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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA

DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL BOLIVARIANA

UNEFA

NÚCLEO MONAGAS ARAGUA DE MATURIN

Para el
25/05/2020
Materia:
microbiología
Contenido:
Virus: virus
entéricos
humanos
como causas
de
enfermedade
s transmitidas
por
Docente bachiller

Jonatán Caravallo Jesús Bello

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1
Índice

Portada ……………………………………………………………………………………………………………………….……. Pg. 1


Índice………………………………………………………………………………………………………………………………… Pg. 2
.Introducción…………………………………………………………………………………………………………………….. Pg. 3
virus…………………………………………………………………………………………………………………………………... Pg. 4
Virus entéricos humanos como causas de enfermedades transmitidas por alimentos.
Hepatitis A. Norwalk-like(NOROVIRUS). Rotavirus. Otros. (atrovirus, calicisvirus,
adenovirus, etc.). ………………………………………………………………………………………………………………. Pg. 4
Enfermedades virales emergentes transmitidas por alimentos…………………………………………. Pg. 5
Transmisión de los virus entéricos humanos………………………………………………………………........ Pg. 6
Detección de los virus entéricos en muestras clínicas y de alimentos………………………………… Pg. 7
Conclusión…………………………………………………………………………………………………………………………. Pg. 8
Bibliografía………………………………………………………………………………………………………………………... Pg. 9

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Introducción

Un virus es un agente infeccioso 100 veces más pequeño que una célula, por eso solo puede
observarse a través del microscopio electrónico. La palabra procede del latín virus, que significa
“toxina” o “veneno”. El tema relacionado a los virus es extenso por tal motivo debemos conocer
un poco de los Virus entéricos humanos como causas de enfermedades transmitidas por
alimentos. Hepatitis A. Norwalk-like(NOROVIRUS). Rotavirus. Otros. (atrovirus, calicisvirus,
adenovirus, etc.) Y Enfermedades virales emergentes transmitidas por alimentos, Transmisión de
los virus entéricos humanos, Detección de los virus entéricos en muestras clínicas y de alimentos.

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Virus: Un virus es un agente infeccioso 100 veces más pequeño que una célula, por eso solo puede
observarse a través del microscopio electrónico. La palabra procede del latín virus, que significa
“toxina” o “veneno”.

Los virus están al límite de lo que podría considerarse un ser vivo, porque necesitan la célula de
otro ser vivo para vivir: puede ser la célula de un animal, una planta o una bacteria (las bacterias
son organismos unicelulares).

Una vez dentro del organismo que sirve de “huésped”, el virus infecta sus células y se multiplica
para sobrevivir.

Existen millones de tipos de virus, que tienen distintas formas y afectan diferentes tipos de células,
por lo que pueden producir diferentes enfermedades. Por ejemplo, el virus de la polio afecta el
sistema nervioso y la movilidad, mientras que el coronavirus afecta a los pulmones y el sistema
respiratorio.

Virus entéricos humanos como causas de enfermedades transmitidas por alimentos. Hepatitis A.
Norwalk-like(NOROVIRUS). Rotavirus. Otros. (atrovirus, calicisvirus, adenovirus, etc.).

Los virus entéricos o virus digestivos se encuentran en toda clase de alimentos manipulados por el
ser humano y que no se someten a un posterior proceso de cocinado. Por su importante presencia
en la dieta navideña y postnavideña, es aconsejable extremar las precauciones al preparar y
manipular moluscos y crustáceos.

Existen cuatro tipos de virus entéricos, aunque dos son los más frecuentes:

El primero es el llamado norovirus. Según Elika, el norovirus “es responsable directo del 90 % de
los brotes de gastroenteritis no bacteriana en todo el mundo”. Afecta a personas de todas las
edades y es transmitido principalmente por contacto de persona a persona y por alimentos
contaminados.

El segundo tipo más extendido es el virus de la hepatitis A (VHA). Como su propio nombre indica,
es causante directo de esta enfermedad, caracterizada por una inflamación aguda del hígado. La
transmisión ocurre con cierta frecuencia cuando se viaja a países en los cuales existe un alto riesgo
de agua contaminada o alimentos contaminados.

Hay otros dos virus, aunque de menor incidencia. Uno es el virus de la hepatitis E, transmitido
principalmente a través del cerdo y sus derivados. Y, finalmente, el rotavirus, cuyo origen se
encuentra en las deficientes prácticas higiénico-sanitarias de los manipuladores de alimentos. En
este caso, el virus se transmite por medio de alimentos preparados para su consumo en crudo,
como ensaladas, fruta preparada, aperitivos o bocadillos.

En el caso de los más generalizados, norovirus y VHA, los alimentos más frecuentes del origen son
los moluscos bivalvos, como las ostras, almejas, vieiras o mejillones. Según Elika, los crustáceos

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como las gambas, cigalas, bogavantes o langostinos pueden contaminarse por el contacto con
aguas fecales. Vegetales y frutas, como lechugas, cebolletas, frambuesas y moras, pueden
contaminarse por el regado con aguas contaminadas.

