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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR SUDAMERICANO

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

MEJORAMIENTO SENSORIAL DE LAS 7 HARINAS, CHOCHOS Y


GARBANZOS EN EL DESARROLLO DE ALIMENTOS PREPARADOS
DESTINADOS AL COMEDOR SAN JOSE. LOJA 2019

ANTEPROYECTO DE INVESTIGACION PREVIO A LA OBTENCION DEL


TITULO DE TECNOLOGA DE LA CARRERA DE GASTRONOMIA

AUTOR:

Gianella Fernanda Benítez Armijos

DIRECTOR:

Lic. Saúl Andrés Bolagay Larrea

Loja, Abril - Septiembre 2019

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Tabla de Contenidos

1. PROBLEMÁTICA.....................................................................................................4

2. TEMA.........................................................................................................................6

3. JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................7

4. OBJETIVOS...............................................................................................................8

a. Objetivo General.....................................................................................................8

b. Objetivos Específicos..............................................................................................8

5. MARCO TEÓRICO...................................................................................................9

Introducción...................................................................................................................9

Objetivos........................................................................................................................9

Objetivo General:...........................................................................................................9

Objetivo Específico:.......................................................................................................9

Misión.............................................................................................................................9

Visión...........................................................................................................................10

Intervención Psicológica..............................................................................................10

Intervención Alimenticia..............................................................................................10

Intervención Pedagógica..............................................................................................10

Orientación Espiritual..................................................................................................11

Actividades...................................................................................................................12

5.2. Marco Conceptual.....................................................................................................13

Evaluación sensorial.....................................................................................................13

Características sensoriales de los alimentos y los sentidos del ser humano.................14

El sabor y el sentido del gusto......................................................................................14

El olor y el sentido del olfato.......................................................................................16

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El color y el sentido de la vista....................................................................................16

La textura y el sentido del tacto...................................................................................16

Características mecánicas primarias.............................................................................17

Características Geométricas.........................................................................................18

Características de superficies.......................................................................................18

Aplicación de la evaluación sensorial en alimentos.....................................................18

Pruebas sensoriales descriptivas...................................................................................18

Pruebas sensoriales discriminativas.............................................................................19

Pruebas sensoriales de aceptación................................................................................19

6.1. Método Fenomenológico.......................................................................................26

6.2. Método Hermenéutico...........................................................................................26

6.3. Método Práctico Proyectual..................................................................................27

6.4.1. Observación........................................................................................................27

6.4.2. Encuesta.............................................................................................................28

6.4.3. Entrevista............................................................................................................28

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................31

10. ANEXOS...................................................................................................................34

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1. PROBLEMÁTICA

Según la FAO (2017) el índice de desnutrición es de 821 millones de personas de


estos 150 millones corresponde a niños. El Ecuador es considerado como el segundo
país en Latinoamérica con mayor indicie de desnutrición infantil presentando un 25,3%,
esto se debe principalmente que no existe libre acceso a una buena alimentación tanto
por su ubicación geográfica, la mayor parte de esta población pertenece a los sectores
rurales los mismos que presentan un déficit en cuanto al consumo de alimentos con un
alto valor nutricional (BBC,2018).

En el año 2016 el ministerio de salud pública reporto que el 18% de la población


de la ciudad de Loja son niños que presentan desnutrición debido a deficiencias
educativas con respecto a alimentación dirigida a adultos y a menores, desarrollo de
dietas saludables y hábitos alimenticios inapropiados los cuales desencadenan este tipo
de enfermedades.[ CITATION Cro16 \l 12298 ]

En el desarrollo de alimentos para consumo inmediato no se toma en cuenta las


la manipulación de alimentos ni las técnicas de transformación de los mismos, esto se
debe a que no existen suficientes capacitaciones de buenas prácticas de manufactura,
métodos de cocción adecuados lo que hace que se obtenga como resultado alimentos
peligrosos y sin valor nutricional.[ CITATION LaH02 \l 12298 ].

En la ciudad de Loja el uso de 7 harinas, garbanzos y chochos son escasos


tomando en cuenta que el tiempo de cocción de uno de ellos como lo es el garbanzos
resulta ser un poco más tardado y esta es una de las razones por la cual se prefiere evitar
su uso en diferentes preparaciones, así mismo sus características sensoriales como
color, olor, sabor y texturas resultan no ser tan agradables principalmente para los niños,
los cuales al momento de probar un producto su percepción inmediata en cuanto a
comida, son los colores primarios y sabores dulces, esto debido a su relación con otros
alimentos que son de consumo diario como la leche.

El chocho es una leguminosa que contiene de 42 – 51% en cuanto proteínas,


principalmente lisina, es por ello que el INIAP (Instituto Nacional de Investigaciones

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Agropecuarias de Ecuador) viene buscando una mejor alternativa de alimentación,
desarrollando productos con un alto índice de proteínas, los garbanzos presentan un
29,46% proteínas seguido por el 62,74% de carbohidratos, las 7 harinas es un producto
elaborado a base de 7 alimentos haba, soya, maíz, cebada, trigo, almidón de achira y
plátano. (MAGAP)

En el comedor “San José” ubicado en la ciudad de Loja se puede presenciar


cierto nivel de precariedad de preparaciones dirigidas a los niños que se encuentran en el
lugar establecido, el problema principal de esto es que las personas encargadas de la
alimentación no cuentan con preparación suficiente para poder elaborar los menús
destinados a los antes mencionados, y más aún desconocen cómo combinar sabores para
que sus preparaciones sean más apetitosas.

