Teniendo estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y
manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica
de observación:
1. Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la
normatividad exigida (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas,
comidas rápidas); e identifique:
Higiene personal, Prácticas de higiene (Lavado de manos), Condiciones de
edificación e instalación, Utensilios, Procedimiento de limpieza y
desinfección, Manejo de residuos sólidos, Manejo de temperatura de
productos que requieran de refrigeración/congelación, Clasificación de
alimentos, Contaminación cruzada y Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo
debe de manejarse las situaciones encontradas.
PUNTO EVALUADO: Local venta de arepas y chorizos
PUNTO A EVALUAR QUE SE ENCONTRÓ COMO DEBE SER
Higiene personal Dos trabajadores en el local. Pelo limpio, recogido y
Ninguno tiene el pelo cubierto, cubierto, uñas cortas y uno no usa el tapabocas de la limpias, uso de tapabocas, forma correcta. Uso de celular guantes, no uso del celular. mientras se manipulan alimentos.
Prácticas de higiene Durante la estancia en el local (30 Duración de por lo menos
(Lavado de manos) minutos) no se observó nunca 40 segundos y seguir pasos proceso de lavado de manos. indicados.
Condiciones de Superficies de madera (porosas), Las superficies no pueden
edificación e la puerta no tiene dispositivo de ser de materiales instalación cierre automático absorbentes y las puertas deben tener cierres automáticos
Utensilios Se encuentran varios recipientes Recipientes con tapas
sin tapar herméticas
Procedimiento de Por la hora en que se visitó no fue Deben seguir
limpieza y posible validar el proceso procedimientos con los desinfección productos adecuados y tiempos estipulados
Manejo de residuos No se observan canecas con Manejo de canecas con
sólidos código de colores código de colores
Manejo de Se observa un único refrigerador Manejo de temperaturas
temperatura de donde almacenan muchos adecuadas conservando la productos que alimentos procesados y no cadena de frío requieran de procesados. Fuera del refrigeración/congela refrigerador alimentos que ción deberían estar refrigerados
Clasificación de No se observa almacenamiento Almacenamiento según
alimentos por clasificación de productos clasificación
Contaminación Superficies sucias que no están Es indispensable que los
cruzada limpias y desinfectadas. Manos operarios tengan las sucias con las cuales se manos limpias y que se manipulan alimentos crudos y las laven cada que después alimentos cocidos listos cambien de operación para ser consumidos. dentro del proceso.
Almacenamiento de Poco espacio para Asegurarse de que haya
la materia prima almacenamiento. Artículos suficiente espacio. No personales cerca a los alimentos. coloque ropa o artículos Empaques de alimentos en mal personales en las bodegas. estado. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños.