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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍAS DE PROCESOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRÁCTICA 02
“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS”
Curso:
INDUSTRIAS CÁRNICAS

Turno de Prácticas:
Jueves 2:00 – 3:40 pm

Docente:
Ing. Harry Yucra Condori

Integrantes de equipo:
1) Arratea Pillco, David Vladimir
2) Carlos Tapia, Katerin
3) Huanca Sancca, Matt Huber
4) Lipe Gutierrez, Diego Fernando
5) Pacco Huamani, Maria Cecilia
6) Sacsi Huamani, Nely

Arequipa, 21 de mayo de 2020


PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA CANAL

I. OBJETIVOS

1) Elaborar un esquema resumen de cada video mostrado, indicando su


fundamento, materiales, métodos y aplicaciones.
2) Establecer los parámetros normativos de humedad, pH, acidez, proteínas y
grasa para carne de res, porcino, ovino, pollo y canal de conejo.
3) Indicar la importancia de medir a humedad, pH, acidez, proteínas, grasa y
acidez en carne y productos cárnicos.
4) Indicar las rutas metabólicas del glucólisis, y cuáles de éstas ocurren
postmortem en la carne.
5) Indicar los factores que afectan al pH, humedad, y acidez de la carne fresca.
6) Indicar el fundamento del análisis de imagen hiperespectral.
7) Indicar el fundamento del análisis por rayos x para carne.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

1.1. MATERIALES
Como herramientas se usaron algunos videos informáticos acerca de las operaciones
en la Industria Cárnica, especialmente para la obtención de la canal de bovino y aves.
Para elaborar los diagramas de flujo y los planos de distribución se usaron
“Microsoft Visio”.

1.2. MÉTODOS
Se hizo una revisión a trabajos de tesis publicados en los repositorios de diversas
Universidades, asimismo, artículos publicados en revistas indexadas. Se diseñaron los
diagramas de flujo siguiendo un orden de entradas y salidas en el proceso industrial para
obtención de la canal de bovino, ovino, porcino y aves.
2. RESULTADOS Y DISCUSIONES

2.1. Parámetros fisicoquímicos en canales


2.1.1. Humedad
En cuanto a la humedad se ha consultado a diversos autores que reportaron valores
de humedad en distintos tipos de carne en libros, guías, revistas y tesis (Nielsen, 2017;
Buritica, 2014; Hui, et al., 2001; USDA, 2011; Cury, et al., 2011).
Tabla 1. Humedad aproximada de distintas carnes.

% Humedad aproximada (base húmeda)


Carne Tipo
Nielsen Buritica USDA (Cury, et al.,
(2017) (2014) (2011) 2011)
Magra 72.74 74
Bovino 73.3
Grasa 24
Magra 75 70.1
Ovino 73.3
Grasa 21.2
Magra 75.3 71.5
Porcino
Grasa 21.1
Pollos Magra 68.6 74.4 74.4
Conejo Magra 75.56
Elaboración propia (2020)
2.1.2. pH
El pH es otro parámetro que varía en carnes de diferentes animales, para esto se
tomaron reportes de algunos autores y establecer los parámetros (LAQUA, 2002; García,
et al., 2012; Cury, et al., 2011).
Tabla 2. pH de distintas carnes.

pH
Carne (García, et al., (Cury, et al., 2011)
LAQUA (2002) 2012).
Bovino 5.4-6.0
Ovino 5.4-6.0
Porcino 5.5-6.2
Pollos 5.4-6.2
Conejo 5.4-6.0 5,66-5,70 6,22
Elaboración propia (2020)