Es por ello que el presente proyecto de investigación busca mejorar las


características sensoriales de las 7 Harinas, Chochos y Garbanzos a través de
preparaciones gastronómicas que potencien el sabor, conserven su valor nutricional y de
esta manera aprovechar las materias primas antes mencionadas debido a su alto valor
nutritivo.

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2. TEMA

MEJORAMIENTO SENSORIAL DE LAS 7 HARINAS, CHOCHOS Y


GARBANZOS EN EL DESARROLLO DE ALIMENTOS PREPARADOS
DESTINADOS AL COMEDOR “SAN JOSE”. LOJA 2019

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3. JUSTIFICACIÓN

El siguiente proyecto de investigación se lo realiza con el fin de obtener el título


profesional de Tecnóloga en Gastronomía del Instituto Superior Tecnológico
Sudamericano, además tomando en cuenta la parte de vinculación con la sociedad, el
afán de querer trabajar con niños es el de mejorar su calidad de alimentación ya que en
la actualidad es uno de los problemas que enfrentan al encontrar solo comida
denominada basura.

Desde el punto de vista profesional en el ámbito gastronómico el presente


proyecto ayudara a los niños del comedor “San José”, para que con la elaboración de
preparaciones gastronómicas se revalorice productos o materias primas que pueden
resultar factibles para el consumo y así no desaprovechar todos los beneficios
nutricionales que este tipo de alimentos nos pueden ofrecer.

Por lo cual, la presente investigación generará un impacto muy importante ya


que aportará con nuevas alternativas gastronómicas basadas en productos ancestrales y
que al saber combinarlos podría ayudar a combatir una condición que afecta al mundo
entero como lo es la desnutrición y las enfermedades que esta acarrea.

No dejando de lado la valorización de las materias primas a utilizar, en este caso


las 7 harinas, chochos y garbanzos que al momento de prepararlos no cuentan con la
suerte de ser utilizados en diversas preparaciones dando como resultado pérdidas con
respecto al dinero a los micros productores que los distribuyen.

En calidad de gastrónomo se puede aportar con la aplicación de técnicas de


cocción y realizar mezclas, combinaciones adecuadas para sacar provecho a las materias
primas antes mencionadas siendo así una ayuda primordial realzando las características
sensoriales y que estas resulten agradables al paladar de los niños del comedor “San
José” de la ciudad de Loja, sin dejar de lado que los responsables de la alimentación
cuenten con la capacitación respectiva.

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4. OBJETIVOS

a. Objetivo General

Mejorar la percepción sensorial de las 7 harinas, chochos (tarwi) y garbanzos


(cicer arietinum) en el desarrollo de alimentos preparados destinados al comedor San
José.

b. Objetivos Específicos

 Identificar los alimentos más usados en la dieta del Comedor San José mediante
encuestas y entrevistas realizadas a niños y responsables del área, para
determinar la calidad de su alimentación.
 Cuantificar el umbral de sabores básicos que tienen los niños del comedor San
José utilizando una prueba afectiva para determinar el nivel de percepción y
preferencia de sabores.
 Generar variedad de preparaciones con 7 harinas, chochos y garbanzos usando
técnicas culinarias que aprovechen sus cualidades organolépticas sin salir del
rango de preferencia de sabores ya determinados para someterlos a una
evaluación sensorial ante profesionales gastronómicos y los niños del comedor
San José
 Diseñar una guía culinaria de las 7 harinas, chochos y garbanzos mediante el
registro de técnicas adecuadas y recetas propuestas para presentarla ante las
autoridades del comedor San José.

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5. MARCO TEÓRICO
5.1. Marco Institucional

LEMA “DEJAD QUE LOS NIÑOS VENGAN A MI”

Introducción

Somos la comunidad parroquial de San José, que desea vivir la comunión


y la participación de la fe celebrando los ministerios Cristianos con enorme
gratitud y fraternidad. Por ello este e proyecto refleja el signo de la fe y
comunión en el amor de Cristo que nos trasforma en dignos hijos de Dios.

Objetivos

Objetivo General:
 Acoger solidariamente a más niños y niñas pobres de la ciudadanía en
general entre los 6 y 12 años que vivan en situaciones de riesgo y
vulnerabilidad social.

Objetivo Específico:

 Ampliar y readecuar nuevas instalaciones para el Centro Infantil San José.

Misión

Nuestra misión es acoger solidariamente a niñas y niños que estén


viviendo en situaciones de riesgo, y prevalecer en ellos un Espirito Cristiana a
través de un acompañamiento continuo.

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Visión

Nuestra visión se inspira en la espiritualidad de una iglesia cercana y


solidaria que pone su intención en los más pobres y desamparados.

El Centro infantil San José Esta dividido en 4 secciones que son las
siguientes

Áreas del Centro Infantil

Intervención Psicológica

El centro cuenta con un departamento de psicología donde los niños son


evaluados y posteriormente intervenidos desacuerdo a la realidad de cada uno de
ellos, con el fin de potenciar todas sus capacidades desde los ámbitos personal,
familiar y escolar.

Intervención Alimenticia

Todos los días los niños y niñas del Centro Infantil llegan a las 12:30pm,
después de recibir las jornadas académicas en sus escuelas respectivas, los
recibimos con un delicioso almuerzo, mismo que es preparado bajo una dieta
balanceada y digna que complemente y promueva su desarrollo.

