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PRÁCTICA 02
“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS”
Curso:
INDUSTRIAS CÁRNICAS
Turno de Prácticas:
Jueves 2:00 – 3:40 pm
Docente:
Ing. Harry Yucra Condori
Integrantes de equipo:
1) Arratea Pillco, David Vladimir
2) Carlos Tapia, Katerin
3) Huanca Sancca, Matt Huber
4) Lipe Gutierrez, Diego Fernando
5) Pacco Huamani, Maria Cecilia
6) Sacsi Huamani, Nely
I. OBJETIVOS
1.1. MATERIALES
Como herramientas se usaron algunos videos informáticos acerca de las operaciones
en la Industria Cárnica, especialmente para la obtención de la canal de bovino y aves.
Para elaborar los diagramas de flujo y los planos de distribución se usaron
“Microsoft Visio”.
1.2. MÉTODOS
Se hizo una revisión a trabajos de tesis publicados en los repositorios de diversas
Universidades, asimismo, artículos publicados en revistas indexadas. Se diseñaron los
diagramas de flujo siguiendo un orden de entradas y salidas en el proceso industrial para
obtención de la canal de bovino, ovino, porcino y aves.
2. RESULTADOS Y DISCUSIONES
pH
Carne (García, et al., (Cury, et al., 2011)
LAQUA (2002) 2012).
Bovino 5.4-6.0
Ovino 5.4-6.0
Porcino 5.5-6.2
Pollos 5.4-6.2
Conejo 5.4-6.0 5,66-5,70 6,22
Elaboración propia (2020)
2.1.3. Acidez
La siguiente ecuación muestra los cálculos para hallar la acidez titulable, donde N:
normalidad del titulante, usualmente NaOH (mEq/ml); V: volumen del titulante (ml);
Eq peso: peso esquivalente del ácido predominante (mg/mEq); P: masa de la muestra
(g); 1000: factor de relación de mg a gramos (mg/g).
𝑁 × 𝑉 × 𝐸𝑞 𝑝𝑒𝑠𝑜
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (𝑝/𝑝) = × 𝐹𝐶 × 100
𝑃 × 1000
En una investigación donde analizaron los cambios en la carne de conejo
alimentados con follaje determinaron las propiedades fisicoquímicas, los cuales se
tomaron en cuanta para elaborar este cuadro (García, et al., 2012). También se tomó del
estudio que hicieron en carne de conejo para hacer salchichas (Cury, et al., 2011).
Algunos autores reportaron datos de acidez para carne de pollo, cerdo y res (León, et al.,
2017).
Tabla 3. Acidez titulable en carnes.
Acidez titulable %
Carne Tipo García, et al. (León, et al.,
(2012) 2017)
Bovino Magra 0,27
Ovino Magra 0,13
Porcino Magra 0.45 0,15
Pollos Magra 0,28
Conejo Magra 0,57
2.1.5. Grasa
Humedad
La cantidad de agua en los alimentos, en este caso la carne, está directamente relacionada
con su capacidad de retención de agua (WHC, capacidad de una matriz de moléculas para
atrapar grandes cantidades de agua de tal manera que se impide la exudación) y su
capacidad de unión al agua (WBC, tendencia del agua a asociarse con sustancias
hidrófilas) (Chandra, 2014; Park, 2008).WHC es un factor de calidad de la carne y de los
productos cárnicos ya que determina su valor económico, por ejemplo, cuando se vende
carne por peso, el goteó será visto como algo desagradable para el consumidor y si es
excesivo afectará la calidad de la carne (Park, 2008).
En los procesos industriales es importantes conocer este valor para formular un producto
y evaluar las pérdidas durante el procesado (Universidad de Zaragoza, 2014).
La humedad es uno de los fatores prooxidantes en alimentos cárnicos junto con la luz, el
calor, la superficie, los metales, entre otros (Schmidt, 1984).
pH
Valores de pH de la carne menores a 5.8 darán lugar a carnes tipo PSE (pálida, blanca,
oscura) mientras que valores de pH superiores a 6.2 e incluso algunas veces superior a 7
darán lugar a carnes tipo DFD (oscura, firme, seca). Se considera que el primer tipo de
carne tiene mala retención de agua ya que su violento descenso de pH provoca la parcial
desnaturalización proteica, pero presenta buena penetración de la sal en el curado en seco,
es aprovechable para embutidos crudos al mezclarlo con carne normal. Mientras que el
segundo tipo de carne es susceptible a la descomposición microbiana, tiene buena
retención de agua, pero solo es aprovechable para elaborar embutidos escaldados con
mezcla de carne normal.
Para embutidos crudos el pH optimo varia entre 5.5 y 5.8, donde la carne posee una
estructura abierta donde las fibras musculares están separadas ampliamente las unas de
las otras y la sal, sustancias curantes y otro tipo de aditivos pueden ingresar con facilidad
al interior de las piezas de carne. Además, permite el correcto desarrollo del color y una
óptima durabilidad del producto.
Proteínas
Grasa
La grasa afecta la ternura, la jugosidad y el sabor de la carne. Sin embargo, la grasa deja
de ser un activo (en términos de sabor) y comienza a convertirse en una responsabilidad
(en términos de salud). Por lo que se debe determinar la cantidad máxima de grasa que
debe estar presente en los cortes de carne para garantizar el mérito nutricional es del 7.3
por ciento (sin cocer) (Savell & Cross, 1988).
