Proteínas de la carne

La carne es un medio muy útil y eficiente de abasto de proteínas, puesto que animales y
humanos comparten muchas necesidades nutricionales y fisiológicas.

Proviene de los músculos esqueléticos de diversos animales y se caracteriza por su

estructura fibrosa y su textura, si bien es un sistema complejo, en el que hay también
lípidos y micronutrientes biodisponibles, particularmente fierro, ácido fólico, selenio y
zinc. La composición de las fibras de los diferentes músculos esqueléticos afecta de
manera importante los eventos bioquímicos asociados con la conservación del músculo
a carne.

En general, los músculos son compuestos mayoritariamente por fibras de metabolismo

glicolítico rápido (tipo II) son más susceptibles a la glicólisis post mortem que las tipo I,
cuyo metabolismo es lento y oxidativo. El contenido proteínico de estos tejidos es alto,
cercano al 70% de la materia seca, independientemente del tipo de animal del que
provengan (porcinos, vacunos, ovinos, etc.) (Badui Dergal, 2013).

Los tipos de proteínas presentes se han clasificado en tres grandes grupos, de acuerdo
con su forma biológica y su solubilidad:

 Proteínas sarcoplásticas o solubles o conocidas como genérico de miogeno:

Son principalmente globulinas y albúminas, se caracterizan por ser buenos agentes

emulsificantes y retener una gran cantidad de agua, lo que evita pérdidas de humedad
durante el proceso de cocción de los distintos productos cárnicos (Badui Dergal, 2013).

 Proteínas del estroma o insolubles:

Conforman el tejido conectivo fuerte de los tendones, la piel, el hueso y las capas más
rígidas que envuelven y soportan los músculos como el endomisio, el perimisio y el
epimisio. La proteína más importante es el colágeno, esta proteína es más abundante en
un vertebrado (Badui Dergal, 2013).

 Proteínas contráctiles o miofibrilares:

Son aquellas que conforman estructuralmente el tejido muscular y además son las que
transforman la energía química en mecánica durante la contracción y relajación de los
distintos músculos (Badui Dergal, 2013).
 Propiedades Funcionales de las proteínas

Una de las propiedades característica de una proteína cárnica es la capacidad de

retención de agua, la misma que se caracteriza por:
  Propiedad de una proteína cárnica para retener agua tanto propia como añadida,
cuando se somete a un proceso de elaboración.
 De ella depende el color, terneza y jugosidad
 Determina pérdida de peso y calidad de productos obtenidos
 Carnes con poca capacidad de retención de agua dan productos más salados,
duros y pálidos.
 Depende de dos factores: tamaño zona H (Zona donde solo hay filamentos
gruesos -de miosina- visible, es decir, se corresponde al sector de la banda A
donde no existen filamentos finos -de actina-.) y, existencia de moléculas que
aporten cargas permiten establecer enlaces dipolo-dipolo con moléculas de agua.

Otra de las propiedades importante en las proteínas de la carne es la capacidad de

emulsión la misma que tiene característica como:

 Cantidad de aceite medida en ml que es capaz de emulsionar 1 g de proteína

sin que se rompa o invierta la emulsión
D2 ( d 0−di )
 La rige la ecuación de Stokes: V =
6πn
 Entre emulgentes tenemos: fosfatos, poli fosfatos alcalinos, citratos,
proteínas, etc.
 Factores:
 En cutter: tiempo y velocidad.
 Proteína: miofibrilares mejoran la Capacidad Emulsionante.
 pH: Punto isoeléctrico que mejora la Capacidad Emulsionante.
 Agua fría o hielo mejoran la Capacidad Emulsionante.
 Aditivos: carragenatos, fosfatos, etc., mejoran la Capacidad
Emulsionante.

Y una última de las características importantes es la capacidad de gelificacion la

misma que se caracteriza como:

 Propiedad más importante para formación de pasta fina.

 La actina tiene pequeña capacidad de gelificacion, pero potencia el poder de la
miosina.
 La miosina solo aumenta la capacidad de gelificacion
 Los geles cárnicos son irreversible al calentarse continúan como geles.
(Garcia, 2010)

Bibliografía

Badui Dergal, S. (2013). Química de los alimentos. México, Pearson Educación.

Garcia, L., Proteinas de la Carne. Retrieved December 17, 2019, from

https://es.slideshare.net/Raxy93/proteinas-de-la-carne