Intervención Pedagógica

El Centro Infantil cuenta con un psicopedagogo el cual día a día


complementa la formación integral de los niños ayudándoles en las tareas
académicas mediante un seguimiento continuo y el refuerzo pedagógico, con el
fin de que el niño pueda igualarse en sus tareas y desarrollar sus competencias
académicas.

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Orientación Espiritual

 Los niños complementan su formación mediante la enseñanza de valores


a la luz del evangelio de Cristo Jesús y María Santísima nuestra madre.
 

 
Breve Reseña Histórica de la Parroquia
 

La parroquia de “San José” nace como una pastoral del Seminario San
José, según decreto de Monseñor Luis Crespo Chiriboga, los primeros párrocos
fueron formadores del Seminario Mayor, según desde el año 1969, luego han
servido en esta parroquia varios sacerdotes de la Diócesis. En 1988 se empieza la
construcción del templo el P. Nilo Espinoza y culmina con la bendición en abril
de 1998 de manos de Monseñor Hugolino Cerasuolo Stacey luego la obra
pastoral con los ministros de los enfermos, movimientos apostólicos, catequistas
se acentúa un denodado trabajo y compromiso de los laicos. Que llevara más
tarde a plasmar la construcción del centro de día “SAN JOSE” para nuestros
ancianitos, que también es una casa pastoral, para formar y crecer en la palabra
de dios al servicio de toda la comunidad.

Esta obra se inaugura y bendice con Monseñor. Julio parrilla el 24 de


Enero del 2013. Luego se renueva la obra un año más tarde con la venida del
monseñor. Alfredo José Espinoza Mateus, y sumamos a esto gracias a la
comunidad cristiana y a los padrinos bienhechores, hoy 7 de febrero del2015 se
escribe otra página de esperanza del libro de la vida, al bendecir e inaugurar
Ayúdanos y apadrinade
un niño.
centro infantil san José. Obra engalanada con motivo de la presencia del santo
de la alegría, Don Bosco, el santo de la niñez y la juventud, a Dirección:
quien lo ponemos
como custodio de dicho centro, en sus doscientos años de nacimiento.
Calles: Eduardo Mora Y Manuel
Valverde, en el barrio Lojana de
Teléfono: 07 2588810

Correo:
centroinfantilsanjosé@gmail.com

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Actividades.

La organización y planificación de actividades, del Centro de Acogida


comprende a una gama de actividades: nutritivas, formativas, espirituales,
psicológicas, pedagógicas, y lúdicas.

Todo lo que se vive en esta casa son dirigidas única y exclusivamente a


promover al ser humano integral iluminados a la luz del evangelio, queremos que
estos niños reciban una alimentación digna, el acompañamiento pedagógico a
través de tutorías y el asesoramiento espiritual y psicológico frente a los desafíos
en cada una de su realidad. Por ello contamos con el personal técnico y
profesional que esta misión lo amerita.

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5.2. Marco Conceptual

Una de las ramas de los alimentos que no ha sido profundamente


estudiada a la hora de elaborar un plato o producto destinado al consumo
humano son los aspectos o características sensoriales que presentan estos a la
hora de ser transformados es por ello que a continuación se hablará sobre
algunos conceptos básicos los cuales permitirán obtener una mejor comprensión
sobre la presente investigación.

Evaluación sensorial

Para Hernández (2005), la evaluación sensorial es la evaluación de la


caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento a través de los
cinco sentidos, así mismo dicha evaluación puede ser obtenida únicamente por
métodos psicológicos y estímulos que producen las propiedades físicas y
químicas de los alimentos es decir la captación de cada uno de los sentidos,
siendo así el olfato y el gusto un estímulo químico y la vista, tacto y oído
estímulos físicos.

Al momento de evaluar un alimento de forma sensorial el consumidor o


llamado en ese momento como catador, la primera percepción que tiene es el
color del alimento, seguido por su olor, textura y finalmente por su sabor y
flavor, así mismo el consumidor o evaluador emite una caracterización obtenida
por su percepción la misma que es diferente en cada uno de los consumidores
(Hernández, 2005).

Para determinar el panel sensorial se debe tomar en cuenta ciertos


requisitos los mismos que nos ayudaran a obtener resultados equitativamente
correctos, dichos requisitos son:

- Se debe evitar el consumo de alcohol, alimentos con especerías y el café


- No pueden ser fumadores
- Evitar personas cansadas o fatigadas

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- No pueden estar relacionados con el desarrollo del producto
- No pueden formar parte personas que hayan consumido comida en exceso o
que no hayan probado bocado alguno en el trascurso del día
- No pueden asistir mujeres embarazadas

Así mismo es importante mencionar que para la selección de los


panelistas se debe tomar en cuenta la habilidad que presenten ya que esto les
permitirá diferenciar y reconocer entre una o varias muestras, la intensidad de
sabores, olores, texturas entre otros, la disponibilidad esto será de singular
importancia ya que es importante realizar las pruebas sensoriales en el mismo
momento y dedicar su 100% para su aplicación finalmente el interés y
desempeño estas dos últimas características ayudaran a que el catador evalué de
forma correcta cada uno de los atributos del alimento de manera que se obtengan
resultados confiables que permitan elaborar un producto de calidad (Carduza y
Casablanca, 2016).

Características sensoriales de los alimentos y los sentidos del ser humano

El olfato, gusto, vista, y tacto son los 4 sentidos del ser humano que
permiten percibir y evaluar todas y cada una de las propiedades sensoriales para
determinar la calidad y aceptación de un producto alimenticio, se debe considerar
que para realizar una evaluación sensorial se debe integrar los valores de cada
uno de los atributos de un alimento ya que existe una interrelación entre cada
uno de ellos por ende no se debe de inducir que con un de estos atributos se
considere la calidad final de una alimento o producto (Utset, 2007).