2.1.3. Acidez
La siguiente ecuación muestra los cálculos para hallar la acidez titulable, donde N:
normalidad del titulante, usualmente NaOH (mEq/ml); V: volumen del titulante (ml);
Eq peso: peso esquivalente del ácido predominante (mg/mEq); P: masa de la muestra
(g); 1000: factor de relación de mg a gramos (mg/g).
𝑁 × 𝑉 × 𝐸𝑞 𝑝𝑒𝑠𝑜
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (𝑝/𝑝) = × 𝐹𝐶 × 100
𝑃 × 1000
En una investigación donde analizaron los cambios en la carne de conejo
alimentados con follaje determinaron las propiedades fisicoquímicas, los cuales se
tomaron en cuanta para elaborar este cuadro (García, et al., 2012). También se tomó del
estudio que hicieron en carne de conejo para hacer salchichas (Cury, et al., 2011).
Algunos autores reportaron datos de acidez para carne de pollo, cerdo y res (León, et al.,
2017).
Tabla 3. Acidez titulable en carnes.
Acidez titulable %
Carne Tipo García, et al. (León, et al.,
(2012) 2017)
Bovino Magra 0,27
Ovino Magra 0,13
Porcino Magra 0.45 0,15
Pollos Magra 0,28
Conejo Magra 0,57

La siguiente imagen muestra la titulación potenciométrica y colorimétrica usadas


para la cuantificación de acidez presente en una solución.

Fuente: (Nielsen, 2017)


2.1.4. Proteínas
Para establecer los parámetros del contenido de proteínas se hicieron algunas
revisiones de trabajos relacionados por algunos autores (Nielsen, 2017; Buritica, 2014;
Hui, et al., 2001; USDA, 2011; Cury, et al., 2011).
Tabla 4. Proteínas en distintos tipos de carnes.

% Proteínas (base húmeda)


Carne Tipo
Nielsen Buritica (Hui, et al., USDA (Cury, et
(2017) (2014) 2001) (2011) al., 2011)
Magra 22 19 20.3
Bovino 21.4
Grasa 8.8
Magra 21 17 20.8
Ovino 23.1
Grasa 6.2
Magra 21.1 12 20.7
Porcino
Grasa 6.8
Pollos Magra 68.6 23.3 19 20.5
Conejo Magra 20.91
Elaboración propia (2020)

2.1.5. Grasa

Para establecer los parámetros de grasa en carnes se revisaron trabajos de algunos


autores (Nielsen, 2017; Buritica, 2014; USDA, 2011; Cury, et al., 2011).

Tabla 5. Grasa en distintos tipos de carne.

% Grasa (peso húmedo)


Carne Tipo
Nielsen Buritica USDA (Cury, et al.,
(2017) (2014) (2011) 2011)
Magra 2.2 4.6
Bovino 5
Grasa 66.9
Magra 2.05 8.8
Ovino 5
Grasa 71.8
Magra 2.4 7.1
Porcino 45
Grasa 71.4
Pollos Magra 1.2 1.1 4.3
Conejo Magra 12.6%
Elaboración propia (2020)
3. ¿Cuál es la importancia de medir la humedad, pH, proteínas, grasa y acidez en
carne y productos cárnicos?

Humedad

La cantidad de agua en los alimentos, en este caso la carne, está directamente relacionada
con su capacidad de retención de agua (WHC, capacidad de una matriz de moléculas para
atrapar grandes cantidades de agua de tal manera que se impide la exudación) y su
capacidad de unión al agua (WBC, tendencia del agua a asociarse con sustancias
hidrófilas) (Chandra, 2014; Park, 2008).WHC es un factor de calidad de la carne y de los
productos cárnicos ya que determina su valor económico, por ejemplo, cuando se vende
carne por peso, el goteó será visto como algo desagradable para el consumidor y si es
excesivo afectará la calidad de la carne (Park, 2008).

El contenido de humedad es considerado como un índice de estabilidad, valor económico


y la calidad del producto (Universidad de Zaragoza, 2014; Park, 2008).

En los procesos industriales es importantes conocer este valor para formular un producto
y evaluar las pérdidas durante el procesado (Universidad de Zaragoza, 2014).

La humedad es uno de los fatores prooxidantes en alimentos cárnicos junto con la luz, el
calor, la superficie, los metales, entre otros (Schmidt, 1984).

