Módulo III

b) Alimentos no perecederos (mayor duración): Son aquellos que pueden durar más porque con poco agua.
No se descomponen fácilmente, por lo que pueden ser almacenados en sacos o recipientes limpios y bien
tapados, en lugares secos y ven�lación. No se necesita conservarlos. Por ejemplo: granos como habichuelas,
arroz, maíz, azúcar, sal, harinas, leche en polvo y otros.

2. TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

A lo largo de la cadena alimentaria los productos son some a diferentes procesos de elaboración y situaciones
de riesgo que pueden contaminar los alimentos, por lo tanto, es en toda la cadena donde se debe tener extrema
precaución de que los alimentos no sufran contaminación.
Existen tres �pos de contaminación (peligros) que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la
salud pública:

2
 Módulo III

a. Contaminación Física: Cuando es ocasionada por la presencia de cuerpos extraños al producto, por lo
general visibles: as de madera, excrementos de roedores, larvas de insectos, trozos de metal o vidrio,
a, arena, piedras pequeñas, etc.

b. Contaminación Química: Cuando es causada por sustancias químicas que llegan a los alimentos en forma
accidental o por malas pr as de los productores, comercializadores o manipuladores en general.
Pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria; por ejemplo: residuos de productos químicos
ados en los os para el control de plagas, durante las etapas de transporte, almacenado y
elaboración de alimentos que tengan contacto directo con sustancias tóxicas, como plaguicidas,
combus lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes, entre otros.

c. Contaminación Biológica: Cuando es causada por bacterias y/o sus toxinas; parásitos en su forma adulta o
forma larvaria; virus; hongos y sus toxinas naturales (hongos venenosos) y, toxinas en productos marinos
(biotoxinas).

3
Módulo III

Las bacterias son microorganismos que

poseen una excelente capacidad de
reproducción y hace que en pocas horas se
formen grupos o colonias de millones de
bacterias provocando la contaminación de
los alimentos (en promedio, las bacterias
en condiciones ideales, son capaces de
duplicar su número cada 20 minutos).

3. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Según la OMS, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garan ar la inocuidad
sanitaria de los alimentos, manteniendo, a la vez, el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al
contenido nutricional.
Asimismo, la FAO define la higiene de los alimentos como acciones de limpieza y cuidado que se aplican al elaborar,
distribuir y almacenar un alimento para que permanezca en buenas condiciones sanitarias.
La DIGESA – MINSA lo define como todas las medidas necesarias para garan ar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde su o, producción o manufactura hasta su consumo final.
Asimismo, la higiene de los alimentos consiste en prevenir la contaminación y el crecimiento de las bacterias en los
alimentos. Las bacterias pueden producir toxinas o infectar a los consumidores. Impone también asegurar que los
alimentos sean cocidos totalmente.

3.1. Buenas Pr as de Higiene para evitar la contaminación de los alimentos:

3.1.1 Condiciones del personal que manipula alimentos:

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de contaminación

en los productos que elabora.
A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador, son las siguientes:

a. estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones.

4
 Módulo III

b. Higiene personal:

· Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua potable

caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecutar algún de
donde se puedan haber contaminado las manos.

 Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar
parte de la del manipulador

 Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o pañuelo.

c. Ves ta:
La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que con microbios y a que
provienen de nuestras diarias.
Ves ta apropiada para manipulador de alimentos:

1. Una gorra que cubran totalmente el cabello

para evitar su caída.
2. Guardapolvo de color claro u�lizado
solamente en el área de trabajo.
3. Un barbijo que cubra nariz y boca.
4. Delantal plás�co.
5. Calzado exclusivo

La indumentaria debe ser de color blanco o claro

para visualizar mejor su estado de limpieza, y única para est

5
Módulo III

d. Hábitos deseables en un manipulador de alimentos:

1. Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de manipular

alimentos.
2. Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos.
3. ar siempre jabón y agua limpia.
4. Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y
tasas por el mango.

3.1.2. Manejo higiénico de equipos e instalaciones

Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de trabajo no sean una fuente de
contaminación para los alimentos.

Pasos a seguir para lograr un correcto lavado de equipos e instalaciones:

 Raspar residuos sólidos.
 Lavar con agua y detergente.
 Enjuagar con agua potable (nunca reutilizar el agua usada).
 Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con hipoclorito (2 cucharaditas de lejía
en 1 litro de agua) por 5 minutos.

