ASIGNATURA TECNOLOGÍA DE LA POSCOSECHA

PREENFRIAMIENTO EN FRUTOS DE MARACUYA ( Passiflora edulis )

Integrantes
Diego Alexander Martínez Serna- damartinezs@unal.edu.co
Oscar Eduardo Mejia Torres – oemejiat@unal.edu.co
Tatiana Camila Zamora Forero – tczamoraf@unal.edu.co

Objetivos de la práctica
 Aplicar y comparar diferentes métodos de preenfriamiento utilizados en
productos hortícolas perecederos
 Evaluar los efectos del preenfriamiento en el comportamiento poscosecha de
productos perecederos

Tabla de resultados
Tabla 1. Propiedades físicas de los frutos de maracuyá utilizados en la practica
Temperatura
Tratamient Peso diametro Temperatura Temperatura
inicial del
o (g) (mm) final del fruto (°C) del medio (°C)
fruto (°C)
Agua 1 140 67,72 19,7 2,46
0,75
Agua 2 142 73,23 19,1 2,39
Hielo 1 191 73,31 19,7 2,46
-0,15
Hielo 2 175 73,84 19,6 2,45

Tabla 2. Evolución de la temperatura promedio durante el preenfriamiento con agua

Tiempo
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
(min)
Temperatura
13,0 6, 4,
interna 15,8 5 10,2 9,05 8,3 4 6 5,7 5,2 4,8 4 4,2 3,6 2,9 2,5 2,3
del fruto (°C)

Tabla 3. Evolución de la temperatura promedio durante el preenfriamiento con hielo

Tiempo
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
(min)
Temperatura
13,0 7,5 3,
interna 15,7 10,65 9,05 6,2 5,15 3,2 2,7 2,35
5 5 9
del fruto (°C)
Discusión de resultados:
El preenfriamiento en frutos en maracuyá es una práctica que por lo general se
recomienda hacerse por medio de aire forzado para un almacenamiento de entre 7-10
°C, estas condiciones extienden la vida útil del producto aproximadamente 2 semanas,
temperaturas más bajas puede generar daños en el fruto debido a que el maracuyá
amarillo no es tolerable a bajas temperaturas (Thomson, 1998).Por lo que el método de
enfriamiento debe elegirse teniendo en cuenta en los parámetros fisiológicos del fruto y
para evitar pérdidas en la producción. En la Tabla 4 se puede observar que la mayor
cantidad de calor perdido por los frutos está asociado a transferencias por convección
para ambos tratamientos, mientras que el tiempo de enfriamiento si presento diferencias,
el enfriamiento por agua tardo aproximadante 80 minutos, mientras que el enfriamiento
con hielo 60 minutos, a pesar de que el agua tiene una mayor conductancia.
Teniendo en cuenta el costo energético promedio (Tabla 4) del preenfriamiento de un
fruto con hielo como medio refrigerante es de 102,35 $/kW, mientras que usando agua-
hielo es aproximadamente de 107,37 $/kW , se puede concluir que desde una
perspectiva económica es más viable usar hielo para el preenfriamiento durante la
poscosecha debido a que se ahorra un 4,68% por unidad kW si se usara agua, lo cual
puede representar un costo significativo dependiendo de la escala de producción y de la
cantidad destinada a almacenar, otro factor importante para elegir el hielo como medio
de preenfriamiento es que en este experimento mostro tener una mayor velocidad de
enfriamiento (figura 1) lo cual reduce el tiempo de operación.
.
Referencias:
Thomson, J.F. 1998. Commercial cooling of fruits, vegetables, and flowers. University
of California, Division of Agriculture and Natural Resources. Oakland.
 ANEXOS

Figura 1. Disminución de la temperatura de frutos de maracuyá en dos medios

refrigerantes.

Tabla 4 . Propiedades térmicas del proceso de preenfriamiento en frutos de maracuyá

Capacida Q
Tratamient d Q Q total Q total costo
o calorífica Conducción (W) Convección (W) ( W) (kW) $/kW
Agua 2,19 74,04 132,44 206,48 0,21 107,37
Hielo 4,13 77,29 119,54 196,83 0,20 102,35