La actividad de los starters utilizados en la industria cecinera dependerá de una manera


importante de la humedad y la temperatura del producto. Las humedades altas permiten
que el proceso de maduración sea más rápido, si ocurre deshidratación los
microorganismos se verán afectados (Schmidt, 1984).

pH

La magnitud y la velocidad del pH influirán en la capacidad de retención del agua por


parte del tejido muscular pudiendo producirse exudación de líquido. Limita la actividad
de las bacterias que pueden iniciar la putrefacción y favorece la acción de las enzimas
proteolíticas de la carne (catepsinas) cuyas transformaciones autolíticas determinan
posteriormente la maduración de la carne. En el proceso de maduración la carne tendrá
una textura más suave, jugosa y de sabor más agradable, favoreciendo su conservación.

En comportamiento de las proteínas miofibrilares con respecto a su capacidad de


retención de agua depende del pH.

Valores de pH de la carne menores a 5.8 darán lugar a carnes tipo PSE (pálida, blanca,
oscura) mientras que valores de pH superiores a 6.2 e incluso algunas veces superior a 7
darán lugar a carnes tipo DFD (oscura, firme, seca). Se considera que el primer tipo de
carne tiene mala retención de agua ya que su violento descenso de pH provoca la parcial
desnaturalización proteica, pero presenta buena penetración de la sal en el curado en seco,
es aprovechable para embutidos crudos al mezclarlo con carne normal. Mientras que el
segundo tipo de carne es susceptible a la descomposición microbiana, tiene buena
retención de agua, pero solo es aprovechable para elaborar embutidos escaldados con
mezcla de carne normal.

Para embutidos crudos el pH optimo varia entre 5.5 y 5.8, donde la carne posee una
estructura abierta donde las fibras musculares están separadas ampliamente las unas de
las otras y la sal, sustancias curantes y otro tipo de aditivos pueden ingresar con facilidad
al interior de las piezas de carne. Además, permite el correcto desarrollo del color y una
óptima durabilidad del producto.

La medición de pH es importante para reconocer tipos extremos de carne (PSE o DFD)


seleccionarlas y detectar el grado de acidificación en la maduración de los productos
cárnicos.

Fuente: (Schmidt, 1984)

El pH final de la carne influye enormemente en la textura, la capacidad de retención de


agua (CRA), la protección frente a crecimiento de microorganismos y al color de la
misma. El control del pH de la carne y los productos cárnicos es fundamental en cualquier
empresa del sector, tanto en las etapas de producción (mataderos, salas de despiece) como
en la elaboración de productos (saladeros/secaderos de jamones) para evitar enormes
pérdidas económicas por productos de baja calidad o alterados (cicap, 2018).

Proteínas

Las proteínas tienen importancia nutritiva, desempeñan la función tecnológica de


emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y textura (Schmidt, 1984).

Es importante determinar el contenido en proteínas de la carne para conocer su


composición y su adecuación para satisfacer las necesidades nutricionales, para formular
productos derivados, para cumplir las normativas legales y para investigar el papel de
proteínas específicas en alimentos y procesos biológicos (Universidad de Alcalá (UAH),
2008).

En España, la creciente utilización de proteínas no cárnicas durante la elaboración de


productos cárnicos ha impulsado la demanda de normativas legales que controlen esta
práctica. Estas normativas no sólo regulan la adición de estas proteínas, sino que también
controlan el adecuado etiquetado de los productos cárnicos. Existen diversos motivos que
justifican la necesidad de disponer de estas normativas legales (Universidad de Alcalá
(UAH), 2008):

● Crean ventajas económicas en la elaboración de un producto cárnico


● La mayoría de proteínas no cárnicas provocan alergias por lo que deben ser
declaradas
● Para que los consumidores se informen de la composición de los alimentos que
consumen.

Grasa

La grasa afecta la ternura, la jugosidad y el sabor de la carne. Sin embargo, la grasa deja
de ser un activo (en términos de sabor) y comienza a convertirse en una responsabilidad
(en términos de salud). Por lo que se debe determinar la cantidad máxima de grasa que
debe estar presente en los cortes de carne para garantizar el mérito nutricional es del 7.3
por ciento (sin cocer) (Savell & Cross, 1988).