 Secar al aire (no utilizar trapos).

Instalaciones: mesas, heladeras, cortadoras de fiambre, etc.

 Limpiar y desinfectar varias veces al día.

6
 Módulo III

a. Limpieza y desinfección:
La limpieza y desinfección constituyen procedimientos claves para mantener las condiciones sanitarias en
diversos ambientes. Fallas o insuficiencias en estos procedimientos son frecuentemente la causa de diversos
brotes de infecciones de diferentes orígenes.
Existen enfermedades infecciosas que se transmiten a través de los alimentos, otras se contaminan por
secreciones de las mucosas, como es el caso de algunas enfermedades infecciosas de origen viral:

Eliminación de suciedad e impurezas de las superficies

ando agua y jabón o detergente.

Limpieza La limpieza no necesariamente mata los gérmenes, los

elimina por arrastre junto con la suciedad e impurezas;
al eliminarlos, disminuye su número y el riesgo de
propagar la infección.

Reducción por medio de agentes químicos y/o métodos

os del número de microorganismos presentes en
una superficie o en el ambiente, hasta un nivel que no
Desinfección ponga en riesgo la salud.

Es eficaz cuando la superficie está limpia, reduce aún

más el riesgo de propagación de la infección.

7
Módulo III

¿COMO DESINFECTAR?

IMPORTANTE

Lavar las hortalizas y frutos

previamente a chorro con agua
potable.
Colocar el fruto / hortaliza a
desinfectar por inmersión durante
2 minutos.

8
Par
Módulo III

Para una adecuada limpieza y desinfección, es importante conocer, por ejemplo, dónde se encuentran los
microorganismos. Aunque la mayoría de los microorganismos no provocan enfermedades, existen algunos
microorganismos peligrosos que pueden llegar al suelo, el agua, los animales y las personas.

Estos microorganismos pueden llegar a las superficies, permanecer en ellas y contaminar a las personas a
través de las manos.

Los microorganismos son organismos microscópicos como bacterias, mohos,

virus y parásitos que pueden encontrarse en superficies
vivas e inertes.

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?

Ambiente:
 En el air a, y el viento
 En los utensilios contaminados
 En alimentos contaminados
 En las aguas servidas
 En las basuras y restos de comidas

Humano y animales:
 En la piel de animales y humanos
 En las heridas infectadas
 En los cabellos
 En manos y uñas sucias
 En la saliva de humanos y animales
 En las deposiciones o excrementos.

9
Módulo III

4. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La FAO define la inocuidad de los alimentos como la garan de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se des
El MINSA precisa que la inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garan ar su máxima
seguridad, salvaguardando la salud de los consumidores frente a riesgos relacionados a enfermedades
tr t siguen dicho fin abarcan toda la cadena
alimen desde la producción hasta el consumo.

En atención a ello, en el Perú, mediante el Decreto Legisla o N° 1062, el 28 de junio de 2008, se aprueba la Ley de
Inocuidad de los Alimentos, y posteriormente, el 26 de abril de 2011, mediante Decreto Supremo N° 0004-2011-
AG, se aprueba el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.
El referido decreto legisla o está orientado a garan ar la inocuidad de los alimentos des al consumo
humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preven o e integral, a lo largo de toda
la cadena alimentaria.

LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Seguridad de los alimentos

 Solo se puede comercializar alimentos inocuos

Un alimento se considera inocuo cuando:
 No sea nocivo para la salud.
 Sea calificado como apto para el
consumo humano, por la autoridad
sanitaria competente.
 No cause daño al consumidor
cuando se prepare y/o consuma de
acuerdo con el uso al que se des
 Cuando un alimento no inocuo pertenece a un lote
o a una remesa de alimentos de la misma clase o
descripción, se presume que todos los alimentos
contenidos en este lote o en esa remesa son No
inocuos.
 Se prohíbe la distribución, comercialización o
consumo de alimentos de procedencia
desconocida o dudosa, siniestrados o declarados
.
no aptos para el consumo humano por la autoridad
sanitaria competente.

