PLANES DE SANEAMIENTO

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Objetivos
 Asegurar la calidad de los alimentos
 Prolongar la vida útil de maquinaria, equipos, utensilios e instalaciones.
 Establecer el funcionamiento normal de instalaciones y equipos.
 cumplir exigencias estéticas.
Limpieza. Retirar los residuos sólido visible de la superficie mediante el fregado y lavado con agua
caliente, jabón o detergente adecuado.
Desinfección. Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la
aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta,
irradiaciones, filtros bacterianos.
Higiene: es el resultado de realizar la limpieza y desinfección en forma eficiente
Utensilios y equipos que ayudan en los procesos de limpieza cepillos manuales o mecánicos,
escobas, aspiradoras, raspadores, esponjillas blandas y duras, equipos para agua (pistolas) a presión alta
y baja, equipos de vapor, limpiadores hidráulicos: aspersores fijos o giratorios.
Detergentes y sus características
Es una sustancia, que tiene la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto
sin corroerlo.
Completa y rápida solubilidad, no ser corrosivo, excelente acción humectante, acción emulsionante de las
grasas, acción solvente de los sólidos que se deseen limpiar, excelente dispersión o suspensión, no tóxico
Desinfectantes comerciales
Cloro y productos a base de cloro
Son los más económicos. Pierden su eficacia al ser mezclados con detergentes y al adicionarlos sobre
residuos orgánicos. Son corrosivos.
Yodóforos
Compuesto activo: yodo se mezclan con un detergente en un medio ácido, por lo que son muy
convenientes cuando se necesite un limpiador ácido, posee capacidad antimicrobiana, para superficies se
emplea una solución de 20 a 25 mg de yodo por litro son corrosivos.
Compuestos cuaternarios de amonio
Incoloros, no corrosivos, no son tóxicos. Sabor amargo. No son tan eficaces contra las bacterias como el
cloro y el yodo.

PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

 Ordenar sitio de trabajo
 Limpieza en seco, retirando restos de comida y /o partículas solidas
 Limpieza y lavado con agua y jabón
 Retiro de detergente con agua potable
 Aplicar desinfectante bajo las indicaciones del proveedor.
 De ser necesario lavar con abundante agua y escurrir (no con trapo de tela).
 Tener en cuenta que los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar lejos de los alimentos, y que estas labores de
limpieza y desinfección se debe realizar mínimo dos veces al día.
A continuación encontraran un ejemplo de protocolo de limpieza y desinfección para paredes y ventanas

Requerimientos
Áreas
Materiales Detergente Desinfectante Procedimiento Frecuencia

