Monografia Micro

ALIMENTOS MARINOS CONGELADOS, CRUSTACEOS COCIDOS Y ALIMENTOS MARINOS ENLATADOS
Alimentos Marinos Congelados, Crustaceos Cocidos y Alimentos Marinos Enlatados

Eliann Rocio Jihuallanca Villegas
Universidad Nacional del Altiplano-Puno
Diciembre 30 del 2019
Nota
Microbiologia de los Alimentos, Docente: Ing. Juan Quispe Ccama, Ingenieria Agroindustrial,
Universidad Nacional del Altiplano.
Contenido
ALIMENTOS MARINOS CONGELADOS CRUDOS:................................................................3
PROCESADO POR CONGELACION:......................................................................................3
SAPROFITOS Y ALTERACION:..............................................................................................3
PATOGENOS:.............................................................................................................................4
CONTROL:..................................................................................................................................5
CONSIDERACIONES GENERALES:...................................................................................5
ANALISIS DE LABORATORIO:...........................................................................................5
CRUSTACEOS COCIDOS (CONGELADOSO REFRIGERADOS)............................................6
COCCION, SELECCIÓN Y ENVASADO:................................................................................6
SAPROFITOS Y ALTERACION:..............................................................................................9
PATOGENOS:.............................................................................................................................9
CONTROL:................................................................................................................................10
CONSIDERACIONES GENERALES:.................................................................................10
CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS:................................................................................10
ANALISIS DE LABORATORIO:.........................................................................................11
ALIMENTOS MARINOS ENLATADOS:...................................................................................11
PROCESADO:...........................................................................................................................11
CONTROL:................................................................................................................................12
BIBLIOGRAFIA:..........................................................................................................................13
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ALIMENTOS MARINOS CONGELADOS CRUDOS, CRUSTACEOS COCIDOS,
ALIMENTOS MARINOS ENLATADOS
ALIMENTOS MARINOS CONGELADOS CRUDOS:
PROCESADO POR CONGELACION:
Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y moluscos con
concha, o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atún, filetes y rodajas, moluscos
desconchados, etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan rallado antes de congelarlos.
[ CITATION Pig90 \l 10250 ].
El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros, en barcos factorías y en plantas de
congelación en tierra firme. Se emplean todos los tipos de congelación: por contacto en placas o
estantes, en salmueras y otros sistemas de refrigeración directa, como sistemas de congelación
por aire en cintas transportadoras continuas y congeladores de corrientes de aire pasivas, además
de la congelación rápida tradicional. La velocidad debe ser lo más rápida posible, aunque en
pescados enteros de gran volumen, puede requerir varios días. Debe congelarse a una
temperatura de -18°C, aunque con los sistemas modernos se alcanzan temperaturas menores. Se
mantiene a -20°C o menos para conservar la calidad del producto.[ CITATION Pig90 \l 10250 ].
SAPROFITOS Y ALTERACION:
Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad bacteriológica del
material crudo y su contaminación o eliminación bacteriana durante el proceso. [ CITATION
Sur67 \l 10250 ] Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y
empanado. Las bacterias psicrótrofas del pescado no son muy resistentes al estrés de la
congelación, y la lesión por congelación es más marcada en las bacterias Gram negativas que en
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las Gram positivas. Ningún microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -12°C.
[ CITATION Bis89 \l 10250 ]
Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si éstos se mantienen
demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidad excesivamente lenta. Puesto que