El sabor y el sentido del gusto

El sabor de los alimentos es percibido por el sentido del gusto el mismo


que permite identificar las diferentes sustancias que forman parte de un alimento
dichas sustancias son percibidas principalmente por la boca seguido por la
lengua finalmente se identifican en el paladar, laringe y garganta, dentro de los

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sabores que se pueden percibir tenemos el, ácido, salado, amargo, dulce y umani,
identificados en diferentes lugares de nuestra lengua.

 Amargo Es considerado uno de los sabores que identifica nuestra lengua


específicamente en la parte posterior de la misma. pese a que no es uno de
los más aclamados por sus características es aquel que nos ayuda equilibrar
matices con los demás sabores.
 Acido El sabor acido es aquel considerado como una alarma para el
cerebro, la intensidad de este sabor depende mucho de la persona que lo
consume ya que la asimilación varia de lengua a lengua.
 Umami Una característica principal de este sabor últimamente descubierto
es la salivación excesiva que esta produce, y si se encuentra en una
preparación es un toque especial que podemos encontrar.
 Dulce Es el más aceptado de manera global, la satisfacción que este suele
dar lo vuelve más adictivo y la percepción que se da es en la punta de la
lengua, que al momento que ingerimos dulce nuestras papilas gustativas se
empiezan a activar dando el mando al cerebro de querer consumir más
dulce.
 Salado Este sabor es identificado por las partes laterales de la lengua,
también a este sabor se lo considera un potencializador de los demás sabores
y el la correcta aplicación en la cocina suele ser uno de los más aclamados al
igual que el dulce con la diferencia de que este su público consumidor son
adultos

Sabores que los niños prefieren

Los niños desde que se encuentran en el útero de la madre reciben su


alimentación a través del líquido amniótico. Cuando el niño ya nacido reacciona con
facciones de desagrado a sabores amargos pues la preferencia por lo dulce es algo
innato, ya que la leche materna se caracteriza por el sabor dulce que posee y hasta
inclusive resulta como un analgésico para los bebes.

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Loa alimentos dulces además de aportar sensaciones de reconforte a los niños
son aquellos que aportan la energía suficiente para crecer durante los primeros años.

El olor y el sentido del olfato

El olor juega un papel muy importante en todo con lo que respecta a


evaluación sensorial pero así mismo es uno de los más complejos ya que muchas
de las veces resulta haber olores que son imperceptibles por este sentido.

Algunos de los factores que desencadena la poca percepción de olores o


sustancias volátiles son: la edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos
fármacos, etc.

Muchas de las personas confunden los términos de olor y aroma sin


tomar en cuenta que si tienen una característica muy importante que la
caracteriza como lo es: olor es la percepción de las sustancias volátiles por medio
de la nariz y el aroma es la detención que se da después de haberse puesto el
alimento en contacto con las papilas gustativas siendo esta transmitida hacia el
olfato mediante la mucosa del paladar [ CITATION Man07 \l 12298 ]

El color y el sentido de la vista

El color en la evaluación sensorial se considera a aquella asociación que


la persona que va a consumir un producto le da como reacción a lo que su
cerebro capta por ejemplo en el color rojo el cerebro sin ninguna duda lo toma
como que es de fresa, el amarillo a la piña, etc.

Al igual que el resto de sentidos existe una serie de factores que varían la
percepción de colores de una persona a otra como son: la edad de los
observadores y alteraciones que se dan directamente en la retina del ojo.

La textura y el sentido del tacto

En la evaluación este sentido no funciona por si solo sino en conjunto con


el oído y la vista ya que es difícil de interpretar

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La textura trabaja con tres tipos de características, las mecánicas,
geométricas y de superficies.

Dentro de las características mecánicas hay una subdivisión que consiste en:

Características mecánicas primarias.

1. Dureza: Resistencia a la deformación de un producto dentro de la boca con


la intervención de los molares a alimentos sólidos o entre la lengua y el
paladar definiéndolos duros, blandos, suaves.
2. Viscosidad: Se refiere a la fuerza que se aplica a un líquido para aspirarlo
desde una cuchara o utensilio dándole como adjetivo fluido, delgado,
viscoso.
3. Cohesividad: Este término es aplicado para referirse a la fuerza que se
aplica a un alimento para convertirlo en migas o piezas.
4. Elasticidad: Esta característica depende mucho de la fuerza que se le aplico
a un producto para deformarse y así mismo la rapidez de volver a su forma
de naturaleza.
5. Masticabilidad: Tiempo necesario y número de masticaciones que se le da
a un producto sólido para ser digerido y se lo define con los siguientes
niveles: tierno, masticable, correoso.

Características mecánicas secundarias

1. Fracturabilidad Esta se evalúa apretando bruscamente un alimento o


producto entre los dientes o los dedos y a esto se obtienen las siguientes
definiciones, Crocante, quebradizo, crujiente, desmenuzable.
2. Gomosidad Se relaciona con el esfuerzo necesario que se aplica a un
producto para dejarlo listo para ser ingerido. Y sus adjetivos principales son
pastoso, gomoso.
3. Adhesividad Grado de dificultad que presenta un alimento para ser
removido del paladar.

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Características Geométricas

Esta se manifiesta por la forma o apariencia del alimento, se divide en


dos grupos las relacionadas con el tamaño y forma de las partículas. Las
relacionadas con la forma y orientación.

