FICHA TÉCNICA SERVICIOS GASTRONÓMICOS GUSTAVO REDOLFI

Tiempo de
Código: Nombre de la preparación: Categoría: Aporte Calórico: Rendimiento pax:
preparación:
TIRAMISU POSTRES

Argumentación comercial: Imagen:

Argumentación técnica:

Unidad o
Procesos de elaboración: Productos ordenados por naturaleza: A B C D Total:
Medida:

Preparar área de trabajo, utensilios, materias ABARROTES:

primas e insumos a utilizar. Sanitizar materias Café Kg
primas. Realizar mise en place. Galletas Uni 24Uni
Vainilla
* Colocar yamas y azucar en un boul a baño de maria y llegar a los 65°C Azucar Kg 250Gr
(Batiendo de vez en cuando)

* En un boul aparte batir la crema a punto de chantilly y reservar en frio. OVOLÁCTEOS

Yema de huevo Kg 250Gr
* Crema mas queso philadelphia y mezclamos con las yemas a 65°C Crema Kg 700Gr
Queso Philadelphia Kg 860Gr
* Luego mezclamos con la crema con batidor manual.
(reservamos por 1 hora)

Tiempos de elaboración: A B C D Total:

Minutos:

Técnicas de base: Puntos críticos: Montaje:

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Tiempo de
Código: Nombre de la preparación: Categoría: Aporte Calórico: Rendimiento pax:
preparación:
CREME BRULLE POSTRES

Argumentación comercial: Imagen:

Argumentación técnica:

Unidad o
Procesos de elaboración: Productos ordenados por naturaleza: A B C D Total:
Medida:

Preparar área de trabajo, utensilios, materias ABARROTES:

primas e insumos a utilizar. Sanitizar materias Azucar Kg 325Gr
primas. Realizar mise en place.

* Mezclar yemas y azucar, y se lleva a punto de nieve hasta que disuelva la

azucar

* Precalentar la crema con vainilla, luego filtrar. OVOLÁCTEOS

Yema de huevo Kg 200Gr
* Se calienta el horno a 170°C Crema Lt 1Lt

* Luego agregar la crema a las yemas y mezclar con el batidor manual.

*Luego filtrar la mezcla y pasar por cedazo, despues se coloca en los embases
y llevamos al horno por una hora.

Tiempos de elaboración: A B C D Total:

Minutos:

Técnicas de base: Puntos críticos: Montaje:

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Tiempo de
Código: Nombre de la preparación: Categoría: Aporte Calórico: Rendimiento pax:
preparación:
CHESSE CAKE POSTRES

Argumentación comercial: Imagen:

Argumentación técnica:

Unidad o
Procesos de elaboración: Productos ordenados por naturaleza: A B C D Total:
Medida:

Preparar área de trabajo, utensilios, materias BASE

primas e insumos a utilizar. Sanitizar materias ABARROTES:
primas. Realizar mise en place. Galleta de vainilla Gr 216Gr

* Moler las galletas y agregar la mantequilla derretida y llevar al horno OVOLÁCTEOS:

a 110° por 15min Mantequilla Gr 100Gr

* Agregamos queso philadelphia, azucar, batimos hasta disolver, luego

agregamos huevos de a uno por uno, luego incorporamos crema fria, el limon RELLENO
y la maicena (no batir a alta velocidad). OVOLÁCTEOS:
Queso philadelphia Gr 678Gr
* Luego que base este lista, agregamos la mezcla y llevamos al horno a 120°c Huevo Gr 300
por 3 horas. Crema Gr 360

ABARROTE:
Azucar Gr 300
Maicena

Tiempos de elaboración: A B C D Total:

Minutos:

Técnicas de base: Puntos críticos: Montaje:

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Tiempo de
Código: Nombre de la preparación: Categoría: Aporte Calórico: Rendimiento pax:
preparación:
SUSPIRO LIMEÑO POSTRES

