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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA


SÍNTESIS ORGÁNICA
TRABAJO GRUPAL

Normas internacionales y nacionales de aditivos

Chaca Ismael 11 , Loja Evelyn 22 , Morocho Jefferson 33 , Ojeda Gabriela44 ,Sánchez


Isaac55 ,Velasco Gabriela 66 .

𝟏1 Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5 ciclo, ismael.chacaj@ucuenca.edu.ec


𝟐2 Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5 ciclo, evelyn.loja@ucuenca.edu.ec
𝟑3 Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5 ciclo, jeffersson.morocho@ucuenca.edu.ec
𝟒4 Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5 ciclo,gabriela.ojeda@ucuenca.edu.ec
𝟓5 Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5 ciclo, isaac.sanchezr@ucuenca.edu.ec
𝟔6 Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5 ciclo, gabriela.velasco@ucuenca.edu.ec

Fecha de recepción: 20/07/2020

RESUMEN

Los aditivos alimentarios son sustancias que, sin constituir por sí mismas como un alimento, ni poseer
ningún valor nutritivo, son añadidos a los alimentos en cantidades mínimas, con el fin de modificar sus
caracteres organolépticos o mejorar su proceso de conservación. El presente trabajo de investigación
tiene como objetivo conocer las Normas Nacionales e Internacionales relacionadas al empleo de los
aditivos y las cantidades permitidas de los mismos en los alimentos. El uso generalizado que la industria
alimentaria hace de los aditivos, la obliga a establecer mecanismos de control que regulen su correcta
utilización y que verifiquen sus resultados en términos de otorgar un valor agregado al consumidor.
Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe
superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los organismos nacionales e
internacionales para comprobar su inocuidad. Los aditivos en la actualidad deben de ser sustancias que
contribuyan a la estabilidad fisicoquímica del alimento para alargar la vida de anaquel y hacerlo más
apetecible al consumidor y no para ocultar defectos de fabricación y en casos extremos las condiciones
insalubres de elaboración.

Palabras claves: inocuidad, aditivo, normas, consumidor.


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Definición aditivos

Se define como aditivo alimentario a cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como
alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que
tenga o no valor nutritivo y, cuya adición intencionada a los productos alimenticios con un propósito
tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento, tenga o puede esperarse que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el
propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.
Dicho de otro modo, son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad,
su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. ( WHO, 2018)

Principios Generales para el uso de aditivos alimentarios

a. Todos los aditivos alimentarios, utilizados realmente o cuyo uso se proponga, deberán haber sido
sometidos a someterse a evaluaciones y ensayos toxicológicos apropiados. Estas evaluaciones deberán
tener en cuenta entre otras cosas, los efectos acumulativos sinérgicos o potenciadores que derivan de su
uso.

b. Deberán aprobarse solamente aquellos aditivos alimentarios de los que hasta el momento pueda
juzgarse, sobre la base de las pruebas disponibles, que no presentan ningún riesgo para la salud del
consumidor en los niveles de uso propuestos. CAC/MISC 1-1989.

c. Todos los aditivos alimentarios deberán estar sometidos a una observación continua y deberán ser
resultados, siempre que sea necesario, a la luz de las nuevas condiciones de uso y de los nuevos datos
científicos.

d. Los aditivos alimentarios deberán ajustarse siempre a una especificación aprobada, por ejemplo, las
especificaciones de identidad y pureza recomendadas por la Comisión del Codex Alimentarius.

e. La aprobación o aprobación temporal de la inclusión de un aditivo alimentario en una lista orientativa


o en una norma alimentaria.

(Normalización, I. E, 2013).

Normas Internacionales

Codex Alimentarius

Es un conjunto de normas de la FAO/OMS. Se estableció en 1963 para ejecutar el Programa Conjunto


FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, cuyo objetivo es particularmente:

● Proteger la salud de los consumidores


● Asegurar que el comercio internacional de alimentos obedezca a prácticas equitativas;
● Promover la coordinación de toda la normalización alimentaria emprendida por las
organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales;
● Determinar las prioridades a iniciar y dirigir la preparación de las normas apropiadas.
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El Codex Alimentarius tiene dos tipos de disposiciones:

a) Normas alimentarias: para ser aceptadas sin alteraciones en el ámbito internacional. Su objetivo es
proteger la salud del consumidor y garantizar la aplicación igualitaria de sus prácticas en el comercio
internacional. La Organización Mundial del Comercio (OMC), por medio del Acuerdo Sanitario y
Fitosanitario, reconoce que las normas del Codex, son las que rigen en el comercio internacional de
alimentos.