Esas características deberán ser lo suficiente marcadas para que sea


identificada ya sea en la mano o en la boca los adjetivos que se le da son:
granulosos, grumoso, perlado, arenoso, etc.

Características de superficies

Se la relaciona con el contenido de humedad y grasa presente en un alimento sus


adjetivos a utilizar son: reseco, húmedo, jugoso, seboso, magro [ CITATION Man07
\l 12298 ].

Aplicación de la evaluación sensorial en alimentos

Cuando nos dedicamos a la elaboración de un producto nuevo y no


realizamos un análisis sensorial de los mismos nos vemos arriesgados a obtener
mayor rechazo por parte de los consumidores, debido a que no estamos
determinando el grado de aceptabilidad por parte de los mismos, la evaluación
sensorial nos permite determinar la calidad y la aceptabilidad de los alimentos,
pero también es útil para encontrar la fórmula que le agrade al consumidor y para
que el producto tenga éxito en el mercado (Carpenter y Aguilera, 2002).

Para la determinación sensorial de un nuevo producto existen tres tipos de


pruebas las mismas que son:

- Descriptivas
- Discriminativas
- Afectivas

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Pruebas sensoriales descriptivas

Estas pruebas permiten conocer las características del producto, así como
también las exigencias de los consumidores, a través de la aplicabilidad de estas
pruebas se puede realizar cambios necesarios los cuales son dados como
observaciones de los evaluadores, de esta manera se llega a obtener un producto
que contenga los atributos sensoriales que pide el consumidor.

Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de


clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo, las pruebas
descriptivas se las aplica para la elaboración de un nuevo producto, mejorar o
igualar productos de la competencia, cambiar formulaciones, control de calidad,
medir la vida útil y para hacer un entrenamiento de panelistas (Hernández,
2005).

Pruebas sensoriales discriminativas

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de


un producto o alimento, en donde el evaluador indica si encuentra alguna
diferencia o no entre ambos, las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas
de diferenciación y pruebas de sensibilidad, se las aplica para, identificar las
diferencias sobre alguna característica predeterminada, evaluar preferencias por
parte del consumidor, entrenamiento y control de jueces entrenado y para
mejorar la formulación de un producto (Hernández, 2005).

Pruebas sensoriales de aceptación

Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el evaluador expresa el nivel


de agrado, aceptación y preferencia de un producto y que puede ser frente a otro,
se utilizan escalas de calificación de las muestras (Hernández, 2005).

Para la presente investigación se aplicará una prueba sensorial de


aceptación con la finalidad de obtener información relevante sobre la calidad y

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preferencia de los productos y los consumidores respectivamente, a
continuación, nos centraremos únicamente en la descripción de dicha prueba

Las pruebas sensoriales de aceptación, como se mencionó anteriormente


son pruebas que nos permiten determinar el grado de aceptación y preferencia
del consumidor, estas pruebas sensoriales se subdividen en:

Pruebas de preferencia

 Prueba de preferencia pareada


 Prueba de ordenamiento

Prueba de satisfacción

 Escala hedónica facial


 Escala hedónica verbal

Prueba de aceptación

Principales Características de las 7 Harinas

Las 7 Harinas están compuestas por una mezcla de cereales (trigo, maíz,
cebada), leguminosas (soya, haba), tubérculos (almidón de achira o chuno) y
fruta (plátano).

El trigo

Es una fuente principal de energía gracias a su aporte de hidratos de


carbono y proteínas fundamentales en la alimentación del ser humano, se la
obtiene de la molienda del grano.

Su producción ocupa el tercer lugar mundial después del arroz y el maíz.


Su demanda se da por la implementación variada dentro de la gastronomía, ya

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que su uso principal son las harinas derivando la cerveza, la sémola, etc.
[ CITATION Ano19 \l 12298 ]

El Maíz

Este producto es uno de los principales dentro de la manufactura de


aceites, almidones, bebidas alcohólicas, combustible.

Ya que el maíz es un cereal con la mayor fuente de fibras solubles e


hidrosolubles, vitaminas, sales minerales ayudan al cuerpo a proporcionar
energía, este cereal tiene la mala fama de engordar pero cabe recalcar que su
consumo tres veces por semana resulta ser muy saludable. [ CITATION Lic19 \l
12298 ]

La Cebada

En nuestro país es usado principalmente para la elaboración de la


machica al igual que los otros cereales aportan energía y resulta remineralizante
por su contenido en potasio, magnesio, calcio, hierro y fosforo siendo uno de los
principales en el control del colesterol. Es impresionante que este cereal sin
ningún problema pueda remplazar al arroz y su cocción se da alrededor de 40
min [ CITATION Cue19 \l 12298 ]

La Soya

La soya en los últimos tiempos ha sido considerada como un alimento


milenario el cual cumplía con la función de ser un antibiótico primitivo,
actualmente varios medios destacan los múltiples beneficios para que si o si esta
sea incluida en la dieta diaria del ser humano portando alrededor de su 40% de
proteína, 18% de grasas poliinsaturadas, 15% en carbohidratos, 14% en humedad
y 15% de fibra.

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Sin dejar de lado que es una fuente muy alta en proveer aminoácidos,
potasio, hierro, y vitaminas esenciales para el buen funcionamiento corporal, por
su cantidad de aceite a esta leguminosa es considerada como oleaginosa.
[ CITATION Sal14 \l 12298 ]

El Haba

El Haba pertenece a la familia de las leguminosas, es una planta que


requiere de poca humedad, poca exigencia al tipo de suelo, su consumo se puede
dar como el haba verde o seca.

