INSTITUTO PROYECTO DIGITALES

Manipulación de Alimentos Puntos Obtenidos:

Prueba Escrita
Valor de la Prueba: 40 Puntos Porcentaje:
Valor Porcentual: 100 %
Tiempo de Duración: 120 Minutos Calificación:
MSc.: Anderson Ramirez Duran

Nombre del Estudiante: Fecha: Sábado 16 de Julio, 2016

____________________________________ Cedula:________________

INTRUCCIONES GENERALES.
 Lea con cuidado la prueba antes de su realización.
 Únicamente utilizar bolígrafo de color azul o negro.
 Está prohibido el uso del corrector en caso de ser usado no se aceptaran reclamos.
 La prueba consta de 45 ítems de selección única.
 Está prohibido el uso de material de apoyo o el celular en caso de ser usado se anulara la prueba.

SELECCIÓN UNICA. VALOR 40 PUNTOS

Instrucciones: Marque con una equis dentro del paréntesis (x) la opción correcta según a cada
primicia, un punto cada opción correcta. (40puntos)

1. Los alimentos en la medida que se establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es decir
desde el campo hasta la mesa de las personas consumidoras, la definición anterior corresponde al
termino llamado:

( ) Calidad ( ) Nutrientes
( ) Alimento ( ) Inocuidad

2. Conjunto de características sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura y que cumpla con
las características que se requieren de acuerdo a su uso, es decir, que cumpla con las especificaciones
requeridas, la definición anterior corresponde al termino llamado:

( ) Nutrientes ( ) Calidad
( ) Inocuidad ( ) Alimento

3. Sustancias que se encuentran en los alimentos y que realizan una o más funciones en nuestro cuerpo,
la definición anterior corresponde al termino llamado:

( ) Inocuidad ( ) Nutrientes
( ) Alimentación ( ) Calidad
4. “Toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por las personas proporciona al
organismo los elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad y todo aquel que sin
tener las propiedades, se consuma por hábito o agrado”, la definición anterior corresponde al termino
llamado:

( ) Alimento ( ) Calidad
( ) Nutrientes ( ) Inocuidad

5. Conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo los alimentos para llevar acabo sus
funciones vitales. Consiste de un proceso voluntario, la definición anterior corresponde al termino
llamado:

( ) Inocuidad ( ) Alimento
( ) Nutrientes ( ) Alimentación

6. Son seres vivos tan pequeños que es necesario hacer uso de microscopios para poder apreciarlos, la
definición anterior corresponde al termino llamado:

( ) Bacterias ( ) Virus
( ) Microorganismos ( ) Hongos

7. Organismos unicelulares que pueden tener distintas formas alargadas o redondeadas y son los
organismos más abundantes del planeta, la definición anterior corresponde al termino llamado:

( ) Bacterias ( ) Hongos
( ) Parásitos ( ) Microorganismos

8. Son entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las células de otros organismos,
la definición anterior corresponde al termino llamado:

( ) Virus ( ) Hongos
( ) Bacterias ( ) Parásitos

9. Son seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas células se agrupan
formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. Se encuentran tanto al aire libre, tierra y en general
en cualquier lugar húmedo. Se dividen en mohos y levaduras, la definición anterior corresponde al
termino llamado:

( ) Virus ( ) Hongos
( ) Bacterias ( ) Microorganismos
10. Es un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie. El parásito compite por
el consumo de las sustancias alimentarias que ingiere el/la huésped, la definición anterior corresponde
al termino llamado:

( ) Hongos ( ) Bacterias
( ) Virus ( ) Parásitos

11. Representan la mayoría de los microorganismos que se encuentran en el ambiente, son aquéllos con
los que convivimos sin producirnos daño a la salud, la definición anterior corresponde al termino
llamado:

( ) Microorganismos benignos ( ) Microorganismos benéficos

( ) Microorganismos patógenos ( ) Microorganismos de deterioro

12. Son aquellos microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el
vino, la cerveza y el pan, la definición anterior corresponde al termino llamado

( ) Microorganismos de deterioro ( ) Microorganismos benéficos

( ) Microorganismos patógenos ( ) Microorganismos benignos

13. Alteran y descomponen los alimentos (bacterias, mohos y levaduras), la definición anterior
corresponde al termino llamado:

( ) Microorganismos patógenos ( ) Microorganismos benéficos

( ) Microorganismos de deterioro ( ) Microorganismos benignos

14. Nos enferman (bacterias, virus, parásitos y toxinas de hongos). Las bacterias patógenas pueden
causar enfermedades. Este grupo es muy importante desde el punto de vista de salud pública, la
definición anterior corresponde al termino llamado:

( ) Microorganismos benéficos ( ) Microorganismos benignos

( ) Microorganismos de deterioro ( ) Microorganismos patógenos

15. Es un fenómeno que se da de forma natural al multiplicarse las microalgas. La marea roja casi
siempre la compone una especie de microalga, la definición anterior corresponde al termino llamado:

( ) Alimento de Alto Riesgo ( ) Alimento Alterado

( ) Marea Roja ( ) Enfermedad Alimentaria

16. Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes
para afectar la salud de la persona consumidora. Los síntomas que se pueden presentar varían de
acuerdo con la persona consumidora, la cantidad de alimento contaminado ingerido y al tipo de peligro
presente en el alimento, la definición anterior corresponde al termino llamado:

( ) Enfermedad Alimentaria ( ) Alimento Alterado

( ) Alimento de Alto Riesgo ( ) Marea Roja
17. Son aquellos que poseen características que los hacen propensos al ataque de microorganismos.
Estos alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido proteico, alto porcentaje de humedad, y no
ser ácidos. Algunos ejemplos son: Carnes, huevos y productos derivados, pescados, mariscos, productos
lácteos, papas y arroces cocidos, la definición anterior corresponde al termino llamado:

( ) Marea Roja ( ) Alimento de Alto Riesgo

( ) Alimento Alterado ( ) Enfermedad Alimentaria

18. Tiene mala apariencia. Sus características normales han variado, como su sabor, color, olor, la
definición anterior corresponde al termino llamado:

( ) Alimento Alterado ( ) Marea Roja

( ) Alimento de Alto Riesgo ( ) Enfermedad Alimentaria

19. Lea la siguiente información

1. Yodo
2. Cloro
3. Potasa
4. Amonio cuaternario
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunos desinfectantes utilizados para desinfectar
superficies en contacto con alimentos?

( ) Solo 1, 2 y 3 ( ) Solo 1, 2 y 4
( ) Solo 2, 3 y 4 ( ) Todas las anteriores

20. Cuál de las siguientes opciones tienen el orden correcto para realizar una adecuada limpieza?

( ) Raspar, restregar y enjuagar ( ) Restregar, raspar y enjuagar

( ) Desinfectar, enjuagar y raspar ( ) Raspar, restregar y desinfectar

21. Lea la siguiente información

1. Qué necesito limpiar y desinfectar
2. Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo
3. Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar
4. Cómo puedo ahorrarme tiempo
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas preguntas que debe hacerse para
desarrollar un plan de limpieza y desinfección?

( ) Solo 1, 2 y 3 ( ) Solo 1, 3 y 4
( ) Solo 2, 3 y 4 ( ) Todas las anteriores
22. Lea la siguiente información

1. Con detergentes
2. Con agua caliente
3. Con agua no potable
4. Con sustancias químicas desinfectantes
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunos métodos de desinfección?

( ) Solo 1, 2 y 3 ( ) Solo 1, 2 y 4
( ) Solo 2, 3 y 4 ( ) Todas las anteriores

23. Lea la siguiente información:

1. Separados de las áreas de proceso
2. Tienen que estar separados por sexo
3. El suministro de agua debe ser adecuado
4. Pueden servir de vestidores
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas características generales que deben
cumplir los servicios sanitarios de una industria o establecimiento de alimentos?

( ) Solo 1, 2 y 3 ( ) Solo 2, 3 y 4
( ) Solo 1, 3 y 4 ( ) Todas las anteriores

24. El agua de una industria o establecimiento de alimentos debe ser potable:

1. Solo para el consumo del personal
2. Solo para procesar los alimentos
3. Solo para hacer el hielo
4. Solo para lavar y desinfectar los equipo
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican las afirmaciones verdaderas?

( ) Solo 1, 2 y 3 ( ) Solo 2, 3 y 4
( ) Solo 1, 3 y 4 ( ) Ninguna de las anteriores

25. Lea la siguiente información

1. Los basureros se lava cada quince días
2. La basura debe recogerse conforme se genere
3. Los basureros deben ser de un material durable
4. Los basureros deben tener una bolsa plástica en su interior
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican las acciones correctas para un manejo adecuado
de desechos?

( ) Solo 1, 2 y 4 ( ) Solo 2, 3 y 4
( ) Solo 1, 2 y 3 ( ) Todas las anteriores
26. Lea la siguiente información
1. Causan daños a las instalaciones
2. Provocan grandes daños en las materias primas
3. Causan y transmiten enfermedades alimentarias
4. Son repulsivas para los consumidores o clientes
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican daños que provocan las plagas?

( ) Solo 1, 2 y 3 ( ) Solo 1, 2 y 4
( ) Solo 2, 3 y 4 ( ) Todas las anteriores

27. Lea la siguiente información

1. Deben mantenerse limpios
2. Deben ser lavables y duraderos
3. No deben tener huecos ni soldaduras salientes
4. Las cucharas para hacer cajetas pueden ser de madera
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican características que deben cumplir los
equipos para el proceso de alimentos?