la descongelación sin calentamiento es un proceso inherentemente lento, esta fase selecciona una
población microbiana psicrótrofa. Una vez descongelados los cambios bioquímicos y
microbiológicos son iguales a los descritos antes para los productos marinos refrigerados.
[ CITATION Sur67 \l 10250 ]
En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelación demasiado elevadas (-10 a
-5°C, por ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente levaduras. [ CITATION Bis89 \l
10250 ]
PATOGENOS:
Generalmente los patógenos Gram negativos, como Salmonella y otras enterobacterias, son
sensibles a la lesión por congelación por la que mueren también algunos vibrios mesófilos. No
obstante, como los productos se mantienen generalmente a temperaturas de refrigeración antes
de congelarlos, la lesión no siempre es grande y el grado de mortalidad real es muy variable. Las
esporas no son afectadas por la congelación y las formas vegetativas de las bacterias Gram
positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria, generalmente sobreviven bien. [ CITATION
Hol80 \l 10250 ]
Para los productos que se van a consumir crudos, se recomienda la congelación, seguida del
almacenamiento en congelación, ya que destruye todos los parásitos dañinos para el hombre.
Aunque no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo, ni a las toxinas
bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso.[ CITATION Hol80 \l 10250 ]
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CONTROL:
CONSIDERACIONES GENERALES: Además de los controles del pescado crudo, los
alimentos marinos congelados tienen otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de
congelación y el control de la temperatura durante el almacenamiento en congelación. El
seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la actividad microbiana en
estos productos. La congelación debe ser lo más rápida posible y una vez congelado el producto
debe mantenerse a -18°C o menos. El medio principal para establecer la eficacia de estos
controles es supervisando el producto y el ambiente de almacenamiento. La descongelación del
producto también puede ejercer una fuerte influencia en su calidad y seguridad microbiológica.
Por lo tanto, debe hacerse lo más rápido posible evitando que la superficie externa del producto
esté expuesta a temperaturas altas mientras se descongela el centro.[ CITATION Bis89 \l 10250
ANALISIS DE LABORATORIO: La eficacia de los análisis microbiológicos del pescado
congelado se limita fundamen- a temperaturas de congelación se limitan en gran parte a
proporcionar información sobre la calidad del pescado antes de su congelación y sobre la
intensidad de los cambios de la microflora debidos al almacenamiento en congelación. Una
cantidad de los microorganismos existentes antes de la congelación se inactivarán con el almace-
namiento en congelación. Staphylococcus [CITATION Rei85 \l 10250 ] y Listeria [CITATION
Mor74 \l 10250 ] son relativa- mente resistentes a los efectos de la congelación y pueden
proporcionar alguna indicación sobre el grado de contacto humano con el producto y sobre el
grado de contaminación del ambiente de procesamiento respectivamente.
El descontrol de la temperatura durante el almacenamiento en congelación se investiga
realizando recuentos de Poierorofos que es de esperar que aumenten si el producto se ha
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expuesto durante un tiempo sustancial a las condiciones de descongelación. Sin embargo, la
utilidad de este proceder depende de que se disponga de datos sobre los niveles normales de
psicrotrofos en el producto y del análisis inmediato de las muestras de manera que los resultados
no induzcan a error por haberse expuesto a la descongelación durante la adquisición o procesado
de muestra.[ CITATION Rei85 \l 10250 ]
CRUSTACEOS COCIDOS (CONGELADOSO REFRIGERADOS)
Una parte importante de los crustáceos se cuecen antes de su venta. Entre estos se encuentran las
gambas, langostas y cangrejos. Estos productos después de cocidos se distribuyen refrigerados o
generalmente se congelan. [ CITATION Bou95 \l 10250 ]
COCCION, SELECCIÓN Y ENVASADO:
Los crustáceos se someten rutinariamente a un procesado térmico antes de seleccionarlos o
procesarlos de otro modo. El proceso de cocción puede consistir en el blanqueado, hervido o
cocción a presión. El primero de estos procesos se aplica en gambas a 95-100°C. Los otros
procesos se aplican en langostas y cangrejos, y la temperatura supera los 100°C. La cocción
generalmente dura poco para minimizar la pérdida de calidad: 20 minutos hirviendo en agua de
mar en el caso de los cangrejos.[ CITATION Bou95 \l 10250 ]
La carne, en especial de las pinzas de los bogavantes cocidos y de otras especies de cangrejos, se
