ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

DOCUMENTO ESCRITO

TEMA:

MEDIDAS AROMÁTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

1. DATOS GENERALES:

INTEGRANTES:

MARIBEL OCHOG

VIVIANA AUQUILLA

JENNIFER YUCTA

DOMENICA MUÑOZ

JENNY PERALTA

PATRICIA MOROCHO

NIVEL: CUARTO PARALELO: “B”

DOCENTE: ING. IVAN SALGADO

FECHA DE ENTREGA:

21/01/2020
 FRUTAS Y HORTALIZAS
2. INTRODUCCIÓN
El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características
organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un
beneficio tanto para el alimento como para el consumidor.
El control de calidad en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación
técnica
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las
características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza. Color:
que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce

 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente
 Uniforme en el color y en el tamaño.

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de

laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta y
hortalizas. (2015). Ligua grupo O)
3. OBJETIVOS
Objetivo General

 Analizar y comprender que son las medidas aromáticas de frutas y hortalizas

Objetivos Específicos

 Conocer los no nutrientes de las frutas y hortalizas.

 Comprender el método para analizar estos no nutrientes en frutas y hortalizas.

4. MARCO TEÓRICO
A. Sustancias fitoquímicas
Las sustancias fitoquímicas son compuestos orgánicos constituyentes de alimentos de
origen vegetal, que no son nutrientes y que proporcionan al alimento unas propiedades
fisiológicas que brinda un papel beneficioso para la salud humana por lo que es
recomendable el consumo de frutas y hortalizas y sus derivados.
La composición en sustancias fitoquímicas de diferentes frutas y hortalizas es muy
variada, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo. Esta variabilidad
puede incluso existir entre diferentes variedades de un mismo producto. Por otra parte,
el contenido en estas sustancias también se puede ver afectado por las condiciones
ambientales y nutricionales de los cultivos, así como por los tratamientos efectuados
durante la manipulación de las frutas y hortalizas en la etapa Postcosecha y el procesado
para obtener alimentos derivados.
 a) Sustancias fitoquímicas presentes en alimentos
Podemos distinguir cuatro grandes grupos de compuestos fitoquímicos:

 sustancias fenólicas
 sustancias terpénicas
 sustancias azufradas y
 sustancias nitrogenadas (alcaloides).

De estos cuatro grupos, son los tres primeros los que tienen mayor importancia como
constituyentes de las frutas y hortalizas con relevancia en la alimentación humana. Los
compuestos nitrogenados suelen ser tóxicos aun en cantidades muy bajas. No obstante,
existen algunos compuestos nitrogenados que tienen propiedades beneficiosas para la
salud, como los folatos, sustancias con actividad vitamínica, que pueden contribuir a
prevenir algunos tipos de anemia y enfermedad cardiovascular.

 Sustancias fenólicas (polifenoles)

Son los derivados de ácidos fenólicos, como los taninos y las ligninas. Muchos
compuestos fenólicos son responsables de las propiedades organolépticas de las frutas y
hortalizas. Hay pigmentos como antocianos, responsables de los tonos rojos, azules y
violáceos (fresas, ciruelas, uvas, etc.), o los flavonoles, de tonalidad amarillenta,
presentes en las partes externas de frutas y hortalizas.
Hay polifenoles que tienen sabor amargo, como algunas flavanonas o la oleuropeina
presente en aceitunas. Algunos fenoles sencillos, dan aroma a determinadas frutas,
como el eugenol en los plátanos. Los derivados de ácidos hidroxicinámicos, como
cafeico, ferúlico y sinápico, están presentes en un buen número de frutas y hortalizas.
Muchos polifenoles tienen propiedades captadoras de radicales libres, lo que les
confiere actividad antioxidante, que podría estar relacionada con la prevención de
enfermedades cardiovasculares y de algunos tipos de cáncer.

 Sustancias terpénicas

Incluyen a sustancias no-volátiles pigmentadas como son los carotenoides (licopeno, b-

caroteno, criptoxantina, etc.) y sustancias volátiles como los terpenos que forman parte
de las esencias de los cítricos (limoneno, etc.). Los carotenoides son pigmentos
responsables de los colores amarillos y anaranjados de muchas hortalizas y frutas y son
también precursores de otras sustancias terpenoides que aportan aromas característicos a
productos como el té negro, frambuesa o tomate.

 Sustancias azufradas

Entre los fitoquímicos de esta familia se incluyen fundamentalmente dos tipos de

moléculas:

 los glucosinolatos de las hortalizas (bróculi, coles, rábanos, etc.)

 los compuestos azufrados de las Alliaceas (ajos, cebollas, puerros, etc.)
Estas sustancias, son responsables del sabor y olor característico de estas hortalizas. Los
glucosinolatos son compuestos glicosídicos que, al ser hidrolizados por la enzima
mirosinasa, liberan una serie de productos entre los que se encuentran los isotiocianatos,
sustancias volátiles que son responsables del sabor amargo y algunas veces picante de
estas hortalizas.
Los compuestos azufrados de las Alliaceas son sustancias volátiles que tampoco se
encuentran como tales en las células vegetales intactas, sino que se liberan tras la acción
del enzima allinasa. En el caso del ajo, se forman dialil tiosulfinato (allicina), de aroma
característico, y otros compuestos azufrados derivados del mismo, que se han
relacionado con efectos biológicos diversos (antiinflamatorio, antitrombótico,
hipolipemiante y anticancerígeno).[ CITATION Ano01 \l 12298 ]

