CONSERVACIÓN DE CARNES SEGÚN EL MÉTODO DE SALADO

El método de salado para conservar las carnes es también conocido como método del
curado, el curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación,
sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de curado que se añade. Después de
haberse envejecido correctamente, la carne aún se reconoce como fresca, pero el
propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar
productos como tocino humeado y salado, cecina de res y salchichas fuertemente
sazonadas como la boloñesa y la vienesa.

Originalmente el curado se practicaba como un medio de conservar la carne; eso fue

antes de que hubiera refrigeración, ya que el curado data de aproximadamente el año
1599 antes de Cristo. En algunas áreas menos desarrolladas en que no existen
modernas instalaciones de conservaciones, este sigue siendo el principal objetivo del
curado. Pero en donde ya hay métodos más efectivos de conservación, el principal
objetivo del curado es la elaboración de productos cárnicos con sabores únicos y un
propósito es la conservación del color rojo de la carne.

El curado de la carne se define con la adición de la sal y otras sustancias a la carne

con el fin de preservarla, originalmente solo se agregaban sal, pero a medida que esta
tecnología se desarrolló, comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar,
especias, nitrito y nitrato de potasio.

En general la mezcla de sales se le puede añadir a la carne de forma seca o en forma

de una solución:

Seca: Frotándola sobre la superficie de la carne que se va a curar.

Solución: Inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o

golpeando al material.

Los ingredientes principales en el curado de la carne son:

Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden
aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las
carnes molidas.
Sal común: que es un ligero conservador y añade sabor.
Nitrato y nitrito de sodio: que son fijadores del color rojo.
Azúcar: ayuda a estabilizar el color y añade sabor.
Especies: principalmente por su sabor.
Aplicaciones de soluciones de curado.

Existen 5 métodos para la aplicación de soluciones de curado en cortes de carne y

aves:

Osmosis: Este método se lleva a cabo cubriendo los cortes de carne con una solución
de curado seca o sumergiendo completamente los cortes de carne en la solución de
curado por largo periodo de tiempo.

Método de inyección: Este método se le inyecta una solución de curado dentro del
musculo con una sola inyección.

Método de inyección múltiple: Este método es una variación del método de

inyección pero se utilizan una jeringa con muchos más oficios para permitir una
distribución uniforme de una solución.

Inyección en arteria: Es la introducción del sistema circulatorio una solución del

producto.

Multi inyección: En este método se utiliza una maquina con muchas agujas para
inyectar al producto. Es un producto y económico.