Vital, (31), 23-30.

Ohannesian M. (2017) Efecto de la incorporación de frutos rojos deshidratados con

alta capacidad antioxidante sobre los principales atributos de calidad de pan
(tesis de pregrado) Universidad Católica de Córdoba, Córdoba, Argentina.

Ibarra, J. (2018). CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO DE POLIFENOLES

EN EL TUBERCULO Tropaeolum tuberosum (Mashua naranja). (tesis de
pregrado). La Universidad Católica Los Ángeles, Chimbote, Peru.

Ponce, A., & Rodríguez, F. (2014). evaluación del efecto de secado en los
compuestos fenólicos y capacidad antioxidante del aguay manto (Physalis
peruviana L.) (tesis de pregrado). universidad nacional del centro del Perú,
Huancayo, Perú.