separa manualmente o con poca mecanización. Frecuentemente también se separa de las piezas
pequeñas del caparazón por flotación en salmuera, después se lava en agua fresca antes de
envasarse y enfriarse o congelarse. Las gambas peladas se cuecen antes de eliminar el caparazón.
[ CITATION Bou95 \l 10250 ]
Las gambas cocidas por ebullición o por vapor durante unos pocos minutos, antes o después de
peladas, muestran una reducción de los recuentos en placa de mesófilos y psicrotrofos de,
6
aproximadamente, 100 veces y 10.000 veces respectivamente (Ridley y Stabyj, 1978). No
obstante, hay un rápido retorno a los recuentos bacterianos existentes antes de la cocción a
medida que las gambas se manipulan durante su inspección y selección, de todos modos se
aprecia una microflora más mesófila. Se observan tasas de contaminación menores en las gambas
con caparazón cocidas en salmuera. [ CITATION Baj88 \l 10250 ]
Debido a la manipulación, en los productos finales puede haber recuentos bajos de E. coli y
estafilococos. Sin embargo, las gambas cocidas y congeladas peladas generalmente están libres
de coliformes, E. coli y Staph. aureus [ CITATION Bar70 \l 10250 ]. Cuando las gambas cocidas se
almacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su alteración continúa a cargo de Pseudomonas o
Acinetobacter-Moraxella y posiblemente de bacterias corinefomes. [ CITATION Baj88 \l 10250 ]o
Aeromonas [ CITATION Bar70 \l 10250 ] Las especies de Aeromonas spp lógicamente juegan un
papel más importante en los crustáceos
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FIGURA N° 01: Ejemplo de diagrama de flujo del procesado por cocción de gambas. (De NMPS 1989)
criados en balsas de agua dulce.
RECEPCION
DESCARGA TRANSPORTAR
ALMACENAMIENTO EN ALMACENAMIENTO
REFRIGERACION EN CONGELACION
ALMACENAR EN
CONGELACION
DESHELAR DESCONGELAR
LAVAR LAVAR
PALETIZAR
CLASIFICAR POR
TAMAÑO
EMPAQUETAR
CARGAR LA
CINTA
ETIQUETAR
COCER
PESAR
ENFRIAR
ENVASAR
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PELAR
INSPECCION
BAÑAR EN
SOLUCION
SALINA
GLASEADO
ESCURRIR
SAPROFITOS Y ALTERACION:
CONGELACION
La cocción disminuye significativamente los recuentos bacterianos de los crustáceos al destruir
RAPIDA I
las formas vegetativas de las bacterias tanto alterantes como patógenas. Sin embargo, debe
procurarse que no haya zonas que reciban menos calor que el necesario para el procesamiento
térmico.[ CITATION Wen85 \l 10250 ].
La selección de los cangrejos y la separación del caparazón por flotación en salmuera,
generalmente recontaminan la carne con diversos organismos. Como fuente de contaminación
después de la cocción se han identificado los recipientes de recogida de los restos de la selección,
los insectos y la contaminación cruzada con cangrejos vivos. [ CITATION Lig94 \l 10250 ]
Entre los microorganismos presentes se incluyen bacilos Gram positivos, cocos y bacilos Gram
negativos y levaduras. El almacenamiento en refrigeración de la carne seleccionada produce
generalmente un aumento progresivo de los recuentos. La microflora dominante la constituyen
bacilos Gram negativos, Acinetobacter-Moraxella. [ CITATION Wen85 \l 10250 ]
Las gambas cocidas por ebullición o por vapor durante unos pocos minutos, muestran una
reducción de los recuentos en placa de mesófilos y psicrótrofos. No obstante, hay un rápido
retorno a los recuentos bacterianos existentes antes de la cocción a medida que se manipulan
durante su inspección y selección. Cuando las gambas cocidas se almacenan refrigeradas en
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lugar de congeladas, su alteración continúa a cargo de Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella
y posiblemente de bacterias corineformes o Aeromonas. [ CITATION Lig94 \l 10250 ]
PATOGENOS:
Puesto que el proceso de selección se realiza de forma manual, las posibilidades de transferir
bacterias patógenas del hombre a la carne de pescado son grandes. Un porcentaje significativo de
toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y cangrejos cocidos se han atribuido a
los patógenos tradicionales como Staph. aureus, Salmonella y Shigella.
Los patógenos bacterianos más importantes de los productos cocidos de los crustáceos son
algunas especies de Vibrio, como V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus. [ CITATION
Goy95 \l 10250 ]
Listeria monocytogenes se encuentra en un gran porcentaje de muestras de agua dulce y de baja
salinidad, y se aísla corrientemente de las gambas y cangrejos crudos. Se aisló también de las
gambas cocidas peladas y de la carne de cangrejo, aunque se desconoce si se debió a una
inactivación térmica insuficiente, a contaminación cruzada o a una contaminación posterior al
procesado a partir del ambiente y de los manipuladores. [ CITATION Goy95 \l 10250 ]