Paredes y Escobas, Detergente Desinfectante Limpieza: Manual Semanal

ventanas recogedor, neutro. Hipoclorito de 1. Alistar materiales requeridos para
Cepillos de Utilizar sodio (Clorox). el proceso.
mango 1gramo por Utilizar 3.5 2. Limpiar el polvo y de más
largo, litro de agua mililitros por suciedad de las paredes y
baldes, cada litro de ventanas, con la ayuda de una
elementos agua escoba o cepillo de mango largo.
de 3. Aplicar el detergente en las
protección paredes y ventanas.
personas 4. Con ayuda del cepillo o escoba de
mango largo y acción mecánica,
retirar la suciedad comenzando de
arriba hacia abajo.
5. Retirar la solución jabonosa con
bastante agua.
6. Aplicar la solución desinfectante
7. Dejar secar
2. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
No debe haber entrada de animales domésticos, insectos y roedores al sitio de proceso de alimentos
Plagas: Son entendidas como los artrópodos (insectos) y roedores, quienes son el objeto del programa de plagas para control específico
y de orden preventivo.
El control de plagas se debe realizar en todas las áreas del establecimiento, recepción de materia prima, almacén, proceso, almacén de
producto terminado, distribución, punto de venta, e inclusive vehículos de acarreo y reparto.
Como se puede presentar la infestación de plagas en la planta o área de proceso de los alimentos?
Empaques.- Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento del proveedor está infestado, la plaga puede penetrar
por éste medio. (Forma común de infestación de gorgojos, cochinillas, cucarachas, etc.). 
Dentro y sobre las materias primas.- Las materias primas al provenir de diferentes fuentes de abastecimiento, pueden llegar a los
establecimientos con plagas, por lo que es conveniente establecer controles para su detección y combate.
A través de puertas y ventanas desprotegidas.- Cualquier clase de plaga
El control de plagas se puede realizar por dos métodos
Barreras físicas: Elementos que se colocan alrededor de toda la instalación para evitar el ingreso de plagas, por ejemplo: barreras
inferiores en las puertas donde no deben quedar aperturas, mallas en las ventanas para evitar el ingreso de insectos, sifones con malla,
etc. Si esas medidas no son lo suficiente se debe realizar un control químico.
Control químico: Se realiza con productos químicos en presentación de geles, líquidos y sólidos. Cuando se aplica estos elementos no
debe haber alimentos, personas manipulando, empaques, etc., y luego se lava las instalaciones antes de volver a utilizarlas.
Para realizar este control de plagas se debe tener en cuenta:
Diagnóstico del establecimiento, Medidas preventivas según el establecimiento, Tratamiento a usar en función del tipo de plaga,
Frecuencia de visita al establecimiento, Informe de cada visita y los resultados, Autorizaciones de las empresas y los productos a utilizar,
Responsabilidad del contratante, Garantía del tratamiento.
Para evitar que las plagas ingresen:
 Utilizar mallas mosquiteras en las ventanas con apertura al exterior.
 Tapar agujeros de baldosas y otros.
 Asegurarse que los sumideros, sifones queden sin agua y estén con tapa.
 Utilizar aparatos ahuyentadores por ultrasonido.
 Eliminar los restos de alimentos.
 Proteger los alimentos que quedan en planta de manera adecuada, ojala hermética.
 No dejar basura en las noches.
 Evitar cualquier fuente de bebida para las ratas (sumideros que gotean, desagües de neveras, etc.)
 No acumular suciedad ni elementos viejos.
Que hacer para evitar que las plagas se queden:
 No dejar alimento disponible dentro de la instalación.
 Evitar que las instalaciones sean unos refugios para estos animales.
 En las operaciones de limpieza y desinfección tener en cuenta la limpieza en seco y retiro de residuos de alimentos.
 Control en mantenimiento de equipos y lugares específicos, especialmente lugares donde sea cálido o tibio.
Lo que el personal manipulador debe tener en cuenta Para realizar el control de plagas
 Despejar todas las áreas de la planta, eliminar restos de alimentos, material de empaque y el personal.
 El especialista aplica los controles físicos y químicos.
  Esperar de 3 a 6 horas para que ingrese el personal.
 Lavar las instalaciones dependiendo del caso.

Clasificación de los insectos 3 tipos de insectos:

 Voladores, como moscas y mosquitos
 Rastreros, como cucarachas, ciempiés y arañas.
 Taladores, como gorgojos y termitas.
Factores que propician su proliferación
Residuos de alimentos, Agua estancada, Materiales y basura acumulados, Armarios y equipos contra la pared, acumulación de polvo y
suciedad.
Insectos voladores
Control:
Electrocutadores: es una rejilla electrificada localizada en la parte exterior rodeada de tubos de luz ultravioleta. Los insectos son
generalmente atraídos por la luz, y vuelan hacia la lámpara, en el camino tienen que pasar primero a través de una rejilla electrificada
que trabaja a alto voltaje y que hace que brinque una chispa al insecto, electrocutándolo instantáneamente
Fumigación con insecticidas por aspersión: se usan insecticidas en aerosol con propelente anticontaminante, es decir insecticidas aéreos.
Se recomienda el uso de insecticidas piretroides, con base en piretro y piretrinas, que son insecticidas naturales muy seguros derivados
de flores que crecen en el Este de Africa.
Insectos rastreros
Control:
Utilización de insecticidas: gas anticontaminante, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso, en la base de los equipos que estén
pegados al suelo, en el fondo de los elevadores y cualquier otra área donde esté tipo de plagas puedan vivir. El insecticida que
comúnmente se emplea es del tipo residual y los operadores que lo aplican deben tener autorización de la Secretaria de Salud.
Las arañas requieren de control especial y los servicios de un operador autorizado. Las operaciones de fumigación de insecticidas
debe hacerse por personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione contaminación a los productos en proceso de elaboración.
Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar. Los insecticidas residuales en
ningún momento podrán aplicarse encima de equipos, materias primas o material de empaque para alimentos.
En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los ingredientes (harina y granos) y no les llega el rocío
del insecticida, es necesario fumigar con gas autorizado las áreas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal del área deberá salir
de la planta por un período de 24 horas.
Roedores
Control:
Limpieza de todas las áreas dentro y fuera del establecimiento, para evitar nidos y su proliferación.
Evitar su entrada a las instalaciones.
Verificaciones constantes para detectar su presencia.
Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o eliminación.
Las áreas exteriores del establecimiento y el perímetro cercano al edificio, se pueden proteger con trampas que contengan una carnada
que les guste a los roedores (fécula). También pueden utilizarse carnadas preparadas con venenos anticoagulantes. Estas carnadas,
cuando son ingeridas por los roedores les causan hemorragias internas y generalmente se desangran hasta morir.
 Trampas mecánicas: se utilizan en las áreas internas de almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y
áreas de proceso. Se deben revisar constantemente para retirar los cadáveres de los animales atrapados y al mismo tiempo volver a
activar las trampas.

3. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

Residuos Sólidos
Son materiales que no representan utilidad para el consumo humano, generalmente se le conoce como basura o desechos. Se considera
un contaminante cuando por su cantidad, composición, o naturaleza sea de difícil integración a los procesos de descomposición
ecológicos normales. En el mundo cada vez estos aumentan más y en su mayoría no son biodegradables.
Los residuos sólidos son partículas visibles que deben ser removidas para evitar contaminación. Estos residuos sólidos pueden
convertirse en refugio de roedores o insectos y fuentes de microorganismos; para esto es necesario realizar una recolección frecuente y
así evitar malos olores, contaminación del ambiente y proliferación de microorganismos.
La disposición final de los residuos solidos tiene como objetivo el tratamiento y la transformación de estas mediante procesos físicos,
químicos y biológicos donde el menos adecuado es el de incineración por los daños que puede causar a la atmósfera.
¿Cómo se clasifican los residuos sólidos?
 Los residuos sólidos se clasifican en orgánicos e inorgánicos:
Los orgánicos son sustancias que poseen la propiedad de descomponerse en un tiempo relativamente corto. Por ejemplo, cáscaras de
frutas, verduras, residuos de comida, hierbas, hojas y raíces; vegetales, madera, papeles, cartón y telas entre otros.
Los inorgánicos son todos los materiales y elementos que, no se descomponen fácilmente y sufren ciclos de degradabilidad muy largos.
Entre ellos están los plásticos, loza, vidrio, hojalata, zinc, hierro, desechos de construcción.
Procedencia de los residuos sólidos
Las fuentes de producción de residuos sólidos están directamente relacionadas con la actividad social o económica que desarrolla la
población. Des esta manera se pueden clasificar de acuerdo a la fuente en:
 Industrial, Domiciliario, De plazas de mercado, Comercial, Institucional, De construcción y demolición, Residuos voluminosos, Residuos
hospitalarios
 Impacto de los residuos sólidos
Los residuos sólidos, comúnmente llamados basuras, se han convertido en un factor que amenaza la salud humana y el medio ambiente
por su alto volumen de generación en las ciudades.
El alto consumo de bienes y servicios y el inadecuado manejo de los residuos, ha llevado a que el ciudadano los vea como un problema
del cual es urgente deshacerse. Al ser expuestos en lugares públicos durante largos periodos de tiempo, genera la proliferación de
caninos y roedores ocasionando graves problemas de contaminación visual, del aire, del suelo y de los cuerpos de agua.
Los residuos sólidos inorgánicos, son los mayores generadores de impacto ambiental por su difícil degradación. Ocasionan problemas
a la hora de su disposición por no realizarse de manera adecuada, lo que da paso al deterioro del medio ambiente.
Tradicionalmente tanto productores como consumidores  desbordan el consumo de recursos produciendo altos volúmenes de residuos
sólidos, sin prever los daños que podrían ocasionar al entorno por su acumulación ante la notoria reducción de la capacidad de
autorregulación natural del medio.
Impactos ambientales ocasionados por el inadecuado manejo de los residuos sólidos domiciliarios.
Sobre la salud pública, La seguridad personal, Contaminación del agua, suelo y aire, Contaminación visual, Consumo exagerado de
recursos naturales
Recordemos
Los residuos deben separarse desde la fuente. Es decir, en el lugar donde se producen. Clasificar adecuadamente los residuos
generados en los hogares, lugares de estudio, de recreación o de trabajo, trabajo facilita su recuperación y aprovechamiento, se protege
el medio ambiente y se facilita la labor que realiza la población recicladora.
¿En qué consiste el aprovechamiento de residuos sólidos?
Es el proceso mediante el cual a través de un manejo integral de los residuos, materiales recuperados se incorporan temporalmente al
ciclo económico y productivo por medio de la reutilización, el reciclaje, la incineración , el compostaje o cualquier otra modalidad que
conlleve beneficios sanitarios, ambientales y/o económicos.