b) Acuerdos de naturaleza recomendable: para orientar y promover la elaboración e imposición de los


requisitos aplicables a los alimentos. Las normas del Codex son de adopción voluntaria. Sin embargo,
a causa de sus posiciones en el ámbito de la OMC, la mayoría de los países las están incorporando.
(Organización Panamericana de la Salud, 2015)

La aprobación o la aprobación temporal para la inclusión de un aditivo alimentario en una lista de


orientación o en una norma alimentaria deberán, en la medida de lo posible:

• Limitarse a alimentos específicos y bajo condiciones específicas;


• Estar en la dosis mínima de uso necesaria para conseguir el efecto deseado;
• Tener en cuenta la IDA, o evaluación equivalente, establecida para el aditivo alimentario y la probable
ingestión diaria del mismo proveniente de todas las fuentes.
• Cuando el aditivo se emplee en alimentos consumidos por grupos especiales de consumidores, habrá
de tenerse en cuenta la ingestión diaria probable del aditivo alimentario por consumidores de estos
grupos.

Además, es necesario demostrar la necesidad tecnológica y la justificación del uso de aditivos, siendo
capaces de:
• Conservar la calidad nutricional del alimento;
• Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos fabricados para grupos de
consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;
• Aumentar la calidad, conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas, a condición de que esta dosis no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento
de forma que engañe al consumidor;
• Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, empaquetado, transporte
o almacenamiento del alimento a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del
empleo de materias primas defectuosas o de prácticas o técnicas indeseables durante el curso de
cualquiera de las operaciones.
Los aditivos alimentarios serán incluidos en la norma Codex tras tener en cuenta todos los valores
obtenidos, por la fuente que fuere, sobre su ingesta diaria admisible, y su ingesta diaria probable.
Cuando el aditivo alimentario deba ser utilizado en alimentos ingeridos por grupos específicos de
consumidores, se tendrá en cuenta la ingesta diaria probable del aditivo alimentario entre los
consumidores de estos grupos. ( Codex Alimentariux, 2017)

Grupos funcionales de aditivos


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Tabla 1 Sustancias que modifican los caracteres organolépticos de los alimentos

Sustancias que modifican los caracteres organolépticos de los alimentos

Clase funcional Definición Funciones tecnológicas

Colorantes Aditivos alimentarios que dan colorantes


o restituyen color a un colorantes de superficie
alimento. pigmentos de coloración y
decoloración

Acidulantes Aditivos que se suelen incluir acidulantes


en los alimentos con el objeto
de modificar su acidez o
modificar o reforzar su sabor

Edulcorantes Aditivos alimentarios;


diferentes de los azúcares mono edulcorantes intensos y
o disacáridos; confieren a un masivos.
alimento un sabor dulce

Potenciadores del sabor Aditivos alimentarios que acentuadores del aroma


realzan el sabor o aroma que aromatizantes sinergistas
tiene un alimento

Tabla 2 Sustancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de tipo químico o
biológico

Sustancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de tipo químico o


biológico

Clase funcional Definición Funciones tecnológicas

Antioxidantes Aditivos alimentarios que antioxidante


prolongan la vida en almacén antipardeamiento
de los alimentos protegiendo el sinérgicos de antioxidantes
deterioro ocasionado por la
oxidación

Conservantes Aditivos alimentarios que agentes antimicóticos


prolongan la vida en almacén agentes de control de
de los alimentos protegiendo el bacteriófagos
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deterioro ocasionado por agentes fungistáticos


microorganismos conservadores antimicrobianos
sustancias conservadoras

Tabla 3 Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de los alimentos

Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de los alimentos

Clase funcional Definición Funciones tecnológicas

Antiaglomerantes Aditivos alimentarios que agentes antiadherentes


reducen la tendencia de los agentes antiaglutinantes
componentes de un alimento a agentes de en polvo
adherirse unos a otros