Acidez
4. ¿Cuáles son las rutas metabólicas del glucolisis? ¿Cuál de estas ocurren
postmortem en la carne?
Etapas glucólisis:
Fase 2 o fase de degradación: formada por las cinco últimas reacciones y en la que se
produce la obtención de energía.
7) El 1,3 bisfosfoglicerato realiza una transferencia del grupo fosfato al ADP para
formar ATP, ésta es la primera reacción de obtención de energía, mediante
fosforilación a nivel de sustrato, pasando el 1,3 bisfosfoglicerato a 3-fosfoglicerato.
La consecuencia del agotamiento del ATP en las células es la detención de las reacciones
biosintéticas y la pérdida de la capacidad para mantener la integridad celular. En las fibras
musculares, cuando la concentración de ATP cae por debajo de un determinado valor
crítico (en general valores < 1,0 µmoles/g de músculo) se produce un fenómeno singular,
denominado rigor-mortis o rigidez cadavérica. Este fenómeno se caracteriza por la
pérdida de la extensibilidad y la flexibilidad muscular, debido a la unión irreversible de
los filamentos de actina y miosina (Iwamoto y col., 1987; Watabe, y col., 1989; 1991).
(Agueda, 2006)
Al detenerse las funciones del animal se inicia una serie de cambios en el metabolismo
celular y estructural del músculo, originando transformaciones químicas, bioquímicas y
físicas. Este proceso se caracteriza por la disminución del pH, el agotamiento del ATP,
caída de la temperatura del músculo y el rigor mortis. Estos sucesos generan nuevas
condiciones intracelulares y van a determinar las principales características
organolépticas y tecnológicas de la carne. (Loayza, 2017)
La sangría marca el inicio de esta serie de cambios. El músculo deja de recibir sangre, es
decir el suministro de oxígeno, glucosa, ácidos grasos, aminoácidos. Cada fibra muscular
realiza una regulación local al cesar la regulación nerviosa central. La reserva de oxígeno
se agota rápidamente, en el músculo el oxígeno se encuentra ligado a la mioglobina y al
cesar su suministro deja de funcionar la vía aerobia del metabolismo energético. Por lo
tanto, la actividad enzimática depende íntegramente de las vías anaerobias como la
glucólisis. (Loayza, 2017)
Para poder generar el ATP (trifosfato de adenosina) el metabolismo muscular utiliza sus
reservas energéticas de Fosfato de Creatina (CP) y glucógeno. Al inicio los sistemas de
resíntesis son capaces de refosforilar el ADP que es lentamente liberado hacia el
sarcoplasma, en el cual se produce en un complicado mecanismo de resíntesis de ATP.
Para que el ciclo funcione necesita el cofactor NAD+ el cual es regenerado de la reducción
de piruvato a lactato. Estas reacciones producen 2 H+ por cada unidad
Al igual que en el animal vivo se genera una contracción muscular, con la diferencia que
es irreversible.
Por el descenso del pH y la degradación del ATP la bomba de Ca2+ falla y no puede
conservar el gradiente de Ca2+ al no poder activar el transporte activo, el aumento de este
ion en el sarcoplasma activa el mecanismo de contracción. Se producen los enlaces
cruzados entre la actina y la miosina, formando el complejo actomiosina, al no haber
suficiente ATP para romperlos se instaura el rigor mortis, ahora el músculo se ha
convertido en carne en todo su atributo. (Loayza, 2017)
5. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en la carne
fresca?
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento por la formación de compuestos
aminados resultantes de la putrefacción. En el primer caso se pueden presentar las
condiciones de carne PSE y carne oscura.
Después de sacrificado el animal y durante el desarrollo del “rigor mortis” la acidez del
músculo aumenta. Al no quedar cargas libres para atraer el agua se produce una liberación
de ella y la carne pierde lentamente su capacidad de retención, alcanzando su mínima
expresión en el punto isoeléctrico pH 5.3-5.5 (Hebbel, 1984).
Este análisis permite identificar principalmente, grasa y carne magra más que todo.
Figura: Análisis de imagen hiper espectral en carne d Cerdo y pollo
7. ¿Cuál es el fundamento del análisis por rayos x para carne?
Los rayos-X son también utilizados en la Industria Cárnica, por ejemplo, cuando se
trata de medir la grasa en la carne la tecnología de Absorbancia de rayos-X es muy útil.
la carne se pasa a través del analizador en una cinta transportadora, se expone a los rayos
X y se detecta y mide su absorción de esos rayos X. El resultado se muestra en una
pantalla. Los datos también se pueden alimentar a un sistema de control de fábrica, por
ejemplo, cuando se construyen contenedores de recortes con un sistema automático de
clasificación de bandejas (FOSS, 2019).
La longitud de onda corta de los rayos X les permite penetrar todo tipo de
materiales. Algunos de los rayos X se absorben y la velocidad de absorción depende de
la densidad del material encontrado. Por ejemplo, el fémur en la pierna se muestra porque
absorbe más rayos X que la carne circundante y, del mismo modo, las tijeras de uñas que
olvidó sacar de su equipaje de mano se absorben en los rayos del lote y se mostrarán
fuertemente contra otros elementos.
Figura 1. Ubicación en escala de frecuencia y de onda de los rayos X.
1. Bibliografía *
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0y%20tridimensional%20para%20el%20sector%20agroali....pdf?sequence=1