B. ANÁLISIS DE LAS MEDIDAS AROMÁTICAS

a) Técnica de espacio de cadena dinámico: La cantidad de componentes
aromáticos extraídos depende del tiempo empleado en el arrastre, del flujo del
gas y del polímero poroso utilizado. (Alvarado, 2008)
El método exacto que se ha seguido  para la monitorización de componentes aromáticos
es el siguiente:
1. Para cada medida, 1 kg. de fruta se introduce en un recipiente de pirex de 10
litros, después se genera un flujo de nitrógeno de 50−60 ml . min−1 que atraviesa
la cámara con las muestras de fruta, arrastrando los componentes aromáticos
generados hacia un cartucho de vidrio. (Alvarado, 2008)
2. El proceso de extracción se realiza en la oscuridad, en una habitación con la
temperatura controlada a 20 ºC. Los volátiles se recupera de la fase absorbente
con 20 ml de etileno de éter. Las fases de éter solido son tratadas con
ultrasonidos y posteriormente se someten a un proceso de centrifugado para su
separación. A continuación, se realizan dos extracciones adicionales con 20 y 10
ml de éter di etílico. (Alvarado, 2008)
3. Finalmente la identificación y cuantificación de los componentes volátiles se
hace con un cromatógrafo de gases Hewlett-Packard 5890 equipado con un
detector de ionización por llama. Los datos de espectro obtenidos se comparan
entonces con los de la librería NISTHP59943C. (Alvarado , 2008)

b) Métodos de análisis
Para la determinación precisa del tipo y cantidad de sustancias presentes será necesario
recurrir a distintas técnicas de análisis químico, siendo las más habituales la
cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC), que permite realizar la determinación
específica de compuestos individuales en extractos vegetales, y la cromatografía
gaseosa, cuando se trata de analizar componentes volátiles.
 1. Tamiz fitoquímico
Consiste en la obtención de extractos de plantas con solventes apropiados, tales como
agua, acetona, alcohol, cloroformo y éter. Posterior a la extracción, se llevan a cabo
reacciones de coloración, las cuales son reacciones sensibles, reproducibles y de bajo
costo. Algunas de las reacciones evalúan grupos de sustancias y otros la presencia de
otros compuestos como ácidos grasos, azúcares reductores, polisacáridos y
mucílagos.  Los resultados de las reacciones son reportados como (+) o (-) para el
metabolito de que se trate.
2. Cromatografía de gases
En la cromatografía de gases se hace pasar el analito en forma gaseosa a través de una
columna, arrastrado por una fase móvil gaseosa, llamado gas portador. La fase
estacionaria es un líquido no volátil que recubre la pared interior de la columna, que es
un soporte sólido; en la cromatografía gas-sólido de absorción, el analito se absorbe
directamente sobre las partículas sólidas de la fase estacionaria.
Los resultados pueden ser derivados a una impresora, obteniéndose un gráfico llamado
cromatograma, con varios picos que corresponden cada uno a los componentes de la
muestra. En dicho cromatograma, según el tiempo de retención y el área bajo el pico, se
determina la naturaleza y concentración del analito por medio de una biblioteca
almacenada en el equipo (Skoog, 2003).
3. Cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC)
La cromatografía liquida de alta resolución (HPLC), es una técnica utilizada para
separar los componentes de una mezcla basándose en diferentes tipos de interacciones
químicas entre las sustancias analizadas y la columna cromatografía. Utilizada por su
sensibilidad, fácil adaptación a las determinaciones cuantitativas exactas, su idoneidad
para la separación de especies no volátiles termolábiles y su aplicación a sustancias de
primordial interés industrial.

4. Espectrometría de masas
La espectrometría de masas (MS) es una técnica analítica que proporciona información
tanto cualitativa (estructura) como cuantitativa (masa molecular o concentración), de las
moléculas analizadas previamente convertidas en iones. Las moléculas de interés
forman parte de una mezcla heterogénea que no requiere necesariamente una separación
previa. Las mezclas se someten a una fuente de ionización, en donde se ionizan
adquiriendo carga negativa o positiva, utilizando el movimiento de iones en campos
eléctricos y magnéticos para clasificarlos de acuerdo a su relación masa – carga. Los
instrumentos usados en estos estudios se llaman espectrofotómetros de masas y se basan
en el principio de que los Iones pueden ser desviados a campos magnéticos, los cuales
brindan información cualitativa y cuantitativa acerca de la composición atómica y
molecular de materiales orgánicos e inorgánicos (Cocho, 2007).
 5. Conclusiones

 Se analizó y se comprendió las medidas aromáticas para las frutas y hortalizas lo

que permitirá obtener un producto inocuo y sano, sin perjudicar la salud de
quien las consume.

 Se conoció los no nutrientes de las frutas y hortalizas lo que ayudara a la

realización del debido análisis de medidas aromáticas, y proporcionan al
alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales
propiamente dichas.

 Se comprendió el método para realizar el análisis ya que depende de los no

nutrientes de las frutas y hortalizas, lo permitió ver el avance a través del tiempo
como la tecnología hace que hoy en día el análisis de los componentes
aromáticos se realice por medio de la cromatografía de gases combinada con la
espectrometría de masas.

6. Bibliografía
Anonimo. (05 de Mayo de 2001). Sustancias fitoquímicas de frutas y hortalizas.
Obtenido de Horticultura:
https://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/108217-Sustancias-
fitoquimicas-de-frutas-y-hortalizas-su-posible-papel-benficioso-para-la-
salud.html

Alvarado-Ortiz, U. C., & Blanco, B. T. (2008). Alimentos : Bromatología (2a. ed. ).

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