UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN.

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.

CIENCIAS Y TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS.

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

ESENCIA DE PALO SANTO Y OTRAS HIERVAS

Cristian Rojas
Kevin Sosa
Alexis Ortiz
Profesor: Lic. Jorge Belotto
Octavo Nivel

Año: 2020
OBJETIVOS
INTRODUCCION

Un aceite esencial es un producto volátil obtenido a partir de materia prima vegetal (semillas,
cortezas, tallos, raíces, flores y otras partes de la plantas) mediante una destilación, ya sea
hidrodestilación, arrastre por vapor, enfleurage, extracción por microondas, entre otros. Los
aceites esenciales presentan una amplia comercialización en el mercado mundial de la
medicina, sabores, fragancias, entre otros.

El aceite esencial está compuesto en su mayoría por derivados sesquiterpénicos. Entre sus
componentes principales se destacan guaiol, bulnesol, hanamyol y, en menor proporción,
alcoholes derivados como α-eudesmol y β-eudesmol. La variabilidad química de los aceites
esenciales se ve afectada por una combinación de factores, siendo los más importantes las
variaciones fisiológicas, las condiciones ambientales, variaciones geográficas, factores
genéticos y de evolución (

Extracción del aceite esencial

El aceite esencial de palo santo se obtiene por distintos métodos, pero generalmente por
arrastre de vapor. Está compuesto principalmente por guayol, bulnesol y sesquiterpenos
aromáticos. Su densidad a 20 °C es 0,97, el índice de refracción es 1,51, punto de fusión 45 °C,
punto de inflamación 127 °C.

El método de destilación de arrastre por vapor a 100 °C y a presión atmosférica. Para la

extracción del aceite esencial se utilizó un equipo extractor a escala laboratorio marca Figmay.
Consta de una cámara de extracción de vidrio borosilacato (5,6 litros) y una vela calefactora de
cuarzo de 1500 Watt con control analógico de temperatura. La extracción fue realizada
durante cuatro ciclos, cada uno tuvo una duración de seis horas. Se utilizaron 500 gramos de
virutas en cada ciclo. El aceite esencial obtenido fue almacenado en un frasco de color ámbar,
protegido de la luz y de las altas temperaturas.
Flujograma de la extracción del aceite y controles aplicados

1. Recepción y selección: las hierbas compradas

serán trasladadas al área de recepción, donde se
preseleccionarán las que están en buen estado y
se realizará una inspección para identificar que no
hayan materiales extraños, humedad
aproximadamente de 25%
2. Limpieza: para eliminar los residuos y restos de
polvo que pueden estar presentes se lavan las
hierbas con agua
3. Pesado: Al finalizar este paso se llega a conocer la
cantidad de merma entre la recepción y la
limpieza
4. Secado: en esta fase se extrae la humedad que
han ganado las hierbas en la limpieza
5. Pesado: se pesa la materia vegetal que pasará a la
etapa de extracción de aceite esencial
6. Extraccion: Después del período de extracción,
que dura aproximadamente dos horas, se
obtienen las primeras gotas de lo que llamamos
producto destilado. el condensador opera
circulando agua a una temperatura no mayor de
15 °C
7. Separacion: la diferencia de densidades entre el
agua y el aceite esencial, permite que al verterlos
en un vaso
8. Envasado: El aceite esencial obtenido se necesita
envasar en recipientes de aluminio, para su mejor almacenamiento y conservación.
9. Almacenamiento: Se dispondrá de un área que permita que se lleve a cabo un
almacenamiento ventilado y fresco, evitando la exposición al sol del aceite esencial.

Aplicaciones Industriales

El aceite esencial generalmente es utilizado como materia prima, ingrediente o aditivo; es

decir, para la elaboración de otros productos en diferentes mercados o industrias. A
continuación se explica brevemente los principales usos:

Los aceites esenciales son utilizados como condimentos para poder asegurar el mantenimiento
de las carnes y comidas preparadas, embutidos, helados, encurtidos,

Como desodorantes industriales, los aceites se combinan con el caucho, plásticos y pinturas;
con la finalidad de lograr disminuir el olor característico de los mismos. Por otro lado, por su
aroma, se utilizan para impregnar olor en papelería (cuadernos, tarjetas, papeles, etc.), como
enmascaradores de olores en tratamientos con mordientes antes y después del teñido.
FUNDAMENTO

Índice de saponificación o de Koettsdorfer (IS)

Se define como los miligramos de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa, reacción en la
que intervienen triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres y cualquier otro
lípido saponificable. Es equivalente a la masa en mg de KOH necesaria para neutralizar los
ácidos grasos libres y los ácidos grasos liberados de los glicéridos, luego de su saponificación.

Para determinarlo, la grasa o aceite se saponifica con un exceso medido de KOH etanólico y
luego se valora el excedente de KOH frente a HCl normalizado con fenolftaleína como
indicador.

El procedimiento incluye la saponificación bajo reflujo de 4-5 g de aceite filtrado con 50 mL de

KOH aproximadamente 0,5 M en etanol al 96 % durante 30-60 min. El exceso de KOH se
determina por retrotitulación con solución estandarizada de HCl 0,5 M en presencia de
fenolftaleína.