Si tenemos la mala suerte de vernos afectados por algún virus entérico, la sintomatología es clara:
diarreas acuosas y vómitos, con posibilidad de dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal. En
general, estos signos empiezan uno o dos días después de la infección y pueden durar hasta 10
días, dependiendo del virus.

Es importante destacar que, cuando el virus es de hepatitis A o E, puede provocar insuficiencia


hepática aguda entre los niños menores de cinco años o las personas mayores de 65. La buena
noticia es que los afectados se recuperan por completo sin secuelas. Eso sí, la gastroenteritis
puede agravarse por la deshidratación que genera la pérdida de líquidos del organismo por medio
de los vómitos y de la diarrea. Por tanto, es indispensable que esos dos grupos de riesgo citados
estén perfectamente vigilados e hidratados en todo momento.

Los adenovirus son virus DNA que se clasifican de acuerdo con la presencia de 3 antígenos
mayores en la cápside (hexona, pentona y fibra). Hay 7 especies de adenovirus humanos (A a G) y
57 serotipos. Los diferentes serotipos están asociados con distintas enfermedades.

En general, la infección se contrae por el contacto con secreciones (incluso en dedos de pacientes
infectados) de una persona infectada o con un objeto contaminado (p. ej., toallas, instrumentos).
La infección puede ser transmitida por el aire o por el agua (p. ej. contraída al nadar en lagos o en
piscinas sin el cloro adecuado). La descamación viral asintomática respiratoria o gastrointestinal
puede continuar durante varios meses o incluso durante años.

Enfermedades virales emergentes transmitidas por alimentos.

Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos están causadas por diversos virus que
pueden contaminar los alimentos durante todas las fases de la cadena alimentaria.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (es decir, enfermedades que son consecuencia
del consumo de alimentos contaminados) representan una carga creciente para la salud pública en
todo el mundo. Concretamente, las de origen viral se han revelado como una causa significativa de
todas las enfermedades transmitidas por los alimentos. En 2007, se estimaba que los virus eran
responsables de casi el 12% de todos los brotes registrados transmitidos por alimentos en la Unión
Europea. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria informó de que esta cifra había
aumentado al 14% hasta el año 2012

Existen unos cuantos tipos de virus que provocan la mayoría de enfermedades virales de origen
alimentario, entre ellos:

El norovirus (la enfermedad de origen viral transmitida por alimentos más común, causante de la
gastroenteritis, una afección médica caracterizada por diarrea, vómitos y dolor abdominal),

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La hepatitis A y E (que causan inflamación del hígado),

El rotavirus (asociado especialmente con la gastroenteritis en niños)

Transmisión de los virus entéricos humanos.

El origen de todos los virus transmitidos por los alimentos se concentra en los intestinos de
humanos y animales. Como tales, los virus a menudo se liberan a través de las heces y otros
fluidos corporales. Puesto que los virus no se replican en los alimentos, la transmisión a través de
los mismos ocurre de las siguientes maneras:

 Contaminación de alimentos por personas infectadas que manipulan alimentos, como


consecuencia de prácticas poco higiénicas,
 Contacto de alimentos con desechos animales, aguas residuales humanas o agua
contaminada con aguas residuales,
 Consumo de productos de origen animal contaminados con virus (por ejemplo, carne,
pescado, etc.).

No se han determinado las contribuciones relativas de las distintas vías por las cuales los virus
pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Para evitar entrar en este desagradable escenario para la salud, la higiene debe ser la consigna
fundamental que oriente todas las prácticas de manipulación de alimentos en la cocina. Son
normas fáciles de interiorizar. Su absoluto cumplimiento garantizará una sobremesa sin disgustos.
Según Elika, son las siguientes:

 Cocinar completamente los alimentos (60 ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.
Tras su ingesta, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5 ºC) y comerlos en 24 horas
recalentándolos. El tratamiento térmico a 60 ºC es el único eficaz para la destrucción del
virus.
 Evitar que las personas enfermas preparen comidas. Es obvio que los manipuladores de
alimentos con gastroenteritis no deben elaborar ningún tipo de plato.
 Lavado de manos. Antes de manipular alimentos y después de usar los aseos, se deben
lavar con cuidado las manos con agua y jabón. “Los norovirus se encuentran en el vómito y
en las heces de las personas infectadas desde el día primer día de la enfermedad y pueden
estar presentes hasta dos o tres semanas después de finalizar los síntomas, por lo que
mantener una correcta higiene en el lavado de manos es esencial para evitar la
diseminación de estos virus”, según Elika.

Evitar la contaminación cruzada al transportar, preparar y almacenar los alimentos.

Limpieza y desinfección de superficies contaminadas. Tras un episodio sintomático de


enfermedad, como vómitos o diarreas, se deben lavar, desinfectar y aclarar todas las superficies

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contaminadas (mesas, suelos, manillas de puertas…). Para la desinfección se puede utilizar lejía
clorada o un desinfectante que garantice la destrucción del virus.

Lavar los textiles contaminados. Toallas, sábanas y manteles contaminados por vómitos o heces
deben ser lavados de inmediato, empleando detergentes, ciclos de lavado largos y procesos de
secado adecuados.

Detección de los virus entéricos en muestras clínicas y de alimentos:

Alimentos a través de los virus es considerado actualmente como la principal fuente de


enfermedades infecciosas vía alimentaria. Estos virus pertenecen a una diversidad de familias,
pero presentan, no obstante, algunas características comunes entre ellos. La mayor parte
contienen como genoma ARN y están rodeados por una cubierta proteica denominada cápside.
Son virus desnudos que carecen de cubierta lipídica, con estructura icosaédrica y con un tamaño
que oscila entre los 20 y 80 nm. Los virus transmitidos vía alimentaria requieren de células
humanas para su multiplicación y por tanto, necesitan de una célula huésped específico para su
replicación. Es por ello que a diferencia de las bacterias, no van a poder multiplicarse en el
alimento y no incrementarán su número durante el almacenamiento del producto.

Entre los virus que infectan al hombre existen muchos tipos diferentes que se excretan en grandes
concentraciones en las heces de personas con gastroenteritis o hepatitis viral, por lo que podemos
encontrarlos fácilmente en las aguas residuales urbanas. A partir de ahí, debido a su mayor
resistencia a los tratamientos biológicos y físico-químicos de la aguas residuales en comparación
con las bacterias, los virus van a poder llegar al medio ambiente y contaminar las aguas y
alimentos por diversas vías: bien a través del agua usada para consumo humano, o bien por medio
del agua usada en cultivos vegetales, cultivos de moluscos bivalvos o en la preparación de los
alimentos. Asimismo, otra fuente importante de contagio son los manipuladores de alimentos
infectados sintomáticos o asintomáticos que pueden contaminar los alimentos en cualquier punto
de la cadena alimenticia, aconsejándose la exclusión de dichos individuos durante un periodo de
48 horas tras el cese de los síntomas, ya que se ha demostrado la transmisión viral tanto en el
periodo pre- como post-sintomático.

El desarrollo de los sistemas de vigilancia epidemiológica, tanto en Europa como en Estados


Unidos, están adquiriendo una gran importancia como fuente de información para establecer la
incidencia real de los virus entéricos, así como para estimar la proporción del total que se
transmiten vía alimentaria, determinar los alimentos de alto riesgo y sus rutas transmisión y para
valorar la aparición de cepas pandémicas y establecer los mecanismos de emergencia de las
diferentes cepas.

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Conclusión.

Los virus están al límite de lo que podría considerarse un ser vivo, porque necesitan la célula de
otro ser vivo para vivir un “huésped” el virus infecta sus células y se multiplica para sobrevivir.

Los virus entéricos o virus digestivos se encuentran en toda clase de alimentos manipulados por el
ser humano y que no se someten a un posterior proceso de cocinado. Existen cuatro tipos de virus
entéricos, aunque dos son los más frecuentes: primero es el llamado norovirus y El segundo tipo
más extendido es el virus de la hepatitis A (VHA). Hay otros dos virus, aunque de menor incidencia.
Uno es el virus de la hepatitis E, transmitido principalmente a través del cerdo y sus derivados. Y,
finalmente, el rotavirus, cuyo origen se encuentra en las deficientes prácticas higiénico-sanitarias
de los manipuladores de alimentos.

Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos están causadas por diversos virus que
pueden contaminar los alimentos durante todas las fases de la cadena alimentaria.

Existen unos cuantos tipos de virus que provocan la mayoría de enfermedades virales de origen
alimentario, entre ellos: El norovirus (la enfermedad de origen viral transmitida por alimentos más
común, causante de la gastroenteritis, una afección médica caracterizada por diarrea, vómitos y
dolor abdominal), La hepatitis A y E (que causan inflamación del hígado) y El rotavirus (asociado
especialmente con la gastroenteritis en niños)

El origen de todos los virus transmitidos por los alimentos se concentra en los intestinos de
humanos y animales. Como tales, los virus a menudo se liberan a través de las heces y otros
fluidos corporales

Entre los virus que infectan al hombre existen muchos tipos diferentes que se excretan en grandes
concentraciones en las heces de personas con gastroenteritis o hepatitis viral, por lo que podemos
encontrarlos fácilmente en las aguas residuales urbanas. A partir de ahí, debido a su mayor
resistencia a los tratamientos biológicos y físico-químicos de la aguas residuales en comparación
con las bacterias, los virus van a poder llegar al medio ambiente y contaminar las aguas y
alimentos por diversas vías ya sea por las agua usada para consumo humano, o bien por medio
del agua usada en cultivos vegetales, cultivos de moluscos bivalvos o en la preparación de los
alimentos.

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Bibliografía

https://www.lavanguardia.com/vida/junior-report/20200211/473420975426/virus-agente-
infeccion-tipos-vacunas.html

https://www.msdmanuals.com/es/professional/enfermedades-infecciosas/virus-
respiratorios/infecciones-por-adenovirus

https://www.eufic.org/es/food-safety/article/enfermedades-virales-transmitidas-por-los-
alimentos#:~:text=El%20norovirus%20(la%20enfermedad%20de,en%20ni%C3%B1os)5%2D8.

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/virus-entericos-que-son-consejos-para-
evitarlos.html

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