10
 Módulo III

La Ley es de aplicación para toda

persona natural o jurídica, que directa
o indirectament
de las fases de la cadena de alimentos
agropecuarios primarios y piensos

4.1 Principios de la Inocuidad de los Alimentos:

La Ley de Inocuidad de los Alimentos establece diez principios, dentro de los cuales destacamos:

a. Principio de alimentación saludable y segura:

Los actores involucrados en toda la cadena alimentaria el deber general de actuar respetando y
promoviendo el derecho de una alimentación saludable y segura, en concordancia con los principios
generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius (El Codex Alimentarius es un Código
Internacional de normas alimentarias, administrado por la Comisión Mixta FAO/OMS).

La inocuidad de los alimentos des al consumo humano es una función esencial de salud pública,
como tal, integran el contenido esencial del derecho cons te reconocido a la salud.

11
Módulo III

b. Principio de colaboración integral:

Las autoridades competentes de nivel nacional, regional o local, los consumidores y los agentes
económicos que en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria el deber de
colaborar y actuar en forma integrada para contar con alimentos inocuos.

c. Principio de responsabilidad social de la industria:

Los agentes económicos involucrados en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria son los
responsables directos de la producción, elaboración y comercialización de alimentos inocuos,
saludables y aptos para el consumo humano.

d. Principio de transparencia y
Todos los actores de la cadena alimentaria y, en especial, los consumidores, deben disponer de
mecanismos de adecuados y de fácil acceso en temas de inocuidad de los alimentos.

UN ALIMENTO PIERDE SUS

CARACTERÍSTICAS DE ALIMENTO
CUANDO PIERDE LA INOCUIDAD

12
 Módulo III

5. AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES A NIVEL NACIONAL:

A nivel nacional, las autoridades sanitarias responsables de garan ar la inocuidad de los alimentos, a lo largo de la
cadena alimentaria, son:

5.1 SENASA:

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA, es un organismo público técnico especializado, adscrito al
Ministerio de Agricultura, con autoridad oficial en materia de sanidad agraria, calidad de insumos,
producción orgánica e inocuidad agroalimentaria. Brinda los servicios de inspección, verificación y
ación fitosanitaria y zoosanitaria, diagnos a, iden a y provee controladores biológicos. Además,
registra y fiscaliza los plaguicidas, semillas y viveros; de igual manera, los medicamentos veterinarios,
alimentos para animales, a los importadores, fabricantes, puntos de venta y profesionales encargados y
emite licencias de internamiento de productos agropecuarios.

SENASA evalúa los procedimientos,

ins os, planes, manuales, fichas
sobre el procesamiento de alimentos
agropecuarios primarios y piensos
para garan ar su inocuidad.

13
Módulo III

5.2 DIGESA:

Dirección General de
Salud Ambiental e
Inocuidad Alimentaria

La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIGESA) es el órgano de línea dependiente
del Viceministerio de Salud Pública, cons e la autoridad nacional en salud ambiental e inocuidad
alimentaria, responsable en el aspecto técnico, norma o, vigilancia, súper vigilancia de los factores de
riesgos os, químicos y biológicos externos a la persona y fiscalización en materia de salud ambiental,
dentro de lo cual comprende:
i) Calidad de agua para consumo humano, agua de uso poblacional y recreacional (playas y piscinas);
caracterís as sanitarias de los sistemas de abastecimiento y fuentes de agua para consumo humano,
agua de uso poblacional y recreacional; aire (ruido)
ii) Los alimentos y bebidas des onsumo humano
iii) os elaborados industrialmente de producción nacional o extranjera, con excepción de los
alimentos pesqueros y acuícolas; así como las demás materias de competencia establecidas en la
norma vigente en concordancia con las normas nacionales e internacionales.

5.3 SANIPES

ElOrganismo Nacional de Sanidad Pesquera, está adscrito al Ministerio de la Producción, y es el encargado de

normar, supervisar y fiscalizar la sanidad e inocuidad en toda la cadena pr a de los recursos y
productos pesqueros y acuícolas, así como de los alimentos (piensos), os y productos veterinarios
des a la acuicultura. P en todas las fases de la cadena pr a de productos pesqueros y
acuícolas para que se cumpla la norma sanitaria, gracias a la supervisión y fiscalización oportuna, busca
asegurar la sanidad e inocuidad antes de que lleguen al consumidor final.

14
 Módulo III

DECÁLOGO PARA UNA

ALIMENTACIÓN SEGURA
Procura consumir alimentos siempre Consume agua embotellada y las
cocinados o some dos a procesos de cocción bebidas sin hielo
1 6
De manera que se asegure su estado, Deben contar con el Registro
prestando especial atención a las salsas, Sanitario otorgado por DIGESA.
pescados, carnes o alimentos con huevo,
los cuales son más suscep bles de
descomponerse.
Evita el contacto entre alimentos crudos y
cocidos
7
Mantén los alimentos cocinados
a menos de 5ºC Puede producirse contaminaciones
2 cruzadas.

Los alimentos deben permanecer a

temperaturas seguras para su
conservación.
Lávate las manos frecuentemente
No dejes los alimentos a temperatura 8
ambiente por mas de 2 horas
3 Antes de comer o preparar los
alimentos y después de ir al baño.
U liza jabón y gel desinfectante.
Para evitar el desarrollo de
microorganismos que causan
enfermedades.

Mantén limpias y desinfectadas las superficies

Evita consumir ensaladas
helados caseros
y
9
4 Donde se cocinan y se
Pueden emplearse en su elaboración manipulan los alimentos
agua no potable.

Lava y desinfecta con cloro, las frutas, verduras Mantén los alimentos protegidos
y hortalizas de contaminantes externos
5 10
U liza 3 gotas de cloro, por cada litro de agua, Como insectos, polvo y plagas en
deja reposar las frutas y verduras por 30 general.
minutos y enjuágalas con agua limpia para
consumirlas

DIGESA: 631-4430
INFOSALUD: 0800-10828
www.digesa.minsa.gob.pe
Dirección General de Salud Ambiental Ministerio de Salud
e Inocuidad Alimentaria

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RECURSOS COMPLEMENTARIOS:
 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Organización
Mundial de la Salud (OMS), Organización Panamericana de la Salud (OPS), (D.C.2016), Manual
para Manipulador de Alimentos.
 Ministerio de Salud (MINSA). Tema Normativa Sanitaria de Alimentos, recuperado de
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con4_uibd.nsf/9F11388EA0C3C78705257C45006
38608/$FILE/DIGESA-Normativasanitariadealimentos.pdf
 Ministerio de Agricultura y Riego – Servicio Nacional de Sanidad Agraria, Guía práctica dirigida a
productores emprendedores del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (2013).
 Ministerio de la Producción – Instituto Nacional de la Calidad (INACAL), Guía para la Limpieza y
Desinfección de Manos y Superficies (2020.4.6), recuperado de
https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/2/not/inacal-pone-disposicion-ntp-
mascarillas/files/Guia_Normalizacion.pdf.
 PNAEQW. Infografías: ¿Sabías que limpiar es diferente a desinfectar?, Preparación y consumo de
los alimentos en el hogar, y Limpiar y desinfectar los utensilios (2020)
 Enlace Youtube https://www.youtube.com/watch?v=ZKzmyC7ne2I. Limpieza y desfinfección de
manos y superficies – INACAL.

REFERENCIAS:
 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Organización
Mundial de la Salud (OMS), Organización Panamericana de la Salud (OPS), (D.C.2016), Manual
para Manipulador de Alimentos.
 Ministerio de Agricultura y Riego – Servicio Nacional de Sanidad Agraria, Guía práctica dirigida a
productores emprendedores del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (2013).
 Ministerio de Salud (MINSA) – Instituto Nacional de Salud. Módulo “Vigilancia y Conservación de
alimentos”, del Programa de entrenamiento en salud pública dirigido al personal del servicio
militar obligatorio (2018), recuperado de http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/4518.pdf.
 Ministerio de Salud (MINSA). Guía para la Comercialización Segura de Alimentos en Bodegas
(2006), recuperado de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/guia_bodega.pdf
 Ministerio de la Producción – Instituto Nacional de la Calidad (INACAL), Guía para la Limpieza y
Desinfección de Manos y Superficies (2020.4.6), recuperado de
https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/2/not/inacal-pone-disposicion-ntp-
mascarillas/files/Guia_Normalizacion.pdfDL 1062 Ley de inocuidad de los alimentos
 Decreto Legislativo 1062 (2008.6.28), que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Ministerio de Agricultura y Riego – Servicio Nacional de Sanidad Agraria, Guía práctica dirigida a
productores emprendedores del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (2013).
 Ministerio de Salud (MINSA). Tema Normativa Sanitaria de Alimentos, recuperado de
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con4_uibd.nsf/9F11388EA0C3C78705257C45006
38608/$FILE/DIGESA-Normativasanitariadealimentos.pdf

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