RESULTADOS Y DISCUSIONES

Recepción Leche Fresca

(%AT=0.16%)

Filtración Eliminar partículas

externas

Pasteurización 65°C/30
min

Enfriamiento 42-45°C
BAL:
.
Streptococcus
thermophillus Inoculación
. Lactobacillus
bulgaricus %AT= (0.38 – 0.40%) o
Fermentación ac. láctico

Adición CaCl22 25 gr/100 lt de leche

Adición cuajo

5’ – 10’ Coagulación Hilado

Cubos de Salado 1% sal

Corte
1 x1 cm/ lado

Baño de
Rompe el Batido Enfriado agua helada
coagulo
Envase de
10’ Reposo Envasado plástico

Eliminación
Almacenamiento Tº Refri.
del suero Desuerado

Tº ambiente Enfriado

Cubos de 5 x5 Cortado

72 – 77ºC Inmersión
 Cuadro 1. Rendimiento de queso mozzarella

muestra peso de Peso peso peso final rendimiento

sal cuajado inicial de queso
acidificada de mozzarella
quesillo
Queso 0.013 1,8 kg 2,2 kg 1,685 kg 76,59%
mozzarell kg
a

Cuadro 2. Evaluación organoléptica de queso mozzarella

CARACTERÍSTICAS QUESO MOZZARELLA

Color Blanco aporcelanado
Olor olor característico a queso
sabor Casi imperceptible sabor a ácido
Textura superficie lisa y un interior de pasta hilada 

CONCLUSIONES

 Se conoció los principios básicos del proceso de elaboración de queso con cultivo
láctico
 Se le dio a la leche un mayor valor agregado y un mayor tiempo de conservación
mejorando así su comercialización

CUESTIONARIO

¿A qué atribuye usted una mayor presencia de materia grasa en la masa coagulada y
una presencia de lactosa en el suero durante la elaboración de quesos?
La leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo más de 4.0 % de materia grasa. En la
práctica, usando métodos clásicos de quesería, es factible recuperar entre el 88 % y el
92 % y, con atención cuidadosa, lo más que se puede recuperar es el 93 %. Entonces,
es razonable considerar este nivel de recuperación como correspondiente a un
proceso 100 % eficiente, en cuanto a recuperación de grasa. De nuevo, esto significa
que, en un proceso industrial 100 % eficiente, el queso retiene el 93 % de la grasa de la
leche y el lacto suero contiene el 7 % restante. En la leche, las micelas de caseína
contienen cerca de 2 gramos de agua por gramo de caseína. El grado al que se retiene
la estructura de las micelas de caseína en su forma original depende en gran medida
de la pérdida de fosfato de calcio y esta pérdida, a su vez, depende del pH en el
momento en el que se retira el lacto suero de la cuajada. Por eso, tratándose de
quesos en general y ciertamente de quesos madurados, una de las maneras más
importantes para eliminar el agua consiste en disminuir el pH de la cuajada .
¿Cuáles son los controles de calidad a realizar al producto terminado?
El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el queso
que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder competir de modo equilibrado
con otros productos similares, los controles serán de naturaleza fisicoquímica y
microbiológica.