Antiespumantes Aditivos alimentarios que agentes antiespumantes


impiden o reducen la reductores de espuma
formación de espuma

Emulgentes Aditivos alimentarios que agentes dispersantes


forman o mantienen una agentes enturbiadores
emulsión uniforme de dos o estabilizadores de suspensión
más fases en un alimento inhibidor de la cristalización

Espesantes Aditivos alimentarios que agentes de soporte espesantes


acrecientan la viscosidad de un agentes texturizadores
alimento

Estabilizantes Aditivos alimentarios que estabilizadores coloidales, de


posibilitan el mantenimiento de emulsión, de espuma
una dispersión uniforme de dos
o más sustancias

Humectantes Aditivos que impiden la agentes de retención de agua,


desecación de los alimentos humectantes.
contrarrestando el efecto de
sequedad en la atmósfera

Tabla 4 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces de coadyuvar a la consecución


de la textura más conveniente
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Sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces de coadyuvar a la consecución de


la textura más conveniente

Clase funcional Definición

Almidones modificados Aditivos que son modificados para incrementar


su estabilidad en altas temperaturas,
concentraciones ácidas y congelación, para que
puedan mantener una buena textura.

Endurecedores Aditivos alimentarios que vuelven o mantiene


los tejidos de frutas hortalizas firmes o
crocantes junto con agentes gelificantes para
producir o mantener un gel.

Gasificantes Aditivos alimentarios utilizados para introducir


dióxido de carbono en un alimento.

Gelificantes Aditivos alimentarios que dan textura a un


alimento mediante la formación de un gel

Sales fundentes Aditivos alimentarios que en la fabricación de


alimentos elaborados, se utilizan para reordenar
las proteínas de los mismos a fin de prevenir la
separación de la grasa

Tabla 5 Sustancias que desempeñan funciones no incluidas en los apartados anteriores

Sustancias que desempeñan funciones no incluidas en los apartados anteriores

Clase funcional Definición Funciones tecnológicas

Agentes de carga productos que confieren a los agentes de carga


alimentos cierto volumen y
textura

Agentes de recubrimiento Aditivos alimentarios que agentes de abrillantado,


cuando se aplican en la glaseado, revestimiento,
superficie exterior de un sellantes
alimento, confieren a este un
aspecto brillante o lo revisten
con una capa protectora
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Correctores de la acidez Aditivos alimentarios que acidificantes, agentes de


controlan la acidez o regulación de pH, reguladores
alcalinidad de un alimento de acidez.

Agentes de tratamiento de las Aditivos alimentarios que se acondicionadores de masa,


harinas añaden a la harina o a la masa agentes de tratamiento de las
para mejorar la calidad de harinas, blanqueadores de las
cocción o el color de la misma. harinas

Gases de envase Aditivos alimentarios gaseosos, gases de envasado


introducidos en un envase
antes, durante o después de su
llenado con un alimento, con la
intención de proteger el
alimento, por ejemplo de la
oxidación o descomposición

Gases propulsores Aditivos alimentarios gaseosos propulsores


que expulsan un alimento de un
recipiente

Enzimas Productos obtenidos a partir de enzimas


plantas, animales o
microorganismos que son
capaces de catalizar una
reacción química específica

(Elika, 2017)

Cantidades permitidas en los alimentos

Tabla 6 Alimentos con aditivos

Alimentos con aditivos

Clases funcionales: emulsionantes; ésteres Dosis maxima (mg/kg)


poliglicéridos de ácido ricinoleico
interesterificado

Postres lácteos (pudines, yogur aromatizado con 5000


fruta)

Queso elaborado 500


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Rellenos de fruta para pastelería 2000

Confituras, jaleas, mermeladas 300

Dulces, incluidos los caramelos duros y blancos, 30000


turrones, etc.

Productos de cacao o chocolate 5000

Goma de mascar 500

Clases funcionales: emulsionantes, estabilizadores grasos; ésteres poliglicéridos de ácidos

Sopas y caldos 400

Aperitivos a base de papa, cereales, harina o 2000


almidón y tubérculos.