CONTROL:
CONSIDERACIONES GENERALES:
El mejor control del estado microbiológico de los crustáceos cocidos yace en la adhesión a las
buenas prácticas de elaboración y al desarrollo de programas HACCP. Entre los factores
importantes a controlar se incluyen: un buen procesado térmico; reducir al mínimo la
contaminación cruzada; mantener un buen control de la temperatura de almacenamiento;
10
observación de las medidas higiénicas por parte de los manipuladores del alimento y atención
continuada a la higiene. [ CITATION Bar70 \l 10250 ]
CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS:
Las especies de vibrios son las más frecuentemente implicadas en la contaminación cruzada del
producto, y su control se realiza mediante un buen diseño de locales de procesado, supervisando
el movimiento del producto, del personal y del utillaje, cumpliendo con rigor los programas de
desinfección.[ CITATION Baj88 \l 10250 ]
Los estafilococos se controlan educando técnicamente al personal y reduciendo al mínimo su
contacto directo con el producto cocido.
La presencia de patógenos entéricos se debe a un procesamiento térmico insuficiente o a la
recontaminación posterior por manipulaciones inadecuadas por el personal. Lo primero se evita
supervisando la eficacia de la cocción y asegurándose de que no quedan zonas sin calentar.
[ CITATION And85 \l 10250 ]
ANALISIS DE LABORATORIO:
La inspección de las líneas de procesado, junto con el muestreo microbiológico periódico de las
mismas, sirve para verificar la eficacia de las operaciones higiénicas. El análisis microbiológico
periódico de ciertos patógenos y de algunos microorganismos indicadores puede utilizarse para
asegurar la integridad del proceso y la eficacia de la refrigeración. [ CITATION Bar70 \l
10250 ]
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ALIMENTOS MARINOS ENLATADOS:
PROCESADO:
Los productos marinos enlatados, como la caballa, el atún y las sardinas, que reciben un
tratamiento esterilizante completo, deben ser comercialmente estériles y carecer de bacterias
potencialmente patógenas. Los riesgos bacteriológicos de estos alimentos son los mismos que los
de otros productos enlatados de acidez baja y derivan de un procesado inadecuado o de fugas. Un
buen control del proceso es la clave para asegurarse un producto final sano. La única excepción
es la intoxicación escombroide, ya que la toxina responsable es termorresistente. [ CITATION Baj88
\l 10250 ]
En las semiconservas enlatadas o embotelladas se incluye un amplio rango de alimentos marinos
que presentan problemas bacteriológicos importantes. La estabilidad y seguridad de estos
productos dependen de los efectos de algunos conservantes y de la pasteurización. La mayoría
son productos escabechados cuya estabilidad se debe a su contenido salino y a su bajo pH
después de un tratamiento térmico que destruye las formas vegetativas microbianas que podrían
ser peligrosas o producir alteración. [ CITATION Bis89 \l 10250 ]
Algunos productos ahumados (salmón) también se enlatan, pero sólo se someten a tratamientos
térmicos mínimos, y por lo tanto la sal, los componentes del humo y la baja aw son los factores
estabilizantes. [ CITATION Bis89 \l 10250 ]
CONTROL:
El programa de control general HACCP que se utiliza con los alimentos enlatados de acidez baja,
se aplica también a los productos de pescado enlatados y esterilizados. El único factor específico
para estos productos es la seguridad de la materia prima especialmente en lo que concierne a las
toxinas marinas. Para prevenir las intoxicaciones es muy importante conocer el origen del
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pescado, su especie y las condiciones en que se mantuvo en estado crudo. [ CITATION Rey85 \l
10250 ]
Las semiconservas de pescado, enlatadas o embotelladas que lleven conservantes como sal,
ácidos orgánicos, azúcar o alcohol se someten a un proceso de pasteurización. La seguridad de
estos productos depende de la eficacia con que las barreras secundarias (por ej., pH, aw,
antimicrobianos) inhiben la germinación y desarrollo de las esporas de Cl. botulinum y de las
formas vegetativas de los patógenos más resistentes, como L. monocytogenes. [ CITATION
And85 \l 10250 ]
En la fase de producción el control se basa en el desarrollo y verificación cuidadosos de las
formulaciones y procesos que aseguran que, cada una de las muchas barreras, actúan a los
niveles de eficacia requeridos. En la mayoría de los casos dos fases importantes son el cierre
(integridad de la lata) y la eficacia del termoprocesado. [ CITATION Rey85 \l 10250 ]
Bibliografía
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ALIMENTOS MARINOS CONGELADOS, CRUSTACEOS COCIDOS Y ALIMENTOS MARINOS ENLATADOS