Consumirlas en estado verde o tierno suele ser mejor la digestión, y si su


consumo va a ser del fruto seco este requiere un remojo previo a la cocción, los
germinados de estas no se quedan atrás a la hora de aportar versatilidad en su
consumo

Esta resulta ser una fuente de proteínas beneficiada con dos aminoácidos
como son la lisina y la arginina presentes generalmente en el maíz o el arroz,
también es considerado como un alimento para prevenir los picos de glucosa
ayudando a las personas con diabetes al control permanente de sus niveles de
azúcar.[ CITATION Elp17 \l 12298 ]

Almidón de Achira

Es el resultado de la deshidratación de la raíz de la planta de achira donde


puede resultar un buen sustituto del almidón de maíz ya que “el chuno” tiene
menos acogida a la humedad.

Los rizomas maduros pueden prepararse hervidos, asados e incluso fritos,


si estos se almacenan se vuelven dulzones y al hornear son considerados como
un gran postre. La obtención de la fécula se extrae rallando las raíces maduras-

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Al cocinarse este almidón se vuelve transparente y brillante, se digiere
muy fácilmente por lo cual se recomienda a personas que tengan que consumir
dietas blandas por ejemplo adultos mayores, niños menores a 5 años y a personas
de cuidados especiales como pueden ser cirugías, híper – hipotiroidismos, etc.

El uso más conocido de este almidón es la elaboración de bizcochuelos


pero se puede utilizar en preparaciones que la requieran como espesante, el
aprovechamiento también se da en las hojas como envoltura de los muy
conocidos tamales y quimbolitos.[ CITATION Min191 \l 12298 ]

Harina de Plátano

Las propiedades nutricionales son variadas, no contiene azucares, pero si


abundantes hidratos de carbono complejos como el almidón, sin dejar de lado las
vitaminas del grupo B.

A lo largo del tiempo ha sido considerada como una harina medicinal con
propiedades para el mejoramiento del metabolismo y la más óptima para el
consumo de personas celiacas, esta harina es ideal para ingresarla en pastelería,
pastelería, masas, smoothies energéticos etc.

Esta se obtiene como resultado de la deshidratación a 70ºC exactamente


hasta la eliminación completa del agua existente, luego se somete a un
procesador para formar la harina. Tamizar y refrigerar para evitar la oxidación
[ CITATION Ang19 \l 12298 ]

Chochos

El chocho es una legumbre, cuya composición nutricional es: un 38% de


proteínas, 24% de hidratos de carbono, 24% fibra vegetal, 6% grasas insaturadas
y 7.5% de minerales.

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El consumo de los chochos en personas diabéticas reduce los niveles de
azúcar en la sangre así mismo a las personas intolerantes a la lactosa pueden
aprovechar de sus beneficios ya que la cantidad de calcio que aporta al
organismo lo remplaza perfectamente.

Debido a que cada vez más, los estudios científicos demuestran los
beneficios de consumir chochos naturales o su harina. Países como Alemania y
Austria está aumentando su consumo y cada vez más son los diferentes
productos que se elaboran para el consumo humano. Se estima que en breve el
chocho irá desbancando a la soja, ya que es más fácil de digerir, y no contiene
purina (sustancia presente en la carne roja y soja que provocan el aumento del
ácido úrico).

Podemos encontrar ya productos elaborados a base de harina de chochos


cómo: bebidas vegetales, panes, galletas, quesos, mayonesas, helados, etc.

Naturalmente se recomienda que esta legumbre se enjuague previamente


por la cantidad de sal que suelen venir en empaques que se encuentran en casas
comerciales y así lograr la absorción de nutrientes que contienen. [ CITATION
Nat16 \l 12298 ]

Garbanzos

Esta leguminosa se podría decir que no tiene un origen claro ya que al


pasar de los años se ha ido adaptando a las costumbres, tradiciones de comida de
varios países su uso medicinal lo relacionan al cuidado y al combatir
enfermedades en la piel.

El garbanzo se destaca por la fuente alta de producción de hidratos de


carbono específicamente de absorción lenta, genera una energía constante
evitando así el desequilibrio en el azúcar, la cantidad de fibra mejora al tránsito
intestinal. Hay casos donde su consume se hace más conveniente como lo es:

24
 Para superar el cansancio: Los carbohidratos y proteínas lo hacen que
resulte muy adecuado para el consumo de adolescentes, deportistas y en
especial de los niños ya que sus actividades físicas son mayores a la de una
persona normal
 Regula la tensión arterial Su contenido de potasio y escases de sodio ayuda
a la eliminación de líquido. Esto resulta beneficioso para la expulsión de
piedras en el riñón o excesos de ácido úrico.
 Favorece la Digestión Su cantidad de fibra es aquella que juega un papel
importante en esta característica combatiendo estreñimiento y parásitos
intestinales.
 Mujeres Embarazadas Por su alto contenido en ácido fólico, ya que esta
vitamina ayuda a la prevención de malformaciones en el feto.

Preparaciones en base a los garbanzos

El garbanzo como legumbre se presta para la elaboración de platos muy


diversos y consistentes como lo son las sopas, potajes, cremas. Y así mismo es versátil
porque también combina al momento de elaborar platos ligeros, frescos de verano
como por ejemplo: ensaladas.

Un perfecto aliado de esta beneficiosa legumbre suelen ser las hortalizas de raíz
como la zanahoria, el nabo ya que le aportan sabor, textura y es más facilitan su
asimilación.