Es importante la determinación de grasa ya que tergiversar su contenido en un trozo de


carne debido a mediciones imprecisas puede crear problemas para los procesadores de
carne, como mala prensa, retiros de productos o demandas de reembolsos por paquetes
de carne mal evaluados (Plan Automation Technology Blog, 2015).

Acidez

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos


productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas,
los productos cárnicos son generalmente de baja acidez (Medina, 2009).

Es importante la determinación de la acidez en productos cárnicos ya que estos se


elaboran a partir de una gran variedad de ingredientes que podría resultar en productos
con acidez variada, controlar este factor influye en la calidad del producto final. Además,
a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento de los productos cárnicos, en los
mismos se desarrolla una microflora láctica que hace que la acidez aumente por la
producción de ácido láctico. Este aumento de acidez se torna inaceptable desde el punto
de vista sensorial y al mismo tiempo es indicativo de una condición sanitaria inaceptable
en el producto, por lo que es importante su medición y control (Santa, 2015).

4. ¿Cuáles son las rutas metabólicas del glucolisis? ¿Cuál de estas ocurren
postmortem en la carne?

Etapas glucólisis:

Dentro de esta ruta se puede diferenciar dos fases:

Fase 1 o fase preparatoria: en la que se produce un consumo de energía, formada por


las cinco primeras reacciones y una.

Fase 2 o fase de degradación: formada por las cinco últimas reacciones y en la que se
produce la obtención de energía.

A lo largo de la primera fase se producen las siguientes reacciones:

1) La glucosa es fosforilada en el OH de su carbono 6 pasando a glucosa-6-fosfato


(G6P).

2) La glucosa-6-fosfato se isomeriza a fructosa-6-fosfato (F6P).

3) La fructosa-6-fosfato se fosforila a nivel del carbono 1 pasando a fructosa, 1,6-


bisfosfato.

4) La fructosa1,6-bisfosfato se rompe (lisis) dando dos moléculas de tres átomos de


carbono la dihidroxiacetona-fosfato (DHAP) y el gliceraldehído-3-fosfato (G3P).

5) La dihidroxiacetona-fosfato se isomeriza a gliceraldehído-3-fosfato.

A lo largo de esta etapa se produce un consumo de ATP, ya que es el dador de los


fosfatos en ambas fosforilaciones, elevando la energía libre de cada uno de los
metabolitos intermediarios.

A través de esta segunda etapa:


6) El gliceraldehído-3-fosfato es oxidado y fosforilado por fosfato inorgánico del
medio, y no por ATP, pasando a 1,3-bisfosfoglicerato. La energía libre de la óxido-
reducción se conserva en forma de energía de enlace del fosfato.

7) El 1,3 bisfosfoglicerato realiza una transferencia del grupo fosfato al ADP para
formar ATP, ésta es la primera reacción de obtención de energía, mediante
fosforilación a nivel de sustrato, pasando el 1,3 bisfosfoglicerato a 3-fosfoglicerato.

8) El 3-fosfoglicerato transfiere internamente en la molécula el fosfato al carbono 2,


formándose 2-fosfoglicerato.

9) El 2-fosfoglicerato se deshidrata formando un doble enlace (enol) y


convirtiéndose en fosfoenolpiruvato.

10) El fosfoenolpiruvato transfiere el grupo fosfato al ADP, obteniéndose ATP como


en la reacción 7 por una fosforilación a nivel de sustrato y liberándose el producto
final de la vía, el piruvato.

De forma resumida la glucólisis es una ruta metabólica en la que se produce:

1) Rotura y oxidación de la molécula de glucosa (6 Carbonos) a dos moléculas de


piruvato (3 Carbonos).

2) Formación neta de ATP.

3) Transferencia de átomos de hidrógeno cedidos en la oxidación de la glucosa al


NAD+ formando NADH + H+.

Una característica importante de la vía glucolítica es que todos los metabolitos


intermediarios son moléculas fosforiladas. (Merino & Noriega, 2010)

En post morten de la carne

El músculo es un tejido altamente especializado y su funcionamiento representa un


ejemplo clásico de la conversión de energía química en energía mecánica en los sistemas
vivos. Este tejido necesita una gran cantidad de energía para poner en marcha el aparato
contráctil. Esta energía es suministrada por el adenosina trifosfato (ATP), que es un
compuesto altamente energético. En general, el contenido total de ATP en el músculo no
es suficiente para una contracción larga y sostenida; por lo que este compuesto debe ser
resintetizado a partir de varias fuentes de energía. La primera fuente de energía son los
compuestos fosfágenos, tales como la fosfocreatina (en el músculo de los vertebrados) o
la fosfoarginina (en algunos invertebrados marinos) (Beis y Newsholme, 1975; Pörtner,
1993; Ellington, 2001). Estos compuestos contienen un enlace fosfato de alta energía que
se transfieren rápidamente al adenosín difosfato (ADP), reconstituyendo al ATP (Agueda,
2006)

En general, el contenido de compuestos fosfágenos es reducido.

La fuente energética principal para mantener el nivel fisiológico de ATP en el


tejido muscular es la degradación del glucógeno almacenado. Dicha degradación ocurre
a través de la ruta del ciclo del ácido cítrico y el transporte de electrones mitocondrial
(respiración aerobia) y proporciona una gran cantidad de moléculas de ATP por molécula
de sustrato utilizado. Cuando el músculo está sometido a un estrés intenso y la cantidad
de oxígeno disponible no es suficiente para mantener la función mitocondrial, la
glucólisis anaerobia es la que predomina. Durante la misma, se produce una degradación
incompleta de los sustratos y la acumulación de lactato siguiendo la ruta de Embden
Meyehoff (Tarr, 1966). Gran parte del lactato formado atraviesa la membrana del
músculo y vía sanguínea llega al hígado donde es utilizado para la resíntesis de glucosa.
La glucosa resin+tetizada vuelve nuevamente al músculo para finalmente formar
glucógeno (Tarr, 1966). Otra fuente de energía es la que proviene de otros sustratos
(grasas y aminoácidos) y es utilizada para mantener contracciones prolongadas. (Agueda,
2006)

La consecuencia del agotamiento del ATP en las células es la detención de las reacciones
biosintéticas y la pérdida de la capacidad para mantener la integridad celular. En las fibras
musculares, cuando la concentración de ATP cae por debajo de un determinado valor
crítico (en general valores < 1,0 µmoles/g de músculo) se produce un fenómeno singular,
denominado rigor-mortis o rigidez cadavérica. Este fenómeno se caracteriza por la
pérdida de la extensibilidad y la flexibilidad muscular, debido a la unión irreversible de
los filamentos de actina y miosina (Iwamoto y col., 1987; Watabe, y col., 1989; 1991).
(Agueda, 2006)

Al detenerse las funciones del animal se inicia una serie de cambios en el metabolismo
celular y estructural del músculo, originando transformaciones químicas, bioquímicas y
físicas. Este proceso se caracteriza por la disminución del pH, el agotamiento del ATP,
caída de la temperatura del músculo y el rigor mortis. Estos sucesos generan nuevas
condiciones intracelulares y van a determinar las principales características
organolépticas y tecnológicas de la carne. (Loayza, 2017)

La sangría marca el inicio de esta serie de cambios. El músculo deja de recibir sangre, es
decir el suministro de oxígeno, glucosa, ácidos grasos, aminoácidos. Cada fibra muscular
realiza una regulación local al cesar la regulación nerviosa central. La reserva de oxígeno
se agota rápidamente, en el músculo el oxígeno se encuentra ligado a la mioglobina y al
cesar su suministro deja de funcionar la vía aerobia del metabolismo energético. Por lo
tanto, la actividad enzimática depende íntegramente de las vías anaerobias como la
glucólisis. (Loayza, 2017)

Para poder generar el ATP (trifosfato de adenosina) el metabolismo muscular utiliza sus
reservas energéticas de Fosfato de Creatina (CP) y glucógeno. Al inicio los sistemas de
resíntesis son capaces de refosforilar el ADP que es lentamente liberado hacia el
sarcoplasma, en el cual se produce en un complicado mecanismo de resíntesis de ATP.

Para que el ciclo funcione necesita el cofactor NAD+ el cual es regenerado de la reducción
de piruvato a lactato. Estas reacciones producen 2 H+ por cada unidad

de glucosa transformada, los cuales se acumulan acidificando el medio y bajando el pH.


Además, al no haber circulación no se puede retirar el ácido láctico acumulado. La
cantidad de ATP producido por glucólisis y el lactato son directamente proporcionales,
por tanto, hay correlación entre el descenso del pH y la cantidad de lactato producido.
Al cese de la circulación sanguínea varios de sus tejidos continúan con su actividad
metabólica bajo control local. El músculo intenta mantener un estado de homeóstasis y
necesita energía para ello. El sistema circulatorio no puede cumplir su función de
transporte de nutrientes hacia el músculo y de eliminación de desechos. Al igual que en
un periodo de intenso ejercicio en la que no hay suficiente aporte de oxígeno en el
músculo, la glicolisis anaeróbica se inicia para obtener energía en la ausencia de oxígeno.
(Loayza, 2017)

Los compuestos de fósforo como el ATP y el CP son fuente de energía en el músculo. En


condiciones aeróbicas el glucógeno genera ATP y es degradado hasta H2O y anhídrido
carbónico; en condiciones anaeróbicas es degradado hasta ácido láctico y produce escasa
cantidad de ATP que se agota rápido. El ácido láctico no puede ser transportado fuera del
músculo para ser metabolizado en el hígado, por lo que se acumula en el músculo
acidificando. (Loayza, 2017)

El pH de la carne dependerá en gran medida de las reservas de glucógeno al momento del


sacrificio. Este proceso da inicio al Rigor Mortis.

Al igual que en el animal vivo se genera una contracción muscular, con la diferencia que
es irreversible.

Por el descenso del pH y la degradación del ATP la bomba de Ca2+ falla y no puede
conservar el gradiente de Ca2+ al no poder activar el transporte activo, el aumento de este
ion en el sarcoplasma activa el mecanismo de contracción. Se producen los enlaces
cruzados entre la actina y la miosina, formando el complejo actomiosina, al no haber
suficiente ATP para romperlos se instaura el rigor mortis, ahora el músculo se ha
convertido en carne en todo su atributo. (Loayza, 2017)

5. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en la carne
fresca?

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento por la formación de compuestos
aminados resultantes de la putrefacción. En el primer caso se pueden presentar las
condiciones de carne PSE y carne oscura.

El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende


más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre
5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Restrepo Molina et al.,
2001).

Después de sacrificado el animal y durante el desarrollo del “rigor mortis” la acidez del
músculo aumenta. Al no quedar cargas libres para atraer el agua se produce una liberación
de ella y la carne pierde lentamente su capacidad de retención, alcanzando su mínima
expresión en el punto isoeléctrico pH 5.3-5.5 (Hebbel, 1984).

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su


vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de
iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja
en la CRA.

El contenido de humedad en la carne es importante principalmente en el tejido muscular


magro; el tejido adiposo por su misma naturaleza, no contribuye a incrementarlo, por lo
tanto, a mayor contenido de grasa de un corte menor contenido de humedad (Restrepo
Molina et al., 2001).

Generalmente la pérdida de humedad tiene lugar en la superficie muscular de la canal


expuesta al ambiente de la cava durante el almacenamiento, por lo tanto deben manejarse
y controlarse las condiciones de almacenamiento (humedad relativa, velocidad del aire,
posición de los difusores, ubicación de las canales, entre otros) (Restrepo Molina et al.,
2001).

6. ¿Cuál es el fundamento del análisis de imagen hiperespectral?

En el análisis hiperespectral para carnes, se basa principalmente en la espectroscopia de


infrarrojo cercano (MIR) en el cual el análisis consiste en el que la la luz infrarroja cercana
(MIR) va a incidir en la muestra y eso va a permitir obtener una imagen híper espectral
de la muestra de carne de cerdo, pavo, pollo. Este análisis va a permite reconocer la parte
del hueso, grasa y carne magra de las carnes y va a permitir establecer con exactitud los
porcentajes, de hueso, carne y grasa, además de cuerpos extraños identificándose(Ivorra,
2015).

En el caso de la carne de pollo indica la parte no magra, magra, tendones, hueso,cuerpos


extraños, y también otras partes como piel, pero la grasa no es tan importante.

Esta tecnología ya se aplica en la industria alimentaria en varios tipos de carne, no solo


para reconocer componentes, sino que puede medir la frescura de la carne también, así
mismo el grado de deterioro en el que se encuentran los alimentos. La frescura se estima
de forma analítica como una combinación de una serie de análisis fisicoquímico,
destructivo.(Gonzalez & Vargas, 2013)

También mediante la captura de imágenes híper espectrales en el rango SW-NIR se


estimó la frescura de alimentos como, pechugas de pollo fileteadas, pavo cocido, jamón
cocido, y salmón ahumado.(Gonzalez & Vargas, 2013)

Este análisis permite identificar principalmente, grasa y carne magra más que todo.
Figura: Análisis de imagen hiper espectral en carne d Cerdo y pollo
7. ¿Cuál es el fundamento del análisis por rayos x para carne?

Los rayos-X son también utilizados en la Industria Cárnica, por ejemplo, cuando se
trata de medir la grasa en la carne la tecnología de Absorbancia de rayos-X es muy útil.
la carne se pasa a través del analizador en una cinta transportadora, se expone a los rayos
X y se detecta y mide su absorción de esos rayos X. El resultado se muestra en una
pantalla. Los datos también se pueden alimentar a un sistema de control de fábrica, por
ejemplo, cuando se construyen contenedores de recortes con un sistema automático de
clasificación de bandejas (FOSS, 2019).

Dentro de los elementos principales de un sistema de rayos-X están: un generador


de rayos-X, un sensor y una unidad de conversión que convierte la energía de los rayos
X en tecnología de procesamiento de luz e imagen para calcular el resultado. E
fundamento del funcionamiento es el siguiente:

 Un generador de rayos X proyecta dos energías de rayos X específicas (una


alta energía y una baja energía) a través de la carne que pasa a través del
analizador en una cinta transportadora.
 Los rayos X que pasan a través de la carne son detectados por un detector,
que consiste en un centelleador, que convierte los rayos X en luz visible, y
una línea de diodos sensibles a la luz, que convierte la luz en corriente
eléctrica.
 La corriente eléctrica se digitaliza y se alimenta a una computadora.
 Los algoritmos de procesamiento de imágenes utilizan los datos para mapear
la relación relativa de energía absorbida en diferentes puntos del producto.
 Este mapa de datos se utiliza para determinar el contenido medio de grasa del
material escaneado.

La longitud de onda corta de los rayos X les permite penetrar todo tipo de
materiales. Algunos de los rayos X se absorben y la velocidad de absorción depende de
la densidad del material encontrado. Por ejemplo, el fémur en la pierna se muestra porque
absorbe más rayos X que la carne circundante y, del mismo modo, las tijeras de uñas que
olvidó sacar de su equipaje de mano se absorben en los rayos del lote y se mostrarán
fuertemente contra otros elementos.
Figura 1. Ubicación en escala de frecuencia y de onda de los rayos X.

En la industria cárnica se usa esta tecnología para determinar la grasa, además de


detectar objetos extraños, incluso clasificar los cortes de las carnes.

1. Bibliografía *
● Agueda, E. (2006). Tesis para optar al título de Doctor en Ciencias, área Biología.
CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST-MORTEM EN MÚSCULO DE DIFERENTES
ESPECIES PESQUERAS. DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LAS
MISMAS EN FRÍO. UNIVERSIDAD NACIONAL DE MAR DEL PLATA.
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● Loayza, M. (2017). Tesis Para optar el Título Profesional de Médica Veterinaria.
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