UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICA Nº 01

TITULO : DETERMINACION DEL CONTENIDO DE

HUMEDAD EN LA CARNE

CURSO : CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

DOCENTE : ING. PEDRO PAREDES MORI

ALUMNO : UTIA LINARES LUIS

IQUITOS – PERÚ

2017
I.- TITULO: DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE HUMEDAD EN CARNE.

II.- OBJETIVO
 Que el estudiante se oriente como determinar la humedad en carnes mediante el
método por estufa.

 Se determina la pérdida de peso de la muestra al someterla a calentamiento en

estufa en condiciones determinadas.

III.- FUNDAMENTO TEORICO:

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en
el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, asi por ejemplo, la leche
posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60-75%) y aun los llamados
productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de
hasta un 12%. El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente un índice de
estabilidad del producto.

Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos

industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos solidos finos,
en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos
industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o
materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

CARNE DE RES
La carne de res rica en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los
tejidos del organismo. La carne roja también es fuente de lípidos que proporcionan una
parte de las calorías que necesitamos para el funcionamiento de nuestro organismo y que
contribuyen a la formación de sustancias que constituyen las células de nuestros tejidos,
entre los valores calóricos (energéticos) directamente relacionados con el contenido de
lípidos se reportan 131,1 kcal/100 g (USDA, 1996) y 9 kcal/g (Ferreira de Castro, 1999)
Además el consumo de carne proporciona minerales, tales como el calcio y el fósforo,
necesarios para la formación de los huesos y los dientes. También es fuente de hierro que
forma parte de la hemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre.
 El hierro de la carne es disponible y es bien absorbido además de que ayuda a la
absorción de hierro de otros alimentos. Contiene también vitaminas, principalmente
tiamina, riboflavina y niacina entre otras (Niivivaara, 1973).
CARNE DE POLLO
La carne de pollo tiene un gran número de propiedades organolépticas y nutricionales
favorables. La carne de pollo tiene entre sus cualidades más importantes para el
consumidor que es una carne económica y que sus fibras cárnicas son suaves a la mordida
y fáciles de digerir. Además su sabor se puede combinar con muy variados sazones.
Entre sus ventajas se destacan que es un tipo de carne que rinde mucho, se encoje poco
durante la cocción.
El color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y parte de la
canal (claro en la musculatura pectoral, oscura en las extremidades posteriores).

La edad, el sexo y la alimentación influyen en gran medida en la calidad de la carne

(Bleitz; Grosch).
CARNE DE CERDO
La carne de cerdo tiene una consistencia bastante blanda y es de fibra fina, con un color
rosa pálido a rosa o bien gris claro. En el cocinado la carne toma siempre este color gris
claro, a diferencia de todos los demás tipos de carne.
 IV. MATERIALES
Balanza analítica
Estufa con control de temperatura
Crisol
Desecadores con agentes desecantes
Pinza metálica
Cuchillo
Mortero

V.- PROCEDIMIENTOS
 - Pesar con exactitud 5g de muestra triturada en una cápsula de porcelana
previamente desecada; colocar la muestra en la estufa a una temperatura
de 105ºC durante 5 horas.

- Retirar la capsula, enfriar en el desecador y pesar, volver a colocar la

capsula en la estufa por un tiempo de 30 minutos y nuevamente desecar y
pesar volver a secar otros 30 minutos, retirar del desecador y pesar hasta
obtener peso constante(Se repite el proceso de secado y pesado hasta
obtener un peso constante).

Calcular el contenido de humedad utilizando la formula siguiente:

CALCULO:

%H= (P1 - P2) x 100

P3

Dónde:
P1: Peso dela cápsula con la muestra húmeda.
P2: Peso de la cápsula con la muestra seca.
P3: Peso de la muestra tomada.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Se han utilizado tres diferentes tipos de carne para realizar el análisis, obteniendo:

Materia Prima Peso

Materia Nº
Prima Peso
Nº Crisol Peso
%Humedad crisol + Muestra
Porcino P1 76.0186
Humedad (P1)
Porcino P1 28.7856g
P2 34. 0055
76.1508
VacunoP2 28.7888g
v1 34.0414
72.9507
Vacuno v1 28.6250g 33.7586
v2 v2
29.3026g 74.7793
34.8100
Aves Aves A1 A1
30.9628g 72.6105
36.213
A2 28.7752g
A2 33.9185
72.6517
Molino M1 30.8281g 35.8281
Molino M1 70.0220
M2 28.9630g 33.9630
M2 70.1760

Resultados después del calentamiento en la estufa a 105ºC

Materia Prima Peso Crisol Peso crisol + Peso crisol + Peso de la %

Muestra Húmeda Muestra Seca muestra Humedad
(P1) (P2) P3)
Porcino 28.7856g 34. 0055 30.0374 5.2199 76.0186
28.7888g 34.0414 30.0415 5.2526 76.1508
Vacuno 28.6250g 33.7586 30.0136 5.1336 72.9507
29.3026g 34.8100 30.6916 5.5074 74.7793
Aves 30.9628g 36.213 32.4008 5.2502 72.6105
28.7752g 33.9185 30.1818 5.1433 72.6517
Molino 30.8281g 35.8281 32.3270 5.0000 70.0220
28.9630g 33.9630 30.4542 5.0000 70.1760

Datos del % de humedad de las muestras

VII.- CONCLUSIÓN

En esta práctica debemos en tener en cuenta que los tipos de carnes (porcino,
vacuno, aves y carne molida) son adecuadas para determinar la humedad y por ello
nosotros como estudiantes debemos determinar la humedad de diferentes carnes
que hay en nuestra región Loreto.

