0.plan de Saneamiento Planta de Alimentos Org Garsa Sas

ORGANIZACIÓN GARSA S.A.
CODIGO: PS 01 EMISIÓN: NOVIEMBRE – 2018
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PLAN DE SANEAMIENTO
1. INTRODUCCIÓN
El Ministerio de Salud por intermedio de la Secretaria distrital de salud además el ICONTEC, el

consejo nacional de normas y calidades, la superintendencia de industria y comercio, el ICA y
el Ministerio de agricultura encabezan la legislación alimentaría en Colombia. El Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Es un establecimiento publico, adscrito al
Ministerio de salud, entre los objetivos del INVIMA están ejecutar la vigilancia sanitaria y el
control de calidad de los alimentos y medicamentos.
El Plan de Saneamiento Básico se constituye en un conjunto organizado de acciones de salud pública

que busca la protección y mejora del ambiente y entorno de LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
DE ORGANIZACIÓN GARSA S.A.S, donde se prepara maní tostado de sal y de dulce, cocadas
de leche y panelitas de leche; con el fin de disminuir los riesgos potenciales de contaminación e
infección y garantizar un nivel de salubridad óptimo.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos es preciso establecer métodos, procedimientos y
controles dentro de un plan de saneamiento básico en Organización Garsa S.A.S., que se
plasma en este manual a través de los programas de limpieza y desinfección, programa de
control de residuos sólidos y líquidos, programa de control de plagas y el programa de
abastecimiento y control de la calidad del agua. La
implementación de los diferentes programas del plan básico nos permitirá garantizar la preparación y
entrega de alimentos inocuos.
En el presente manual se especifican los alcances, objetivos, procedimientos, medidas de control y
especificaciones técnicas de cada uno de estos programas.
El marco normativo (Tabla N°1) busca proteger la salud y la vida de las personas, así como la
preservación de entornos saludables.
Organización GARSA S.A.S. ATENCIÓN AL CLIENTE (57) (1) 5603635 Móvil (57) 3153196817. Troncal de Occidente KM 19
Vía Bogotá - Mosquera - Madrid. Colombia. Parque Industrial San Jorge Bodega 70.
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ORGANIZACIÓN GARSA S.A.S
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PLAN DE SANEAMIENTO
Este documento aplica para todos los micro procesos de limpieza y desinfección para la planta
de Alimentos de ORGANIZACIÓN GARSA S.A.S.
Tabla 01. Marco Normativo.
NORMA OBJETO
Ley 9 de 1979 Mediante la cual se establece los criterios
generales de saneamiento básico
Resolucion 2674 de 2013 Establece los criterios y condiciones
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PLAN DE SANEAMIENTO
para
la formulación del plan de saneamiento; este
debe contener, como mínimo, los programas
de limpieza y desinfección, desechos sólidos,

control de plagas y abastecimiento de agua.
Decreto 3075 de 1997 capítulo VI Saneamiento
Norma GTC - 85 Guia limpieza y desinfección Plantas Alimentos
Norma GTC - 24 Residuos
Decreto 1550 de 2003 Por medio del cual regula los planes de
gestión integral de residuos sólidos.
Decreto 1575 de 2007 Por el cual se crea el Sistema para la
Protección y Control de la Calidad del Agua
para Consumo Humano
2. OBJETIVO
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PLAN DE SANEAMIENTO
2.1 .Objetivo general:
Desarrollar e implementar un Plan de Sanemamiento Basico en la empresa Organización Garsa

SAS, con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos que se procesan al
interior de la misma, a través de procedimientos y controles de los programas que lo integran.
2.2. Objetivos específicos:
- Desarrollar e implementar el programa de limpieza y desinfección en Organización Garsa