Argumentación comercial: Imagen:

Argumentación técnica:

Unidad o
Procesos de elaboración: Productos ordenados por naturaleza: A B C D Total:
Medida:

Preparar área de trabajo, utensilios, materias OVOLACTEOS:

primas e insumos a utilizar. Sanitizar materias Leche condensada Kg 397Gr
primas. Realizar mise en place. Leche evaporada Kg 810Gr
Mezcla Suspiro: Yemas de huevo Kg 175Gr
* En una cacerola colocamos leche condensada, leche evaporada y canela Claras de Huevo Kg 230Gr
llevamos al fuego y vamos bajando su temperatura a 60°C

* Luego con el batidor manual agregamos las yemas y llevamosa a fuego ABARROTES
hasta alcanzar los 80°C, retiramos rapidamente y cambiamos de recipiente Azucar Kg 500Gr
enfriamos un poco. Canela

* Luego montamos los suspiros en los posillos y reservamos en frio.

OTROS
Merengue: Agua
* En una sarten colocamos azucar y agua hasta que cubra el azucar, luego
llevamos a 117°C hasta formar un almibar

* Mientas batimos claras de huevo a punto de nieve

* una vez que el azucar llegue a 117°C (forme el almibar) agregamos a las
claras a punto de nieve, batimos hasta que se enfrie

Tiempos de elaboración: A B C D Total:

Minutos:

Técnicas de base: Puntos críticos: Montaje:

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Tiempo de
Código: Nombre de la preparación: Categoría: Aporte Calórico: Rendimiento pax:
preparación:
LECHE ASADA POSTRES

Argumentación comercial: Imagen:

Argumentación técnica:

Unidad o
Procesos de elaboración: Productos ordenados por naturaleza: A B C D Total:
Medida:

Preparar área de trabajo, utensilios, materias OVOLACTEOS:

primas e insumos a utilizar. Sanitizar materias Leche condensada Gr 397Gr
primas. Realizar mise en place. Huevos Uni 9
Leche Lts 1
* En una sarten colocamos azucar a 124°C, asi formando el caramelo

* Lo colocamos en los posillos

ABARROTES
* Aparte en un boul colocamos los huevos y batimos, luego agregamos Azucar Gr 250Gr
leche condensada y leche, seguido de la vainilla, la canela y batimos hasta Canela
obtener una mezcla Vainilla

* Luego vertimos esa mezcla en los posillos con caramelo y llevamos al

horno a 150°C por 35min

Tiempos de elaboración: A B C D Total:

Minutos:

Técnicas de base: Puntos críticos: Montaje:

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Tiempo de
Código: Nombre de la preparación: Categoría: Aporte Calórico: Rendimiento pax:
preparación:
HELADO DE MARACUYA POSTRES

Argumentación comercial: Imagen:

Argumentación técnica:

Unidad o
Procesos de elaboración: Productos ordenados por naturaleza: A B C D Total:
Medida:

Preparar área de trabajo, utensilios, materias OVOLACTEOS:

primas e insumos a utilizar. Sanitizar materias Claras de huevo Gr 210
primas. Realizar mise en place. Crema de leche Lts 1000

* Batimos la crema a punto chantilly y reservamos.

* Luego batimos los huevos a punto de nieve y agregamos azucar granulada

en forma de lluvia, hasta que disuelva, luego agregamos azucar flor ya cernida ABARROTES
hasta mezclar bien. Azucar flor Gr 500
Azucar granulada Gr 500
* Luego mesclamos la chantilly con las claras y pulpa de maracuya

* Despues reservamos en la congeladora y revolvemos cada media hora OTROS

(unas 3 a 4 veces) y dejamos congelando hasta el proximo dia. Pulpa de maracuya Kg 1000

Tiempos de elaboración: A B C D Total:

Minutos:

Técnicas de base: Puntos críticos: Montaje: