UNIVERSIDAD

TÉCNICA DEL NORTE

FICAYA
FACULTAD DE
INGENIERÍA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS LÁCTEAS I

NOMBRE: JUAN MARTIN GUAÑ A

CURSO: SEXTO SEMESTRE

TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar las diferentes pruebas de control de calidad de la leche para comprobar si la leche es
apta o no para los procedimientos industriales.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar los diferentes materiales y equipos utilizados en las pruebas de control de

calidad.
 Aprender como son los procedimientos para la determinación de cada prueba.
 Reconocer la calidad que tiene la leche según los resultados que obtengamos en las
pruebas.

2. MARCO TEÓRICO

La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera

desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una capacidad de
conservación adecuada para su transporte a la industria, y composición óptima.

Desde la recepción hasta su consumo, la leche se evalúa de forma continua. Es un alimento

perecedero, lo cual requiere un máximo control en todo su procesado. En el momento de la
recepción de la leche, y en función del destino, se llevan a cabo unos u otros controles. Cuando
la leche está en la industria transformadora, debe almacenarse en tanques refrigerados a 4ºC.
Verificar el volumen de la leche en el tanque, así como la temperatura, es primordial. También
deben verificarse parámetros como la acidez de la leche, el pH, la densidad y la
termoresistencia.

Cuando estos requisitos sean aptos, se manda una muestra al laboratorio, donde se realiza una
inspección microbiológica tanto en la leche cruda como en la ya procesada. Una elevada
cantidad de bacterias indica que ha habido contaminación durante el ordeño, la manipulación
o el almacenamiento posterior. Estas pruebas se realizan con el fin de reconocer las leches no
aptas y así evitar posibles mezclas con leche de calidad y reducir el valor final del producto.

Existen otros análisis importantes dentro de la recepción de la leche: si existe presencia de

antibióticos, adulterantes, neutralizantes, prueba de alcohol, presencia de pesticidas, etc.
3. PROCEDIMIENTOS

3.1. PRUEBA ORGANOLÉPTICA

MATERIALES:

 Vasos de precipitado

PROCEDIMIENTO:

A través de las pruebas organolépticas como son el color, olor, sabor; nos damos cuenta las
condiciones que tiene la leche.

RESULTADOS:

 Leche de funda.- Color y olor correctos.

 Leche ácida.- Color amarillento y un olor a acidez.
 Leche entera fresca.- Color y olor agradable.

3.2. PRUEBA DE ALCOHOL

MATERIALES:

 Pipeta de 3mL
 Caja petri

REACTIVOS:

 Alcohol 70% de riqueza

PROCEDIMIENTO:

Con una pipeta cogemos 3mL de leche y homogenizamos y colocamos en una caja petri en
donde añadimos 3mL de alcohol (72%) y observamos.

RESULTADOS:

 Leche de funda.- Negativo. La leche es aceptable.

 Leche ácida.- Positivo. Se cortó la leche y se formo grumos, es decir la proteína se
coaguló.
 Leche entera fresca.- Negativo. La leche es aceptable.

*Basta que salga positivo en esta prueba para ya no realizar más pruebas ya que esa leche no
sirve*
3.3. PRUEBA DE EBULLICIÓN

MATERIALES:

 Pipeta de 10mL
 Tubo de ensayo
 Olla

PROCEDIMIENTO:

Está prueba determina la estabilidad que tiene la leche para un tratamiento térmico para un
proceso de elaboración de producto.

Se toma 10mL con la pipeta de leche y homogenizamos después colocamos en un tubo de

ensayo y sometemos a baño María hasta punto de ebullición a 60 oC.

RESULTADOS:

 Leche entera fresca.- Negativo.

 Leche ácida.- Negativo
 Leche Funda .- Negativo

 3.4. PRUEBA DE ACIDEZ

MATERIALES:

 Acidómetro
 Vaso de precipitación

REACTIVOS:

 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína

PROCEDIMIENTO:

Se toma 10mL de leche en un vaso de precipitación y ponemos 4 gotas de fenolftaleína y en el

acidómetro titulamos con el hidróxido de sodio hasta que la leche cambie de color a un rosa.
Los mililitros de NaOH que se hayan gastado es la acidez.

RESULTADOS:

 Leche entera fresca.- 14° Dornic

 Leche de funda.- 16.5° Dornic
 Leche ácida.- 46° Dornic
*Si sale menos de 14° Dornic se procede hacer otras pruebas para ver si la leche fue
adulterada con agua*
*Si sale mayor a 18° Dornic indica que la leche tiene mastitis*

3.5. PRUEBA DE pH

MATERIALES:

 pH metro
 Vaso de precipitado

PROCEDIMIENTO:

Tomamos una muestra de la leche en el vaso de precipitado e introducimos el pHmetro y

prendemos, esperamos unos segundos y tomamos el dato obtenido.

RESULTADOS:

 Leche entera fresca.- 6.47 de pH

 Leche de funda.- 6.53 de pH

*Un pH normal que tiene la leche está entre 6.5 a 6.65*

3.6. PRUEBA DE MEDICIÓN DE LA DENSIDAD

MATERIALES:

 Lactodensímetro
 Probeta

PROCEDIMIENTO:

Esta prueba indica los sólidos totales de la leche.

Tomamos una muestra de leche en la probeta e introducimos el lactodensímetro y realizamos

la lectura.

RESULTADOS:

g
 Leche entera fresca.- 1.024 a 24°C
cm 3
g
 Leche entera guardada.- 1.012 3 a 36°C
cm
g
 Leche de funda(UHT).- 1.027 3 a 25°C
cm

CÁLCULOS:

Una vez tomadas las densidades se procede siempre a calcular las densidades corregidas.

 Leche entera fresca:

1) 24 ° C−15 ° C=9 ° C

2) 9 ° C∗0.0002=0.0018
g
3) 1.024+ 0.0018=1. 0258
cm3

 Leche entera guardada

1) 36 ° C−15 ° C=21° C

2) 21 ° C∗0.0002=0.0042
g
3) 1.012+0.0042=1. 0162
cm3

 Leche de funda:
1) 25 ° C−15 ° C=10° C

2) 10 ° C∗0.0002=0.002
g
3) 1.027+0 .0016=1. 029
cm3

3.8. PRUEBA DE GRASA

MATERIALES:

 Butirómetros para leche

 Baño María
 Centrífuga de Gerber
 Pera

REACTIVOS:

 Ácido sulfúrico
 Alcohol isoamílico

PROCEDIMIENTO:

Primero succionamos 10mL con la pera de ácido sulfúrico y se coloca en el butirómetro, luego
se adiciona 11mL de leche y finalmente se adiciona 1mL de alcohol isoamílico y tapamos los
butirómetros. Se agita de 5 a 10 veces los butirómetros hasta que se queme la leche y se
somete a centrifugación por 5minutos y después colocamos a baño María a 65°C por
10minutos. Podemos observar claramente que la grasa se separo y con ayuda del clavo
empujamos desde la tapa del butirómetro y todo lo que suma se mide.
RESULTADOS:

 Leche entera fresca.- 4.7 es decir, es una leche de muy buena calidad.

3.9. PRUEBA DE REDUCTASA

MATERIALES:

 Tubo de ensayo
 Baño María

REACTIVOS:

 Azul de metileno

PROCEDIMIENTO:

Está prueba se realiza para ver si la leche está contaminada con algún antibiótico. También
para ver la fermentación y la calidad microbiológica.

Primero se toma 10mL de leche y 1mL de azul de metileno en un tubo de ensayo y se coloca a
baño María a 38°C hasta que se consuma el azul de metileno.

*Al cabo de 6 horas si se consume la leche es normal*

*Si se consume en 21 o 2 horas la leche está contaminada*
*Y si sobrepasa las 8 horas la leche tiene antibióticos*

4. CONCLUSIONES

 Aprendimos como son cada una de las pruebas de control de calidad de la leche para
saber si está leche es apta o no para una elaboración de un producto.
 Pudimos observar que solo con las pruebas organolépticas nos podemos dar cuenta
por el olor y color de la leche si es de buena calidad o no.
 Si en la prueba de alcohol nos da positivo el resultado ya no es necesario hacer más
pruebas ya que la leche no servirá.
 A través de las pruebas podemos identificar si la leche fue adulterada con agua, o si la
leche tiene mastitis o alguna sustancia adulterante.

5. RECOMENDACIONES

 Se recomienda que al momento de coger una muestra de leche con la pipeta o para
cualquier prueba de control de calidad siempre se debe homogenizar.
 Cuando utilicemos los equipos hacerlos con mucho cuidado ya que son delicados y se
pueden romper o dañar y también porque tienen un alto costo.
 De igual manera, al momento de tratar con ácidos porque puede causar algún daño.