S.A.S., como parte de la estrategia integral para brindar entornos saludables a través de
procedimientos de limpieza y desinfeción de todos los espacios y la inocuidad de los alimentos.
- Desarrollar e implementar el programa de control de residuos sólidos como parte de la
estrategia integral para brindar entornos saludables a través de acciones que permitan un
manejo adecuado de los residuos generados en la Planta.
- Desarrollar e implementar el programa de abastecimiento y control de la calidad del agua como
estrategia fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos, la higiene personal y la sanidad
de
los espacios a través de actividades que permitan controlar su calidad y adecuado uso.
- Desarrollar e implementar el programa de control de plagas y vectores para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos y la transmisión de enfermedades, a través de
acciones de prevención y control.
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PLAN DE SANEAMIENTO
3. ALCANCE:
Los procesos y procedimientos descritos en el plan, incluyen las actividades relacionadas con BPM, y
saneamiento básico, que debe desarrollar el personal de Organización Garsa S.A.S., en todas las
áreas,
superficies, ambientes, equipos, utensilios, implementos e insumos de la Planta de Alimentos
4. MARCO CONCEPTUAL:
Los alimentos se definen como “Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas,
ingeridas por el hombre que aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos. (FAO, 2003) Debido a estas propiedades y funciones en el
proceso de desarrollo vital, se tiene como prioridad generar medidas de protección por medio de
estatutos con los que se logre controlar y prevenir cualquier posible riesgo de enfermedad por la
ingesta de alimentos contaminados y nocivos.
Por lo anterior el Ministerio de Salud y Proteccion Social reglamenta a través del Decreto 3075/97 y
Resolucion 2674/2013 en el Capitulo VI, Articulo 26 El Plan de Saneamiento el cual aplica a “Toda
persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale,
almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de
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PLAN DE SANEAMIENTO
Saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de

contaminación de los alimentos”
El cual debe contener los siguientes programas:
- Programa de Limpieza y Desinfección Se trata de un conjunto de actividades encaminadas a

disminuir la suciedad y carga microbiana presente en las instalaciones, superficies, equipos y
personal implicado en el proceso, generando ambientes aptos para la elaboración de productos
inocuos . Dentro de este se deben incluir todos los procedimientos a llevara a cabo, agentes de
limpieza y desinfección, concentraciones y equipos a utilizar.
- Programa de Control Integrado de Plagas Este Programa se determina las actividades a llevar a
cabo para eliminar, disminuir o mitigar la presencia de Plagas dentro de la Empresa. Dentro de
este también se deben establecer los recursos necesarios para realizar las actividades
contempladas dentro del Programa. Se debe aplicar en dos líneas, la primera está encaminada a
evitar la entrada de Plagas en la Empresa y la segunda a contempla el uso de trampas, control
biológico y correcto uso de insecticidas.
- Programa de Manejo de Residuos y Líquidos Establece todos los parámetros y medidas

necesarias para llevar a cabo de manera eficaz y responsable cada una de las actividades, con
el fin de evitar que éstos entren en contacto con el alimento, materia prima, envase o producto
terminado y ponga en riesgo la calidad del mismo
- Programa de Manejo de Agua: En este programa se establece la necesidad de usar agua
potable para llevar a cabo los procesos críticos dentro de la Empresa1 . Está diseñado para
establecer y dar a conocer a los operarios las características físicas, químicas y microbiológicas
del agua, que son las que afectan la inocuidad de los alimentos, así como, todas las
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PLAN DE SANEAMIENTO
especificaciones que se deben cumplir para que el agua no contribuya en la contaminación del
cacao, además de las recomendaciones y buen uso de ésta
5. DEFINICIONES
Buenas Practicas de Manufactura: Son los principios básicos y practicos generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de
las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adeacuadas, de modo que
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Plan o Programa: Es la forma organizada con la que se realiza una labor Ej. : plan de
Saneamiento: Son los procesos estandarizados para garantizar la inocuidad de la planta.
Cronograma: Grafica donde se muestra el tiempo de ejecución de una actividad.
Responsable: Es la persona perteneciente a la empresa que tiene la responsabilidad de realizar

una labor específica.
Planta de producción: Quiere decir el edificio o instalación o partes de estos, usados para el
procesamiento, empacado, etiquetado o mantenimiento de alimentos humanos.
Monitorizar: Secuencia de observaciones y mediciones.
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PLAN DE SANEAMIENTO
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento dedicado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y
expendio de alimentos.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías y demás accesorios que se
emplean en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.
Utensilio: Es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej. : cuchillo, cuchara, aspa,
espátula, etc.
Saneamiento: Conjunto de procedimientos realizados con el fin de destruir las células de
microorganismos de significancia para la salud pública y en reducir sustancialmente los números
de otros microorganismos indeseables.
Inocuidad de los Alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias,
metales, tóxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las
personas.
Tóxico: Sustancias nocivas para los organismos vivos.
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PLAN DE SANEAMIENTO
Sustancias peligrosas: Toda forma material que durante fabricación, manejo y transporte puede
generar polvos, humos, gases,explosión, corrosión. Es el proceso de eliminación de residuos de
alimentos u otras sustancias extrañas o indeseables.
Contaminación Cruzada : Es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta
alimentos o superficies.
Desinfección – Descontaminación : Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
Higiene: Ciencia para conseguir y mantener la salud; condiciones ó prácticas (aseo ó limpieza)
que conducen a ese estado de salud.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Parte de la higiene o
sanidad, que se ocupa de la preparación, manipulación, envasado, transporte, almacenamiento ó
exposición para la venta de alimentos, garantizando su sanidad y aptitud para el consumo humano.
También estudia las características de los microorganismos en los alimentos, con el fin de frenar
su desarrollo por la acción del calor, frio, pH ó conservadores.
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PLAN DE SANEAMIENTO
Infestacion: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

alimentos, materias primas y/o insumos.
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros
que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afeccion que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daños materiales o deterioro al ambiente.
6. PROGRAMAS PLAN DE SANEAMIENTO
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PLAN DE SANEAMIENTO
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El Plan de Saneamiento Básico se constituye en un conjunto organizado de acciones de salud pública

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Tabla 01. Marco Normativo.

Ley 9 de 1979 Mediante la cual se establece los criterios

generales de saneamiento básico

Resolucion 2674 de 2013 Establece los criterios y condiciones

CODIGO: PS 01 EMISIÓN: NOVIEMBRE – 2018

la formulación del plan de saneamiento; este

debe contener, como mínimo, los programas

de limpieza y desinfección, desechos sólidos,

Decreto 3075 de 1997 capítulo VI Saneamiento

Norma GTC - 85 Guia limpieza y desinfección Plantas Alimentos

Norma GTC - 24 Residuos

gestión integral de residuos sólidos.

Decreto 1575 de 2007 Por el cual se crea el Sistema para la

Protección y Control de la Calidad del Agua

para Consumo Humano

CODIGO: PS 01 EMISIÓN: NOVIEMBRE – 2018

2.1 .Objetivo general:

Desarrollar e implementar un Plan de Sanemamiento Basico en la empresa Organización Garsa

2.2. Objetivos específicos:

- Desarrollar e implementar el programa de limpieza y desinfección en Organización Garsa

CODIGO: PS 01 EMISIÓN: NOVIEMBRE – 2018

CODIGO: PS 01 EMISIÓN: NOVIEMBRE – 2018

Saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de

El cual debe contener los siguientes programas:

- Programa de Limpieza y Desinfección Se trata de un conjunto de actividades encaminadas a

- Programa de Manejo de Residuos y Líquidos Establece todos los parámetros y medidas

CODIGO: PS 01 EMISIÓN: NOVIEMBRE – 2018

Cronograma: Grafica donde se muestra el tiempo de ejecución de una actividad.

Responsable: Es la persona perteneciente a la empresa que tiene la responsabilidad de realizar

Monitorizar: Secuencia de observaciones y mediciones.

CODIGO: PS 01 EMISIÓN: NOVIEMBRE – 2018

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Desinfección – Descontaminación : Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las

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Infestacion: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u

6. PROGRAMAS PLAN DE SANEAMIENTO

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