UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DEL OLIVO

ALUMNA: Gloria Magali Nina Huaynapata

CODIGO: 2015-111040

TEMA: Tipos y presentaciones de las aceitunas de mesa

DOCENTE: Dr. Enrique Deflorio Ramírez

SEMESTRE: Séptimo

AÑO: Cuarto

TACNA – PERÚ
2020
 ACEITUNA DE MESA

TIPOS PRESENTACIONES

Color: verde al
VERDES
amarillo paja ENTERA conservan EN CUARTOS: PASTA: pulpa
Tiempo recojo: ciclo su forma deshuesada, molida.
de maduración, original cortadas en 4
antes del envero partes

GAJOS: ROTAS: ruptura

Sin hueso,
NEGRAS Color: oscurecidas
forma deshuesadas, accidental durante
mediante oxidación. cortadas en 4 o el deshuesado o
Pierden amargor original.
más partes iguales relleno.
Tiempo recojo: antes DESHUESADA
de madurez.
Con pimiento,
LONJAS: PARA
RELLENA cebolla,
Color: negro rojizo, almendra, deshuesadas o ENSALADAS:
negro violeta, violeta, apio, etc. Sin rellenas, cortadas rotas, gajos, lonjas,
NATURAL O MULATA negro verdoso o deshuesadas, con o
hueso en segmentos
castaño oscuro sin alcaparras, como
Tiempo recojo: En material de relleno.
madurez
deshuesadas o TROCEADAS:
MITADES rellenas, pequeños
cortadas trozos forma
Color: rosado, rosa
perpendicular indeterminada
vino o castaño
en dos mitades deshuesadas.
Tiempo recojo:
antes de madurez
COLOR CAMBIANTE