Su cocción necesita un remojo previo de 10 a 12 horas, debe de tomarse en


cuenta que los garbanzos a diferencia de las demás legumbres se las cocina a partir de
agua hirviendo [ CITATION Cue191 \l 12298 ]

25
6. METODOLOGÍA

El presente trabajo de investigación fue sometido por un conjunto de


métodos y técnicas que han sido aplicadas para la obtención de información y
resultados precisos para la ejecución correcta.

6.1. Método Fenomenológico

El método fenomenológico consiste en examinar a un sujeto o grupo de


personas en base a su conciencia. Establecer si los contenidos son ideales,
imaginarios, reales, etc. Es decir la persona encargada de realizar la investigación
toma en cuenta este método por la necesidad de conocer todos los factores que
rodean al tema expuesto. [ CITATION Loh07 \l 12298 ]

El método fenomenológico inicia en el presente trabajo de investigación


con la aplicación de encuestas, entrevistas tanto a niños como a responsables del
área de cocina en el comedor san José de Loja y termina con la tabulación de
información.

6.2. Método Hermenéutico

La hermenéutica no es un simple método, por oposición al científico, sino


que más bien es un enfoque amplio que se plantea las condiciones en las que se
produce la comprensión de un fenómeno. El carácter abarcador del lenguaje
sobre todo lo conocido hace que para la hermenéutica la interpretación
lingüística presente una importancia primordial en cualquier metodología que
pretenda alcanzar conocimiento. El enfoque hermenéutico rechaza la lógica
instrumental del método científico, ya que se pregunta por los fines y no solo por
los medios[CITATION Arà \l 12298 ]

En este punto podemos afirmar que todas las técnicas culinarias


seleccionadas para el desarrollar la gama de preparaciones son netamente

26
sustentadas bajo una fuente bibliográfica que será presentada a lo largo del
proceso de investigación.

6.3. Método Práctico Proyectual

“El método proyectual consiste simplemente en una serie de operaciones


necesarias, dispuestas en un orden lógico dictado por la experiencia. Su finalidad
es la de conseguir un máximo resultado con el mínimo esfuerzo.” [ CITATION Lui11
\l 12298 ]

Esta parte se desarrolla con el método Practico-Proyectual que inicia con el


mejoramiento sensorial de las 7 harinas, chochos y garbanzos, continua con la
aplicación en preparaciones gastronómicas para finalizar con la presentación a
autoridades del Instituto Superior Tecnológico Sudamericano y del comedor San
José.

6.4. Técnicas de Investigación

6.4.1. Observación

La observación es el proceso por el cual se recopila información usando


uno de los cinco sentidos, esto implica registrar los patrones de conducta de las
personas, objetivos y sucesos de una forma sistemática para obtener información
sobre el fenómeno de interés. Aquí no interviene la comunicación con los de los
alrededores. (Malhotra, quinta edición, pág. 202)

La técnica de observación ha permitido en el siguiente trabajo de


investigación identificar los problemas que existen dentro del comedor San José
y de plantearnos el por qué los niños no consumen productos o alimentos
saludables dando como resultado índices de enfermedades que se desencadenan
al no consumir alimentos ricos en nutrientes, por ende decidí mejorar
sensorialmente materias primas altas en nutrientes para que se les facilite
ingerirlos y aprovechar sus características.

27
6.4.2. Encuesta

Es un método de investigación y recopilación de datos utilizados para


obtener información. Es considerado uno de los métodos más utilizados para el
sector del mercado ya que permite obtener información real directamente de los
consumidores [CITATION Que19 \l 12298 ].

Aplicando esta técnica en la siguiente investigación nos permitirá


conocer las razones por las cuales los niños del comedor San José de Loja no
consumen alimentos saludables y así también el por qué las encargadas de la
alimentación no varían sus menús de forma saludable.

6.4.3. Entrevista

Una entrevista es el intercambio de ideas, opiniones mediante una


conversación que se da entre uno o más individuos pero de esos individuos uno es
el responsable de hacer preguntas, la mayoría de las veces se trabaja con un
cuestionario o esquema de preguntas que sirve como guía para no desviar la
conversación y así resulta ser directa. [ CITATION Mar19 \l 12298 ].

Al aplicar la presente técnica de investigación será principalmente para


entablar una conversación con las responsables de la alimentación del comedor
San José y luego para indagar y asegurar las razones o factores por lo cual su
comida no es variada con lo que corresponde a nutrientes.

28
7. PRESUPUESTO

Tabla 1 Presupuesto

DETALLE COSTO

Lápiz 0.50

Esferos 1.00

Copias 5.00

Carpetas 1.00

Impresiones 15.00

Resmas de papel 3.50

Derecho para la realización del proyecto 652.00

Hojas valoradas 2.00$

Borradores 0.50

Anillado 4.00$

EQUIPOS TÉCNICOS

Internet 25.00$

Computadora 100.00

Luz 20.00

Trasporte 30.00

USB 15.00

MATERIA PRIMA

7 Harinas 25.00

Chochos 50.00

Garbanzos 30.00

Imprevistos 100.00

TOTAL $1079,50

Fuente: Autora

29
8. CRONOGRAMA
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO SUDAMERICANO