( ) Solo 1, 2 y 3 ( ) Solo 1, 2 y 4
( ) Solo 2, 3 y 4 ( ) Todas las anteriores

28. Lea la siguiente información

1. Concentración del desinfectante
2. Temperatura a la que se aplica el desinfectante
3. Que la superficie se haya lavado correctamente
4. Tiempo de acción del desinfectante en la superficie
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican condiciones que deben cuidarse para tener una
buena desinfección de una superficie?

( ) Solo 1, 2 y 3 ( ) Solo 1, 2 y 4
( ) Solo 2, 3 y 4 ( ) Todas las anteriores

29. Lea la siguiente información

1. Pisos y paredes
2. Mesas de trabajo
3. Equipos y utensilios
4. Cepillos, esponjas y paños usados en la desinfección
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican áreas u objetos que deben desinfectarse
periódicamente?

( ) Solo 1, 2 y 3 ( ) Solo 1, 2 y 4
( ) Solo 2, 3 y 4 ( ) Todas las anteriores
30. Lea el siguiente texto “Es un proceso en el que la suciedad se remueve, generalmente con agua y
detergentes “La definición enunciada en el texto anterior corresponde al término:

( ) Limpieza ( ) Enjuague
( ) Desinfección ( ) Secado

31. Los raspones, heridas y deterioro por exceso de humedad son factores de deterioro del tipo:

( ) Biológico ( ) Químico
( ) Físico ( ) Químico y físico

32. El tiempo, el oxígeno y la luz son factores de deterioro del tipo:

( ) Biológico ( ) Químico
( ) Físico ( ) Químico y físico

33. Lea el siguiente texto

“Métodos por los cuales el alimento puede mantenerse en buenas condiciones por más tiempo, es decir,
su vida útil se prolonga “El texto anterior se refiere a métodos de:

( ) Alteración de alimentos ( ) Buenas prácticas de proceso

( ) Conservación de alimentos ( ) Mantenimiento preventivo de equipos

34. Lea el siguiente texto

“Tratamiento térmico controlado que elimina los microorganismos patógenos, además elimina enzimas de
deterioro. La temperatura mínima de pasteurización es de 62ºC.”
El texto anterior se refiere al término

( ) Pasteurización ( ) Preservantes
( ) Congelación ( ) Refrigeración

35. Son métodos de conservación por aplicación de calor

( ) Pasteurización y esterilización comercial ( ) Congelación y esterilización comercial

( ) Pasteurización y preservantes ( ) Refrigeración y congelación

36. Si usted tiene una cortadura, herida infectada o presenta algún síntoma de enfermedad
alimentaria y trabaja manipulando alimentos, usted debe:

( ) Avisarle a su jefe para que lo reasigne a otro puesto

( ) Presentarse a trabajar en el mismo puesto
( ) Tomarse un medicamento para sentirse mejor
( ) Colocarse una curita y seguir trabajando
37. Lea la siguiente información
1. Aplique el método PEPS que significa "primero que entra, primero que sale"
2. No coloque ropa o artículos personales en las bodegas
3. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños
4. Mantenga los alimentos sobre el piso
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas prácticas recomendadas para el
almacenamiento de alimentos?

( ) Solo 1, 2 y 3 ( ) Solo 1, 3 y 4
( ) Solo 2, 3 y 4 ( ) Todas las anteriores

38. Lea la siguiente información

1. Evitar el abuso de temperatura
2. Evitar la contaminación cruzada
3. Tener buenos hábitos de higiene
4. Todas las anteriores
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas prácticas recomendadas para
servir los alimentos?

( ) Solo 1, 2 y 3 ( ) Solo 1, 3 y 4
( ) Solo 2, 3 y 4 ( ) Todas las anteriores

39. Lea la siguiente información

1. Use uniforme limpio y proteja su cabeza con un gorro
2. Recaliente de forma tal que el alimento alcance rápido una temperatura interna de 75ºC
3. Mantenga los alimentos cubiertos utilizando recipientes con tapa, papel plástico adhesivo o de
aluminio
4. Si no se consumen el mismo día, deben enfriarse rápido y luego recalentarse bien antes de ser
servidos
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas prácticas recomendadas para el
manejo de los alimentos cocinados?

( ) Solo 1, 3 y 4 ( ) Solo 2, 3 y 4
( ) Solo 1, 2 y 3 ( ) Todas las anteriores

40. Lea la siguiente información

1. El cajón puede ser abierto
2. Debe tener desagües para eliminar los líquidos
3. Debe ser de un material lavable
4. Debe ser exclusivo para el transporte de alimentos
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas de las características que deben
tener los vehículos para el transporte de alimentos?

( ) Solo 1, 2 y 3 ( ) Solo 1, 3 y 4
( ) Solo 2, 3 y 4 ( ) Todas las anteriores