CONCEPTOS TEÓRICOS BÁSICOS

Grados brix: porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. También

representa la relación entre masa de los sólidos solubles y la masa de solución: (g
soluto/g solución). Los grados Brix se pueden calcular por medio de la siguiente
fórmula: °Brix= (X * 100)/M Donde:

 X= Cant de soluto que se desea adicionar

 °Brix= porcentaje de soluto disuelto en la solución
 M= Masa de la solución

Sólidos totales: se definen como la materia que permanece como residuo

después de la evaporación y secado a 103 - 105 °C. El valor de los sólidos totales
incluye materias disueltas (sólidos disueltos totales: porción que pasa a través del
filtro) y no disuelto (sólidos suspendidos totales: porción de sólidos totales
retenidos por un filtro)

Cenizas: Las cenizas es el residuo inorgánico de una muestra incinerada y

representa la cantidad de minerales presentes en un alimento. La diferencia
representa el material orgánico y la humedad. Este es un método simple que
consiste en someter la muestra a un secado inicialmente a una T de 105 ºC
durante horas y luego a un tratamiento térmico gradual pasando a 200 ºC por
media hora, luego 300 ºC por media hora, y luego 400 ºC hasta alcanzar
temperatura de 600 C, hasta que se incineren todas las partículas de carbono.

Densidad: La densidad es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa

en un determinado volumen de una sustancia o un objeto sólido. 

La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su

unidad de volumen [g/mL] y se determina pesando una muestra de un volumen
determinado. La densidad presenta una pequeña variación con la temperatura por
lo cual se debe especificar su valor. La presión no es necesaria en el caso de
líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.

Humedad : La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes

y de mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto
que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de
agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las
carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como las
leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%. El
contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de
estabilidad del producto.