VII.- CUESTIONARIO.
1. ¿Qué otros métodos utilizaría usted para determinar el porcentaje de humedad
en las diferentes tipos de carnes?
R: Los métodos por medio de cual se puede determinar la humedad se describen a
continuación:
a) Métodos Químico
 El método Karl Fisher
Es uno de los más precisos y exactos para la determinación de humedad de
granos de cereales, sin embargo es tardado y requiere habilidades
analíticas, no siendo muy usado en laboratorios de granos y semillas.
 El método de Dicromato
Fue desarrollado para medir el contenido de humedad de productos con
altos niveles de humedad, como frutas y hortalizas, pero también da
buenos resultados en arroz con niveles entre 10 y 15 %.

b) Métodos de Destilación
Los métodos directos son aquellos que miden directamente la humedad retirada
de los granos, estas determinaciones directas de los granos generalmente son
destructivas y no pueden ser hechas rápidamente. Esta categoría de
determinadores de humedad requiere un control preciso del proceso de
destilación y de la medición en sí, así como equipos de laboratorio relativamente
sofisticados, además de ser demorados.

c) Métodos por Secado.

1. Estufa con aire - Este método de medición es realizado colocándose una

cantidad conocida de granos para secar en la estufa, determinando la humedad
mediante el peso antes y después del secado. El tiempo y la temperatura
necesarios para el proceso de secado dependen del tipo de grano y si éstos
están enteros o molidos. La precisión de este método depende la precisión del
equipo utilizado, (balanza estufa). Su principal desventaja es el periodo de
tiempo requerido, por ser realmente largo (24-72 hrs.) y el equipo necesario
(estufa controlada con un termostato) por ser un tanto voluminoso.

A pesar de ser este un método considerado como padrón para la

determinación de la humedad, no existe una combinación de tiempo y
temperatura de secado, aceptada universalmente como padrón.

2. Estufa húmeda - Este método es más eficientemente usado para maíz y se

utiliza una muestra de granos enteros por 96 horas a 99-100 ºC. Es similar al de
la estufa a aire, con la excepción de que a fuente de calor es el agua hirviendo
en lugar del aire.

3. Estufa al vacío - Este método está basado en el secado a temperaturas de 98 -

100 oC. , de granos finamente molidos, en una cámara sometida a presión de
25 mm de Hg. o menos. La muestra es calentada hasta constatar el peso, lo que
lleva cerca de 5 horas.

d) Métodos Instrumentales

1. Determinador de humedad en tiempo real

Son teóricamente rápidos y precisos. Generalmente estos métodos son caros y
la mayoría de estos todavía no son adoptados para uso práctico en gran escala,
a pesar de que el desarrollo de la tecnología para moniterear la humedad en
tiempo real, es un asunto reciente en la literatura.
 2. Resonancia Nuclear Magnética (RNM)
La absorbancia magnética puede ser usada para medir el contenido de
humedad, presentando algunas ventajas como la rapidez, no es un método
destructivo, es preciso, y la preparación de la muestra es rápida. El tiempo total
requerido para la mayoría de los análisis es de cerca de dos minutos. Esto
incluye el manejo de la muestra, el peso, la operación del instrumento y la
obtención del contenido de humedad.

3. Frecuencia de Radio. El método de frecuencia de radio (FR)

Se basa en la verificación de la impedancia compleja de frecuencia de radio, de
un capacitor con placas paralelas, con un grano de maíz colocado entre las
placas. Este método es rápido, no es destructivo y puede ser una alternativa
para el método con microondas, por tener un costo mucho menor que éste.

2. Investigar el % de humedad de por lo menos 5 tipos de carnes de animales

silvestres de la Región Loreto?

R= Porcentaje de humedad de la carne de:

 Sajino: 75.0%
 Motelo: 74.6%
 Majas: 74.7%
 Venado: 73.9%

ANEXO:
BIBLIOGRAFÍA
1. F.L. Hart, H. J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia.
Zaragoza (España) Pag. 1-4.
2. D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia.
España Pag. 41.
3. R. Matissek, M. Schanepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza (España) 1992. Pag. 4-5.
4. D.R. Osborne. P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial
Acribia, S.A. España. 1986. Pag. 52-53.
5. H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía
Editorial Continental, S.A. De C.V. Mexico.1987. pág. 20-21.