Clases funcionales: sustancias conservadoras; etil-lauroil arginato

Frutas desecadas 200

Hortalizas 200

Goma de mascar 225

Clases funcionales: acentuadores de sabor; etilmaltol

Goma de mascar 1000

Dulces, incluidos los caramelos duros y blandos, 1000


turrones

Goma de mascar 1000

Clases funcionales: colorantes; extracto de piel de uva

Confituras, jaleas, mermeladas 500

Frutas confitadas 1000

Productos de cacao y chocolate 200

Caramelos blandos 1700


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Huevos frescos 1500

Aperitivos a base de papa, cereales, harina o 500


almidón y tubérculos
( Codex Alimentariux, 2017)

Normas nacionales.

El uso generalizado de los aditivos alimentarios ha suscitado muchas controversias en los últimos años,
poniéndose en entredicho su inocuidad y necesidad. Los aditivos alimentarios favorecen los intereses
tanto del consumidor como del productor de alimentos porque impiden el deterioro de éstos, reduciendo
así las pérdidas y permitiendo producir más a menos costo. También contribuyen a la variabilidad de la
dieta y facilitan la preparación de los alimentos. El desarrollo de la gran variedad de alimentos modernos
de calidad estable a precios razonables que pueden obtenerse en el mercado habría sido imposible sin
el empleo de aditivos alimentarios.

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN-CODEX 192:2013.

En la presente Norma se establecen las condiciones en que se pueden utilizar aditivos alimentarios en
todos los alimentos, se hayan establecido o no anteriormente normas del Codex para ellos.

Aditivos alimentarios incluidos en esta norma.

En los alimentos sólo se reconocerá como adecuado el uso de los aditivos alimentarios que se indican
en esta Norma. Únicamente se estudiará la inclusión en la presente Norma de los aditivos alimentarios
a los cuales se ha asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha quedado
establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA), y de aquellos a los que el Codex ha atribuido una designación con arreglo al
Sistema Internacional de Numeración (SIN). Se considera que el uso de aditivos de acuerdo con las
disposiciones de esta Norma se encuentra tecnológicamente justificado.

La presente Norma define las categorías de alimentos o los productos alimenticios individuales en los
que el uso de aditivos alimentarios no está permitido o deberá restringirse.

El uso de aditivos alimentarios de conformidad con esta Norma exige el cumplimiento de todos los
principios que se establecen en las Secciones 3.1 a 3.3.

3.1 Inocuidad de los aditivos alimentarios

a) Únicamente se aprobarán e incluirán en la presente Norma los aditivos alimentarios que, en la medida
en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el JECFA, no presentan riesgos apreciables para
la salud de los consumidores en las dosis de uso propuestas.
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b) La inclusión de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuará teniendo en cuenta toda IDA, o
evaluación equivalente de la inocuidad, establecida para el aditivo por el JECFA y su ingestión diaria
probable proveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario se emplee en alimentos
destinados a grupos especiales de consumidores (por ejemplo, diabéticos, personas con regímenes
alimenticios médicos especiales, personas enfermas con regímenes alimenticios líquidos), se tendrá en
cuenta la ingestión diaria probable del aditivo alimentario por esos consumidores.

c) La cantidad de aditivo que se añada a un alimento será igual o inferior a la dosis máxima de uso y
constituirá la dosis mínima necesaria para lograr el efecto técnico previsto. La dosis máxima de uso
podrá basarse en la aplicación de los procedimientos que se establecen en el Anexo A, en las
evaluaciones de la ingestión realizadas por los Estados Miembros del Codex o en una valoración
independiente de las evaluaciones nacionales de la ingestión solicitada al JECFA por el CCFA.

3.2 Buenas prácticas de fabricación (BPF)

Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearán conforme
a las condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente:

a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener
el efecto deseado;

b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la
fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto
físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente posible;

c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulara de la misma forma
que un ingrediente alimentario.