Reducir, reutilizar y reciclar

 Cuando se habla de las ventajas que tiene el aprovechamiento de residuos, mencionamos algunas etapas:
 Reducir Consiste en minimizar la cantidad de residuos sólidos generados para disminuir los impactos ambientales y los costos asociados
a su manipulación. La reducción de residuos sólidos puede realizarse en las viviendas, las instalaciones comerciales e industriales   a
través de compras selectivas y del aprovechamiento de productos  y materiales. 
Reutilizar Es la acción por la cual el residuo sólido con una previa limpieza, es utilizado directamente para su función original o para
alguna relacionada, sin adicionarle procesos de transformación. No siempre es posible recuperar todos los residuos que se quiere puesto
que no se cuenta con tecnología apropiada. La participación  en campañas para la separación de residuos, lleva en aumentar la cantidad
de material  recuperable y reducir el volumen que se lleva al relleno sanitario.
Reciclar Es aprovechar y transformar los residuos sólidos que se han recuperado para utilizarlos en la elaboración de nuevos productos.
Por ejemplo, el plástico se puede transformar para hacer mangueras, bolsas o incluso juguetes; el papel reciclado se utiliza para hacer
nuevos utensilios de papel como las bolsas.
Los materiales que se seleccionan en los lugares de origen (casas, edificios, colegios, universidades, industrias, entre otros) se entregan
al recuperador libres de grasa y limpios para que puedan ser reutilizados y reciclados  Las botellas o frascos en los que se haya
envasado químicos, insecticidas o venenos, deben separarse en otra bolsa o recipiente. No se pueden mezclar con los otros materiales
que se le entreguen al recuperador, ellos saben qué hacer con ellos porque conocen el peligro que estos representan para la salud.
Residuos reciclables y No reciclables
Los residuos se clasifican en aprovechables y no aprovechables con base en su posibilidad de reutilización y reciclaje
Reciclables; Compuestos por papel, cartón, vidrio, envase plástico, tetrapack, metales voluminosos, papel, cartón.
No Reciclables: Compuestos por restos de comida, pañales, calzado, celofán, cintas de video, medicamentos caducados, aceite
quemado, entre otros.  
Materiales que se pueden reciclar  
Papel Si se recuperan grandes cantidades de papel seleccionándolo adecuadamente en los lugares o fuentes donde se producen, se
ayuda a reducir la cantidad de residuos sólidos urbanos en la ciudad. Dentro de los tipos de papel para reciclar está el de tipografía, de
archivo, kraft, cartones, papel periódico, revistas. El papel que no se puede recuperar, es un papel no reciclable. Dentro de ellos se
encuentran los papeles con alquitrán; los impregnados con negro de humo, con parafina, con grasa, con aceite, con manteca o
encerados; los revestidos de plástico; el papel carbón; los papeles satinados; los recubiertos con barniz o laca; los papeles de fotografía;
los papeles adhesivos y los papeles laminados con tela o aluminio. Tampoco son reciclables papel   vegetal (papel cebolla) los papeles
impregnados de sustancias impermeables a la humedad (resinas sintéticas, silicona, láminas metálicas y plásticas).   El papel sanitario
usado como ; papel higiénico, papel toalla, servilletas y pañuelos de papel.
Vidrio El vidrio es un material que por sus características es fácilmente recuperable y es un 100% reciclable. Es decir. que a partir de un
envase utilizado. Puede fabricarse uno nuevo que puede tener las mismas características del primero. La facilidad de reutilización de l
vidrio abre muchas oportunidades de negocio, se pueden emprender iniciativas para su reducción y aprovechamiento. Como vidrio
reciclable se incluyen los envases retornables, envases desechables, frascos para productos alimenticios, envases de licores y vinos,
frascos para cosméticos y medicinas, solo podemos reciclar los envases de vidrio que ya están desocupados. Como artículos de vidrio no
reciclables se incluyen las lámparas fluorescentes, tubos de televisión, monitores de computadores, vidrios de espejos, utensilios
domésticos (ollas de vidrio), artículos de vidrio para laboratorios.

Plásticos El plástico es un material que dura mucho tiempo para su descomposición, por lo que es considerado un contaminante en alto
grado. Cuando se puede reutilizar, se hace un bien a la naturaleza y a la salud. La mayoría de la materia prima con que se fabrican los
plásticos, son traídos de otros países, por eso se incrementa el costo para los pequeños y medianos fabricantes. Si una parte de esa
materia prima se recupera, se reducen los costos de producción para nuestros fabricantes, ahorrando dinero, ayudando también a
proteger los recursos naturales. El principal problema para reciclar el plástico es la variedad, ya que se presentan varios tipos con
diferentes usos y duración, se encuentran desde el más duro hasta el más blando. Además, pueden contener objetos extraños que los
dañan y no pueden ser reutilizados.
  Metales Al reciclar las latas que contienen alimentos y bebidas que se hacen con aluminio, se evita la extracción de este metal de la
tierra, disminuyendo el consumo de combustibles y la producción de gases contaminantes, puesto que para producir una tonelada de
aluminio se necesitan 31 barriles de petróleo, mientras que reciclando se utilizan tan solo 2 barriles. También es reciclable el hierro,
cobre, aluminio, plomo, antimonio, piezas de fundición, bronce, envases de aluminio. Los envases de aluminio (de refrescos, gaseosas y
cerveza) no deben contener objetos extraños por dentro y en lo posible deben estar limpios, es decir, que no tengan la etiqueta o la
marca.
 También se recicla la chatarra proveniente de electrodomésticos, varillas, marcos de ventanas, rejas, partes metálicas de vehículos,
juguetes, bicicletas, triciclos, ollas metálicas, entre otros.
 Los anteriores materiales deben separarse y almacenarse en lugares limpios, libres de humedad y aislados del ambiente natural de tal
forma que no se dañen unos con otros.
Si bien es cierto que no hay evidencia científica que indique que la comida o sus empaques son vía de contagio del
nuevo coronavirus, sí existen otras enfermedades que pueden trasmitirse por la incorrecta manipulación que se les da,
consciente o inconscientemente, a los alimentos. De allí la relevancia de saber cómo evitar infecciones e intoxicaciones a
partir de ciertas medidas higiénicas.

Requerimientos
Áreas
Materiales Detergente Desinfectante Procedimiento Frecuencia

Paredes y Escobas, Detergente Desinfectante Limpieza: Manual Semanal

ventanas recogedor, neutro. Hipoclorito de 1. Alistar materiales requeridos para
Cepillos de Utilizar sodio (Clorox). el proceso.
mango 1gramo por Utilizar 3.5 2. Limpiar el polvo y de más
largo, litro de agua mililitros por suciedad de las paredes y
baldes, cada litro de ventanas, con la ayuda de una
elementos agua escoba o cepillo de mango largo.
de 3. Aplicar el detergente en las
protección paredes y ventanas.
personas 4. Con ayuda del cepillo o escoba de
mango largo y acción mecánica,
retirar la suciedad comenzando de
arriba hacia abajo.
5. Retirar la solución jabonosa con
bastante agua.
6. Aplicar la solución desinfectante
7. Dejar secar