CRONOGRAMA GENERAL DE PROCESO DE TITULACIÓN

ABRIL 2019 a SEPTIEMBRE 2019

Actividad abril mayo junio julio agosto septiembre octubre


Planteamiento del proyecto Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana
Identificación del problema
Planteamiento del tema
Elaboración de la justificación
Planteamiento de objetivos
Elaboración del marco institucional
Metodología y técnicas a ser usadas en la investigación
Determinación de recursos y bibliografía
Presentación del anteproyecto al vicerrectorado
Desarrollo de investigación y propuesta de acción
Elaboración de conclusiones y recomendaciones
Presentación de proyecto de fin de carrera
Entrega de borradores de proyecto de investigación de fin de carrera

30
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

La Hora. (27 de Diciembre de 2002). Obtenido de


https://lahora.com.ec/noticia/1000130519/informan-sobre-las-causas-de-desnutricin-
infantil
Cronica . (6 de Abril de 2016). Obtenido de
https://www.cronica.com.ec/informacion-2/ciudad/item/11925-loja-desnutricion-
infantil-llega-al-18

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Julio de 2019, de https://elpoderdelconsumidor.org/2017/05/el-poder-de-el-haba/

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2019 , de http://hablemosdealimentos.com/c-cereales/el-trigo/

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31
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nuevo-super-food-harina-de-platano.shtml/

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Sociedad española .

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32
Salud. (3 de Enero de 2014). Salud-Esmas. Recuperado el 2 de Julio de
2019, de http://www2.esmas.com/salud/nutricion/670542/beneficios-soya/

33
10. ANEXOS
10.1 Anexo 1
MEJORAMIENTO SENSORIAL DE LAS 7 HARINAS, CHOCHOS Y GARBANZOS EN EL DESARROLLO DE ALIMENTOS PREPARADOS
DESTINADOS AL COMEDOR SAN JOSE. LOJA 2019
Tomando en cuenta la parte de vinculación con la sociedad, el afán de querer trabajar con niños es de mejorar su calidad de alimentación ya que en la actualidad
es uno de los problemas que enfrentan al encontrar solo comida denominada basura, la presente investigación, busca mejorar la alimentación del comedor San
José, a través de la elaboración de diferentes alternativas gastronómicas a base de 7 harinas, chocho y garbanzo
Objetivo general:
Mejorar la percepción sensorial de las 7 harinas, chochos (tarwi) y garbanzos (cicer arietinum) en el desarrollo de alimentos preparados destinados al comedor
San José.
OBJETIVOS HIPÓTESIS METODOLOGÍA CRONOGRAMA ACTIVIDADES PRESUPUESTO EVALUACIÓN CAPÍTULOS

Identificar los alimentos La hipótesis parte de la Con el método


más usados en la dieta descripción de los fenomenológico inicia en el Referencias
del Comedor San José diferentes alimentos presente trabajo de Recopilar información bibliográficas de los
mediante encuestas y mas usados en la dieta investigación con la 2 meses sobre los alimentos más $ 190.oo alimentos que se 1
entrevistas realizadas a del comedor San José aplicación de encuestas, (May. - Jun.) usados en el comedor San usaran en la
niños y responsables del entrevistas tanto a niños José investigación.
área, para determinar la como a responsables del
calidad de su área de cocina en el (15 hojas)
alimentación. comedor san José de Loja y
termina con la tabulación de
información.

Cuantificar el umbral de Continúa con la Con el método


sabores básicos que determinación de los hermenéutico podemos
tienen los niños del umbrales de los sabores afirmar que todas las Elaboración de
comedor San José básicos utilizando los técnicas culinarias Determinar el umbral de preparaciones
utilizando una prueba alimentos que mas usan seleccionadas para el percepción mediante la $ 100 gastronómicas y 2
afectiva para determinar en este comedor con la desarrollar la gama de 2 meses implementación de pruebas aplicación de
el nivel de percepción y finalidad de determinar preparaciones son netamente (Jul. – Ago.) sensoriales evaluaciones
preferencia de sabores. la percepción de los sustentadas bajo una fuente sensoriales
mismo por parte de los bibliográfica que será (10 hojas)
niños presentada a lo largo del
proceso de investigación.

Generar variedad de Seguimos con la 2 meses Determinar a través de $ 4.oo El proyecto impreso 3
preparaciones con 7 elaboración de encuestas las preparaciones (40 hojas)

34
harinas, chochos y diferentes (Ago. - Sep.) gastronómicas a desarrollar
garbanzos usando preparaciones empleando las materias
técnicas culinarias que utilizando las materias primas seleccionadas como
aprovechen sus primas de estudio como las 7 harinas, chocho y
cualidades las 7 harinas, garbanzo garbanzo
organolépticas sin salir y chocho
del rango de preferencia
de sabores ya
determinados para
someterlos a una
evaluación sensorial ante
profesionales
gastronómicos y los
niños del comedor San
José

Diseñar una guía Finalmente se realizará Con el método Practico- Elaborar una guía $ 50.oo Elaboración de guía 4
culinaria de las 7 una guía en donde se Proyectual que inicia con el gastronómica con los gastronómica
harinas, chochos y plasmen todas las mejoramiento sensorial de resultados obtenidos a
garbanzos mediante el elaboraciones las 7 harinas, chochos y través de las preparaciones
registro de técnicas gastronómicas garbanzos, continua con la gastronómicas obtenidas
adecuadas y recetas empleando las técnicas aplicación en preparaciones
propuestas para y métodos adecuados gastronómicas para finalizar
presentarla ante las con la presentación a
autoridades del comedor autoridades del Instituto
San José. Superior Tecnológico
Sudamericano y del
comedor San José.

CONCLUSIONES:
Obtención de alternativas gastronómicas a base de 7 harina, chocho y garbanzo para mejorar la alimentación del comer San José

35
10.2. Anexo 2

36

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