3.3 Especificaciones de identidad y pureza de los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios empleados de acuerdo con la presente Norma deberán ser de calidad
alimentaria apropiada y satisfacer en todo momento las especificaciones de identidad y pureza
aplicables recomendadas por la Comisión del Codex Alimentarius, o bien, en ausencia de tales
especificaciones, las especificaciones apropiadas elaboradas por los organismos nacionales e
internacionales competentes. Por lo que respecta a la inocuidad, la calidad alimentaria se logra ajustando
los aditivos a sus especificaciones en conjunto (y no simplemente mediante criterios individuales) y
mediante su producción, almacenamiento, transporte y manipulación en armonía con las BPF. (INEN,
2013)

Consecuencias de los aditivos

Las reacciones adversas que pueden producirse pueden dividirse en tres grandes tipos:

Reacciones alérgicas mediadas por un mecanismo inmunológico: Los más frecuentemente


implicados son los colorantes, sobre todo del tipo azoico.
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Reacciones de intolerancia o idiosincrasia, de mecanismo no inmunológico, en la mayoría de casos


desconocido. Aunque no existen grandes estudios que lo demuestran parece ser que la gran mayoría de
reacciones a los aditivos alimentarios pertenecen a este segundo tipo, es decir, reacciones de intolerancia
más que de alergia en sí misma.(Flores, 2016)

Ejemplos:

Tabla 7 Colorantes Naturales

Colorantes Naturales

Nombre Aplicación Efectos y Límites

Curcumina Color intenso amarillo (Curry). En algunos experimentos con


Confituras mermeladas animales se han observado
efectos teratogénicos

Cochinilla Color verde, aplicado en chicle, Se han señalado respuestas


Carmín helados, y bebidas refrescantes alérgicas en sujetos que han
Ácido carmínico consumido bebidas con este
colorante

Caramelo Productos de bollería, El 50% del caramelo son


repostería y helados azúcares asimilables. Dosis de
hasta 18g/día tienen un ligero
efecto laxante

Colorantes sintéticos

Cantaxantina Se aplica al pienso de Se le asocia a lesiones en la


piscifactorías (Salmón y Retina
Truchas) IDA: 0,03mg/Kg peso

Rojo de Cochinilla A Confitería, repostería, helados y Efectos cancerígenos


derivados cárnicos discutibles
IDA: 4mg/Kg
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Antioxidantes

Ácido L-ascórbico Como antioxidante no permite Se absorbe y se metaboliza


hacer un uso publicitario del rápidamente. El exceso se
enriquecimiento en vitamina C elimina por orina, pero a partir
del alimento de 6g/día se observa diarrea
IDA: 15 mg/Kg

Butil-Hidroxi-Tolueno (BHT) Se utiliza siempre mezclado Parece incrementan las


con el Butil-Hidroxi-Tolueno necesidades de Vitamina A
(BHA) IDA: 0,125 mg/Kg

Gelificantes, Espesantes y Estabilizantes

Pectina Repostería (Mermeladas). Dosis altas producen diarrea


Conservas vegetales, Zumos de
frutas

(Ibáñez & Torre, 2003)

Conclusión

En base a la revisión bibliográfica realizada hemos podido comprobar que los aditivos son sumamente
utilizados en la industria alimentaria, ya que estos son utilizados para mejorar las característica
organolépticas de los alimentos no poseen efectos a la salud a largo plazo sin embargo cuantos estos se
consumen en exceso pueden ser perjudiciales para la salud humana. Donde las normas nacionales e
internacionales limitan el uso de estos a cantidades módicas que no afecten la salud humana.

Referencias

Codex Alimentariux. (2017). NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX
STAN 192-1995. http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

Elika. (2017). Aditivos Alimentarios. Elika, 1-10. https://alimentos.elika.eus/wp-

content/uploads/sites/2/2017/12/folleto_aditivos.pdf
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Flores, M. (2016, abril 10). EFECTOS ADVERSOS A LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS | Asociación
Internacional de Medicina Cuántica (A.I.M.C).
https://aimedicinacuantica.wordpress.com/2016/04/10/efectos-adversos-a-los-aditivos-alimentarios/

Ibáñez, F. C., & Torre, P. (2003). Aditivos alimentarios. Universidad Técnica de Navarro, 10.

Normalización, I. E. (2013). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN-CODEX 192:2013. NORMA


GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (MOD). Quito, Pichincha , Ecuador
: 1ra Edición .

INEN. (2013). NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN-CODEX 192:2013.


http://docs.bvsalud.org/leisref/2018/03/290/alcohol-192-codex-unido.pdf

Organización Panamericana de la Salud. (2015). Codex Alimentarius.

https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2015/cha-codex-alimentario.pdf

World Health Organization: WHO. (2018, 31 enero). Aditivos alimentarios. Organización mundial de
la Salud. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives