UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS DEPARTAMENTO DE BIOLOGÍA

ASIGNATURA: BIOLOGÍA DEL DESARRO PRACTICA 2

MORFOMETRIA Y CARACTERISTICAS
DEL HUEVO DE GALLINA

Mogrovejo,S; Galeano,M; Ballesta;L

RESUMEN

Trabajamos con huevos de la especie Gallus gallus (gallina criolla) y Gallus gallus
domesticus (gallina purina), a cada uno de estos se les realizo procedimientos con el fin de
identificar la morfología y características de los huevos, gracias a esto se pudo determinar
la porosidad, densidad, composición de la cascara de huevo de las diferentes especies.

Los huevos con dos yemas ocurren cuando la gallina genera dos óvulos en el mismo
proceso de ovulación.

ABSTRACT

The following report was made in order to know what is the viability and what
characteristics pose an egg, in this case we work with eggs of the species Gallus gallus
(chicken Creole) and Gallus gallus domesticus (chicken purine), each of these are
performed procedures in order to identify the morphology and characteristics of the eggs,
thanks to this it

was possible to determine the porosity, density, composition of the egg shell of the different
species.

Key words: egg, porosity, viability, morphology, development, density, spe.

 INTRODUCCIÓN
Los huevos tienen forma redondeado, de
tamaño y dureza variables, que producen
las hembras, este protege el embrión si el
óvulo es fecundado, convirtiéndose así en
cigoto. Los animales ovíparos
aquellos que ponen huevos, con poco o
ningún desarrollo dentro de la madre.
El huevo es un alimento de origen animal
con grandes propiedades nutricionales.
Este se forma a partir de un óvulo de
gallina (la yema), que se recubre del
material nutritivo y protección (clara y
cascara) antes de la puesta. La gallina
ovula cada 26 horas aproximadamente, lo
que significa que produce casi un huevo
por día desde su madurez sexual
(alrededor de las 20 semanas de vida).
El huevo responde a un mecanismo
evolutivo que marca el desarrollo de
animales acuáticos, semiacuáticos
terrestres. Formado por Cáscara,
Albumen o clara y vitelo o Yema,
separados entre sí por medio
membranas que mantienen su integridad.
Además, está formado por un conjunto de
membranas extraembrionarias o fetales
que rodean al embrión y cada una cumple
una función importante y determinada
como lo son el Alantoides, Amnios,
Membrana vitelina y Corión. Se
encuentra protegido de la contaminación
exterior por la barrera física
PROCEDIMIENTO
La composición de la cascara de huevo:
son
1: Tres días antes de la práctica poner un
huevo en u recipiente con vinagre y cubrir
completamente.
2: Observar la formación de burbujas. (es
la reacción química que tiene lugar entre
el vinagre y el carbonato de calcio de la
cascara del huevo).
3: Esperar tres días, sacar el huevo y
lavarlo suavemente. La cascará habrá
desaparecido, su tamaño ha aumentado y
además es elástico. ¿Por qué
4: Dejar caer el huevo desde una altura
pequeña. Que sucede
5: Romper el huevo pinchando con un
y
palillo, realiza las respectivas anotaciones
y esquemas
de Morfometría del huevo:
1: Por cada grupo de trabajo tomar un
huevo criollo y uno purina, determine el
proceso de cada uno. Clasifíquelos
teniendo en cuenta la siguiente escala: XL
(súper grandes, de 73g o más) L (grandes
de 63 a 73g), M (medianos, de 53 a 63g)
y S (Pequeños, menos de 53g)
2: Con ayuda de un calibrador determine
el diámetro de mayor longitud y el
diámetro mayor transversal de los huevos
previamente pesados
3: Determinar el índice morfológico para
cada huevo a partir de la formula IM=
(DMT (DML)*100.
Donde IM es el índice morfológico, DMT
es el diámetro mayor transversal y DML
es el diámetro mayor longitudinal.
Porosidad de la cascara:
1: Tomar el huevo criollo y purina, con
ayuda de una regla y un lapicero realizar
un cuadrado de 1 cm2 en la cascara.
2: Colocar el huevo en el foco de luz del
ovoscopio y observar las estructuras
internas. Describir las observaciones
3: Ubicar el huevo de tal manera que el
cuadrado dibujado en la cascara coincida
con la luz del ovoscopio, cuente os poros
que se encuentran dentro de dicho
cuadrado.
Densidad del huevo
1: para determinar la densidad de los
huevos criollos y purinas de cada grupo
tenga en cuenta el peso registrado al
inicio de la práctica.
2: Tome un beaker de 100ml y agregar
hasta la mitad agua destilada
3: Introduzca el huevo criollo y anote el
volumen de agua ascendido, el cual
corresponderá al volumen del huevo.
4: Repetir el procedimiento con el huevo
purina.
5: La densidad será determinada con la
formula, ( D:m/v ) donde, D:es densidad,
m : es la masa en gramos, v: es el
volumen en ml
6: Recoger la información obtenida por
los grupos de trabajo determinar media y
desviación estándar.
7: Tomar el Beacker y agregar 70ml de
agua destilada, introducir el huevo de
gallina criollo, observar la flotabilidad del
huevo
8: Sacar el huevo, y agregar una cantidad
apreciable de sal común, de tal forma que
la solución alcance cierto grado de
saturación.
9: Introducir nuevamente el huevo criollo,
observe la flotabilidad ¿Qué resultados
 ANALISIS Y RESULTADOS

Huevos; Caractristicas HUEVOS MASA DML DMT IM N :poros DENSIDAD

Grupo 1 Criollo 63.1g 58cm 4.1cm 70.68 24 1,1472

Criollo 63.9g 5.85cm 4.2cm 71.79 32 1.065

purina 58g 5.7cm 4.3cm 75.438 20 1,0504

Purina 60g 5.85cm 4.3cm 73.504 12 0.8571

Grupo 2 Criollo 48.8g 5.5cm 4.ocm 72.7 40 1.01

Criollo 51.4g 4.1cm 5.6cm 73.2 42 1.02
Purina 55.8g 5.5cm 4.2cm 76.5 43 0.93
Purina 57.1g 5.53cm 4.3cm 81.1 49 1.142
Grupo 3 Criollo 48.2g 5.2cm 3.8cm 73.07 31 0.96
Criollo 51.4g 5.4cm 3.8cm 73.37 29 1.02
Purina 46.3g 4.8cm 3.7cm 77.08 30 0.92
Purina 50.6g 4.8cm 3.9cm 81.25 25 1.01
Grupo 4 Criollo 37,3g 4.4cm 3.8cm 86.3 28 0.82
Criollo 42.4g 4.5cm 3.3cm 73.3 47 0.88
Purina 54.5g 5cm 4.3cm 86 42 1.06
Purina 51g 4.8cm 4.2cm 87.5 23 1.02
Grupo 5 Criollo 56g 5.3cm 4cm 75.4 34 0.943
Criollo 47.3g 4.9cm 3.7cm 75.5 38 0.78
Purina 56.7g 4.9cm 4cm 74.07 17 0.945
Purina 51g 5.4cm 4cm 81,6 5 1.475

Peso de la distribución normal ajustada a los

datos.
Criollo
Debido a que el valor-P más pequeño de
Pruebas de Normalidad para criollos
Prueba Estadístico Valor-P las pruebas realizadas es mayor ó igual a
Estadístico W de Shapiro- 0,954223 0,703898
Wilk 0,05, no se puede rechazar la idea de que
criollos proviene de una distribución
El StatAdvisor normal con 95% de confianza.

Esta ventana muestra los resultados de Purina

diversas pruebas realizadas para
Pruebas de Normalidad para purinas
determinar si criollos puede modelarse Prueba Estadístico Valor-P
Estadístico W de Shapiro- 0,948256 0,63206
adecuadamente con una distribución Wilk
normal. La prueba de Shapiro-Wilk está
El StatAdvisor
basada en la comparación de los cuartiles
Esta ventana muestra los resultados de
diversas pruebas realizadas para determinar si
purinas puede modelarse adecuadamente con
una distribución normal. La prueba de
Shapiro-Wilk está basada en la comparación
de los cuartiles de la distribución normal
ajustada a los datos.
Debido a que el valor-P más pequeño de las
pruebas realizadas es mayor ó igual a 0,05, no
se puede rechazar la idea de que purinas
proviene de una distribución normal con 95%
de confianza.
Esta ventana muestra los resultados de
diversas pruebas realizadas para determinar si
purinas puede modelarse adecuadamente con
una distribución normal. La prueba de
Shapiro-Wilk está basada en la comparación
de los cuartiles de la distribución normal
ajustada a los datos.
Debido a que el valor-P más pequeño de las
pruebas realizadas es mayor ó igual a 0,05, no
se puede rechazar la idea de que purinas
proviene de una distribución normal con 95%
de confianza.
Verificación de Varianza
Comparación Sigma1 Sigma2 F-Ratio P-Valor
criollos / 8,34104 4,23136 3,88579 0,0557
purinas
El StatAdvisor
Los estadísticos mostrados en esta tabla
evalúan la hipótesis nula de que las
desviaciones estándar dentro de cada una de
las 2 columnas son iguales. De particular
interés es el valor-P. Puesto que el valor-P es
mayor o igual que 0,05, no existe una
diferencia estadísticamente significativa entre
las desviaciones estándar, con un nivel del
95,0% de confianza.
La tabla también muestra una comparación de
las desviaciones típicas para cada par de
muestras. P-valores por debajo de 0.05, de
los cuales hay 0, indican una diferencia
estadísticamente significativa entre las dos
sigmas al 5% de nivel de signifiación.
Prueba t para comparar medias
Hipótesis nula: media1 = media2
Hipótesis Alt.: media1 <> media2
suponiendo varianzas iguales: t = -1,05489
valor-P = 0,30543 ; No se rechaza la hipótesis
nula para alfa = 0,05.
Al tomarse los huevos (criollo y purina) se le
realizan las respectivas medidas:
longitudinales (DML) Y transversales (DMT)
Prueba Valor-P
de Bartlett 1,23927 0,0557923
con la ayuda de un calibrador con lo cual
determinamos el índice morfológico con las
formula: IM= (DML/DMT) * 100
Los resultados para el huevo criollos son los
siguientes:
 HUEVO 1 HUEVO 2

DML: (5.5) (4.1)

DMT: (4.0) (5.6)

Al realizar la formula el resultado del IM de

los criollos fue:

Huevo 1 Huevo 2

(125) (73.21)

fig:1
Los resultados para el huevo purina son los
siguientes: En la imagen (fig:1) es posible observar
como la cáscara de huevo se disolvió en
HUEVO 1 HUEVO
el ácido acético, esto es debido a su
2
composición química, formada por una
DML: (5.5) (5.53) matriz carbonato de calcio. (Instituto de
Estudios del Huevo, 2009). El CaCO3
DMT: (4.2) (4.8)
reacciona con la solución presente en el
Al realizar la formula el resultado del IM montaje, formándose la siguiente
de las purinas fue: reacción.

Huevo 1 Huevo 2 CaCO3+2H+→Ca^ (2+)+CO2+H2O

(99.4) (87.5) A partir de carbonato de calcio e

hidrógeno, presente en el ácido acético, se
Composición de la cáscara de huevo
oxida para formar calcio, dióxido de
carbono y agua.

La producción de dióxido de carbono se

evidencio al observar un burbujeo que
rodeaba toda la estructura del huevo, una
vez se disolvió la cáscara, la membrana
testasica( Fig2), que envolvía la clara del POROSIDAD
huevo tuvo contacto con el vinagre y
adquirió una consistencia más gomosa, al
tiempo que permitió que una parte de esta
membrana semipermeable dejara pasar
moléculas de ácido acético, a través de
ella. Dado que el huevo contiene una
mayor concentración de materiales
disueltos que la solución de vinagre que
lo rodeo, absorbió este líquido mediante
“ósmosis”. De ahí que el huevo parezca
más grande. (Vacclavick, V.A. 1998).

fig:3

Determinamos una zona como se ve en la

(fig 3) se prendio el ovoscopio y pudimos
fig:2 observar equitativamente los poros de los
huevos criollos y purinas se logró hacer
un conteo de los poros en cada uno de los
huevos, determinando cual tiene mayor
porosidad en este caso (purina > criollo).

HUEVO 1
HUEVO2

Purina: (43) (49)

Criollo: (40) (42) Densidad:

La porosidad de la cascara facilitaría que Huevo 1 Huevo 2

cualquier microorganismo penetre al
Criollo: (1.01) (0.93)
interior al estar la cascara humedecida.
(Jose Armendariz 2011). Purina: (1.02)
(1.142)
Densidad
CONCLUSION

Se deduce que las características de

calidad de un huevo están estrechamente
relacionadas entre sí, y determinadas por
el peso, la forma, el color, la solidez y el
grado de limpieza.

También que el huevo presenta

Fig:4
Con el peso de cada huevo (criollo y
purina) se sumergió cada uno de los
huevos en un beaker de 100ml con agua
hasta la mitad y se anotó el volumen
ascendido de agua con cada uno de los
huevos, teniendo así los datos
correspondientes para determinar
densidad (D= M/V); luego se le agrego
una porción de sal (25 g) al beaker con
agua hasta estar saturado, se sumergió
cada uno de los huevos y se logró
observar cual era más denso en este
medio.
adaptaciones morfológicas que le permite
aislarse del medio ambiente como el
cascarón y la membrana testácea.
las principales diferencias entre el huevo
purina y el huevo criollo está en una
pequeña variación de color y tamaño que
se debe a la alimentación del animal, lo
que hace que el huevo purina tenga un
la color más
PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
1: ¿Cómo está constituido el huevo de
gallina? Esquematice sus partes y
explique las funciones.
2: Explique detalladamente cómo se
forma la cáscara del huevo.
3: ¿Qué factores afectan la calidad del
huevo?
4: Qué es el huevo amniótico y cuál fue
su importancia en la evolución de los
vertebrados?
SOLUCION#1
DISCO GERMINAL: Es una estructura
que parece una depresión ubicada
superficialmente sobre la yema, cuya
dimensión y desarrollo están relacionados
con el huevo fértil y el desarrollo
embrionario.
CÁSCARA: Aislamiento del huevo del
medio ambiente formada por una red
proteica donde se depositan minerales y
que corresponde, aproximadamente, al
10% del peso del huevo.
CÁMARA DE AIRE: La cámara de aire
se forma en las orillas del huevo, con las
membranas inmediatamente pegadas a la
cáscara. Es relativamente pequeña en el
huevo recién puesto y aumenta a medida
que pasa el tiempo. Por tal motivo
interviene de manera importante para
determinar la calidad el huevo, entre más
chica sea la cámara de aire, es más fresco
el huevo.
YEMA: Yema, es una emulsión del tipo,
lipo en hidro, de aceite en agua,
básicamente compuesto en 1/3 en
proteína y en 2/3 en lípidos. Puede
presentar una mancha rojiza, que
corresponde al disco germinativo, a partir
de la cual se desarrollaría el pollo en caso
de que el huevo hubiera sido fecundado.
MEMBRANA TESTÁCEA:
Las funciones de las membranas testáceas
son:
• Servir de base a la cáscara y al mismo
tiempo de protección al huevo.
• Constituir una barrera contra la
penetración de microorganismos.
• Impedir la evaporación rápida de las
sustancia s líquidas contenidas en el
huevo
LA CHALAZA: Formadas por un par de
bandas espirales a modo de ligaduras
suspensorias, Estas ligaduras son las
responsables de que la yema vaya girando
y así el disco germinal esté siempre en
contacto con nutrientes frescos que son
esenciales para el embrión. De ahí la
importancia del volteo durante la
incubación. Si este proceso no actuara de
este modo, la yema, al ser más ligera
tendería a flotar y pegarse a la membrana
de la cáscara. Por ello, es importante que
en el almacenaje de los huevos antes de la
incubación se proceda al cambio de
posición volteándolos regularmente.
CELULA GERMINAL: Es una mancha
blanca pequeña, redonda, opaca, de 3 - 4
mm., de diámetro, situada en la superficie
de la yema de huevo como si se tratase de
una depresión sobre la misma. Es la
entrada para la fertilización del huevo. El
disco germinal flota en un cono de la
yema de color claro o yema blanca que se
extiende hacia abajo a la parte terminal de
la esfera, la latebra. La composición
química de la yema blanca difiere de la
amarilla, ya que contiene una mayor
proporción de proteínas. Este disco está
formado por la unión de una sola célula
producida en el ovario de la hembra y otra
de esperma producida por el macho. La
célula hembra contiene la mitad del
número total de cromosomas
(información genética) y la célula
masculina la otra mitad. Después de la
fusión o fertilización de las dos mitades la
célula resultante se divide en dos; estas
dos células crecen y se dividen una y otra
vez hasta que el huevo es liberado del
interior de la hembra a través de la cloaca.
Durante la incubación esta masa de
células crecerá, se dividirá y especializará
para formar el polluelo, y usará el resto de
los volúmenes del huevo como comida.
MEMBRANA VITELICIA: Alberga a
la yema y cuida al embrión de no
ahogarse con el albumen.
(Unabridged Edition- B.W. Ritchie, Greg
J.Harrison, Linda R.Harrison- Anderson
Brown, B. Chir, G.E.S. Robbins El
manual Merck de veterinaria. (5ª
Edición))
SOLUCION # 2
La cáscara se forma en el útero o glándula
cáscarogena o coquilaria y es allí también
donde se depositan los pigmentos
porfírinicos para el caso de las ponedoras
de huevo marrón. El huevo llega al útero
aproximadamente 5 horas después de la
ovulación y permanece allí por un espacio
de 20 horas aproximadamente, antes de
ser expulsado; al llegar al istmo el huevo
es hidratado durante las primeras 6-7
horas; unas 10 horas después de la
ovulación se inicia la formación de la
cáscara con la deposición de cristales de
carbonato de calcio, la cual continúa hasta
aproximadamente las 22 horas después
del comienzo de la formación del huevo
(Guillermo. A, 2012).
La interrupción del proceso de
calcificación ocurre de 2 a 4 horas antes
de que el huevo sea expulsado y al
parecer ocurre por el incremento en la
concentración de fosfatos en el líquido
uterino los cuales inhiben la cristalización
del carbonato de calcio. La ponedora
ovula y empieza la formación de un
nuevo huevo aproximadamente 30
minutos después de la postura. El motor
que activa la formación de la cáscara
parece ser la presencia del ión sodio
secretado por las células glandulares en el
líquido uterino, acompañado por iones
cloro y bicarbonato producidos por la
hidratación provocada por la anhidrasa
carbónica; es importante resaltar, que si
se inhibe la producción de la anhidrasa
carbónica se suprime casi totalmente la
formación de la cáscara (Guillermo. A,
2012).
SOLUCION # 3
A pesar de la opinión unánime de que el
huevo ha de servirse en la mesa con la
misma calidad que con se recoge en la
granja, hay mucho que discutir sobre la
forma como se define y se mide la calidad
interna del huevo. Los intentos de
cuantificar las diferentes calidades
internas han ocasionado una plétora de
métodos físicos, químicos y subjetivos.
Lo más común ha sido medir el volumen,
la forma y el espesor de la albúmina así
como el agua, el total de sólidos y la
proteína contenidos en la yema y en la
albúmina. Otros procedimientos más
sofisticados han sido someter al huevo a
resonancia magnética nuclear y a
ultrasonidos pero no han tenido
demasiada aceptación. Técnicas no
destructivas, como el miraje, también se
han usado para mirar la calidad interna
pero la fiabilidad de los resultados no era
muy elevada, principalmente en los
huevos de baja calidad. El sistema más
comúnmente usado y aceptado de
medición de la calidad interna del huevo
es el de las unidades Haugh -UH- que son
el logaritmo de la altura de la albúmina,
corregida para un huevo stándard (56,7g)
- Haugh, 1937-. El método original de
medición, usando un trípode
micrométrico, consumía mucho tiempo y
propiciaba los errores del operador, pero
mejoras posteriores, incluyendo los
circuitos electrónicos y la lectura digital
han superado estos inconvenientes. A
pesar de que las UH no tienen relación
con ningún estándar establecido por los
consumidores ni presentan un retrato
completo de la calidad interna del huevo,
si se correlacionan bien con la apariencia
física del huevo abierto. A continuación
vamos a examinar los factores
fisiológicos y de medio ambiente que
setiembre 1992 I
selecciones avícolas afectan a la calidad
de la albúmina de los huevos frescos y
almacenados. Está más allá del ámbito de
estas líneas el considerar los efectos de
las enfermedades en la calidad interna del
huevo y para información en este aspecto
recomendamos al lector la última revisión
hecha por Spackman -1987 -. Debido a la
amplia aceptación de las UH, este artículo
se concentrará completamente en aquellos
factores que afectan a esta escala.
(K. C. Williams).
SOLUCION # 4
Un huevo amniótico es aquel que se
encuentra aislado y protegido del
ambiente durante el período de su
desarrollo por una serie de membranas
extraembrionarias y, con frecuencia, una
cáscara más o menos impermeable.
La transición final de los anfibios a los
reptiles tiene como efecto fundamental la
presencia del huevo amniota, pero de esto
no hay evidencia fósil. El huevo más
antiguo que se conoce es de sedimentos
del permiso en Norteamérica, y es un
representante muy posterior al tiempo en
que los reptiles llegaron a establecerse
sobre la tierra. Colbert, (1981).
El desarrollo del huevo fuera del agua,
presenta ciertas adaptaciones, una de las
más importantes es que el embrión se
encuentra sumergido en un ambiente
líquido, cumpliendo con la regla absoluta,
de que la embriogénesis de todo
vertebrado se efectúe en medio acuoso.
La causa de que ciertos anfibios y los
amniotas pudieran dejar el ambiente
acuático original, fue el que conservaron Anderson Brown, B. Chir,
este medio intra ovum (Grasse, 1978). G.E.S. Robbins El manual
Merck de veterinaria. (5ª
Una de las divisiones fundamentales de
Edición)
los vertebrados se basa en la ausencia o
presencia de un anexo embrionario, del ● INSTITUTO DE ESTUDIOS
cual deriva su nombre, el amnios. El DEL HUEVO. 2009. el gran libro
huevo amniotas es un carácter que del huevo. EDITORIAL EVEREST,
distingue dos grupos de vertebrados S.A. ISBN: 978-84-441-0208-5.
tetrápodos: anamniotas y amniotas España
(Grasse, 1978).
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El huevo amniota, que nosotros de un huevo de gallina. Disponible en
conocemos, es característico de tortugas,
● Pough, H. F. J. B Heiser and
escamados, cocodrilos, aves,
W. N. McFarland. 1989. Vertebrate
monotremas, así como mamíferos terios.
Life. Macmillan publishing Company.
Se le reconoce como el modo
New York. Third Edition, pp. 409.
reproductivo de los reptiles diápsidos del
Mesozoico, ya que los huevos fosilizados ● ROMER A. S. 1957. Origin of
de dinosaurios son relativamente the amniote egg. Scient. Monthly 85,
comunes en algunos depósitos. (Pough et 57–63
al, 1989).
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Manual de Laboratorio. Editorial
application.- Unabridged
ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España.
Edition- B.W. Ritchie, Greg
J.Harrison, Linda R.Harrison ● Colbert.E.,H.1990, Evolution of
The new incubation book - Vertebrate, A History of the
backboned Animals Through Time, 28-50. In: González, L. J. Parámetros
Third Edition, Wiley-Interciencie fisicoquímicos de la cáscara del
Publication, Jhon kk & sons, New huevo. Importancia.: Universidad
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Medellín. Medellín.Huyghebaert. G.
● GONZÁLEZ, L. J. 1986.
2005.
Parámetros fisicoquímicos de la
cáscara de huevo: Importancia. Pp.

ANEXOS