Alimentos Marinos Congelados, Crustaceos Cocidos y Alimentos Marinos Enlatados

ALIMENTOS MARINOS CONGELADOS CRUDOS, CRUSTACEOS COCIDOS,

ALIMENTOS MARINOS ENLATADOS

ALIMENTOS MARINOS CONGELADOS CRUDOS:

PROCESADO POR CONGELACION:

[ CITATION Pig90 \l 10250 ].

El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros, en barcos factorías y en plantas de

estantes, en salmueras y otros sistemas de refrigeración directa, como sistemas de congelación

material crudo y su contaminación o eliminación bacteriana durante el proceso. [ CITATION

[ CITATION Bis89 \l 10250 ]

población microbiana psicrótrofa. Una vez descongelados los cambios bioquímicos y

[ CITATION Sur67 \l 10250 ]

En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelación demasiado elevadas (-10 a

obstante, como los productos se mantienen generalmente a temperaturas de refrigeración antes

positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria, generalmente sobreviven bien. [ CITATION

bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso.[ CITATION Hol80 \l 10250 ]

CONSIDERACIONES GENERALES: Además de los controles del pescado crudo, los

congelación y el control de la temperatura durante el almacenamiento en congelación. El

seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la actividad microbiana en

controles es supervisando el producto y el ambiente de almacenamiento. La descongelación del

ANALISIS DE LABORATORIO: La eficacia de los análisis microbiológicos del pescado

congelado se limita fundamen- a temperaturas de congelación se limitan en gran parte a

proporcionar información sobre la calidad del pescado antes de su congelación y sobre la

intensidad de los cambios de la microflora debidos al almacenamiento en congelación. Una

cantidad de los microorganismos existentes antes de la congelación se inactivarán con el almace-

namiento en congelación. Staphylococcus [CITATION Rei85 \l 10250 ] y Listeria [CITATION

grado de contaminación del ambiente de procesamiento respectivamente.

El descontrol de la temperatura durante el almacenamiento en congelación se investiga

realizando recuentos de Poierorofos que es de esperar que aumenten si el producto se ha

expuesto durante un tiempo sustancial a las condiciones de descongelación. Sin embargo, la

no induzcan a error por haberse expuesto a la descongelación durante la adquisición o procesado

de muestra.[ CITATION Rei85 \l 10250 ]

CRUSTACEOS COCIDOS (CONGELADOSO REFRIGERADOS)

gambas, langostas y cangrejos. Estos productos después de cocidos se distribuyen refrigerados o

generalmente se congelan. [ CITATION Bou95 \l 10250 ]

COCCION, SELECCIÓN Y ENVASADO:

Los crustáceos se someten rutinariamente a un procesado térmico antes de seleccionarlos o

procesarlos de otro modo. El proceso de cocción puede consistir en el blanqueado, hervido o

procesos se aplican en langostas y cangrejos, y la temperatura supera los 100°C. La cocción

mar en el caso de los cangrejos.[ CITATION Bou95 \l 10250 ]

[ CITATION Bou95 \l 10250 ]

aproximadamente, 100 veces y 10.000 veces respectivamente (Ridley y Stabyj, 1978). No

con caparazón cocidas en salmuera. [ CITATION Baj88 \l 10250 ]

almacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su alteración continúa a cargo de Pseudomonas o

Acinetobacter-Moraxella y posiblemente de bacterias corinefomes. [ CITATION Baj88 \l 10250 ]o

papel más importante en los crustáceos

térmico.[ CITATION Wen85 \l 10250 ].

La selección de los cangrejos y la separación del caparazón por flotación en salmuera,

generalmente recontaminan la carne con diversos organismos. Como fuente de contaminación

negativos y levaduras. El almacenamiento en refrigeración de la carne seleccionada produce

generalmente un aumento progresivo de los recuentos. La microflora dominante la constituyen

bacilos Gram negativos, Acinetobacter-Moraxella. [ CITATION Wen85 \l 10250 ]

reducción de los recuentos en placa de mesófilos y psicrótrofos. No obstante, hay un rápido

durante su inspección y selección. Cuando las gambas cocidas se almacenan refrigeradas en

lugar de congeladas, su alteración continúa a cargo de Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella

y posiblemente de bacterias corineformes o Aeromonas. [ CITATION Lig94 \l 10250 ]

toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y cangrejos cocidos se han atribuido a

los patógenos tradicionales como Staph. aureus, Salmonella y Shigella.

algunas especies de Vibrio, como V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus. [ CITATION

Listeria monocytogenes se encuentra en un gran porcentaje de muestras de agua dulce y de baja

gambas cocidas peladas y de la carne de cangrejo, aunque se desconoce si se debió a una