(V ¿ ¿ 1 HCl−V 2 HCl)∗M HCl∗56,108

IS= ¿
m

Donde:

 V 1 HCl : Volumen de HCl consumido en la valoración del ensayo blanco (sin grasa)
 V 2 HCl : Volumen de HCl consumido en la valoración de la muestra
 M HCl : Molaridad del HCl
 m: masa en gramos de la muestra

Puede deducirse que a mayor IS, mayor concentración de ácidos grasos de bajo peso
molecular (IS es mayor para una grasa dada, en la medida que aumenta el número de
funciones éster saponificables/ g de la misma).

Índice de acidez (IA)

Se define como la masa en mg de KOH necesaria para neutralizar la acidez libre en 1 gramo de
grasa. Mediante este índice se evalúan, esencialmente, los ácidos grasos libres. Este índice es
indicativo de la calidad de un aceite o grasa, pudiéndose relacionar tanto con las características
de la materia prima utilizada como con el procesamiento.

Así, por ejemplo, la calidad del aceite de oliva se relaciona directamente con el grado de
hidrólisis de los triglicéridos componentes. En la medida que este grado aumenta, la cantidad
de ácidos grasos libres se incrementa, aumentando consecuentemente su acidez, con el
detrimento proporcional de su calidad. En este sentido, la calidad de un aceite de oliva
dependerá del tipo de aceituna, de su estado y grado de maduración, como así también de las
condiciones de procesamiento y almacenamiento del aceite.
La técnica para la determinación del IA se basa en la solubilidad diferencial, en alcohol frío, de
los ácidos grasos libres frente a los glicéridos.

(V ¿ ¿ 1 KOH −V 2 KOH )∗M KOH ∗56,108

I A= ¿
m

Donde:

 V 1 KOH : Volumen de KOH consumido en la valoración de la muestra

 V 2 KOH : Volumen de KOH consumido en el blanco del ensayo
 M KOH :Molaridad del KOH
 m: masa en gramos de la muestra

Índice éster (IE)

Representa la masa en mg de KOH necesaria para saponificar los glicéridos presentes en 1 g de

grasa. Podemos aproximarlo mediante la siguiente expresión:

IE=( IS−IA )

El IE permite obtener una mejor aproximación del peso molecular promedio de los triglicéridos
de una grasa.

MATERIALES Y REACTIVOS UTILIZADOS

Índice de saponificación o de Koettsdorfer (IS)

Materiales:

Reactivos:

 Solución alcohólica de hidróxido de potasio (KOH) 0,5 N

 Ácido clorhídrico (HCl) 0,5 N
 Fenolftaleína al 1% en alcohol de 95%

Índice de acidez (IA)

Materiales:
  Balanza analítica.
 Matraz erlenmeyer de 250 ml
 Bureta de 10 ml con graduación de 0,05 ml.

Reactivos:

 Mezcla de éter dietílico y etanol de 95% (V/V), en proporción de volumen 1:1. Debe
neutralizarse exáctamente en el momento de su utilización con la disolución en
presencia de 0,3 ml de la disolución de fenolftaleína por cada 100 ml de mezcla.
 Disolución etanólica valorada de hidróxido potásico, 0,1 M, o en caso necesario 0,5 M
(Si la cantidad necesaria de la disolución de hidróxido potásico de 0,1 M supera los 10
ml, debe utilizarse una disolución de 0,5 M).
 Disolución de 10 g/l de fenolftaleína en etanol de 95-96 % (V/V).

https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Aceites.pdf

https://es.slideshare.net/NestorMelendezGomez/ndice-de-saponificacin

http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm

ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO Y CONTROLES APLICADOS

HACER ESQUEMA

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: Fundir las grasas y filtrar a través de un equipo que permita
mantenerla fundida. Realizar las determinaciones en muestras de esa masa homogénea
fundida. Filtrar los aceites si están turbios (a menos que la determinación específica imponga
otra cosa). Para retardar la rancidez, guarde las grasas o los aceites en sitios frescos y
protegidos de la luz y el aire.

Índice de saponificación o de Koettsdorfer (IS)

Procedimiento:

1. Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra (filtrada si el aceite no es transparente) en un

erlenmeyer de 250-300ml .
 2. Pipetear 25 ml de la solución de KOH
3. Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este completamente saponificada
(aproximadamente 30 minutos)
4. Enfriar y titular con HCl 0,5 N usando fenolftaleína (1 ml) como indicador
5. Correr un blanco junto con las muestras usando la misma pipeta para medir la solución
de KOH

Índice de acidez (IA)

Procedimiento

Disolver la muestra en 50 a 150 ml de la mezcla de éter dietílico y etanol, previamente

neutralizada.

Valorar, agitando, con la disolución de hidróxido potásico de 0,1 M (Si la disolución se enturbia
durante la valoración, añadir una cantidad suficiente de la mezcla de disolventes para que la
disolución se aclare) hasta el viraje del indicador (la coloración rosa de la fenolftaleína debe
permanecer al menos durante 10 segundos).
GRAFICOS TABLAS Y CALCULOS
ANALISIS Y NORMATIVAS

file:///C:/Users/Alice/Downloads/CXS_019s_2015.pdf
CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA